ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS POR

MICROORGANISMOS

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ALIMENTO FRESCO TIPO DE ALTERACIN ALGUNOS MICROORGANISMOS
IMPLICADOS

PAN MOHOSO Rhizopus nigricans.

Penicillium.
Aspergillus niger.
FRUTAS Y VEGETALES PUDRICIN BLANDA
FRESCOS Rhizopus.
Erwinia.

CARNE FRESCA PUTREFACCIN Alcaligenes.

Clostridium.
Proteus vulgaris.
Pseudomonas fluorescens.

CARNE CRUDA MOHOSO Aspergillus, Rhizopus, Penicillum.

AVINAGRADO Pseudomonas, Micrococcus.
LANA VERDOSA Lactobacillus, Leuconostoc.

PESCADOS DECOLORACIN Pseudomonas.

PUTREFACCIN Alcaligenes, Flavobacterium.
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ALIMENTO FRESCO TIPO DE ALTERACIN ALGUNOS MICROORGANISMOS
IMPLICADOS

HUEVOS PUDRICIN VERDE Pseudomonas fluorescens.

PUDRICIONES INCOLORAS. Pseudomonas, Alcalgenes.

JUGO DE NARANJA PUDRICIN NEGRA. Proteus.

PERDIDA DE COLOR. Lactobacillus.

Leuconostoc.
Acetobacter.

AVES DE CORRAL OLOR A LANA

Pseudomonas
Alcaligenes.

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 RELACIN DE LA DESCOMPOSICIN BACTERIANADE LOS ALIMENTOS
ENLATADOS
TIPO DE GRUPOS DE PH EJEMPLOS
ALTERACIN

Termofilos
Enranciamiento 5,3 y ms alto. Maz, chicharos.
4,8 y ms alto. Espinacas, maz.
Anaerobios termfilos
Maz, chicharos.
Dao sulfhdrico 5,3 y ms alto.

Mesofilos
4,8 y ms alto. Maz, esprragos.
Anaerobios putrefactores
4,0 y ms alto. Tomates, peras.
Anaerobios butricos
4,2 y ms alto. Jugo de tomate.
Enranciamiento cido
4,5-3,7. Frutas.
Lactobacillus
3,7 y ms bajo. Frutas.
Levaduras
3,7 y ms bajo. Frutas.
Hongos.

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 MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS
TIPOS DE MICROORGANISMOS QUE SIGNOS DEL DAO
PRODUCTOS PRODUCEN EL DAO
LATA CONTENIDO DE LA LATA
Productos con Enranciamiento Posible perdida del Generalmente de apariencia no
acidez baja y (Bacillus stearothermophilus). vacio durante el
alterada, pH marcadamente bajo,
enranciamiento, olor ligeramente
media, pH almacenamiento. anormal, algunas veces con lquido
lechoso.
superior a 4,5
como maz, Latas infladas, Olor a queso rancio o butrico.
Anaerobios termfilos pueden reventar.
chicharos, (Clostridium
espinacas, thermosaccharolyticum)
esparragos.
Latas aplanadas, el Generalmente ennegrecido olor a
Dao sulfidrico cido sulfhdrico es huevo podrido.
(Cl. nigricans). absorbido por el
producto.

Latas infladas, Puede estar parcialmente digerido: pH

Anaerobios putrefactores pueden reventar. ligeramente superior al normal; olor a
(Cl. sporogenes). podrido.

Generalmente no Leche coagulada evaporada, remolachas

negra.
se inflan las latas,
Anaerobios esporulados excepto las carnes
(Bacillus sp.) curadas cuando
contienen nitratos y
azcar.
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 MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS
TIPOS DE MICROORGANISMOS QUE SIGNOS DEL DAO
PRODUCTOS PRODUCEN EL DAO
LATA CONTENIDO DE LA LATA
Productos cidos, Enranciamiento . Latas aplanadas ,
pH menor de 4,5 (Bacillus thermoacidurans) Cambio ligero del pH,
ligero cambio en el
(jugo de tomate, vacio. perdida del olor y sabor.
jugo de frutas). Anaerobios butiricos. Latas infladas, Olor butrico fermentado.
(Clostridium butiricum) pueden reventar.

No esporulados. Latas infladas

(Principalmente bacterias tipo Olor cido.
generalmente se
productoras de cido lctico). revientan.

Latas infladas, Olor a levadura

Levaduras pueden reventar. fermentada.

Hongos Latas aplanadas.

Desarrollo superficial,
olor mohoso.

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 ESQUEMA GENERAL PARA EL EXAMEN MICROBIOLGICO DE LOS ALIMENTOS
MUESTRA DE ALIMENTO
(Preparacin de homogenizados)

Examen A. Cuenta total de Identificacin de grupos

Microscpico colonias. especficos o especies de
Directo B. Enumeracin microorganismos
diferencial

Preparaciones teidas con Gram.

Preparaciones hmedas.
Categora de microorganismos: Coliformes.
Bacteria, levadura, moho. Estreptococos fecales.
Staphylococcus aureus.
Tipos Fisiolgicos: Salmonella sp.
Aerobio, anaerobio. Shiguella sp.
Psicrofila, mesofila, termfila. Vibrio parahemolyticus.
Clostridium botulinum.
Tipos metabolicos: Clostridium perfringens.
Proteolticos, lipolticos, sacarolticos. Bacillus cereus.
Otros microorganismos.

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Los mtodos modernos resumen los procedimientos antiguos y las
tcnicas nuevas. Las prcticas utilizadas para conservar alimento son:

1. Manejo asptico.

2. Calor.: Ebullicin, vapor a presin, pasterizacin.

3. Temperaturas bajas: Refrigeracin, congelacin.

4. Deshidratacin.

5. Presin osmtica: En azcar concentrada, en salmuera.

6. Qumica: cidos orgnicos, sustancias desarrolladas durante el proceso

(ahumado), sustancias aportadas por la fermentacin microbiana (cidos).

7. Radiaciones: Ultravioleta, ionizantes.

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 FACTORES INTRINSECOS
1. ACTIVIDAD DE AGUA
2. ACIDEZ Y CAPACIDAD TAMPON
3. POTENCIAL REDOX Y CAPACIDAD DE EQUILIBRIO.
4. NUTRIENTES.
5. CONSTITUYENTES NATURALES ANTIMICROBIANOS.
6. ESTRUCTURAS.

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1.- ACTIVIDAD DE AGUA

La actividad del agua (aw) de un alimento se define como el

cociente entre la presin de vapor del alimento y la presin del
agua pura a la misma temperatura. La actividad de agua est
inversamente relacionada con la presin osmtica del alimento,
el parmetro antes utilizado para definir las posibilidades de
multiplicacin microbiana.

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La actividad de agua es un factor con una influencia muy
importante sobre el crecimiento microbiano y
consiguientemente en la seleccin de los microorganismos que
han de constituir la asociacin alterante de un alimento.
A valores elevado de aw del orden de 0,98 hasta
aproximadamente 1, a los que casi todos los microorganismos se
desarrollan bien, son las bacterias las que rpidamente se hacen
predominantes, ya que, por lo general, crecen con mucha mayor
rapidez que los mohos y algo mas de prisa que las levaduras en
las mismas condiciones.

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A valores de aw por debajo de 0,95 dejan de jugar un papel
importante la mayora de los bacilos Gram negativos y su lugar es
ocupado progresivamente por los cocos y los lactobacilos, ms
osmotolerantes.

A valores de aw menores de 0,87 est inhibido normalmente el

desarrollo de bacterias y el de la moyora de las levaduras, y son
los mohos nicamente, o bien en productos tales como las frutas
confitadas y los almbares, los mohos y las levaduras osmfilas,
los microorganismos que pueden proliferar.

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En los alimentos con elevado contenido de sal predominan las
bacterias halfilas. Los mohos son los microorganismos con un
rango mayor de aw: Las especies xerfilas tales como Xeromyces,
dominan en las condiciones de mayor sequedad, por ejemplo a
aw menores de 0,75

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2.-ACIDEZ Y CAPACIDAD TAMPON

En ciertos alimentos de bajo pH, como las frutas, los encurtidos y

salmueras, no pueden multiplicarse las bacterias sensibles a la
acidez, tales como los bacilos Gram negativos, debindose su
alteracin a otros microorganismos, De modo semejante,
Clostridium botulinum no prolifera a valores de pH inferiores a
4,5. Este hecho permite que los alimentos enlatados muy cidos
o cidos no precisen de un tratamiento trmico tan intenso,
como los alimentos de acidez media o escasa.

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Los pHs alcalinos tambin dificultan el crecimiento de ciertos
microorganismos. As, un valor de pH aproximadamente 9, que
se origina en la clara de huevo despus de la puesta como
consecuencia de la prdida de CO2, constituye uno de los
mecanismos de proteccin del huevo frente la invasin por
microorganismos.
El efecto inhibidor de un determinado pH depende, en primer
lugar del tipo de cido (Ejm: Lctico o ctrico) y adems de los
otros parmetros o factores que influencia el crecimiento
microbiano: nutrientes, aw, temperatura, y pO2 durante el
almacenamiento

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Un ejemplo interesante es que a pesar de la no tolerancia de las
Enterobactereaceas y de Cl. Botulimun a la acidez, se ha
constatado el crecimiento de Salmonelas a pHs de hasta 4,1 y
de Cl. Botulinum de hasta 4, pero asegurando que las otras
condiciones intrnsecas y extrnsecas fueran ptimas.

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Tiene tambin gran importancia la capacidad tampn del
alimento. As es la escasa capacidad de amortiguacin de los
cambios de pH de algunos vegetales por ejemplo la col y los
pepinillos, la que hace posible convertirlos por fermentacin en
col cida o encurtidos. Si esto no fuera as, las trazas de cido
formadas incialmente por los lactobacilos no seran suficientes
para hacer bajar el pH hasta valores tales que fueran
inhibidores de las bacterias Gram negativas proteolticas.

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3.-POTENCIAL REDOX Y CAPACIDAD DE EQUILIBRIO.

A nivel biolgico molecular, la clasificacin de los

microorganismos como aerobios, anaerobios y facultativos se
basa en el potencial redox crtico (Eh) necesario para su
metabolismo y multiplicacin. El potencial redox de un sistema
biolgico es un ndice de su grado de oxidacin . Depende de su
tendencia intrnseca a oxidarse , de las concentraciones relativas
de sustancias oxidantes y reductoras presentes en l y de su pH.

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El Eh de un alimento guarda relacin con la composicin qumica
del mismo (pH; presencia de sustancias reductoras: grupos
mercaptanos de las protenas, cido ascrbico, azcares
reductores, nivel de oxidacin de cationes) y con la tensin o
presin parcial del oxgeno durante el almacenamiento, a
menudo muy variable y con frecuencia modificada
intencionadamente.
Recientemente se ha demostrado que cualquiera que sea el
potencial redox, el oxgeno puede ejercer un efecto txico
especfico sobre algunos microorganismos.

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4.-NUTRIENTES.

Los alimentos proporcionan suficientes sustancias nutritivas para

la mayora de los microorganismos. Tanto la carne y sus
derivados, generalmente considerados como fuentes ricas en
sustancias nutritivas, como la col, pobre en nutrientes,
constituyen substratos adecuados para el crecimiento de
microorganismos exigentes como son las Lactobacillaceae. Sin
embargo, el contenido en nutrientes de un alimento ejerce una
cierta influencia sobre los microorganismos que van a
desarrollarse en l.

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HIDRATOS DE CARBONO

En la alteracin de los alimentos ricos en almidn, tales como la

patata y los granos, solamente interviene una parte muy
pequea de los microorganismos inicialmente presentes. Ello es
debido a que los microorganismos que pueden desarrollarse y
alterar estos alimentos, deben tener, en primer lugar la
capacidad de subsistencia con un suministro mnimo de
nitrgeno y de sales. Adems deben poseer en su equipo
enzimtico amilasas capaces de hidrolizar el almidn no
degradado, que no es tan fcilmente atacado por las enzimas
microbianas como el almidn cocido.
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De modo semejante, la asociacin alterante de la celulosa
presente en los alimentos naturales de origen vegetal es muy
restringida, por la rareza de la presencia de enzimas celulticos
en los microorganismos.
La pectina presente en los tejidos vegetales es otro ejemplo
importante de un nutriente que influencia las asociaciones
microbianas alterantes. As, en las podredumbres de ciertos
vegetales solo pueden tomar parte determinados
microorganismos que poseen una elevada actividad hidroltica
de la pectina.

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El nmero y la especificidad de las enzimas que atacan a la
pectina son considerables, como se demuestra en el curso de la
degradacin de esta sustancia durante la alteracin.

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LIPIDOS
Muchos microorganismos producen enzimas lipolticas, pero para que
pueda tener lugar la liplisis debe existir un sustrato acuoso en las
grasas .

La presencia de grasas en los alimentos estimula el predominio en los

mismos de especies lipolticas. Estos microorganismos producen
lipasas que hidrolizan las grasas dando lugar a la aparicin de
metabolitos tales como cidos grasos, que a su vez sufren cambios,
originando, por ejemplo, cetonas. Estos metabolitos confieren al
alimento olores y sabores caractersticos.

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En conjunto, estos cambios metablicos detectables
organolpticamente se han englobado en lo que se denomina
rancidez microbiana.

Por supuesto que las fases iniciales de estos procesos son

favorables en algunos alimentos, ya que les confieren un sabor
y un olor caractersticos.

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PROTENAS Y PPTIDOS

En general, las protenas complejas no son frecuentemente

atacadas por los microorganismos, por lo que no constituyen una
fuente universal de nitrgeno. Existen, sin embargo, excepciones
a esta regla general: Las bacterias productoras de colagenasa
desempean un papel importante en la alteracin de la carne.

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Las especies proteolticas presentan peculiaridad de que pueden
desdoblar las molculas nitrogenadas de mayor tamao
presentes en los alimentos . De este modo, estas especies de
bacterias posibilitan la existencia y proliferacin de otras
especies no proteolticas o dbilmente proteolticas que utilizan
el nitrgeno de los compuestos de degradacin originados por el
ataque a las protenas.

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5.-CONSTITUYENTES NATURALES ANTIMICROBIANOS.

Los mecanismos implicados en la accin de los agentes

antimicrobianos son muy diversos. Entre otros pueden citarse:

a) Inhibicin de la biosntesis de cidos nucleicos, de protenas

o de la pared celular.

b) Dao a la integridad de las membranas.

c) Interferencia con una gran variedad de procesos

metablicos esenciales.

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Consecuentemente, algunos agentes antimicrobianos pueden
afectar a muchos tipos de microorganismos mientras que otros
muestran un espectro de accin inhibidor ms reducido.

Del mismo modo, algunos compuestos antimicrobianos pueden

ser directamente microbicidas, mientras que otros actan como
microbiostticos.

Con todo generalmente este ltimo mecanismo tambin acarrea

la muerte celular, excepto en el caso de las esporas de
Bacillaceae.

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Tanto en los alimentos de origen vegetal como en los de origen
animal, existen sustancias antimicrobianas. En los primeros, se
trata principalmente de aceites esenciales, aunque tambin
otros compuestos no voltiles tales como taninos glucsidos y
glicoprotenas, ejercen una actividad antimicrobiana. En los
alimentos de origen animal, manifiestan a menudo este efecto
las inmunoprotenas.

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6.- ESTRUCTURAS

Las estructuras biolgicas tales como la cscara y las membranas

del huevo, la cubierta de las semillas y la cutcula de los rganos
vegetales intactos, impiden la penetracin de los
microorganismos que no posean propiedades adaptativas
especiales. La edad o grado de maduracin de las frutas y
vegetales influencian la eficacia de estas barreras mecnicas
protectoras.

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El papel de las estructuras de las carnes frescas en la penetracin y
multiplicacin de los microorganismos es mas compleja. Los canales
enteros presentan el tejido muscular cubierto de fascias protectoras, y
las miofibrillas incluidas en el sarcolema o membrana de la clula o
fibra muscular. A las bajas humedades relativas de los almacenes
frigorficos donde se conserva la carne, las fascias tienen una aw baja,
lo que se aade a la proteccin mecnica, precisamente porque los
agentes alterantes ms importantes de la carne refrigerada, los bacilos
Gram negativos psicotrficos, son bastante sensibles a los valores
bajos de aw .

Dra. FLOR TERESA GARCA HUAMN 33

Una vez que el canal ha sido dividido en dos mitades, los medios
canales en cuartos y stos en piezas de carnicera de diverso
tamao, y a su vez stas eventualmente en carne picada,
desaparece la proteccin frente a la invasin por
microorganismos que suponen ciertas estructuras de la carne.

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 INFLUENCIA DE LOS TRATAMIENTOS TECNOLGICOS

1. TRATAMIENTO TRMICO.

2. IRRADIACIN.

3. CAMBIOS EN LA COMPOSICIN QUMICA DE LOS ALIMENTOS.

4. CONTAMINACIN DURANTE LOS PROCESOS DE ELABORACIN DE LOS

ALIMENTOS.

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1.-TRATAMIENTO TRMICO.

El tratamiento de los alimentos por el calor constituye el

procedimiento ms importante utilizado por la moderna
tecnologa y el ms eficaz en lo que se refiere a la inocuidad para
el consumidor de los alimentos as tratados. Por ello, el estudio
de la resistencia al calor de los microorganismos tiene un
extraordinario inters prctico.

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La resistencia al calor se cuantificaba en un principio en trminos
de combinaciones tiempo-temperatura letales para los
microorganismos, sin tener en cuenta los otros factores que
influyen en la destruccin de los microorganismos por el calor,
como son el nmero de clulas presentes y su estado fisiolgico,
el pH, la actividad de agua y la composicin qumica del
substrato.

Dra. FLOR TERESA GARCA HUAMN 37

Ms tarde, se introdujo el concepto valor de reduccin decimal,
que se define como el tiempo en minutos a una temperatura
determinada necesario para conseguir en un medio tambin
determinado una reduccin en los recuentos de unidades
formadoras de colonias.

Actualmente ha surgido el uso de un parmetro integrador,

independiente de la forma de la curva de supervivencia, se ha
denominado Dosis Efectiva Mas Probable de Energa Trmica
(MPEDn) necesaria para conseguir un total de n reducciones

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decimales en el nmero de Unidades Formadoras de Colonia
(UFC ) en unas determinadas condiciones (temperatura, pH, aw,
etc).

Dra. FLOR TERESA GARCA HUAMN 39

2.-IRRADIACIN.

El tratamiento de los alimentos perecederos por radiaciones

ionizantes, especialmente por rayos gamma, presenta algunas
ventajas fundamentales frente a los tratamientos trmicos.

Cuando se lleva a cabo de forma adecuada y se evitan las dosis

elevadas, las reacciones radiolticas son insignificantes, por lo
que el deterioro de los caracteres organolpticos es poco
significativo.

Dra. FLOR TERESA GARCA HUAMN 40

La irradiacin puede efectuarse como operacin final en los
alimentos ya envasados, evitando as la recontaminacin post
tratamiento. Entre los inconvenientes ms graves de la
irradiacin de los alimentos se cuentan la gran resistencia de las
enzimas y los virus.

En la prctica la radiacin aplicada es de 1-5 Kilo Gray (kGy),

antes 0,1-0,5Mrads. La OMS considera como inocuos los
alimentos tratados con dosis inferiores a 10 kGy.

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3.-CAMBIOS EN LA COMPOSICIN QUMICA DE LOS ALIMENTOS.

Muchas operaciones en la industrializacin de los alimentos

modifican su composicin qumica, influyendo as de modo
indirecto en las asociaciones microbianas alterantes.

La actividad de agua de un alimento puede reducirse, bien por

eliminacin de agua como desecacin o deshidratacin, o por
aumento de la concentracin de solutos, como ocurre en el
salazonado y cuando se aade azcar. Los cambios en la
actividad de agua pueden afectar a la estructura del alimento,

Dra. FLOR TERESA GARCA HUAMN 42

En el sentido de que, por lo general, se hace ms accesible al
ataque microbiano.

El pH puede disminuir por la adicin directa al alimento de un

cido tal como el actico, como ocurre en el pescado en
escabeche, o por una fermentacin lctica, como la que tiene
lugar en la elaboracin de muchos tipos de embutidos
fermentados, de la col cida, del queso, yogur y de los
encurtidos.

Dra. FLOR TERESA GARCA HUAMN 43

Los valores de pH obtenidos de este modo, que en casos
extremos pueden ser inferiores a 4,5, inhiben la proliferacin de
los agentes alterantes ms sensibles a la acidez, protegiendo de
modo eficaz de la alteracin proteoltica. No obstante, tales
productos no son completamente estables, ya que en los mismos
pueden desarrollarse libremente las llamadas levaduras
formadoras de pelcula y la mayora de mohos. El tipo de cido
presente influye tambin, en cierta medida, en los efectos
antimicrobianos de un determinado pH.

Dra. FLOR TERESA GARCA HUAMN 44

4.-CONTAMINACIN DURANTE LOS PROCESOS DE ELABORACIN
DE LOS ALIMENTOS.

Los procesos de elaboracin y tratamiento de los alimentos hasta

ahora considerados reducan por lo general el nmero de
microorganismos presentes. En las industrias de alimentos, stos
se someten, a veces, sin embargo, a una serie de manipulaciones
y procesos que aumentan la colonizacin por estos agentes.

Dra. FLOR TERESA GARCA HUAMN 45

El abuso en la temperatura de conservacin conduce al
crecimiento microbiano. Adems, tienen lugar diversas
contaminaciones, cuyo origen es muy variado: los ingredientes,
las superficies de las mquinas y equipo no adecuadamente
limpias y desinfectadas, el material de envasado, etc.

Dra. FLOR TERESA GARCA HUAMN 46

 FACTORES EXTRINSECOS QUE INFLUENCIAN LA ALTERACIN
DE LOS ALIMENTOS

TEMPERATURA DE CONSERVACIN.
PRESIN DE VAPOR DE AGUA DURANTE EL
ALMACENAMIENTO.
NATURALEZA DE LA ATMOSFERA AMBIENTAL.

Dra. FLOR TERESA GARCA HUAMN 47

1.-TEMPERATURA DE CONSERVACIN.

Los diversos microorganismos que son responsables de la

alteracin de los alimentos pueden crecer a temperaturas
comprendidas entre -10C y 80 C. Por su puesto, que ninguno
de ellos se multiplica en todo este intervalo de temperaturas.
Cada microorganismo tiene unas temperaturas cardinales de
crecimiento: mnimo, ptimo y mximo. Ello es as por la relacin
tanto de la duracin de la fase de latencia como de la fase
logartmica con la temperatura.

Dra. FLOR TERESA GARCA HUAMN 48

Las diferencias en la microflora establecida como consecuencia
de la conservacin de los alimentos a diferentes temperaturas
pueden tener consecuencias importantes en la bioqumica del
proceso alterativo. As, por ejemplo en la carne refrigerada las
bacterias psicrofilas y psicotrficas reducen la acidez por sus
acciones proteolticas, mientras que a temperaturas ms altas
comienzan a predominar las bacterias esporuladas y las especies
de la familia Lactobacillaceae, produciendo al principio cido de
los carbohidratos disponibles.

Dra. FLOR TERESA GARCA HUAMN 49

Los cambios en la temperatura pueden ejercer tambin
influencia en la actividad metablica de una determinada
asociacin alterante. La lipolisis a baja temperatura puede ser
muy distinta de la que tiene lugar a temperatura ms elevada, y
as sucede con otros procesos metablicos.

Los alimentos almacenados a temperaturas de refrigeracin se

alteran con el tiempo por la multiplicacin de microorganismos
psicrfilos y psicotrficos.

Dra. FLOR TERESA GARCA HUAMN 50

2. PRESIN DE VAPOR DE AGUA DURANTE EL ALMACENAMIENTO.

Migracin Externa del Agua: Si un alimento es mantenido en

recipientes abiertos o en envases que no sean completamente
impermeables a la humedad, la presin del vapor de agua del
ambiente o atmsfera que rodea al alimento influye en la
actividad del agua (aw) de ste, de modo semejante al efecto de
la presin parcial del oxgeno (pO2) sobre el potencial redox
(Eh).
Los granos secos importados de climas hmedos, absorben
agua, lo que facilita su enmohecimiento. Los quesos frescos
sufren una desecacin superficial, lo que dificulta el crecimiento
Dra. FLOR TERESA GARCA HUAMN 51
bacteriano en la corteza, aunque con el tiempo llegan a
enmohecerse.

Los alimentos refrigerados y expuestos a un ambiente templado

y hmedo muestran una condensacin superficial del vapor del
agua. Ello determina un aumento de la actividad del agua (aw),
pero adems facilita la difusin de las bacterias mviles y
arrastra las no mviles, todo lo cual favorece la alteracin del
alimento.

Dra. FLOR TERESA GARCA HUAMN 52

Migracin interna del agua:

En alimentos envasados relativamente secos, los cambios en la

temperatura entre el da y la noche, o los producidos durante el
transporte puede ser causa de migracin interna del vapor de
agua. De esta forma ciertas partes del alimento pueden
acumular suficiente humedad para permitir la germinacin de
las esporas de los mohos y la subsiguiente formacin de
crecimientos miceliares.

Dra. FLOR TERESA GARCA HUAMN 53

De modo semejante, la dilucin localizada en la superficie de los
jarabes almacenados puede determinar su alteracin al
desarrollarse levaduras osmfilas.
Se previenen estos inconvenientes reduciendo el contenido
medio de agua de los productos expuestos a tales riesgos.
Pueden calcularse contenidos acuosos de seguridad, teniendo
en cuenta factores tales como diferencias de temperatura,
duracin del almacenamiento o del transporte marino y
velocidad de migracin de la humedad , dependiente de las
propiedades coloidales del alimento.

Dra. FLOR TERESA GARCA HUAMN 54

3.-NATURALEZA DE LA ATMOSFERA AMBIENTAL.

Disminucin del Oxgeno:

La mayora de los alimentos naturales son relativamente ricos
en sustancias que mantienen el equilibrio bajo del potencial
redox natural, tales como pptidos y aminocidos con grupo tiol,
azcares reductores y cido ascrbico. Por ello, se establece una
relacin entre la presin parcial del oxgeno (pO2) y el potencial
redox (Eh) de tal naturaleza que el primero de estos factores
debe variar mucho antes de que el segundo sea modificado.

Dra. FLOR TERESA GARCA HUAMN 55

El potencial redox (Eh) de un alimento determina en gran
medida el tipo de microorganismos que van a desarrollarse en
l. Por las razones antes expuesto, pueden encontrarse
microorganismos anaerobios que se han desarrollado en
condiciones externas que normalmente se consideran como
aerobias.

Dra. FLOR TERESA GARCA HUAMN 56

Sin embargo, la capacidad de equilibrio del Eh de los alimentos
vara ampliamente. El desarrollo de B. mesentericus en el interior
del pan, produciendo la alteracin denominada viscosidad,
tiene lugar por que los procesos de coccin del pan han
destruido el sistema natural de equilibrio del potencial redox de
la harina, de tal forma que la difusin del oxgeno en el pan
determina una elevacin considerable del Eh.

Dra. FLOR TERESA GARCA HUAMN 57

Por el contrario en el caso de la carne fresca, el predominio en su
interior de las condiciones de potencial redox reducido es
determinante de su alteracin por grmenes anaerobios, ya que
no habiendo sido sometida a ningn tipo de tratamiento, retiene
una gran parte de su capacidad natural de equilibrio del Eh.

Dra. FLOR TERESA GARCA HUAMN 58

Dra. FLOR TERESA GARCA HUAMN 59
Se pensaba antes (bacterilogos) y an se sostiene
especialmente por personas no expertas, que la garanta de la
calidad microbiolgica de los alimentos podra asegurarse por el
llamado sistema retrospectivo o represivo. Este sistema consiste
en tomar muestras de alimentos, hacer con ellas el anlisis
microbiolgico para determinar la posible presencia de
microorganismos patgenos y el nmero de microorganismos
alterantes y adoptar las medidas pertinentes cuando se
obtuvieran resultados desfavorables.

Dra. FLOR TERESA GARCA HUAMN 60

Sin embargo, este sistema es en principio equivoco, ya que el
examen de un producto terminado es un acto de inspeccin, no
una intervencin preventiva.

Desde el punto de vista prctico el examen de muestras de los

productos finales para garantizar la calidad no es provechoso por
al menos dos razones.

1.- Si la inspeccin de muestras ha de dar una informacin

fiable de la partida de alimentos de la que fueron tomadas, es
necesario que se cumplan dos condiciones:

Dra. FLOR TERESA GARCA HUAMN 61

a) Las muestras deben ser tomadas estrictamente al azar , lo
que supone un esfuerzo enorme.
b) El nmero de muestras a tomar debe determinarse con
ayuda de ecuaciones derivadas de los estudios de
distribucin de Poisson.
Este calculo revela que , casi con independencia del tamao del
lote, al menos que se examinen unas 3000 muestras, ninguna
partida de alimentos con alrededor del 0,1% de unidades
defectuosas se reconocer como sub estndar al nivel usual del
95% de probabilidad.

Dra. FLOR TERESA GARCA HUAMN 62

2.- En el caso en que un envo es rechazado basndose en la
inspeccin de muestras, la devolucin al fabricante o al
suministrador plantea algunos problemas. El simple
apercibimiento no suele ser muy eficaz y no pueden darse
recomendaciones racionales a no ser que haya sido
cuidadosamente inspeccionada la lnea completa de elaboracin .

Dra. FLOR TERESA GARCA HUAMN 63

Se recomienda que debe garantizarse la inocuidad y la calidad
de los alimentos por la intervencin activa en su fabricacin y
manipulacin y no por el anlisis de los productos
manufacturados, de poca utilidad.

Esta intervencin consiste en el establecimiento y estricta

observancia de Cdigos de Prcticas de Buena Elaboracin y
Distribucin (GMP: Good Manufacturing Practices) a todo lo
largo de la cadena: Produccin, industrializacin, distribucin,
conservacin, venta y preparacin culinaria.

Dra. FLOR TERESA GARCA HUAMN 64

Referencias Bibliogrficas:
Mossel, D.A. y Moreno B. 1982. Microbiologa de los alimentos. Tercera edicin.
Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.

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