TECNOLOGÍA SUPERIOR EN GASTRONOMÍA

BANCO DE PREGUNTAS PARA EL EXAMEN

DE CARÁCTER COMPLEXIVO

PERÍODO I-2022

Santo Domingo de los Tsa'chilas

Agosto -2022
 PREGUNTA 1.

MATERIA: SEGURIDAD E HIGIENE DE ALIMENTOS

UNIDAD: Normas BPM, INEN, HACCP.

1. ENUNCIADO: El HACCPP es un sistema que:

CONECTOR: Seleccione el literal correcto de acuerdo

al enunciado
OPCIONES: 1. Analiza los peligros que puede presentar
un alimento y lo elimina del mercado.
2. Es un sistema de control requerido por la
legislación española, mucho menos eficaz
que el tradicional sistema de control de
calidad que analiza los peligros que
puede presentar un alimento para
minimizarlos
3. Es un sistema de control aplicable en
cualquier punto de la cadena alimentaria
que traslada el control de calidad a la
garantía de calidad.
4. Analiza los peligros que puede presentar
un alimento y lo elimina del mercado.
RESPUESTA 1 2 3 4
CORRECTA:

PREGUNTA 2.

MATERIA: SEGURIDAD E HIGIENE DE ALIMENTOS

UNIDAD: MANIPULADORES DE ALIMENTOS

ENUNCIADO: Los tipos de envasado más utilizados son:

CONECTOR: Seleccione el literal correcto de acuerdo

al enunciado
OPCIONES: 1. Vidrio / Metales / Papel / Plásticos
2. Vidrio / Metales / Madera / Plásticos
3. Vidrio / Metales / Cristal / Papel
4. Vidrio / Metales / Papel / Plásticos
RESPUESTA 1 2 3 4
CORRECTA:
 PREGUNTA 3.

MATERIA: SEGURIDAD E HIGIENE DE ALIMENTOS

UNIDAD: MANIPULADORES DE ALIMENTOS

ENUNCIADO: Señala la afirmación correcta

CONECTOR: Seleccione el literal correcto de acuerdo al

enunciado
OPCIONES: 1. Estables o no perecederos. Son aquellos
que contienen menos de un 12% de agua
libre como el azúcar, harina, alubias
secas...
2. Semiperecederos. Contienen menos de un
60% de agua libre o tienen ácidos o
azúcares que dificultan el desarrollo
microbiano, como las patatas, manzanas,
nueces sin cáscara…si se manipulan y
conservan de forma adecuada tardan en
alterarse.
3. Perecederos. Se alteran con facilidad si
no se utilizan procedimientos de
conservación específicos.
4. Todas las anteriores
RESPUESTA 1 2 3 4
CORRECTA:

PREGUNTA 4.

MATERIA: SEGURIDAD E HIGIENE DE ALIMENTOS

UNIDAD: MANIPULADORES DE ALIMENTOS

ENUNCIADO: Existen tres componentes de la calidad

CONECTOR: Seleccione el literal correcto de acuerdo

al enunciado
OPCIONES: A. Calidad objetiva, neutral y
organoléptica
B. Nutricional, Higiénica y
organoléptica.
C. Nutricional, Higiénica y metabólica.
D. Ninguna
RESPUESTA A B C D
CORRECTA:
 PREGUNTA 5.

MATERIA: SEGURIDAD E HIGIENE DE ALIMENTOS

UNIDAD: MANIPULADORES DE ALIMENTOS

ENUNCIADO: Los conservantes se usan para:

CONECTOR: Seleccione el literal correcto de acuerdo

al enunciado
OPCIONES: 1. Aumentar el periodo de vida del
producto.
2. Evitar que los alimentos grasos se
pongan rancios.
3. Darle color al alimento.
4. Ninguna
RESPUESTA 1 2 3 4
CORRECTA:

PREGUNTA 6.

MATERIA: SEGURIDAD E HIGIENE DE ALIMENTOS

UNIDAD: Normas BPM, INEN, HACCP.

ENUNCIADO: El sistema APPCC es un sistema:

CONECTOR: Seleccione el literal correcto de acuerdo

al enunciado
OPCIONES: 1. Productivo
2. Preventivo
3. Consultivo
4. Ejecutivo
RESPUESTA 1 2 3 4
CORRECTA:
 PREGUNTA 7.

MATERIA: SEGURIDAD E HIGIENE DE ALIMENTOS

UNIDAD: Normas BPM, INEN, HACCP.

ENUNCIADO: En una empresa pretendemos implantar un

sistema APPCC. Con este sistema conseguiremos:

CONECTOR: Seleccione el literal correcto de acuerdo

al enunciado
OPCIONES: 1. Productos nutritivos
2. Productos biológicos
3. Productos sanos e inocuos para el
consumidor.
4. Alargar la fecha de caducidad de los
productos
RESPUESTA 1 2 3 4
CORRECTA:

PREGUNTA 8.

MATERIA: SEGURIDAD E HIGIENE DE ALIMENTOS

UNIDAD: ASPECTOS GENERALES DE LA INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS

ENUNCIADO: Para un mejor mantenimiento de la calidad, los

productos congelados se deben descongelar:

CONECTOR: Seleccione el literal correcto de acuerdo

al enunciado
OPCIONES: 1. En refrigeración.
2. Por encima de 65° C.
3. A temperatura ambiente
4. Si tenemos prisa, en el horno
RESPUESTA 1 2 3 4
CORRECTA:
 PREGUNTA 9.

MATERIA: SEGURIDAD E HIGIENE DE ALIMENTOS

UNIDAD: MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ENUNCIADO: Si se quieren conseguir alimentos higiénicos

el personal manipulador debe:

CONECTOR: Seleccione el literal correcto de acuerdo

al enunciado
OPCIONES: 1. Congelar los alimentos.
2. Tocar los alimentos con las manos
3. Guardar unas buenas prácticas higiénicas
4. Todas son correctas
RESPUESTA 1 2 3 4
CORRECTA:

PREGUNTA 10.

MATERIA: SEGURIDAD E HIGIENE DE ALIMENTOS

UNIDAD: NORMAS BPM, INEN, HACCP.

ENUNCIADO: La indumentaria de trabajo debe cambiarse:

CONECTOR: Seleccione el literal correcto de acuerdo

al enunciado
OPCIONES: 1. Las veces que indique necesarias el
fabricante en la etiqueta
2. Una vez a la semana.
3. Todos los días
4. Cuantas veces se ensucie a causa del
trabajo
RESPUESTA 1 2 3 4
CORRECTA:
 PREGUNTA 11.

MATERIA: SEGURIDAD E HIGIENE DE ALIMENTOS

UNIDAD: NORMAS BPM, INEN, HACCP.

ENUNCIADO: Una horquilla del pelo que cae sobre un

alimento:

CONECTOR: Seleccione el literal correcto de acuerdo

al enunciado
OPCIONES: 1. Produce una contaminación biológica
2. Produce una contaminación química
3. Produce una contaminación física
4. No produce contaminación
RESPUESTA 1 2 3 4
CORRECTA:

PREGUNTA 12.

MATERIA: SEGURIDAD E HIGIENE DE ALIMENTOS

UNIDAD: MANIPULADORES DE ALIMENTOS

ENUNCIADO: De las siguientes afirmaciones sólo una es

verdadera, señálela:

CONECTOR: Seleccione el literal correcto de acuerdo

al enunciado
OPCIONES: 1. Los alimentos y materias primas no deben
contactar con el suelo.
2. Los alimentos congelados no tienen fecha de
caducidad.
3. Los productos nuevos se deben colocar
delante y encima de los viejos en el
almacén
4. Para controlar la temperatura de las
cámaras frigoríficas, la persona
responsable se dirigirá al interior de la
cámara, a la zona más fría, donde anotará
la temperatura leída
RESPUESTA 1 2 3 4
CORRECTA:
 PREGUNTA 13.

MATERIA: SEGURIDAD E HIGIENE DE ALIMENTOS

UNIDAD: ASPECTOS GENERALES DE LA INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS
ENUNCIADO: El criterio de valoración FIFO (first in first
out) consiste en:

CONECTOR: Seleccione el literal correcto de acuerdo

al enunciado
OPCIONES: 1. Valorar el producto que sale del almacén
al precio medio del periodo.

2. Valorar el producto que sale del almacén

al precio más reciente del periodo.

3. Valorar el producto que sale del almacén

al precio más antiguo del periodo.

4. Valorar el producto que sale del

almacén al precio más elevado del
periodo
RESPUESTA 1 2 3 4
CORRECTA:

PREGUNTA 14.

MATERIA: SEGURIDAD E HIGIENE DE ALIMENTOS

UNIDAD: NORMAS BPM, INEN, HACCP.

ENUNCIADO: La higiene personal es el primer paso para el

control de las normas de salubridad e higiene.

CONECTOR: Seleccione verdadero o falso de acuerdo al

enunciado
OPCIONES:
1. Verdadero

2. Falso
RESPUESTA 1 2
CORRECTA:
 PREGUNTA 15.

MATERIA: SEGURIDAD E HIGIENE DE ALIMENTOS

UNIDAD: ASPECTOS GENERALES DE LA INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS
ENUNCIADO: ¿Cuáles son los peligros que pueden afectar a
los alimentos?

CONECTOR: Seleccione el literal correcto de acuerdo

al enunciado
OPCIONES: 1. Peligros físicos y químicos
2. Peligros biológicos y microbiológicos
3. Peligros físicos, químicos y
biológicos
4. Ninguna
RESPUESTA 1 2 3 4
CORRECTA:

PREGUNTA 16.

MATERIA: SEGURIDAD E HIGIENE DE ALIMENTOS

UNIDAD: ASPECTOS GENERALES DE LA INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS.
ENUNCIADO: Los microorganismos presentes en los alimentos
pueden ser:

CONECTOR: Seleccione el literal correcto de acuerdo

al enunciado
OPCIONES: 1. Beneficiosos, alterantes y patógenos
2. Beneficiosos y perjudiciales
3. Beneficiosos, modificados
genéticamente y patógenos
4. Ninguna
RESPUESTA 1 2 3 4
CORRECTA:
 PREGUNTA 17.

MATERIA: SEGURIDAD E HIGIENE DE ALIMENTOS

UNIDAD: MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ENUNCIADO: Respecto al carnet/certificado de manipulador

de alimentos
CONECTOR: Seleccione verdadero o falso de acuerdo al
enunciado
OPCIONES: 1. Existe un carnet específico de
manipulador de alimentos para cada
actividad profesional
2. Existe un carnet genérico
independientemente de la actividad
profesional
3. Los cocineros profesionales no necesitan
un carnet de manipulador de alimentos
4. Ninguna
RESPUESTA 1 2 3 4
CORRECTA:

PREGUNTA 18.

MATERIA: SEGURIDAD E HIGIENE DE ALIMENTOS

UNIDAD: REQUISITOS DE INSTALACIONES

ENUNCIADO: Dentro de los estándares de llegada-asiento,
escoja las opciones correctas:
CONECTOR: Seleccione el literal correcto de acuerdo
al enunciado
OPCIONES: 1. Se debe recibir o saludar al cliente
antes de que transcurran 30 segundos de
haber entrado en el restaurante
2. La persona responsable de la recepción
del cliente debe facilitar un asiento
en una mesa completamente lista antes
de transcurridos 1 minutos de su
llegada
3. El empleado debe ofrecerse a ayudar al
cliente a sentarse, retirar el cubierto
si fuera necesario y no presentar el
menú/lista de vinos
4. En caso de un solo comensal, no se debe
ofrecer algún periódico/material de
lectura
RESPUESTA 1 2 3 4
CORRECTA:
 PREGUNTA 19.

MATERIA: SEGURIDAD E HIGIENE DE ALIMENTOS

UNIDAD: REQUISITOS DE INSTALACIONES

ENUNCIADO: Dentro de los estándares del servicio de

vinos/bebidas, escoja las opciones correctas:
CONECTOR: Seleccione el literal correcto de acuerdo al
enunciado
OPCIONES: 1. El camarero debe presentar el vino al
cliente y debe abrir la botella de vino
delante del cliente
2. El camarero debe servir una pequeña
cantidad de vino para que el cliente lo
pruebe
3. Las bebidas no deben servirse en frente del
cliente (es decir, no vertidas de antemano)
en el caso de bebidas en lata, botella o
mixtas (no aplicable a los cócteles)
4. El camarero debe ofrecer una bebida
adicional antes de transcurridos 3 minutos
después de que el cliente hubiese terminado
la bebida.
RESPUESTA 1 2 3 4
CORRECTA:

PREGUNTA 20.

MATERIA: SEGURIDAD E HIGIENE DE ALIMENTOS

UNIDAD: REQUISITOS DE INSTALACIONES

ENUNCIADO: Dentro de los estándares de disposición de la

mesa y restaurante, escoja las opciones correctas:
CONECTOR: Seleccione el literal correcto de acuerdo al
enunciado
OPCIONES: 1. La presentación de todas las mesas del
bar/restaurante debe ser consistente
2. Estaba el mantel limpio, planchado y con
manchas o desgarrones
3. Estaban las servilletas limpias, planchadas
y sin manchas
4. Se debe proporcionar la cubertería, vajilla
y cristalería correctas, y deben estar
limpias y en buen estado
RESPUESTA 1 2 3 4
CORRECTA: