 Presentación de la industria alimentaria

El termino Industrias Alimentarias abarca un conjunto de actividades industriales dirigidas al

tratamiento, la transformación, la preparación, la conservación y el envasado de productos
alimenticios, es decir, se encarga de transformar en general, materia prima de origen animal y/o
vegetal en alimentos que se llevaran al mercado para el consumo directo.
En otras palabras, la industria alimentaria desarrolla y distribuye los productos para la
alimentación humana (y de sus animales domésticos). Esto, utilizando insumos provenientes de las
explotaciones agrarias, ganaderas y pesqueras.
La industria alimentaria es de suma importancia en el mundo moderno, permitiendo que las
personas puedan contar con una oferta constante de alimentos. A esto se suma que las
refrigeradoras permiten conservar estos productos.
Sin embargo, debemos tomar en cuenta que existen poblaciones que, si pueden sufrir periodos de
escasez de determinados productos, por ejemplo, ante sequias o desastres naturales.
 Características de la Industria Alimentaria
La industria alimenticia se caracteriza por:
- Emplear insumos de origen animal y/o vegetal, para elaborar alimentos con mayor o
menor grado de procesamiento tecnológico, destinados al consumo directo o a surtir otras
empresas alimenticias.
- Abarcar distintos procesos más o menos automatizados.
- Crecer junto con el aumento de demanda de alimentos en el mundo entero, dado el
crecimiento poblacional experimentado por la humanidad en estos últimos siglos.

 Presentación Sector lácteo dentro de la Industria Alimentaria con la Empresa Colun

La empresa seleccionada es Colun, empresa del Sur de Chile, dedicada a la producción de
alimentos lácteos, utilizando materia prima de la zona.
Colun, Cooperativa Agrícola y Lechera de la Unión Limitada, está formada por socios productores
de leche, quienes entregan su producción a la Empresa, y esta la procesa elaborando diversos
tipos de productos lácteos para su venta en cuanto a su afán de progreso.
La Cooperativa se encuentra continuamente evaluando nuevas posibilidades de inversión y
crecimiento, tanto en la creación y mejoramiento de Centrales de Distribución de productos
lácteos o Agencias de Comercialización de insumos, como en el equipamiento de la Planta
Industrial, desarrollo de nuevos productos, capacitación del personal o en el mejoramiento de su
eficiencia productiva. En el sur de Chile, se fortalece esta alianza entre cooperados, productores
de leche y COLUN para comercializar productos lácteos en todas sus presentaciones y así llevar a
miles de hogares en Chile y el mundo.
 Imagen N°1: Elaboración Propia.
 Características de la Empresa Colun
Colun nace un 24 de junio de 1949 como una cooperativa de 70 agricultores ubicados en el centro
de la zona lechera del país con el fin de recolectar la leche que producían, procesarla juntos en una
planta industrial y transformarla en productos lácteos que luego eran distribuidos a lo largo del
país. Además, la cooperativa les proveería de los insumos necesarios para sus labores agrícolas.
Desde ese entonces, y ya cumplidos más de 70 años, la Cooperativa ha tenido un crecimiento
sostenido, incorporando incesantemente los adelantos más innovadores de la industria láctea
y prestando innumerables servicios a sus cooperados.

Sus plantas lecheras generan alrededor de trescientos productos de muy alta calidad, exporta a
diversos países de América y Asia, y es la mayor empresa de producción láctea constituida por
capitales exclusivamente nacionales, que han sido aportados por agricultores locales.

Sus más de 750 integrantes otorgan un voto de confianza que se fortalece diariamente. Los
productores de leche que comienzan a entregar su producción a la Cooperativa, luego de un
procedimiento pre-establecido, pueden convertirse en socios de la empresa mediante la compra
de cuotas de participación de acuerdo con la cantidad de leche entregada. Alineados a los
principios cooperativos, cada socio representa un voto a la hora de tomar decisiones en la
Asamblea, como por ejemplo en la elección de sus representantes ante el Consejo de
Administración (Directorio), sin importar el número de cuotas o la cantidad de leche que entregue
a la Cooperativa, logrando de esta forma tener un proceso de renovación y participación
democrática de todos los miembros.

Colun tiene, asimismo, un compromiso con la educación y transferencia de conocimientos de la

organización con los cooperados y productores, lo que se traduce en un completo programa de
asistencia agropecuaria, veterinaria y de servicios, que los orienta y promueve a mejorar cada día,
permitiendo que cientos de pequeños agricultores accedan a tecnología y conocimientos de
primer nivel, generando un círculo virtuoso en sus familias, en las localidades rurales y en la
comunidad.

 Descripción de Productos

Cabe mencionar que la industria alimentaria se compone de los siguientes sectores:

- Industria cárnica: del procesamiento de la carnes rojas y blancas.
- Industria pesquera: trabaja con peces, mariscos, moluscos marinos, etc.
- Cultivo de frutas y hortalizas: para su consumo directo por el público.
- Industria agrícola: dedicada a la siembra y cultivo de cereales, vegetales y verduras.
- Industria fúngica: cultiva hongos comestibles.
- Industria azucarera: la obtiene de distintos medios: caña de azúcar, remolacha, etc.
- Industria cacaotera: elabora el chocolate en sus muy diversas presentaciones.
- Industria vinícola: dedicada a la explotación de los viñedos y elaboración de vinos.
- Industria cervecera: dedicada a la producción de cervezas a partir de cebadas y otros
cereales.
- Industria del agua: la obtiene de manantiales y la embotella.
- Industria panificadora: se dedica a la producción de panes y otros productos derivados de
la harina de trigo.
- Industria del aceite: obtiene aceites de origen vegetal para cocinar.
- Industria láctea: trabaja con leche y sus derivados, como el queso o el yogur.
- Industria de alimento animal: genera comida para animales domésticos, desde perros y
gatos hasta animales de granja.
- Tecnología de alimentos: centrada en descubrir los métodos de preservación alimentaria,
de saneamiento de las instalaciones, de fortificación nutricional, etc.
Dentro de los principales productos de la Empresa Colun podemos encontrar:

- Leche líquida
- Quesos
- Yogurt
- Manjar
- Mantequilla
- Leche en polvo
- Cremas
- Postres
- Jugos y néctar
- Agua
- Productos HRI
- Productos export
 - Suero
 Leches Líquidas / Blancas: Leche Colun Entera 1lt:

La Leche natural entera COLUN es obtenida a partir de leche fresca que sólo es sometida a
enfriamiento, pasteurización y estandarización antes del tratamiento UHT (Ultra High
Temperature), a 138 °C por 4 segundos. Esta leche al ser tratada y envasada en su lugar de origen
conserva sus características nutricionales y organolépticas.

- Ingredientes: Leche fluida natural entera.

- Contenido Neto: 1Lt.
- Conservación: El envase cerrado no requiere refrigeración, pero una vez abierto consumir
dentro de 3 días y conservar refrigerado (2 - 6 °C).
- Información del fabricante: Elaborado por COLUN LTDA. P1. Planta Industrial Ricardo
Siegle 953, La Unión, Región de Los Ríos. Autorización Sanitaria N° 797 del 13/04/2010.
Registro Exportador del Servicio Agrícola y Ganadero de Chile, SAG N° 10-04. P2. Planta
Industrial Ruta 210 km 0,55. La Unión, Región de Los Ríos; Autorización Sanitaria
N°1514326994 del 23/10/2015, Registro Exportador N° 14-04 del Servicio Agrícola y
Ganadero. Producto de Chile. www.colun.cl
- Información extra:
- SAP: 000000000002225220
- EAN: 7802920777542
- DUN: 17802920777549
- Formato: MID
- Unidad de Medida: UN
- Unidades por Caja: 12
 Imágenes N° 2, 3 y 4: Sacadas de la Página Oficial de Colun

 Descripción de Procesos
 Procesos Básicos de la Industria Alimentaria:
- Recepción de los alimentos: Provenientes del sector agropecuario, los alimentos llegan a
la industria y allí intervienen labores de selección y descarte, para garantizar cierto control
de calidad mínimos.
- Almacenamiento de los alimentos: La materia prima entonces debe albergarse de modo
tal que se preserve lo mejor posible en el tiempo, para lo cual es necesario controlar
la humedad, temperatura, etc. Entonces se realizan inventarios para determinar los
márgenes posibles de producción y se clasifica la materia prima de acuerdo con sus
características.
- Procesamiento de los alimentos: Esta etapa puede ser tan diversa y distinta como sean
los alimentos procesados, ya que cada uno posee su complejidad y sus necesidades. En
esta etapa, en todo caso, se inicia la transformación de la materia prima para obtener los
alimentos elaborados o semielaborados: mezcla, cocción, etc.
- Conservación de los alimentos: Para que los productos elaborados se mantengan intactos
hasta su llegada al consumidor final, deben emplearse diversas técnicas, que pueden ir
 desde el simple refrigerado, hasta el salado, la deshidratación, la pasteurización, la
esterilización o la acidificación, o también la añadidura de conservantes químicos
artificiales.
- Servicio de los alimentos: El punto final de la cadena, en donde los establecimientos
hacen llegar el alimento a sus potenciales consumidores. Estos pueden ser supermercados
o restaurantes, y en ambos casos deben obedecer a técnicas de higiene y salubridad.

 Procesos básicos de la Elaboración de la Leche (Empresa Colun):

Imagen N°5: Elaboración Propia.

- Producción Lechera (Cooperados): Los cooperados son el eslabón principal en la

estructura productiva de COLUN, por ser tanto propietarios como proveedores.
Los cooperados son dueños y proveedores de la Cooperativa. Ellos entregan diariamente
su producción lechera y constituyen el principal grupo de interés de COLUN. Por este
motivo, la Cooperativa busca apoyarlos en su progreso, estregándoles capacitación,
asistencia técnica y respaldo profesional.
El proceso se inicia en los predios de los productores donde las vacas son ordeñadas dos
veces al día, el trabajador debe verificar que el animal esté completamente sano y las
infraestructuras en perfectas condiciones de higiene porque de lo contrario, la leche se
contaminará inmediatamente de ser extraída y son trasladadas desde los campos hasta las
salas de ordeña. En el caso de estabulación de distancia es de apenas unas decenas de
metros.
 Cuando el proceso es tecnológico, se ubican las vacas en los ordeñadores automáticos, la
leche extraída circula por un sistema de conductos de aluminio que la transporta hasta los
depósitos térmicos que mantienen el estado fresco. En este recorrido atraviesa un filtro
que absorbe todas las impurezas.
El tiempo exacto para el ordeñe de la vaca es el amanecer o el atardecer, pues estos son
los momentos del día menos estresantes para el animal.
Un detalle fundamental es que la leche recién ordeñada o cruda se almacena en los
tanques y se conserva sin emplear ninguna clase de conservante. Para que el proceso sea
efectivo la temperatura en los contenedores no debe superar los cuatro grados.

- Transporte y Trazabilidad: 49 camiones cisterna de propiedad de 25 empresas

contratistas, principalmente de la zona, retiran la leche de los predios de los cooperados.
Cada camión tiene una capacidad de entre 10.000 y 30.000 litros y en promedio se calcula
una recolección diaria cercana a 1,2 millón de litros de leche.

- Recepción de la Leche: Al concluir con la recolección de leche, el camión llega al primer

punto de entrada de la industria, donde es pesado en una romana para controlar su peso,
luego se dirige a un patio interior de la planta cercano al laboratorio de recepción de leche
cruda donde entrega las muestras individuales y la muestra global del recorrido.

- Aseguramiento de Calidad de Leche: COLUN garantiza la calidad e inocuidad de sus

productos a través de procedimientos de control que parten desde la recepción de la
materia prima hasta el testeo de los productos terminados, gracias a un sistema de
registro que permite asegurar la trazabilidad de todo su proceso productivo.
Las empresas dividen la leche cruda según su calidad higiénica y sanitaria. Por ello, cada
empresa cuenta con un laboratorio donde la leche es analizada, dividida según su
composición y estado o es descartada si no cumple con el estándar exigido por la empresa.
Estándares de Calidad e Inocuidad:
1) HACCP: El análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP por sus siglas
en inglés), es un sistema de análisis preventivo que se aplica a lo largo de toda la cadena
de elaboración de un producto, asegurando que en ninguna de las etapas se pierda la
inocuidad.
2) GMP: Norma de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM o GMP por sus siglas en inglés).
Constituye la base de todos los sistemas de calidad e inocuidad y corresponden a los
principios básicos y prácticas generales de higiene que se aplican durante todo el proceso
productivo de un alimento.
3) BRC (British Retail Consortium): Es una normativa mundial de seguridad alimentaria que
agrupa grandes cadenas de alimentación y tiene la finalidad de garantizar la calidad y
seguridad de los productos alimenticios que se comercializan.
4) Halal: Procedimiento de certificación técnica mediante el que se verifica y acredita que el
contenido y proceso de manufactura de un producto están de acuerdo con lo establecido
en la normativa islámica respecto de lo que es lícito.
5) Kosher: Certificación que garantiza la elaboración de productos respetando los preceptos
de la religión judía, cumpliendo con estrictas normas de limpieza, pureza y calidad.
6) LEEPP: Listado de Establecimientos Exportadores de Productos Pecuarios del Servicio
Agrícola y Ganadero (SAG), que permite a productores y/o elaboradores de productos
pecuarios de consumo humano (cárnicos, lácteos u otros procesados) obtener certificados
de exportación.

- Pasteurización y Estandarización: Luego de pasar por muchos filtros, la leche es

almacenada en tanques refrigerados.
Es un proceso obligatorio antes de producir derivados de la leche. Este proceso elimina los
microorganismos, bacterias patógenas y la reducción de la flora banal sin afectar las
propiedades fisicoquímicas de la leche que potencialmente pudieran causar daño a la
salud de las personas. Posteriormente, la leche es higienizada y estandarizada para
cumplir con la composición de los productos que posteriormente serán comercializados.

- Producción Industrial: Una vez concluido el proceso de recolección de leche cruda desde
los predios, se inician los procesos industriales a los que es sometida la leche para
finalmente ser entregados al consumidor como producto colun.
1) Enfriamiento: Para que el proceso sea efectivo la temperatura en los contenedores no
debe superar los cuatro grados.
2) Descremado: empleando un separador centrífugo que consta de discos cónicos con
agujeros de distribución alineados verticalmente. La leche se introduce en estos agujeros y
debido a la fuerza centrífuga se separa de la grasa.
3) Homogenización: Se desintegran los glóbulos grasos de la leche para evitar que se separen
de la misma luego de un extenso periodo de reposo.
4) Ultra-pasteurización: un proceso que calienta la leche a más de 138ºC en
aproximadamente 2 segundos, y luego la enfría a menos de 5ºC.
5) Esterilización: que consiste en calentar la leche por encima de los 146ºC durante 3 ó 4
segundos, luego la leche es envasada en recipientes esterilizados y herméticamente
cerrados.
6) Envasado: Para el envasado se emplean diferentes envases para no alterar el producto
que contienen y evitar que el medio influya en el producto. La sala de envasado, la
maquinaria y el personal deben conservan un nivel de higiene óptimo.

- Aseguramiento de Calidad (Producto Terminado): Según el reglamento sanitario de los

alimentos “leche, sin otra denominación, es el producto integro y fresco de la ordeña
completa e ininterrumpida de la vaca, bien alimentada y en reposo, exenta de calostro”.
Además de un examen den la recepción de la leche en la planta.
Legislación:
1) Ley 20.606: Sobre composición nutricional de los alimentos y su publicidad.
2) Decreto Supremo N°977/96: Reglamento sanitario de los alimentos.
3) Manual de normas de control de calidad de leche cruda.

- Logística y Distribución: La logística cubre la gestión y la planificación de las actividades de

los departamentos de compra, producción, transporte, almacenaje, manutención y
 distribución del producto. Esta etapa busca garantizar la calidad del servicio, es decir la
conformidad de los requisitos de los clientes, da una ventaja corporativa a la empresa.

- Consumo: Hoy Chile produce más leche que la que consume internamente. Por ello, el
mercado internacional se transformó hace algunos años en una posibilidad para muchas
empresas del sector lácteo nacional.
La leche convertida en numerosos productos lácteos es despachada a los centros
encargados de la distribución de cada tipo de producto final y desde ahí a comercios,
almacenes, ferias, supermercados y tiendas lácteas para luego ser comprados por los
clientes, que serán los consumidores finales.
Dadas las características de los productos lácteos, es fundamental el cuidado en el
tratamiento de estos durante la distribución y la comercialización.
Estos cuidados son:
1) Envasado del producto: Los envases son elegidos generalmente por su practicidad. Los
recipientes de vidrio y cartón son los preferidos por los consumidores. Sin embargo, el
envase de plástico también es consumido.
2) Etiquetas: Son fundamentales para la identificación del producto lácteo y para que el
consumidor pueda diferenciarlo fácilmente del resto.
3) Calidad del producto: La calidad es la base por la cual se seleccionan los productos para el
consumo, por eso las industrias compiten para alcanzar productos con altos estándares de
calidad.
El circuito de la leche es un proceso que implica sumos cuidados y prevención para
obtener productos aptos para el consumo. Requiere, además, de un trabajo exhaustivo y
con conocimientos específicos en cada fase o atapa, demandando mano de obra
especializada y profesional.

 Materias Primas
La principal materia prima es la Leche pura extraída de sus propias Vacas, agua, proteínas,
sales minerales, calcio, cuajo, carbohidratos (lactosa) y materia grasa.
La leche ordeñada a diario es llevada a las plantas de Colun dos veces al día, donde es
recibida, tratada y estandarizada para elaborar los productos lácteos con leche fresca del
día, leche que es procesada inmediatamente, en su origen y con alta tecnología. Leche
pura y natural, que en su esencia contiene toda la vida sana de la pradera del sur, que es
lo mejor para las vacas.

 Insumos
- Materia prima: La leche puede llegar a fábrica en cántaras, bidones, camiones cisterna.
- Salas de recepción de leche: pueden contar con un tanque autorefrigerante o una
instalación completamente automatizada.
- Equipos de mezcla o mixers.
- Equipos tri blender, por concentración evaporativa o por membranas de ultrafiltración
(UF).
- Desnatadoras.
- Pasteurizador.
- Equipo UHT conectado a un depósito estéril (opional) y una envasadora aséptica.
- Caudalímetros individuales para cada cabezal.
- Manifolds.
- Recipientes para transporte de leche.
- Utensilios (agitadores, baldes, bolsas).
- Medidores de leche.
- Electricidad.
- Agua.
- Prensadora.
- Cuajadera.
- Tanque de salmuera.
- Cámara de maduración.
- Camiones cisterna.
- Fertilizantes y Plaguicidas.
- Materiales para la manipulación de sustancias.
- Combustibles.

 Proveedores
En COLUN cuentan para el desarrollo de sus actividades con proveedores no lácteos de
dos grandes segmentos: los de materiales y los de servicio. En la categoría de materiales,
que es la que concentra la mayor proporción de sus compras, se ubican todas aquellas
empresas que les proveen ingredientes, envases, embalajes e insumos, además de las
compañías a las que le adquieren maquinarias y repuestos. La categoría de servicios, por
su parte, comprende alrededor de 120 proveedores, entre empresas contratistas,
transportistas y comercios. Por su carácter diverso, cantidad de personas involucradas y
gran presencia local, es en este segmento de empresas en donde focalizan sus programas
de desarrollo y sostenibilidad.
- FOSKO: Es una compañía chilena, líder en la creación e impulso de nuevos productos
enfocados a la innovación y diferenciación de envases y productos inyectados, los cuales
están principalmente dirigidos a la industria de alimentos, laboratorios farmacéuticos, fast
food, elementos promocionales y desarrollos de productos con tecnología de inyección.
- EDELPA: Desarrolla envases flexibles combinando materiales, estructuras y diseños que
permiten extender la duración de los productos, proteger su calidad y presentarlos de
manera atractiva y amigable al consumidor final. Participa, de esta forma, en la cadena de
valor de sus clientes.
- TETRA PK: Empresa líder mundial en soluciones de envasado y procesamiento de
alimentos. Al trabajar de manera estrecha con sus clientes y proveedores, brindan
productos seguros, innovadores y amigables con el medio ambiente que cada día
satisfacen las necesidades de cientos de millones de personas en más de 160 países en
todo el mundo.
- COEXPAN: Es la división del Grupo Lantero dedicada a la fabricación de lámina plástica
rígida y productos termoformados para proporcionar soluciones de envase a la industria
del packaging a nivel global. Cuentan con 13 plantas de producción ubicadas en Alemania,
 Francia, España, Italia, Rusia, Chile, Brasil y México, distribuyendo sus productos en más de
50 países y con una capacidad de producción superior a 200.000 toneladas anuales.
- MONTESA SPA: Cuenta con el personal, la tecnología, las instalaciones y certificaciones
para entregar a sus clientes, en tiempo y calidad, los productos que necesita. Son expertos
en film termocontraíble, film para embalaje automático de alta velocidad, film laminado
PE, BOPP, PET, BOPA, mangas, fundas, Stretchhood, ya sea impreso o no, de acuerdo a lo
que necesita el cliente. Su capacidad de sellado es una de las más importantes del país, y
entregan productos finales a las grandes empresas de Chile.
- VERA Y GIANNINI: Esta empresa fue fundada en 1939, a lo largo de su trayectoria ha
conseguido posicionarse como líder en mercado de empresas locales. Ofrecen soluciones
integradas de packaging y solución a necesidades específicas de cada mercado como
licores, refrigerados y consumo masivo. Brindan una alta calidad de impresión gracias a la
tecnología de prensas offset y cuentan con un equipo profesional calificado para brindar
un excelente servicio al cliente.
- SIG COMBIBLOC: Es un proveedor líder de soluciones de embalaje para un mundo más
sostenible. Trabajan en asociación con sus clientes para llevar productos alimenticios a los
consumidores de todo el mundo de una manera segura, sostenible y asequible. Su
tecnología única y excepcional capacidad de innovación les permiten ofrecer a sus clientes
una gama completa de envases, máquinas de llenado flexibles y soluciones para operar
fábricas más inteligentes, todo para satisfacer las necesidades siempre cambiantes de los
consumidores.
- INTERANDINOS: La empresa fue fundada en el año 1980 con el desafío de construir una
empresa de transportes moderna, altamente profesionalizada, con un programa
permanente de renovación de equipos y donde la tecnología y la satisfacción al cliente
fuera su esencia.

 Tipo de Almacenamiento
- Almacenamiento Refrigerado: Todos los alimentos perecederos, especialmente los
alimentos de alto riesgo (productos lácteos, carnes cocinadas, pescados y carnes de ave)
deben almacenarse en refrigeración para evitar ser contaminados por bacterias
perjudiciales.
La refrigeración a temperaturas por debajo de 4°C inhibe el crecimiento de la mayoría de
las bacterias patógenas, pero no las mata, por lo tanto, los cuartos refrigerados
mantendrán temperaturas entre 2,5 °C a 6°C.
- Una vez el proceso de producción a terminado el producto es llevado a sus centros de
distribución para ser almacenados y posteriormente distribuidos al comercio.
- Durante el almacenamiento de los alimentos en refrigeración es necesario:
- No almacenar los alimentos directamente sobre el piso del cuarto frío, sino sobre estibas o
estantes en material sanitario.
- Revisar las temperaturas de la unidad de refrigeración y llevar registro diario en el formato
de control de temperatura del cuarto frío (FBE.49).
- No sobrellenar los refrigeradores, porque dificultan la limpieza y obstaculizan la
circulación de aire frío.
- Guarde los alimentos ácidos en vasijas de peltre, vidrio, o porcelana, nunca en vasijas de
aluminio o cobre.
- No conservar en refrigeración alimentos calientes, pues esto eleva la temperatura interna
del refrigerador, lo que estimula el crecimiento bacteriano.
- Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se almacenen. Emplear el método PEPS de
rotación de mercancía: Primeras Entradas Primeras Salidas.
- Evitar abrir las puertas del refrigerador más de lo necesario y cerrarlas cuanto antes. La
puerta del cuarto frío abierta supone la elevación de la temperatura interna, lo que
estimula el crecimiento bacteriano, la contaminación y la alteración del alimento.

- Almacenamiento de Leche en Cisternas: Los tanques de almacenamiento modernos para

la leche son de dos tipos a saber. Forma cilíndrica horizontal y vertical de 10.000 litros de
capacidad. En países de clima templado donde la leche no se almacena por más de 24
horas. El aislamiento de los tanques no es necesario. En las regiones tropicales de clima
más cálido, es deseable un aislamiento de corcho de 7 a 10 cm para mantener la
temperatura mínima a 4 ° C. La leche que se mantiene a baja temperatura tendrá una
calidad de mantenimiento más adecuada para el procesamiento en la planta lechera.
- La leche debe conservarse bajo sombra antes de ser transportada y durante el transporte,
para reducir el crecimiento bacteriano. Se recomienda que la leche se almacene
inmediatamente después del ordeño a temperaturas inferiores a 15 °C siendo lo ideal a
4°C.
En caso de que no se emplee el procedimiento anterior, habría que procesar la leche de
una hora a dos horas después de iniciado el ordeño.

 Diagrama de Flujo del Proceso Operacional Principal (Elaboración Propia)

 Nota: Se adjunta documento de Excel para mejor visualización del diagrama.

 Diseño del almacén

- Toda planta dedicada a la producción de derivados lácteos debe diseñar y distribuir las
áreas de producción teniendo en cuentas las siguientes zonas: recepción de leche, lavado
de pichingas, baños y vestidores, almacenamiento de materias primas e insumos, sala de
proceso, salida de producto terminado y en lo posible el laboratorio de control de calidad.
- Las paredes, techos, ventanas, puertas deben ser de material sanitario de fácil limpieza y
desinfección. Las ventanas deben estar protegidas para evitar el ingreso de plagas, por
ejemplo, con cedazo. Las uniones entre paredes y entre pisos y paredes deben ser curvas
para evitar acumulación de grasa y cualquier otra suciedad.
- Las bodegas de almacenamiento, tanto de materia prima como producto terminado de
alimentos deberán limpiarse y mantenerse ordenada. Los productos terminados deberán
almacenarse y transportarse en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la
proliferación de microrganismos.
- El almacenamiento y empacado deberán efectuarse de forma tal y que se evite la
absorción de humedad. Durante el almacenamiento, deberá ejercerse una inspección
periódica de los productos terminados, a fin de que sólo se expidan alimentos para
consumo humano y que cumplan con las especificaciones del producto terminado.

 Impacto del Almacenamiento Organizado y Sistematizado

- La recolección de la leche en los predios de los Cooperados es el primer paso en la cadena
productiva de COLUN, un proceso que continúa con la elaboración industrial propiamente
tal y culmina con el despacho de los productos a los clientes y su distribución final entre
los consumidores.
- Todos los impactos generados durante este ciclo son gestionados por la Cooperativa con
un sistema de trazabilidad elaborado a partir de las certificaciones de calidad, inocuidad y
gestión ambiental más exigentes. Lo cual les ha generado costos, pero a su ves ganancias
que han ido incrementando a lo largo de los años debido a su gran sistema y organización
respecto a sus almacenamientos y centros de distribución.
- Durante el año 2017 se realizó una reestructuración del área de logística y distribución
manteniendo el foco y las prioridades en mejorar el nivel de servicio a los clientes y lograr
una operación mas eficiente en la logística global, desde las plantas productivas y los
centros de distribución hasta la entrega de productos a los clientes finales.
- Los resultados obtenidos fueron positivos al alcanzar mejoras importantes en los niveles
de servicio, los que tuvieron un incremento de 3 puntos respecto al mismo indicador de
2016. También lograron eficiencias importantes en la operación de los centros y en la
distribución, lo que permitió reducir gastos operacionales y costos de distribución de
manera significativa respecto al año anterior en distintos factores.
- Estos buenos resultados fueron posibles gracias a una muy buena coordinación interáreas
y al compromiso y desempeño de profesionales jóvenes que fueron asumiendo nuevas y
mayores responsabilidades en la nueva estructura.
- Otro hito importante durante el año fue la consolidación del nuevo Centro logístico Los
Tambores el cual alcanzo un peak histórico de despachos de 18.777 toneladas en el mes
de noviembre y un crecimiento acumulado en este mismo indicador de un 42% respecto al
año anterior con mejoras importantes en el servicio a las céntrales de todo el país y a
clientes finales.
 Aplicación de los Principios Básicos del Almacenamiento
- Existen una serie de principios que deben seguirse al momento de realizar la distribución
en planta de un almacén, estos son:
- Los artículos de mas movimiento deben ubicarse cerca de la salida para acortar el tiempo
de desplazamiento.
- Los artículos pesados y difíciles de transportar deben localizarse de tal manera que
minimicen el trabajo que se efectúa al desplazarlos y almacenarlos.
- Los espacios altos deben usarse para artículos predominantes ligeros y protegidos.
- Los materiales inflamables y peligrosos o sensibles al agua y al sol pueden almacenarse en
algún anexo, en el exterior del edificio del almacén.
- Deben dotarse de protecciones especiales a todos los artículos que lo requieran.
- Todos los elementos de seguridad y contra incendios deben estar situados
adecuadamente en relación a los materiales almacenados.