APROVECHAMIENTO DEL FRUTO DE MANGO EN LA ELABORACIÓN DE

COMPOTA

ESTUDIANTES:
TATIANA RODRIGUEZ
SANDRA CASANOVA
PAOLA ALBARRACIN 53304

DOCENTE:
YURI CAROLINA GALLEGO

CORPORACIÓN UNIFICADA NACIONAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR –

CUN
ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS AGROINDUSTRIALES
QUÍMICA APLICADA
BOGOTÁ AGOSTO 2023
 ETAPA 1

JUSTIFICACIÓN

Como proyecto de aprovechamiento se ha decidido elaborar un

subproducto derivado del Mango que pueda ser consumido como “compota de

Mango”, este proyecto se elaborará debido a la identificación en muchas fincas de

Cundinamarca y otros departamentos de Colombia donde los campesinos y

algunos agricultores no realizan un aprovechamiento al 100% de los productos de

mango, no se le da un valor adecuado al fruto y las pérdidas de este son

asombrosas durante las cosechas (Rengifo & Rodríguez, 2009) Con este proyecto

se busca maximizar el aprovechamiento de este fruto en los tiempos de cosecha y

reducir las pérdidas, además de crear microempresa y generar ingresos.

OBJETIVO

Elaborar compota de Mango con los productos no aptos para venta de las

distintas fincas en los municipios de Cundinamarca, con el fin de reducir las

pérdidas que se presentan durante los tiempos de cosecha y generar un ingreso

de este.

MARCO TEÓRICO

GENERALIDADES DEL MANGO

 El mango pertenece a la familia de las Anacardiáceas, especie Mangifera

Indica, este fruto es nativo de la Asia y fue introducido al continente americano por

los españoles en el siglo XVII (Wall et al, 2015) El árbol de mango crece hasta

unos 15 metros de altura, con ramas altas y abiertas, su fruto es carnoso, dulce y

suculento, presenta una forma oval, de 5 a 15 cm de longitud y color verdoso,

amarillento o rojizo (Rengifo & Rodríguez, 2009) VALOR NUTRICIONAL DEL

MANGO El mango es una fruta que contiene muchos nutrientes tales como

vitaminas A, K, B9, E y C, los minerales calcio, zinc, hierro, magnesio, potasio, y

polifenoles, como mangiferina, kaempferol y ácido benzoico además de abundante

tenor de fibras. – Aumenta la absorción de hierro. La fruta es un alimento que

contiene vitamina C y este nutriente ayuda en la absorción del hierro de los

alimentos ingeridos. De esta forma, el consumo de la fruta después de las

comidas contribuye a quienes padecen anemia por la privación de este mineral. –

También contienen amilasas, que son enzimas que descomponen los

carbohidratos, facilitando su absorción y, por tanto, regulando y mejorando la

digestión.
 Estudios científicos han revelado la importancia del consumo de vitaminas

en los seres humanos, siendo así se descubrió que muchas de estas vitaminas se

encuentran activas en los alimentos tales como el mango que aporta nutrientes

clave para el desarrollo de un sano embarazo. Los macronutrientes encontrados

en la fruta de mango son esenciales para la producción de energía vital en el

cuerpo (revisar valores nutricionales en la tabla), los minerales por otro lado

proporcionan el buen funcionamiento del cuerpo como la formación de los huesos,

el ritmo cardíaco y así mismo la producción de hormonas; por otro lado las

vitaminas son las sustancias que el cuerpo requiere para realizar el adecuado

proceso de metabolizar. Previene el colesterol y azúcar alto, ya que aporta niveles

esenciales de azúcar. El mango es una fruta bastante completa y que hace parte

de la dieta diaria humana ya que su composición física permite que sea

consumida por los seres humanos de todas las edades y en infinidad de

preparaciones. (Ciruelo 2014).

ETAPA 2

PROCESO DE LA ELABORACIÓN DE LA COMPOTA

Para elaborar la compota, existen dos posibles maneras, la industrial y la

casera, la industrial es un proceso que se lleva a cabo para producción en masa.

1. Recepción de la materia prima, la fruta llega y se almacena en cámara

frigorífica.
2. Volcador de contenedores de fruta. La alimentación de los contenedores que

tienen el producto se hace mediante una carretilla elevadora.

3. Lavado. Con acción agitadora para eliminar la suciedad que está en la

corteza de la fruta.

4. Filtrado. Sistema de filtrado de agua.

5. Selección. Proceso de selección visual o con control x-ray.

6. Transporte del producto. El elevador transporta el producto a una altura

adecuada para cargar la máquina posterior.

7. Turbo extracción en frío. Sistema para la extracción “fria” del puré de frutas.

8. Bomba de tornillo. La bomba de tornillo recoge el producto que sale del turno

extractor y lo transporta al siguiente proceso.

9. Corrección de PH. En la unidad de corrección de PH se realiza la mezcla y

dosificación de soluciones ácidas para la corrección del pH de la pulpa de las frutas.

10. Inactivación enzimática (proceso llevado a cabo por temperatura para acabar

enzimas que deterioran la fruta). Proceso consistente en calentar rápidamente la

pulpa de fruta para la inactivación enzimática.

11. Almacenamiento del producto. Tanque de almacenamiento pulmón, con

bomba de extracción que se utiliza para acumular y mantener caliente el producto

antes de alimentar la siguiente máquina de envasado.

12. Envasado. Se puede envasar en bolsas o botellas a una temperatura de 85°c.

13. Esterilización en autoclave. Consiste en someter las bolsas en una atmósfera

con vapor a temperaturas superiores a 109°C para alargar la vida útil del producto.

Finalmente se realiza un enfriamiento rápido dentro del mismo equipo. (Herpasa

2013)

La manera casera de realizar compota, es llevada a cabo de la siguiente

manera:

El primer paso es la selección de la fruta (generalmente fruta carnosa como

manzana, mango, pera, ciruela, fresa o mora). Seguido a esto la fruta se lava y se

pone a cocinar a fuego bajo en un recipiente con agua y azúcar (opcional),

finalmente la mezcla se pasa a otro recipiente y se deja enfriar para el consumo.

(Revista iH! 2019)

Algunas marcas de compota

Compota Gerber ®

Características:

100% puré de fruta

Sin azúcar

Sin harina ni preservantes

Sin sabores artificiales

Ingredientes
 (Puré de mango 99.95% y vitamina C

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

Por 100 g Por porción ½

frasco(60g)

Energía (kcal) 53 Kcal. 0g

Grasa total 0g 0g

Grasa saturada 0g 0 mg

Grasa trans 0 mg 8,0 g

Carbohidratos totales 13 g 0,5 g

Fibra 0,9 g 7,3 g

Azúcares totales 12 g 0g

Az. Añadidos 0g 0g

Proteina 0g 0 mg

Sodio 0 mg 0 ER

Vitamina A 0 ER 5,4 mg

Vitamina C 9,0 mg 0 mg

Calcio 0 mg 0 mg

Hierro 0 mg 0 mg

Vitamina D 0 mg 0 mg

Zinc 0 mg 0 mg

( Babyane. Nestlé feb. 2020)

 Compota San Jorge Má®

Son un alimento obtenido a partir de la pulpa de la fruta, están listas para consumir

a cualquier hora del día y son un complemento de la leche materna.

Características:

No tienen conservantes, colorantes ñ, ni saborizantes artificiales

información nutricional

1000 kcal

0 grasas

26 g carbohidratos

0 g proteínas

Información nutricional

Calorías por porción 110

Grasa total 0g

Sodio 25 g

Carbohidratos totales 27 g

Fibra dietaria Menos de 1 g

Azúcares 19g

Proteína 0g

% del valor diario

Proteína 0% Vitamina A 10%

 Vitamina C. 100% Calcio 0%

Hierro. 0%
(Levapan 2022)

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

¿QUÉ TIPO DE CULTIVO SE MANEJA PARA EL MANGO?

El mango se cultiva desde el nivel del mar hasta los 1.650 metros de altitud.

Su capacidad de adaptación es tal, que se ha generado el llamado mango criollo o

naturalizado colombiano, gracias a la polinización cruzada que ha dado origen a

más de 200 ecotipos o subpoblaciones genéticas diferenciadas (Corpoica, 2013).

CONDICIONES AGROAMBIENTALES

Altura sobre el nivel del mar y latitud.

De acuerdo con el boletín de Insumos y Factores Asociados a La

Producción Agropecuaria en Enero 2015, “el mango se cultiva comercialmente en

la zona tropical , en alturas que van desde los 0 metros hasta 1.600 metros sobre

el nivel del mar, donde se hace énfasis que por cada 120 metros de incremento en
la altura, ha un retraso de cuatro días en la floración; lo mismo ocurre por cada

grado de latitud hacia el Norte o el Sur del Ecuador.”

Temperatura.

En cuanto a la temperatura el cultivo de mango se produce favorablemente

en un rango de 24 °C hasta 32 °C; a temperaturas más elevadas se puede ver

afectada la producción por una mayor caída de las flores.

Precipitación y humedad relativa.

Las precipitaciones ideales están en el rango de 1.500 a 2.000 milímetros

de lluvia, bien distribuidos durante el año. Es importante tener en cuenta que si se

tiene zonas muy lluviosas la producción es menor y el exceso de lluvia puede

incrementar la proliferación de enfermedades y dificulta la cosecha. Si la sequía es

prolongada en la etapa del llenado de los frutos puede reducir su producción y

calidad, dado que se presenta mayor número de abortos y frutos pequeños. La

humedad relativa o del ambiente más adecuado para el cultivo del mango debe

ser menor del 75 %, con lo cual se reduce la presencia de enfermedades

ocasionadas por hongos.

Brillo solar.

Para que el fruto tenga un buen desarrollo y color es necesario contar con

el brillo solar por lo menos de 6 horas diarias, en promedio.

Suelos.
 De acuerdo con el boletín de Insumos y Factores Asociados a La

Producción Agropecuaria en Enero 2015 nos indican que “los suelos aptos para el

cultivo del mango deben tener: profundidad mayor de 1,20 metros, buen drenaje,

fertilidad de moderada a alta, pH de 5,5 ligeramente ácido a 7,0 neutro, saturación

de bases cercana al 80 %, texturas medias francas a franco arenosas, pendiente

plana de 0 a 7 % y ligeramente plana de 7 a 12 %, pedregosidad baja, de fácil

mecanización y en lo posible contar con riego. Es de anotar que suelos muy ricos

en materia orgánica pueden ocasionar excesivo crecimiento del árbol y dificultad

para una adecuada floración (Corpoica-Asohofrucol, 2013)”.

Tiempo de Cosecha del Mango

De acuerdo con Corpoica-Asohofrucol (2013), el comportamiento de las

cosechas de mango en el departamento del Tolima presenta la floración y el

llenado de la fruta durante los meses de agosto, septiembre y octubre, donde

estará disponible ya para la cosecha y el abastecimiento durante los meses de

noviembre y diciembre.

Este comportamiento es muy similar en todo el país de acuerdo con la

gráfica 1 de Agronet.gov.co, los meses de cosecha se presentan en los meses de

Mayo, Junio, Julio, Noviembre y Diciembre.

Grafico 1: Evaluación agropecuarias municipales tomado de:
https://www.agronet.gov.co/Documents/Mango.pdf

De acuerdo con el estudio realizado de Evaluaciones Agropecuarias

Municipales en los años 2013 y 2014 Tabla 1, el departamento de Cundinamarca

es el primer productor de Mango en el País.

Tabla 1: Rendimiento del cultivo de Mango según departamento fuente:
https://www.agronet.gov.co/Documents/Mango.pdf

MANEJO Y CONTROL DE PLAGAS.

Tipos de plagas.

Entre las principales plagas que afectan la producción de mango durante

las épocas de menor lluvia, se tiene un grupo de insectos como escamas

protegidas, escamas blandas, cochinilla acanalada del mango y trips. Estos

pueden causar daños directos o favorecer la entrada de otros tipos de patógenos,

afectando los rendimientos y la calidad de la producción.

Las escamas protegidas (Diaspididae), las escamas blandas (Cóccidas) y la

cochinilla acanalada del mango (Monophlebidae) atacan troncos, ramas, hojas y

frutos. Aunque, los árboles adultos tienen mayor tolerancia al ataque de estos
insectos se pueden hacer más susceptibles durante la época de sequía, llegando

a secarse cuando el ataque es muy fuerte. La especie más común en mango es la

escama blanca del mango, Aulacaspis tuberculosis, seguida por otras especies de

común ocurrencia como Pseudaonidia trilobitiformis, que se localiza a lo largo de

las nervaduras de las hojas, y Aspidiotus destructor, que se ubica en el envés de

las hojas (Rey, 2022)

Las especies Aulacaspis tubercularis y Aspidiotus destructor causan

síntomas de clorosis en las hojas, ocasionando defoliación y daño visual en el

fruto cuando infestan los frutos o cuando se favorece el desarrollo del hongo

fumagina sobre la miel de rocío que excretan estos insectos.

De igual forma, los trips o bichos de candela (Thysanoptera: Thripidae)

causan daños directos en la fruta al dejar cicatrices en su cáscara, que reduce el

valor comercial del producto. Por lo tanto, para llevar a cabo el manejo y control

integrado de estas plagas en las plantaciones de mango, es necesario adelantar

actividades y labores culturales como la eliminación de plántulas hospederas, la

poda y la destrucción del material infestado. (Rey, 2022)

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO

Para llevar a cabo este proyecto es importante, primero identificar los

municipios con más productores de mango y segundo las fincas que están
dispuestas a asociarse con nosotros y entregarnos el producto sobrante de sus

cosechas, la búsqueda se realizará en los municipios más cercanos a la ciudad de

Bogotá (La mesa, Tocaima, Mesitas el colegio, Tena, Anolaima, Cachipay, Viotá y

Quipile).

Después de contar con los socios se realizará la recolección del producto

en los meses de cosecha Mayo, Junio y Julio, Noviembre, Diciembre y Enero. En

la ciudad de Bogotá se dispondrá de un lugar de almacenamiento y cocina para la

elaboración de la compota, al recoger la cosecha se llevará al lugar de

almacenamiento y pasará por un proceso de selección del producto idóneo para la

posterior elaboración de la compota y empaque con fecha de elaboración y

vencimiento.

Ya con el producto terminado se dispondrá en la bodega de

almacenamiento en el área específica de producto terminado y se distribuye a los

clientes previamente contratados.

BIBLIOGRAFÍA
 Rengifo, C. E., & Rodríguez, C. L. (2009). UNAD. Obtenido de

https://repository.unad.edu.co/bitstream/handle/10596/1674/2009-

41T20.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Wall Medrano, A., Olivas Aguirre, F., Velderrain, G., de la Rosa, L., & López

Diaz, J. (2015). Aulamedica.es. Obtenido de http://aulamedica.es/nh/pdf/7701.pdf

María Mesa Ciruelo 2014, https://www.familiaysalud.es/vivimos-

sanos/alimentacion/vitaminas-ysuplementos/vitaminas-y-minerales

Rey, L. D. (2022, October 2). Agronet.

http://bibliotecadigital.agronet.gov.co/bitstream/11438/7706/1/Bol_Insumos31_ene

_2015.pdf

Agronet. (n.d.). Mango Evaluaciones Agropecuarias Municipales.

Agronet.gov.co. Retrieved Septiembre 2, 2023, from

https://www.agronet.gov.co/Documents/Mango.pdf

Revista iH! 2019

https://www.hola.com/cocina/tecnicas-de-cocina/20191108153310/como-hacer-

compota-y-otras-conservas-fruta/

Nestlé feb. 2020

https://www.babyandme.nestle.co/compota-gerberr-manzana

Levapan 1 dic 2022

https://www.levapan.com/productos/compota-de-manzana-san-jorge-ma-de-160-g/