Tarea 3- Presentar componente práctico

Cristian Fernando Naranjo Arciniegas

C.C 1.116.440.149

Tutora: Elizabeth Hernández Alarcón

Curso: Introducción a la ingeniería (216010_29)

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ECBTI
INGENIERIA DE ALIMENTOS
CEAD CALI (Zona centro sur), 04-2020
 Objetivo general

Realizar un recorrido virtual por un complejo industrial comprendido por

industrias de alimentos, mediante el software Virtual Plant. Identificando
equipos de cada una de las líneas de producción y conociendo cada una
de sus etapas, descripciones operativas y variables de control,
especialmente de la línea de producción del salchichón.

Objetivos específicos

 Realizar un recorrido por las instalaciones internas y externas del

complejo industrial por medio de la plataforma de Virtual Plant.

 Conocer las etapas de la línea de producción del salchichón, la

descripción de cada una y su distribución en planta.

 Identificar visualmente de manera rápida las etapas de fabricación

del salchichón por medio del diagrama de bloques.

 Identificar las variables de control que hay en cada una de las etapas
de fabricación.

 Realizar un comparativo de la línea de producción de virtual Plant Vs.

una línea de producción del salchichón, además identificar la
normatividad y los ingredientes utilizados en la formulación.
 Desarrollo del informe

1. Captura de pantalla donde se evidencie el uso del Simulador Virtual

Plant. Cada imagen debe tener un encabezado y una explicación. En las
imágenes debe aparecer el nombre del estudiante. (11 capturas de
pantalla)
1. Pantalla de inicio VirtualPlant

Se debe ingresar a http://plantasvirtuales.unad.edu.co/ ,posteriormente si no

tiene usuario debe de darle clic en registrarse.
2. Crear cuenta

Crear un usuario y asignar una contraseña, seguido se da clic en el botón

aceptar; se cierra la aplicación y se vuelve a abrir para evitar que salgan
errores en el inicio de sección.
 3. Iniciar sección

Se ingresa usuario y contraseña previamente registrados, luego dar clic en

entrar; si se está navegando con Mozilla Firefox debe de dar clic en el botón
que aparece en el recuadro gris para habilitar la función de adobe flash seguido
darle clic en permitir.
 4. Pantalla de inicio plataforma VirtualPlant

Nos muestra la fecha en que se ingresa, datos del usuario y todas las opciones
que se pueden visualizar dentro de la plataforma, estos datos aparecen dado
que esta seleccionada la opción cuenta.

5. Videos tutoriales

Muestra todos los videos de como navegar dentro de la plataforma virtual,

también da la opción de descargar el manual de usuario en formato pdf.
 6. Tutorial como navegar en el complejo industrial

Este video nos muestra como ingresar a cada una de las industrias y como
utilizar cada una de las funciones que este tiene, como visualizar las líneas de
producción y los equipos en 3D, descripciones del proceso, diagramas de
bloques, diagrama de flujo, Plot Plant, entre otros.

7. Cerrar ventana video tutorial

Es importante dar clic en cerrar la ventana del video tutorial ya que este impide
visualizar las demás opciones seleccionadas en la plataforma.
 8. Navegación por el módulo complejo

Nos muestra de manera superficial el complejo industrial y cada una de las

industrias que lo integran se puede ingresar a estas dando clic sobre la
industria a la cual queremos ingresar, sino podemos dar clic en los botones de
la parte inferior izquierda de las imágenes que representan cada alimento.

9. Industrias de alimentos

Industria de productos cárnicos Industria de frutas y verduras

 Industria de bebidas alcohólicas Industria de panificación

Industria de lácteos Industria de pescados y mariscos

10. Líneas de producción de cada industria

Línea de producción de jamón Línea de producción de frutas concentradas

Línea de producción de carne en canal Línea de producción de verduras precocidas
Línea de producción de salchichón Línea de producción de frutas en conserva
Línea de producción de jugos
Post cosecha
Línea de producción de vinos Línea de producción de pan
Línea de producción de galletas
Línea de producción de ponqué
Línea de producción de harinas

Línea de producción de quesos Línea de producción de pescado congelado

Línea de producción de Yogur
Línea de producción de Leche
11. Industria cárnica

Nos enseña tres líneas de producción, en la cual voy a trabajar con la del
salchichón.
2. Línea de producción seleccionada, que evidencie a través de
capturas de pantalla:
 Línea de producción del salchichón.

Línea de producción de salchichón

Muestra cada una de las etapas del proceso para la elaboración de un

salchichón y si le damos clic en cada una nos muestras las descripciones
detalladas del proceso y las variables de control; además en la parte inferior
derecha nos muestra una breve descripción del alimento (producto).
  Recorrido virtual en planta por etapas

Nombre de la etapa Captura de pantalla

1. Recepción

2. Desposte

3. Maduración

4. Molienda
 5. Mezclado

6. Embutido

7. Grapado

8. Cocción

9. Enfriamiento

10. Refrigeración
  Diagrama flujo de la línea de producción

Diagrama de flujo de la línea de producción del salchichón

Dentro de la línea de producción hay una opción en la parte inferior derecha que
dice Descripción, esta nos permite conocer una serie de opciones dentro de las
cuales se encuentra el diagrama de flujo el cual nos enseña el orden del proceso
por medio de pictogramas que representan los equipos utilizados en la línea de
producción, además de la codificación de cada uno.
  Distribución en planta. (Plot Plant)

Diagrama de distribución en planta. Plot Plant de la Línea de

producción del salchichón

Esta función se encuentra dentro de la opción de descripciones, la cual nos explica

de manera visual cómo está diseñada la línea de producción por zona y su
distribución acorde al flujo del proceso, con el objetivo de que sea fácil y rápida de
identificar la distribución en planta de una línea de producción.
3. Diagrama de bloques de la línea de producción del salchichón.
 4. Tabla parámetros que se deben tener en cuenta en el proceso
de producción del producto seleccionado
Operación
Nombre de la etapa Explicación de la etapa Variables de unitaria o Equipos
control proceso
unitario
Inspeccionar visualmente Cuarto
Recepción y los cortes y tipos de Temperatura Operación climatizado,
selección carnes. de 0 a 5°c unitaria Ganchos

Consiste en la separación Cuarto Operación Banda

Desposte y del canal en tejido climatizado unitaria transportadora
arreglo muscular y adiposo; quitar de 10 a 15 Cuarto
hueso y tendones. °C climatizado,
Ganchos

Ingresar la carne en un Temperatura Proceso Cuarto frío

Maduración cuarto frio para mejorar de 0 a 5°C unitario
sus características
sensoriales y pH.

El objetivo es dar el Cuarto Operación Molino y cuarto

tamaño adecuado a la climatizado unitaria climatizado
Molienda carne para facilitar el de 10 a 15
proceso de mezclado. °C

Homogenizar las m.p Tiempo de 5

cárnicas y no cárnicas a 8 minutos; Operación Mezcladora y
Mezclado para dar características Cuarto unitaria cuarto
como textura y apariencia. climatizado climatizado
de 10 a 15
°C

Embutidora,
Embutido Dar tamaño y forma al Longitud y Operación carros para
producto peso unitaria colgar y cuarto
climatizado

Colocar grapas en los Presión del Operación Grapadora y

Grapado extremos del producto grapado unitaria cuarto
climatizado
 El objetivo es hacer de la
mezcla un producto Temperatura
asimilable por el interna de Operación Horno de
Cocción organismo humano, 68 a 72°C unitaria cocción a Vapor
además de eliminar carga
microbiana.

Bajar la temperatura Tiempo de 5

interna del producto para a 10 Operación Duchas de
Enfriamiento su posterior refrigeración. minutos, unitaria enfriamiento
temperatura
interna de
28 a 23°C

Conservar el producto e Temperatura Operación

Refrigeración inhibir el crecimiento de de 0 a 5°C unitaria Cuarto frío
microorganismos

5. Respuesta al cuestionario

 Compare el proceso visto en la visita al complejo industrial, con la

teoría sobre la elaboración industrial específicamente sobre la línea,
realice un cuadro y presente conclusiones.

Rodríguez C, julio del 2013.

Línea de producción Elaboración de salchichón. Conclusiones
virtual Plant Recuperado de http://je-
salchichon.blogspot.com/2013/07/intro
duccion.html
Recepción y selección Adecuación de la materia prima Diferencias: El producto de Virtual
Plant no se le realiza emulsificado,
Desposte y arreglo Molienda los tratamientos térmicos son
Maduración Emulsificación totalmente diferentes ya que en el
Molienda Mezclado producto de la referencia se le da
Mezclado Embutido secado, ahumado y luego
escaldado.
Embutido Secado y ahumado
Grapado Escaldado Similitud: Ambos productos tienen
Cocción Choque térmico una pre-adecuación de las carnes
donde son retirados hueso,
Enfriamiento Refrigeración cartílagos y tendones. A pesar de un
proceso ser más artesanal que el
Refrigeración otro ambos manejan etapas muy
similares.
  Según la normatividad, describa el producto terminado
seleccionado.

Según Ministerio de Salud de Colombia en su decreto 2162 de 1983

el salchichón es el producto procesado cocido, embutido, elaborado
con Ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas
autorizadas con un diámetro entre 45 y 80 mm, ahumado o
sometido a tratamiento térmico.

 Liste los componentes que hacen parte de la formulación

(ingredientes).

Materias primas
 Carne de cerdo
 Tocino
 Agua
 Sal
 Nitritos
 Fosfatos
 Condimentos
 Conclusiones

 Se logró por medio de tutoriales aprender a manejar la plataforma de

Virtual Plant.

 Se conoció como es una línea de producción, pictogramas y

distribución dentro de la planta (Plot Plant)

 Se aprendió a diseñar mediante un diagrama de bloques las etapas

para la fabricación de un producto, permitiendo de manera visual y
rápida conocer el proceso de elaboración de un salchichón.

 Se aprendió a manejar los términos aplicados a operación y proceso

unitario, además se identificaron las variables de control que se
deben tener en cuenta para la fabricación de un salchichón.

 Se conoció la normatividad y los ingredientes utilizados en la

fabricación de un salchichón, además se logró identificar las
diferencias y similitudes de 2 líneas de producción del mismo
producto.
 Referencias bibliográficas

Rodríguez C, julio del 2013. Elaboración de salchichón. Recuperado de

http://je-salchichon.blogspot.com/2013/07/introduccion.html

EDUCAUSE. (10-may-1999). TIPOS DE OPERACIONES UNITARIAS.

11/10/2015, de educause.edu Sitio web:
http://www.academia.edu/7012415/TEMA_4_Tipos_de_Operaciones_Un
itarias_Operaciones_Unitarias_Tema_4_Tipos_de_Operaciones_Unitarias
_Profesor_Sr

Monzón Bocanegra. (05-feb-2012). OPERACIONES Y PROCESOS

UNITARIOS. 11/10/2015, de ESSCRIBD.COM Sitio web:
http://es.scribd.com/doc/56229641/Operaciones-y-Procesos-
Unitarios#scribd