INFORME VISITA SENA C.A.S.A.

ESCUELA LATINOAMERICANA DE CHOCOLATERIA

Participantes de la visita: Ing. Julián Cely Cárdenas; Ing. Carlos Leon; Tec. Brayan Leonardo
Gaviria Prieto

Miembros del proyecto " Implementar en el laboratorio de café del CSET la oferta de los servicios
tecnológicos de análisis de la calidad física y sensorial del café dirigido a los miembros de la
cadena productiva del café de la región" del grupo SENNOVA del Centro de Servicios
Empresariales y Turísticos.

Visita a la Escuela Latinoamericana de Chocolatería: En el marco de las actividades de

consolidación de un modelo de Laboratorio para el análisis físico y sensorial de café apoyando la
consolidación de procesos de calidad y el valor agregado en origen a la producción de café en el
departamento de Santander, a través del proyecto " Implementar en el laboratorio de café del
CSET la oferta de los servicios tecnológicos de análisis de la calidad física y sensorial del café
dirigido a los miembros de la cadena productiva del café de la región. " del Centro de Servicios
Empresariales y Turísticos. Los integrantes del proyecto se desplazaron el día 13 de mayo de 2019
y realizó una visita técnica a la Escuela Latinoamericana de Chocolatería, que se dedica al análisis
producción y formación en áreas de chocolatería.
La escuela Latinoamericana de Chocolatería cuenta con dos áreas: Un área de producción y un
laboratorio de análisis sensorial de cacao.
Características de la planta

Con el objetivo de brindar apoyo a la industria cacaotera nacional, nació en el Centro de Atención
al sector agropecuario, la escuela latinoamericana de chocolatería, un espacio que abarca los
procesos desarrollados en la modalidad “Bean to Bar” que traduce al desarrollo de procesos desde
el grano de cacao seco hasta el desarrollo de productos de bombonería y chocolatería fina.

El procesamiento del cacao se realiza con nibs secos los cuales se reciben y se almacenan
después de realizar análisis para determinar la calidad física adecuada que debe tener el grano de
cacao.

Una vez realizados los procesos de selección se procede a iniciar los protocolos para tostar el
producto y resaltar sus características, después de ello el grano es descascarado y triturado para
separar la cascarilla de la materia prima.

Cuando se tienen los nibs triturados se procede a moler el producto hasta obtener el licor de
cacao, esta es la materia prima para la realización de los diferentes productos, cuando se procede
a fundir el chocolate, se hace manteniendo a cambios constantes de temperatura el producto hasta
que pasa de un estado sólido a líquido, a partir de aquí podemos realizar diferentes procesos como
es la fabricación de productos de chocolatería fina y sus derivados.

Para el análisis sensorial de los productos se ha tomado como referente la “Guía Técnica
Colombiana GTC 165 de ICONTEC” la cual contempla los protocolos relacionados para el análisis
sensorial de cualquier alimento.

Inscripciones acreditadas

Actualmente la planta de producción de la escuela latinoamericana de chocolatería y el laboratorio

de análisis sensorial de cacao no cuentan con certificaciones nacionales e internacionales, ya que
su labor es enfocada a la formación de aprendices en áreas de calidad alimentaria y afín
Resultados de la visita:

Para el desarrollo del modelo de laboratorio de café al tratarse un espacio para la prestación de
servicios tecnológicos se deben establecer documentos maestros, hojas de vidas de equipos y
manuales de operaciones para definir el procedimiento a realizar con las muestras de café.

Es necesario establecer políticas de recepción de muestras, luego de ello los formatos

relacionados a cada uno de los análisis, esto con el fin de tener una política de consolidación de
resultados para ser consistentes en nuestras prácticas.

El personal que opere el laboratorio o brinde apoyos en la planta física del mismo, debe contar con
los elementos de protección personal (EPP) que se requieran para la realización de cada uno de
los análisis.

El establecer un modelo de laboratorio nos permite desarrollar un aplicativo con la finalidad de

tener un espacio interactivo entre el empresario solicitante de los servicios tecnológicos y el
Laboratorio de café.