UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INDUSTRIA DE HARINAS Y DERIVADOS

TEMA: ADITIVOS UTLIZADOS EN LA INDUSTRIA PANADERA

FECHA: 2020-01-14

DOCENTE: Ing. Satama Ángel

NOMBRE:
• Anrango Chayac,
• Campo Tania,
• Farinango Nataly,
• Pupiales Elizabeth,
• Tipanluisa Rosa,
• Tutillo Adriana.

IBARRA-2020
INTRODUCCIÓN

En los últimos años la industria de la panadería se ha convertido en uno de los sectores

con más auge, esto debido a la altas innovación de productos derivados de la panadería
mediante la adición de aditivos, ingredientes u otros componentes que brindan
características únicas y especiales a cada producto.

Los principales aditivos utilizados en fabricación de pan son: oxidantes o reductores,

emulsionantes, hidrocoloides, conservantes. (Gioia, Ganancio, & Steel, 2017).

Las dosis máximas permitidas de los diferentes aditivos existentes pueden variar según la
aplicación y de un país a otro, según la legislación local de cada uno.

Existen organizaciones internacionales reguladoras tales como: el Comité Mixto FAO /

OMS (Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación y
Organización Mundial de la Salud) de Expertos en Aditivos Alimentarios del Codex
Alimentarius (JECFA), la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) y la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) que se toman como guías. (Gioia,
Ganancio, & Steel, 2017).

OBJETIVOS
Objetivo General
Identificar los principales aditivos utilizados en la industria panadera.

Objetivos Específicos
• Realizar una investigación documental, mediante la recolección de información
de diferentes fuentes bibliográficas confiables, que permita establecer las
características, dosificación, modo de acción y productos panaderos de aplicación
de cada uno de los aditivos.

MARTO TEÓRICO
ADITIVO

El Código de Alimentación (CODEX) define al aditivo alimentario como cualquier

sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se
usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición
intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus
fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte
(directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un
elemento que afecte a sus características. (CODEX, 2018)

El aditivo para pan no es un consumible, sino un producto auxiliar del proceso. Los
productos auxiliares de proceso desarrollan todos los elementos que esperamos de la
calidad del pan al tiempo que protegen el sabor y el olor natural del pan. De hecho, los
"aditivos" que utilizamos para alimentos definen esos materiales para desarrollar un
producto alimenticio. Pero se perciben como materiales poco saludables para hacer
trampa en los alimentos y para cubrir cualquier cosa que falte en los alimentos. Sin
embargo, los aditivos alimentarios ayudan a convertir los productos alimenticios en
productos seguros y saludables que disfrutamos consumir. (BBM Magazine, 2019)

Un aditivo se define como “toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni
poseer valor nutritivo (y aunque lo tenga, su uso no depende de este valor) se agrega
intencionadamente a los alimentos, en cantidad mínima regulada por reglamento, con el
objeto de facilitar o mejorar su proceso de elaboración, conservación, características
organolépticas o uso”. La finalidad del uso de los aditivos en la industria alimentaria no
es más que dar unas características a los alimentos para conservarlos mejor, mejorar el
proceso tecnológico, alargar su vida comercial, potenciar su atractivo y sabor, etc.
(100GRAUS, 2002)

Según el reglamento (CE) número 1333/2008 los aditivos son: “Toda sustancia que
normalmente no se consuma como aliento en sí misma , ni se use como ingrediente
característico de los alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicción intencionada-
con un propósito tecnológico a un alimento durante su fabricación, transformación,
preparación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento tenga por efecto, que
el propio aditivo o sus subproductos se conviertan directa o indirectamente en un
componente del alimento”, por lo que tendrá que figurar como un ingrediente más en el
etiquetado del alimento. (Diario Oficial de la Union Europea, 2008)

De acuerdo con el reglamento ( CE) nº 1333/2008, existen 26 clases funcionales (anexo

I) de aditivos, según la acción tecnológica que lleven a cabo en el alimento. De todas
ellas, solo me voy a referir a las encontradas en las etiquetas del muestreo realizado:
agentes de tratamiento de las harinas, antioxidantes, colorantes, conservantes, correctores
de la acidez, edulcorantes, emulgentes, estabilizantes, gasificantes, y gelificantes.

Ingredientes y aditivos para el éxito en la industria de panificación, pastelería y pastas

tenemos: gluten, BHT, aislado proteico de soya, goma guar, goma xanthan, CMC de
diferente reología, bicarbonato de amonio, polvo de hornear, ácido ascórbico, ácido
cítrico, ácido tartárico, ácido fumarico, ácido láctico, vainilla, etil vainilla, etil matol,
sacarina sódica, acesulfame k, aspartame, lecitina de soya, glucosa, azúcar invertido,
extracto de malta líquido, extracto de mata e polvo, propionato de calcio, benzoato de
sodio, sorbato de potasio, colorante amarillo huevo y otros ingredientes. (Mario Orellano,
2014)

DEFINICIÓN Y USOS DE ADITIVOS

Gluten: el gluten es la proteina del trigo que le confiere a la harina propiedades únicas
para obtener una masa viscoelástica y cohesiva capaz de retener gas y preparar productos
horneados aireados y livianos como panes, bizcochos y galletas.

El gluten está formado por dos proteínas: gliadina (una prolamina) y glutenina (una
glutelina). Diversos modelos se han propuesto a través de los años para tratar de explicar
la manera en la que los componentes del gluten interactúan, pero aún existe una brecha
en el conocimiento y entendimiento de la exclusivi-dad del gluten y su rol en la
elaboración de diferentes productos horneados. (Flores, 2014)

Butil Hidroxitolueno (BHT): es un antioxidantes artificial utilizado en la industria

alimentaria, es más eficiente que los antioxidante naturales, es decir, que los naturales
llegan a perder su efectividad durante el proceso por condiciones como el calor, pH, la
fermentación y la presencia de metales, etc. lo que hace que influya en su actividad,
además los antioxidantes artificiales son de bajo costo, algunos no modifican las
características organolépticas del producto. (Jessica, s.f.)

Aislado proteico de soya: la proteína de soya tiene gran avidez por el agua, por lo que a
mayorcantidad de proteína de soya en un pan, mayor retención de agua en el mismo.
(Mundo Alimentario, 2008)

Ácido ascórbico: El ácido ascórbico, o vitamina C, es el aditivo más utilizado en la

panificación, se presenta como un polvo blanco ligeramente amarillento, casi inodoro, y
de gusto ácido. El uso de ácido ascórbico produce los siguientes efectos sobre la masa y
el pan: aumenta la tenacidad y la elasticidad de la masa; aumenta la capacidad de
absorción de agua de la masa; mejora el volumen del pan y sus características: Color de
corteza más claro y brillante, miga más blanca y de alveolado más uniforme. (Trejo, 2000)

Ácido cítrico: El ácido cítrico es un buen conservador y antioxidante natural que se añade
industrialmente como aditivo. Sus funciones son como agente secuestrante, agente
dispersante y acidificante. (MAKYMAT, 2010)

Ácido tartárico: tiene menos efecto en el pH que los ácidos minerales, pero es mejor
preservativo ya que tiene una actividad inhibidora adicional. (BAKING UPDATE, 2017)

Ácido fumárico: El ácido fumárico se utiliza en la industria alimenticia como agente

reductor, mejorador de textura, agente de leudado, regulador de pH y agente conservante.
(Ochoa, Betancur, & Sandova, 2015)

Ácido láctico: Las bacterias ácido lácticas desdoblan carbohidratos y producen ácido
láctico y otros metabolitos descendiendo el pH hasta 4,7; se clasifican en homo o
heterofermentativas. Las bacterias homofermentativas sintetizan sólo ácido láctico sin
liberar CO2. Entre ellas está Lactobacillus plantarum, utilizado para fabricación de masas
ácidas. (LEÓN, y otros, 2006)

Vainilla: La vainilla o vanilla es un género de orquídeas cuyo fruto es una semilla

alargada (10-20cm) y carnosa en forma de vaina que contiene miles de minúsculas
semillas y con el tiempo se torna negra y desprende un fuerte aroma. Es la vaina la que
se utiliza para elaborar el saborizante. (Clavijo, 2007)

Etil vainilla: es otro componente que se obtiene sintéticamente con el mismo sabor de
vainilla pero con un poder saborizante 2,5 veces mayor el cual es utilizado comúnmente
en los saborizantes de imitación. (Peréz & Lopéz, 2011)

Etil maltol: Polvo blanco y cristalino con un aroma dulce y afrutado. Potenciador del
sabor, agente aromatizante (FAO, 2007)

Sacarina sódica: es el edulcorante más antiguo. Esta es una sulfamida, cuyo átomo de
hidrogeno es algo ácido y forma sales fácilmente. La sacarina es aproximadamente 300
veces más dulce que el azúcar y no aporta calorías, presenta un gusto metálico en altas
concentraciones. (Durán, Cordón, & Rodríguez, 2013)
Acesulfame de K: es un derivado del acetoacético, y es la sal de potasio del 6- metil -1,
2,3 -oxatiazina – 4 (3 H)-1,2, 2- dióxido. Es 160-220 veces más dulce que el azúcar. Es
ligeramente soluble en agua, si bien últimamente se han desarrollado formatos que
permiten la preparación de disoluciones concentradas, su estabilidad en estados sólidos
es bastante buena siempre que no se sometan temperaturas elevadas. Después de su
absorción se excreta sin cambios a través de la orina. No hay evidencias de que se acumule
en el organismo. No se ha demostrado efectos adversos sobre el crecimiento y fertilidad,
ni daños hispatológicos, teratogenicidad o cancerogenicidad; sin embargo, se ha sugerido
emplearlo con precaución por efectos genotóxicos observados en ratones. (Durán,
Cordón, & Rodríguez, 2013)

Aspartamo: Es un edulcorante artificial compuesto por un metil ester de un dipéptido

formado por el ácido L – aspártico y L – fenilalanina. Es 180 y 200 veces más dulce que
el azúcar y aporta 4 calorías por gramo. Debido a que el aspartamo contiene fenilalanina,
el consumo de éste en las personas que padecen fenilcetonuria está contraindicado, por
esta razón los productos que contienen aspartamo deben indicar en la etiqueta
“Fenilcetonúricos: contiene fenilalanina”. (Durán, Cordón, & Rodríguez, 2013)

Lecitina de soya: La lecitina tiene un sin número de propiedades funcionales que son
muy útiles en la elaboración de productos de panificación. Dentro de estos usos esta la
característica de actuar como emulsificante y como agente que facilita la
homogeneización de las mezclas y ayuda a despegarlos productos de sus moldes de
fabricación. La lecitina es también un antioxidante natural que realiza la estabilidad de
las vitaminas en los productos de panificación. (Mundo Alimentario, 2008)

Glucosa: Reacción de oxidación “idéntica” a la funcionalidad del ácido ascorbico18acido

ascórbico, Oxidación de los grupos de sulfhidril durante la mezcla. (BELDEM, 2018)

Azúcar invertido: El azúcar invertido se caracteriza por su alto poder endulzante, que
sería hasta un 30% mayor que el que posee el azúcar común o sacarosa, por eso en donde
más se va a emplear es en productos de confitería y panadería. (E., 2012)

Extracto de malta líquido: Es un jarabe espeso y viscoso que se obtiene de la maceración

del grano de cebada germinada. Ayuda a acelerar el proceso de fermentación, la masa se
colorea mejor en el horno y el producto adquiere un gusto más agradable y fino.
(IREKSIQ, 2018)
Extracto de mata e polvo: el extracto de malta en polvo es un ingrediente que determina
la calidad. Con harinas de malta enzimáticamente activas y extractos de malta en polvo,
el panadero puede ajustar las desviaciones en la actividad de las enzimas de la harina a
un nivel óptimo. (IREKSIQ, 2018)

Propionato de calcio: Polvo fino de granulometría media, de coloración blanca, sin

aroma ni sabor. El propionato de calcio es un ingrediente que actúa como
conservante/preservante. El propionato de calcio es usado en productos de panificación y
de repostería. Actúa en contra de los hongos, no así contra las levaduras ni bacterias.
(Mario, 2017)

Benzoato de sodio: el Benzoato de Sodio o benzoato de sosa, es la sal de sodio del ácido
benzoico con un número E de E211 y existe en esta forma cuando se disuelve en agua. Es
antiséptica.

Es ampliamente utilizado como conservante de alimentos para evitar la fermentación y

deterioro por contaminación bacteriana. (Cloruro de Sodio, 2018)

Colorante amarillo (huevo): es usado en panadería por su contribución considerable al

valor nutritivo del producto terminado aumentando su volumen y su sabor. Función en
panadería: Color Atractivo, debido a la lecitina actúa como emulsificante; Buen sabor y
Aporte nutricional.

Goma guar: La goma Guar es un polisacárido galactomanano espesante de uso en

alimentos, produce la mayor viscosidad de todas las gomas naturales comerciales.
Específicamente la goma guar está formada por manosa y galactosa en relación 2:1 con
un 3-6% de proteína. Es una solución Newtoniana, pseudoplástica que se adelgaza
reversiblemente cuando se calienta, es alta en fibra dietética 80-85%. La goma guar
retiene humedad, prolonga la vida de anaquel de diversos productos de panificación.
(Vázquez L.a, 2016)

Goma xanthan: la goma puede ser empleada en panificación debido a sus propiedades
como agente emulsificante, alto contenido de fibra dietética, su capacidad de retención
de agua y sus propiedades de adhesión y formación de película. (Chávez., 2001)

Carboxi metil celulosa (CMC): La carboxi metil celulosa es un polisacárido lineal, de

cadena larga, que se obtiene por sustitución de la celulosa con grupos carboximetilo,
aumentando de este modo su solubilidad en agua. La CMC se ha empleado como
estabilizante de helados y bebidas lácteas, como agente espesante, agente para la
suspensión de sólidos en batidos y coberturas y como espesante en rellenos de tartas. La
utilización de CMC en productos de panificación ha sido estudiada por diversos autores
habiéndose encontrado que mejora la calidad de panes frescos y congelados y de panes
enriquecidos en fibra. (Correa, 2012)

Bicarbonato de amonio: bicarbonato de amonio es fuente de bióxido que algunas veces

son utilizadas en lugar de bicarbonato de sodio. El bicarbonato de amonio puede ser
utilizado para productos de baja humedad como galletas. (BAKING UPDATE, 2017)

Polvo de hornear: El polvo de hornear o levadura química es una combinación de

bicarbonato sódico, sales ácidas (suelen tener dos ácidos) y almidón (absorbe la humedad
dentro de los sobres que la contienen para que no reaccionen los Ácidos con el
bicarbonato). Uno de los ácidos activa el bicarbonato sódico tan pronto como se mezcla
con los líquidos de la masa batida. El segundo ácido no se activa hasta que entra en
contacto con el calor. Es por eso que el polvo de hornear se le llama una levadura de doble
acción y es por tanto genial porque aprovechamos esta propiedad desde que los
mezclamos desde el inicio en la masa y a temperatura ambiente como hasta casi el final
del horneado. Debido a que los ácidos necesarios para la activación ya están contenidos
en ésta “levadura”, el polvo de hornear no se utiliza en recetas que contienen ingredientes
ácidos. (My european cakes, 2013)

CLASIFICACIÓN

Los aditivos se añaden intencionadamente a los alimentos con un “objetivo concreto”:

organoléptico, tecnológico o nutricional, por lo que su uso debe tener una justificación
tecnológica clara.

(Altolaguirre & Perez, 2009), los aditivos más utilizados en las industrias de panadería y
pastelerías son los siguientes:

• Edulcorantes: compuestos naturales o sintéticos utilizados para dar sabor dulce. Los
más utilizados son los polioles, ciclamatos, sacarina y aspartato. Son utilizados para
elaborar productos destinados a personas con intolerancia al azúcar.
• Conservantes: se utilizan para proteger a los alimentos de posibles alteraciones. Los
más utilizados son los destinados a evitar el desarrollo de mohos y bacterias como el
ácido sórbico y sus sales.
• Colorantes: (naturales o artificiales), se utiliza bastante el tintado de tartas con
colorantes mediante aerografía o mediante impresión sobre papel comestible, que
posteriormente se superpone en la superficie de la tarta.
• Antioxidantes: utilizados para evitar el enranciamiento de las grasas.
• Aromas: los más utilizados son los aromar de frutas.
• Otros aditivos: espesantes, estabilizadores, etc.

FUNCIONES

Según (Caballero & Donna, 2014), los aditivos pueden cumplir las siguientes funciones:

• Modificadores de los caracteres organolépticos del alimento influyendo sobre su

color, sabor o aroma.
• Estabilizadores de las características físicas: emulgentes, espesantes,
antiapelmazantes, ablandadores, reguladores de pH.
• Inhibidores de alteraciones de tipo químico, como son los antioxidantes; o biológicos.
• Mejoradores y correctores.

VENTAJAS DE LOS ADITIVOS

(Claveria, 2019) Afirma que algunas de las principales ventajas de los aditivos
alimentarios, son las siguientes:

• Alargan la vida útil de los alimentos y garantizan la inocuidad de los comestibles.

• El nitrito, en el caso de las carnes, impide el crecimiento de la bacteria que da origen
a una toxina mortal.
• Los propionatos, en el pan, y los sorbatos en el queso, frenan e inhiben el crecimiento
de hongos.
• Los colorantes y saborizantes mejoran el aspecto y sabor de los alimentos a los que
se añaden.
• Algunos aditivos ayudan a mantener el valor nutritivo de los alimentos.
• Al reducir el deterioro de los alimentos, esto hace que podamos tener ese producto
durante todas las épocas del año, sin importar si es su temporada o no.
DESVENTAJAS DE LOS ADITIVOS

Algunas de las principales desventajas de los aditivos alimentarios, son las siguientes:

• Los sulfitos, pueden provocar asma, por lo que son muy peligrosos sobre todo
para las personas asmáticas. Algunos aditivos tienen gluten por lo que las personas
que sufren celiaquía no pueden consumirlos.
• Los nitratos y nitritos pueden ser tóxicos si se unen con la hemoglobina, ya que
existe riesgo de que formen compuestos cancerígenos.
• Algún edulcorante bajo en calorías como es el aspartamo no es tolerado por los
enfermos de fenilcetonuria.
• Los conservantes pueden causar irritación de la mucosa intestinal, diarrea,
hemorragias internas, o el aumento de hígado o de riñón.
• Algunos aditivos pueden aumentar el riesgo de sufrir alergias.
• Otro edulcorante como es el sorbitol no está recomendado para niños, ya que su
consumo excesivo puede provocar diarrea y gases estomacales.

CONCLUSIONES

• Según las investigaciones realizadas se pueden mencionar que aunque el uso de

uso de determinados aditivos es permitido en la industria de panadería, pastelería
y patas, se debe tener en cuenta la dosificación, acatando las dosis máximas que
marcan las normativas. Una dosificación en exceso no sólo representa una
ilegalidad, sino un ataque contra la seguridad alimentaria del consumidor pasando
de un uso racional a un peligro químico.
• Los aditivos contribuyen en gran parte a la variedad de productos a base de harina
se ve, en la tiendas y supermercados. Sin embargo, el uso inapropiado de estos
acarreará un engaño hacia el consumidor.

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