GUIA DIDACTICA PARA LA ELABORACION DE UN

PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES APLICADO

A PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Servicio Nacional de

Aprendizaje SENA

Convenio SENA-INVIMA

2010
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PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PRACTICAS DE
MANUFACTURA
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PRESENTACIÓN

De acuerdo al artículo 28 del Decreto 3075 de 1997 todo establecimiento destinado a la

fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y
desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los
procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos.
Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa.

El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria

competente e incluirá como mínimo los siguientes programas:
a. Programa de Limpieza y Desinfección
b. Programa de Desechos Sólidos
c. Programa de Control de Plagas

Anexo a los programas contemplados como mínimos por parte del Decreto 3075 para
conformar el Plan de Saneamiento Básico, se identifican otros controles para garantizar la
calidad e inocuidad del producto final que se procese en cada planta de alimentos, dentro
de los cuales se puede citar el control de proveedores que desarrolla una adecuada
identificación de proveedores, materias primas y/o insumos, junto con un continuo
monitoreo para asegurar la calidad adecuada de estas a los largo de su estadía en las
plantas de alimentos.

Por ese motivo el Servicio Nacional de Aprendizaje SENA ha desarrollado este

documento guía para que las plantas procesadoras de alimentos elaboren e implementen
y documenten el Programa de Control de Proveedores.

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TABLA DE CONTENIDO

Pág.
PRESENTACIÓN 2
TABLA DE CONTENIDO 3
LISTA DE ANEXOS 4
1.0 INTRODUCCION 5
1.1 OBJETIVO 5
1.3 DESCRIPCION 5
2.0 ESTRUCTURA DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES 5
2.1 OBJETIVO 5
2.2 IDENTIFICACIÓN DE PROVEEDORES 5
2.3 IDENTIFICACION DE MATERIAS PRIMAS 6
2.4 VERIFICACION DE LA CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS 6
2.5 DOCUMENTOS SOPORTES DEL PROGRAMA DE CONTROL DE 6
PROVEEDORES
BIBLIOGRAFÍA 11
ANEXOS 12

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LISTA DE ANEXOS

ANEXO 1. Hoja de vida de cada uno de los proveedores de la empresa

ANEXO 2. Fichas técnicas de materias primas y/o insumos
ANEXO 3. Formato de recepción de materias primas e insumos
ANEXO 4. Registro de entradas y salidas de materias primas y evaluación de calidad de
materias primas y/o insumos.

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1.1 INTRODUCCION

Todas las materias primas e insumos empleados en la

fabricación de alimentos deben cumplir con una serie de
requisitos sanitarios que garanticen la inocuidad de los
productos. El control de proveedores es esencial en los
procesos de alimentos. En muchos casos será necesario
desarrollar procesos de asistencia técnica a proveedores
y/o suscribir contratos de aprovisionamiento de materias
primas con el objetivo de asegurar la calidad sanitaria de
los productos elaborados por la empresa.

1.2 OBJETIVO

Propiciar que todas las materias primas e insumos empleados en la fabricación de

alimentos cumplan con una serie de requisitos sanitarios que permitan obtener productos
inocuos.

1.3 DESCRIPCION

El programa de control de proveedores se constituye en una herramienta en las plantas

de alimentos que garantiza la calidad e inocuidad de las materias primas y/o insumos
empleados en la elaboración de productos finales, desarrollando una identificación de
proveedores, materias primas y/o insumos, junto con una permanente monitoria para
asegurar la calidad a lo largo de su permanencia en la planta de alimentos.

2. ESTRUCTURACION DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES

2.1 OBJETIVO

En el objetivo del programa de control de proveedores se debe alcanzar la clara

importancia de la aplicación en las empresas de alimentos para garantizar la inocuidad de
las materias primas y de esta forma un producto de alta calidad.

2.2 IDENTIFICACIÓN DE PROVEEDORES

Es de vital importancia la identificación de cada uno de los proveedores de materias

primas e insumos presentes en la empresa. El objetivo primordial es reconocer la
idoneidad calidad y buena procedencia de las materias primas e insumos suministrados
para la elaboración de los productos alimenticios de la empresa. Dentro de los elementos
para la identificación se debe identificar el nombre de la empresa proveedora, el
representante legal, junto con la dirección, teléfono, correo electrónico, ciudad del
proveedor. De igual forma es importante reconocer los productos o servicios que oferta el

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proveedor, indicando una descripción de cada uno con la garantía ofrecida y las
certificaciones de calidad si presentan.

2.3 IDENTIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

La identificación de las materias primas e insumos permite reconocer las características

inherentes a estas, como es el caso de nombre de producto, composición, condiciones
básicas de almacenamiento, vida útil de la materia prima, numero de lote de procedencia
y fechas de vencimiento de las mismas es un requerimiento básico para asegurar la
inocuidad del producto final.

2.4 VERIFICACIÓN DE LA CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS

Dentro de las políticas de la empresa productora de alimentos es de vital importancia

reconocer y desarrollar un continuo seguimiento y trazabilidad a las materias primas e
insumos garantizando condiciones adecuadas de almacenamiento y monitoreo constante
a lo largo de la estadía de esta en la empresa, manteniendo las características de calidad
deseadas y exigidas para la fabricación de productos alimenticios.

2.5 DOCUMENTOS SOPORTES DEL PROGRAMA DE CONTROL DE

PROVEEDORES
a. Hoja de vida de cada uno de los proveedores de la empresa
HOJA DE VIDA DE LOS PROVEEDORES

En la hoja de vida de los proveedores se

convierte en el formato necesario para
consignar toda la información que identifique
claramente a cada uno de los proveedores de
materias primas e insumos en cada una de las
plantas de alimentos. Como información
indispensable debe contener los siguientes
aspectos:
1. Nombre empresa proveedora.
2. Representante legal del proveedor.
3. Dirección, teléfono, correo electrónico,
ciudad del proveedor.
4. Productos o servicios que oferta el
proveedor, indicando una descripción
de cada uno junto con la garantía
ofrecida.
5. Certificaciones de calidad si las tiene
el proveedor.
6. Datos de contacto directo con el
proveedor y atención inmediata al
usuario.
En garantía del producto se puede especificar
condiciones de aceptabilidad y durabilidad del
mismo.

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b. Contratos de suministro de materias primas

Los contratos de suministro de materias primas e insumos, son una herramienta
importante como soporte del programa de control de proveedores por sustentan las
condiciones de calidad de materias primas, la procedencia, las condiciones de entrega,
datos del proveedor y responsabilidad del mismo para la entrega de las mismas. Cada
empresa es autónoma en incluir las clausulas legales que garanticen las condiciones de
las materias primas e insumos adquiridos.

c. Fichas técnicas de materias primas y/o insumos

FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS E

INSUMOS

Dentro del control de proveedores es de vital

importancia reconocer e identificar las
características técnicas de cada materia prima e
insumo que requiere la empresa de alimentos.

Para esto es importante recopilar en una ficha

técnica con los datos de relevancia para el manejo
adecuado de las materias primas e insumos como
lo es:
1. Nombre de la materia prima y/o insumo.
2. Nombre y contacto del proveedor de la
materia prima y/o insumo.
3. Numero de lote y fecha de vencimiento
de la materia prima y/o insumo.
4. Descripción física de la materia prima y/o
insumo.
5. Ingredientes principales y secundarios.
6. Características físicas de la materia prima
y/o insumo.
7. Características microbiológicas de la
materia prima y/o insumo.
8. Presentaciones y empaques comerciales.
9. Número de registro sanitario si aplica.
10. Normatividad que rige la materia prima
y/o insumo
11. Vida útil estimada.
12. Consideraciones y recomendaciones para
el almacenamiento.

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d. Formato de recepción de materias primas e insumos

FORMATO DE INGRESO DE MATERIAS PRIMAS Y/O INSUMOS

Con el formato de ingreso de materias primas y/o insumos se desarrolla un consolidado pleno de todas las
materias primas y/o insumos que ingresan a las plantas de alimentos con el objetivo de verificar aspectos
como:
1. Fecha de ingreso
2. Marca
3. Proveedor
4. Lote de producción
5. Fecha de vencimiento
6. Presentaciones y empaques comerciales
7. Estado de ingreso
8. Cantidad de ingreso

El anterior formato se puede llevar en consolidado con la totalidad de materias primas y/o insumos que
ingresan a una planta de alimentos.

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e. Registro de entradas y salidas de materias primas y evaluación de calidad de materias primas y/o
insumos.

FORMATO DE CONTROL DE ENTRADAS Y SALIDAS DE MATERIAS PRIMAS Y/O INSUMOS

Con este formato se ejecuta un pleno control de las entradas y salidas de materias primas y/o insumos en
las plantas de procesamiento de alimentos, verificando las condiciones y estado de estos, y registrando para
el programa de trazabilidad las fechas de movimiento en bodega de los mismos. De igual forma, se
establece una identificación plena del proveedor, lote de producción y saldo existente en bodegas de
materias primas y/o insumos.

Debe por cada materia prima y/o insumo que se encuentre presente en las plantas de alimentos

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A continuación se describen una tabla resumen con los documentos que soportan
cada una de las actividades del Programa de Control de Proveedores y Condiciones
de Almacenamiento de Materias Primas e Insumos:

ACTIVIDAD DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD DOCUMENTOS SOPORTE

Identificación de Es importante desarrollar una identificación Hoja de vida de cada uno de los
proveedores de los proveedores que presenta la empresa proveedores de la empresa
para el abastecimiento de materias primas e
insumos
Contratos de suministro de
materias primas

Identificación, recepción La identificación de las materias primas e Fichas técnicas de materias

y almacenamiento de
materias primas
insumos con las características inherentes a primas
estas como es el caso de nombre de
producto, composición, condiciones básicas Registro de recepción de materias
de almacenamiento, vida útil de la materia primas e insumos
prima, numero de lote de procedencia y
Registro de entradas y salidas de
fechas de vencimiento de las mismas como
materias primas y evaluación de
requerimiento básico para asegurar la
calidad de materias primas y/o
calidad e inocuidad del producto final.
insumos.

Verificación de la calidad Reconocer y desarrollar continuo Registro de entradas y salidas de

y acuerdos de
aseguramiento de la
calidad materias primas
seguimiento y trazabilidad a las materias materias primas y evaluación de
primas e insumos garantizando condiciones calidad de materias primas y/o
adecuadas de almacenamiento y monitoreo insumos.
constante a lo largo de la estadía de esta en
la empresa, para que estas conserven las
características de calidad deseadas y
exigidas para la fabricación de productos
alimenticios.

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BIBLIOGRAFIA

ROMERO, Jairo. Documentación del sistema de Aseguramiento de la Inocuidad

de una Empresa de Alimentos, en el marco del Decreto 3075 de 1997.
ASECALIDAD 1999.

MEMORIAS CAPACITACIÓN CONVENIO INTERINSTITUCIONAL SENA-INVIMA.

Bogotá Mayo 2010.

 Desarrollar un software que permita la identificación automática en tiempo real de

una o varias personas según sus rasgos biométricos faciales desde dispositivos
Móviles como celulares inteligentes o PDA, PC convencionales o cámaras Web de
acuerdo a una base de datos facial previamente establecida. Diferenciar las
personas de los objetos realizando la detección de rostros.
 Normalizar la imagen bajo la norma ISO/IEC 19794-5 FullFront.
 Adquirir la imagen con la API TWAIN (Technology Without An Interesting Name)
 Crear la base de datos en SqlServer Express para almacenar la galería de
imágenes.
 Analizar patrones del rostro (ojos, nariz y boca, cuyas características son únicas
de persona a persona) realizando el Reconocimiento Facial.

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