Manual de enseñanza Evaluación y análisis del consumo de alimentos -2023

Semana 4
04 y 06 de setiembre

GUÍA
Frecuencia de consumo de Alimentos

Metodología ABP
Guía para el estudiante

Sem. 4 – Frecuencia de Consumo 22 Prof. Ivonne Bernui Leo

 Manual de enseñanza Evaluación y análisis del consumo de alimentos -2023

APRENDIZAJE BASADO EN PROYECTO

Frecuencia de Consumo de Alimentos

ASPECTOS TEÓRICOS

INTRODUCCIÓN

El cuestionario de Frecuencia de Consumo de Alimentos (CFCA) sirve para evaluar la frecuencia con la cual
un alimento o grupos de alimentos han sido ingeridos durante un determinado periodo de tiempo.
Originalmente fue diseñada para describir información cualitativa sobre los patrones de consumo de
alimentos. Con el añadido de la cantidad de las porciones consumidas de alimentos, el método se ha
convertido en semicuantitativo, cual permite calcular la energía y nutrientes consumidos por la persona
evaluada (1). El principio sobre el cual se fundamenta el método es considerar conceptualmente que es
más importante la exposición a la dieta en el largo plazo (semanas, meses o años) antes que la ingesta en
unos pocos días (2).
En su forma más sencilla es un listado de alimentos (primera columna) que incluye medidas caseras,
seguida de las categorías de respuesta en forma de frecuencia (siguientes columnas). Puede enfocarse en
un nutriente específico (i.e. calcio), en fitoquímicos (i.e. carotenoides, fitoesteroles), en grupos de
alimentos específicos (i.e. frutas y/o verduras), o puede cubrir la dieta completa, todo dependerá del
objetivo para el que se le ha diseñado. Ha sido usado ampliamente para evaluar el consumo dietario y se
elaboraron cuestionarios específicos por cada país (3) o población en la que se aplica.
Para el diseño es importante tener en cuenta tres ejes: a) La lista de alimentos o grupo(s) de alimento(s),
b) La sección de respuestas de las frecuencias de consumo de alimento en unidades de tiempo y c) La
medida casera que representa la porción (o porciones alternativas o estándares) para cada alimento (4).

Referencias
1. Gibson, RS. Principles of nutritional assessment. Oxford university press, USA.2022. 3.1.4 Food
frequency questionnaire
2. Willett W, Lenart E. Food Frequency Methods. Chapter 5 pp74-100. In: Willett W. Nutritional
Epidemiology. 3rd Ed. Oxford University Press. New York, 2013.
3. Leenders M, Boshuizen HC, Ferrari P, Siersema PD, Overvad K, Tjønneland, A, et al. Fruit and
vegetable intake and cause-specific mortality in the EPIC study. Eur J Epidemiol 2014; 29(9), 639-
652.
4. FAO. 2018. Dietary Assessment: A resource guide to method selection and application in low
resource settings. Rome. Pp 10-17.
5. Pérez RC, Aranceta J, Salvador G, Varela-Moreiras G. Métodos de frecuencia de consumo alimentario.
Rev. Esp. Nutr. Comunitaria 2015, 21, 45–52.

RESULTADO DEL APRENDIZAJE DE LA ACTIVIDAD SINCRÓNICA

❖ Cognitiva
➢ Reconoce las Ventajas y Limitaciones del método FCA
➢ Diferencia la validez de la reproducibilidad del formato FCA
➢ Explica los factores para determinar la validez del FCA.

Sem. 4 – Frecuencia de Consumo 23 Prof. Ivonne Bernui Leo

 Manual de enseñanza Evaluación y análisis del consumo de alimentos -2023

❖ Procedimental
➢ Elabora un cuestionario de Frecuencia de Consumo de Alimentos (FCA) para
estimar consumo de energía en estudiantes universitarios.
➢ Entrevista a un compañer@ y llena el formato de Frecuencia de Consumo.
❖ Actitudinal
➢ Valora la importancia de contar con un cuestionario de FCA debidamente
confeccionado.
➢ Reconoce la importancia de aplicar las pautas para el recojo de una FCA.

ACTIVIDADES DEL ESTUDIANTE PREVIAS A LA SESIÓN DE APRENDIZAJE

❖ Antes de la sesión de la semana 4 el estudiante debe:

➢ Responder a las respuestas de autoaprendizaje
➢ Leer las instrucciones para resolver los ejercicios

Programa Sincrónico de la semana 4

Hora Minutos Actividad Responsable

8:00 -8:10 10 Pasito del tema semanal

08:10- 8:45 30 Teoría Mg. Ivonne Bernui
8:45 -9:00 10 Explicación de la práctica

9:00-9:10 10 Descanso saludable Todos

PRÁCTICA
lunes 04 de setiembre -- 9:00-12:00 h.

9:10 a 11:10 130 Trabajo individual y grupal Grupos pequeños de estudiantes

11:10 a 11:20 10 Descanso saludable Todos

11:20 a 11:50 30 Plenaria Sala de Teoría

11:50 a 12:00 10 Método recordatório de

alimentos R 24h. Ventajas, Lic. Irene Arteaga Romero
limitaciones.

PRÁCTICA
miércoles 06 de setiembre -- 8:00-11:00 h.

8:00 -10:10 130 Trabajo individual y grupal Grupos pequeños de estudiantes

10:10-10:20 10 Descanso saludable Todos

10:20-10:50 30 Plenaria Sala de Teoría

Sem. 4 – Frecuencia de Consumo 24 Prof. Ivonne Bernui Leo

 Manual de enseñanza Evaluación y análisis del consumo de alimentos -2023

10:50-11:00 10 Método recordatório de

alimentos R 24h. Ventajas, Lic. Irene Arteaga Romero
limitaciones.

PRACTICA
EJERCICIOS DE APLICACIÓN

EJERCICIO 1 Elaboración del listado de alimentos del cuestionario de frecuencia de consumo

alimentario.

Diseño de la Lista de Alimentos de un cuestionario de Frecuencia de Consumo para el

cálculo de la E° consumida:
• En los tres últimos años se ha recogido recordatorios de 24h de los estudiantes de otros cursos,
y se han sido colocados en el archivo MS Excel (S4-30_R24h-8-grupos.xls). La información de los
recordatorios se presenta en una hoja de MS cuyos encabezados son los siguientes:

• El código del alimento corresponde a la Tabla de Composición de Alimentos Peruanos (2017).

• En la columna ‘Alimento’ debe encontrarse el nombre del alimento según corresponda a la TCA
(2017) y a continuación su peso en gramos. Y en la columna “E°” se encuentra la cantidad de
energía que brinda dicho alimento.
• Cada grupo de práctica contará con una hoja dentro del archivo MS EXCEL con los datos de 30
recordatorios. Se les pide mirar de manera conjunta los recordatorios poniendo en orden
alfabético el nombre de los alimentos y tratar de “reunir” (colapsar, juntar) bajo un mismo
nombre alimentos de composición similar. Así, por ejemplo, si una persona comió galletas
“Margarita”, la otra comió “Tentación” y una tercera “Galletas de vainilla” deberá juntarlas bajo
el nombre de “Galletas dulces”. Cualquier duda consultar con el profesor responsable del grupo
de manera que se hagan dichas “congregaciones de alimentos” de manera muy parecida en
todos los grupos. Y deberán anotarlo para su informe.

Evidencia del PASO 1, Tabla de dos columnas con el nombre inicial y el nombre final de
los alimentos.
• Luego se eliminarán los alimentos que proporcionen menos del 2% de la energía del día.
Evidencia del PASO 2, listado de alimentos eliminados.
• Así mismo se eliminarán los alimentos de la lista que hayan sido consumidos por menos del 10%
de total de encuestados. En este caso como el total es 30 recordatorios, deberán eliminar los
alimentos consumidos por una o dos personas (10%=3 personas).

Evidencia del PASO 3, listado de alimentos eliminados.

Sem. 4 – Frecuencia de Consumo 25 Prof. Ivonne Bernui Leo

 Manual de enseñanza Evaluación y análisis del consumo de alimentos -2023

Tener en cuenta que el objetivo del formato que estamos creando es sólo para recoger la
energía consumida. Otros serían los criterios si el formato tuviera el objetivo de recoger
macro o micronutrientes.

• Una vez confeccionada la lista de alimentos, los estudiantes deberán ordenar los alimentos
según grupos.
• Luego, con la ayuda de las Tablas auxiliares para formulación y evaluación de regímenes
alimentarios u otra tabla similar cada grupo consignará un peso para la medida casera / tamaño
de porción que más se aproxime el promedio encontrado en los 30 recordatorios recibidos.
• Colocarán las categorías de la sección respuesta de frecuencia según opciones que presenta el
manual de Carbajal y Mamani.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Ejercicio N°1

1. Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentación y
Nutrición. Tablas Auxiliares para la Formulación y Evaluación de Regímenes Alimentarios.
Lima. 2014, pp 94.
2. Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentación y
Nutrición. Tablas Peruanas de Composición de Alimentos. 10° ed. Lima.2017, pp 146 pag.
3. Carbajal Gómez IE, Mamani Ruiz, SR. Consumo Habitual De Alimentos. Manual para el
investigador de campo. Comunicación personal. 2011.

Ejercicio 2: Aplicación del cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos

Cada estudiante deberá aplicar el cuestionario del Lic. Iván Carbajal a uno de sus compañeros
tomando en cuenta la rúbrica presentada en la presente guía antes de realizar dicha encuesta
virtual.
• Los cinco grupos con 8 integrantes formarán parejas, en donde alternarán los roles de
“encuestador” e “informante”. Los tres grupos impares deberán hacer las entrevistas de
manera secuencial de la siguiente manera:

Encuestador 1 2 3 4 5 6 7
Informante 2 3 4 5 6 7 1

• Dicha entrevista deberá ser grabada en un video, para los primeros 10 alimentos. Cada
estudiante que hace el rol de entrevistador subirá a su drive personal el video y copiará el
enlace del video a la hoja MS EXCEL donde llenó la información de la FCA.

Deberá preguntar por el consumo que ha en los últimos 30 días de la siguiente forma:
1.- Llenado del cuestionario (FSCA)
Aquí las instrucciones para el llenado del cuestionario FSCA de Iván Carbajal, el cual es útil para
recolectar información de consumo en adolescentes de 14 a más años y adultos hasta los 65 años:
“Dígame cuántas porciones de pollo ha consumido en los últimos tres meses (por ejemplo). No le
pregunto cuántos “días a la semana” lo ha consumido, sino cuantas “porciones a la semana” o
“porciones por mes” o “porciones por día” lo ha estado consumiendo”.

Sem. 4 – Frecuencia de Consumo 26 Prof. Ivonne Bernui Leo

 Manual de enseñanza Evaluación y análisis del consumo de alimentos -2023

Una vez concluida la pregunta, debe señalarle al sujeto de estudio donde marcarse procede a
marcar la alternativa

Alimento 1- 1- 3- 5- 1diari 2diari

3mes 2sem 4sem 6sem o o
Pollo (1 presa) X

El procedimiento de llenado es en extremo simple, pero se necesita la supervisión de una

persona que haya leído el presente documento para poder absolver cualquier posible duda
durante el llenado.
2.- Situaciones a solucionar durante el llenado del cuestionario (FSCA)
Algunas veces resultará un poco más complicado que lo anterior llenar el cuestionario.
• “pero yo como poquito arroz, no como tanto”

Supongamos que el sujeto de estudio después de pensarlo detenidamente se dio cuenta

que comía 2 manzanas por semana, ya que al día siguiente comía 2 naranjas, al día
siguiente 2 racimos de uva... y así sucesivamente con las demás frutas. Entonces esa
persona registrará 1-2 porciones del FSCA por semana.

Mas detalles en el documento de ASEGNUT.

Si hasta el momento no has tenido problemas de comprensión con la forma de llenado y

las situaciones a solucionar durante el llenado entonces está capacitado para supervisar el
llenado del FSCA.

Tome nota que las categorías de respuesta están en rangos (1-3 porciones al mes, 1-2
porciones a la semana, 1 porción al día, 2 porciones al día, etc.) y es posible que no
“encaje” en una categoría, por lo que tendrá que elegir la más cercana (por ejemplo, come
2 panes de lunes a viernes, lo que equivale a 10 unidades a la semana, tendrá que elegir
entre 1 unidad al día o 2 unidades al día).

Referencia Bibliográfica Ejercicio 2

ASEGNUT. Carbajal I, Mamani S. Entrevista FSCA.

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
• Elaboración de plantilla del instrumento virtual
• PRESENTACIÓN DEL PRIMER AVANCE

AUTOAPRENDIZAJE DEL ESTUDIANTE

Revisar los siguientes conceptos que serán evaluados mediante el pasito de autoaprendizaje.

• ¿Cuáles son las ventajas? y ¿Cuáles las limitaciones del FCA?

• ¿Por qué los autores no incluyeron a las gaseosas en su formato de FCA?

Sem. 4 – Frecuencia de Consumo 27 Prof. Ivonne Bernui Leo

 Manual de enseñanza Evaluación y análisis del consumo de alimentos -2023

• Describa los pasos seguidos por los autores para escoger los alimentos del formato
de FCA.
Lectura Obligatoria

Morejón Terán, Y. A., Manzano, A. S., Betancourt Ortiz, S., Ulloa, V. A., Sandoval, V., Espinoza
Fajardo, A. C., & Carpio-Arias, T. V. (2021). Construcción de un Cuestionario de Frecuencia de
Consumo de Alimentos para Adultos Ecuatorianos, estudio transversal. Revista Española de
Nutrición Humana y Dietética, 25(4), 394-402.

PRODUCTOS ACADÉMICOS

PRODUCTO ACADÉMICO GRUPAL

❖ Ejercicio 1: Cada grupo presentará un formato de FCA elaborado en un archivo
pdf, además presentará el archivo MS EXCEL con las hojas en que realizó el
procedimiento en la carpeta de Tarea del AV-Moodle.
PRODUCTO ACADÉMICO INDIVIDUAL
❖ Ejercicio 2: Cada estudiante ENCUESTADOR subirá al Aula Virtual el archivo en
MS EXCEL que tiene formato-FCA lleno con los datos recogidos a otro compañero de
aula, que incluye el enlace del drive donde guardó el video de la entrevista.
❖ Las tareas deberán ser subidas hasta el domingo 10 (Grupos 1,2,3) y el martes
13 (Grupos 4,5,6,7) de setiembre a las 23:59 horas.

RÚBRICA DE EVALUACIÓN DEL PRODUCTO ACADÉMICO GRUPAL

RÚBRICA PARA LA EVALUACIÓN DEL FORMATO DE FRECUENCIA CONSUMO ALIMENTOS
(Ejercicio N°1)

INDICADORES Experto Avanzado Aprendiz Principiante

1. Presenta en el archivo Falta algún

Excel cada uno de los Presenta todos los pasos de
Le falta un paso y está Le faltan dos pasos paso y está
manera ordenada y sin
pasos indicados en la ordenado (4-3p) (2p) desordenado.
errores de cálculo (5p)
guía (1p)

El formato final tiene

además de la lista de
Sólo tiene la Presenta la
alimentos ordenada por Al formato le falta la
lista de lista de
2. Presenta el formato final grupos, una columna de columna de las medidas
alimentos alimentos sin
completo medidas casera y los caseras.
ordenada por ordenarlos.
encabezados de cada (5-4p)
grupos (3-2p) (1p)
columna siguen un orden.
(6p)

3. Participación en Aporta y/o hace Hace preguntas

Sólo pregunta una vez
preguntas pertinentes pertinentes más de una No pregunta. (1p)
clase (2p)
más de una vez (5p) vez (4-3p)

Sem. 4 – Frecuencia de Consumo 28 Prof. Ivonne Bernui Leo

 Manual de enseñanza Evaluación y análisis del consumo de alimentos -2023

Resuelve y entrega antes Resuelve y entrega en el Resuelve y entrega Resuelve y entrega

4. Puntualidad del plazo señalado. (4p) plazo señalado (3p) después de 6 días (2p) después de 7 días
(1p)

RÚBRICA DE EVALUACIÓN DEL PRODUCTO ACADÉMICO INDIVIDUAL

RÚBRICA PARA LA EVALUACIÓN DE LA APLICACIÓN DEL CUESTIONARIO DE FRECUENCIA
CONSUMO ALIMENTOS (FCA)
ASPECTOS A Experto Avanzado Aprendiz Principiante Pondera Puntos
EVALUAR 20p. 17p. 11p. 5p. ción
Saluda y cortés Saluda y es cortés
Presenta algunas
1.Cortesía. durante toda la la mayor parte del Es cortes 0.10
veces impaciencia
entrevista tiempo
En cada alimento Olvida mencionar
Hace referencia al Hace referencia al
2. Tiempo de hace referencia al el tiempo de
periodo de tiempo periodo de tiempo 0.20
referencia periodo de un mes referencia con
con frecuencia pocas veces.
atrás frecuencia
Induce a Induce a Induce a
3. No induce a Nunca induce a
respuestas con respuestas con respuestas todo el 0.15
respuestas. respuestas
poca frecuencia frecuencia tiempo
Muchas filas están
4. Llenado de Sólo un aspa en Varias filas con
Una fila con error en blanco o tienen 0.10
cada línea cada fila error
dos aspas.
Indaga acerca de
Indaga acerca de
Indaga acerca de las porciones de
5. Porciones de las porciones de No indaga sobre
las porciones de cada alimento, 0.15
alimentos cada alimento con porciones
cada alimento. induciendo
objetividad.
respuestas
Indaga detalles sin
Indaga detalles sin Indaga detalles,
incomodar al Indaga detalles
6. Indagación de incomodar al aunque a veces
encuestado la con impertinencia 0.10
detalles encuestado llega a importunar
mayor parte del o nunca los indaga
siempre al encuestado
tiempo
Detecta el
Siempre detecta el A veces detecta el
consumo Nunca cuestiona,
7.Detecta los consumo consumo
exagerado y tampoco está
consumos exagerado y exagerado y 0.20
corrige atento a las
exagerados corrige razonando corrige con el
subjetivamente exageraciones.
con el encuestado. encuestado.
con el encuestado.
SUMA
VALORACIÓN DE LA ESCALA:

Experto 19 -20 OBSERVACIONES: Docente que califica:

Avanzado 17 -18 Firma y Fecha
Aprendiz 11 -16
Principiante 05-10

Sem. 4 – Frecuencia de Consumo 29 Prof. Ivonne Bernui Leo

 Manual de enseñanza Evaluación y análisis del consumo de alimentos -2023

Anexo N° 1

Ejemplo de un Cuestionario de Frecuencia Semicuantitativa de Consumo de

Alimentos (FSCA) para evaluar toda la dieta de estudiantes de una universidad
pública

Sem. 4 – Frecuencia de Consumo 30 Prof. Ivonne Bernui Leo