ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD N1. GENERALIDADES DE LOS ADITIVOS
Actividad Elaboracin de una etiqueta
1. Usted ha sido contratado en una fbrica de embutidos para realizar una
etiqueta de un nuevo producto. En ella debe indicar los aditivos alimentarios
que va a utilizar y explicar el porqu de su eleccin.

Emulsificantes y estabilizantes: Los emulsificantes y estabilizantes potencian la

ntima unin del aceite, grasa y agua en la mezcla. Entre los estabilizantes
ms
comnmente
utilizados
en
la
fabricacin
de Embutidos
se
encuentran los trifosfatos (E-451). Los fosfatos potencian la funcionalidad de
la sal y de los antioxidantes en la fabricacin de embutidos.
Conservantes: Los conservantes se emplean en cantidades muy pequeas para
mantener durante el mayor tiempo posible la seguridad del alimento,

impidiendo el crecimiento de los microorganismos causantes de alteraciones

e intoxicaciones alimentarias. Los embutidos fabricados sin conservantes tienen
una corta vida til. Algunos conservantes se emplean para impartir y mantener el
color del producto. Entre los ms comnmente utilizados se encuentran el nitrito
de sodio (E-250).
Potenciadores del sabor: Los potenciadores del sabor refuerzan el sabor
inherente al producto por su efecto sobre las papilas del gusto. Entre los ms
empleados en la fabricacin de embutidos se encuentra el glutamato monosdico
(E621).
Antioxidante: Entre los antioxidantes ms utilizados en
la fabricacin de
embutidos se encuentra el cido ascrbico (E-300). El objetivo es prolongar la
vida til del producto impidiendo el Enranciamiento de la grasa y los
cambios de color producidos por la exposicin al oxgeno del aire.

2. realice un cuadro comparativo entre la norma colombiana para aditivos del

Ministerio de la Proteccin Social y la resolucin del 2009 con la norma
para aditivos alimentarios de la Unin Europea.
Resolucin 002606 del 2009
El objetivo principal es la proteccin de
la salud de los consumidores, mediante
reglas generales en la fabricacin,
utilizacin y comercializacin de
aditivos alimentarios.
El campo de aplicacin sern las
industrias y personas que produzcan o
comercialicen aditivos alimentarios.

Se dan las definiciones de aditivo

alimentario,
coadyuvante
de
elaboracin, dosis mxima de uso y la
ingesta diaria admisible IDA., estas dos
ltimas no se definen en la norma
europea.
En cuanto a los principios generales del
uso de aditivos alimentarios prima
sobre todo el que estos se emplearan
solo para extender la vida til y
conservar la calidad nutricional de los

Norma europea
Tiene por objeto reglamentar el uso de
aditivos alimentarios con el fin de
garantizar un alto grado de proteccin a
la salud humana.
El mbito de aplicacin es solo aditivos
alimentarios. Y se hace la salvedad de
a que sustancias no se aplicara la
normal como por ejemplo coadyuvantes
tecnolgicos.
Adicional a
las encontradas en la
resolucin colombiana se especifican lo
que no se considera como un aditivo
alimentario y alimentos sin azucares
aadidos.
Se dice que solo se pueden emplear
los aditivos cuando despus de realizar
pruebas cientficas no representen
problemas para la salud humana,
cuando su uso no induce a error del

alimentos y que la cantidad que se

adicione sea la mnima y que no
represente ningn riesgo a la salud
humana.

La transferencia de aditivos por

materias primas se justifica bajo ciertas
condiciones, principalmente que no
exceda la cantidad permitida de
ingesta. Tambin se aclara que esto no
aplica para mujeres lactantes, nios en
gestacin.
Los aditivos alimentarios se clasifican
de acuerdo a la funcin que
desempeen en el alimento.
El ministerio de proteccin social
establece listados de los aditivos
alimentarios prohibidos y permitidos,
las dosis mximas en que puedan ser
empleados, todo esto bajo las normas
de
organismos
nacionales
e
internacionales.

El ministerio de proteccin social

establecer las condiciones para el
etiquetado de aditivos, bsicamente
dice que estos debern declararse en
la lista de ingredientes, con el nombre
de la clase funcional establecida y con
el nombre especifico del aditivo y se
podr anotar de manera opcional el
nmero de identificacin del sistema
internacional de aditivos alimentarios.

consumidor.
Se empleara solo para garantizar la
conservacin y calidad nutricional de
los alimentos, pero se hace una
salvedad que si dichos alimentos no
representan
un
componente
significativo de la dieta su calidad
nutricional se puede reducir.
Las condiciones en que se acepta la
trasferencia de aditivos son similares a
las
establecidas
en
la
norma
colombiana, tambin se realiza la
salvedad respecto a las mujeres
lactantes.
La clasificacin de los aditivos es
similar.
La comunidad europea realiza unos
listados en los cuales se incluyen los
aditivos permitidos, en las cuales se
especifica el nombre del aditivo y su
nmero E; los alimentos a los cuales
puede adicionarse; las condiciones en
las cuales puede usarse; y si existe
alguna restriccin en la venta directa al
consumidor final, estas se modificaran
de acuerdo al reglamento.
Existen normas para el etiquetado de
alimentos no destinados a la venta de
consumidor final y los destinados a la
venta de consumidor final, las
exigencias bsicas son el nombre y el
nmero E, una referencia especfica de
su utilizacin, si es necesario
condiciones
de
almacenamiento.
Siendo ms concretos es ms exigente
la rotulacin en Europa.