BIBLIOGRAFIA

(RECOMENDADA)

1.- CIENCIA BROMATOLOGICA. Principios Generales de los Alimentos.

JOSE BELLO GUTIERREZ
EDITORIAL Diaz de Santos. Madrid.
2.-ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS DE PEARSON.
HAROLD EGAN, RONALD S. KIRK, RONALD SAWYER.
EDITORIAL CECSA.
3.- QUIMICA DE LOS ALIMENTOS.
SALVADOR BAUDI DERGAL.
EDITORIAL ALAMBRA MEXICANA.
4.- TECNICAS DE LABORATORIO PARA EL ANALISIS DE ALIMENTOS.
D. PEARSON.
EDITORIAL ACRIBIA.
5.- LEY GENERAL DE SALUD.
EDITORIAL PORRUA.
6.- NORMAS OFICIALES MEXICANAS PARA ALIMENTOS.

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UNIDAD I INTRODUCCION Y OBJETIVOS

INTRODUCCION

Desde sus inicios la humanidad ha sustentado una

lucha continua contra el hambre, que es y seguirá
siendo uno de los principales enemigos.

Sin embargo, la importancia de la tecnología de los

alimentos fue reconocida muy recientemente y en
el mundo se ha manifestado una verdadera preocupación
por la implantación de nuevas metodologías para la
PRODUCCIÓN, el PROCESAMIENTO y la CONSERVACION
de productos alimenticios. ¹

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1
 “Cada generación tiene derecho de usar los
Recursos naturales para su alimentación
y el deber de administrarlos y transmitirlos
a las generaciones venideras”.
(Derechos Alimentarios del Hombre).
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EVOLUCION HISTORICA DE LA CIENCIA DE LOS

ALIMENTOS

PERIODO NATURALISTA

ETAPA QUIMICO ANALITICA

PERIODO TECNOLÓGICO

ETAPA LEGISLATIVA
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 CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
Química de Envasado
Alimentos Ingeniería de Fisicoquímica de
Alimentos de los alimentos
alimentos
Microbiología
Conservación alimentaria
de los Tecnología de los
alimentos Alimentos
Desarrollo de
Sustitución de
nuevo producto
alimentos
Gastronomía
molecular Control de
calidad Análisis sensorial

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BROMATOLOGIA: del griego

BROMA = ALIMENTOS;
BROMATOS= DE ALIMENTO
LOGOS-LOGIA= CIENCIA, TRATADO, ESTUDIO

“Estudio de los Alimentos, tomando en cuenta todos los

factores involucrados, tanto en la PRODUCCION de las
materias primas, como en su MANIPULACIÓN,
ELABORACIÓN, CONSERVACIÓN, DISTRIBUCIÓN,
COMERCIALIZACIÓN y CONSUMO.

Se divide en dos grandes categorías:

• LA ANTROPOBROMATOLOGÍA
• LA ZOOBROMATOLOGÍA,

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3
 Puntos clave que se esperan
de la Ciencia de los Alimentos:

• Alcanzar un mejor conocimiento de las RECOMENDACIONES

DIETÉTICAS que deban ser establecidas para los grupos de
población más vulnerables.

• Profundizar en las TECNOLOGÍAS CULINARIAS implicadas

en los sistemas de reestructuración colectiva, con el fin de
mejorar las posibles repercusiones sobre el VALOR
NUTRITIVO y la CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA de lo que
se suministra.

• Investigar a fondo los aspectos TOXICOLÓGICOS que se

relacionan con las nuevas tecnologías de elaboración de
alimentos. ²
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OBJETIVOS DE LA BROMATOLOGIA:

1.- Procurar la cantidad de

alimentos necesaria para sostener
una Alimentación destinada a núcleos
de población cada vez más densos.

2.- Aumentar, o al menos mantener,

el VALOR NUTRITIVO de los
alimentos.

3.- Conseguir que los productos

alimenticios elaborados sean siempre
apetecibles y nunca perjudiciales para
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la salud. 8

4
 CLASIFICACION DE ACUERDO A SU
DETERIORO.

• ALIMENTO PERECEDERO: Es aquel que por sus

características, exige condiciones especiales de
conservación en sus periodos de almacenamiento y
transporte; se descomponen fácilmente.

• ALIMENTOS SEMI-PERECEDEROS

• ALIMENTOS NO PERECEDEROS

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• NUTRIENTE:
Los nutrientes son las sustancias químicas contenidas en los
alimentos. A partir de esas sustancias químicas el organismo va
a obtener la energía necesaria para vivir, va a formar y reparar
las estructuras corporales de los procesos metabólicos

• MATERIA PRIMA:
Es una sustancia o producto de cualquier origen que se utilice en la
elaboración de los alimentos.

• ADITIVO ALIMENTICIO:
Es cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o
indirectamente modifican las características físicas, químicas o
biológicas de un alimento. Existen 4 (cuatro) familias COLORANTES,
CONSERVADORES, ANTIOXIDANTES, AGENTES DE TEXTURA.
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 Otros términos ALIMENTOS
comunes

SANOS NOCIVOS

ADULTERADOS ALTERADOS

FALSIFICADOS CONTAMINADOS

Producto Alimenticio Producto Alimentario

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NUTRIENTES Y ALIMENTOS

• TIPOS DE ALIMENTOS:
SIMPLES: Están formados por un solo tipo de nutriente.
• COMPUESTOS: Están constituidos por varios tipos de
nutrientes.

• CLASIFICACION:
VEGETALES
ANIMALES

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 FUNCIONES DE LOS ALIMENTOS EN EL ORGANISMO
• FUNCIÓN ENERGETICA
Proporcionar la cantidad necesaria para cubrir la tasa de metabolismo
basal y mantener las funciones vitales, además de permitir la
actividad física.
• FUNCIÓN PLASTICA
Es de formación y renovación de tejidos y estructuras del organismo.
• FUNCIÓN REGULADORA
Proporciona los elementos que actúan modulando las reacciones
bioquímicas que tienen lugar en los procesos metabólicos y de
utilización de los diferentes nutrientes.
• FUNCIÓN DE RESERVA.
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Los alimentos se agrupan teniendo en cuenta los nutrientes CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
que predominan y en base a esto se ha establecido la
llamada " Rueda de los alimentos " que contiene siete DE ACUERDO A LOS NUTRIENTES
grupos de alimentos. CONTENIDOS

• I Energéticos (Hidratos de carbono)

• II Energéticos (Lípidos)

• III Plásticos (Proteinas lácteas)

• IV Plásticos (Proteinas carne-pescado)

• V Reguladores (Hortalizas y verduras)

• VI Reguladores (Frutas)

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