UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

EXTENSIÓN- LA MANÁ

FACULTAD: CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS

NATURALES

TEMA:

CORTES DIFERENCIADOS EN PORCINOS

CARRERA: AGROINDUSTRIA
CICLO: SEGUNDO “A”
DOCENTE: M.Sc. ING. JOSE ANTONIO ESCOBAR
ALUMNOS:
JENNIFER ESPINOSA
SLEYNER DEKA
EVELYN MACIAS
MARYURI RIOFRIO
EMILY SANCHEZ
ANDERSON SANTANA
MAYERLI SANTOS
LIMBER SOATUNCE

CÁTEDRA: MATERIAS PRIMAS

La Maná

Abril 2023 – Agosto 2023

 OBJETIVO(S)

Objetivo General

• Conocer los cortes diferenciados en porcinos.

Objetivos Específicos

• Determinar las regiones de los cortes en porcinos.

• Identificar numéricamente los cortes diferenciados en porcinos.

• Socializar con los compañeros de clase los tipos de cortes diferenciados en porcinos.

Introducción

El cerdo es la segunda carne de origen animal de mayor demanda en el mundo. Sus

características particulares, como gran precocidad y prolificidad, corto ciclo reproductivo y gran

capacidad transformadora de nutrientes, lo hacen especialmente atractivo como excelentes

productores de proteínas de origen animal (Rodríguez & Magdalena 2015).

Una de las empresas productoras y comercializadoras de cerdo es Pronaca, que tiene explotaciones

altamente tecnificada en muchos criaderos a nivel nacional, abarcando incluso la comercialización

de productos de carne de cerdo procesado.

La carne de cerdo es una de las materias primas más importantes de la gastronomía. Los diferentes

cortes del cerdo hacen que se pueda aprovechar todo de este animal y que la riqueza culinaria que

ofrecen sea muy variada. Y es que su carne firme y de sabor suave es la protagonista de muchas

recetas y manjares, como el jamón ibérico (Rodríguez & Magdalena 2015).

Todos los cortes de carne de cerdo son una fuente rica en proteínas, aminoácidos esenciales y

vitaminas. También aportan zinc, potasio y vitaminas del grupo B. Todo ello en las proporciones

necesarias para seguir una dieta equilibrada.

Marco Teórico

El cerdo

El cerdo es un animal mamífero, perteneciente a la familia Sus Scrofa, se presenta

domesticado por todo el mundo, dedicado al consumo de su carne. La carne se aprovecha

generalmente a partir de animales jóvenes (de 6 a 7 meses de edad) que pesan de 175 a 240 libras.

Según varios expertos la domesticación de los cerdos se remonta a miles de años A.C. En la

emergente Mesopotamia. Este animal es de gran interés debido a sus características particulares,

como gran precocidad y prolificidad (mayor capacidad de parto de crías en una hembra), corto ciclo

reproductivo y gran capacidad transformadora de alimento en carne (Rodríguez & Magdalena,

2015).

Carne de cerdos

La norma INEN-1217 (2013), define a la carne como “un tejido muscular estriado en fase

posterior a su rigidez cadavérica (post-rigor), comestible, sano y limpio de animales de abasto que

mediante la inspección veterinaria oficial antes y después del faenamiento son declarados aptos para

consumo humano” (Rodríguez & Magdalena, 2015).

Composición nutricional de la carne

Esta carne posee un contenido elevado de minerales como hierro, fosforo y zinc, todos ellos

de fácil absorción y vinculados al crecimiento y desarrollo del organismo humano. El contenido de

vitaminas del grupo B (B1, B2, B12) y de Niacina es tan elevado como el del resto de las carnes.

Desde el punto de vista sensorial esta carne se caracteriza por poseer un color rosa pálido a rosa,

cuando esta cruda, y gris claro, cuando se cocina (INAC, 2009).

Tabla 1: Composición nutricional de la carne de cerdo

Producto (100g) Agua Proteínas Grasas Cenizas Kcal

Carne de cerdo 75,1 22,8 1,2 1,0 469

(magra)
Canal de cerdo 41,1 11,2 47,0 0,6 1975

Grasa de cerdo 7,7 2,9 88,7 0,7 3377

(tocino dorsal)
Fuente: (Tenorio & Carlos, 2022).

EL pH

El pH de la carne influye sobre las características de color, terneza, sabor, capacidad de retención de

agua y conservación de la carne, así como también en la calidad final del producto. Una conversión

anaeróbica acelerada de glucógeno a ácido láctico produce un pH < 5,9 a los 45 minutos luego del

sacrificio, pero el pH final es similar al de la carne normal lo que produce carnes de característica

pálida suave y exudativa (PSE), mientras que una ausencia de glucógeno durante el sacrifico del

animal causa un pH final alto produciendo carnes de característica oscura, firme y seca o DFD por

sus siglas en inglés (Tenorio & Carlos, 2022).

Tabla 2: Caracterización de las carnes PSE y DFD

Característica Carne PSE Carne DFF

Caída del pH Muy elevada Lenta o incompleta

pH pH45< 5,8 pH24 > 6,2

Color Claro- Pálido Oscuro

Consistencia Suave Firme

CRA Escasa Elevada

Terneza Disminuida Aumentada

Fuente: Basso et al., (s/f).

Efectos sobre la calidad músculo PSE (Pálido, Suave y Exudativo) y DFD (Oscura, Dura y Seca)

El metabolismo del glucógeno intramuscular tiene un efecto importante en la conversión de

músculo a carne y en los atributos de calidad de ese producto. Los dos defectos de calidad más

importantes en la carne fresca de cerdo son el músculo pálido, suave y exudativo (PSE) y oscuro,

firme y seco (DFD). Ambos son el resultado de la conversión anaeróbica del glucógeno a ácido

láctico dando así un pH final inadecuado en la carne (Rodríguez et al., 2020).

• El músculo PSE es causado por una combinación de factores agudos que estresan al animal y

causan un rápido declive en el pH. La carne se hace muy seca en el cocinado y se usa sólo en

productos procesa, dos de bajo valor. Los casos extremos pueden observarse en los músculos de

la pierna como gracilis, gluteus medius, gluteus superficialis, semimembranoso, semitendinoso,

biceps femoris y en la parte magra del longissimus dorsi torácico y lumbar (Rodríguez et al.,

2020).

• El músculo DFD es causado por estrés crónico, en algunos casos por el transporte de los cerdos

a grandes distancias antes del sacrificio, se observa en los músculos semispinalis capitis, serratus

ventralis y quadriceps femoris clasificados como de fibras rojas, las cuales se caracterizan por

tener un metabolismo aeróbico, alcanzando valores de pH final mayores a 6,1 (Rodríguez et al.,

2020).

Tabla 3: Condiciones de preservación de carne de cerdo

Convencional refrigerado (0-5º C)

1. Carne de cerdo fresca y empacada: 4 días, hasta 30 días si se mantuvo
en excelentes condiciones de higiene.
2. Carne cruda, empacada al vacío: 2 a 6 semanas, dependiendo de los
procesos, la higiene y calidad.
Convencional congelación (-18º C y 45º C)
Carne de cerdo, hasta 6 meses.
Fuente: (Rodríguez & Magdalena 2015).
Cortes y despiece del cerdo

Pernil y paleta

a) Pernil. - corte con hueso que se obtienen de la pistola, una vez separado del espinazo, mediante

un corte perpendicular a la columna vertebral, a la altura de la articulación lumbo - sacra, que

obtiene un rendimiento del 26,01 %

b) Paleta. - corte con hueso, que se obtiene al separar escapula, humero, cubito y radio, con sus

respectivas masas musculares, del delantero. Limita dorsalmente con la bondiola, e internamente

con el asado y pechito, que tiene un rendimiento a la canal del 15, 10 %.

c) Patitas. - corte a partir del codillo del pernil y paleta, que tiene un rendimiento del 0,83 % y

manos del 0,83 %.

d) Cueros. - corte a partir de la separación de la carne, la grasa y el cuero, con un rendimiento del

3,81 % (Rodríguez, 2021).

Espinazo o chuletero.

a) Bondiola. - corte sin hueso ubicado en la región cérvico – dorsal. Limita cranealmente con la

cabeza, caudalmente con el espinazo y ventralmente con el asado y la pierna, que tiene un

rendimiento del 4,20 %.

b) Churrasquito. - corte sin hueso que limita con la bondiola y la cabeza del cerdo, con un

rendimiento del 0,81 %.

c) Carré. - corte que se obtiene del deshuesado del espinazo sin lomo. Limita cranealmente con la

bondiola, caudalmente con el pernil, ventralmente con el asado e internamente con el lomo, con

un rendimiento del 11,30 % (Rodríguez, 2021).

d) Tocino. - corte de la carne con grasa. Limita con la bondiola y Carré, con un rendimiento del

3,45 %.
Costillar

a) Panceta. - corte con hueso ubicado en la región costo – abdominal. Limita hacia ventral con el

pechito, hacia dorsal con la bondiola y el espinazo y hacia caudal con el pernil, con un

rendimiento del 2 % (Rodríguez, 2021).

b) Matambrito. - corte sin hueso extraído de la parte externa del asado (flanco costal). Limita

internamente con el asado, con un rendimiento del 1 %.

c) Pechito. - corte con hueso en la región esternal. Limita dorsalmente con el asado y externamente

con la paleta, con un rendimiento del 1 %.

d) Costillar. - corte a partir de la parte interna de la panceta, consiste en separar las costillas de la

carne. Limita con la panceta, matambrito y pechito, con un rendimiento del 3 % (Rodríguez,

2021).

e) Solomillo o lomo. - corte sin hueso ubicado en la cara interna del espinazo. Limita caudalmente

con el pernil y externamente con el churrasquito y el Carré, con un rendimiento del 0,80 %.

Figura 1: Cortes y despiece

Fuente: (Rodríguez, 2021).

Figura 2: Despiece del cerdo

Fuente: (Tenorio & Carlos, 2022).

Figura 3: Partes y carnes del cerdo ibérico

Fuente: (Ramírez, 2021).

Figura 4: Rendimiento de la carne de cerdo y desperdicios a la canal

Fuente: (Rodríguez & Magdalena 2015).

Rendimiento de la carne de cerdo y desperdicios a la canal.

• Primer nivel. - consiste en el mayor aprovechamiento de la carne del cerdo, que interviene piezas

primarias y líneas de paletas, los perniles, la parte del espinazo, el costillar incluyendo el lomo;

a la canal se obtienen un rendimiento del 68,67% (Ramírez, 2021).

• Segundo nivel. - consiste en darle valides a las patitas, cuero y grasa del animal, dándoles la

respectiva limpieza y clasificándolas en presentaciones de tajadas para las patitas, este nivel tiene

un rendimiento ala canal del 10,77%.

• Tercer nivel. - del cerdo se aprovecha toda la carne magra, el cuero, la grasa, hasta las vísceras,

después de darle un tratamiento especial a los órganos internos existe mercado para el riñón,

corazón, hígado, tripas y sangre que sirven como ingredientes principales para diferentes

comidas, con un rendimiento del 16,19% (Ramírez, 2021).

• Cuarto nivel. - se considera este último nivel como los desperdicios, cuando también se puede

obtener ingresos por el unto del animal y los huesos, vendiéndolos a empresas procesadora de

harinas o balanceados, este nivel tiene un rendimiento a ala canal de 4,37% (Ramírez, 2021).

Las partes y rendimientos de la carne de cerdo a la canal a comercializar será la del primer y segundo

nivel, resultando para la elaboración de cortes especiales con un rendimiento del 79% entre líneas de

paleta, pernil, panceta, costillar, patitas, cueros y grasa; considerando un desprecio en el servicio de

faenamiento un aproximado del 20% (Ramírez, 2021).

Figura 5: Elaboración de cortes de carne de cerdo

Fuente: (Rodríguez & Magdalena 2015).

 Figura 6: Composición ósea de la canal de cerdo

Fuente: (Rodríguez et al., 2020).

Descripción anatómica ósea

Es necesario tener en cuenta que la fórmula vertebral del cerdo está conformada por:

Vértebras cervicales 7; Torácicas 14, 15 (costillas); Lumbares 6,7; Sacras 4 y terminando con las

vértebras coccígeas 20, 23.

Figura 7: Ubicación topográfica

Fuente: (Rodríguez et al., 2020).

Figura 8: Cortes primarios

Fuente: (Rodríguez et al., 2020).

Figura 9: Vísceras

Bazo Hígado Pulmones Lengua

Riñones Estómago Corazón

Fuente: (Rodríguez et al., 2020).

Un cerdo generalmente se divide en diferentes cortes de carne, y el número de cortes puede

variar dependiendo de los criterios utilizados. En términos generales, se pueden obtener alrededor de

15 a 20 cortes principales de carne de cerdo (Rodríguez et al., 2020).

Conclusiones

• Los cortes diferenciados de los porcinos se refieren a la separación de los distintos tipos de carne

que se pueden obtener de un cerdo procesado en trozos. Estos cortes se pueden basar en la

ubicación del cerdo o la forma en que se corta, lo que resulta en una diferencia en la textura, sabor

y uso culinario.

• En base a la exposición realizada se logró identificar y clasificar los cortes en diferentes regiones

del cerdo demostrado que cada región ofrece cortes con perfiles de sabor y textura únicos, lo que

proporciona opciones variadas para los consumidores. Además, se ha destacado la importancia

de la precisión en el proceso de corte, ya que influye directamente en la calidad de la carne y en

la presentación de los productos finales. La correcta identificación y separación de las regiones

de corte permiten obtener piezas de carne con características específicas y cumplir con las

expectativas de los consumidores.

• Mediante el sistema de identificación numérica permite clasificar y diferenciar cada corte de una

manera más precisa es decir facilita la comunicación y el entendimiento entre los productores,

procesadores y consumidores ya que al asignar un número único a cada corte, se evitan

confusiones y se mejora la eficiencia en la comercialización y distribución de los productos.

Además, la identificación numérica permite un análisis más preciso de los datos relacionados con

los cortes de carne de cerdo recopilando y comparando datos sobre rendimiento, calidad,

demanda y otros aspectos relevantes de cada corte, lo que facilita el desarrollo de estrategias

comerciales más efectivas.

• Con la información previamente investigada se busca impartir el conocimiento a la clase acerca

de los diversos cortes diferenciales existentes en porcinos de manera que sea entendible para el

estudiante, tomando en cuenta que estos cortes se refieren a las diversas secciones de la carne de

cerdo que se obtienen durante el proceso de despiece.

Bibliografía

Basso, Y., de Prod. Animal, 2000 Rev Arg, & As., B. (s/f). LAS FIBRAS

MUSCULARES ESQUELÉTICAS Y LA PRODUCCIÓN DE CARNE EN EL

CERDO. https://www.produccionanimal.com.ar/produccion_porcina/00-

carne_porcina/35-fibras_musculares.pdf

Ramírez, L. (2021, marzo 24). Conoce los diferentes tipos de cortes de carne de cerdo.

Comedera - Recetas, tips y consejos para comer mejor; Comedera.Com.

https://www.comedera.com/cortes-de-carne-de-cerdo/

Rodríguez, C. M., Zambrano, D. C., González Martínez, N., & Gómez Cortázar, B.

(2020). Manual de cortes de carne de cerdo colombiano. Asociación Colombiana

de Porcicultores - PORKCOLOMBIA

Rodríguez, R., & Magdalena, M. (2015). Estudio de factibilidad financiera para la

comercialización de cortes de carne de cerdo en la provincia de Santa Elena. La

Libertad: Universidad Estatal Península de Santa Elena, 2015.

Rodríguez. (2021, abril 26). Los cortes de cerdo: qué aporta cada tipo y cómo utilizarlos

en cocina. Consumidora.

https://www.revistaalimentaria.es/consumidora/gastronomia/cortes-cerdo-

preparacion-receta-aporte-nutricional-salud

Tenorio, Z., & Carlos, J. (2022). Indicadores de bienestar animal en porcinos antes y

durante el faenamiento, en el camal municipal de Quevedo, año 2022.

https://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/6652
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pub
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Inor
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NTE INEN 2346 (2010) (Spanish): Carne y

menudencias comestibles de animales de
abasto. Requisitos
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INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN

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Quito - Ecuador
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

NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2 346:2010

Primera revisión
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MEAT AND EATABLE VISCERA. REQUIREMENTS.

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First Edition
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DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, carne y productos cárnicos, menudencias comestibles frescas, requisitos.
AL 03.02-413
CDU: 637.5
CIIU : 3111
ICS: 67.120.10

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 CDU: 637.5 CIIU: 3111
ICS: 67.120.10 

AL 03.02-413

 NTE INEN
 Norma Técnica CARNE Y MENUDENCIAS COMESTIBLES
2 346:2010
Ecuatoriana DE ANIMALES DE ABASTO.
Primera revisión
Voluntaria REQUISITOS.
2010-01

1. OBJETO
Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN – Casilla 17-01-3999 – Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro – Quito-Ecuador – Prohibida la reproducción

1.1 Esta norma establece los requisitos que deben cumplir la carne y las menudencias comestibles
de animales de abasto.

2. ALCANCE

2.1 Esta norma se aplica a la carne y a las menudencias comestibles frescas y congeladas de
animales de abasto destinados a consumo humano en puntos de comercialización.

3. DEFINICIONES

3.1 Para los efectos de esta norma se adoptan las siguientes definiciones:

3.1.1 Animales de abasto o para consumo humano. Son las especies animales destinadas para
consumo humano, criados bajo controles veterinarios y/o zootécnicos debidamente comprobados,
sacrificados técnicamente en plantas de faenamiento autorizados; incluye a los bovinos, porcinos,
ovinos, caprinos, camélidos y por extensión a las aves de corral, cobayos, conejos y otras especies
permitidas por la autoridad competente.

3.1.2 Carne. Tejido muscular estriado en fase posterior a su rigidez cadavérica (post – rigor),
comestible, sano y limpio, de animales de abasto que mediante la inspección veterinaria oficial antes y
después del faenamiento son declarados aptos para consumo humano. Además se considera carne
el diafragma y músculos maceteros de cerdo, no así los demás subproductos de origen animal.

3.1.3 Canal (carcasa). Es el cuerpo del animal faenado, desangrado, eviscerado, sin genitales y en
las hembras sin ubres; de acuerdo a la especie animal con o sin cabeza, piel, patas, diafragma y
médula espinal.

3.1.3.1 Canal de bovino. Cuerpo del animal desangrado al cual se le han retirado durante su
faenamiento (beneficio) la cabeza, piel o cuero, las manos, patas y vísceras.

3.1.3.2 Canal de porcino. Cuerpo del animal desangrado al cual se le han retirado durante su
faenamiento (beneficio) las vísceras, con o sin riñón.

3.1.3.3 Canal de aves de corral. Cuerpo del animal, desangrado y desplumado al cual se le han
retirado durante su faenamiento (beneficio) las patas, el cuello, cabeza y vísceras.

3.1.4 Media canal. Es cada una de las dos partes resultantes de dividir la canal, lo más próximo
posible a la línea media de la columna vertebral, sin médula espinal.

3.1.5 Cuartos de canal. Son las partes producto del seccionamiento transversal de las medias
canales a través del quinto al séptimo espacio intercostal.

3.1.6 Cortes primarios. Los cortes primarios son los brazos, piernas, chuletero y costillar.

3.1.7 Cortes secundarios. Son los cortes con o sin hueso, obtenidos a partir de los cortes primarios,
tales como: pulpas, salón, lomos, chuleta, etc.

3.1.8 Faenamiento. Es todo el proceso desde que el animal en pie ingresa a la planta de faenamiento
hasta su pesaje en canales.

(Continúa)

DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, carne y productos cárnicos, menudencias comestibles frescas, requisitos.

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 NTE INEN 2 346 2010-01

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3.1.9 Plantas de faenamiento (Matadero). Todo establecimiento registrado y aprobado por la
autoridad competente, utilizado para el sacrificio de animales destinados al consumo humano.

3.1.10 Carne fresca. Es la definida en 3.1.2 sometida a refrigeración (entre 0 °C y 4°C en el ce ntro
del corte) y que conserva sus características naturales.

3.1.11 Carne congelada. Es la carne que en el centro del corte alcanza y se mantiene a una
temperatura inferior a -18°C.

3.1.12 Carne madurada de bovino. Es la carne que luego del faenamiento y de alcanzado el rigor
mortis, es almacenada entre 0°C y 7°C como mínimo s iete días, para permitir la resolución del rigor,
condición en las que adquiere características especiales de color, aroma, sabor y textura.

3.1.13 Carne no apta para el consumo humano. Es la carne procedente de animales con
enfermedades zoonócicas, en estado de descomposición, en las cuales es evidente la alteración de
sus características organolépticas (color, olor, consistencia), igualmente aquellas contaminadas por
microorganismos, parásitos, insectos, larvas; también la procedente de nonatos (fetos) o la tratada
con colorantes, sustancias antisépticas, hormonas y otras alteraciones verificadas mediante las
disposiciones legales vigentes.

3.1.14 Carne magra. Es aquella que se le retira el tejido adiposo superficial y con poca grasa
intramuscular.

3.1.15 Carne grasa (gorda). Es aquella carne que contiene abundante tejido adiposo visible.

3.1.16 Carne pálida, suave y exudativa (PSE). En la condición PSE el pH baja bruscamente y se
mantiene por debajo de 5,5 debido a la transformación rápida del glucógeno en ácido láctico; es
pálida, suave y exudativa debido a la desnaturalización de las proteínas musculares que pierden su
capacidad de retención de agua.

3.1.17 Carne oscura, firme y seca (DFD). En la condición DFD el pH está entre 5,8 y 6,5 debido a
los bajos contenidos de glucógeno al momento del faenamiento; es más oscura, es dura y más
sensible a la contaminación bacteriana.

3.1.18 Grasa. Tejido adiposo comestible de los animales de abasto.

3.1.19 Menudencias (vísceras). Subproductos de origen animal comestibles constituidos por los
órganos toráxicos y abdominales y se clasifican en:

a) Menudencias (Vísceras) blancas. Conjunto de componentes del tracto digestivo, páncreas,

estómagos e intestinos (tripas naturales), excepto de las aves.

b) Menudencias (Vísceras) rojas. Corazón, lengua, hígado excluyendo la vesícula biliar, pulmón
excluyendo el de las aves de corral, riñones, bazo, molleja limpia sin cutícula.


4. DISPOSICIONES GENERALES

4.1 Los animales que ingresan a las plantas de faenamiento deben tener la guía de movilización y
comprobar su estado de salud con los Registros (historias) de salud, cumplir con el Reglamento de
Buenas Prácticas Pecuarias; la alimentación de estos animales no debe incluir a nutrientes
provenientes de rumiantes y el transporte desde los centros de producción debe hacerse en
condiciones que aseguren el bienestar animal.

4.2 Se debe verificar el estado de salud de todos los animales que ingresan a la planta de
faenamiento (matadero); la verificación se la debe realizar en base de los documentos, registros
veterinarios y/o zootécnicos de los centros de producción (fincas de crianza) y a la inspección
veterinaria en pie (inspección ante mortem).

4.3 Antes de ser sometidos a faenamiento el animal debe haber permanecido en reposo (el tiempo de
reposo depende de la especie animal) para eliminar el mayor contenido fecal.
(Continúa)

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 NTE INEN 2 346 2010-01

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4.4 Las operaciones y prácticas de manipulación, matanza, faenamiento, elaboración posterior y

distribución deben garantizar la aplicación del Reglamento de buenas prácticas de manufactura para
alimentos procesados.

4.5 El faenamiento debe realizarse en establecimientos destinados para esos efectos, que cuenten
con la infraestructura necesaria para evitar la contaminación de la carne y que cumplan con las
disposiciones de la Ley de mataderos.

4.6 Las canales y las menudencias antes de salir de las plantas de faenamiento deben pasar la
inspección post mortem, para ser declarados aptos para consumo humano.

4.7 La carne y las menudencias comestibles deben mantenerse bajo cadena de frío desde la planta
de faenamiento hasta su expendio.

4.8 A más de estas disposiciones, la carne y las menudencias comestibles, deben cumplir con todas
las otras estipuladas en la Leyes nacionales que se apliquen (Ley de Mataderos y su Reglamento, Ley
Orgánica de la Salud y su Reglamento).

4.9 La conservación de la carne a temperatura superior a la de congelación (-18°C) reduce el tiempo

de vida útil del producto.

5. REQUISITOS

5.1 Requisitos específicos

5.1.1 Al examen organoléptico, la carne y las menudencias comestibles deben tener color,
consistencia, olores propios y características del producto.

5.1.2 No deben contener residuos de plaguicidas en cantidades superiores a las permitidas en el

Codex Alimentarius (CAC/MRL 1-2001).

5.1.3 No deben contener residuos de medicamentos veterinarios en cantidades superiores a las

permitidas en el Codex Alimentarius (CAC/MRL 2-2008).

5.1.4 La carne y las menudencias comestibles deben mantenerse en refrigeración o congelación

durante su transporte, almacenamiento y expendio.

5.1.5 Sólo se podrá comercializar la carne y las menudencias comestibles que hayan sido aprobadas
como aptas para consumo humano en el examen post mortem y de calidad.

5.1.6 El pH de la carne debe estar en rangos de > 5,5 y ≤ 7,0 (ver NTE INEN 783)

5.1.7 La carne y las menudencias comestibles deben cumplir con los requisitos microbiológicos
indicados en la tabla 1.

TABLA 1. Requisitos microbiológicos para la carne, aves y sus menudencias comestibles

n c m M Método de ensayo
6 7
Aerobios mesófilos ufc/g 5 3 1,0 x 10 1,0 x 10 NTE INEN 1 529-5
2 3
Escherichia coli ufc/g 5 2 1,0 x 10 1,0 x 10 NTE INEN 1 529-8
2 2
Staphilococus aureus ufc/g 5 1 1,0 x 10 5,0 x 10 NTE INEN 1 529-14
1 2
Clostridium sulfito reductores ufc/g 5 1 3,0 x 10 1,0 x 10 NTE INEN 1 529-18

Salmonella/ 25 g 5 --- AUSENCIA --- NTE INEN 1 529-15

(Continúa)

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Donde:

n = número de unidades de la muestra

c = número de unidades defectuosas que se acepta
m = nivel de aceptación
M = nivel de rechazo

6. INSPECCIÓN

6.1 Muestreo

6.1.1 El muestreo a nivel de plantas de faenamiento (mataderos) debe realizarse en las canales, con
2
el método de hisopado, en un área mínima de 100 cm , en tres puntos.

6.1.2 El muestreo a nivel de expendio se debe realizar de acuerdo con las NTE INEN 776, NTE INEN
1 529-2 y NTE INEN -ISO 2859-1

6.2 Criterios de aceptación y rechazo

6.2.1 Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma,
se rechazará el lote.

7. ROTULADO

7.1 Cuando la carne y las menudencias comestibles se expendan empacados, deben cumplir con los
requisitos que se establece en el artículo 14 de la Ley orgánica de Defensa al consumidor y en el RTE
INEN 022.

7.2 Se debe indicar claramente la manera de conservar el producto (refrigeración o congelación)

(Continúa)

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 NTE INEN 2 346 2010-01

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APENDICE Z

Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 776 Carne y Productos cárnicos. Muestreo
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 783 Carne y productos cárnicos. Determinación del pH
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1 529-2 Control microbiológico de los alimentos. Toma, envío
y preparación de muestras para el análisis
microbiológico.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-5 Control microbiológico de los alimentos.
Determinación del número de microorganismos
aeróbicos mesófilos REP
Norma Técnica ecuatoriana NTE INEN 1529-8 Control microbiológico de los alimentos.
Determinación de coliformes fecales y escherichia
coli.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-14 Control microbiológico de los alimentos.
Determinación del número de Staphylococcus
aureus.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-15 Control microbiológico de los alimentos. Salmonella
método de detección.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-18 Control microbiológico de los alimentos. Clostridium
perfringens. Recuento en tubo por siembra en
masa.
NTE INEN-ISO 2859-1: Procedimientos de muestreo para inspección por
atributos. Parte 1. Programas de muestreo
clasificados por el nivel aceptable de calidad (AQL)
para inspección lote a lote
RTE INEN 022 Reglamento técnico Ecuatoriano. Rotulado de
productos alimenticios procesados, envasados y
empacados. Requisitos
Codex Alimentario CAC/MRL 1-2001 Lista de Límites Máximos para Residuos de
Plaguicidas
Codex Alimentario CAC/LMR 02-2008 Lista de Límites Máximos para Residuos de
Medicamentos Veterinarios
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos procesados Decreto Ejecutivo
3253, Registro Oficial 696 de 4 de Noviembre del
2002.
Ley de Mataderos. Decreto Supremo No. 502 expedido el 10 de marzo
de 1964. Registro Oficial No. 221 de 7de abril de
1964.
Reforma a la Ley de Mataderos. Decreto Supremo No. 407 expedido el 3 de Junio
de1966. Registro Oficial No. 52 del 10 de Junio de
1966.
Reglamento a la Ley de Mataderos Decreto Ejecutivo No. 3873 expedido el 5 de Junio
de 1996. Registro Oficial No. 964 del 11 de Junio de
1996.
Ley Orgánica de Defensa del Consumidor Ley No. 21 de 4 de julio del 2000 y publicado en el
Registro Oficial No. 116 de 10 de julio del 2000.

Ley Orgánica de la Salud Ley No. 2006-67 de 22 de diciembre del 2006,

publicado en el suplemento de Registro Oficial No.
423
Reglamento de alimentos Decreto Ejecutivo 4114 Publicado en el Registro
Oficial 984 del 22 de julio de 1988

Z.2 BASES DE ESTUDIO

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1217:2006 Carne y productos cárnicos. Definiciones Instituto
Ecuatoriano de Normalización. Quito, 2006.

(Continúa)
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 NTE INEN 2 346 2010-01

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Norma Técnica Colombiana NTC 1325 (quinta actualización) Industrias Alimentarias. Productos
cárnicos procesados no enlatados. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. Santa
Fé de Bogotá, xxx.

Comisión del Codex Alimentario CAC/RCP 58/2005 Código de prácticas de Higiene para la Carne

Comisión del Codex Alimentario CAC/ GL-21 1997 Principios para el establecimiento y la aplicación de
criterios microbiológicos para los alimentos

Programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias. Comisión del Codex Alimentario. Código
internacional recomendado para la inspección de matanza y para el dictamen ante-morten y post-
morten sobre animales de matanza y carnes. CAC/RCP 41-1993

Código Alimentario Argentino Capítulo Capitulo VI Alimentos cárnicos y afines carnes de consumo
frescas y envasadas, 2005-08

International Commission on Microbiological Specifications for Foods ICMSF Microorganisms in Foods

2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. 2nd Ed. 1986

A. MADRID, J. M. CENZANO, Manual de legislación de la carne y de los productos cárnicos. AMV

Ediciones, Mundi prensa, 2002

Ley de Mataderos del Ecuador. Decreto Supremo No. 502 expedido el 10 de marzo de 1964.
Registro Oficial No. 221 de 7de abril de 1964.

Reforma a la Ley de Mataderos del Ecuador. Decreto Supremo No. 407 expedido el 3 de Junio
de1966. Registro Oficial No. 52 del 10 de Junio de 1966.

Reglamento a la Ley de Mataderos del Ecuador. Decreto Ejecutivo No. 3873 expedido el 5 de Junio
de 1996. Registro Oficial No. 964 del 11 de Junio de 1996
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INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
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