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TECNOLOGÍA DE LECHE

Objetivos del curso:

El curso desarrolla y aborda en profundidad, y de forma


racional, la tecnología de la leche y la industria láctea,
describiendo todos aquellos aspectos que hacen de la
leche y los derivados lácteos alimentos con numerosos
beneficios nutricionales y con numerosas ventajas
gastronómicas y de aceptación.
//…

Se estudian aspectos relevantes de los


componentes químicos, estructurales y
microbiológicos de la leche, todas aquellas
operaciones básicas que conforman los procesos
de la industria láctea, los aspectos relacionados
con la clasificación y tecnología de elaboración de
los principales productos lácteos, así como la
actual situación del sector lácteo desde el punto
de vista económico, social, nutritivo y cultural.
SITUACIÓN GENERAL INDUSTRIA LÁCTEA

En la última década, el mercado de leche y sus


derivados ha experimentado una evolución
creciente importante. En los últimos siete años,
el consumo per cápita de leche ha pasado de 45
a 65 litros. Sin embargo, la tendencia sigue en
aumento, ya que este consumo aún es bajo
comparado con otros países sudamericanos
como Argentina, que pasa los 218 litros, o
Colombia, que pasa los 140 litros al año.
El consumo mínimo recomendado de leche es de
120 litros/persona /año. La producción de leche y
sus derivados ha obtenido relevancia en el
desarrollo del país, y ha propiciado el aumento del
PBI per cápita y el valor de nuestra moneda en el
mercado, ha generado un aumento de la demanda
de leche en la elaboración de derivados lácteos,
FAO(2011).
Nestlé instaló su planta condensadora en Los
Baños del Inca (1947), y, en ese entonces, existían
20 proveedores que producían anualmente
1’222,335 litros de leche. La producción aumentó
hacia el final del siglo XX, y Cajamarca estuvo
entre los primeros lugares en producción de
leche, mantequilla y queso. Al 2011, la
producción de leche en toda la región ascendía a
315,180 toneladas anuales.
En la década de 1920, se incrementó la
importación de ganado de raza Holstein y
Brown Swiss desde Europa, y se introdujeron a
Cajamarca las razas Morena (en el 3 distrito de
La Encañada) y Holstein (en el distrito de La
Colpa). De igual modo, llegaron técnicas
modernas de cruce como la inseminación
artificial (Blanco, 2009).
Según la Asociación de Industriales Lácteos (ADIL), la
producción de leche fresca en Perú en el 2000, se
producían 903,000 toneladas métricas, mientras
que, en el 2009, se pasó a producir 1.70 millones de
toneladas. Este crecimiento sostenido es debido al
incremento en la productividad por vaca, a un
mercado seguro para la producción, y a la
ampliación de rutas de acopio e importación de
vacas lecheras.
El Perú, en los últimos años, tiene un crecimiento
económico estable con un ambiente favorable para
la producción de leche al mercado interno, y al
exterior. Actualmente la producción total de leche
supera los 1.70 millones de TM y se exporta el
equivalente a 300 mil TM, a ello se debe añadir que
la firma de Tratados de Libre Comercio (TLC) con
diferentes países, facilitan el intercambio y el
comercio de diferentes productos, bajo condiciones
óptimas de negociación.
Las principales cuencas lecheras del Perú
corresponden a Arequipa, Cajamarca y Lima.
Dichas cuencas cuentan con cabezas de ganado
estabuladas, y según la ubicación geográfica de la
cuenca lechera, tienen variaciones en su
alimentación y cuidados, ya que las mismas actúan
en función de las condiciones climatológicas,
altitudinales y de cercanía a la capital, lo cual afecta
el costo de producción de los derivados lácteos y
precio de venta en el mercado.
El destino de la producción nacional de leche
depende de la zona de producción: mientras
que, en las cuencas lecheras, se destina más
del 80% a la industria formal, en las zonas de
producción no especializada, el 100% tiene
como destino la industria artesanal de
derivados y el consumo humano directo.
La producción de leche en el Perú tiene tres
destinos específicos:
 Leche para consumo (autoconsumo y terneraje),
 leche cruda (venta directa al porongueo)
 leche para procesamiento artesanal e industrial.
De la producción nacional, la leche para
procesamiento artesanal e industrial representa
aproximadamente el 57%; la leche cruda, el 30%;
y la leche para autoconsumo, el 13%. Dentro del
mercado nacional, los productos frescos como los
yogures son los de mayor crecimiento, debido
principalmente al proceso de diferenciación del
producto, con agregados de frutas, cereales,
vitaminas, minerales, etc.
Según el INEI, 2012, la producción nacional a
enero de 2012, indica que la mayor producción
de leche en el Perú ocurre en las cuencas
lecheras de Arequipa, Cajamarca y Lima, y la
diferencia entre ellas radica fundamentalmente
en factores climatológicos, lo que genera una
diversificación en los recursos, así como en los
sistemas productivos que se utilizan en cada
una de ellas.
En el país, la producción de la leche y sus
derivados está mayormente destinada al
consumo interno, en especial la leche
evaporada (88%), seguida de la leche fresca
(cerca de 11%) y, finalmente, la leche en polvo
(1%). La tasa de crecimiento de esta actividad
se eleva aproximadamente 9% cada año
(Centro Peruano de Estudios Sociales, 2009).
Dentro del mercado interno, Lima es el primer
destino de consumo del país, y la leche
evaporada es el producto con mayor demanda,
seguida por la leche pasteurizada y la leche
condensada. En relación con los derivados
lácteos, tienen mayor acogida el yogur, el queso
en sus diferentes variedades y la mantequilla.
En todas las cuencas lecheras, la producción de
derivados lácteos tienen dos tipos de fabricación:
la del sector que utiliza tecnología de punta en
cada uno de sus procesos de elaboración, y el
sector que produce de manera artesanal, con
elementos y herramientas transmitidas de
generación en generación, pero que no le es
suficiente para masificar su producción ni
diversificarla.
Según el Fundamento de Clasificación de Riesgo
de Gloria-Diciembre 2011, el mercado de
productos lácteos en el Perú se caracteriza por
su elevada concentración, ya que son tres las
principales empresas (Gloria, Nestlé y Laive)
que concentran casi el 98% del mercado, y el
restante 2% está constituido por los
productores artesanales.
Una de las características más importantes de la
industria láctea del Perú es su integración vertical,
porque las tres principales empresas se encargan del
acopio de leche y, en algunos casos, de la producción,
así como también del procesamiento, envasado y
distribución, lo cual se traduce en importantes
ventajas competitivas para ellas, ya que obtienen
acceso a economías de escala y, además, sirven como
barreras de entrada a nuevos competidores. Las tres
empresas lácteas líderes en el Perú se describen a
continuación:
Gloria: Es la principal empresa, con una participación
de mercado de 80.5%, la cual se concentra en
Arequipa, Lima y La Libertad, mientras que, en
Cajamarca, acopia el 15% de la producción de leche.
El grupo Gloria se dirige a diferentes segmentos con
la marca Gloria, a través de otras marcas como Pura
Vida, Bonlé, Bella Holandesa, La Mesa, Drinky, y esta
marca lidera el mercado con una penetración de
74.4% en leche evaporada, 65% en yogur y 53.8% en
leche UHT (Ultra High Temperature)
 Nestlé: Es la segunda empresa, con una
participación de mercado de 12.7%, produce
leche a través de la marca Ideal. También produce
otro tipo de alimentos como postres, leche
condensada vía leche Anchor en polvo.
Laive: Es la tercera empresa, con una
participación de mercado de 4.1%, produce leche,
mantequilla y otros derivados lácteos. Produce
leche evaporada entera y semidescremada
(bolsitarro) y leche fresca en presentación
tetrapack.
INDUSTRIALIZACIÓN DE LA LECHE
Las plantas industriales de leche siguen el siguiente
proceso productivo para obtener la leche apta para el
consumo (Zavala Pope, 2009):
1. La obtención de la leche cruda mediante el ordeño
se lleva a cabo en las diferentes regiones del país, y
se realiza sin interrupciones y de manera completa,
ya que los componentes de la leche varían desde
que comienza el ordeño hasta el final de esta
actividad.
2. Recepción de leche: una vez recogida la leche
por los camiones isotérmicos, la leche es llevada a la
planta, donde se procede a una toma de muestra de
control de calidad, y, con ayuda de modernos
aparatos de laboratorio, se analizan su limpieza,
temperatura y acidez para dar el visto bueno de su
descargue y recepción.
3. Pasteurización: la leche es enviada al
procesador, que cuenta con un panel de control
computarizado, pasteurizador de placas,
descremadora (autolimpiante, estandarizadora),
desaireador (velocidad variable) y holding time
(tiempo de retención tubular). Por medio de la
pasteurización, se logra eliminar los gérmenes
patógenos que puedan causar enfermedades.
4. Estandarización: se lleva a cabo una prueba de
contenido graso. Antes que la leche pase a un siguiente
proceso, debe tener 3.5% de 8 contenido graso. Este
proceso se emplea también cuando la leche, una vez
pasteurizada, perdió algún tipo de componentes, lo cual
se hace más habitualmente con la leche que pierde calcio
y a la que se le reincorporan nuevos nutrientes. El
proceso de homogeneización o estandarización facilita
que los glóbulos de grasa más pequeños se expandan de
manera similar en la leche, y evita la formación de nata, lo
que facilita la digestión del producto.
5. Evaporación: después del tratamiento previo de la
leche, se envía al evaporador. La leche pasa a través de
tubos calentados por vapor y sometidos a vacío. Se produce
una ebullición a temperaturas comprendidas entre 50 y
60°C. El contenido en sólidos de la leche aumenta al
eliminarse el agua. Se efectúa una comprobación constante
de la densidad. La concentración en sólidos se considera
correcta cuando la densidad ha alcanzado un valor de
aproximadamente 1.07. En ese momento, un kilo de leche
evaporada con 8% de grasa y 18% de sólidos no grasos habrá
sido producida a partir de 2.1 kg de leche cruda. El
contenido graso será de 3.08%, y el contenido en sólidos no
grasos será del 8.55%.
6. Enfriamiento: este se realiza en un
enfriador tubular en el cual la leche es
empujada con aire filtrado (aire culinario) hasta
los tanques de envasado.
7. Almacenamiento: los envases son
colocados en gavetas plásticas previamente
desinfectadas, y son enviados a una cámara de
refrigeración o congelación. Durante todo el
proceso, el Departamento de Control de Calidad
realiza el monitoreo de cada una de las etapas
del proceso con el fin de que se cumplan todos
los parámetros y las normas establecidas.
8. Llenado: las máquinas llenadoras ponen
el producto en latas que se cierran 9 antes de
proceder a la esterilización, y se selecciona la
temperatura de llenado con el objetivo de que
la formación de espuma sea la menor posible.
9. Esterilización: las latas pasan a autoclaves, que operan de
forma continua o por gas. Por gas, las latas se apilan en
jaulas especiales, que van al autoclave. En continuo, las
latas pasan a través del autoclave por una cinta
transportadora a una velocidad controlada. En ambos tipos,
las latas se mantienen en movimiento en la esterilización, y
el calor se distribuye rápida y uniforme en las latas.
Cualquier precipitación proteínica en el tratamiento térmico
se distribuye uniforme en la leche. Después de un tiempo
de calentamiento, la leche alcanza la temperatura de
esterilización (110-120 °C). Se mantiene por 15 a 20
minutos, y luego se enfría .
10. Almacenamiento e inspección: las latas de
leche evaporada son etiquetadas antes de ser
guardadas en cajas de cartón. Si la temperatura
de almacenamiento es muy alta, la leche adquiere
un color ligeramente marrón, y se producen
precipitaciones proteicas si dicha temperatura de
almacenamiento es demasiado baja.
Entre las variedades comerciales de la leche, se
pueden encontrar las siguientes (Madrid &
Cenzano, 1995):
 Leche homogeneizada: este tipo de leche es
obtenida a partir de un tratamiento físico, antes o
después de la pasteurización, a fin de romper los
glóbulos de grasa que, una vez subdivididos, no se
separan con facilidad del resto del líquido. Esta
leche no acumula nata en la superficie, aunque
quede en reposo durante 48 horas.
 Leche condensada: esta leche es obtenida
eliminando agua y operando a presión reducida
hasta obtener un líquido espeso, de densidad 1.3
g/ml. Se le agrega 30% de azúcar si la materia
prima es leche entera, porcentaje que se eleva al
50% para la leche descremada. La disolución en
agua de 350-400 g de leche condensada regenera
un litro de leche líquida.
 Leche en polvo: este tipo de leche requiere
deshidratación al vacío para no alterar sus
componentes. Esta leche debe envasarse
herméticamente para conservarse en buen
estado. Con 125 g de leche en polvo, se puede
obtener un litro para el consumo.
 Leches modificadas: esta leche es obtenida por
procedimientos químicos y biológicos, los cuales
provocan cambios en la composición de la leche.
Dentro de este tipo de leche, se tienen las
siguientes:
 Leches maternizadas y los alimentos para
lactantes, los cuales son hidrolizados con fermentos
especiales que desdoblan químicamente a la
caseína y los restantes prótidos, que, de esta
manera, son digeridos sin dificultad.
 El yogur, que ha experimentado una
deliberada coagulación debido a la
incorporación de bacilos lácticos seleccionados.
En esta categoría, se han incorporado las leches
cultivadas.
EXPORTACIONES DE LECHE INDUSTRIALZADA
La leche evaporada, con exportaciones en el primer
bimestre de 2012, alcanzaron los 15 millones de
dólares, cifra superior en un 53% a las
exportaciones del año 2011, siendo los principales
países destino: Haití, Gambia, Bahamas.
La empresa Gloria lidera el ranking de
exportaciones, con 13 millones de dólares, seguida
de Nestlé con dos millones de dólares.
¿QUÉ ES LA LECHE?

En su acepción más general, la leche es un


alimento primordial segregado por las glándulas
mamarias de los mamíferos con la finalidad de
nutrir las crías en su primera fase de vida.

La composición de la leche varía con la especie,


raza, tipo de alimentación, estado sanitario y
fisiológico del animal, época del año y el número
de ordeños:

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Como se aprecia en el cuadro anterior las
leches difieren ampliamente en su composición
de acuerdo a especie de la que proviene: la
humana es más rica en hidratos de carbono y
más pobre en proteínas; la de oveja, búfalo y
rena son las más ricas en energía debido a su
alto contenido de grasas y proteínas.

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Las razas vacunas mas difundidas en el mundo en
producción lechera, son de la especie Bos Taurus:
Jersey, Brown Swiss, Holstein, Simmental,
Normanda, etc.; sin embargo son también
importantes las razas descendientes del Bos Indicus
provenientes de la India y del norte de África
adaptadas a los climas tropicales: Nelore, Guserat,
Gyr, Brama y sus cruces, y Bubalus Bubalis o búfalo
de agua.

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NORMA OFICIAL DE LA LECHE

Tengamos en cuenta algunas definiciones, según la última


Norma Oficial Peruana vigente del 2003:

Leche: es el producto íntegro de la secreción mamaria


normal sin adición ni sustracción alguna y que ha sido
obtenida mediante el ordeño.
Leche cruda entera: es el producto íntegro no alterado ni
adulterado del ordeño higiénico, regular y completo de vacas
sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor,
sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a
procesamiento o tratamiento alguno.
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REQUISITOS FÍSICOS Y QUÍMICOS DE LA LECHE DE VACA

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REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS

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Otras definiciones según la norma precedente
ITINTEC 202.085, 1991-03-12:

Leche pasteurizada: es aquélla que ha sido


sometida a un tratamiento térmico específico y
por un tiempo determinado, para lograr la
destrucción total de los organismos patógenos
que pueda contener, sin alterar en forma
considerable su composición, sabor ni valor
alimenticio.
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Leche ultra pasteurizada: es la que ha sido sometida
a un proceso rápido de alta temperatura, sin causar
modificaciones considerables, en su composición,
sabor, ni valor alimenticio, obteniéndose un
producto comercialmente estéril.

Leche Higienizada: es aquella considerada como


Leche, Leche cruda y Leche íntegra o entera que ha
sido sometida a uno de los procesos de Leche
pasteurizada, Leche ultra pasteurizada y
Esterilización comercial.
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Leche homogenizada: es aquella que ha sido
procesada de manera tal, que los glóbulos grasos
han sido fragmentados a tal grado que después de
48 horas de mantener la leche en reposo, no ocurre
ninguna separación visible de la crema.

Esterilización comercial: para leche empacada


herméticamente, se entiende como tal, el proceso
tecnológico, mediante el cual los microorganismos
patógenos y sus esporas son destruidos,
paralelamente con otros tipos de microorganismos
que causan deterioro al producto.
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Leche adulterada: tendrá la condición de
adulterada, toda leche a la que se le ha adicionado
o sustraído, cualquier sustancia para variar su
composición, peso o volumen, con fines
fraudulentos o para encubrir cualquier defecto
debido a ser de inferior calidad o tener la misma
alterada. No se considera adulteración la adición o
sustracción de cualquier sustancia para variar su
composición, siempre y cuando cumpla con
alguno de los Tipos contemplados en esta norma.

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Leche alterada: tendrá la consideración de
alterada, toda leche que durante su obtención,
preparación, manipulación, transporte,
almacenamiento o tenencia, y por causas no
provocadas deliberadamente, hayan sufrido
variaciones tales en sus características
organolépticas, composición química o valor
nutritivo, que su aptitud para la alimentación
haya quedado anulada o sensiblemente
disminuida, aunque el producto se mantenga
inocuo.
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Leche contaminada: tendrá la consideración de
contaminada, toda leche que contenga gérmenes
patógenos, sustancias químicas o radioactivas,
toxinas o parásitos capaces de transmitir
enfermedades al hombre o a los animales. No
será obstáculo, a tal consideración, la
circunstancia de que la ingestión de tal leche, no
provoque trastornos orgánicos en quien la
hubiera ingerido.

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Leche falsificada: tendrá la condición de
falsificada, toda leche en la que se haga
concurrir alguna de las siguientes
circunstancias: - que haya sido preparada o
rotulada para simular otra. - que su
composición real no corresponda a la
declarada y comercialmente anunciada. -
cualquier otra capaz de confundir al
consumidor.

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Leche reconstituida: es el producto uniforme que se
obtiene de la reintegración de agua a la leche en polvo,
sea integra, semidescremada o descremada, agregándole
o no grasa láctea deshidratada o sometiéndola luego a
higienización de forma que presente las mismas
características de la leche líquida correspondiente.

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Leche recombinada: es el producto de la mezcla
de la leche cruda con la leche reconstituida en
proporción no mayor al 30% de esta última,
higienizada posteriormente y que presenta
características fisicoquímicas y organolépticas
similares a la de la leche correspondiente.
Ordeño: es la extracción higiénica,
ininterrumpida y completa, una o varias veces al
día de la leche, de su fuente natural, por medios
naturales o mecánicos
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COMPOSICIÓN QUIMICA DE LA LECHE

PROTEÍNAS
GRASAS
CARBOHIDRATOS
MINERALES
VITAMINAS
ENZIMAS

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En la composición de la leche, encontramos
proteínas, lactosa, grasas, vitaminas, minerales y
enzimas. Estos constituyentes difieren entre si por
el tamaño molecular y por su solubilidad, tornando
a la leche en un complicado sistema físico-químico:
las moléculas menores representadas por las sales,
lactosa y vitaminas hidrosolubles se presentan en
un estado de solución verdadera. Las moléculas
mayores, lípidos, proteínas y encimas, aparecen en
estado coloidal.

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PROTEINAS

Se considera que existen dos tipos fundamentales de


proteínas lácteas. Una cantidad relativamente pequeña se
haya adsorbida en la película que rodea a los glóbulos grasos,
se le denomina proteínas de la membrana del glóbulo de
grasa, no se conocen muy bien la naturaleza de estas
proteínas pero parece ser que algunas actividades
enzimáticas de la leche se hayan localizadas allí. La
eliminación de esta película suele dar lugar a la aparición de
“grasa libre”capaz de alterar las características de solubilidad
de la leche en polvo.
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La mayor parte de las proteínas lácteas son retenidas en la
leche descremada tras la separación de los glóbulos
grasos. Las proteínas de la leche descremada se pueden
separar en cuatro fracciones:

Caseína. La caseína constituye cerca del 80% del nitrógeno


total de la leche de vaca. Por acción del cuajo o ácidos
precipita, produciendo una masa coagulada llamada
cuajada, que además de caseína, arrastra grasa, agua y
algunas sales.

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La caseína es una fosfo-proteína, conteniendo, en su
molécula, ácido fosfórico. Al pH de la leche, alrededor
de 6.6, la caseína está presente como caseinato de
calcio. Cuando la acidez de la leche se incrementa, por
acción de la adición de ácido o por acidificación natural,
el ácido remueve el calcio y el fosfato del caseinato de
calcio, transformándolo en caseína. La caseína se
coagula cuando el pH desciende a 5.2 y es menos
soluble en su punto isoeléctrico (pH 4.6). La coagulación
se reconoce por la formación de la cuajada.

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La caseína precipitada puede tornarse nuevamente
soluble por la adición de calcio o una base, por el cambio
del PH más allá del punto izoeléctrico. De hecho la
caseína se purifica por su precipitación con ácido y
disolución con bases por varias veces. A pesar que la
caseína no se coagula comúnmente en el hervido, podrá
haber coagulación, si la leche estuviera ligeramente ácida
o si se emplean temperaturas elevadas.

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La coagulación por el calor constituye un problema en la
fabricación de leche evaporada. A pesar que se considera
comúnmente la caseína como una proteína simple, en
realidad es una mezcla de proteínas como se demuestra por
electroforesis. Por este método se estudia el movimiento de
las proteínas en un campo eléctrico. Así se demuestra que
la caseína está en realidad conformada por tres
componentes: caseínas α, β y δ, cada una se mueve a una
velocidad diferente en el campo eléctrico.

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Albúmina y globulina. Los métodos
tradicionales de separación nos indican que el
suero de leche que drena de la cuajada en la
manufactura del queso, contienen albúmina y
globulina. Las albúminas son solubles en agua y
soluciones diluidas de sales neutras, en cuanto
las globulinas son insolubles en agua pero si en
las soluciones diluidas de sales neutras.

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CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS

Desde el punto de vista del valor nutritivo, las


proteínas de la leche son de excelentes calidad,
proveyendo todos los aminoácidos esenciales
para la vida humana; compiten con la calidad de
las proteínas de la carne y solo son superadas
ligeramente por las proteínas del huevo que se
han constituido en el patrón de la FAO:

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GRASA

El contenido de grasa en los productos lácteos (tenor


butirométrico) es de gran importancia económica y
nutricional. Las vacas Guersey producen leche con más
tenor graso que las vacas Holstein. Los productos
lácteos descremados tienen menores valores de
Sólidos Totales, Grasa y energía. El contenido de grasa
del queso depende del contenido original de grasa de
la leche del cual se partió.

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La Grasa, en la leche se encuentra en estado de
suspensión, formando miles de glóbulos de tres a
cuatro micras de diámetro por término medio,
variando de 1 a 25 micras. Cuando se deja la leche en
reposo, estos glóbulos ascienden formando una capa
de nata. Estos glóbulos están protegidos por
membranas, evitando así ataques enzimáticos. Por
centrifugación se separa también la grasa de la leche,
con lo que obtenemos dos productos: la leche
descremada y la crema.

ING. PERCY ORDÓÑEZ H. 2019

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HIDRATOS DE CARBONO

En la práctica, la lactosa es el único azúcar de la leche,


aunque en ella existen también en pequeña proporción
poliósidos libres y glúcidos combinados.

Lactosa. El hidrato de carbono de la leche es la lactosa


(azúcar de leche), un disacárido constituido por glucosa
y galactosa.

ING. PERCY ORDÓÑEZ H. 2019

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La leche es la única fuente conocida de lactosa, la leche
de vaca tiene 4.9 % de lactosa, una cantidad que no
llega a endulzar debidamente a la leche. El poder
edulcolorante de la lactosa es cinco veces menor que el
de la sacarosa y junto a las sales de la leche es la
responsable de su sabor característico.

ING. PERCY ORDÓÑEZ H. 2019

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Cuando cristaliza, a partir del suero concentrado, a
temperaturas inferiores a 93.5 ºC, la lactosa adopta la
forma de α-hidrato, con un mol de agua. Los cristales,
son muy poco solubles y comunican una sensación
desagradable, de arenilla, a la boca. Esta propiedad es
la responsable del defecto, de esta sensación de arena,
que acompaña frecuentemente a los helados muy
compactos.

ING. PERCY ORDÓÑEZ H. 2019

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VITAMINAS

La leche contiene todas las vitaminas conocidas


necesarias al hombre. Es preponderantemente rica en
riboflavina. Es una buena fuente de Vit. A y tiamina, sin
embargo es pobre en niacina y ácido ascórbico. En al
leche, los niveles de Vit. A y el de su precursor, el
caroteno, están propensos a ser más elevados en el
verano, cuando la vaca lo consume abundantemente
debido a su alimentación más verde que en el invierno.

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Las vitaminas hidrosolubles están presentes en todas las
formas de crema y leches. En la leche descremada la
riboflavina se presenta como lactoflavina y le confiere un
color verdoso. En la preparación del queso, gran parte de
las vitaminas hidrosoluble pasan al suero, de modo que
los quesos tienen pocas cantidades de estas vitaminas.
Durante el hervido se pierde algo de ácido ascórbico y
tiamina, por lo que la dieta debe de ser completada con
alimentos ricos en estos nutrientes.

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MINERALES, CENIZAS Y SALES

Prácticamente todos los minerales del suelo,


de donde se ha alimentado la vaca, están
presentes en la leche. De los minerales
presentes en la leche, el calcio es el más
significativo desde el punto de vista
nutricional. Está presente en forma abundante
y fácilmente asimilable por el organismo.

ING. PERCY ORDÓÑEZ H. 2019

ING. PERCY ORDÓÑEZ H. 2017


ENZIMAS

Las enzimas de la leche se encuentran repartidas en todo


el sistema, sobre la superficie del glóbulo graso, asociado
a las micelas de la caseína y en forma simple en
suspensión coloidal. A pesar del gran número de enzimas
presentes en la leche unos pocos revisten especial
interés para el bromatólogo. Las más importantes son:
Fosfatasa alcalina que sirve como indicador de la
deficiente pasteurización, Lipasa, Proteasa y
Xantinaoxidasa.

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ACIDEZ

La leche es ligeramente ácida, tiene un pH entre 6.5 y 6.7.


Es bien tamponado por las proteínas y por las sales
minerales, en especial por causa de los fosfatos. La mayor
acción tampón se da entre pH 5 y 6 es alcanzada en la
medida que la leche se va tornando ácida y no por causa
de la acidez de la leche fresca. Cuando la leche es
calentada, al principio, el pH desciende por la liberación
del dióxido de carbono, para luego aumentar por la
liberación de iónes hidrógeno, cuando el calcio y el
fosfato conforman compuestos insolubles
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