FACULTAD DE

INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA AMBIENTAL
“Elaboración casera de mermelada de arándanos”
Procesos Unitarios

Autores:
Cárdenas León, Ruth Marianella
Fernández Muñoz, Manuel Alejandro
Gomez Avila, Luis David
Oyola Lozada, Sylvana Sarai
Ponce Moreno, Melanie Carolina

Docente:
Ing. Alvarado Obeso Ronald Antonio

Trujillo - Perú

2022
I. INTRODUCCIÓN

La producción de arándano en el Perú empieza en el 2008, a partir de ese momento

este sector ha tenido un crecimiento significativo con el pasar de los años. La

producción nacional de arándano en el año 2012 fue de 560 toneladas, este nivel de

producción fue superado rápidamente. Uno de los crecimientos más resaltantes se dio

en el año 2015, gracias a que las mayores áreas sembradas empezaron a entrar en

producción, ese año se obtuvieron 10300 toneladas de arándano, que representaron un

crecimiento de un 243% respecto al año 2014 (Huaman y Otero, 2020).

La palabra mermelada proviene del portugués "marmelada", que significa

"mermelada de marmelo", que traducido al español sería membrillo. El término

"melimelón", está presente en muchos escritos de la antigua Grecia, y significa

“manzana de miel”, debido a que las primeras “mermeladas” estaban hechas a base de

membrillo hervido y miel (Spain Gourmet, 2021).

De acuerdo con los estudios históricos que encontramos, para acceder al origen de la

mermelada debemos acudir a los Antiguos Egipcios. Hace más de 300 años,

confiteros como Ramses II el Grande ya elaboraban confituras de frutas, hierbas y

otras especias. El objetivo era el de poder conservar la fruta, manteniendo su sabor,

sin comprometer su fecha de caducidad. Pese a que la forma en la que se elaboraba ha

ido cambiando y adaptándose a las nuevas tendencias del mercado, su naturaleza ha

permanecido inherente al paso del tiempo (Vega y Gijón, 2016).

 Las mermeladas artesanales tienen un alto porcentaje de fruta (entre el 50 % y el 60

%), muy superior al de las mermeladas industriales. El aporte de fruta nos lleva, por

tanto, a la vitamina de estas. Cada fruta tiene un aporte vitamínico distinto y, por

tanto, diferentes propiedades. Si bien es cierto que durante el proceso de elaboración

muchas de las vitaminas desaparecen pero otras se concentran en gran cantidad

(Gallo, 2019).

II. RESEÑA HISTÓRICA

El arándano es un arbusto frutal perteneciente a la familia de las Ericáceas, género

Vaccinium. A esta misma familia pertenecen las azaleas y el rododendro. Esta planta

se desarrollaba originalmente en suelos ácidos, áreas pantanosas o áridas del

hemisferio norte del planeta y, en mayor medida, en EE. UU. y Canadá. El arándano,

según la variedad a la que pertenezca, puede crecer entre 1.5 m y 2.5 m de alto; su

tiempo de vida útil puede superar los 20 años. Incluso podría llegar a los 40 años,

manteniendo buenos niveles productivos. Su fruto, denominado baya, tiene una

coloración que va del azul claro al azul oscuro y su tamaño depende de las

condiciones, la especie y la variedad de la planta; podría oscilar entre los 0.7 y 1.5 cm

de diámetro (Farje y Haddad, 2022).

Los arándanos ayudan a controlar el crecimiento de bacterias, y tratar problemas en el

aparato digestivo tales como la diarrea, las malas digestiones, inflamaciones en los

intestinos o la gastroenteritis. El arándano es una fruta antiséptica, la cual evita que las

bacterias se queden en las células epiteliales del tracto urinario, por lo que previene la

infección. Ayuda a acidificar la orina evitando la aparición de patógenos y además

cálculos de fosfato cálcico (Consiglieri y Hurtado, 2017).

 El arándano es una fruta que no tiene muchos años en el mercado peruano. En el año

2004 como parte de un plan en colaboración con la Unión Europea, se realizó un

estudio de zonificación agraria con la finalidad de ubicar geográficamente a las zonas

potenciales para el cultivo de arándano en el Perú y poder usarlo como una

herramienta de decisión. Como resultado del estudio realizado se identificaron a la

región de Cajamarca y otras zonas similares como ambientes potenciales para

producir arándanos con fines de exportación (Huaman y Otero, 2020).

III. MATERIALES Y MÉTODO

El objetivo del presente informe es describir el proceso de mermelada de arándanos

de manera casera, para lo cual es necesario plasmar los materiales y el método

utilizado en la elaboración del producto.

3.1. Materiales

a. Instrumentos utilizados

● Balanza gramera

● Depósitos para el pesaje

● Olla grande

● Cuchara de madera

● Envases de plástico

● Vaso medidor
b. Insumos utilizados

● 1 kg de arándanos

● 500 gr de azúcar rubia

● 300 mL de agua

3.2. Método

a. Pesaje de insumos

Para este paso fue necesaria la implementación de una balanza gramera y

depósitos a modo de contenedores tanto para el azúcar como para los

arándanos. Es necesario mencionar que la balanza fue tarada posterior a la

colocación de los depósitos para evitar que su peso inicial afecte el peso real

de los insumos a utilizar.

b. Limpieza de arándanos

El lavado de los arándanos se realizó en una coladera grande para facilitar la

salida del agua. Se llevó a cabo este paso en dos ocasiones para asegurar la

correcta limpieza de la fruta.

c. Cocción de insumos

En una olla grande se agregaron los arándanos, el azúcar y el agua, todos

previamente medidos. Con la ayuda de una cuchara de madera se comenzó a

mezclar los insumos.

 Es importante mencionar que en este paso el cuidado y la mezcla debe ser

constante para evitar que el contenido se derrame o se pegue. Este

procedimiento tuvo una duración de aproximadamente 1 hora.

d. Envasado de mermelada

Cuando la mermelada estuvo lista, se dejó reposar por 20 minutos para

asegurar el enfriamiento de la misma. Pasado ese periodo, estuvo lista para ser

colocada dentro de los envases de vidrio.

IV. DIAGRAMA DE BLOQUES

V. BALANCE DE MATERIA

Elaboración Propia
 F+A+ P= M +W+ E

Inicialmente tenemos la primera corriente la cual está determinada como F que es la

fruta, 1 kg de arándano, la segunda corriente está determinada como A que hace

referencia al azúcar, 500 g de azúcar ; por último tenemos la corriente P la cual hace

referencia al agua, 300 ml de agua. Estos tres componentes al mezclarse se obtiene M

que es un % de sólidos en Kg, Esta mezcla cuando pasa a cocción se desprende vapor

de agua que es la corriente W. Por último se obtiene la Mermelada con un 70% de

sólidos.

VI. GESTIÓN DE RESIDUOS

La preparación casera de mermelada de arándanos no generó una gran cantidad de

residuos, puesto que todos los insumos utilizados fueron cocinados y aprovechados en

su elaboración.

El agua con la que se lavaron los arándanos no contenía residuos puesto que el

arándano utilizado no contenía partículas, como hojas o ramitas. El único residuo

posible fue el vapor de agua que emitió la cocción, el cual fue absorbido por una

campana extractora de vapor.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Farje, I. & Haddad, M. (2022). Creación de una empresa para la producción y exportación

de fruta fresca de arándano. Obtenido de

https://repositorioacademico.upc.edu.pe/bitstream/handle/10757/583812/PFM%20-%2

0PROYECTO%20ARANDANOS.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Consiglieri, G. & Hurtado, R. (2017). Producción de mermelada de Arándanos “Arantojos” .

Obtenido de

https://repositorio.usil.edu.pe/server/api/core/bitstreams/87488595-0db9-4737-8e55-a3

4f83c933ae/content

Huaman, A. & Otero, P. (2020). Diseño de una planta de producción de mermelada a partir

de arándanos de descarte endulzada con stevia, en la ciudad de Piura. Obtenido de

https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/5200/T_ING_2005.pdf?sequence=1

&isAllowed=y

Vega, L. & Gijón, O. (2016). ¿Cuál es el origen de la mermelada?. Obtenido de

https://vegaygijon.com/cual-es-el-origen-de-la-mermelada/

Gallo, L. (2019). Beneficios de las Mermeladas artesanales. Obtenido de

https://www.lartesana.com/recetas/40_beneficios-mermeladas-artesanales.html
 ANEXOS

ELABORACIÓN CASERA PARA LA PREPARACIÓN DE MERMELADA DE

ARÁNDANOS

Enlace del video

https://drive.google.com/file/d/1XoNHCdwoqYbBsVZl-wDCd8Qpf4gCMnHX/view?usp
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