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UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERA

Sede Regional del Norte Recinto Universitario Augusto C. Sandino

Protocolo de Investigacin para Optar el Ttulo de Ingeniero Agroindustrial

Incidencia de los procesos de beneficiado y factores ambientales en la calidad de caf, producido en el departamento de Jinotega, para realizar propuesta de delimitacin geogrfica de una Denominacin de Origen y/o Indicacin Geogrfica en este Departamento Autores Br. Heydi Noreli Alaniz Vlchez Br. Hazell Mercedes Martnez Gutirrez

Tutor MSc. Ing. Alba Veranay Daz Corrales Asesores Ing. Sergio Junior Navarro Hudiel MSc. Luis Mara Dicovskiy Rioob

Estel, Octubre 2012

Incidencia de los procesos de beneficiado y factores ambientales en la calidad de caf, producido en el departamento de Jinotega, para realizar propuesta de delimitacin geogrfica de una Denominacin de Origen y/o Indicacin Geogrfica en este Departamento

NDICE
INTRODUCCIN ............................................................................................................................... 2 ANTECEDENTES .............................................................................................................................. 3 JUSTIFICACIN ............................................................................................................................ 5 OBJETIVOS .................................................................................................................................... 6 Objetivo General......................................................................................................................... 6 Objetivos Especficos ................................................................................................................ 6

I. II. III. IV.

4.1 4.2 V.

MARCO TERICO ............................................................................................................................ 7 5.1. Generalidades del caf................................................................................................................. 7 5.2. Calidad del caf .............................................................................................................................. 7 5.2.1. Caractersticas fsicas del Caf ............................................................................................ 8 5.2.2. Caractersticas organolpticas del Caf .............................................................................. 9 5.2.3. Evaluacin de la taza, anlisis de catacin ...................................................................... 10 5.3. Manejo pos cosecha del caf ..................................................................................................... 10 5.3.1. Proceso de beneficiado hmedo de caf .......................................................................... 11 5.4. Tipos de Beneficiado Hmedo de Caf .................................................................................... 13 5.5. Factores Ambientales que inciden en la Calidad del Caf .................................................... 13 5.6. Requisitos mnimos de los Procesos de Beneficiado Hmedo de Caf protegido bajo una Indicacin geogrfica o Denominacin de Origen. ......................................................................... 15

VI.

METODOLOGA ........................................................................................................................... 18

6.1. Ubicacin del estudio ................................................................................................................... 18 6.2. Tipo de investigacin ................................................................................................................... 19 6.3. Seleccin de la poblacin y muestra ......................................................................................... 19 6.4. Actividades por objetivos especficos........................................................................................ 21 6.5. Anlisis y procesamiento de informacin ................................................................................. 22 VII. VIII. IX. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ......................................................................................... 24 BIBLIOGRAFIA CONSULTADA ................................................................................................ 27 ANEXOS ........................................................................................................................................ 28

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I.

INTRODUCCIN

Segn Montoya, el rubro caf representa el 50% del valor total de la exportacin de productos agrcolas en la regin Centroamericana. En los aos 2010 y 2011, el caf ha representado el 60% y el 69% respectivamente del valor total de los productos agropecuarios exportados por Nicaragua, siendo el caf la cuarta fuente de divisas del pas, luego de las remesas familiares, la inversin extranjera directa y la cooperacin externa. (Altamirano Montoya, 2012) Actualmente los mercados de caf diferenciados, estn demandando la relacin con el origen, trazabilidad e inocuidad en los productos que importan , por lo que los pases exportadores como Nicaragua deben contar con una estructura y procesos de beneficiado que mantengan la calidad del caf, para poder exportar y cumplir con los parmetros de calidad del mercado internacional. As como los estudios que demuestren su relacin con el origen. Teniendo en cuenta las exigencias para la exportacin del caf y siendo el departamento de Jinotega una de las zonas productoras de caf de la zona Norte de Nicaragua, el presente trabajo de investigacin, tiene como propsito principal caracterizar el perfil de taza de esta zona cafetalera, as como valorar la incidencia en la calidad del caf de las diferentes etapas que conforman el proceso de beneficiado hmedo y factores ambientales. Cabe sealar que los resultado obtenidos en el estudio Incidencia de los procesos de beneficiado y factores ambientales en la calidad de caf, producido en el departamento de Jinotega, para realizar propuesta de delimitacin geogrfica de una Denominacin de Origen y/o Indicacin Geogrfica en este Departamento, son de mucha importancia, ya que se contar con los estudios tcnicos que demostrarn la relacin del caf producido en Jinotega con su origen, siento esto los primeros pasos para optar en un futuro a una Denominacin de Origen en el Departamento de Jinotega y as evitar la suplantacin del caf a otras zonas productoras del pas, que quieran aprovechar el prestigio que distingue al rubro del caf del departamento de Jinotega. Para la recoleccin de la informacin, se utilizarn mtodos cualitativos y cuantitativos, ya que ser necesario realizar visitas a los beneficios hmedos de caf, encuestas para determinar caractersticas y tipos de beneficiado, as como la recoleccin de muestras de caf para posterior anlisis de catacin las que deben estar con sus respectivas coordenadas, Tambin se consultarn fuentes secundarias para la revisin bibliogrfica de estudios previos realizados en calidad de caf, as como datos de eventos de taza de excelencia desde la cosecha 2003 y muestreos realizados en las cosechas 20102011 y 2011-2012, siendo todo esto posible con el apoyo tcnico y econmico de la Fundacin para el Desarrollo Tecnolgico Agropecuario y Forestal de Nicaragua (FUNICA).

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II.

ANTECEDENTES

En el proceso de revisin bibliogrfica, para efectos de la presente investigacin en el plano internacional, se encontr, que en Guatemala se realiz un estudio titulado Diagnstico del sistema actual de pos cosecha y determinacin de las reas crticas del proceso en el que destaca que el caf adquiere su calidad en la primera etapa, es decir, en el cafetal. De ah en adelante labores apropiadas de cosecha, tratamiento pos cosecha, procesamiento y torrefaccin son necesarias para mantener la calidad del producto; sin embargo, resulta imposible recuperar errores que se cometieron durante las etapas anteriores, sobre todo durante la produccin, la cosecha y el tratamiento pos cosecha. (CORECAF, 2005) En Costa Rica se llev a cabo una caracterizacin de la Zona cafetalera del Corredor Biolgico Volcnica Central - Talamanca, Costa Rica, el proyecto denominado CAFNET, fue impulsado por CATIE Y CIRAD y elaborado por Elena Florin en Marzo del 2008. Entre los resultados obtenidos estn los siguientes: Se han desarrollado numerosos estudios para caracterizar los sistemas agroforestales de la zona sin embargo es necesario estandarizar una tipificacin adecuada de acuerdo a la complejidad estructural de los sistemas y tipo de manejo para este sitio de estudio. Por lo que se recomienda realizar ms estudios para investigar los factores que influyen sobre la produccin y calidad de caf en esta zona. En el mbito nacional la Fundacin para el Desarrollo Tecnolgico Agropecuario y Forestal de Nicaragua (FUNICA) en conjunto con la Universidad Nacional de Ingeniera, Sede Regional Estel, trabajaron en la elaboracin de manual tcnico beneficio, calidad y denominacin de origen del caf en el que se plantean cinco investigaciones de gran relevancia para la agroindustria del caf como son situacin actual del cultivo del caf en las Segovia, con nfasis en el estado de la cosecha en fincas y la calidad. Nicaragua 2007-2008 (Ing. Luis Dicovskiy), caracterizacin de la fermentacin de caf pergamino despulpado (Ing. Luis Dicovskiy), diseo de un secador solar de caf pergamino y su uso en fincas de pequeos productores (Ing. Luis Dicovskiy), y proceso para la obtencin de la denominacin de origen de caf, Nicaragua 2007-2008 (Ing. Alba Daz); en dicho trabajo se logr detectar las diferencias entre el caf de San Rafael del Norte y Dipilto tanto en condiciones geogrficas como en el caf producido en cada zona cafetalera de Nicaragua, establecindose como uno de estos parmetros la altitud lo que incide en la calidad del caf, adems se estableci una metodologa que permite poder aplicarlas en otros lugares de Nicaragua donde quiera protegerse el caf de una zona y obtener los beneficios econmicos. (Dicovskiy, Blandn, & Daz, 2009) Tambin se realiz un Diagnstico de Beneficios Hmedos en Fincas Cafetaleras de Jinotega en la cosecha 2010 2011 por estudiantes de la carrera de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad nacional de Ingeniera auspiciado por La Fundacin para el Desarrollo Tecnolgico Agropecuario de Nicaragua (FUNICA), en la que se
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evalu la estructura del beneficio hmedo para hacer un plan de mejora estructural de los beneficios hmedos de caf; como resultado de esta investigacin se evaluaron 70 beneficios hmedos de caf lo cual constituye una herramienta importante para la Unin de Cooperativas del Norte (UCANOR), como para los organismos locales que tienen incidencia en el rubro del caf ya que contiene una descripcin amplia y completa sobre las caractersticas de las fincas, estructura del beneficiado hmedo, medios de comunicacin, etc. (Toruo & Zamora, 2012) Tomando en cuenta las investigaciones previas al presente estudio, esta investigacin contribuir a determinar la incidencia de los procesos de beneficiado hmedo y factores ambientales en la calidad del caf del departamento de Jinotega para obtener una propuesta de Delimitacin geogrfica y/o Denominacin de Origen para esta zona productora, ltima que an no se ha logrado alcanzar en Nicaragua.

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III.

JUSTIFICACIN

El caf ha sido y es un rubro importante de exportacin de Nicaragua. Es el principal generador de actividad en el rea rural y su contribucin al Producto Interno Bruto (PIB) nacional es significativa. Este rubro ha representado consistentemente cerca del 25 por ciento del valor total de las exportaciones agrcolas del pas (un 85% de la produccin se vende en el mercado externo y un 15 por ciento se consume localmente). Adems, la cadena nacional de caf es un conglomerado de agroindustrias conformado por miles de agentes (pequeos, medianos y grandes productores, procesadores primarios, industriales, exportadores; y empresas proveedoras de insumos para la produccin primaria y el primer procesamiento; trabajadores) por lo que su peso en la economa nacional es significativo, (Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura IICA, 2004) . El caf producido en diferentes zonas de Nicaragua tiene una excelente calidad, sin embargo no es reconocida a nivel internacional ni nacional, a esto se le suma los costos ambientales que tradicionalmente ha trado dicha actividad en los diferentes segmentos de la cadena por la contaminacin de los ecosistemas, alto consumo de agua, y otros. As mismo no se cuenta con estudios que demuestren la relacin de la calidad del caf con el origen, ni la relacin entre el perfil de taza del caf de Jinotega con los factores ambientales y procesos de beneficiado. Hay que destacar que no existen estudios previos sobre caracterizaciones de beneficiado hmedo y variables ambientales que inciden en la calidad del caf en el departamento de Jinotega, slo se encontr un proyecto a nivel nacional llamado Interaccin de la calidad del caf de Las Segovias con su ambiente natural e identificar nichos de alta calidad, en conjunto con Fundacin para el Desarrollo Tecnolgico Agropecuario y Forestal de Nicaragua (FUNICA), Asociacin de Cooperativas de Pequeos Productores de Caf de Nicaragua (CAFENICA) y el Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) en el ao 2009, donde se demostr que los factores ambientales de la zona inciden en los perfiles de taza (Atributos sensoriales de caf). Por lo antes expuesto la presente investigacin tiene como propsito principal obtener los estudios tcnicos que demuestran la incidencia de los factores ambientales y proceso de beneficiado hmedo en el perfil de taza del departamento de Jinotega, favoreciendo en primera instancia a los productores involucrados en la investigacin y a la caficultura del departamento de Jinotega, siendo una contribucin para dar los siguientes pasos para establecer una Denominacin de Origen a futuro en Nicaragua. As mismo se contar con una propuesta de las zonas potenciales para una Denominacin de Origen e Indicacin Geogrfica, en el departamento de Jinotega tomando como base su relacin con los factores ambientales que sirva de insumo para generar una propuesta concreta de la Zonificacin de Caf el alta Calidad de Nicaragua.
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IV.

OBJETIVOS

4.1 Objetivo General Realizar estudio de la incidencia de los procesos de beneficiado y factores ambientales en la calidad de caf producido departamento de Jinotega, para una propuesta de zonas potenciales para una Denominacin de Origen e Indicacin Geogrfica en este departamento.

4.2 Objetivos Especficos 1) Caracterizar los procesos de beneficiados tpicos del caf en el departamento de Jinotega, para valorar su incidencia en la calidad del caf producido en la zona en estudio. 2) Evaluar la consistencia de los perfiles de taza del caf que se produce en el departamento de Jinotega desde el 2003.

3) Analizar la incidencia de los factores ambientales en la calidad del caf que se produce en el departamento de Jinotega, para la identificacin de zonas potenciales para una Denominacin de Origen e Indicacin Geogrfica. 4) Elaborar propuesta de mejora en los procesos de beneficiado hmedo, para mantener la calidad del caf.

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V.

MARCO TERICO

En este captulo se abordan las teoras, definiciones y trminos que sustentan la presente investigacin en los proceso de beneficiado hmedo y factores ambientales en la calidad del Caf. 5.1. Generalidades del caf El caf es un rbol tropical que produce frutos o cerezas, el fruto del caf es el grano de la planta del gnero Coffea (cafeto), donde adems se le llama caf a los productos derivados del fruto y el grano en las diferentes etapas de su procesamiento y uso, destinado para el consumo humano. (Morales, 2009) Segn la NTON 03 025 03 (Norma de caf verde), Caf es el trmino empleado para el fruto y granos de plantas del gnero Coffea (cafeto), as como tambin los productos provenientes del fruto y el grano en etapas diferentes de su procesamiento y uso, destinado para el consumo humano. El caf es de la medida y del color de una cereza; est formado por dos granos de caf envueltos en una membrana, son redondeados con una cara plana y presentan un surco o canal en la parte plana. En estos granos est contenida gran parte de la cafena. (Morales, 2009). El fruto del caf est compuesto por: 1) cereza uva y pulpa, siendo esta la parte de la cereza del caf eliminada durante el despulpado, compuesta por el exocarpio y parte del mesocarpio. 2) El muclago, es el mesocarpio del caf. 3) Pergamino, es el endocarpio del fruto del caf o envoltura celulsica del grano del caf. El caf que se produce en Nicaragua es Arbica lavado, y sus variedades son: Caturra, Bourbon, Maragojipe, Tpica y Catuai. El 95% del caf que se produce en el pas es cultivado en sombra, con lo que se garantiza una calidad suprema. (Rivas, 2008)

5.2. Calidad del caf El concepto de calidad hoy en da esta relacionada con toda la cadena productiva y los procesos que se requieren para llevar al consumidor un producto que posea todos los atributos por lo cuales estara dispuesto a pagar. Los compradores de caf estan cada da mejor informados, muchos buscan una bebida de alta calidad, que no tenga efectos desfavorables para la salud y que haya respetado el medio ambiente a lo largo de la cadena productiva. (Morales & Vargas, 2006)

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5.2.1. Caractersticas fsicas del Caf Las caractersticas fsicas del grano de caf segn ( Speciality Coffee Association of America, 2005) se determina por la forma, tamao, color y uniformidad. La forma: El mercado tiene como base, la forma de grano plano, convexo o chato, por eso los caracoles y tringulos se consideran como defectos; aunque estn sanos y producen una bebida normal. El tamao: Para una misma variedad, el tamao del grano se mide en diferentes zarandas con perforaciones redondas; el grano retenido del 18-20 es grande, del 15-17 es mediano y del 12-14 son pequeos; las menores son para caracol y bajan hasta el 8 de esta serie. El color: Vara de acuerdo con la regin y la altitud y puede alterarse radicalmente con el beneficiado, los cafs lavados de altura, tienden a producir granos de color verdeazulado, los de baja o mediana tonalidad distinta del verde claro. Donde ms fcil se altera el color del grano, es en el secado, principalmente si este se realiza en secadoras mecnicas, el color disparejo es el defecto ms generalizado. El secado total al sol da como resultado el apreciado color verde azulado de los cafs de altura. 5.2.1.1. Granulometra Segn ( Speciality Coffee Association of America, 2005), por granulometra entendemos toda la serie de mediciones de comportamiento fsico que podemos realizar en una muestra de caf con herramientas cientficas, a continuacin describimos algunos aspectos medibles en una muestra de caf oro. Tamao Para determinar el tamao y la distribucin de grano por tamao es utilizada la unidad de 1/64 de pulgada. La herramienta utilizada es el juego de zarandas que generalmente van desde 11 hasta 20/64, que es la medida del dimetro de los orificios en esta. Comercialmente los criterios de preparacin son en funcin de esta medida. El sistema de medicin es el porcentaje de caf que queda de la muestra al ser pasada a travs de los tamices o zarandas. Este dato es de gran utilidad ya que permite ubicar las preparaciones posibles para los cafs evaluados logrando un rendimiento adecuado a dichos cafs.

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5.2.2. Caractersticas organolpticas del Caf Ante la situacin mundial y local de la caficultura una de las principales estrategias para el mercadeo del caf debe ser la calidad. Si se quiere ser competitivo hay que participar con una mejor calidad del producto en el mercado. Esto requiere un trabajo y esfuerzo continuo que no descuide ninguno de los factores que influyen en la calidad. As mismo ( Speciality Coffee Association of America, 2005), expresa que la hoja de catacin de la Asociacin de Cafs Especiales de Amrica (SCAA) es utilizada para competencias de caf y evaluaciones profundas de cafs especiales. El Contrato Q del Coffee Quality Institute (CQI) utiliza un formato para todas sus evaluaciones. Se evalan 11 aspectos en un rango de 6 a 10 puntos que son fragancia/aroma, acidez, cuerpo, sabor, sabor residual, balance, puntaje catador. Adicionalmente se restan dos puntos por taza (utilizando 5 tazas) en los aspectos de taza limpia, dulzura y uniformidad, (Ver detalle en anexo 2). Segn (PRODECOOP, R.L. 2009), la percepcin sensorial ocurre en combinacin con los receptores del gusto y del olfato. Cada muestra de caf tostado en infusin, presenta caractersticas que deben ser reconocidas, descritas y catalogadas. En una evaluacin sensorial es obligatoria la descripcin, la evaluacin y el anlisis de las siguientes caractersticas: Fragancia/ Aroma: Se define como fragancia a las partculas de caf nicamente molidas y aromas en la infusin de caf ya preparado. En este proceso se identifica la intensidad de estas caractersticas que son clave en la catacin de caf, ya que desde este primer paso podemos ir teniendo un criterio del caf que estamos catando. Verificando si este tiene algn desperfecto que se pueda identificar desde la fragancia y el aroma. Sabor: Son todas las caractersticas juntas que definen una sensacin particular, el sabor son todas las caractersticas juntas en el caf. Para un caf de primera calidad no es deseable sabores de madera, moho, fermento u otros sabores anormales en el caf. Sabor residual: Es la sensacin posterior a la degustacin de catacin. Esta puede ser duradera o corta esto es de acuerdo a lo agradable que sea la sensacin. Un caf puede dejar un sabor residual muy prolongado, pero esto no indica calidad. Acidez: Es uno de los puntos ms importantes al momento de calificar un caf, esta es una medida de acuerdo al sabor positivo que aporta al caf y el nivel de dulzura que presenta. La acidez se relaciona con el nivel de altura en que es producido el caf. Para que el caf sea de buena calidad debe estar libre de agrios y fermentos.

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Cuerpo: Es la sensacin tctil en la boca, especialmente percibida en la lengua y el paladar superior. Esta caracterstica califica la calidad de slidos solubles y contenido graso que le aporta a la bebida. Es el parmetro que describe la intensidad del sabor Dulzura: Esta se relaciona directamente con el nivel de sacarosa y carbohidratos presentes en el caf, la dulzura se deriva del grado de maduracin de los frutos. 5.2.3. Evaluacin de la taza, anlisis de catacin El objetivo de la catacin es evaluar las caractersticas, atributos, defectos, contaminaciones, etc., en una taza de caf, pero tambin ayuda a definir la limpieza de la misma, aumentar la cantidad de tazas o muestras catadas al da, siempre y cuando no se tenga que hacer una evaluacin profunda de las caractersticas del caf. ( Speciality Coffee Association of America, 2005). Segn la SCAA, continuacin. existen diferentes formatos de evaluacin los que describen a

SCAA: La hoja de catacin de la Asociacin de Cafs Especiales de Amrica (SCAA) es utilizada para competencias de caf y evaluaciones profundas de cafs especiales. El Contrato Q del Coffee Quality Institute (CQI) utiliza ste formato para todas sus evaluaciones. Se evalan 11 aspectos en un rango de 6 a 10 puntos que son fragancia/aroma, acidez, cuerpo, sabor, sabor residual, balance, puntaje catador. Adicionalmente se restan dos puntos por taza (utilizando 5 tazas) en los aspectos de taza limpia, dulzura y uniformidad. (Ver anexo 2) Formato propio: Cada laboratorio de catacin puede utilizar un formato propio, siempre y cuando se evalen los siguientes aspectos: Fragancia, aroma, acidez, cuerpo, sabor, sabor residual, dulzura, balance, uniformidad y limpieza. 5.3. Manejo pos cosecha del caf La calidad intrnseca del caf no puede mejorarse en el buen beneficiado (aunque si se puede eliminar defectos); lo que se hace es preservarla ya que la misma se obtiene del cafeto; pero si se realiza un inadecuado proceso de beneficiado puede daar completamente la calidad del grano. El tipo de beneficiado es el factor que en mayor grado determina la calidad de bebida; dentro del tipo de beneficiado de caf se diferencian dos mtodos: el beneficiado hmedo y el beneficiado seco, siendo la raz principal de la calidad del caf el beneficiado hmedo, segn (Banegas, 2009).

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5.3.1. Proceso de beneficiado hmedo de caf El beneficiado del caf es un proceso en el cual los frutos del cafeto son transformados de su estado uva a caf pergamino, este proceso tiene mucha influencia sobre la calidad del caf, ya que permite conservar o degradar las caractersticas sensoriales de la bebida. Segn Morales & Vargas 2006, el proceso de beneficiado se desarrolla en dos fases; la primera es la del beneficiado hmedo y la segunda es el beneficiado seco. Los cuidos que se realicen en las plantaciones como: manejo de abono orgnico, conservacin de suelos, podas, control de plagas; pueden echarse a perder si no se controla el proceso de beneficiado; ya que estos juegan un papel muy importante en la determinacin de la calidad final del caf. A continuacin se describe en detalle cada una de las etapas de los procesos de beneficiado hmedo segn Berrios, Dvila, & Echeverria 2008, los cuales son: corte, recepcin, clasificacin, despulpado, fermentacin, lavado, oreado, secado y clasificacin para su posterior almacenamiento. Corte: Llegada la cosecha el corte del Caf es una de las etapas que ms influye para obtener al final un producto de calidad. Por lo que es indispensable que todos los cortadores que van a recolectar el caf uva corte solo frutos maduros. Clasificacin: Una vez recibido el caf en el beneficio hmedo, esta es una etapa muy importante para tener un producto de calidad. Por lo cual se debe clasificar los frutos antes de despulparlo. Despulpado: Es cuando a la uva de caf se le quita la pulpa de forma mecnica utilizando una despulpadora, con la cual la uva es sometida a presin y friccin por el cilindro de la despulpadora contra el pechero y la camisa para separar la pulpa del grano. En este proceso los granos no deben de sufrir ningn dao, ni cambio fsico sino conservarse ntegro con su muclago. Fermentado del Caf: Esta operacin es una de los ms importantes en el proceso; aqu se debe asegurar la buena calidad del caf, ya que si no se tiene el tiempo adecuado se afectar el sabor del caf en la taza del consumidor por lo que no se recomienda definir tiempo sino realizar una prctica llamada Punteo, en la cual se introduce un palo limpio en la masa fermentada para verificar si est listo o no para lavar. De preferencia, la fermentacin se hace en ausencia de agua, porque el agua retarda la fermentacin. El tiempo de fermentacin en los tanques debe ser adecuado al clima o medio ambiente del lugar.

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Los factores que influyen en la fermentacin de caf, son: 1. Maduracin de fruto 2. Tipo de material con que se construy la pila de fermentacin 3. Tipo de despulpado (en seco, con agua) 4. Tamao de la pila 5. Temperatura ambiental 6. Humedad relativa 7. Altura de la masa de caf en fermentacin 8. Calidad del agua utilizada para el despulpado (si se utiliza) 9. Temperatura el agua Lavado del caf Se hace con el objetivo de liberar al grano de la capa gomosa y viscosa (muclago) as mismo se limpia el caf de las impurezas como basura y cascara que pasaron por la despulpadora. Esto se hace cuando el caf ya ha pasado el proceso de fermentacin. Los productores realizan pruebas empricas para determinar si el caf est listo para lavarse. El agua con la que se lavar el caf debe ser muy limpia para no contaminar el grano. El agua no debe tener cloro o sustancias que daan el caf. Los productores saben que el caf ya est listo para lavarse cuando se toma un puo de caf y al frotarlo entre los dedos suena como si estuviera apretando piedras. Secado del caf Se hace con el objetivo de eliminar un porcentaje de la humedad en el grano, se utilizan pilas de cemento para secar el caf, no se debe secar el caf ni en plsticos, ni directamente en el suelo porque este puede contaminarse. El mecanismo del secado del caf es ms complicado que el de cualquier otro grano ya que hay que considerar que despus de eliminar el agua superficial se inicia una etapa en la cual el agua debe desaparecer del interior del grano a la superficie del mismo. Existe dos tipos de secado: secado natural el cual se utiliza el calor del sol o secado artificial o mecnica utilizando secadoras rotativas tipo guardiolas. Almacenamiento La humedad promedio para almacenar el caf es entre 10.5 a 12% en grano oro. Se debe mantener una temperatura ambiente de 26 grados centgrados (lo ideal) y una humedad relativa de 65%. La bodega debe estar limpia o libre de contaminacin ya que el grano absorbe cualquier olor. Es importante utilizar tarimas para evitar la humedad del piso y que esto afecte el grano almacenado. Las bodegas deben tener como mnimo 50 centmetros de separacin entre las paredes y los sacos de caf para evitar que la humedad afecte el producto. Es conveniente garantizar la buena ventilacin entre estibas y techo de la bodega, ya que

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esto ayuda a mantener las condiciones propicias de un buen almacenamiento. Las buenas prcticas en el corte y beneficiado de caf garantizan la calidad. 5.4. Tipos de Beneficiado Hmedo de Caf De acuerdo con lo citado por MAGFOR, CONACAFE, & IICA 2006, la cadena del procesamiento de caf en Nicaragua est integrado en tres tipos de beneficio: 1. Los Beneficios Tradicionales que constituyen el 37% de los beneficios nacionales, son infraestructuras para pequea escala, muchas veces de carcter familiares y construidos en la mayora de los casos en la misma casa sin estructura, es decir los materiales utilizados tradicionalmente son sacos para la fermentacin, despulpadora manual, baldes para lavar el caf; por consiguiente cuenta con una tecnologa limitada que no se ajusta a procesos novedoso o una infraestructura adecuada que garanticen la calidad del caf. 2. Los Beneficios Empresariales trabajan en asociacin con propietarios independientes o como parte de la organizacin misma del exportador, forman parte del grupo beneficiador-Exportador-Comercializador interno. Su ventaja participacin en la red misma de procesamiento y de flujos en la cadena nacional (47% de los beneficios nacionales) est fundamentada en su mayor capacidad de procesamiento de caf oreado, en su moderna infraestructura, organizacin y dinmica empresarial. Estos beneficiados cuentan con despulpadora con motor, pilas de fermentacin de cemento, canal de lavado de cemento, filtros y pozos de sedimentacin para los desechos lquidos adems de una infraestructura capaz de mantener la calidad del caf. 3. Los Beneficios Independientes representan el 16% de los beneficios nacionales. Estas son empresas que acopian y venden el grano verde a comercializadores determinados. Algunos de estos beneficios tiene sus propios agentes en los mercados Internacionales, quienes realizan la labor de comercializacin y el establecimiento de contratos. Por ende su infraestructura de madera no es la adecuada ya que cuentan con despulpadora manual o con motor, pilas de fermentacin de madera y un canal de lavado de madera. 5.5. Factores Ambientales que inciden en la Calidad del Caf Segn Estrada & Democrito 2005, la calidad del caf es el resultado del efecto de diferentes factores que afectan el producto en sus diferentes etapas, y donde cada uno de ellos puede diferenciar o aportar cualidades distintas a la bebida. Entre los elementos que inciden en la calidad del caf tenemos los factores ambientales (factores biofsicos) que se describen a continuacin.

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Las condiciones climticas ms adecuadas para el cultivo del caf se presentan en las zonas subtropicales y en las zonas altas de las regiones tropicales, siendo la temperatura y la precipitacin pluvial los factores ambientales que ms inciden en la produccin del caf. Altitud y temperatura La influencia de la altitud sobre la calidad del caf es uno de los factores que ms inciden. La altitud cambia las caractersticas fsicas del grano, el caf de altura es de un color verde gris azulado, de menor tamao pero ms denso y con una ranura irregular y cerrada, las variedades de caf cultivadas a mayor altura suelen desarrollar mayor acidez y aroma por lo tanto su sabor es mejor y su valor es ms alto. La altitud sobre el nivel del mar en la que se encuentra la plantacin influye en la calidad (acidez) y en el periodo de maduracin. Este detalle es importante para la preparacin previa para la actividad de cosecha y beneficiado. En la tabla 1 se presenta en detalle las caractersticas de la calidad del caf segn su altura. Tabla Numero 1: Tabla de caractersticas de la calidad del caf segn su altura ALTITUD Menos de 900 msnm CALIDAD/MERCADO MADURACIN Poca acidez y dificultad Maduracin temprana para comercializar en mercados de especialidad Buena acidez, buscados Maduracin intermedia por mercados de especialidad Buena acidez, mayor Maduracin tarda aceptacin en los mercados de especialidad

De 900 a 1200 msnm

Ms de 1200 msnm

Fuente: Estrada & Democrito, 2005

Altitud y temperatura presentan correlaciones negativas entre s, donde por cada 100 m que se asciendan verticalmente se disminuyen entre 0.5 a 0.6C, (Estrada & Democrito, 2005). La disminucin en la temperatura favorece el proceso de maduracin del caf en uva, que a su vez favorece un mejor llenado de grano y consecuente produccin de granos de mayor peso y con mejor calidad de bebida La temperatura ptima oscila entre 18 C y 22 C, con extremos de 16 C y 24 C; la precipitacin pluvial adecuada se sita en un amplio rango, entre 1,000 y 3,000 mm anuales, y la humedad relativa entre 70% y 95%. El caf es un cultivo temporal que requiere una buena distribucin de lluvia, la sequa disminuye la actividad de la planta y ocasionan fuertes prdidas debido a la produccin de granos vanos y ms pequeos.
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Precipitacin y humedad relativa. El caf necesita precipitaciones bien distribuidas en el ao entre 1400 -2000 mm. Sin embargo el exceso de lluvia ocasiona un efecto negativo sobre la calidad del caf. La humedad atmosfrica ha marcado influencia en el comportamiento de la planta del caf particularmente en el caso de Robusta. Para Robusta el mejor porcentaje de humedad vara entre 70% -75% y en los arbigos es alrededor del 60%. Si los niveles persistes sobre 85% se ver afectada la calidad, (Banegas, 2009).

5.6. Requisitos mnimos de los Procesos de Beneficiado Hmedo de Caf protegido bajo una Indicacin geogrfica o Denominacin de Origen. El beneficiado de caf es un conjunto complejo de operacin de procesamiento agrcola, comprende transformacin del fruto hasta la condicin de semilla seca segn (Soto, 2010). Los trminos abordados en la gua tcnica corresponden a opciones tecnolgicas disponibles para el cumplimiento de requerimientos mnimos para beneficiar caf protegido bajo una IG o DO; en donde se abordan a continuacin. Para preparar caf de buena calidad es indispensable recoger nicamente las cerezas maduras en la planta cuyo exocarpio sea de color rojo definido, puro y vivo. En el procesamiento de caf se aplican las normas de seguridad alimentaria reconocidas internacionalmente. De cumplimiento obligado es la actividad de limpieza diaria minuciosa de las estructuras utilizadas para depsito temporal de caf fruta, prestando atencin a la remocin de frutos y/o granos de caf rezagados. Cuando se beneficia caf mezclado (caf maduro revuelto con caf defectuoso) se produce un caf cuya calidad de bebida es deficiente, de regular a mala. La mejor alternativa es practicar una operacin de clasificacin del caf en fruta previamente al despulpado. En el proceso de beneficiado es un sntoma muy malo la presencia de dao mecnico en los granos de caf pergamino (en baba). El dao mecnico es indicador de que algo anda mal en la estructura del sistema de beneficiado y/o en las tcnicas operativas aplicadas. Es posible que el despulpe provoque dao mecnico al caf por ello se debe prestar especial atencin para corregir la presencia de dao mecnico en el caf pergamino, as como la fuga de caf con la `pulpa separada por despulpado. Se sugiere que, en la medida de lo posible el caf en uva debera despulparse en seco. El despulpado en seco tiene las siguientes ventajas: -Hay un considerable ahorro en el agua -Se logran fermentaciones ms rpidas debido a que se evita el lavado de azucares del grano.
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-Al efectuar fermentaciones rpidas, se evitan perdidas de peso del grano ya que se reduce la perdida de alcoholes y aceites esenciales. -El beneficiado no queda supeditado a la disponibilidad de grandes cantidades de agua. Para facilitar el proceso de fermentacin el caf despulpado (en baba) debe ser depositado en tanques o pilas, estructuras que denominados pilas de fermentacin. Esta debe de tener capacidad volumtrica suficiente para depositar la cantidad de caf a procesar. Si la fermentacin se prolonga por ms de 24 horas entonces se requiere el doble de la cantidad de pilas de fermentacin, ya que las jornadas de beneficiado son consecutivas y se requiere trabajar el da a da. El piso de las pilas de fermentacin debe presentar una superficie lisa, de un material deslizante, tanto como sea posible. Es muy importante dotar las pilas de una pequea fosa para escurrimiento, cubierta con una lmina perforada para el paso de aguas mieles. El piso o superficie de fondo de las pilas (o tanques) deber tener la pendiente adecuada para facilitar el drenaje y escurrimiento del agua. En caso de que la pulpa deba ser conservada o almacenada por un perodo de tiempo indeterminado, debe disponerse de una estructura para su proteccin. La lluvia cayendo sobre un montculo de pulpa provocara la produccin de lquidos contaminantes y el lavado de las sustancias propias de la pulpa. La radiacin solar directa tambin puede provocar efectos inconvenientes. La experiencia desarrollada en el tratamiento de la pulpa ha producido tres mtodos que han tenido buenos resultados, aunque quiz no se obtiene un compost de proceso completo. Se utilizan pues tres tipos de tcnicas: Remocin y volteo de la pulpa, Produccin de Bocashi, Lombricompostaje. Hay varias alternativas que se experimentaron y ahora se aplican con xito, ellas son: 1. Recibo del caf en estructuras que no utilicen agua 2. Recirculacin de agua en los sistemas de beneficio hmedo. 3. Despulpado en seco 4. Transporte no hidrulico de la pulpa 5. Remocin mecnica del muclago No reutilizacin de aguas recirculadas del lavado, el agua recirculada se carga de sustancias ricas en azcares, liberadas por la pulpa y el muclago. Hay tambin presencia de microorganismos y otros contaminantes orgnicos no controlables. En estas condiciones el agua puede tornarse ptrida si se pretendiera utilizar el mismo volumen de agua para varias jornadas de despulpado.

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Hay muchas razones por las que no deben mezclarse lotes de caf que no han completado su secamiento; a continuacin se citan las ms importantes: -Para evitar posibles contaminaciones de lotes de buena calidad -Para proveer uniformidad en el contenido de humedad entre todos los granos -Para asegurar que los procedimientos de trazabilidad se cumplen con seguridad Para el secado solar en patios despus del lavado el caf se extiende sobre una superficie construida en mampostera. El caf pergamino se coloca formando una capa de poco espesor. La masa de grano es removida y volteada frecuentemente para uniformar la humedad y la temperatura de los granos. La masa de caf debe ser volteada seis veces al da, con una frecuencia de una hora. La conservacin de la calidad del caf depende directamente de su temperatura durante el almacenaje. Diferentes instituciones de la caficultura hacen referencia a este importante tema, esto se cita ms adelante en el captulo referente a condiciones de almacenamiento. Lo importante aqu es mencionar que la temperatura del caf en el almacenaje debe ser lo ms cercana posible a 20C.

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VI.

METODOLOGA

Para llevar a cabo el estudio de incidencia de factores ambientales y procesos de beneficiado que repercuten en la calidad del caf producido en el departamento de Jinotega, se utilizarn fuentes primarias con mtodos cuantitativos y cualitativos para la recoleccin de datos y muestras de caf, tales como la aplicacin de entrevista con cuestionarios a productores, entrevista a tcnicos y especialistas en el rubro cafetalero, y observacin directa en campo con el fin de obtener datos tiles para realizar dicho estudio. Tambin se consultaran fuentes secundarias como revisin bibliogrfica de estudios previos realizados en calidad de caf, as como datos de eventos de taza de excelencia desde la cosecha 2003 y muestreos realizados en las cosechas 2010-2011 y 2011-2012.

6.1. Ubicacin del estudio El estudio se realizar en el departamento de Jinotega, durante las cosechas cafetalera 2010 2011 y 20112012. El departamento de Jinotega se encuentra localizado en la regin norte de Nicaragua, limita al Norte con Honduras, al Sur con Matagalpa, al Este con la Regin Autnoma Atlntico Norte y al Oeste con Estel, Madriz y Nueva Segovia.

Figura 1: Ubicacin Geogrfica Departamento en Estudio.

del

Esta investigacin se centrar en el rea de incidencia de las cooperativas de CECOSPROCAES (Central de Cooperativas de Servicios Mltiples Productores de Cafs Especiales), COOMAPCOJ (Cooperativa Multisectorial de Productores Orgnicos de Jinotega), UCANOR (Unin de cooperativas agrcola del norte), FLOR DE PINO (Cooperativa de Servicios Mltiples Flor de Pino R.L) y TEPEYAC (Cooperativa Agropecuaria Tepeyac R.L) para los municipios de San Rafael del Norte, El Cu y Jinotega. Las cooperativas involucradas son parte de la Fundacin para el Desarrollo Tecnolgico y Forestal de Nicaragua (FUNICA), quienes han evidenciado un alto grado de compromiso y disposicin en la ejecucin de proyectos de asistencia tcnica financiados por ellos.

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6.2. Tipo de investigacin El estudio es del tipo descriptivo y de campo, descriptivo porque se enfoca en el anlisis detallado de la actividad cafetalera que realizan los productores seleccionados en sus respectivas fincas, tomando como referencia factores que influyen en las etapas de beneficiado, variables climticas que puedan afectar el desarrollo del grano y que repercuten directamente en la calidad del caf. Tambin es de campo porque se desarrolla en el lugar de los hechos, por ello se aplicaron mtodos como la observacin y la entrevista con cuestionario para obtener la informacin necesaria. 6.3. Seleccin de la poblacin y muestra Para la seleccin de la poblacin y muestra de la misma, se har concertacin y coordinacin de actividades con las cooperativas, UCANOR, CECOSPROCAES, COOMAPCOJ, Flor de Pino y Tepeyac, con el propsito de conocer el nmero total de productores afiliados a estas y elegir una muestra representativa para cada una, utilizando el mtodo probabilstico de muestreo aleatorio simple. Se utilizar la ecuacin 1 para la seleccin de la muestra en estudio, aplicada cuando la poblacin es finita, es decir, que se conoce la cantidad de poblacin total como es este caso de 1,542 productores. Ecuacin N 1

DONDE: N= Total de la poblacin =1.645 (si la seguridad es del 90%) p= proporcin esperada (en este caso 0.5) q= 1-p (en este caso 1-0.5= 0.5) d= error (en este caso deseamos un 10%)

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6.3.1. Seleccin de los beneficios tpicos de la zona Para la seleccin de los beneficios que se caracterizarn, se tomar en cuenta cuales son los ms utilizados de las diferentes zonas y tpicos en proceso e infraestructura. En coordinacin con las cooperativas y estudiantes, se realizar el plan de muestreo, seleccin y distribucin en las diferentes comunidades para la visita a los beneficios y levantamiento de datos. 6.3.2. Recoleccin de muestras de caf La recoleccin de muestras ser un proceso detallado y con sumo cuidado garantizando el no deterioro de estas, a continuacin se muestran los instrumentos utilizados para dicha recoleccin: Bolsas: Estas se utilizarn para almacenar los granos de caf provenientes de los beneficios hmedos para trasladarlos al beneficio seco, cabe recalcar que se les harn agujeros a dichas bolsas para evitar la transpiracin de los granos. Sacos: Para el embalaje de las muestras se utilizarn sacos de niln para transportar las muestras de caf oreados al laboratorio de catacin. Cintas de pH: Estas son fciles de usar en el campo, se utilizarn para medir el pH de los granos antes y despus de la fermentacin en el proceso del beneficiado hmedo. Etiquetas: Para registrar las caractersticas de cada muestra recolectada, en la que se detalla la siguiente informacin: nombre del productor, fecha de recoleccin, cooperativa etc.; y posteriormente colocar cdigo entrada al laboratorio de calidad. Esto con el fin de llevar una excelente trazabilidad en el proceso de recoleccin de muestras. Cabuya: Se utilizar para amarrar los sacos en los cuales se guardar el caf para hacer ms fcil su manejo al transportarlo hasta el beneficio. Una vez recolectadas las muestras de caf en pergamino oreado, sern llevadas a las instalaciones del beneficio seco de UCOSEMUN (Unin de cooperativas de servicios mltiples del norte) ubicado en la carretera hacia Pueblo nuevo, para la realizacin del beneficiado seco, para su posterior anlisis fsicos y organolpticos. Las muestras sern codificadas y llevadas a los patios de secado, donde se determinan los daos de estas y es oreado hasta llegar al 12 % de humedad. Luego se llevar a procesos de acondicionamiento, donde las muestras son clasificadas segn sus daos y una limpieza rpida para as poder pasar a trillar. Una vez terminadas estas etapas las muestras son llevadas al laboratorio de catacin para la realizacin de los anlisis.

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6.4. Actividades por objetivos especficos Objetivo 1: Caracterizar los procesos de beneficiados tpicos del caf en el departamento de Jinotega, para valorar su incidencia en la calidad del caf producido en la zona en estudio. Concertacin y planificacin de actividades con las cooperativas CECOSPROCAES, COOMAPCOJ, Flor de Pino y Tepeyac, con el objetivo de presentar la investigacin e identificar la poblacin, muestra y apropiacin de los beneficios del estudio. Seleccin de la muestra de productores involucrados en el estudio. Diseo de instrumentos para mtodos de recoleccin de informacin y evaluacin de las estructuras, (ver detalle en anexo 1). Visitas a las fincas de productores de caf en los municipios involucrados en estudio, en conjunto con tcnicos y/o responsables de la comunidad. Aplicacin de herramientas seleccionadas para recoleccin de informacin: entrevista con cuestionario. Observacin y aplicacin de encuestas en las fincas de la zona durante el proceso de beneficiado. Georeferenciacin de las fincas utilizando equipo GPS marca GARMIN en sistema WGS-84 unidades decimales, este cabe en la palma de la mano y con ayuda de satlites transmite una coordenada exacta. Realizacin de planos para la descripcin de estructuras de los beneficios. Digitalizacin y creacin de base datos de la informacin obtenida. Anlisis de base de datos creada para ambas cosechas, destacando los principales aspectos de la incidencia del proceso de beneficiado hmedo y seco en la calidad del caf de Jinotega. Diseo de planos arquitectnicos y descripcin de la infraestructura. Objetivo 2: Evaluar la consistencia de los perfiles de taza del caf que se produce en el departamento de Jinotega desde el 2003. Recoleccin y etiquetado de muestras de caf, en pergamino oreado y hmedo, en las fincas de los productores seleccionados de la muestra. Codificacin de muestras, cambio de informacin de etiqueta por un cdigo. Traslado de muestras codificadas al laboratorio de calidad de las instalaciones del beneficio de UCOSEMUN, para el proceso de beneficiado seco y posterior anlisis fsico, organolptico y granulomtrico. Descodificacin de los resultados, para la creacin de la base de datos de los resultados organolpticos de las cosechas 2010-2011 y 2011-2012. Anlisis de los datos de perfiles de taza de cada una de las cosechas. Objetivo 3: Analizar la incidencia de los factores ambientales en la calidad del caf que se produce en el departamento de Jinotega, para la identificacin de zonas potenciales para una Denominacin de Origen e Indicacin Geogrfica.
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Obtener los datos de las variables ambientales de mayor incidencia en la calidad de caf, mediante investigacin documental. Anlisis de base de datos creada por CIAT de perfiles de taza de cosechas del ao 2003 hasta el 2010. Anlisis de resultados de base de datos con los programas ArcGis y CaNasTA para elaboracin de mapas de calidad relacionados con las variables ambientales de mayor incidencia. Objetivo 4: Elaborar propuesta de mejora en los procesos de beneficiado hmedo, para mantener la calidad del caf. Identificacin de fortalezas y debilidades en los procesos de beneficiado realizados, en los municipios en estudio. Anlisis de los parmetros a cumplir en los procesos de beneficiado para una denominacin de Origen y/o Indicacin Geogrfica. Elaborar documento para la mejora y cumplimiento de parmetros para una denominacin de Origen. 6.5. Anlisis y procesamiento de informacin Para el anlisis de los datos de calidad tanto estadsticos como espaciales, descripcin de procesos de beneficiado e incidencia de factores ambientales, se utilizaran diferentes herramientas informticas las que se detallan a continuacin: Word: Este se utilizar en la redaccin de documentos como la encuesta y entrevistas que se les realizaron a los productores para la obtencin de informacin ms detallada sobre los procesos de beneficiado y redaccin del informe final. Excel: Con este programa se lograr la elaboracin de bases de datos de todas las cataciones y los diferentes parmetros que se tomaron en cuenta para su anlisis fsico y organolptico. SPSS: Este programa facilitar parcialmente los anlisis estadsticos de los resultados obtenidos en las encuestas aplicadas a los productores del departamento de Jinotega. Infostat: Este programa facilitar parcialmente los anlisis estadsticos de los resultados obtenidos en las encuestas aplicadas a los productores del departamento de Jinotega. DIVA: Se utilizar este programa para mapear y analizar datos de distribucin, a los que se refieren a localizaciones donde se han observado y recolectado datos de las zonas de Jinotega; ser til para el modelamiento de nichos ecolgicos, georeferenciacin y adems para hacer una revisin de las coordenadas geogrficas.

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CaNaSTA: Este programa ayudar a la seleccin de nichos de cultivo de Caf en zonas tropicales como lo es el Departamento de Jinotega para realizar un anlisis especializado de dicho cultivo. ARCGIS 9.3: Es un conjunto de varias aplicaciones donde se pueden incorporar los puntos de la Zonificacin de las fincas de Jinotega y hacer uso de capas de los diferentes departamentos y sus rutas o caminos para su mejor visualizacin en un mapa de Nicaragua.

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VII.
Objetivos especficos

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Actividades
Nov Dic 2010 Enero 2011 Feb Marzo Abril 2011 Mayo Junio Julio 2011 Agost Sept Octub 2011

Meses
Nov Dic 2011 Enero 2012 Feb Marzo Abril 2012 Mayo Junio Julio 2012 Agost Sept 2012 Octub Nov 2012

Caracterizar los procesos de beneficiados tpicos del caf en el departamento de Jinotega.

Concertacin y planificacin de actividades con las cooperativas CECOSPROCAES, COOMAPCOJ, Flor de Pino y Tepeyac. Seleccin de la muestra de productores involucrados en el estudio Diseo de instrumentos para mtodos de recoleccin de informacin y evaluacin de las estructuras. Visitas a las fincas de productores de caf en los municipios involucrados en estudio, en conjunto con tcnicos y/o responsables de la comunidad. Aplicacin de herramientas seleccionadas para recoleccin de informacin: entrevista con cuestionario. Observacin y aplicacin de encuestas en las fincas de la zona durante el proceso de beneficiado. Georeferenciacin de las fincas utilizando equipo GPS marca GARMIN en sistema WGS-84 unidades decimales, este cabe en la palma de la mano y con ayuda de satlites transmite una coordenada exacta. Realizacin de planos para la descripcin de estructuras de los beneficios.

Identificar principales variables proceso

las del de

Digitalizacin y creacin de base datos de la informacin obtenida.

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beneficiado que inciden en la calidad del caf en el departamento en estudio. Evaluar la consistencia de los perfiles de taza del caf que se produce en el departamento de Jinotega.

Diseo de planos arquitectnicos y descripcin de la infraestructura

Recoleccin y etiquetado de muestras de caf, en pergamino oreado y hmedo, en las fincas de los productores seleccionados de la muestra. Codificacin de muestras, cambio de informacin de etiqueta por un cdigo Traslado de muestras codificadas al laboratorio de calidad de las instalaciones del beneficio de UCOSEMUN, para el proceso de beneficiado seco y posterior anlisis fsico, organolptico y granulomtrico. Descodificacin de los resultados, para la creacin de la base de datos de los resultados organolpticos de las cosechas 2010-2011 y 2011-2012. Descodificacin de los resultados, para la creacin de la base de datos de los resultados organolpticos de las cosechas 2010-2011 y 2011-2012. Anlisis de los datos de perfiles de taza de cada una de las cosechas. Obtener los datos de las variables ambientales de mayor incidencia en la calidad de caf, mediante investigacin documental. Anlisis de base de datos creada por CIAT de perfiles de taza de cosechas del ao 2003 hasta el 2010. Anlisis de resultados de base de datos con los programas ArcGis y CaNasTA para elaboracin de mapas de calidad relacionados con las
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variables ambientales de mayor incidencia. Elaborar propuesta de mejora en los procesos de beneficiado hmedo, para mantener la calidad del caf. Identificacin de fortalezas y debilidades en los procesos de beneficiado realizados, en los municipios en estudio. Anlisis de los parmetros a cumplir en los procesos de beneficiado para una denominacin de Origen y/o Indicacin Geogrfica. Elaborar documento para la mejora y cumplimiento de parmetros para una denominacin de Origen.

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VIII.

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA Banegas, K. (2009). Identificacin de las fuentes de variacion que tienen efecto sobre la calidad del caf (coffea arabica) en los municipios de el Praiso y Alauca, Honduras. Turrialba, Costa Rica. Cadena de Agroindustria del Caf en Nicaragua. (06 de 07 de 2005). Cadena de cafe.doc. Nicaragua. CATIE. (2009). Desarrollando alianzas para producir y comercializar caf de calidad. Composeco, J. A. (2005). Manual de beneficiado humedo del caf. Guatemala. Cadena de Agroindustria del Caf en Nicaragua. (06 de 07 de 2005). Cadena de cafe.doc. Nicaragua. Estrada, L., & Democrito, L. (Noviembre de 2005). Programa de educacin para el desarrollo y la conservacin escuela de posgrado. Efectos de la altitud, sombra, produccin y fertilizacin sobre la calidad del caf. Turrialba, Costa Rica. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura - IICA. (2004). Cadena Agroindustrial Cafe. Jinotega, A. d. (s.f.). Recuperado el 10 de 10 de 2010, de Nomencltor del departamento de Jinotega Instituto Nicaragense de Estudios Territoriales: www.ineter.gob.ni/Direcciones/.../Nomenclator_Jinotega.pdf MAGFOR, CONACAFE, & IICA. (2006). Reconversin y la Diversificacin Competitiva de la Caficultura Nicaraguense y Seguridad. Managua. Morales, A. (08 de mayo de 2009). Cadena Caf Nicaragua _Enero 2009_[1].doc. Caracterizacin de la cadena de Caf Jinotega. PRODECOOP, R.L. (2009). Manual de Buenas Prcticas . Palacaguina. Speciality Coffee Association of America. (2005). Normas y Estandares de catacion para la region Centroamericana. UNICAFE. (2009). Vignola, R. (2007). caracterizacin morfologica y agronomica de la coleccin del nucleo coffea arabicaL. Recuperado el 29 de septiembre de 2010, de CATIE. PDF: www.Caracterizacion del Beneficiado de Cafe en Costa Rica\Catie.pdf

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IX.

ANEXOS

Anexo 1. Instrumento de Encuesta ENCUESTA Con el presente cuestionario pretendemos obtener informacin de las fincas cafetaleras de la zona de Jinotega y de su caf respectivamente desde la poscosecha hasta la produccin. N de encuesta_______ Fecha: _______________ UBICACIN DEL LUGAR Comunidad: __________________ Municipio: ____________________ Departamento: ________________ DATOS GENERALES Nombres y apellidos: ______________________ Edad: ____ Sexo: Hombre___ Mujer___

Cooperativa a la que pertenece: __________________________ Aos de cultivar el caf: _____ Nombre de la finca: ___________________________________ Topografa de la finca Plana____ Inclinada____ Ondulada____ Quebrada___

CULTIVO DEL CAF Caractersticas del grano recolectado: Slo maduro____ Pinto____ Maduro y verde___

Variedad de caf cultivado y rea cultivada: Caturra___ Bourbon___ Maragojipe___ Otros___

rea (mz): _______ Fertilizantes empleados: Qumicos: ___ Orgnicos: ___

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18-30-10____ 15-15-15 ____ compost____ Lombrihumus____

18-46-0____ Biogreen____

Urea 46-0-0___ Otros____

Bocachi___

Datos sobre el beneficiado de la finca Beneficio hmedo Beneficio techado: Si___ Piso del beneficio: Concreto___ No____ Otros___

El beneficio hmedo est ubicado, a menos de 100 m de: Vivienda___ Rio/ quebrada___ Laguna natural___ Comedor infantil___ Escuela ___

Puesto de salud___

Altitud del beneficio hmedo, en metros sobre el nivel del mar: _______ Acopio del caf: Sacos y vertido directo_____ Tolva de madera____ Otros______ Tipo de actividades que realiza en la finca Renovacin de caf: Si_____ No____ No_____ No______ No_____ Piso de concreto____

Reforestacin de sombra: Si______ Manejo de aguas mieles: Si______

Realiza una seleccin previa al despulpe: Si_____ Como realiza la recepcin: Tolva de madera______ Tolva de concreto______

Otros______

Tiempo que trascurre entre el corte y el despulpe: 3 horas despus del corte______ Al da siguiente______ 5 horas despus del corte______

Otros (especifique) ____________

Con que se realiza el despulpado: Agua_____ Sin agua_____

Calidad del agua que utiliza: Pozo___ Rio___ Potable___ Otros___

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Como realiza el despulpado: Mecanizado____ Manual____ Otros____

En que hace la fermentacin: Pilas de madera____ Altura de las pilas: Metro___ 1.5 metro___ Otros (especifique) ______ Pilas de concreto___

Tipo de fermentacin 12 horas___ 24 horas___ Otros (especifique) ______

Mtodo para conocer el punto de fermentacin Manual___ Midiendo el pH___ espera % de lo procesado que estima seria de su produccin.

Capacidad del beneficio Capacidad que hmedo procesar este ao Latas uva qq pergamino qq oro

Tiempo en aos de construccin de beneficio hmedo ____ aos Estado actual del beneficio hmedo: Bueno_____ Regular_____ Malo_____ Cantidad de latas procesada generalmente por da de produccin en el beneficio hmedo _____ latas Despulpado Marca y modelo de la despulpadora_____________________________ Tipo de despulpadora Horizontal____ Vertical____ Disco____

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Estado de la despulpadora Bueno___ Regular___ Malo ___ Capacidad de procesado de la despulpadora ___ qq Fuerza motriz que impulsa a la despulpadora: Manual___ Motor estacionario___ Energa elctrica___ Explique cmo se da cuenta si la despulpadora no est calibrada ______________________________________________________________________ __________ Cuantas veces calibra la despulpadora en el ciclo de cosecha: _____ Utiliza agua para despulpar: Si___ No___ Cunta agua utiliza para despulpar una lata de caf uva: _____litros Origen del agua que utiliza en el beneficio: Pozo propio___ Rio/quebrada___ Otro, explique_______________ Fermentacin Das promedio que fermenta las uvas____ das Fermenta con agua: Si___ No___ Altura en centmetros de la capa de granos en fermentacin_____ cm Material donde realiza la fermentacin: Canal de madera___ Cajn madera concreto___ Sacos___ Balde___ Barril___ Otros____ Describa brevemente como determina cuando finaliza el fermentado
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______________________________________________________________________ Explique cmo se da cuenta si un grano se sobre ferment| Explique cmo orea el caf __________________________________________________________________ Das promedio desde que el grano sale del beneficiado hmedo y llega al centro de acopio ____ das Lavado del caf En qu lava el caf pergamino? Balde___ Saco___ Barril___ Canal de madera___ Cajn de madera___ Canal de concreto___ Pila de concreto___ Canal correteo____ La calidad de agua que entra a la finca antes de beneficiar el caf es: Limpia___ contaminada___ muy contaminada___ Le ha realizado algn estudio al agua que utiliza para el beneficiado, cual: Si _____________________________ No____________________________ La calidad de agua que sale de la finca despus de beneficiar el caf es: Limpia___ contaminada___ muy contaminada___ Cuenta con anlisis fsico qumico del agua contaminada en el beneficio hmedo: Si___ No___ Secado, oreado del caf pergamino Tipo de secado oreado: Zaranda___ cajillas___ plsticos negros___ patio de concreto___ Tiempo de secado del caf hmedo: ____ Das ____ hora por da

Manejo y aprovechamiento de su producto: Donde depositas las aguas mieles: Canales____ riega___ laguna artificial___ ros/ quebrada___
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Qu utilidad le da a la pulpa? ______________________________________________________________________ __________ Tratamiento que le da a la pulpa en el lugar que la deposita: Secado___ alimento para lombrices____ volteo___ Aprovechamiento de la pulpa: Abono____ alimentacin de ganado____ otros____ nada____

Anexo 2. Valoracin de puntaje de Catacin de la Asociacin de Cafs Especiales de Amrica (SCAA).

Bueno 6.00 6.25 6.50 6.75

Muy Bueno 7.00 7.25 7.50 7.75

Excelente 8.00 8.25 8.50 8.75

Extraordinario 9.00 9.25 9.50 9.75

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