03/03/2020

BROMATOLOGÍA

Horarios
Martes. T: 10:00 a 12:hs - Aula 2

Miércoles. P: 14 a 17hs - Laboratorio y 13 a 15hs - Aula 16

Jueves. T: 12:30 a 14:30hs - Aula 18

P: 14:30 a 17:30hs - Aula 18 o Laboratorio

DOCENTES:
Dra. Viviana Cyras
Dra. Silvina Agustinelli
MSc. María Rosa Casales
Lic. Gabriela Sánchez Pascua
Srita. Carolina Pascual
www.fi.mdp.edu.ar Campus Virtual. Bromatología

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Objetivos
Se pretende que los alumnos que aprueben la materia puedan:
 Comprender la importancia y finalidad de la Bromatología como
ciencia. Interpretar el Código Alimentario para su correcta
aplicación.
 Comprender los fundamentos de las principales métodos de
análisis cuali y cuantitativo de alimentos y adquirir los criterios
necesarios para su correcta elección.
 Conocer acerca de los alimentos en relación con la alimentación y
la nutrición, para poder comprender el aporte de los productos
alimenticios desde el punto de vista nutricional y de la salud del
consumidor y adquirir la noción de alimentación saludable. Teniendo
en cuenta el orígenes, propiedades físicas, químicas y biológicas,
condiciones higiénico sanitarias y disposiciones legales para su
comercialización.
 Definir, clasificar y describir la manipulación industrial,
composición química y disposición higiénica sanitaria
bromatológica destacando la importancia dietética de: Alimentos
lácteos, vegetales, farináceos, sacarinos, correctivos y coadyuvantes,
bebidas alcohólicas y no alcohólicas, estimulantes, cárneos, huevos,
grasas, aceites y aditivos alimentarios.

TRABAJOS PRACTICOS Y SEMINARIOS

TP 1. Análisis sensorial
TP 2. Composición de Alimentos
TP 3. Leche
TP 4. Miel
TP 5. Harinas
TP 6. Propiedades Funcionales
TP 7. Cerveza

Seminario 1. Análisis sensorial de alimentos

Seminario 2. Nutrición
Seminario 3. Grasas y Aceites

Trabajo final

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NORMAS DE APROBACIÓN
•

 Habilitar: Asistir y aprobar el 80% de los trabajos prácticos.

Parciales: TRES teórico-prácticos, asistir al 100% y aprobarlos
con una calificación mayor de 6 (seis) puntos, parcial o recuperatorio.
 Promocionar: Asistir y aprobar el 80% de los trabajos prácticos.
Parciales: TRES teórico-prácticos, asistir al 100% y aprobarlos
con una calificación mayor de 7 (siete) puntos, parcial o recuperatorio.
En los dos casos:
 Realizar, aprobar y exponer un trabajo final que contemplará una parte
práctica y una parte teórica. Realizar y aprobar un trabajo final de teoría.

REGIMEN DE APROBACION DE TRABAJOS PRACTICOS

 Se permitirá un máximo de 2 (dos) ausentes a las clases de laboratorio
durante todo el cuatrimestre.
PRÁCTICAS DE LABORATORIO
La aprobación de las prácticas de laboratorio requiere:
a) la aprobación de un interrogatorio inicial (previo al inicio del TP)
b) la realización del trabajo experimental,
c) la aprobación de un informe escrito. (podrán repetirse una única vez). No
se podrá exceder en todo el cuatrimestre en 2 (dos) el número de resultados
mal informados luego de su repetición).
Cada parcial podrá ser recuperado sólo una vez.

Marzo Teoría Seminarios y TPs

Jue 5 Unidad 1 Bromatología. Concepto

Ma 10 Unidad 1 Bromatología. Concepto

Mier 11 Seminario 1 Sensorial

Jue 12 Unidad 2 Definición bromatológica de los alimentos. Seminario 1 Sensorial

Ma 17 Unidad 2 Definición bromatológica de los alimentos.

Mie 18 Explicación TP sensorial. Entrega de cajones

Jue 19 Unidad 2 Definición bromatológica de los alimentos. TP 1 Sensorial

Ma 24 Feriado

Mie 25 TP 1 Sensorial

Jue 26 Unidad 3 Agua Seminario 2 Nutrición

Ma 31 Unidad 4 Análisis de alimentos.

Abril

Mie 1 Seminario 2 Nutrición

Jue 2 Feriado

Ma 7 Unidad 4 Análisis de alimentos.

Mie 8 Seminario 2 Nutrición

Jue 9 Feriado jueves santo

Ma 14 Unidad 5 Alimentos lácteos.

Mie 15 Explicación TP2 Composición

Jue 16 Unidad 5 Alimentos lácteos. Consulta primer parcial

Ma 21 Primer PARCIAL (Unidad 1, 2, 3 y 4, Seminario y TP sensorial y Seminario nutrición)

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Etapas del desarrollo de la bromatología

Etapa naturalista
Visión terapéutica del alimento. Se creía que existía único nutriente universal.
Abarca desde la época de Hipócrates en el siglo V a.C. hasta el siglo XVIII.
Destacan Celsus (53 a.C.- 7 d.C.), Galeno (170-200) y Paracelso (1493-1591).
Etapa químico - analista
El alimento simplemente aporta nutrientes. Divide a su vez en dos periodos:
- Etapa centrada en el aporte calórico de los alimentos. Antoine de Lavoisier
(1743-1794) la inicia con sus estudios de combustión, los alimentos posee un
valor energético.
- Etapa en la que existe interés en la composición del alimento: Destaca la
determinación cuantitativa del nitrógeno orgánico por Kjeldahl (1849-1900)
que hoy en día es una técnica muy importante en la química analítica.
Etapa tecnológico - legal
Se desarrolla durante todo el siglo XX.
Avances tecnológicos para la conservación de los alimentos y la creación de
leyes para evitar fraudes y mejorar la calidad sanitaria de los alimentos.
Destacan Nestlé (1814-1890) que obtuvo productos industrializados derivados
de la leche y Pasteur (1822-1895) que aplicó el método de esterilización.

Definición de Bromatología
Etimológicamente, la palabra Bromatología deriva del griego:
bromatos: alimento y logos: tratado, estudio.
Se define como el estudio, ciencia o tratado de los alimentos.

Ciencia que responde a conocimientos sistematizados acerca

de la naturaleza de los alimentos, de su composición química
y de sus comportamientos bajo diversas condiciones.

Se puede definir como la ciencia que se centra en el estudio de los

alimentos desde todos los puntos de vista posible, teniendo en
cuenta todos los factores involucrados: producción de las materias
primas, manipulación, elaboración, conservación, distribución,
comercialización y consumo.

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Definición de Bromatología
Bromatología zoogena: estudio particular de cada producto
alimenticio de origen animal.

Bromatología fotógena: estudio de lo alimentos de origen

vegetal.

Bromatología analítica: estudio de los diferentes métodos

de análisis que se usan en la técnicas bromatológicas para el
control y reconocimiento de las alteraciones y adulteraciones o
imitaciones de los alimentos, así como también para la
determinación de la composición química de cada producto
alimenticio.

Individuo. Combinación.
Cantidad y calidad de
Estructura de alimentos, nutrientes.
Valor nutritivo
Proporción de nutrientes
y sustancias

Características
sensoriales y Análisis de
Bromatología
físico- toxicidad
químicas

Sustancias
Características Análisis
Sustancias que microbiológicos
de inocuidad y
los hacen Aditivos alimentario
calidad
alterables Toxinas

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ALIMENTO

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Definición de alimento
Según el CAA . Capítulo 1. Artículo 6.
Los alimentos son sustancias o mezcla
de sustancias:
simples o complejas
naturales, semi-elaboradas o elaboradas
que ingeridas por el hombre aportan a su organismo los
materiales y energía necesarios para el desarrollo de sus
procesos biológicos.

También incluye sustancias o mezclas de sustancias que se

ingieren por hábito, costumbres o como coadyuvantes,
tengan o no valor nutritivo.

Definición de alimento

En la práctica, todo alimento

puede ser considerado un Sistema Alimentario:
más o menos complejo de naturaleza fisicoquímica,
integrado por sustancias químicas que van a desempeñar
funciones concretas y específicas,
que contribuyen a las propiedades de ese alimento.
En general, cuatro especies químicas van a ser mayoritarias en
el alimento:
agua, proteínas, carbohidratos y lípidos

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Alimento
Organismo: serie de reacciones químicas,
de las cuales los responsables directos son
los alimentos, éstas que a su vez son
catalizada por diversos sistemas
enzimáticos.

Equilibrio interno: el organismo lo

mantiene gracias a la incorporación del
exterior de ciertas sustancias que provean
el material necesario.

 Aporta materiales para la formación, crecimiento y reparación de las

estructuras corporales y para la reproducción: Incorporación a la estructura
celular.
 Suministra energía para el mantenimiento de las funciones vitales y actividades
del organismo: utilización como fuente de Energía.
 Participación como intermediarios en los procesos metabólicos.

Nutrientes sobrantes
• Grasas de almacenamiento
• Depósitos específicos
• Eliminación: Órganos excretores.

COMPONENTE FUNCIÓN ALIMENTOS

Componentes Carbohidratos Principal Fuente de Energía
Papas- Cereales- Pan –Azúcar-
Arroz -Bananas
de los alimentos Proveen energía, componentes
fundamentales de la membrana celular, se Queso-huevos-manteca-
Lípidos
almacena en el tejido adiposo (reserva margarina-aceites-nueces-carne
energética y aislante)
Proveen aa para la obtención de proteínas Carne-pescado-huevo-leche-
Proteínas
que cumplen diferentes funciones yogurt-nueces-brotes de soja
Solvente, medio de transporte,
refrigerante (sudor), medio de eliminación
Agua Bebidas- frutas-verduras-leche
de desechos, participa en las reacciones
químicas.
No puede ser degradada por las enzimas
Pan y pastas integrales-
Fibra del sistema digestivo, pero colabora en el
vegetales- legumbre-salvado
correcto funcionamiento intestinal
Necesaria para la percepción de la luz, Hígado-queso-manteca-
Vitamina A mantiene la salud de los tejidos margarina-leche-huevo-
epiteliales zanahoria-vegetales verdes
Actúa en procesos químicos involucrados Leche- Carne- yema de huevo-
Complejo
en el proceso respiratorio, necesario para pan – hígado y cereales
Vitamina B
fabricar hemoglobina y glóbulos rojos. integrales
Participa en la formación del colágeno, Frutas frescas- cítricos (naranja,
Vitamina C necesario para el correcto limón, pomelo),-vegetales
funcionamiento de la piel y las mucosas. fescos.
Estimula la absorción de calcio en
intestino y su depósito en huesos. Leche- queso- huevo- hígado-
Vitamina D
Necesaria para el crecimiento de huesos margarina- aceite de pescado.
y para el desarrollo.
Hígado- vegetales verdes-yema
Vitamina K Actúa en la coagulación de la sangre
de huevo
Componente de los huesos, actúa en la
Productos lácteos- sardinas-
función nerviosa y la contracción
pan- vegetales verdes- Semillas
Minerales muscular.
Carnes rojas- hígado- riñón-
Calcio Necesario para la formación de
frutas secas- cacao- huevo-
Hierro hemoglobina y la actividad muscular.
vegetales verdes.
Potasio Participa en la conducción de impulsos
Vegetales
nerviosos y en la contracción muscular.

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Actualmente, se habla de dos tipos de propiedades atribuidas a los

alimentos:
- Propiedades nutricionales. Seminario

- Propiedades funcionales.

Las estructuras químicas de un alimento puede desempeñar

diversas funciones:
vinculadas a las propiedades de los alimentos y/o a la función
nutricional.

Propiedades funcionales en relación con el uso y consumo de

los alimentos:
Propiedades organolépticas o sensoriales. Seminario
Propiedades tecnológicas.
Propiedades saludables.
BELLO GUTIÉRREZ, J. (2000). Ciencia Bromatológica: Principios Generales de Los Alimentos.

Principales funciones según las especies químicas

Propiedades Nutricionales: Capacidad de contribuir con las estructuras químicas
o nutrientes, necesarios para que el organismo desempeñe las funciones
fisiológicas y bioquímicas propias de procesos vitales.
Proteínas. HdC. Lípidos. Minerales. Vitaminas. Agua. Fibra.

Propiedades funcionales: son las que presentan las especies químicas y

determinan el comportamiento del sistema alimentario.
• Propiedades organolépticas o sensoriales. Apetecible o atractivo
Color: betalaínas y derivados benzopirenos, isoprenos y tetrapirrólicos.
Sabor: Ácidos orgánicos, azúcares y taninos.
Aroma: aminoácidos, nucleótidos y terpenos.
Textura: lípidos, polisacáridos y proteínas.
• Propiedades tecnológicas. Contribuir o facilitan los procesos de fabricación
industrial, o culinarias (aptas para consumo). Azúcares. Polisacáridos.
Proteínas. Lípidos.
• Propiedades saludables. No perjudicial desde un punto de vista higiénico-
sanitario. Proporcionan algún beneficio saludables.
Ácidos grasos poliinsaturados omega. ácido ascórbico. ácido fítico.
aa. Catequinas. Ditioltionas. Fructo y galacto-oligosacáridos. Isoflavonas.
Péptidos de caseína. Tioalilos. Tocoferoles

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CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

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CRITERIO CLASIFICACIÓN ALIMENTOS

Cereales y
Energéticos derivados,
(destacan los hidratos de tubérculos,
carbono y las grasas): grasas y
Función principal: aceites,
Suministrar la energía legumbres
para realizar las distintas secas,
funciones frutos
secos.

Plásticos o Carne,
constructores pescados,
Función nutritiva principal
que desempeñan en el (destacan las huevos,
organismo proteínas):Función legumbres
principal: Construcción secas,
de estructuras corporales, lácteos,
mantenimiento y frutos
reparación de tejidos. secos

Reguladores(predominan
los minerales y las Verduras,
vitaminas): frutas,
Función principal: legumbres
Regular el funcionamiento frescas
del metabolismo

CRITERIO CLASIFICACIÓN ALIMENTOS

No perecederos Azúcar. Leguminosas

Por su posibilidad
de conservación Semiperecederos Frutas y verduras.

Perecederos Carnes. Huevos. Leche

Duros
Semiblandos
Por su consistencia Blandos
Viscosos
Fluidos
Cereales, tubérculos y Leguminosas frescas
Frutas
En grupos que poseen Verduras
un contenido similar de
Lácteos
macronutrientes y
calorías (representados Pescados, carnes, huevos, leguminosas secas
normalmente como pirámide)
Aceites, grasas y alimentos vegetales ricos en
lípidos
Azúcar y otros

HERNANDEZ, M. y SATRES, A. (1999). Tratado de Nutrición. Ediciones Díaz de Santos

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CRITERIO CLASIFICACIÓN ALIMENTOS

Alimento completo.
Aportan los diferentes
principios alimenticios y en
cantidades tales que
satisfacen las necesidades
del organismo.

Alimento incompleto. Carne, huevo, queso: están

Nutrientes se encuentran
Cantidad y
en cantidades mínimas
calidad de
predominado otras que se
Nutrientes
encuentran en cantidades
apreciables.
casi exentos de
carbohidratos,con predominio
de prótidos. La mayor parte
de alimentos fitógenos tienen
cantidades pequeñas de
proteínas y lípidos y
predomino de carbohidratos.

Alimento carente. Son

Aceites y grasas comestibles
aquellos en los cuales falta
no poseen proteínas ni
totalmente uno o más
carbohidratos
nutrientes.

Leches-Carnes- Frutas y
aw ≥ 0.98 Verduras
aw 0.93-0.98 Embutidos cocidos- Pan-
quesos frescos-productos
cárnicos.
Según actividad aw 0.86- 0.93 Embutidos secos y curados-
de agua (aw) leche condensada y jamón
serrano.
aw 0.60- 0.86
Frutos secos- Cereales-
Quesos curados. Mermeladas
aw ≤0.60 Leche en polvo-Chocolate-
Miel- aceite de oliva

HERNANDEZ, M. y SATRES, A. (1999). Tratado de Nutrición. Ediciones Díaz de Santos

Aditivos
Ingredientes agregados:
• intencionalmente
• sin el propósito de nutrir
• Objetivo: modificar características físicas, químicas, biológicas
o sensoriales, durante el proceso de elaboración, envasado,
acondicionado, almacenado, transporte y/o manipulación de
un alimento.

 Aumentar estabilidad o capacidad de conservación,

 Incrementar aceptabilidad de alimentos genuinos, pero faltos
de atractivo,
 Permitir la elaboración más económica y en gran escala de
alimentos de composición y calidad constante vs t.
NO deben agregarse para:
engañar al consumidor / encubrir errores de elaboración
/ disminuir el valor nutritivo del alimento.
Sólo los que se indican en el Código Alimentario Argentino.
Cantidad autorizada, utilizando siempre la mínima necesaria.

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Fuente: ANMAT. Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica.

Sistema Internacional de Numeración, CODEX ALIMENTARIUS FAO/OMS

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Requisitos mínimos que deben

cumplir los alimentos:

SEGURIDAD O SALUBRIDAD. Libres de sustancias

extrañas o contaminantes y no estar alterados.
GENUIDAD. Genuinos o auténticos.
APORTE NUTRICIONAL. contener los nutrientes que
corresponden a su composición. (digerible- asimilable-
cantidad y calidad de nutrientes)
ACEPTABILIDAD. Ser sensorialmente y estéticamente
aceptables y agradable.
CALIDAD. Responder a los parámetros de calidad fijados
legalmente.

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Alimento genuino o normal: Sin sustancias no autorizadas

ni agregados que sea una adulteración y se expenda bajo la
denominación y rotulados legales, sin indicaciones, que puedan
engañar respecto a su origen, naturaleza y calidad.

Alimento contaminado: a) Agentes vivos, sustancias

químicas, minerales u orgánicas (que sean o no repulsivas o
tóxicas).
b) Componentes naturales tóxicos,
mayor concentración de la permitidas.

Alimento alterado: Por causas naturales: física, química y/o

biológica o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados
y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en
sus características organolépticas, en su composición intrínseca
y/o en su valor nutritivo.

Alimento adulterado: - Privado (parcial o totalmente), de

sus elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no
por otros inertes o extraños;
- Adicionado de aditivos no autorizados
- Sometidos a tratamientos de
cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones,
deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración.

Alimento falsificado: Con apariencia y caracteres generales

de un producto legítimo protegido o no por marca registrada, y
se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus
verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o
declarada.

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Cadena alimentaria

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Desarrollo Sostenible

Satisfacer las necesidades actuales. Sin comprometer

las necesidades de las generaciones futuras.

 Alimento sano. Sin sustancias tóxicas, microorganismos

patógenos: Alimento seguro.

Alimento saludable. Sin sustancias cuyo consumo

pueda significar algún riesgo de padecer una enfermedad
crónica.

Alimento para la salud. Sustancias con actividades

preventivas acreditada frente a ciertas enfermedades de
tipo crónico.

Binomio Alimento - Salud

Preocupación de la sociedad actual: nuevos atributos con
los que calificar los alimentos:

Alimento sano. Sin sustancias tóxicas, microorganismos

patógenos: Alimento seguro.

Alimento saludable. Sin sustancias cuyo consumo

pueda significar algún riesgo de padecer una enfermedad
crónica.

Alimento para la salud. Sustancias con actividades

preventivas acreditada frente a ciertas enfermedades de
tipo crónico.

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Proyecto INTA:
• respuesta a la falta o escasez de fuente energética,
• disminuir la cantidad de GEI que se emanan al ambiente.

De acuerdo con un informe de la FAO: emisiones asociadas a las cadenas

productivas de la ganadería representan: 14,5% de todas las emisiones
de origen humano y, entre las principales fuentes: producidas durante la
digestión de las vacas (39%) y la descomposición del estiércol (10%).

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Alteraciones
CAUSAS DE ALTERACIÓN
 Por pérdida o ganancia de humedad (Ej.
FÍSICO
apelmazamiento)
 Por efecto de temperaturas no apropiadas (Ej
daño por frío).
 Por efecto de golpes, impacto, abrasión, corte o
vibración
 Por acción dañina de insectos, parásitos y
roedores.
 Se pueden manifestar durante la manipulación,
preparación o almacenamiento de los
alimentos.
QUÍMICO
 Por reacciones químicas catalizadas por altas
temperaturas, oxígeno, enzimas, luz y/o metales.
Ej, Rancidez oxidativa, reacción de Maillard,
degradación de pigmentos.
 Se manifiestan durante el almacenamiento de los
alimentos.

 Por proliferación y metabolismo de

BIOLÓGICO microorganismos.
 Por actividad de sistemas enzimáticos (Ej.
senescencia o envejecimiento de frutas y
verduras, pardeamiento enzimático, destrucción
de vitaminas y pigmentos).
 Se pueden manifestar en cualquier etapa de la
cadena alimentaria.

MICROORGANISMOS CARACTERÍSTICAS DETERIORO

 Organismos unicelulares  Aspecto pegajoso o
 Formas: esféricas, bastón, espiral o viscoso en la superficie
coma. de los alimentos (Ej.
 Se pueden agrupar en cadenas o en carne limosa)
racimos.  Turbiedad o sedimento
 Algunas producen esporas (células indeseable en líquidos.
inactivas, pero latentes) resistentes al  Película en superficie de
calor y la deshidratación. líquidos.
BACTERIAS  Algunas son patógenas.  Modificación del color de
 La ebullición destruye las bacterias, pero la superficie de alimentos
no las esporas resistentes. debido a pigmentos
 Prefieren condiciones húmedas, producidos por algunas
necesitando más humedad que mohos y bacterias, o a
levaduras. Por lo que no alteran células coloreadas.
fácilmente los alimentos con poca  Reblandecimiento de
humedad disponible (Ej. frutos secos, tejidos de carnes, aves,
mermeladas, pan). pescados.
 Pueden vivir en un amplio rango de  Podredumbre blanda de
temperaturas. verduras.
 La mayoría no puede crecer a un pH bajo  Avinagrado de bebidas
(es decir, en condiciones ácidas). Por lo alcohólicas.
que no alteran fácilmente los alimentos  Fermentación no
con pH bajo como la mayoría de las deseable (con
frutas. producción de (ácido
láctico y gas).
MOHOS  Organismos filamentosos, multicelulares.
 Se reproducen por esporas, las cuales se  Aspecto aterciopelado o
diseminan por el aire y son capaces de algodonoso de superficie
originar un nuevo organismo. de alimentos (Ej. frutas,
 Necesitan oxígeno para crecer. verduras, pan).
 Algunos producen sustancias tóxicas  Modificación del color de
(micotoxinas) la superficie de los
 Soportan una mayor acidez y salinidad alimentos.
que las bacterias.  Podredumbre blanda en
 Pueden crecer en alimentos con poca frutas.
humedad. (Ej. pan)
 Película, velo o
 Organismos unicelulares.
espuma superficial en
 Formas ovalada o elíptica.
LEVADURAS alimentos ácidos (Ej.
 Más grandes que las bacterias.
encurtidos y chucrut).
 Son inocuas.
 Viscosidad superficial y
 Necesitan más humedad que mohos.
olores extraños en
 Se desarrollan en un amplio rango de
carnes curadas.
pH.
 Fermentación alcohólica
 Algunas soportan altas concentraciones
de concentrados,
de etanol (Ej. vino) y azúcar (Ej. jarabes
melaza, miel,
azucarados).
mermeladas, pulpas, etc.

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Métodos de conservación de los Alimentos

METODOS FUNDAMENTO EFECTOS

FISICOS
Esterilización
Conservas baja
acidez (carnes,
pescados, verduras y
algunas frutas):  Elimina todos los microorganismos
bajo presión a patógenos y los formadores de toxinas.
temperaturas  Elimina todos los microorganismos
elevadas (120°C°/30- (incluyendo sus esporas)capaces de
90 min) Altas T alterar el producto bajo las condiciones
Conservas alta acidez normales de manipulación
(mayoría frutas): y almacenamiento.
Menos de 100°C por  Inactiva las enzimas causantes de
algunos min. alteración.
Leche (Ultra High
temperature) UHT:
135-150ºC/1-3 seg.
 Elimina todos los microorganismos
patógenos.
 Elimina los microorganismos alterantes
Pasteurización
Altas T sensibles a las altas temperaturas
(75-95°C/2-5 minutos)
(termosensibles)
 Inactiva la mayoría de las enzimas
causantes de alteración.
 Disminuye (inhibe) la actividad y
crecimiento de los microorganismos
alterantes y patógenos.
Refrigeración
Baja T  Disminuye la velocidad de las
(-1°C a 6°C)
reacciones químicas y
enzimáticas causantes de alteración.
 No mata microorganismos.

Métodos de conservación de los Alimentos

METODOS FUNDAMENTO EFECTOS

 Paraliza el crecimiento y actividad de

Baja T y los microorganismos alterantes y
Congelación reducción del patógenos.
(T -18ºC) agua disponible  Disminuye la velocidad de las
(aw) reacciones químicas- enzimáticas
causantes de alteración.
Deshidratación
Humedad final
producto: 1-5%
Disminución del  Inhibe el crecimiento microbiano y la
Liofilización agua disponible la actividad enzimática por el
Deshidratación por (aw) del descenso de la humedad disponible
sublimación alimentos en el alimento.
Concentración
Salado/azucarado
Los efectos varían según la dosis de
radiación ionizante:
 Dosis altas: efecto equivalente a
esterilización
 Dosis media a baja: Destrucción de
Radiación insectos y patógenos.
Irradiación
ionizante  Dosis baja: Frena actividad de
insectos, retraso de maduración,
inhibe germinación o brotación (Ej
papas)
Dosis aplicadas no convierten el
alimento en radioactivo.
 Efectos varían según las variables del
tratamiento (presión, tiempo,
temperatura), composición del
Pasteurización alimento y tipo de microorganismo o
hiperbárica o Altas presiones enzima.
Presurización  Reduce carga microbiana (alterante y
(hasta 9.000 atm) patógena) e inactiva algunas
enzimas.
 Normalmente se acompaña de
refrigeración.

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METODOS FUNDAMENTO EFECTOS

 Inhibe el crecimiento de
QUIMICOS microorganismos superficiales, al
Reducción del desecarse la superficie del producto.
Ahumado aw, conservantes  Destruye algunos microorganismos
del humo por efecto de sustancias antisépticas
presentes en el humo.
Adición de
preservantes
químicos (Ej.  Inhiben el crecimiento de
sorbatos, Conservante microorganismos patógenos y
propinatos, alterantes.
benzoatos, nitritos,
sulfitos)
Reducción del Inhibe el crecimiento de microorganismos
pH, conservantes alterantes y patógenos por efecto de los
BIOLÓGICOS
generados con la productos de la fermentación (ácidos y
fermentación, alcoholes) y la competencia por nutrientes
Fermentación
competencia de con los microorganismos responsables de
microorganismos. la fermentación (Ej. bacterias lácticas)

Enfoque del análisis de un alimento

El análisis comprende:
•Análisis organolépticos (color, olor, sabor, textura, etc.)
•Análisis químicos (composición en macro y micronutrientes)
análisis nutricional
•Aspectos higiénico-sanitarios:
a. análisis microbiológico
b. análisis toxicológico
•Análisis de estabilidad del alimento (aw, pH y análisis
microbiológicos) determinación del tiempo de vida útil
•Aspecto legal: análisis del rotulo, adulteraciones, estudio de
aditivos, etc.

Deben cumplir con los requisitos de calidad y seguridad o

salubridad del alimento

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