GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

PRÁCTICAS DE CALIDAD PARA EL BENEFICIO DEL CAFÉ
PRESENTACIÓN

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: Practicas de Calidad para el Beneficio del Café.
 Código del Programa de Formación: 73310018
 Duración de la guía: 1 semana

2. PRESENTACIÓN

Cuando hablamos de prácticas de calidad estamos haciendo referencia a la forma correcta como debemos
comportamos frente a un proceso para asegurar la calidad de un producto, el café colombiano se ha
destacado por muchos años en los mercados del mundo confiriéndole un gran prestigio entre los
consumidores. Este reconocimiento compromete al caficultor colombiano con la producción de un café
excelso de excelente calidad si lo que busca es verse beneficiado en el mercado.

El caficultor, en el contexto actual, siempre debe garantizar la consistencia de la calidad del café que produce
en su finca; responder por las técnicas aceptadas de producción y por la procedencia de su café; debe
propender por la conservación de los recursos naturales y por el mejoramiento de la calidad de vida de los
trabajadores.

En este sentido, a la caficultura colombiana se le han impuestos enormes retos como garantizar el
cumplimiento de los estándares de alta calidad y superar estos estándares y el ampliar la oferta de cafés
especiales con mayor valor agregado para lograr niveles adecuados de rentabilidad y competitividad; pero
también se le abren nuevas oportunidades, como la posibilidad de llegar a los mercados especializados y
exigentes que pagan más por un café de excelente calidad. Es por esto, que para afrontar los retos y
aprovechar las oportunidades, es necesario que usted se capacite como actor importante del negocio
cafetero colombiano.

En esta dirección, El SENA y la Escuela Nacional de la Calidad del Café, pone en sus manos esta guía de
aprendizaje, PRACTICAS DE CALIDAD PARA EL BENEFICIO DEL CAFÉ, con la que se pretende aportar los
elementos para su desempeño competitivo en la producción de café de alta calidad, desde una formación
integral como persona y como caficultor, gracias a la aplicación de principios humanísticos, técnicos,
administrativos y ambientales.

La siguiente ruta formativa, reconoce su experiencia como agente o eslabón importante en la cadena del
café, y busca ampliar su capacidad de análisis en la solución de problemas asociados con la calidad del café
a través del desarrollo de prácticas aplicadas.

GFPI-F-019 V3
 GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR
PRÁCTICAS DE CALIDAD PARA EL BENEFICIO DEL CAFÉ
PRESENTACIÓN

Con estas formaciones buscamos fortalecer su condición como empresario cafetero, de tal forma que pueda
tomar decisiones soportadas en el conocimiento que adquiera en la comercialización del café para lograr
vender su producto al mejor precio posible. Es por eso que le proponemos resolver las actividades
ordenadamente, una a una, para no dejar de descubrir detalles importantes en el logro de sus propósitos.

3.COMPETENCIA GENERAL

Una vez termine esta ruta formativa complementaria, podre afirmar que:

Produzco de manera permanente café de alta calidad en la finca, con criterios

técnicos, empresariales, humanísticos y ambientales que me permitirán ser
competitivo en el actual mercado globalizado.

Esta guía de aprendizaje es construida con base en las siguientes normas de competencia:

 Recolectar el café con criterios de calidad, eficiencia, eficacia y

minimizando las perdidas
 Beneficiar el café en forma eficiente con criterios de calidad y
sostenibilidad
 Manejar los residuos del beneficio del café para evitar la contaminación y
obtener otros productos útiles a partir de ellos.

4. NIVELES DE DESARROLLO DE LA GUÍA

Nivel de fundamentación

Mediante desarrollo de contenidos y actividades que conduzcan al alcance de las competencias

Nivel de profundización

Conformado por los siguientes módulos específicos:

 GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR
PRÁCTICAS DE CALIDAD PARA EL BENEFICIO DEL CAFÉ
PRESENTACIÓN

 Aseguramiento de la calidad ¿Cómo mejoro la competitividad del café que produzco en mi

finca?
 Cosecha y beneficio ¿Cómo debo realizar el beneficio del café en la finca para conservar la
calidad del grano?
 Secado, preservación y defectos ¿Cómo debo realizar el secado en la finca y su posterior
almacenamiento, evitando los defectos y garantizando su calidad?
 Manejo de residuos ¿Cómo manejo adecuadamente los residuos del beneficio del café?

Nivel de aplicación

Con el desarrollo de un plan de acción, que haga posible la práctica de los contenidos vistos en el
módulo y contribuya a los procesos de mejoramiento de las fincas y las comunidades.

5. ACTIVIDADES

SENA DESDE CASA utiliza una pedagogía digital básica a través de plataformas digitales de fácil acceso en la
ciudadanía, mediante lectura de guías de aprendizaje y bibliotecas recomendadas, videos, enlaces a sitios
web, ejercicios escritos y prácticos para desarrollar desde casa.

6. GLOSARIO DE TERMINOS

Beneficio del café: El proceso de beneficio de café consiste en un conjunto de operaciones para transformar
los frutos de café, en café pergamino seco de alta calidad física y en taza, el cual, por su estabilidad en un
amplio rango de condiciones ambientales, es el estado en el cual se comercializa internamente este
producto en Colombia.

Beneficio de cafés diferenciados: Son cafés con procesos diferentes a él convencional suave lavado
colombiano (método nacional de procesamiento) y es una mezcla de operaciones relacionadas a obtener
nuevos perfiles de sabores apetecidos por nichos de mercados especializados muchos más atractivos
rentablemente hablando, entre las principales operaciones para estas especialidades están las diferentes
fermentaciones y estilos de secado, sin hablar de las variedades exóticas y sus diferentes perfiles de sabor
que están incursionando en la caficultura colombiana en esta nueva oleada de café.

Café Pergamino Seco: Es el producto del beneficio del grano el cual se obtiene después de quitarle la cáscara
y el mucílago, lavarlo y secarlo hasta una humedad del 12% aprox. / Nombre del café que comercializa el
caficultor al interior del país. El contenido de agua está entre 10-12%.
 GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR
PRÁCTICAS DE CALIDAD PARA EL BENEFICIO DEL CAFÉ
PRESENTACIÓN

Café despulpado al natural: Producto del beneficio del grano el cual se obtiene después de quitarle la
cascara y removerle parcialmente y en diferentes grados el mucilago, para luego secarlo hasta una humedad
aproximada de 10-12%. Este café también se conoce con el nombre de Honey o Semilavado.

Café natural: Producto del beneficio del grano recolectado el cual se obtiene después de secar con pulpa
adherida (Exocarpio: Cascara) hasta un contenido de humedad de 10-12%. Este café también se conoce
vulgarmente para su comercialización como cereza seca o café coco.

Fermentación del café: Este proceso se realiza en tanques de fermentación y permite retirar el mucílago o
mesocarpio, además es responsable del sabor tradicional de nuestro café colombiano, aquí ocurren muchos
cambios que promueven los sabores. Su duración puede ser entre 12 y 18 horas en un proceso convencional
y en un proceso controlado de oxígeno y temperatura podemos encontrar cafés al borde de la línea con
muchas horas o días en tanques.

Fermentación anaeróbica: En un café con fermentación anaeróbica, el café, ya sea con pulpa o solo con el
mucilago, se deja fermentar durante un número determinado de horas en un tanque sellado para que no
entre oxígeno, con el fin de crear y controlar un perfil de sabor que enriquezca sus cualidades originales.

% Humedad: Un grano de café maduro típico, sin procesar, debe contener aproximadamente 45%-55%
de humedad después de la cosecha. Con el procesamiento y el secado el contenido de humedad baja hasta
10%-12%.

Ph: Medida del grado de acidez o alcalinidad de una sustancia o una solución. El pH se mide en una escala
de 0 a 14. Un valor pH de menos de 7 significa que es más ácida, y un valor pH de más de 7 significa que es
más alcalina.

Análisis físico: A través de evaluación de las características físicas de calidad del café, se puede establecer
si los procesos previos de cultivo, beneficio y comercialización fueron desarrollados de manera adecuada o
no. Los principales parámetros evaluados son: Aspecto, Determinación de humedad, Determinación
granulométrica y Contenido de defectos.

Análisis sensorial: Es un proceso en donde se analiza de manera sistemática las características

organolépticas del café. Es una actividad compleja que demanda un laboratorio bien equipado y mucha
experiencia de los catadores.

Clasificación: Determinar si los defectos son de primer o segundo grupo o relacionados con estándares
internacionales.

Decolorado: Granos de café que durante su beneficio no fueron bien secados y muestran un color diferente
a los de calidad.

Tabla SCAA: Nomenclatura internacional que sirve para determinar el tipo de defecto, su origen y la forma
de solucionarlo a nivel de la cadena productiva del café.
 GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR
PRÁCTICAS DE CALIDAD PARA EL BENEFICIO DEL CAFÉ
PRESENTACIÓN

Belcosub: Es un equipo utilizado en el beneficio del café, por medio del cual se le desprende y se lava el
mucílago en los granos recién despulpados, sin necesidad de tiempos de fermentación, también es conocido
como Desmucilaginador.

Ecomill: Es una alternativa para el lavado de café en fincas de pequeños productores, que utilizan la
fermentación natural. Tiene tanques con capacidad aproximada de 300 kg de café lavado y un consumo
óptimo de agua, promedio de 0,63 a 0,70 L kg-1 de C.P.S. Para su operación se requiere de un motor de 0,25
kW.

Espresso: Tipo de preparación del café, debe su término a la obtención de esa bebida a través de una
maquina cafetera llamada espresso, tiene un volumen determinado y un tiempo de preparación preciso; es
la base de las cartas para realizar el resto de bebidas hechas de café tostado recién molido como la
preparación americana, italiana, entre otras.

Fermentos, vinagres y stinker: Producen aroma, acidez y sabores agrios y desagradables para el consumidor
con características a cebolla, hediondo y nauseabundo.

Reposados: Defectos del grano de café que genera aromas fuertes a envejecido, amargo alto y
desagradable, acidez baja, cuerpo muy alto, sucio y pesado, sabores terrosos y a “guardado”. El grano de
café reposado presenta aspecto decolorado, verde muy claro y blanquecino. Otros posibles defectos
asociados al café reposo son el mohoso y la Ocratoxina A.

Contaminados, químicos y fenólicos: Evocan sustancias extrañas en la bebida de café, con sabores a
sustancias químicas, mohos, tierra, disolventes, sensaciones fuertes muy desagradables en el aroma y sabor
de la bebida. La calificación es de total rechazo. Muchas veces este defecto no se aprecia en el grano de café
en almendra y solo al tostarlo y en la catación se detecta que el café está contaminado. La nota especifica
del fenólico es más de químico y humedad.

Mohosos: Se refiere a granos de pergamino y almendra contaminados con hongos de los géneros
Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Rhizopus, Cladosporium, Mucor entre otros, que dan un aspecto sucio a
la almendra, color grisáceo, amarillo o blancuzco, olor a humedad y a hongo, y la bebida presenta los olores
y sabores a moho, tierra y humedad, estos granos presentan mayor riesgo a contaminarse de la Ocratoxina.

Ocratoxina A: Las ocratoxinas son micotoxinas producidas por hongos de los géneros Aspergillus y
Penicillium, como Aspergillus ochraceus o Penicillium viridicatum. De las toxinas que se conocen, A, B y C,
la A es la más tóxica.

Acidez: Sabor básico que se nota en los lados de la parte posterior de la lengua especialmente. Muy común
en la fruta no muy madura.

Refractómetro: Este dispositivo mide la cantidad de luz que se refracta a medida que pasa a través de una
muestra de una solución. Cuanto mayor sea la concentración del soluto, más refracción de la luz se produce,
y esto puede ser medido, para el caso del café se mide la cantidad de azucares contenida en el mucilago del
café.
 GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR
PRÁCTICAS DE CALIDAD PARA EL BENEFICIO DEL CAFÉ
PRESENTACIÓN

Phmetro: El pH-metro o potenciómetro es un sensor utilizado en el método electroquímico para medir el

pH de una disolución. Fue creado por Arnold Orville Beckman en 1934.

Cerezometro: Herramienta recientemente creada para determinar el grado de madurez de un lote de

cosecha, también puede servir en el pago por bonificación a trabajadores por índices de madurez
recolectada apropiada.

Ecotopo: Zonificación del área cafetera del país; es una región agroecológica delimitada geográficamente,
teniendo en cuenta condiciones predominantes de clima, suelo y relieve donde se obtiene una respuesta
biológica similar del cultivo del café sin importar sus coordenadas como tal.

Medidor de humedad: instrumento electrónico que permite medir la humedad de los granos de café con
precisión, garantía y rápidamente en términos de porcentaje.

Medidor de flujo: Instrumento o dispositivo mecánico o electrónico que puede medir flujos de agua o aire
desde varios mililitros por segundo (ml/s) hasta varios miles de metros cúbicos por segundo (m3/s).

Partes Por Millón: PPM Es la Unidad empleada usualmente para valorar la presencia de “elementos en
pequeñas cantidades” (traza) en una mezcla. También se puede definir como “la cantidad de materia
contenida en una parte sobre un total de un millón de partes”.

7. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

-Sistemas de producción de café en Colombia. Jaime Arcila, Fernando Farfán, Argemiro Moreno, Luis
Fernando Salazar, Edgar Hincapié. Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. Cenicafé. Primera
Edición. Mayo de 2007. 309 p

-Tecnología en Beneficio del Café. (Ingeniero Rodrigo Cléves)

-Manual del Cafetero Colombiano. Cenicafé. 2014. (Federación de Cafeteros de Colombia)

-Aspectos de Calidad del Café para la Industria Torrefactora Nacional (Federación de Cafeteros de Colombia)

-Preparación de la bebida para Catación. SCAA (Specialty Coffee Assosiation of America). Edición 2011

-Manual de Preparación del Café. SCAA (Specialty Coffee Assosiation of America). Edición 2012
 GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR
PRÁCTICAS DE CALIDAD PARA EL BENEFICIO DEL CAFÉ
PRESENTACIÓN

8. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Fabián Darío Martínez Instructor Centro Marzo de 2021

García. Contratista Agroindustrial
Regional
Quindío

9. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)