COCINA VENEZOLANA

Chef Lilian Lemmo

1era
Lengua en salsa
Asado Negro
Muchacho al Vino
Tostones
Patacones

2da
Majarete
Coquitos
Conserva de Coco
Besitos de Coco
Quesillo de Coco

3ra
Mariscos Guisados
Pastel de Chucho
Pisillo de Pescado
Pastel de Polvorosa
Polenta Criollo (Funche)

4ta
Polvorosas (Galletas)
Torta de Plátano
Torta Burrera
Dulce de Durazno
Dulce de Lechosa

1
5ta
Pabellón Criollo
A Pique Llanero
Bollos Pelones

6ta
Torta de Jojoto
Buñuelos
Torta de Auyama
Torta de Piña

7ma
Pisca Andina
Pelota (Mantuana)
Picaros de Repollo
Acema Andina (Mantuana)

8va
Torta de Pan
Dulce Real
Isla Flotante
Conserva de Leche
Chantilly

9na
Conejo en Coco
Arepitas de Anís
Catalina (Mantuana)
Bienmesabe

10ma FINAL

2
 COCINA VENEZOLANA

1era Clase

Utensilios:

 3 Calderos con tapa

 Olla de presión
 Sartén
 Tabla
 paletas

Lengua en Salsa

Ingredientes:
1 lengua de res
1 cebolla
4 ajíes dulces
1 rama de celeri
1 rama de cilantro
1 cebollín
1 pimentón rojo
4 granos de ajo
1 taza de vino tinto
1 cucharada de alcaparras
1 cucharada de mostaza
3 hojitas de laurel
Sal y pimienta
3 cucharadas de aceite

3
Preparación:
1- Lavar muy bien la lengua con limón y vinagre
2- Salcochar la lengua por 20 minutos y botar el agua.
3- Volver a montar con agua limpia. Ponerle un trozo de cebolla, un trozo de celeri,
un grano de ajo, una ramita de cilantro, 2 hojitas de laurel.
4- Cocinarla hasta que esté blanda.
5- Sacar la lengua y quitarle toda la piel, cortarla en rodajas y reservar.
6- En un caldero, se pone aceite con onoto y se fríen los aliños previamente
cortados finos.
7- Se incorpora la lengua y se agregan todos los demás ingredientes.
8- Se deja cocinar aproximadamente 20 minutos hasta que la preparación esté
espesa.

Asado Negro (Central)

Ingredientes:
½ Muchacho Redondo (aprox. 1Kg.)
2 Cebollas
4 Dientes de ajo
1 Pimentón
1 Cebollín
5 Ajíes dulces
1 Rama de cilantro
1 Ramita de romero
1 Trozo de papelón
Sal y Pimienta
3 Cucharadas de aceite
1 Taza de vino tinto

4
Preparación:

1. Picar finamente o licuar todos los aliños con el vino.

2. Marinar con 24 horas de anticipación la carne con todo lo que se licuó, sal y
pimienta.
3. En una cacerola o caldero bien caliente, poner el aceite y agregarle el papelón
raspado o rallado. Dejar que se empiece a derretir.
4. Limpiar la carne y ponerla a sellar hasta que esté bien dorado por todos lados,
sin dejar quemar el papelón.
5. Agregar la marinada y dejar cocinar por unos minutos.
6. Agregar fondo de carne o de vegetales hasta que lo cubra.
7. Tapar y dejar cocinar a fuego lento hasta que esté bien blando.
Aproximadamente 3 horas.

NOTA: (Otra Preparación). Se puede poner en una olla de presión con menos
líquido durante 1 hora y media a 2 horas.

8. Sacar la carne y rebanarla

9. Dejar reducir la salsa hasta que quede espesa y oscura.
10. Servir bañándolo con la salsa.

Muchacho al vino relleno. (Central)

Ingredientes:
½ Muchacho de Aprox. 1 a 1 ½ Kg.
2 Cebollas
5 Ajíes dulces
1 Cebollín
3 Dientes de Ajo
1 Taza de vino blanco.
Hojas de laurel
Sal y Pimienta

5
Relleno:
1 Zanahoria
1 Pimentón rojo
1 Pimentón verde
3 Tiras de tocineta
2 Cucharadas de almendras fileteadas
4 Orejones
3 Cucharadas de aceite de oliva.

Preparación:
1. Abrirle al Muchacho un hueco en el centro, sin traspasar, y rellenar con tirita de
todos los ingredientes.
2. Marinar de 24 a 48 horas la carne con los aliños, las especies y el vino.
3. Limpiar la carne, y en una cacerola o caldero bien caliente, poner el aceite y
sellar bien la carne.
4. Agregar la marinada y dejar cocinar por 15 minutos.
5. agregar fondo de carne o de vegetales y dejar cocinar de 2 ½ a 3 horas hasta que
esté blando.
(Se puede usar olla de presión para acelerar la cocción)

Tostones. (Oriental)

Ingredientes:
2 Plátanos verdes
3 Dientes de ajo
1 Litro de aceite

Preparación:
1. Pelar los plátanos y cortar en tajadas
2. Freír en suficiente aceite
3. Sacar los plátanos y majarlos con una tabla.
4. Agregarle ajo machacado, sal y aceite.
5. volver a freír hasta que dore.

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2da Clase

Utensilios:

 1 olla
 Rallador
 1 caldero
 2 bol
 1 quesillera
 Paletas

Majatere

Ingredientes:
½ Papelón
3 tazas de harina precocida
2 cocos
1 cucharadita de sal
2 litro de leche
Canela en astilla y en polvo

Preparación:
1- Se pelan los cocos y se rallan muy finos.
2- Se calientan con 1 litro de agua y se deja hervir.
3- Se cuela para sacarle la leche.
4- Se licua una parte de la leche de coco con la harina precocida y agregándole la
leche de vaca poco a poco.
5- Se pica el papelón y se le añade a lo licuado.
6- Se le agrega la canela astillada y la sal.
7- Se lleva al fuego moviéndolo constantemente para que no se adhiera al
recipiente.
8- Desde que comienza a hervir se deja durante aproximadamente 5 a 8 minutos y
se retira del fuego.

7
 9- Se vacía en platos o bandeja y se espolvorea con canela en polvo.

COQUITOS

Ingredientes:
1 ½ Kilo de azúcar
2 cocos
1 taza de agua
1 cucharadita de vainilla
1 cucharadita de glucosa

Preparación:
1- Se pela el coco, se lava y se ralla.
2- Poner en un recipiente con el kilo de azúcar, la vainilla y el agua.
3- Se lleva al fuego moviéndose constantemente hasta que se despegue del fondo
del recipiente.
4- Se retira del fuego y se deja reposar.
5- Se hacen las bolitas y se comprimen dejándolas que se sequen.
6- Se hace un melado con el ½ kg de azúcar restante, media taza de agua y 1
cucharadita de glucosa.
7- Se bañan los coquitos en una lámina de silicona.

Conservas de Coco

Ingredientes:
2 Cocos rallados
2 panelas de Papelón

Preparación:
1- En un caldero, colocar el coco rallado y el papelón troceado y cocinarlo hasta
que se haga un punto de conserva.
2- Extenderlo en una tabla, más o menos de un cm de espesor. Dejar reposar.
3- Cortar de la forma deseada.

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Besitos de Coco

Ingrediente:

½ Papelón disuelto y colado.

½ kg. De harina de trigo
3 huevos
125 gr de mantequilla
1 coco grande o 2 pequeños rallado
¼ cuarto de cucharadita de bicarbonato
½ cucharadita de canela
Clavo en polvo

Preparación:
1- Se disuelve el papelón en media taza de agua hasta lograr un almíbar ligero. Se
cuela.
2- Se baten los huevos
3- Se le agrega la mantequilla, el coco rallado, la harina, el clavo y la canela y se
mezcla bien.
4- Se vierten en un molde de ponqués con capacillos y se hornean a 350º hasta que
doren. Aprox. 30 minutos.

Quesillo

Ingredientes:
1 Taza de leche en polvo
1 Taza de azúcar
1 Taza de agua
1 Cucharadita de vainilla
6 Huevos
1 Taza de azúcar adicional

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Preparación:
1. Poner en una quesillera 1 taza de azúcar y ¼ taza de agua al fuego hasta lograr
un melado color ámbar; llenar la quesillera de melado.
2. En una batidora (o licuadora), poner todos los ingredientes y batir hasta que haga
espuma.
3. Verter en la quesillera con el melado frío. Tapar y cocinar en baño de maría por
1 hora.

(NOTA: El quesillo de coco se hace de la misma forma que el anterior pero se debe
sustituir la leche por leche de coco)

3ra Clase

Utensilios:

 2 calderos
 1 moldes para hornear

Mariscos Guisados

Ingredientes:
¼ Kg. de abalones o vieiras.
¼ Kg. de camarones
¼ Kg. de mejillones
¼ Kg. de calamares
6 Dientes de ajo
1 Cebolla
8 Ajíes dulces
Onoto
2 cucharadas de mayonesa
Sal y Pimienta
Aceite de oliva

Preparación:

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 1. Limpiar muy bien los mariscos.
2. Picar finamente el ajo, la cebolla y los ajíes dulces.
3. Poner en una cacerola un poco de aceite de oliva, freír los aliños en ella y luego
agregarle el onoto.
4. Agregar los mariscos bien escurridos y cocinar por 15 minutos. (Los camarones
se agregan de último)
5. Agregar la mayonesa, revolver bien y apagar.

Pastel de chucho (Margariteño)

Ingredientes:
1 y ½ Kg. de chucho (o raya)
1 Cebolla
8 Ajíes dulces
3 dientes de ajo
Onoto
Aceite
100 gr. de aceitunas sin semillas.
100 gr. de pasitas
1 Taza de vino pasitas
1 Cucharada de mostaza
Sal y Pimienta
1 Litro de bechamel (Saborizada con ají dulce)
3 Plátanos maduros fritos en tajadas
½ Kg. de queso mozzarella.
2 Cucharadas de puré de tomate.

Preparación:
1. Hervir el chucho solamente en agua. Cuando esté blandito, limpiarlo y
exprimirlo en partes con un liencillo o un colador.
2. Colocar una cacerola en el fuego y ponerle aceite. Sofreír todos los aliños
picaditos y agregarle un poco de agua.
3. Agregar el chucho y el onoto y dejar cocinar por 15 minutos.

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 4. agregarle el vino, la mostaza, las pasas y las aceitunas. Dejar cocinar por otros
15 minutos. Reservar.
5. En el molde para hornear engrasado, colocar un poco de bechamel, luego el
queso, el chucho, luego una capa de tajadas fritas, una capa de queso mozzarella
y por último bechamel.
(Opcional: queso parmesano para gratinar)
6. Hornear hasta que gratine.

Pisillo de Pescado (Llanero)

Ingredientes:
½ Kg. de filetes de merluza
4 Ajíes dulces
2 Dientes de ajo
1 Cebolla
1 Cebollín

Preparación:
1. Picar los aliños en Brunoise
2. Colocarlos en aceite onotado y cocinar por 16 minutos.
3. Trocear el pescado y agregarlo al sofrito.
4. Dejar cocinar hasta que el pescado se desbarate.
5. Servir caliente.

NOTA: Otra Preparación. Se puede hacer pisillos de cualquier carne, incluyendo de

cacería. El pisillo casi siempre se hace con carnes, pescados o aves cocidas del día
anterior.

Pastel de Polvorosa

Ingredientes Guiso:
1 Pollo
2 Cebollas
5 Ajíes dulces
Onoto

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1 Cebollín
Cilantro
3 Dientes de ajo
Celeri
1 Pimentón
100 gr. de aceitunas
100 gr. de pasas
1 Taza de vino pasitas
1 Cucharada de mostaza
Aceite
Alcaparras
Sal y Pimienta

Ingredientes Masa quebrada:

½ Kg. de harina leudante
250 gr. de margarina o manteca vegetal
3 Amarillas de huevo
¼ Taza de azúcar
1 Cucharada de vino
Sal

Preparación Guiso:
1. Sancochar el pollo con cilantro, celeri (1 taza), cebolla, ají dulce y cebollín (1
taza).
2. Reservar el caldo y después de que se enfríe, mechar el pollo. (RESERVAR)
3. En una cacerola poner un poco de aceite onotado y freír los aliños cortados en
brunoise.
4. Agregar las pasas, las aceitunas, la mostaza, el vino y un poco del y sal y
pimienta.
5. Dejar cocinar por ½ hora aproximadamente y dejarlo reposar.

Preparación Masa:

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 6. En un bol, mezclar con la punta de los dedos todos los ingredientes hasta formar
una masa boronosa.
7. En un molde para hornear, poner la mitad de la masa y comprimirla hasta que el
molde quede forrado.
8. Pinchar la masa con un tenedor.
9. Agregar el guiso.
10. Tapar con masa.
11. Hornear a 350° durante ½ hora (Aprox.)

Polenta (Central)

Ingredientes:
1/2 Kg. de harina precocida de maíz.
2 Cucharadas de Mantequilla
¼ De taza de vino
4 Cucharadas de azúcar.
1 Cucharadita de sal
1 Litro de leche (líquida)
4 Cucharadas de queso parmesano.

Preparación:
1. En una olla, poner a calentar la leche con la mantequilla, la sal y el azúcar.
2. Cuando esté bien caliente, bajar el fuego y con el batidor de mano ir agregando
la harina hasta que se forme una masa suave.
3. En un molde engrasado poner la masa más o menos de 2cm de espesor.
4. Agregar el guiso y luego tapar con masa.
5. Decorar la masa con queso parmesano.
6. Hornear a 350°C durante ½ hora (aprox.) o hasta que dore un poco.

4ta Clase

Utensilios:

 1 Caldero
 2 Moldes para hornear
 2 bol

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  2 ollas

Polvorosas

Ingredientes:
3 tazas de harina de trigo
¼ Kg. De manteca vegetal
100 gr. De margarina
2 tazas de azúcar
1 cucharadita de canela molida

Preparación:
1- En un recipiente se mezclan todos los ingredientes y con los dedos se van
uniendo. Debe quedar una textura boronosa.
2- Se forman las polvorosas del tamaño deseado.
3- Se hornean a 350º hasta que se comiencen a dorar. Aproximadamente 25
minutos.

Torta de Plátano

Ingredientes:
4 plátanos maduros
4 huevos (Batidos)
2 tazas de queso blanco rallado
1 cucharadita de sal
2 cucharaditas de polvo de hornear
1 taza de azúcar
3 cucharadas de mantequilla.
1 taza de pan rallado.

Preparación:
1- Se trituran los plátanos

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 2- Se incorporan todos los ingredientes y los huevos previamente batidos.
3- Se colocan en un molde previamente enharinado y engrasado.
Se hornea a 350º por 45 minutos.

Torta Burrera (Mantuana)

Ingredientes:
2 Tazas de papalón rallado
100 gr. de margarina
1 Cucharada de manteca vegetal
4 Huevos
2 y ½ Tazas de Harina
1 Cucharadita de sal
6 Gotas de esencia de anís.
2 Cucharaditas de bicarbonato
1 Cucharadita de clavo en polvo
1 Cucharadita de canela en polvo
½ Taza de vino dulce
½ Taza de agua

Preparación:
1. Se pone a hacer un melado grueso con el papelón y el agua.
2. Aparte, se unen la harina, el clavo y la canela, el bicarbonato y la sal.
3. Al melado frío se le agregan los huevos, la margarina, la manteca vegetal y la
esencia de anís.
4. Se une esta preparación con la anterior.
5. Se coloca en una bandeja cuadrada engrasada y enharinada.
Se hornea a 350° C por aprox. 35 minutos.

Dulce de Durazno

Ingredientes:
1Kg. de duraznos pintones casi verdes

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1 Kg. de azúcar
2 Tazas de agua

Preparación:
1. Pelar los duraznos.
2. En una cacerola, colocar el agua y el azúcar, cuando comience a hervir, colocar
los duraznos.
3. Dejar cocinar hasta que se haga un almíbar grueso.

Dulce de Lechosa (Mantuana)

Ingredientes:
1 Kg. de lechosa bien verde
1 Kg. de azúcar o papelón
1 Caja de canela
3 Pimientos guayabita o ½ cucharadita (en polvo)
1 cucharada de bicarbonato

Preparación:
1. Pelar y picar em tiras de 1cm de espesor la lechosa.
2. Remojar em água con bicarbonato, escurrir y secar.
3. Picar la lechosa
4. Poner en una cacerola ½ litro de água con el azúcar o el papelón, pesando la
misma cantidad que el peso de la lechosa.
5. Poner al fuego y dejar hervir.
Agregar la lechosa y las especias y dejar cocinar hasta que la lechosa esté transparente y
el almíbar esté grueso.

5ta Clase

Utensilios:

 2 ollas
 2 calderos
 2 bol

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Pabellón Criollo (Toda Venezuela)

Ingredientes:
½ Kg. de Caraotas negras
1 Kg. de carne para mechar (falda o solomo abierto)
1 Taza de arroz Blanco
1 Plátano maduro
3 Cebollas
5 Ajíes dulces
Cebollín
Cilantro
Celeri
Sal y Pimienta
Salsa inglesa
4 Dientes de ajo
1 Cucharada de comino
Aceite onotado
1 Pimentón
1 Cucharadita de bicarbonato

Preparación Caraotas Negras:

1. Remojar el día antes las caraotas limpias.
2. En una olla poner las caraotas con agua suficiente y hervir durante 30 minutos,
luego botar el agua y colocar más agua caliente.
3. Dejar cocinar hasta que estén blandas.
4. Freír los aliños picados finamente en un poco de aceite y agregarlos a las
caraotas.
5. Dejar cocinar moviendo con una paleta de madera varias veces para que se
pongan cremosas.
6. Agregar sal, pimienta y comino
7. Cuando estén cremosas apaga el fuego.

Preparación Carne Mechada:

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 1. Cocinar en una olla la carne con 1 trozo de cebolla, celeri, cilantro y la parte
verde del cebollín.
2. Cuando la carne esté blanda, mecharla al estar tibia y reservar el caldo.
3. En un caldero, freír los aliños picaditos. En aceite con onoto.
4. Agregar la carne y un poco de caldo y dejar cocinar hasta que seque un poco.

Preparación Tajadas de plátano maduro:

En un sartén, freír las tajadas hasta que estén doradas.

Preparación Arroz Blanco:

1. En una olla, poner 2 tazas de agua con un trozo de cebolla, 1 diente de ajo, 2
ajíes dulces y dejar hervir.
2. Agregar el arroz, dejar un rato al fuego y luego mover bien.
3. Bajar el fuego al mínimo, tapar y dejar cocinar por 15 minutos (Aprox.) o hasta
que se consuma el agua.

Palo a Pique Llanero

Ingredientes:
½ Kg. De frijoles bayos o blancos.
6 tazas de agua
3 cucharadas de aceite para el sofrito
¼ kg. De tocineta en cuadritos
2 cebollas en mirepoix
6 tomates perita
1 pimentón verde en cubitos
Cebollín
4 ajíes dulces cortaditos
6 dientes de ajo cortados finos
4 clavos de olor
Sal (al gusto)
½ cucharadita de pimienta
1 cucharadita de comino

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1 cucharadita de tomillo
½ taza de papelón rallado

Preparación:
1- En una cacerola, poner al fuego lo frijoles previamente remojados del día
anterior.
2- Cocinar hasta que estén blandos
3- Hacer un sofrito con la tocineta, la cebolla, el ají dulce, el pimentón, el cebollín
y el ajo.
4- Agregar el sofrito en aceite onotado.
5- Dejar cocinar por 20 minutos.
6- Agregar la sal, la pimienta, el comino, el tomillo, los clavos y el papelón.
7- Dejar cocinar a fuego medio por 15 minutos más y servir reposado.

Bollos Pelones. (Mantuana)

Ingredientes:
¼ Kg. de harina precocida de maíz
¼ Litro de leche
1 Cucharada de azúcar
2 Huevos
1 Cucharadita de sal
3 Cucharadas de mantequilla
1 Pote de tomate pelado
½ Kg. de carne molida
1 Cebolla
1 Pimentón rojo
3 Ajíes dulces
Hojas de albahaca
½ Taza de vino pasita
Hojas de laurel
Onoto (líquido)

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1 Cebollín
3 Dientes de ajo
1 Cucharada de mostaza
Cilantro
Aceite
Salsa inglesa
Queso parmesano (Opcional)

Preparación Masa:
1. Poner en una cacerola la leche, la harina de maíz, la mantequilla, la sal, el azúcar
y los huevos.
2. Con un batidor de alambre, batir bien y luego amasar hasta formar una masa
suave. Agregarle un poco de onoto líquido.
3. Reservar

Preparación Guiso:
1. Adobar la carne con sal, ajo, cebolla, salsa inglesa y mostaza.
2. En un caldero con un poco de aceite, poner a sellar la carne.
3. Agregarle los demás aliños bien picados (ají dulce, cebollín y pimentón) y seguir
cocinando.
4. Añadirle el vino y dejar reducir un poco.

Montaje de los Bollos:

1. Hacer bolitas con la masa, abrirles un hoyo con la mano y agregar el guiso,
luego tapar bien y cerrar la masa formando una bola.
2. En agua hirviendo, sancochar los bollos; cuando flotan ya están cocidos.
3. Hacer una salsa con cebolla, ajo y tomate para bañarlos.

(Se les puede poner queso parmesano)

6ta Clase

Utensilios:

 3 moldes para hornear

 1 caldero
 2 bol

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Torta de Jojoto

Ingredientes:
10 jojotos
1 taza de mantequilla
1 pote de crema de leche
2 tazas de azúcar
1 taza de queso rallado de buena calidad (blanco)
6 huevos
1 cucharadita de sal
2 cucharaditas de polvo de hornear
1 taza de harina de trigo

Preparación:
1- Se retiran los granos de la mazorca y se licuan con la crema de leche.
2- Luego en una escudilla se agregan los demás ingredientes incluyendo las 6
yemas de huevo. Las claras se agregan al final batidas a punto de nieve.
3- Se vacía en un molde engrasado y rociado de pan rallado.
4- Se hornea a 350° por una hora.

Buñuelos (Yuca, apio, plátano, batata.. etc)

Ingredientes Buñuelos:
1 Kg. de yuca, apio, plátano o batata
1 Taza de queso blanco rallado
1 Huevo
Harina de trigo.
Aceite
Sal
Azúcar

Preparación:
22
 1. Salcochar el ingrediente principal y luego pasarlo por un procesador o majarlo
con un tenedor.
2. Agregarle el queso, el huevo y un poco de harina, hasta que se haga una masa
consistente.
3. Con las manos llenas de harina, hacer unas bolitas con la masa.
4. En un caldero con suficiente aceite bien caliente, freír los buñuelos.

Ingredientes Melado:
1 Panela de papelón o 2 tazas de azúcar.
Canela, clavo y pimienta guayabita.
Agua

Preparación:
1. En un caldero, poner el papelón troceado o el azúcar con 2 tazas de agua, la
canela, el clavo y la pimienta guayabita y dejar hervir hasta que se haga un
almíbar grueso.
2. Colar y bañar los buñuelos.

TORTA DE AUYAMA

Ingredientes:
1 ½ kg de auyama
1 taza de mantequilla
6 huevos
1 ½ taza de azúcas
1 cucharada de vainilla
1 cucharadita de canela molida
1 cucharadita de nuez moscada
2 cucharaditas de sal

Preparación:
1- Se salcocha la auyama con las 2 cucharaditas de sal.

23
 2- Se hace un puré muy fino, sin grumos.
3- Batiendo fuerte, agréguele el resto de los ingredientes.
4- Se hornea a 350 º por 45 minutos.
5- Se pincha con un palito, si sale limpio significa que está lista.

Torta Volteada de Piña

Ingredientes:
250 gr. De mantequilla
500 gr. De azúcar.
500 gr de harina leudante
6 huevos
1 piña
2 tazas de azúcar
10 guindas rojas.

Preparación:
1- Pelar la piña y quitarle los ojos.
2- Cortarla en ruedas no muy gruesas y quitarle el centro
3- Colocar en una olla las ruedas de piña con una taza de azúcar y 3 tazas de agua.
Poner al fuego y cocinar por 20 minutos. Reservar.
4- Cremar azúcar y la mantequilla en una batidora eléctrica.
5- Agregar los huevos, batiendo constantemente.
6- Agregar ½ taza de almíbar de piña.
7- Agregar a mano, de manera envolvente, la harina.
8- En una tortera de 30 cm. (Mediana) poner una taza de almíbar con una taza de
azúcar y dejar que se haga un caramelo color ámbar. Acaramelar todo el molde y
dejar enfriar.
9- Colocar las ruedas de piña
10- Agregar al molde, ya con las piñas, un ¼ de taza de almíbar más.
11- Verter la mezcla.
12- Hornear a 350º durante 1 hora o hasta que el palito introducida salga limpio.
13- Voltear al sacarla de horno y decorar con guindas.

7ma Clase

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Utensilios:

 2 calderos
 1 olla
 1 bol
 Bandeja

Pizca Andina

Ingredientes:
1 Litro de fondo de pollo
1 Kg. de papas picadas en cubos
4 ó 5 Huevos
½ Taza de cilantro picadito
½ Taza de celeri picadito
4 Ajíes dulces
1 Cebolla
2 Dientes de ajo
1 Ajo porro picado en ruedas finas
½ Taza de crema de leche
¼ Kg. de queso blanco suave, picado en cubos.

Preparación:
1. Poner en una cacerola el caldo al fugo, cuando esté hirviendo, agregar las papas.
2. Cuando las papas estén blandas, agregar el sofrito de los vegetales y dejar
cocinar 15 minutos más.
3. Agregar los huevos uno a uno con cuidado de no romperlos
Agregar el queso y la crema de leche y apagar.

Pelota (Mantuana)

Ingredientes:
½ kg de Harina precocida de maíz.
½ de papelón

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1 cucharada de sal
Hojas de plátano
1 trocito de jengibre

Preparación:
1- Se prepara una masa de maíz y se tapa hasta el día siguiente.
2- Se licúa la masa con el papelón, la sal y el jengibre.
3- Se lleva al fuego moviéndolo constantemente y una vez que hierva se deja 5
minutos más en el fuego.
4- Se retira y se pone por cucharadas en las hojas de cambur o de plátano.
5- Se debe hacer una operación rápida pues la preparación tiende a secarse.
6- Se envuelven, se amarran y se sancochan.

Picaros de Repollo

Ingredientes:
1 Repollo grande
3 Tazas de guiso de carne, pollo o cochino.
1 Taza de arroz blanco cocido.
Aceite
2 Huevos
Sal y Pimienta
Queso parmesano (Un poco)

Preparación:
1. Blanquear las hojas de repollo con un poco de sal por 15 minutos.
2. Sacarlas y ponerlas en agua fría. (Baño de maría invertido)
3. Rellenar una por una con el guiso y envolverlas bien.
4. Preparar un rebozado con 2 huevos, harina y agua y agregarle sal y pimienta, y
una o dos cucharadas de queso parmesano.
5. Pasar los envueltos de repollo por el rebozado y freír en suficiente aceite bien
caliente.
6. Sacarlos y ponerlos en papel absorbente.

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Acema Andina (Mantuana)

Ingredientes:
½ Kg. De harina de trigo todo uso
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de manteca vegetal
2 huevos
1 cucharada de levadura granulada
1 taza de melado de papelón
½ cucharadita de canela en polvo
¼ de cucharadita de nuez moscada
1 cucharadita de anís dulce (semillas)
½ taza de leche
1 cucharada de azúcar

Preparación:
1- En un bol se colocan todos los ingredientes y se mezclan.
2- Se vuelca en un mesón enharinado y se amasa hasta que esté suave y uniforme.
3- Se deja reposar en un lugar tibio por 1 hora.
4- Se porciona la masa en partes iguales.
5- Se hacen bolas y luego se aplastan.
6- Se coloca en bandeja engrasada.
7- Se hornea a 400º hasta que se doren.

8va Clase

Utensilios:

 2 moldes para hornear

 1 bol
 2 calderos

TORTA DE PAN (mantuana)

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Ingredientes:
1 pan de sándwich o 2 canillas viejas.
1 litro de leche
6 huevos
½ kg de azúcar
½ taza de vino pasitas
1 taza de pasas
Canela y Clavos
2 cucharadas de ron

Preparación:
1- Remojar el pan en la leche y desbaratar con las manos.
2- Agregar los 6 huevos batidos, el azúcar, el vino, el ron, las pasas, la canela y el
clavo.
3- Mezclar bien y colocar el un molde caramelizado.
4- Hornear a 350º durante 45 minutos a 1 hora.

Dulce Real de Leche (Andino)

Ingredientes:
2 Tazas de leche en polvo completa
2 Limones
1 Cucharadita de vainilla
4 huevos
2 Tazas de azúcar
100 gr. de pasitas
1 Cucharada de Ron

Preparación:
1. Batir la leche con 2 tazas de agua
2. Poner en una cacerola al fuego la leche y el jugo de 1 limón.
3. Agregarle el azúcar.

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 4. Dejar hervir por unos 20 minutos removiendo de vez en cuando para que no se
pegue.
5. En un bol, batir los huevos hasta que estén bien cremosos.
6. Agregarlos con una cuchara con intervalos de 5 minutos para que no se peguen
unos de otros.
7. Agregarle la ralladura de un limón, la vainilla y el ron.
8. Cocinar hasta que la preparación esté pegajosa.

Isla Flotante

Ingredientes:
8 claras de huevo
4 yemas de huevo
2 tazas de azúcar
1 litro de leche
2 cucharadas de harina de trigo
1 leche condensada
Canela en polvo o hilos de caramelo para decorar.

Preparación:
1- Se baten las caras con el azúcar al punto de suspiros.
2- En un molde para horno engrasado y enharinado se hornea el merengue a 300º
por 20 minutos. Se retira del horno y se deja en reposo.
3- Se desmolda.
4- Se hace una mezcla en la batidora con los demás ingredientes.
5- Se lleva al fuego y se retira al primer hervor.
6- Se baña el merengue con la crema y se decora con los hilos de caramelo.

Conserva de Leche

Ingredientes:
1 kg. De azúcar
1 litro de leche completa
1 cucharadita de vainilla

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Preparación:
1- En un recipiente se lleva al fuego la leche con el azúcar.
2- Moviendo constantemente para que no se pegue.
3- Al tomar consistencia, se pone un poquito en el envase con agua. Si no se une al
agua ya está lista. Se le agrega la vainilla y se bate.
4- Se extiende en una lámina de silicona en forma pareja, que quede del mismo
grosor.
5- Se deja secar y se corta de la forma deseada.

9na Clase

Utensilios:

 1 caldero
 2 bol
 1 molde para hornear

Conejo en Coco (Zuliano)

Ingredientes (Marinado)
1 conejo cortado en presas y lavado con limón
6 dientes de ajo machacado
2 cebollas ralladas
1 cucharada de salsa inglesa
Sal y pimienta al gusto

Ingredientes (Cocción)
½ litro de leche de coco
Aceite onotado
Romero

Preparación:
1- En un bol, marinar 24 horas antes el conejo.
2- En una cacerola, poner aceite y calentarlo bien.

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 3- Sellar las presas de conejo
4- Agregar la leche de coco y el romero y cocinar hasta el que conejo esté blando.

Arepitas De anís

Ingredientes:
½ kg. De harina precocida de maíz
300 gr. De papelón
1 cucharadita de sal
2 cucharaditas de anís dulce en granos
2 tazas de queso blanco rallada
½ taza de harina de trigo
Aceite para freir

Preparación:
1- Hacer un melado suave con el papelón y un poco de agua
2- Agregarle el anís y dejar reposar.
3- Incorporarle el queso y las harinas y amasar.
4- Calentar muy bien el aceite
5- Hacer arepitas finas y freír hasta que doren y se abomben.

Catalinas (Mantuana)

Ingredientes:
½ kg. De harina todo uso
1 cucharadita de bicarbonato
1 panela de papelón
1 cucharadita de clavo en polvo
1 cucharadita de pimienta guayabita
3 huevos
50 gr. De mantequilla

Preparación:

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 1- Hacer un melado con el papelón y una taza de agua.
2- Añadir las especies y dejar reposar.
3- Agregar la mantequilla, el bicarbonato, la harina y por último los huevos.
4- Se amasa hasta que quede suave e integrada.
5- Se extiende en una tabla enharinada hasta que quede de un cm de espesor.

Bien me sabe

Biscocho ligero
Ingredientes:
7 huevos
1 ½ de azúcar
2 tazas de harina
1 cucharadita de vainilla

Preparación:
1- Se baten las 7 claras de huevo a punto de nieve.
2- Se le agrega 1 taza de azúcar y continúa batiendo.
3- Se le incorporan las amarillas del huevo y se bate muy bien hasta que esté bien
cremoso.
4- Se le incorporan a mano, con movimientos envolventes, 2 tazas de harina.
5- Se le agrega 1 cucharadita de vainilla.
6- Se coloca en un molde rectangular mediano, previamente engrasado y
enharinado.
7- Se hornea a 350º F o 180º C durante 30 minutos aprox.
8- Cuando esté dorado se le introduce un palito en el centro y, si sale limpio,
significa que está listo.
Crema
Ingredientes:
2 ½ tazas de leche de coco
½ kg. De azúcar
1 rajita de canela
12 yemas de huevo

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Preparación:
1- Se baten las yemas con el azúcar.
2- Se le incorpora la leche de coco y la raja de canela y se cocina moviéndolo hasta
que espese sin dejar de hervir.

Almíbar
Ingredientes:
1 taza de agua
3 ½ tazas de azúcar
4 cucharadas de vino Moscatel

Preparación:
1- Se coloca en una cacerola el azúcar y el agua hasta que se forme un almíbar y se
le agrega el Moscatel.

Merengue
Ingredientes:
3 claras de huevo
6 cucharadas de azúcar
Canela en polvo
¼ de corteza de limón verde rallado

Preparación:
1- Se colocan las claras en una batidora de aspas y se baten a punto de nieve.
2- Se hace un almíbar con las 6 cucharadas de azúcar y un poquito de agua.
3- Se le agrega el almíbar a las claras, batiendo frecuentemente hasta que enfríe.
(O sea, que se prepara un merengue italiano)

Montaje:
1- En un envase de vidrio de la forma deseada, se coloca el biscocho y se baña con
el almíbar.
2- Luego se baña con la crema.
3- Se decora con el merengue y se espolvorea con canela.

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10ma Clase - FINAL

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