FORMATO GUÍA DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

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PRÁCTICA N° 4

Título de la Práctica: ____ CARBOHIDRATOS

Asignatura: __BIOQUÍMICA__________ Semestre: ________________________

1. OBJETIVOS.

General:

1.1 Determinar el contenido de azucares reductores, en productos de origen vegetal (panela y

miel de abejas).

Específicos

1.2.1: Aplicar métodos de cuantificación de azucares por titulación con reactivo de Fehling.
1.2.2: Cuantificar azucares reductores en muestras vegetales utilizando glucosa como estándar del
azúcar reductor.
1.2.3: Cuantificar azucares no reductores en muestras vegetales utilizando sacarosa como
estándar del azúcar no reductor.

2. INFORMACIÓN BÁSICA PARA EL TRABAJO EN EL LABORATORIO

En todos los laboratorios de química se requiere por necesidad el establecimiento de ciertas

reglas de conducta y normas de seguridad, de cuyo cumplimiento dependen el orden en el trabajo,
la comodidad y la seguridad de todos los estudiantes y docentes dentro del laboratorio. La mesa,
materiales y equipos utilizados deben quedar limpios y en su lugar correspondiente antes de salir
del laboratorio. Las llaves del gas y del agua deben quedar debidamente cerradas.

A continuación, se enuncian algunas reglas generales que se deben leer cuidadosamente:

 Previamente para cualquier práctica de leer las instrucciones dentro de esta guía de
laboratorio y experimento antes de ir al laboratorio.
 Utilizar los implementos para su seguridad definidos en esta práctica de laboratorio.
 No toque nunca los compuestos químicos con las manos a menos que se le autorice.
 Para la manipulación de compuestos químicos, utilizar espátulas, pinzas, etc.
 Lavarse las manos antes de salir del laboratorio.
 Deje pasar suficiente tiempo para que se enfríen el vidrio y los objetos calientes antes de
manipularlos.
 Todos los sólidos y papeles que sean desechados se deben arrojar a un recipiente adecuado
para desechos contenedores y caneca de color rojo.
 No arroje al sifón cerillas, papel de filtro o sólidos poco solubles.
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 Compruebe cuidadosamente los rótulos de los frascos de reactivos antes de usarlos.

 No devuelva nunca a los frascos de origen los sobrantes de compuestos utilizados, a menos
que se le indique.

3. FUNDAMENTO TEÓRICO

El término azúcar se refiere y aplica a los hidratos de carbono más simples (monosacáridos y
oligosacáridos) que tienen un sabor más o menos dulce, aunque en ciertos casos, en la industria
de alimentos estudian otros azúcares, los más importantes son dos hexosas: dextrosa (glucosa) y
levulosa (fructosa), y tres disacáridos: la sacarosa obtenida en nuestro país de la caña de azúcar,
la maltosa o azúcar de malta y lactosa o azúcar de leche (único alimento natural que contiene
lactosa). En melazas de remolacha se encuentra como componente minoritario el trisacárido
rafinosa.
La sacarosa es un disacárido que por hidrólisis se desdobla a sus dos monosacáridos glucosa y
fructosa:
C12H22O11 + H3O+ C6H12O6 + C6H12O6
Glucosa fructosa + glucosa
La sacarosa no es un azúcar reductor, pero al desdoblarse dando azúcar invertido (mezcla de
glucosa y fructosa), este si tiene el poder reductor. La sacarosa como todos los disacáridos, es
soluble en agua, poco soluble el alcohol, insoluble en éter; no fermenta directamente ya que
requiere el desdoblamiento hasta sus monosacáridos.

Los métodos clásicos para la determinación de azúcares se basan en dos principios: 1) Método de
Fehling (reducción de una solución alcalina de cobre). Las condiciones experimentales de este
método deben seguirse rigurosamente con el fin de obtener resultados concordantes; conociendo
la cantidad de azúcar que reduce cuantitativamente una alícuota determinada del Reactivo de
Fehling, es decir su título analítico, se puede conocer el contenido de azúcar presente en una
muestra problema.

4. TRABAJO PREVIO

3.1: ¿Que son azucares no reductores y azucares reductores? Dar dos ejemplos en cada caso.
3.2: ¿Escriba la reacción estequiometria entre el reactivo de Fehling y la glucosa?.
3.3: ¿Que son azucares reductores y porque reaccionan frente al reactivo de Fehling?.
3.4: ¿Es conveniente o inconveniente la presencia de azucares reductores en los alimentos?
3.5: ¿Investigue otro métodos para la cuantificación de azucares?
3.6: ¿Por qué es necesario el citrato de sodio en el reactivo de Benedict?
3.7: ¿Qué coloración indica una prueba positiva para la glucosa oxidasa?
3.8: ¿Por qué la prueba de la glucosa oxidasa es específica para la determinación de glucosa?
3.9: ¿Qué tipo de enlaces es capaz de romper el HCl? ¿Por qué?
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5. ELEMENTOS NECESARIOS PARA LA PRÁCTICA

5.1 Materiales y Equipos

1 bureta de 25 ml
3 vaso de precipitado de 250 mL
1 balón volumétrico de 250 mL
1 probeta de 100 ml
2 círculos de papel filtro
3 Erlenmeyer de 100 mL
1 Pipeta volumétrica de 5 mL
1 pipeta graduada de 10 mL
1 Soporte
1 Pinza
1 Espátula
1 microespátula
Macro-pipeteador de caucho
Perlas de ebullición
Balanza analítica
pH-metro
plancha de calentamiento

5.2 Reactivos

Cada grupo debe traer una muestra que contenga azucares como por ejemplo: Panela
Cantidad Reactivo Descripción
20 ml Fehling (A) Preparado disolviendo 34,643 g de sulfato de
cobre en 500 ml solución acuosa.
20 ml Fehling (B) Preparado disolviendo 173 g de tartrato de
sodio y potasio, y 50 gramos de hidróxido de
sodio en 500 ml de solución acuosa
30 ml Glucosa Al 1% P/V: Preparada disolviendo
volumétrico 2,5 gramos de glucosa anhidra en
balón de 250 ml.
30 ml Sacarosa 1% P/V
100ml Agua deshionizada

5.3 Elementos de Protección Personal

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Bata manga larga

Gafas de seguridad en el laboratorio
Guantes de nitrilo
Tapa bocas
Limpión o toallas absorbentes

6. DESARROLLO EXPERIMENTAL

6.1 Preparación de muestras

Debe conseguir panela, sirope y miel

6.1.1 Tomar una muestra de panela y raspar con cuchillo las cuatro caras de las porciones para
obtener 20 g, Mezclar y homogeneizar el material raspado. Preparar 250 mL de una solución de
panela al 5 % con agua destilada (12.5 g / 250 mL) en el momento de realizar cada ensayo.
Solución Panela

Una vez preparada la solución, en un vaso de 250 mL tome 50 mL de solución panela, agregue
50 mL de HCL 0.1 M y lleve a ebullición por 20 minutos. Pasado el tiempo agregue 50 mL de
NaOH. Rotule como Solución panela hidrolizada

6.1.2 Tomar una muestra de miel. Preparar 250 mL de una solución de miel al 5 % con agua
destilada (12.5 g / 250 mL) Solución MIEL

Una vez preparada la solución, en un vaso de 250 mL tome 50 mL de solución MIEL, agregue 50
mL de HCL 0.1 M y lleve a ebullición por 20 minutos. Pasado el tiempo agregue 50 mL de
NaOH. Rotule como Solución MIEL hidrolizada

6.1.3 Tomar una muestra de sirope. Preparar 250 mL de una solución de SIROPE al 5 % con
agua destilada (12.5 g / 250 mL) Solución SIROPE

Una vez preparada la solución, en un vaso de 250 mL tome 50 mL de solución SIROPE, agregue
50 mL de HCL 0.1 M y lleve a ebullición por 20 minutos. Pasado el tiempo agregue 50 mL de
NaOH. Rotule como Solución SIROPE hidrolizada

6.2 Determinación azúcares reductores (Glucosa) Método de Fehling.

Los azúcares reductores, en soluciones alcalinas con presencia de iones Cu +2 sufren oxidación
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frente a agentes oxidantes acomplejados con ácido tartárico (Reactivo de Fehling), que se reduce
en caliente en presencia de un azúcar reductor, dando Cu+ que precipita rojo mientras el color
azul desaparece completamente a medida que finaliza la reacción.

1. Llenar con la solución de panela hidrolizada al 5%, en una bureta de 25 mL. En un Erlenmeyer
de 100 mL, agregar Solución A y B 5 mL de c/u, luego adicionar 10 ml de agua destilada
desionizada y colocar perlas de vidrio. Calentar hasta ebullición, en plancha de calentamiento.

2. Adicionar bajo ebullición la solución problema desde la bureta, hasta la desaparición total del
color azul, el que se reconoce por el color rojo ladrillo que debe tomar la solución en su punto
final.

3. Registrar el volumen gastado en la titulación.

4. Repetir el procedimiento anterior usando los reactivos de Fehling (5 ml de solución A + 5 ml

de la solución B + 10 mL agua). Titulando la mezcla con la solución de miel hidrolizada

5. Repetir el procedimiento anterior usando los reactivos de Fehling (5 ml de solución A + 5 ml

de la solución B + 10 mL agua). Titulando la mezcla con la solución de sirope hidrolizada

6. Repetir el procedimiento anterior. Estandarizando la solución de

Fehling (5 ml de solución A + 5 ml de la solución B). Titulando la mezcla con una solución
Patrón de glucosa al 1%P/V.

7. BIBLIOGRAFÍA

 BOHINSKI. 1991 Bioquímica. 5ed., Pearson. México.

 MATHEWS VAN HOLDE. 2004 Bioquímica. 3 Ed Pearson. España
 WILSON, K., AND WALKER, J. 2000. Principles and Techniques of practical
Biochemistry. Fifth edition. Cambridge University Press.
 NELSON DL & COX MM. (2005) LEHNINGER Principios de bioquímica. 4ta Ed.
Ediciones Omega. Barcelona.
 SEGEL IH. (1968) BIOCHEMICAL. Calculations How to Solve Mathematical Problems
in General
 Biochemistry. 2nd Ed. John Wiley & Sons. New York.
 Bernal y Gaviria. “Análisis de Alimentos y Control de Calidad”, UNAD. Edición
preliminar
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 Hart, F. Fischer, H. “Análisis Moderno de Alimentos” Editorial Acribia, 1991.