Clase 1

DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DE LOS
ALIMENTOS
“Aplicando diferentes métodos”
Ph. D Santa Dalia Terrazas

Food Science
FEBRERO 2021
terrazassanty@gmail.com
DINAMICA
PRESENTACION
5 SESIONES: 17-19, 24 Y 25 Febrero 2021

(14:20 – 18:30 hrs USA)
15- (18)-20 min break después de las 1ras

2 hrs.
Preguntas /respuestas y/o
comentarios
Evaluación: 10 min cada sesión
Dos actividades
DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS terrazassanty@gmail.com

CONTENIDO
SESION 1 •SESION 3
•Introducción •Métodos de Conservación
•Métodos •Importancia de control de parámetros
•Objetivos •Cinetica química
•Principios •Cinética enzimática
• Calidad de los alimentos •Cinética microbiana
• Aspecto Normativo
•Principios de Conservación de Alimentos •SESION 4
• Introducción al Análisis Sensorial de Alimentos •Vida de Anaquel
• Características del deterioro
SESION 2 •Clasificacion del deterioro
• Importancia del Analisis Sensorial de los alimentos •Empaques- funcionalidades
•Diferencia entre métodos analíticos y efectivos
• Condiciones de realización de las pruebas sensoriales •SESION 5
•Aplicación del análisis sensorial a la vida útil • Metodos de determinacion de la vida util
•Análisis estadísticos de Resultados •Reacciones de orden cero
•Modelo de Gambertz
•Modelo Logístico
•Modelo Weibull
DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS

SESION 1
Introducción Métodos
Objetivos
Principios
Calidad de los Alimentos
Aspecto Normativo
Preguntas y/ o
comentarios (10 min)
SESION 1
Break 15-18 (20) min
Métodos
Principios de conservación
de los alimentos
Introducción al análisis sensorial de los

alimentos
Preguntas y/ o
comentarios (10 min)
EVALUACION
(10 min)

INTRODUCCION S1
La vida útil de un
alimento es el tiempo Formulación
transcurrido entre la
producción/envasado
del producto y el Procesado
punto en el cual se
vuelve inaceptable
Empaque
bajo determinadas
condiciones
ambientales. Condiciones de
(Terrazas, 2017), Almacenamiento
Calidad Alimentaria
CALIDAD DEL ALIMENTO

“Aplicando diferentes métodos” terrazassanty@gmail.com
INTRODUCCION S1
Estudio de
durabilidad en Método directo
tiempo real
Estudios acelerados
vida útil de un alimento modelos matemáticos
Métodos de
supervivencia
Métodos de referencia y de
legislación
Cuando empezó los
cambios (no deseados)

INTRODUCCION S1
Tiempo donde
Consumo preferente empieza a degradar su
calidad alimentaria
vida útil de un alimento
Fecha de caducidad
Cuando empezó los

cambios
Alimento no seguro

INTRODUCCION S1
¿Qué diferencias existen entre la fecha de caducidad y la fecha de consumo preferente?
Eroski, 2013

OBJETIVOS S1
Definición e
importancia
Aspecto Normativo I-L
Vida útil de los

alimentos Conocer su producto
Métodos
Determinación
Evaluaciones
Actividades

PRINCIPIOS S1
Estudios
correspondientes
Condiciones extremas Actividad de agua
Microorganismos

REACCIONES S1
Microorganismos
Enzimático y no
enzimáticos
Químico: oscurecimiento
Sensorial Apariencia, olor y

sabor
Deterioro bioquímico
Grasa, vitaminas y otros nutrientes

CALIDAD DE LOS
S1
ALIMENTOS
Calidad de
Alimentos

ASPECTO
REGULACIONES INTERNACIONALES S1
NORMATIVO
Codex Codex committee on food
Alimentarius labelling, 2016, 2019
Canadá
Canada Food Inspection Agency
European Union Regulation (EU) 1169/2011,
Mindesthaltbarkeitsdatum"
CALIDAD DE LOS
Germany ALIMENTOS
(MHD)- Verbrauchsdatum
Hong Kong Microbioly Point
Department for Enviorement,

United Kingdom Food and rural Affair
United States Food and Drugs Administration

ASPECTO NORMATIVO.
REGULACIONES S1
INTERNACIONALES
Codex
committee on food labelling, 2017, 2019 DD/MM/YY, MM/DD/YY, YY/DD/MM
alimentarius

ASPECTO NORMATIVO.
REGULACIONES S1
INTERNACIONALES
Guide to Food Labelling and Advertising which sets

Canadá Canada Food Inspection Agency
out a "Durable Life Date Food and Drug Act

ASPECTO NORMATIVO.
REGULACIONES S1
INTERNACIONALES
(Reglamento (CE) 2073/2005).

European Regulation (EU)
Union on microbiological criteria for food stuffs
Reglamento (CE) 852/2004 CE

(Reglamento (UE) Reglamen
1169/2011) to (CE) on the hygiene of food stuffs
178/2002
on the provision of food
information to consumers
Laying down the general principles and requirements of
food law, establishing the European Food Safety Authority
and laying down procedures in matters of food safety

ASPECTO NORMATIVO.
REGULACIONES S1
INTERNACIONALES
Germany
Mindesthaltbarkeitsdatum" (MHD) Verbrauchsdatum
Vida útil mínima

Fecha de vencimiento común
Alimento comprometido a fecha

determinada Alimento no seguro para consumo

ASPECTO NORMATIVO.
REGULACIONES S1
INTERNACIONALES
Hong Microbioly Point 'Use by' label instead of the 'Best before' label.
Kong
DD MM YY (or YYYY)
“Usar antes” en lugar de consumir antes”

ASPECTO NORMATIVO.
REGULACIONES S1
INTERNACIONALES
Department for Enviorement, Food

United Kingdom
and rural Affair
the day/month or day/month/year forma

ASPECTO NORMATIVO.
REGULACIONES S1
INTERNACIONALES
United States Food and Drugs Administration Grocery Manufacturer Association
Food Marketing Institute

USDA
"best if used by" or "use by"
DoD Shelf-Life Program sell-by or use-by dates.
DoD Regulation 4140.1-R,

ASPECTO
S1
NORMATIVO
Norma Boliviana 314001. Etiquetado de los alimentos

BOLIVIA preenvasados
Obligatorio del etiquetado de los

alimentos (ncaionales e importados)
Crome correcto del producto

Registro sanitario
Vida útil
4, 5 y 6 Norma Bolivina
Materia prima
Vida útil (de elaboración y fecha de vencimiento.
SENASANG : Procedimiento de control y coordinación de seguridad alimentaria

ASPECTO
S1
NORMATIVO
CHILE
DTO 115,
Decreto 977
Generales de higiene de los alimentos
Reglamento Sanitario de los

Alimentos

ASPECTO
S1
NORMATIVO
Argentina
LEY N° 18.284
CODIGO
ALIMENTARIO
ARGENTINO

ASPECTO
S1
NORMATIVO
México
NOM-213-SSA1-2018, Productos y servicios.

Productos cárnicos procesados y los
establecimientos dedicados a su proceso.
Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos
de prueba.
NORMA OFICIAL
MEX
NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso
de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios .

PRINCIPIO DE
CONSERVACION DE S1
ALIMENTOS
BREAK 15-18 min (20 min)

PRINCIPIO DE
CONSERVACION DE S1
ALIMENTOS
PRINCIPIOS DE
CONSERVACION DE
ALIMENTOS

PRINCIPIO DE
CONSERVACION DE S1
ALIMENTOS
Físicas
Conservación alargar la vida media de

Químicas
almacenamiento
Microbiológicas

REACCIONES S1
Microorganismos
Enzimático y no
enzimáticos
Químico: oscurecimiento
Sensorial Apariencia, olor y

sabor
Deterioro bioquímico
Grasa, vitaminas y otros nutrientes

PRINCIPIO DE
CONSERVACION DE S1
ALIMENTOS
FISICO Temperatura
Aire
Luz

PRINCIPIO DE
CONSERVACION DE S1
ALIMENTOS
REFRIGERACION Temperatura a
4 ºC,
CONGELACION Temperatura a
0-18 ºC alargar la vida media de
almacenamiento
ULTRACONGELACION
- 40 ºC, 2 hrs
EBULLICION Escaldado 100 ºC y

congelación inmediata
Prokopov y Tanchev (2007)

PRINCIPIO DE
CONSERVACION DE S1
ALIMENTOS
ESTERILIZACION 115 ºC y poco

tiempo Perdida de nutrientes
PASTEURIZACION Refrigerarse, no
80 ºC
eliminación de alargar la
esporas vida media
FERMENTACION Microorganismo de
no nosivos almacenamie
nto
DESECACION Calor ambiental

Disminución de aw
Prokopov y Tanchev (2007)

PRINCIPIO DE
CONSERVACION DE S1
ALIMENTOS
SALAZON Sal, capta el

agua Perdida de nutrientes
Desecación e
AHUMADO incidencia de calor:
Humo
sabores y olores muy alargar la
aceptables vida media
ACIFICACION Disminución del de
pH almacenamie
nto
DESHIDRATACION Perdida de agua del

alimento método
mecánico Disminución de aw

PRINCIPIO DE
CONSERVACION DE S1
ALIMENTOS
ENVASADOS
INTELIGENTES MAP
alargar la
HOMOGENIZACION vida media
ALTAS PRESIONES Altas presiones de
almacenamie
nto
PULSOS ELECTRICOS
Alto voltaje
ITPS, U Burgos, 2010

PRINCIPIO DE
CONSERVACION DE S1
ALIMENTOS
Recipiente hermético,
ENATADO sellado al vacío
Benzoato de
ADITIVOS alargar la vida
sodio, etc
media de
almacenamiento
IRRADIACION Rayos X o rayos
gamma

PRINCIPIO DE
CONSERVACION DE S1
ALIMENTOS
Recipiente hermético,
ENATADO sellado al vacío
Benzoato de
ADITIVOS alargar la vida
sodio, etc
media de
almacenamiento
IRRADIACION Rayos X o rayos
gamma

INTRODUCCION AL
S1
ANALISIS SENSORIAL
INTRODUCCION AL ANALISIS
SENSORIAL

INTRODUCCION AL
ANALISIS SENSORIAL DE S1
LOS ALIMENTOS
La evaluación sensorial no es una actividad reciente, pues

existen evidencias en escritos sobre olores, aproximadamente
320 a.c.
Biblia
La relación entre el
estimulo y la respuesta Psicofísica
que da el la persona a
ese estimulo.
Métodos mas efectivos
Terrazas (2014)

INTRODUCCION AL
LOS ALIMENTOS
El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como:
“La disciplina científica utilizada para evocar, medir

analizar e interpretar las reacciones a aquellas
características de alimentos y otras sustancias, que
son percibidas por los sentidos de la vista, olfato,
gusto, tacto y oído” (Schutz, H.G.)
Análisis de los alimentos u otros

materiales a través de los
sentidos
“ sensorial” se deriva del latín

sensus, que significa sentido.

INTRODUCCION AL
LOS ALIMENTOS
El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como:
La caracterización y análisis de aceptación o rechazo de un alimento

consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas en tiempo
real, esas percepciones dependen del individuo, del espacio y del
tiempo principalmente.
Análisis de las propiedades sensoriales, se

refiere a la medición y cuantificación de los
alimenticios por medio de los cinco
sentidos.

INTRODUCCION AL
LOS ALIMENTOS
PERCEPCION:
La capacidad de la mente para atribuir información sensorial

a un objeto externo a medida que la produce” (Carpenter, 2002).
La sensación se puede medir únicamente

por métodos psicológicos y los estímulos
por métodos físicos o químicos (Sancho
2002).

INTRODUCCION AL
LOS ALIMENTOS
Sentidos Relación entre

ellos mismos Percepción Valoración
Sentidos son los órganos receptores periféricos,

debido a que codifican la información y dan
respuesta o sensación, de acuerdo a la
intensidad, duración y calidad del estimulo,
percibiéndose su aceptación o rechazo, ya sea
un estímulo físico o químico.
Terrazas (2014)

INTRODUCCION AL
LOS ALIMENTOS
Los estimulo
se clasifican
en: Mecánicos
Térmicos
Luminosos
Acústicos
Químicos
Eléctricos Terrazas (2014)

INTRODUCCION AL
LOS ALIMENTOS
Apariencia
Color
Olor
Secuencia de
percepción
Sabor
Textura táctil y
mordida
Sonido al ser
masticado e Terrazas (2014)
ingerido
INTRODUCCION AL
LOS ALIMENTOS
La medición y cuantificación de las

características de un producto en
específico, los cuales son percibidas
por medio de los sentidos.
Control del proceso de elaboración:

Formulación y herramental

INTRODUCCION AL
LOS ALIMENTOS
Sensación experimentada por el consumidor: vida útil
Catador entrenado en
Alimenticia.

INTRODUCCION AL
S1
ANALISIS SENSORIAL
PREGUNTAS Y/O
COMENTARIOS

INTRODUCCION AL
S1
ANALISIS SENSORIAL
EVALUACION

INTRODUCCION AL
LOS ALIMENTOS


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DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DE LOS

Ph. D Santa Dalia Terrazas

5 SESIONES: 17-19, 24 Y 25 Febrero 2021

15- (18)-20 min break después de las 1ras

DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS terrazassanty@gmail.com

DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS

Calidad de los Alimentos

Break 15-18 (20) min

Introducción al análisis sensorial de los

DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS

DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS

DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS

vida útil de un alimento

Cuando empezó los

DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS

¿Qué diferencias existen entre la fecha de caducidad y la fecha de consumo preferente?

DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS

Aspecto Normativo I-L

Vida útil de los

DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS

Condiciones extremas Actividad de agua

DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS

Sensorial Apariencia, olor y

DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS

DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS

European Union Regulation (EU) 1169/2011,

Hong Kong Microbioly Point

Department for Enviorement,

United States Food and Drugs Administration

DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS

DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS

Guide to Food Labelling and Advertising which sets

DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS

(Reglamento (CE) 2073/2005).

Reglamento (CE) 852/2004 CE

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Vida útil mínima

Alimento comprometido a fecha

DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS

“Usar antes” en lugar de consumir antes”

DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS

Department for Enviorement, Food

the day/month or day/month/year forma

DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS

United States Food and Drugs Administration Grocery Manufacturer Association

Food Marketing Institute

DoD Shelf-Life Program sell-by or use-by dates.

DoD Regulation 4140.1-R,

DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS

Norma Boliviana 314001. Etiquetado de los alimentos

Obligatorio del etiquetado de los

Crome correcto del producto

SENASANG : Procedimiento de control y coordinación de seguridad alimentaria

DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS

Reglamento Sanitario de los

DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS

DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS

NOM-213-SSA1-2018, Productos y servicios.

NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso

de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios .

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BREAK 15-18 min (20 min)

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