Procedimiento instalaciones y condiciones ambientales laboratorio de la calidad del café

Código: LCC-GI-PR-01

Versión: 03

Marzo de 2023

Sistema de gestión del laboratorio

Centro de Servicios Empresariales y Turísticos

Regional Santander

LCC-GI-PR-01
Tabla de contenido

1. Introducción...............................................................................................................................3

2. Objetivo.....................................................................................................................................3

3. Alcance.......................................................................................................................................4

4. Responsabilidades.....................................................................................................................4

5. Definiciones...............................................................................................................................4

6. Generalidades............................................................................................................................6

7. Documentos asociados...............................................................................................................8

8. Marco normativo........................................................................................................................8

9. Lista de chequeo de selección de mínima cuantía.....................................................................9

10. Referencias bibliográficas........................................................................................................12

11. Control de cambios..................................................................................................................13

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1. Introducción

La validez de los resultados de los laboratorios podría verse afectada adversamente por

contaminación microbiana, polvo, perturbaciones electromagnéticas, radiación, humedad,

suministro eléctrico, temperatura, sonido y vibración, sin embargo, no siempre se limitan a estas

influencias. Por tanto, todo laboratorio debe documentar los requisitos para las instalaciones y

condiciones ambientales necesarias para las actividades del laboratorio, y debe realizar

seguimiento, control y registro de estas, con la finalidad de que no afecten la validez de los

resultados.

2. Objetivo

Este procedimiento tiene como objetivo la verificación de las condiciones ambientales y de las
condiciones de la planta física del Laboratorio de la Calidad del Café, incluidas, a fin de asegurar la
validez de los resultados.

3. Alcance

Este procedimiento aplica a las instalaciones y condiciones ambientales las cuales influyen en los
ensayos llevados a cabo por el Laboratorio de la Calidad del Café, del Centro de Servicios
Empresariales y Turísticos del SENA en Bucaramanga, garantizando que cumplan con la NTC/ISO-
IEC 17025:2017.

4. Responsabilidades

Los responsables de este procedimiento y los registros generados en el Laboratorio de la Calidad

del Café son el Responsable de gestión de la Calidad, Responsable de la Gestión Técnica y el
Personal técnico de Laboratorio.

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5. Definiciones

Humedad absoluta (densidad del vapor): Es el peso del vapor de agua por unidad de volumen de
aire, expresada en gramos por metro cúbico de aire.

Humedad Relativa: Es la relación entre la cantidad de vapor de agua contenido realmente en el

aire estudiado (humedad absoluta) y el que podría llegar a contener si estuviera saturado,
(humedad de saturación): Se mide en tantos por ciento y está normalizada de forma que la
humedad relativa máxima posible es el 100%.

Humedad de Saturación: Es la máxima cantidad de vapor de agua que puede caber en una cierta
cantidad de aire. La humedad de saturación depende de la presión y temperatura.

Lumen: Es la cantidad de luz visible que emite una lámpara en todas las direcciones. Un lumen
equivale a 10.76 luxes.

Lux: Es la incidencia perpendicular de un lumen en una superficie de 1 metro cuadrado. Un lux

equivale a 0.0929 lúmenes.

Luxómetro: aparato que realiza medidas de los niveles de iluminación ambiental. Contiene de una
célula fotoeléctrica, que convierte la luz que recibe, en electricidad.

Temperatura: Magnitud física que mide la sensación subjetiva de calor o frío de los cuerpos o del
ambiente. La temperatura se mide en grados.

Termohigrómetro: Instrumento para medir temperatura y humedad ambiente de forma

continuada.

6. Generalidades

El Laboratorio de la Calidad del Café debe asegurar que las instalaciones y condiciones
ambientales sean adecuadas para que no afecten la validez de los resultados de las mediciones
realizadas. Se debe prestar especial atención a factores como la humedad, el suministro eléctrico,
la temperatura, el ruido y los niveles de vibración, en función de las actividades técnicas en
cuestión. Cuando se verifique que las condiciones ambientales comprometan los resultados de los
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ensayos estos no deben ser ejecutados. También, las áreas vecinas que realicen actividades que
pudieran ocasionar alguna contaminación cruzada deberán ser debidamente señalizadas.

Las instalaciones del laboratorio facilitan la realización correcta de los ensayos, acorde con los
métodos implementados, el laboratorio tiene físicamente separados y distribuidos los espacios de
tal manera que no se vean afectados los ensayos, y el trabajo se realice en forma segura, efectiva y
cómoda, por tanto, el laboratorio cuenta con un área de recepción de muestras, área de trilla,
área de tostión, área de análisis sensorial preparación de bebidas, limpieza y desinfección. Es
necesario mantener estas áreas limpias y libres de contaminación, para ello se debe seguir el
proceso de limpieza y desinfección de las áreas del laboratorio, el cual se encuentra descrito en el
Instructivo de limpieza y desinfección de áreas y equipos del laboratorio de la calidad del café
(LCC-GI-IN-02)

7. Contenido

Las condiciones ambientales requeridas en el laboratorio de la calidad del café son las siguientes:

 Control de acceso: El acceso a las instalaciones del laboratorio deberá ser limitado, las
personas que no tengan algún rol o responsabilidad en la ejecución de las actividades del
laboratorio podrán ingresar solo bajo supervisión del personal de laboratorio.

Para la atención de los clientes, éstos se anuncian en la recepción del edificio, desde donde
son conducidos por el responsable o quien éste delegue. Los clientes no pueden acceder a las
áreas de almacenamiento de muestras ni a las áreas de análisis, para evitar posibles presiones
sobre los analistas que afecten la imparcialidad de los resultados.

Ningún visitante (cliente, proveedor de servicio, aprendiz) puede permanecer sólo en las
instalaciones del laboratorio, siempre debe estar acompañado de una persona del laboratorio,
responsable de su conducción dentro del mismo. El laboratorio de la calidad de café controla
el ingreso en el formato de Control de ingreso al laboratorio (LCC-GI-FO-12).

La siguiente tabla describe el personal y las áreas a las cuales tienen acceso, restricción o
acceso prohibido al laboratorio.

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 Área de Tostión

Área de análisis

almacenamient
preparación de
Área de trilla
recepción

selección

sensorial

bebidas
Área de

Área de

Área de

Área de
Personal

o
Cliente externo  X

Personal de laboratorio       

Aprendices SENA*       

Funcionario de otra dependencia

del SENA*       X

Proveedor de servicios de
Mantenimiento  X

Personal contratado para el aseo*       X

Vigilante  X

*Bajo supervisión

 Sin restricción

Acceso restringido

X Acceso prohibido

 Condiciones ambientales: De acuerdo con los requisitos sanitarios establecidos en la

Resolución 2674 de 2013, la ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación del
vapor, polvo y facilitar la remoción del calor. Según la NTC 5181:2013 Buenas prácticas de
manufactura para la industria del café, en el literal 6 “Las instalaciones deben estar diseñadas
para mantener condiciones ambientales lo más constantes y uniformes posibles (mínimas
variaciones) en el tiempo, e internamente en sus instalaciones (zonas frías y zonas calientes),

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 que permitan un manejo adecuado de la temperatura, preferiblemente por debajo de 25°C, y
humedad relativa inferior al 70%”.
En las áreas en las que la temperatura y la humedad son determinantes, se lleva un control y
registro de estas para garantizar que las condiciones establecidas se cumplan. Los registros de
condiciones ambientales requeridas para los ensayos se registran en el formato Control de
temperatura y humedad ambiente del laboratorio (LCC-GI-FO-02), en donde quedan
consignadas las lecturas de temperatura y humedad reportadas en el termohigrómetro de
laboratorio, la verificación de cumplimiento y el responsable de realizar este registro. La
actividad debe realizarse diariamente de lunes a viernes, una en la jornada de la mañana (9:00
a 11:00) y otra en la jornada de la tarde (14:00 a 16:00).

 Iluminación: El laboratorio debe mantener suficiente iluminación para los ensayos que realiza,
esta puede ser natural o artificial, obtenida por medio de ventanas y lámparas. Para el ensayo
de análisis olfativo, visual y determinación de materia extraña y defectos, se contralará las
condiciones de luminosidad según la NTC 2324 de 2021, en donde se especifica que el ensayo
se realizará a entre 1000 y 1500 luxes, estos valores se registrarán en el formato de Lista de
chequeo de condiciones ambientales (LCC-GI-FO-04).

 Condiciones eléctricas: Las instalaciones eléctricas deben estar cubiertas, identificadas y en

perfectas condiciones. Se debe garantizar que los equipos se encuentren conectados a una red
eléctrica idónea para su funcionalidad de acuerdo con el manual del fabricante de cada equipo.
Se registrará en el formato de Lista de chequeo de condiciones ambientales (LCC-GI-FO-04).

 Abastecimiento de agua: Según los requisitos sanitarios establecidos en la Resolución 2674 de

2013 y en la NTC 5181 de 2003, el agua que utiliza el laboratorio debe ser de calidad potable y
cumplir con las normas vigentes establecidas por el Ministerio de Salud y Protección Social.
Debido a que el agua representa el 99% del café, se debe hacer énfasis en la calidad del agua
que se utiliza en la preparación, la cual debe contener entre 100 y 200 ppm de minerales

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 disueltos, el mismo nivel de dureza del agua que se encuentra en el agua fresca cristalina para
consumo humano, por tanto, no se recomienda utilizar agua destilada. Además, se debe filtrar
todos los químicos agregados para el tratamiento del agua, en particular el cloro. (SPECIALTY
COFFEE ASSOCIATION OF AMERICA, 2011), y se debe hacer cambio de filtros de agua potable
para catación de muestras cada año por medio del proceso externo de contratación de
mantenimiento anual de equipos.

 Mantenimiento de instalaciones: Según la NTC 5181:2003, en el numeral 5.5: “En la limpieza se

deben aplicar tres reglas: limpieza en seco significa: recoger, quitar y eliminar el polvo, no
transferirlo a otras áreas de proceso; el aire comprimido transfiere el polvo y residuos a otros
lugares, por lo que no se recomienda para propósitos de limpieza; el único caso en que se
permite su uso es para sacar partículas de lugares inaccesibles; si la norma indica limpieza en
seco, no intente desinfectar. Las aspiradoras son las herramientas más higiénicas para limpieza
en seco, ya que no dispersan el polvo. Todos los accesorios para aspiradoras deben mantenerse
limpios y en buen estado.” “Dentro de las herramientas usadas para limpieza en seco se
incluyen: cepillos, raspadores y recogedores de polvo.” “Dentro de las herramientas usadas
para limpieza en seco se incluyen: cepillos, raspadores y recogedores de polvo.” “En las áreas
secas, en particular, se deben tener en cuenta las siguientes observaciones: Emplear espátulas
de teflón, cepillos plásticos, aspiradoras y otros elementos adecuados para hacer la limpieza
diaria, en seco; mantener dentro del área los equipos y utensilios empleados en las actividades
de proceso, limpieza y desinfección de manera que no reciban humedad ambiental.”
De acuerdo con lo anterior, se deben establecer planes de aseo que permitan controlar la
contaminación en el laboratorio de la calidad de café, para ello se utiliza el documento
Instructivo de limpieza y desinfección de áreas y equipos del laboratorio de la calidad del café
(LCC-GI-IN-02) y el registro de las actividades establecidas en este instructivo se debe
diligenciar en el formato de Registro de actividades de limpieza y desinfección de áreas y
equipos (LCC-GI-FO-01).

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 Pisos y paredes: Según los requisitos sanitarios establecidos en la Resolución 2674 de 2013 y en
la NTC 5181 de 2003, los pisos y las paredes del laboratorio deben estar construidos con
materiales que no generan sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos,
impermeables, no absorbentes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la
limpieza y desinfección. Las uniones entre paredes, y entre estas y el piso deben ser
redondeadas o cóncavas. De acuerdo con la Resolución 16078 de 1985 las paredes deben estar
pintadas de color claro.

 Ventanas: Las ventanas del laboratorio deben ser fijas, niveladas a ras de pared y no tener
corredizas para evitar la entrada y acumulación de polvo, al igual que el ingreso de plagas. Los
vidrios de las ventanas deben tener protección para evitar contaminación en caso de ruptura.

 Puertas: Las puertas del laboratorio deben ser resistentes, tener superficie lisa, no absorbente,
y tener dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas
exteriores y los pisos, y entre éstas y las paredes no deben ser mayores de 1 cm, para evitar el
ingreso de plagas, según Resolución 2674 de 2013 y en la NTC 5181 de 2003.

 Techos: Deben estar diseñados y construidos de manera que eviten la acumulación de

suciedad, condensación, formación de hongos y levaduras, desprendimiento superficial y
además deben facilitar la limpieza y el mantenimiento. En caso de contar con falsos techos,
estos deben construirse en material impermeable, resistente, liso y de fácil limpieza y
desinfección.

 Superficies: Según los requisitos sanitarios establecidos en la Resolución 2674 de 2013, todas
las superficies de contacto directo con las muestras deben tener un acabado liso, no poroso, no
absorbente y deben estar libres de defectos, grietas u otras irregularidades.

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 Drenajes: Según los requisitos sanitarios establecidos en la Resolución 2674 de 2013 el
laboratorio debe contar con tuberías y drenajes debidamente protegidos por rejillas para la
conducción y recolección de aguas residuales. Y de acuerdo con la NTC 5181 de 2003, deben
estar diseñados de forma que permitan su limpieza y deben contar con sistemas que impiden la
contaminación en sentido contrario de los sistemas de drenaje al laboratorio con vapores,
olores y plagas.

 Áreas de laboratorio: Las áreas deben estar ubicadas según la secuencia lógica del proceso,
desde la recepción de muestras hasta la obtención de resultados, de tal manera que se evite
contaminación cruzada.
1. Área de recepción: debe ser el área inicial, en el cual se reciben y se rotulan las muestras
evitando contaminación o alteración de éstas.
2. Área de trilla: área donde se realiza la eliminación del endocarpio del café pergamino para
obtener café verde que cumpla las normas de calidad exigidas.
3. Área de tostión: área donde se realiza el proceso de transformación fisicoquímico aplicado
a los granos de café verde con el fin de realzar sus cualidades sensoriales y nutracéuticas.
4. Área de selección: En esta área se debe encontrar el área de pesaje, la cual debe estar
separada de las demás áreas, y debe garantizarse que la balanza se ubique en una
superficie lisa y nivelada, y libre de vibraciones, humedad excesiva y corrientes de aire.
Además de la mesa de selección para la determinación de materia extraña.
5. Área de análisis sensorial: cuenta con los elementos para este análisis como jarras, tazas,
cucharas, teteras y calentadores.
6. Área de preparación de bebidas: cuenta con elementos como molinos, máquinas de
espresso y pocillos.
7. Área de limpieza y desinfección: debe contar con área de lavado de material y lavado de
manos del personal del laboratorio.
8. Área de almacenamiento: debe ser de acceso restringido, y adecuado para almacenar
muestras y sustancias de referencia.

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- Disposición de residuos sólidos: Los residuos sólidos que se generan en el laboratorio
deben estar ubicados de manera que no representan riesgo de contaminación y deben ser
removidos frecuentemente de las áreas. El laboratorio debe contar con recipientes
apropiados para la recolección, manejo y almacenamiento de los residuos sólidos,
incluidos en estos los resultantes de los procesos del laboratorio. Se debe registrar esta
actividad en el Formato Cuantificación de residuos sólidos (LCC-GI-FO-03).

 Control integral de plagas: De acuerdo con la Resolución 2674 de 2013, el laboratorio debe
contar con medidas de control integral de tipo preventivo, para evitar la aparición de
plagas, para ello el Centro de Servicios Empresariales y Turísticos SENA cuenta con un
programa de control de plagas, insectos y roedores, y se mantiene registro en el formato
de Lista de chequeo de condiciones ambientales (LCC-GI-FO-04).
 Las condiciones ambientales requeridas en el laboratorio de la calidad del café son
revisadas y verificadas mediante el formato de Lista de chequeo de condiciones
ambientales (LCC-GI-FO-04), documento que debe ser diligenciado cada seis meses.

Instalaciones y condiciones ambientales fuera de su control permanente

El laboratorio de la Calidad de la Calidad del Café debe asegurar que las condiciones ambientales
no invaliden los resultados, por lo que deben tomar precauciones especiales relacionadas al
muestreo y los ensayos cuando se realicen en sitios distintos de la instalación permanente del
laboratorio.

 Ventilación: La ventilación interna debe permitir que las condiciones ambientales del sitio
donde se realizarán los análisis garanticen la conservación de las muestras y no afecten los
resultados de análisis.
 Iluminación: Se debe contar con buena iluminación en el sitio donde se realizarán los
análisis.

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  Agua: Las instalaciones deben contar con servicio de agua potable que garanticen el buen
desarrollo de los análisis.

Se debe tener en cuenta la siguiente tabla para garantizar el correcto funcionamiento y desarrollo
de las actividades, y se deben cumplir todos los numerales para permitir el funcionamiento fuera
del laboratorio.

INSTALACIONES Y
No. SI NO
CONDICIONES AMBIENTALES

1 ¿El lugar designado donde se instalarán los equipos    

cumple con las instalaciones eléctricas requeridas?
2 ¿Existe una separación efectiva de las actividades de    
ensayos incompatibles?
3 ¿Se controla el acceso a las áreas de ensayos que lo    
requieran?
4 ¿Existe zona de lavado de cristalería y elementos que lo    
requieran?
5 ¿Se puede controlar las condiciones ambientales    
(humedad, temperatura, otra si aplica)?

8. Documentos asociados

LCC-GI-IN-02. Instructivo de limpieza y desinfección de áreas y equipos del laboratorio de la

calidad del café

LCC-GI-FO-01. Registro de actividades de limpieza y desinfección de áreas y equipos.

LCC-GI-FO-02. Control de temperatura y humedad.

LCC-GI-FO-03. Cuantificación de residuos sólidos del laboratorio

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LCC-GI-FO-04. Lista de chequeo de condiciones ambientales

LCC-GI-FO-12. Control de ingreso al laboratorio

9. Marco normativo

GTC 85:2003 Guía de limpieza y desinfección para plantas de alimentos.

NTC 5181:2003 Norma técnica colombiana, Buenas prácticas de manufactura para la industria del

café.

10. Referencias bibliográficas

ICONTEC. GTC 85. Guía de limpieza y desinfección para plantas de alimentos. 2003.

ICONTEC. NTC 5181. Norma técnica colombiana, Buenas prácticas de manufactura para la
industria del café. 2003.

Organización Mundial de la Salud. Manual de bioseguridad en el laboratorio, tercera edición. 2005.

Specialty Coffee Association of America. (2011). Manual del catador de café. Cuarta Edición.
California: Specialty Coffee Association of America.

11. Control de cambios

Nombre Puesto o función Fecha Firma

Elaboró: Yerson Fabián Zarate Responsable de
30-08-2021
Saavedra Calidad
Revisó: Erika Daniela Manrique Responsable de
Rueda Gestión Técnica 18-12-2021
de Laboratorio
Aprobó: Erika Daniela Manrique Responsable de 18-12-2021
Rueda Gestión Técnica
de Laboratorio
Localización del documento: Laboratorio de la Calidad del Café.

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 CONTROL DE CAMBIOS
Estado de las
Versión N° Realizado por Fecha
observaciones
Actualización de
procedimiento, y se
incluyó apartado de
Diana Mercedes “Instalaciones y
02 02-03-2022
Triana Ardila condiciones
ambientales fuera de
su control
permanente”
Actualización del
código de colores de
acuerdo con el
Manual de identidad
Elizabeth Rico
03 27-03-2023 SENA. Se modifica
Arciniegas
código del formato y
los códigos de los
formatos que
involucra.

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