Instructivo de limpieza y desinfección de áreas y equipos del laboratorio de la calidad del café

Código: LCC-GI-IN-02

Versión: 02

Marzo de 2023

Sistema de gestión del laboratorio

Centro de Servicios Empresariales y Turísticos

Regional Santander

LCC-GI-IN-01
Tabla de contenido

1. Introducción..............................................................................................................................4

1.1 Desinfectantes...........................................................................................................................4

1.1.1 Alcohol...............................................................................................................................4

1.1.2 Cloro y compuestos de cloro............................................................................................5

1.1.3 Formaldehido....................................................................................................................5

1.1.4 Glutaraldehido..................................................................................................................6

1.1.5 Peróxido de hidrógeno......................................................................................................6

1.1.6 Amonio cuaternario..........................................................................................................6

1.2 Detergentes...............................................................................................................................6

2. Objetivo.....................................................................................................................................7

3. Alcance......................................................................................................................................7

4. Responsabilidades....................................................................................................................7

5. Definiciones...............................................................................................................................7

6. Marco normativo......................................................................................................................9

7. Generalidades...........................................................................................................................9

8. Contenido..................................................................................................................................9

8.1 Métodos de limpieza y desinfección......................................................................................10

8.1.1 Limpieza y desinfección de superficies..........................................................................10

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8.1.2 Limpieza y desinfección de pisos....................................................................................10

8.1.3 Limpieza y desinfección de paredes y puertas..............................................................11

8.1.4 Limpieza y desinfección de techos (tuberías y tubos de luz)........................................11

8.1.5 Limpieza y desinfección de ventanas.............................................................................11

8.1.6 Limpieza y desinfección de equipos de laboratorio......................................................12

8.1.7 Lavado de material de laboratorio.................................................................................13

8.2 Frecuencias de limpieza y desinfección.................................................................................13

9 Anexos.....................................................................................................................................14

10 Referencias bibliográficas.......................................................................................................14

11 Control de cambios.................................................................................................................15

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 1. Introducción

La limpieza y la desinfección de áreas y equipos son procedimientos de gran importancia, puesto

que permiten controlar la presencia de microorganismos sobre las superficies. La desinfección
implica la destrucción de microorganismos, a través del uso de sustancias químicas o agentes
físicos aplicados sobre superficies inertes. La limpieza debe ser un paso previo a la desinfección
para eliminar sustancias que pueden servir como nutrientes para los microorganismos y eliminar
sustancias que pueden impedir que las soluciones desinfectantes actúen eficientemente.

Los microorganismos generalmente no se encuentran flotando en el aire, sino que se encuentran

sobre partículas inertes, por ejemplo, polvo, gotas de agua, etc. los cuales le sirven de medio de
transporte; es por ello por lo que mientras más limpia es encuentre el área de trabajo, menor será
el número de microorganismos presentes.

En el Laboratorio de la Calidad de Café deben desinfectarse los mesones diariamente antes y

después de su uso, puesto que los microorganismos podrían ser fuente de contaminación para el
material con el cual se vaya a trabajar o para las muestras a analizar, provocando falsos resultados.
Existen diferentes tipos de desinfectantes y detergentes en la industria, y la selección de estos
debe ser cuidadosa de acuerdo con el uso previsto.

1.1 Desinfectantes

Los desinfectantes pueden incluir alcoholes, cloro y compuestos clorados, formaldehído, fenólicos
y compuestos de amonio cuaternario.

1.1.1 Alcohol

Los alcoholes son rápidamente bactericidas más bien que bacteriostáticos contra las formas
vegetativas de las bacterias; también son fungicidas y viricidas, pero no destruyen las esporas
bacterianas. Su actividad “cida” decae notoriamente cuando su concentración es por debajo del
50%, y, la concentración bactericida óptima es de 60%-90%.

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 - Modo de acción: La acción antimicrobiana del alcohol es la desnaturalización de
proteínas. La acción bacteriostática es causada por la inhibición de la producción de
los metabolitos esenciales para la división celular rápida.
- Nivel de acción: Intermedio

1.1.2 Cloro y compuestos de cloro

Los hipocloritos son los desinfectantes más ampliamente utilizados de los compuestos clorados,
están disponibles como líquidos (Ej. hipoclorito de sodio) o sólido (Ej. hipoclorito de calcio). Tienen
un amplio espectro de actividad antimicrobiana, no dejan residuos tóxicos, no son afectados por la
dureza del agua, son económicos y de acción rápida, remueven los microorganismos y los biofilms
secos o fijados en las superficies y tienen una incidencia baja de toxicidad. Las desventajas de los
hipocloritos son la capacidad de corroer metales en altas concentraciones, la inactivación por la
materia orgánica y la generación de gas tóxico cloro cuando se mezclan con amoníaco o ácido.

 Modo de acción: Oxidación de enzimas sulfhidrilo y de aminoácidos; cloración del anillo de

aminoácidos; pérdida de contenido intracelular; disminución del suministro de nutrientes;
inhibición de la síntesis de proteínas; reducción del suministro de oxígeno; producción
disminuida del adenosintrifosfato; ruptura del DNA.
 Nivel de acción: Intermedio

1.1.3 Formaldehido

Se utiliza como desinfectante o esterilizante en forma líquida o gaseosa, principalmente en una

solución acuosa llamada formalina.

 Modo de acción: Inactiva los microorganismos al alquilar los aminoácidos (Grupos

sulfhidrilo de proteínas y átomos de nitrógeno en el anillo de bases de purina).
 Nivel de acción: Desinfección de alto nivel – esterilización.

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 1.1.4 Glutaraldehido

Las soluciones ácidas de glutaraldehído adquieren su actividad máxima a un pH 7,5 a 8,5. La

actividad antimicrobiana depende de condiciones como la dilución, la concentración y la
temperatura (es mayor al aumentar la temperatura).

 Modo de acción: La actividad bactericida resulta de la alquilación de grupos sulfhidrilo,

hidroxilo, carboxilo y amino de microorganismos, que altera la síntesis de ARN, ADN y
proteínas.
 Nivel de acción: Desinfectante de alto nivel y esterilizante químico.

1.1.5 Peróxido de hidrógeno

Es un compuesto con muy bajo nivel de toxicidad para los humanos y para el medio ambiente, se
descompone en oxígeno y agua.

 Modo de acción: Actúa por la producción de radicales libres de hidroxilo, los cuales se
unen a los lípidos de las membranas, al ADN y a otros componentes esenciales de la célula.
 Nivel de acción: Desinfección de alto nivel

1.1.6 Amonio cuaternario

Los compuestos de amonio cuaternario son ampliamente utilizados como desinfectantes, pueden
ser de primera, segunda, tercera, cuarta o quinta generación.

 Modo de acción: La acción bactericida de los amonios cuaternarios se ha atribuido a la

inactivación de las enzimas productoras de energía, a la desnaturalización de las proteínas
esenciales de la célula y a la interrupción de la membrana de la célula.

1.2 Detergentes

Tienen una estructura química dividida en dos efectos: el primero humectante hace que el agua se
ponga en contacto con la superficie y la película de suciedad se desprende mediante el fregado o
cepillado. El segundo emulsionante hace que el detergente rodee la partícula de suciedad

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(absorción) y la emulsione, manteniéndola suspendida y permitiendo que sea arrastrada por el
enjuague.

2. Objetivo

Determinar las actividades de limpieza y desinfección del área y de los equipos del Laboratorio de
la Calidad de Café, para disminuir la carga microbiana y combatir la proliferación de
microorganismos que pueden contaminar las áreas de trabajo y causar deterioro de muestras,
equipos e implementos de Laboratorio.

3. Alcance

Este instructivo aplica para toda el área del Laboratorio de la Calidad de Café, del Centro de
Servicios Empresariales y Turísticos del SENA en Bucaramanga, y los equipos que hacen parte de
este, y debe ser implementado por el personal que hace parte del laboratorio, garantizando que
se cumpla con la norma ISO-IEC 17025:2017.

4. Responsabilidades

Los responsables de este procedimiento y los registros generados en el Laboratorio de la Calidad

del Café son el Responsable de la gestión de la Calidad, Responsable de la Gestión Técnica y el
Personal técnico de Laboratorio.

5. Definiciones

Asepsia: ausencia de microorganismos que pueden causar enfermedad. Este concepto incluye la
preparación del equipo, la instrumentación y el cambio de operaciones mediante los mecanismos
de esterilización y desinfección.

Contaminación: presencia de microorganismos o de materiales no deseados en área del

Laboratorio.

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Desinfección: tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto
con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden
ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e
inocuidad del alimento.

Desinfectante: germicida o agente químico que inactiva prácticamente todos los microorganismos
patógenos reconocidos, pero no necesariamente todas las formas de vida microbiana, ejemplo
esporas y que es utilizado en el proceso de desinfección de objetos y superficies.

Estéril: ausencia de microorganismos vivos.

Esterilización: proceso de destrucción de todas las formas de vida microbiana.

Hipoclorito: desinfectante comúnmente utilizado, tiene un efecto rápido sobre una gran variedad
de microorganismos. Este grupo de desinfectantes corroe los metales y produce además efectos
decolorantes, por tanto, es necesario enjuagar lo antes posible las superficies desinfectadas con
dicho producto.

Limpieza: procedimiento mecánico que remueve el material extraño u orgánico de las superficies
que puedan preservar bacterias al oponerse a la acción de biodegrabilidad de las soluciones
antisépticas o desinfectantes. Por lo general se realiza con agua y detergentes o productos
enzimáticos, mediante acción mecánica.

Material Contaminado: es aquel material que ha estado en contacto con microorganismos o es

sospechoso de estar contaminado.

Microorganismo: es cualquier organismo vivo de tamaño microscópico, incluyendo bacterias,

virus, levaduras, hongos, algunas algas y protozoos.

Solución detergente: preparación realizada con agua y jabón líquido para la realización de la
limpieza de áreas, superficies y equipos. Para esto se debe tener en cuenta las instrucciones del
fabricante.

Solución desinfectante: preparación realizada con agua y producto desinfectante para la

realización de la desinfección de áreas, superficie y equipos.
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 6. Marco normativo

GTC 85:2003 Guía de limpieza y desinfección para plantas de alimentos.

NTC 5181:2003 Norma técnica colombiana, Buenas prácticas de manufactura para la industria del
café

7. Generalidades

 Debe existir un sitio de almacenamiento, debidamente identificado, para los implementos de

limpieza del laboratorio.
 La limpieza diaria debe quedar registrada en el Formato Registro de actividades de limpieza y
desinfección de áreas y equipos (LCC-GI-FO-01).
 Todos los desinfectantes y soluciones detergentes deben estar debidamente rotuladas.
 La limpieza de los equipos es responsabilidad únicamente del personal capacitado para su
manejo.
 El personal encargado de las actividades de limpieza y desinfección debe utilizar los elementos
de protección cuando se esté realizando limpieza y desinfección a las áreas, equipos y
utensilios para la prevención de accidentes.
 Se encuentra prohibido realizar actividades de limpieza y desinfección de equipos cuando
estos se encuentre en operación, por tanto, se deben desconectar antes de realizar estos
procedimientos.

8. Contenido

La limpieza y desinfección de las áreas y equipos del Laboratorio de la Calidad del Café es una
tarea sencilla que se debe hacer en las frecuencias establecidas, puesto que las áreas y equipos
sucios pueden convertirse en un refugio para microorganismos y además se vuelven más difíciles
de limpiar cuando se utilizan sin la limpieza adecuada. El método exacto para la limpieza de áreas
y equipos varía dependiendo del material y del uso establecido. La limpieza equipos es una parte
vital para la aplicación del mantenimiento preventivo, en cualquier tipo de industria, ya que

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permite detectar de una mejor forma las averías o fallas en el equipo y al mismo tiempo facilita la
labor del personal de mantenimiento.

8.1 Métodos de limpieza y desinfección

8.1.1 Limpieza y desinfección de superficies.

- Humedecer un paño con una solución detergente para despegar la capa de suciedad y
material orgánico que se encuentre en la superficie a limpiar.

- Retirar la solución detergente utilizada con paño humedecido con agua.

- Impregnar una toalla desechable con solución desinfectante de hipoclorito al 5% o

etanol al 10%, y pasar sobre las superficies a desinfectar.

- Dejar actuar 10 minutos y retirar con paño húmedo limpio.

- Diligenciar el Formato Registro de actividades de limpieza y desinfección de áreas y

equipos (LCC-GI-FO-01).

8.1.2 Limpieza y desinfección de pisos.

- Verificar que en el área no existan derrames, ni elementos que puedan ocasionar

lesiones.

- Retirar los residuos ordinarios.

- Realizar barrido húmedo con el fin de recuperar los residuos sólidos que puedan estar
en el laboratorio, utilizar el recogedor. Hay que recordar que en laboratorios se hace
barrido húmedo.

- Proceder a la desinfección del área aplicando solución desinfectante a pisos con ayuda
de trapero mopa, y pasarlo en forma horizontal sin pasar dos veces por el mismo lado.

- Dejar actuar 20 minutos.

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- Diligenciar el Formato Registro de actividades de limpieza y desinfección de áreas y

equipos (LCC-GI-FO-01).

8.1.3 Limpieza y desinfección de paredes y puertas.

- Realizar limpieza aplicando solución detergente con ayuda de paño y realizar fricción
en forma horizontal sin pasar dos veces por el mismo lado.

- Retirar el detergente con paño húmedo con agua.

- Proceder a la desinfección con un paño humedecido con solución desinfectante.

- Retirar muy bien la solución desinfectante, recuerde que su poder corrosivo y oxida las
partes metálicas de las puertas.

- Diligenciar el Formato Registro de actividades de limpieza y desinfección de áreas y

equipos (LCC-GI-FO-01) mensualmente.

8.1.4 Limpieza y desinfección de techos (tuberías y tubos de luz).

- Realizar limpieza aplicando solución detergente con paño y realizar fricción sin pasar
dos veces por el mismo lado.

- Retirar el detergente con paño húmedo con agua.

- Realizar desinfección con un paño humedecido con solución desinfectante.

- Retirar muy bien la solución desinfectante.

- Diligenciar el Formato Registro de actividades de limpieza y desinfección de áreas y

equipos (LCC-GI-FO-01) semestralmente.

8.1.5 Limpieza y desinfección de ventanas

- Realizar limpieza aplicando solución detergente con ayuda de esponja y realizar

fricción en forma horizontal sin pasar dos veces por el mismo lado.

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 - Retirar el detergente con paño húmedo con agua.

- Proceder a la desinfección con un paño humedecido con solución desinfectante.

- Retirar muy bien la solución desinfectante, recuerde que su poder corrosivo y oxida las
partes metálicas de las ventanas.

- Diligenciar en Formato Registro de actividades de limpieza y desinfección de áreas y

equipos (LCC-GI-FO-01) semestralmente.

8.1.6 Limpieza y desinfección de equipos de laboratorio

Los siguientes equipos se deben limpiar en seco y seguidamente pasar un paño humedecido solo
con agua, pues estos equipos se encuentran en contacto directo con muestras de café, lo cual
podría alterar los resultados de los análisis físico – sensoriales si se utilizan soluciones detergentes
o desinfectantes: Medidor de humedad; Balanzas; Zaranda mecánica; Juego de mallas de
tamizado; Tamiz manual con juego de mallas; Mesa de selección de granos; Determinador de
densidad; Trilladora; Tostadora; Molinos; Calentador de agua; Bomba de vacío; Desecador, Pie de
rey y máquinas de expreso.

El Termómetro, Termohigrómetro, Cronómetro digital, Refractometro, Determinador de sólidos

disueltos, Determinador de pH digital y Colorímetro se deben limpiar con paño humedecido con
solución desinfectante.

El Filtro de agua ubicado en el laboratorio se debe limpiar externamente con solución

desinfectante. Por otra parte, el Refrigerador debe limpiarse interna y externamente con paño
húmedo con solución clorada al 5% y una periodicidad mensual.

Al finalizar el procedimiento de limpieza y desinfección de equipos se debe diligenciar en Formato

Registro de actividades de limpieza y desinfección de áreas y equipos (LCC-GI-FO-01).

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 8.1.7 Lavado de material de laboratorio

- Aplicar un poco de agua o dejar en remojo con una solución de jabón el material a
lavar.

- Pasar una esponja suave o un churrusco con el fin de remover residuos o suciedad que
puede quedar en el material, hasta observar que el material esté listo para enjuagar.

- Enjuagar con suficiente agua del grifo, las veces necesarias hasta asegurar ausencia
total de solución de lavado, de forma tal que después de la agitación se debe observar
la desaparición de burbujas en menos de tres segundos.

- Haga un enjuague final con una pequeña porción de agua tipo III, con el fin de que este
quede libre de cualquier residuo que pueda afectar la precisión de los resultados de
los análisis y pruebas del laboratorio.

Aplicar un apropiado instructivo de limpieza y desinfección tiene las siguientes ventajas:

 Aumenta la productividad.

 Aumenta la seguridad e higiene en el trabajo para el personal y para los equipos mismos.

 Evita el rápido deterioro de los equipos y prolonga la vida útil de los mismos.

 Aseguramiento de la calidad exigida.

8.2 Frecuencias de limpieza y desinfección

Tabla 1. Frecuencias e implementos de limpieza y desinfección

Área /Equipos Frecuencias Implementos

Paño + solución detergente

Superficies Diario Toalla de papel + Solución

desinfectante
Pisos Diario Escoba y trapero mopa + Solución

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 Área /Equipos Frecuencias Implementos
desinfectante
Paño + Solución de detergente
Paredes y Puertas
Mensual Paño + Solución de desinfectante

Techo (Tuberías y tubos Paño + Solución detergente.

Semestral
de luz)
Paño + Solución desinfectante
Esponja + Solución detergente.
Ventanas Semestral
Paño + Solución desinfectante
Limpiar en seco + paño
Antes y después de humedecido con agua o Paño
Equipos
uso humedecido con solución
desinfectante
Fuente: propia.

9 Anexos

LCC-GI-FO-01. Registro de actividades de limpieza y desinfección de áreas y equipos.

10 Referencias bibliográficas

ICONTEC. GTC 85. Guía de limpieza y desinfección para plantas de alimentos. 2003.

ICONTEC. NTC 5181. Norma técnica colombiana, Buenas prácticas de manufactura para la
industria del café. 2003.

Organización Mundial de la Salud. Manual de bioseguridad en el laboratorio, tercera edición. 2005.

11 Control de cambios

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 Nombre Puesto o función Fecha Firma
Elaboró: Diana Mercedes Triana Responsable de
Ardila Calidad Servicios 03-02-2022
Tecnológicos
Revisó: Erika Daniela Manrique Responsable de
Rueda Gestión Técnica 09-02-2022
de Laboratorio
Aprobó: Leonardo Alfonso Responsable de 09-02-2022
Navarro Camargo Servicios
Tecnológicos
Localización del documento: Laboratorio de la Calidad del Café.

CONTROL DE CAMBIOS
Estado de las
Revisión N° Iniciado por Fecha
observaciones
Actualización del
código de colores de
acuerdo con el
Manual de identidad
Elizabeth Rico
2 27-03-2023 SENA. Se modifica
Arciniegas
código del formato y
los códigos de los
formatos que
involucra.

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