DIPLOMADO DE PROFUNDIZACION SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD Y DEL

AMBIENTE PARA EL SECTOR ALIMENTARIO.

FASE 2 - APLICACIÓN DE HACCP EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS.

PRESENTADO POR:
SANDRA LILIANA RAMIREZ SALAS.
CODIGO:1057710069.

CODIGO:219009.

YANINE MERCEDES ARRIETA GARAY.

TUTORA:

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD.

2022.
 1. Diagrama de proceso que presente el diseño de un plan de trazabilidad para el seguimiento a la
producción en todas las etapas involucradas en el proceso productivo.
Tener en cuenta que la trazabilidad contempla el rastreo y monitoreo del producto con el fin de
tener el control de los diferentes lotes de producción tomando aquellos puntos o etapas para
establecer controles (hacia atrás – en proceso – hacia adelante) porque se considera que
pueden aportar información valiosa para detectar fallas, inconvenientes y situaciones que son
susceptibles de ajustar y especialmente de tomar decisiones. Lo anterior, indica que la
trazabilidad no implica duplicar información sino complementar o tomar la ya existente para
tomar decisiones cuando se den PQR o para tranquilidad del fabricante.
Línea de producción: Pan francés

Recepción de materias primas

y empaques

Documento de
aceptación o rechazo Análisis de calidad

no
Cumple
Devolución

si

Almacenar

Control de humedad y Control de calidad

temperatura
 Registro de, LyD Ph, cloro. Liberación de la sala de proceso

NO
Cumple Corregir el
incumplimiento

SI
Hoja de vida del producto
Control de los pesos de
lotes Pesado y medición acuerdo a la formulación

Mezclado y amasado

Corte y división

Boleado y formado

Control de la temperatura 20
Leudación minutos por 32°C para que

Horneado 215°C por 20 minutos

Enfriado

Empaque

Para etiquetado Resolución 5109

del 2005
Etiquetado y almacenado

Distribución
 PLAN DE TRAZABILIDAD.

trazabilidad
De quien se recibe los productos. Producto a del proceso
elaborar. A quien se entrega.
Que se ha recibido exactamente A partir de que productos. Que se ha vendido exactamente.
Cuando Como se realiza. Cuando.
Que se hizo cuando se recibieron Caundo.
los productos. Como se mezclan.
Identificacion del producto final.

Trazabilidad trazabilidad
hacia atras hacia adelante

 Trazabilidad hacía atrás: Se refiere a la recepción de productos –materias primas-. Actualmente estos
registros son la clave necesaria para que pueda seguirse el movimiento de los productos hacia su
origen, esto es, desde cualquier punto a su etapa anterior. La trazabilidad de la cadena puede
quebrarse por completo si no se dispone de unos buenos registros cuando se reciben los productos.
 Trazabilidad de proceso (interna): Se trata de relacionar los productos que se han recibido en la
empresa, las operaciones o procesos que éstos han seguido (equipos, líneas, cámaras, mezclado,
división, etc.) dentro de la misma y los productos finales que salen de ella. Esta parte del sistema
relativo al proceso interno al que es sometido el producto dentro de cada empresa puede ayudar en la
gestión del riesgo y aportar beneficios para la empresa y para los proveedores.
 Trazabilidad hacia delante: Qué y a quién se entregan los productos. A partir de este punto los
productos quedan fuera del control de la empresa. Cuando los productos se despachan, los registros
deben servir como vínculo con el sistema de trazabilidad de los clientes. Sin un adecuado sistema de
registros de los productos entregados, la trazabilidad de la cadena agroalimentaria podría quebrarse
completamente.
La trazabilidad lo soportan los siguientes documentos:

FORMATO PARA CONTROL Y RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Fech Referenci Materia prima o Lote de Fecha de
a a insumo Proveedor producción. vencimiento Observaciones

Revisado por
 REGISTRO DIARIO DE TEMPERATURA Y HUMEDAD
  1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
13°                                                              
14°                                                              
15°                                                              
16°                                                              
17°                                                              
TE 18°                                                              
M 19°                                                              
PE 20°                                                              
RA 21°                                                              
TU 22°                                                              
RA 23°                                                              
24°                                                              
25°                                                              
26°                                                              
27°                                                              
28°                                                              
74%                                                              
75%                                                              
76%                                                              
77%                                                              
78%                                                              
HU
79%                                                              
M
80%                                                              
ED
81%                                                              
AD
82%                                                              
83%                                                              
84%                                                              
85%                                                              
86%                                                              
 HOJA DE VIDA DEL PRODUCTO
FECHA  
PRODUCTO PAN FRANCES
PARAMETROS DEL AGUA Ph   Cloro  
INGREDIENTE LOTE FECHA DE PROVEEDOR O
PESO
S S VENCIMIENTO MARCA
   
Harina de trigo    
 
Levadura      
MATERIA
PRIMA E
Sal        
INSUMOS

Huevo        

Agua        

Bolsa        
LOTE DEL BACHE
 
Parametros
Hora Inicial Hora Final

CONTROL
Leudacion    
DEL
PROCESO
Horneado    

Empaque    

Observaciones:
 
Realizo  
Libero  
 Tema 2: Controles preventivos - FSMA: Control de alérgenos
Proponga un plan para el control de alérgenos en la producción: materias primas –
proceso – producto terminado
Tener en cuenta que la ley de modernización de alimentos (FSMA) expresado por
la FDA de Estados Unidos incorpora 7 reglamentos. Uno de ellos relacionado con
el tema de controles preventivos y uno de ellos tiene que ver con el control de
alérgenos.

Línea de producción: Pan francés.

Un plan de control de alérgenos es un componente crítico en sus iniciativas de seguridad

del producto. Debe hacer todo lo que pueda para garantizar que los alimentos e
ingredientes alergénicos no se utilicen en alimentos en los que no deben incluirse. Su plan
de control de alérgenos es el documento relacionado con el almacenamiento, manejo,
procesamiento, empaque e identificación de los ingredientes y los alimentos alergénicos.

Identificar los alérgenos en la

etiqueta. Información clara de los
Homologación de proveedores
ingredientes. El la precautoria
Ficha técnica del producto
indicar presencia de trazas.
Materiasdeclaración de alérgenos.
primas

Etiquetaje
Formulaciones

Examinar los ingredientes del

Capacitación al personal de gestión de
producto, y reemplazarlo por
acuerdo a la actividad alergenos
desarrollada uno no alérgeno

Instalaciones
Formacion equipos y
procesos

Limpieza
Sistemas de limpieza en húmedo.
Circuitos de limpieza óptimos.
Validación de la LYD es apropiada.
Evaluar el riesgo de contaminación
cruzada. Diagramas de flujo, equipos, la
producción inicia con los no alérgenos
 BIBLIOGRAFIA.

AGENCIA ESPAÑOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN. Guía para la

aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa agroalimentaria. [en línea].
http://www.fiab.es/es/zonadescargas/da/GUIA_TRAZABILIDAD.pdf [Citado el 7 de
agosto de 2011.
Tomado:http://repository.unilasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/803/1/
Trazabilidad_calidad_Alimentos_LAM.pdf

OPS. (S.F). El sistema HACCP: Los siete principios. [portal

web]. https://www.paho.org/hq/index.php?
option=com_content&view=article&id=10913:2015-sistema-haccp-
siete-principios&Itemid=41452&lang=es o específicamente en el tema
en cuestión: https://www.paho.org/hq/index.php?
option=com_content&view=article&id=10832:2015-sistema-
haccp&Itemid=41431&lang=es
Hernández, L.H. (Productora). (31 de octubre de 2019). Diferencias
Entre HACCP Y HARPC [episodio de podcast]. En Password
Alimentos. http://ruv.unad.edu.co/index.php/academica/passwordalime
ntos/6521-diferencias-entre-haccpyharpc