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5.CAFE de algarroba:
En el Chaco se usan los frutos del algarrobo negro y otros, como sucedneo del caf, anlogamente al empleo de Ceratonia siliqua en Europa. Las vainas del algarrobo se dejan secar y luego se tuestan, de toda la vaina se hace el caf, pues la harina que rodea la semilla va incluido en el mismo La bebida es fuente proteica, energtica y vitamnica en la alimentacin humana, es medicinal y de sabor agradable, no contiene cafena ni produce dependencia al consumirse. Por su alto contenido de protenas y minerales, pueden consumirlo nios y ancianos, para consumir la anemia y la desnutricin. Etapas de la elaboracin del caf de Algarroba para su comercializacin: Elaboracin del caf de algarroba El proceso para la elaboracin del caf no requiere de mucho esfuerzo, pudiendo realizrsela en forma domestica mediante una tcnica sencilla que pueden imitar las familias campesinas. Equipo y material:

Procesamiento: a) Cosecha y recoleccin de las vainas de algarroba. b) Seleccin: se seleccionan las vainas o frutos en buen estado y libres de impurezas, eliminando las malogradas y/o daadas por insectos. c) Lavado: se realiza con el fin de sacar las impurezas adheridas a las "vainas" removindolas en un recipiente con agua. d) Secado: se efecta inmediatamente despus del lavado, exponiendo las "vainas" a la accin directa del sol para eliminar la humedad de la superficie. El periodo de secado es de unos 20 a 25 das, lo que redundara en un caf de mejor calidad . e) Tostado: para la preparacin casera se emplean una sartn grande, paila y una olla grande, para produccin a escala con fines comerciales se utiliza un horno

elctrico (industrial y semi-industrial), por un lapso de unos 40 o 50 minutos, tratando que las vainas tomen una coloracin dorada oscura o amarillo oscuro pero sin llegar al quemado. f) Enfriado: las vainas tostadas se enfran en 20 o 25 minutos, distribuyndolas en superficie adecuada. g) Molido: se realiza en un molino mecnico o elctrico, tratando que tenga una una finura o textura similar al caf tradicional, dndole un aspecto ptimo para su consumo. h) Tamizado: se hace manualmente para eliminar la cubierta de la semilla y otros residuos no molidos, utilizando los coladores o tamices de dimetro adecuado. i) Envasado, pesado, y sellado del caf: el caf debe envasarse en bolsas de papel o plstico, dependiendo el tamao de las necesidades y formas de comercializacin. j) Preparacin de< la tintura > o esencia: el filtrado se realiza en una cafetera comn , colocando una porcin de caf de algarroba y agregndole agua hirviendo. Se espera el tiempo necesario para el filtrado y de esta forma queda lista la tintura (infusin) para su consumo.

Algarroba
Algarroba, de forraje a emulsionante hi-tech

por Luis Ginocchio Balczar El 29 de Abril del 2000 se va a cumplir un ao de la realizacin de un Coloquio Internacional sobre Algarrobo, organizado por la Universidad de Piura en su campus de la calurosa ciudad norperuana. Participaron especialistas conferencistas nacionales y extranjeros en ciencias alimentarias, empeados en investigar y desarrollar el potencial de los derivados industriales de prosopis pallida, mezquite en Mxico y otras latitudes. El algarrobo est asociado con una bebida regional tpica de esta parte de Per. Sin embargo, hay que reconocer que su cosecha est ntimamente vinculada a sectores pobres de campesinos que sobreviven gracias a este rbol. Y de su tala, tambin. El salto del bosque seco, sinnimo de pobreza y trashumancia, cuyas poblaciones se contraen o expanden segn la disponibilidad de agua, al mercado internacional de ingredientes alimenticios hi-tech, con alto valor agregado, podra ser realidad de prosperar estas investigaciones. Es como prever el paso

de la agricultura de supervivencia a una ms inserta en una economa en proceso de globalizacin. Ese trnsito est apoyado por algunas publicaciones que difunden el potencial de cultivos oriundos del Per. El profesor Jos Calzada Benza en su libro "143 frutales nativos" trata sobre muchas frutas tpicas. De igual forma, "Los cultivos perdidos de los Incas", editado por el National Research Council de Washington en 1989, que cubre desde la achira hasta el super nutritivo tarwi. "Cien siglos de pan" del doctor Fernando Cabieses, editado por la Universidad San Martn de Porres (Lima, Per), tambin revisa en forma amena y completa la cultura alimenticia peruana y su aporte a la cocina internacional. Esta leguminosa despert el inters de los cientficos del Laboratorio de Qumica de la UDEP quienes la empezaron a estudiar en 1995 con el auspicio de la Unin Europea, y con la participacin de instituciones de Espaa, Mxico, el Reino Unido y Suiza. Como se sabe, en el sur de Europa se aprovecha ntegramente la algarroba mediterrnea (ceratonia siliqua), de fruto parecido a la prosopis pallida, y que por esa similitud fuera bautizada durante la Colonia con el mismo nombre. Los ingredientes alimenticios La industria alimentaria internacional tiene un rubro con creciente importancia econmica: los ingredientes alimenticios. Dentro de estos destacan los aceites esenciales y oleoresinas (Per exporta desde fines de los sesenta aceite esencial destilado de limn), sabores y colorantes naturales (achiote, cochinilla, etc.), extractos antioxidantes, gomas, espesantes y gelificantes (entre los cuales se encuentran los emulsionantes), miel y cera de abejas, hierbas y especias, protenas vegetales hidrolizadas, nueces para uso industrial, y por supuesto, los preparados, concentrados y deshidratados en base a frutas y hortalizas. Para llegar a la produccin en escala industrial de derivados del prosopis se deben vencer tres obstculos: el rendimiento semillas/vaina que an es bajo, el rendimiento endosperma/semilla, y las dificultades de separacin del endosperma de la cutcula de la semilla (la semilla es difcil de separar a diferencia de la ceratonia siliqua que sale con mayor facilidad). Los dos primeros giran alrededor de la competitividad econmica de los derivados del prosopis. El tercero, es tcnico. Luego vendrn los retos comerciales, encontrar nuevas aplicaciones y vencer las resistencias al cambio de los fabricantes de alimentos. De la melaza de algarroba (algarrobina) a los polisacridos Conviene pues echar una mirada rpida a los mercados de productos derivados del prosopis, entre los cuales hay algunos que nos pueden sonar conocidos y otros que an no. Ellos son: -- Productos tnicos (algarrobina). Tienen un uso muy difundido dentro de un pas. Por ejemplo, la algarrobina permite preparar el famoso cctel combinado con pisco o vodka. Puede promoverse la demanda interna, en los pases limtrofes y en otros mercados dependiendo del perfil bromatolgico de la algarrobina obtenida por los mtodos de concentracin ms avanzados. -- Productos "nuevos". (sucedneo de caf, polvo, harina). Se pueden precisar sus caractersticas y ventajas e impulsar sus ventas entre ciertos grupos de personas: el sucedneo de caf para quienes no pueden tomar el caf verdadero. El polvo y harina como tonificante. -- Productos destilados (licor y alcohol). En ciertos pases existen excedentes de alcohol. Un nuevo licor tipo delikatesen (alimentos exticos) puede encontrar mercado en base a atributos diferenciales de sabor y aroma. Y sin duda, promocin eficaz. -- Azcares. Es un mercado muy difcil pero con buen producto y costos competitivos se puede conseguir un lugar.

-- Fibras naturales. En el mercado mundial se encuentran fibras alimenticias con precios que van desde US$0.20 a US$50 por kilogramo. El 60 por ciento de la demanda mundial se encuentra en EE.UU. La fibra diettica de algarroba ayuda a la funcin intestinal, evita riesgos cardiacos y diabetes de adultos, y compite exitosamente con el salvado de trigo. No hay que olvidar que la prosopis es una legumbre, las cuales son alimentos con gran contenido de fibra. Para tentar un lugar en este segmento del mercado se requiere una ventaja demostrable sobre las alternativas ms conocidas. -- Gomas. El mercado requiere un alto grado de homogenizacin que se obtiene de procesos de fabricacin costosos pero atractivos en trminos de rentabilidad. Una goma absorbe agua y vuelve viscoso un lquido. Ese es el papel de los emulsionantes como las gomas y pectinas que son fibras o polisacridos solubles (carbohidratos complejos formados por varios sacridos como glucosa, fructosa y sacararosa entre otros). En la fbrica, un polisacrido espesa, emulsiona, quela, estabiliza, flocula, hincha, suspende, gelifica, y encapsula. Por eso son tan importantes en la industria alimenticia, farmacutica, textil, minera y para fabricar detergentes, cermicos, explosivos y pinturas. Para algunos mercados, si los productos son orgnicos (obtenidos sin intervencin de insumos artificiales), mejor todava. Las gomas y muclagos provienen de exhudados de plantas (goma arbiga) y de semillas (goma aguar, goma de tara, goma de algarroba mediterrnea o garrofa). Tal como la goma de garrofa, la goma de la semilla de prosopis pallida podra utilizarse como un excelente espesante para la preparacin de productos lcteos, pan, dietticos, gelatinas, salsas, sazonadores, productos en polvo y bebidas. Estas gomas son galactomananos que tienen un gran futuro pues son incluidos en los llamados "alimentos funcionales". Estos ayudan a prevenir enfermedades mediante el aplacamiento o bloqueo de los llamados "radicales libres" que pueden promover el cncer y otras enfermedades. El galactomanano de prosopis pallida puede ser utilizado en la industria alimentaria y en diversas aplicaciones industriales por su alta viscosidad. Promocin del consumo de derivados Los derivados del prosopis pallida, algarrobina (melaza de algarroba), polvo de algarroba y sucedneo del caf, son productos interesantes, con potencial a mediano plazo, que requieren investigacin, divulgacin de sius atributos, envases efectivos y atrayentes, en suma, mucha promocin. Probablemente sern por mucho tiempo productos muy segmentados al grupo de consumidores innovadores, naturista o por prescripcin mdica. Las gomas son las que despiertan mayor inters por la gran diversidad de industrias que las demandan. Por eso, como se dijo antes, para llegar a escala industrial se deben mejorar los rendimientos semillas/vaina y endosperma/semilla, y disear maquinaria y procedimientos industriales eficientes para la separacin del endosperma de la cutcula de la semilla. Para la promocin internacional de la demanda de estos nuevos emulsionantes se puede disear una estrategia ecologista en defensa del bosque tropical seco. Como sabemos, los hbitos alimenticios son muy difciles de cambiar. Estn muy intrincados con la cultura de las personas. Por eso la industria alimentaria adquiere cada vez ms complejidad pues tiene que producir cosas inocuas siempre, de la misma calidad fsico qumica, y con el mismo sabor. Son a mi parecer los ingredientes alimenticios derivados de la algarroba los que muestran mayor potencial. Algarrobina, energtica y cordial Esta bebida tonificante se encuentra en pleno proceso de investigacin y desarrollo. Tiene muchas propiedades medicinales que recin se estn precisando.

Produccin de harina y caf de Algarrobo


Sabiendo que la nica manera de hacer respetar el rbol y lograr la reforestacin, es dndole al fruto un valor mayor del que tiene el rbol talado usado como lea, a principios de los aos 1980 se comienza el trabajo de recuperacin con un largo estudio para encontrar aplicaciones industriales a la algarroba que culminaron en la obtencin

de harina de algarroba, sucedneos de caf, alcohol, polvo soluble instantneo y fibras dietticas. Por su sabor, contenido de azcar y color, la pulpa se presta para hacer harina, con la cual se produce pan dulce y bizcochos de muy agradable sabor. La misma harina puede ser usada como ingrediente complementario de alimentos, como postres y helados. Otro de los usos es un polvo soluble que produce una bebida similar a la cocoa, que se puede mezclar con cereales y con cocoa, aadindoles propiedades nutritivas y un sabor especial. El sustituto de caf se consigui a partir de un proceso de tostado de la algarroba sobre la base de informacin obtenida del Brasil, un producto que adems de no contener cafena, resulta mucho ms barato que el caf. Por medio de la fermentacin con una levadura de cerveza, se obtuvo un alcohol etlico de alta calidad. Como resultado de esta fermentacin, la harina de pulpa atacada de micro-organismos increment su contenido protenico de 8 a 12.4%. Por ltimo, la cscara dura y fibrosa de la semilla ha sido analizada y muestra tener polisacridos de celulosa en un 40.5%, de la que se podra obtener jarabes por procesos enzimticos o hidrlisis cida.

Presentacin del algarrobo

El algarrobo es un rbol longevo, que pertenece a la familia al orden de las leguminosas. Cuenta con una gran capacidad para vivir en el desierto debido a su habilidad para captar nitrgeno y agua por sus largas races. Su tronco retorcido alcanza hasta 18 metros de altura y 2 metros de dimetro, con largas ramas flexibles, algunas de ellas espinosas. Dos veces al ao da flores como espigas de un amarillo plido. Entre diciembre y marzo es su principal frutificacin, pero vuelve a dar fruto entre junio y julio, aunque en menor cantidad. El fruto es una legumbre o vaina, que tiene entre 16 y 30 centmetros de largo por algo ms de 1.5 cm. de ancho y 8 mm. de espesor. En promedio cada vaina pesa unos 12 gramos y consiste de tres componentes principales, que son la vaina exterior, la pulpa y las semillas, Estas estn encerradas dentro de una cscara difcil de abrir y en promedio hay 25 por cada vaina. Todos los componentes del fruto del algarrobo tienen uso. Se calcula que cada rbol rinde unos 40 kilos de fruto por ao, con un promedio de 70 rboles por hectrea. A pesar que el algarrobo proporciona la mayor fuente de nitrgeno en las zonas ridas y que a los diversos componentes de su fruto se le atribuye propiedades nutritivas y medicinales, por la variedad de aminocidos, vitaminas (principalmente C y E) y minerales (potasio) que contiene, adems de su alto contenido de azcar (sacarosa), anualmente son depredadas unas 10 mil hectreas de bosques, que son destinadas bsicamente para carbn de lea. Ms del 50% del fruto se pierde en el campo, un 15% se consume como alimento para ganado y el 35% restante va a los mayoristas que lo venden para diversos usos. Entre estos est el alimento balanceado para animales; una pequea parte se utiliza en la preparacin del jarabe del algarrobina, conocido por los ccteles, bebidas y algunos dulces que se preparan artesanalmente.

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