SALEH RUELAS ABDALA

Caracterización
de carbohidratos
Método fenol-sulfútrico y DNS
Fenol-sulfúrico
Carbohidratos simples:
monosacáridos
disacáridos

Carbohidratos complejos:
oligosacáridos
polisacáridos
Método colorimétrico
Obtenemos un producto de color amarillo-naranja

Cuantifica la concentración total de

carbohidratos presentes en los alimentos

Ventajas:
Método, sensible, fácil y rápido para determinar
azúcares nuetros.
Reactivos económicos, disponibles y estables.
Método en el que determina la concentración total
de los carbohidratos presentes en los alimentos.

No distingue mono y polisacáridos debido al ácido

fuerte que se utiliza.
Hidroliza los enlaces glucosídicos de los
polisacáridos para formar oligómeros o
compuestos más solubles, que se siguen
hidrolizando hasta la unidad básica, la cual se
deshidrata y forma compuestos furfurales o
hidroximetilfurfurales
Procedimiento

Agregar 1mL de muestra

0.6mL de Fenol 5%
3.6 mL de H2SO4
Agitamos

Muestra en intervalo de
10-100 microgramos/mL
Cálculos: (curva patrón de 10-100microg / mL)
DNS
Azúcares reductores:

Hidratos de carbono que contiene un grupo

hemiacetálico libre que puede reaccionar
cumpliendo una función carbonílica
Ventajas:

Alta sensibilidad y de fácil reproducción

Bajos costos y toxicidad de reactivos bajos

Método espectrofotométrico

No recomendado en azucares reductores en

muestras que presenten colores intensos.
Fundamento:

Reacción redox que ocurre en medio alcalino, entre

el ácido 3,5-dinitrosalicílico y los azucares
reductores presentes en la muestra
Procedimiento:

colocar 1 mL de Adicionar 1
muestra en tubo mL de DNS 5 min de
de ensayo baño de
agua
hirviendo
 Diluimos con
10mL de agua
destilada

.
Dejamos enfriar
a T ambiente

Medimos Abs a
540nm
Cálculos: (curva patrón de 0.2-2mg / mL)
 Referencias:

Video 5.1 Caracterización de mono y oligosacáridos- Método DNS

Video 5.4 Caracterización de carbohidratos totales- Método Fenol-Sulfúrico

Ruiz L. DISEÑO DE UN PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE UNA GALLETA A PARTIR DE

HARINA DE TRIGO ENRIQUECIDA CON PARAÍSO BLANCO (Moringa oleifera) Y SU
RESPECTIVA EVALUACIÓN NUTRICIONAL. Univeridad de San Carlos de Guatemala, (pp 60)
Bello Gil, Daniel, &

Carrera Bocourt, Emilia, & Díaz Maqueira, Yuset (2006).

Determinación de azúcares reductores totales en jugos mezclados de caña de azúcar
utilizando el método del ácido 3,5 dinitrosalicílico. ICIDCA. Sobre los Derivados de la Caña
de Azúcar, XL(2),45-50.[fecha de Consulta 10 de Octubre de 2022]. ISSN: 0138-6204.
Disponible en: https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=223120664006