FACULTAD DE INGENIERÍA

INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA

DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES POR EL MÉTODO DNS

(ÁCIDO 3,5 - DINITROSALICÍLICO)

Ana G. Hoyos1; Ingrid García Ramos2; Valeria Gonzales Andrade3;

Rosman Ramos4; Iván Villadiego5; Juan Patron6; Esteban Polo7
Programa de Ingeniería de Alimentos, Universidad de Córdoba,
Berástegui, Colombia.
Docente. PhD. Deivis
Lujan Rhenals

RESUMEN

Esta práctica se llevó a cabo en el Laboratorio de Biotecnología de la Universidad de

Córdoba, donde se determinaron los azúcares reductores a partir de una solución estándar
de glucosa por el método del DNS (ácido 3,5-dinitrosalicílico). Estos azúcares se analizaron
para obtener una curva de calibración que permitiera el uso adecuado del método de DNS,
que es un reactivo adecuado para medir azúcares redox para resultados colorimétricos a una
longitud de onda de 575 m. Finalmente, se utilizaron los datos obtenidos (concentración
frente a absorbancia) para trazar una curva de calibración y encontrar la concentración de la
solución del problema.

PALABRAS CLAVES: Calibración, absorbancia, (DNS) acido 3,5 – dinitrosalicílico

This practice was carried out at the Biotechnology Laboratory of the University of
Córdoba, where the reducing sugars were determined from a standard glucose solution by
the DNS method (3,5-dinitrosalicyl acid). These sugars were analyzed to obtain a
calibration curve that allowed the proper use of the DNS method, which is a suitable
reagent for measuring redox sugars for colorimetric results at a wavelength of 575 m.
Finally, the obtained data were used (concentration versus absorbance) to plot a calibration
curve and find the concentration of the solution of the problem.

KEY WORDS: Calibration, absorbance, (DNS) 3.5-dinitrosalicyl acid

 1. INTRODUCCION
Los azúcares reductores son aquellos azúcares que tienen un grupo carbonilo en su
estructura que puede actuar como un aldehído o una cetona dependiendo de su
posición en la estructura.

Se denominan azúcares reductores porque son capaces de reducir otros compuestos

debido a la alta reactividad del doble enlace del oxígeno. Con respecto al grupo
carbonilo, los sacáridos se clasifican en aldosas (tienen un grupo aldehído en uno de
los átomos de carbono terminales de la molécula) o cetosas (tienen un grupo cetona
en un átomo de carbono no terminal de la molécula). (Nielsen, 2007).

La determinación de azúcares reductores en alimentos es una técnica ampliamente

utilizada en la industria alimentaria., principalmente en la industria de las bebidas,
ha llevado al desarrollo de varios métodos para determinar la presencia de azúcares
reductores, Uno de los métodos más comunes para realizar esta determinación es el
método DNS (Ácido 3,5-dinitrosalicílico), el cual se basa en la reacción de los
azúcares reductores con el ácido 3,5-dinitrosalicílico, produciendo un compuesto de
color que se puede cuantificar por espectrofotometría, el método ha sido
modificado varias veces a lo largo de los años para diferentes análisis de materiales,
su principal ventaja es que es una espectroscopia fotométrica, y por lo tanto tiene
alta sensibilidad y productividad.

El objetivo de este informe es presentar los resultados obtenidos en la determinación

de azúcares reductores en unas muestras de alimentos utilizando el método DNS. En
este informe se describirá el procedimiento experimental utilizado y se presentarán
los resultados obtenidos.

El método de DNS no se recomienda para la determinación de azúcares reductores

en muestras oscuras como miel y caldo de fermentación que contienen azúcares
reductores. La reacción es colorimétrica, el ácido 3,5-dinitrosalicílico produce un
color amarillo, mientras que la presencia del ácido 3-amino,5-nitrosalicílico produce
una transición marrón oscura cuya intensidad es proporcional a la cantidad de
azúcar reductor (Casablanca et al., 2009).

2. OBJETIVO GENERAL

Determinar azúcares reductores por el método DNS en una muestra de vino comercial y
en una solución problema de concentración desconocida.

3. MATERIALES Y REACTIVOS

3.1 Materiales
 Tubos de ensayo tapa rosca
  Pipetas de 1, 5 y 10 mL
 Pipeteador automático
 Auxiliar de pipeteo
 Matraz aforado de 1000 mL
 Frasco color ámbar
 Espectrofotómetro
 Vortex

3.2 Reactivos
 Solución del ácido 3,5 dinitrosalicílico, 1%:
 DNS: 5 g
 Fenol: 1 g
 Sulfito de sodio anhidro: 0.25 g
 Hidróxido de sodio: 5 g
 Aforar a 500 mL con agua destilada
4. METODOLOGÍA

4.1. Preparación de la escala estándar

Se realizó una escala estándar de 0 – 1000 ppm de glucosa en 6 tubos de ensayos lavados y
sumergidos en una solución de ácido sulfúrico al 5%, luego fueron lavados para eliminar el
rastro de ácido de los mismos. La escala se preparó como lo indica la tabla 1.

Tabla 1. Escala estándar de solución de glucosa de 0 – 1000 ppm

Tubos mL sln mL agua [ppm]

estándar destilada

1 0,0 1,0 0

2 0,2 0,8 200

3 0,4 0,6 400

4 0,6 0,4 600

5 0,8 0,2 800

6 1,0 0,0 1000

4.2. Preparación de la solución problema

En un tubo de ensayo se preparó una dilución 1/20.

4.3. Preparación de la muestra de vino

La muestra de vino fue centrifugada durante 15 minutos a 4000 rpm, posteriormente en un
refractómetro se leyeron los °Brix. Posteriormente se realizó la dilución de la siguiente
manera.

13 °Brix = 13 %

1% = 10.000 ppm vino

4.4. Determinación de azúcares reductores

La curva estándar y las muestras se le adiciona 1 mL del reactivo DNS, la cual se agitó
durante 1 minuto en un vortex. Posteriormente, se llevó a ebullición durante 5 minutos y se
enfrió rápidamente en baño de hielo.

Las muestras y la escala estándar previamente agitadas en un vortex, fueron leídas en un

espectrómetro a 575 nm.

5. RESULTADOS

Los valores de absorbancia obtenidos en la escala estándar, así como de las muestras se
observan en la tabla 2.

Tabla 2. Absorbancias de la escala estándar y muestras.

N° Tubo [ppm] Abs (575 nm)

1 0 0

2 200 0,082

3 400 0,208

4 600 0,308

5 800 0,489

6 1000 0,630

A partir de los valores de concentración y absorbancia (tabla 2), se obtuvo la curva de

calibración (ver figura 1).
Figura 1. Curva de calibración de solución estándar de glucosa.

Tabla 3. Concentración de azucares reductores en la muestra problema y vino

Abs (575 nm)

Muestra 0,244
problema

Alcohol 0,342

Para la muestra problema se obtuvo una Abs=0.244, de la ecuación de la figura 1, se realizó

lo siguiente:

y
X=
0,0006

0,244
X= =406,667 ppm
0,0006

[ ]
mg
l
= 406,667 ppm=406,667 mg / L

[ ]
mg
L
= 406,667
mg
L
∗ (1g
1000 mg )
=0.46667
g
L

Realizando una extrapolación de las tablas de conversión de g/L a grados brix tenemos que

9,8−32
m1= =0,0879905
82,2−334,5

° Brix =32+ ( 0.46667−334,5 )∗0,0879905=2,60825

° Brix =2,60825

Para la muestra de alcohol se obtuvo una Abs=0.342, de la ecuación de la figura 1, se

realizó lo siguiente:

0.342
X= =570 ppm
0,0006

[ ]
mg
l
= 570 ppm=570 mg/ L

[ ]
mg
L
=570
mg
L
∗
1g
(
1000 mg
=0.57
g
L )
Realizando una extrapolación de las tablas de conversión de g/L a grados brix tenemos que

9,8−32
m 2= =0,0879905
82,2−334,5

° Brix =32+ ( 0.57−334,5 )∗m 2=2,60825

° Brix=2,61734

En la tabla 4, se observan los resultados de la concentración de azucares reductores en la

muestra desconocida y de vino.

Tabla 4. Concentración de azucares reductores en muestra desconocida y vino.

Abs (575 nm) [mg/L]

Muestra 0,244 0,46667

problema

Alcohol 0,342 0,57

6. ANÁLISIS DE RESULTADOS
En el desarrollo de los datos se observa que en la figura 1 se establece la gráfica de la
absorbancia en función de la concentración de glucosa, obteniendo así la ecuación de la
 recta. Atendiendo a lo anterior podemos analizar que a medida que la concentración de
las soluciones aumenta, así mismo el nivel de absorbancia medido a una longitud de
onda de 575 nm aumenta consecutivamente, como resultado de la relación directamente
proporcional entre ambos parámetros.

Con respecto a los resultados obtenidos en la curva de calibración, un coeficiente de

correlación cercano a 1 indica perfecta correlación entre los datos paralelos de
concentración y absorbancia como resultado se presenta una alta confiabilidad en los
datos obtenidos, gracias a la realización de un adecuado ajuste de los datos tomados.

Se tiene conocimiento que cuando el ácido 3,5–dinitrosalicílico está en presencia de

calor es reducido, por los azucares reductores que entran en contacto con él. Por esto, se
desarrolla un cambio de color (Núñez, 2012). Lo anterior indica que a mayores
concentraciones de azucares reductores se provoca una mayor coloración de las
muestras, por lo cual explica la coloración más oscura en las muestras de los tubos 5 y 6
(rojo-ladrillo), que presentaban mayor contenido de glucosa.
.
7. CONCLUSIONES
 Al finalizar esta práctica se logró aplicar una técnica sencilla rápida y eficaz en la
determinación de azúcares reductores en caldos y medios de fermentación, los
cuales nos permitieron conocer los rendimientos en sustrato y productos durante un
bioproceso.

 Se estableció de manera cuantitativa la presencia de azúcares en las concentraciones

de soluciones mediante la técnica DNS presentándose una relación directamente
proporcional entre la concentración y la absorbancia, donde intensidad del color
presentada en cada tubo resultado de la reacción entre ácido 3,5-dinitrosalicílico y
los azucares reductores, siendo las medidas espectrofotométricas proporcionales a
las concentraciones de sacarosa presentes en cada dilución.

 Se comprendió la importancia de este método por su alta sensibilidad y facilidad de

obtención teniendo en cuenta que es una técnica espectrofotométrica.

8. BIBLIOGRAFIA

Bello, D. (2006). Determinación de azúcares reductores totales en jugos mezclados de

caña de azúcar utilizando el método del ácido 3,5 dinitrosalicílico. ICIDCA. Sobre
los Derivados de la Caña de Azúcar. [En línea], disponible en
https://www.redalyc.org/pdf/2231/223120664006.pdf
Fajardo, C. (2007). Evaluación de melaza de caña como sustrato para la producción de
Saccharomyces cerevisiae. Trabajo de grado para obtener el título de microbiólogo
 industrial. Universidad javeriana. Bogotá D.C. [En línea], disponible en
https://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis26.pdf
Luján, Deivis. Guía n° 2: determinación de azucares reductores por el método DNS
(Acido 3,5- Dinitrosalicílico). Manual de laboratorio de Biotecnología de alimentos.
Universidad de Córdoba. Facultad de Ingeniería. Programa Ingeniería de Alimentos.

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(Método DNS). [En línea], disponible en
https://es.slideshare.net/vegabner/determinacin-de-azcares-reductores-por-
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Nelson, D. L. (2007) Lehninger: Principios de Bioquímica. Editorial Omega. 5ª
Edición.
Rodríguez, F. (sf). Determinación de azucares reductores por el método de DNS. [En
línea], disponible en https://es.scribd.com/document/338160367/Determinacion-de-
Azucares-Reductores-Por-El-Metodo-Del-DNS
Rojas, M. (s.f). Determinación de azúcares reductores por la técnica de Miller (DNS).
[En línea], disponible en https://www.academia.edu/8255551/DETERMINACI
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