UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

BIOTECNOLOGÍA

ESCUELA DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO 03:

“Proceso de fermentación del jugo de caña para la obtención de

etanol”

AUTOR(a):

Barrientos Rivera Gean Carlos

ASIGNATURA:

Industria del Azúcar

DOCENTE:

Blgo. M.Sc. Rosita T.Castillo Rogel

SULLANA-PIURA

2022
 I. INTRODUCCIÓN

Actualmente el biocombustible más importante es el etanol, producto 100%

renovable obtenido a partir de cultivos bioenergéticos y biomasa. El etanol
carburante es utilizado para oxigenar la gasolina, permitiendo una mejor
oxidación de los hidrocarburos y reduciendo las emisiones de monóxido de
carbono, compuestos aromáticos y compuestos orgánicos volátiles a la
atmósfera. Entre los cultivos bioenergéticos más usados para la producción
de etanol la caña de azúcar es la materia prima más utilizada en países
tropicales tales como Brasil e India. En Norte América y Europa el etanol
carburante se obtiene del almidón presente en el maíz y los cereales. El
proceso de obtención de etanol a partir de caña de azúcar comprende la
extracción del jugo de caña (rico en azúcares) y su acondicionamiento para
hacerlo más asimilable por las levaduras durante la fermentación. Del caldo
resultante de la fermentación debe separarse la biomasa, para dar paso a la
concentración del etanol mediante diferentes operaciones unitarias y a su
posterior deshidratación, forma en que es utilizado como aditivo oxigenante.
1.1. Objetivo general:
Separar el etanol del jugo de caña de azúcar fermentado mediante un sistema de
rotavapor.

1.2. Objetivos específicos

• Elaborar una curva patrón, que muestre la dilución realizada vs el porcentaje de

grados Brix obtenidos.
• Conocer diferentes métodos, más empleados para determinar azúcares totales.
 II. MARCO TEORICO
1.1. CAÑA DE AZÚCAR (Saccharum Officinarum L.)
Son plantas cespitosas con tallos de hasta 5 m x 2-5 cm, con numerosos entrenudos alargados
vegetativamente, dulces y jugosos, desnudos abajo. Vainas glabras o pelosas; ligula de 2-4 mm;
láminas 1-2 m x 2-6 cm, glabras o la costilla media pelosa. Panícula 25-50 cm; pedúnculo glabro
o densamente puberulento; eje glabro o peloso; entrenudos del raquis de 5 mm, glabros.
Espiguillas 3-4 mm, agudas, con tricomas de hasta 7 mm; gluma inferior glabra; lema inferior
ciliada in el 1/ 2 superior; lema superior y arista generalmente ausentes; anteras 3, 1.5-2 mm
(Ordoñez, 2014).
1.2. FERMENTACION

Es un proceso catabólico de oxidación de sustancias orgánicas para producir otros compuestos

orgánicos y energía. Los procesos de fermentación son realizados por levaduras y bacterias en
ausencia de oxígeno (Quintero, 2010).
1.3. TIPOS DE FERMENTACION
a) Fermentación Discontinua
b) Fermentación Alimentada (fed - batch)
c) Fermentación Continúa
1.4. LEVADURAS

Las levaduras son hongos que forman sobre los medios de cultivo colonias pastosas, constituidas
en su mayor parte por células aisladas que suelen ser esféricas, ovoideas, elipsoides o alargadas.
Unas pocas presentan hifas. Las dimensiones pueden oscilar de 1 a 9 µm de ancho y 2 a más de
20 µm de longitud según la especie, nutrición, edad y otros factores. Algunos hongos
fitopatógenos forman colonias levaduriformes en cultivos axénicos y varios patógenos de
animales se presentan como levaduras en los materiales clínicos (Suárez-Machín y otros, 2016).
1.5. EQUIPO ROTAVAPOR
El rotaevaporador es un equipo que permite la extracción de compuestos de una manera más eficiente
que un sistema de destilación-condensación común. Se usa en la industria química, farmacéutica, y
hasta para la preparación de alimentos. Gracias a todas las ventajas que tiene adquirir este equipo,
muchos laboratorios cuentan con uno.
Existen varios tipos de rotaevaporadores, y aunque todos sirven para lo mismo, algunos son mejores
para algunas aplicaciones que para otras.

El rotaevaporador o rotavapor es un instrumento que sirve para separar un solvente de una

muestra, a través de la destilación. Esto es, calentando la sustancia y separando todos sus
componentes utilizando la diferencia de los puntos de ebullición.
Algunos de estos equipos usan una bomba de vacío para reducir la presión. Así, se
disminuye también el punto de ebullición de lo que se quiera separar, haciendo que se
evapore más fácil. También, tienen un motor que hace que el frasco donde se coloca
la muestra “rote”. De ahí su nombre: rotaevaporador.
Diferencias entre el rotaevaporador y el equipo de destilación simple
El rotaevaporador es mucho más eficiente que el equipo de destilación simple. Esto se debe a que,
como se mencionó antes, es posible acoplar un sistema de vacío que reduce la presión. Pero no solo
eso.
Al rotar la muestra, el área de contacto es mayor, y, por lo tanto, la evaporación es más rápida.
Además, se cuenta con un sistema de calentamiento controlado que hace más eficiente el proceso
En la destilación simple, en cambio, no hay rotación. El líquido se mantiene inmóvil, calentándose
desde afuera hacia adentro. Es por eso que hay que esperar más tiempo para que se evapore todo el
solvente.
Partes de los Rotaevaporadores
Este instrumento necesita diversos componentes para funcionar correctamente:
 Motor: Es esta parte la que hace posible la rotación de la muestra, para lograr una rápida
evaporación.
 Bomba de vacío: Reduce la presión del sistema- opcional
 Matraz de evaporación: Aquí se coloca la muestra que se quiere calentar y evaporar. y
 Baño María: A través del baño María se calienta la muestra de manera homogénea y
controlada. Dependiendo de la temperatura con la que se necesite trabajar, esta parte puede
contener agua o combustible.
 Condensador: Cuando el líquido con menor punto de ebullición es evaporado, este llega
hasta el condensador. Ahí, cambia de gas a líquido.
 Matraz recolector de condensado: Cuando el vapor que entra al condensador es
condensado, se recolecta en este matraz.
 Vacuómetro: Algunos equipos cuentan con este dispositivo, que sirve para medir la presión
de vacío del sistema.

Dependiendo de las necesidades de un laboratorio, puede escogerse un motor con más o menos
potencia; el tipo de material; usar agua o combustible para calentar la muestra. Entre otros.
Existen también rotavapores manuales y automatizados. Los automatizados pueden programarse para
una presión de vacío, una velocidad de rotación, etc.
1. El tipo de muestra: Saber los tipos de muestra con los que vas a trabajar es esencial. Por
ejemplo, si vas a separar ácidos o algún otro químico corrosivo, debe de escogerse un
material anticorrosión.
2. Temperaturas: Si la muestra a trabajar necesita calentarse hasta, máximo, 95°C, el bañ
o maría de agua es el ideal. Para temperaturas mayores, se usa combustible, en donde se
pueden alcanzar hasta 180°C.
3. Espacio disponible: Algunos componentes, como las bombas de vacío, o el mismo
rotaevaporador, pueden llegar a ocupar un espacio considerable. Antes de comprar un
rotavapor, tienes que ver cómo lo vas a acomodar y en qué lugar.
4. Volumen: Existen rotavapores de diferentes tamaños. Desde 100 ml hasta 50 L.
Normalmente, los de mayor tamaño son utilizados para aplicaciones industriales, pero lo más
común es escoger rotavapores con una capacidad menor a 5 L.
5. Motor: A mayor potencia de motor, mayor velocidad de rotación. Y, a pesar de lo que uno
pueda pensar, una velocidad de rotación muy alta no siempre es beneficioso. La razón, es que
la alta velocidad de rotación evapora la muestra tan rápido, que puede llegar a evaporar parte
de la sustancia con mayor punto de ebullición.
Aplicaciones de los rota evaporadores
Como ejemplo en la industria farmacéutica, el rotaevaporador se usa para extraer componentes
principales de diferentes tipos de plantas con fines medicinales, ya que sus compuestos se pueden usar
para crear medicamentos de origen natural.
En la industria química, se utiliza principalmente para separar sustancias químicas. También se
pueden encontrar en instituciones educativas, donde se emplean con fines didácticos y de
investigación.
El rotavapor, se puede usar para la preparación de jugos, extrayendo la mayor cantidad de agua. Y en
años recientes, este equipo se emplea en lo que se conoce como cocina molecular.
Este equipo es esencial para muchos laboratorios, ya que la destilación es uno de los procesos más
utilizados, y el rotaevaporador permite realizarlo de forma eficiente. (intekgroup 2022).
 1.6. ETANOL
El etanol, como producto de fermentación se ha utilizado por más de 40 siglos, principalmente como
bebida embriagante, en los últimos 200 años se le encontraron otros usos industriales, medicinales y
recientemente, en los últimos 40 años, como combustible automotor debido a los altos precios del
petróleo.
Usos del etanol
 Bebida embriagante
 Solvente para perfumería y otros
 Medicina (antiséptico al 85%)
 Reactivo industrial
 Combustible
 Combustible para motores de 4 tiempos
 Otro

La producción convencional de etanol en base de caña de azúcar comprende tres etapas: preparación
de mostos, fermentación y destilación, con lo que, se obtendrán productos finales como alcoholes
potables, aguardientes, etc, que tendrán sus propias características de acuerdo a la calidad de la
materia prima utilizada y la técnica usada para su destilación.
El etanol o alcohol etílico es un hidrocarburo natural, de fórmula general C2H5OH que en la
nomenclatura química es un derivado del etano (C2H6). Industrialmente se produce mediante el
proceso de fermentación de la glucosa, carbohidrato monomérico presente en la sacarosa y en otros
compuestos poliméricos como el almidón y la celulosa. Las mieles intermedias o finales que se
producen en los ingenios azucareros son ricas en glucosa o en sacarosa, que mediante la hidrólisis
ácida pueden convertirse en una mezcla de glucosa/fructosa, que a la vez se tranforma en etanol,
mediante las reacciones de glicólisis catalizadas por enzimas producidas por microorganismos como
la levadura Saccharomyces cereviseae.
 III. EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS

EQUIPOS MATERIALES: REACTIVOS

– – Levadura Saccharomyces –
Refractómetro cerevisae
– Jugo de caña verde fermentado
por mínimo 4 días.
 IV. PROCEDIMIENTOS:
- FERMENTACIÓN:

A partir del pre-fermentado obtenido en la práctica anterior, se toma una

alícuota de unos 15 – 30 ml en 500 ml de jugo de caña verde con no más de
48 horas de haber sido extraído. Se homogeniza y almacena en una botella lo
suficientemente grande para que tenga espacio a la liberación de gases y a su
vez no esté tapada en su totalidad para la salida de los gases producidos
durante el proceso de fermentación.

MANEJO DEL ROTAVAPOR: Esta técnica se utiliza para evaporar de forma

reducida sin calefacción o con calefacción ligera el disolvente de una
disolución aislando así el componente que nos interesa fruto de una reacción
o de una extracción disuelto en un disolvente inerte como el alcohol etílico en
este caso.

El rotavapor está conectado a una bomba de vacío y posee las siguientes

partes: una boca esmerilada para colocar el matraz con la disolución a
evaporar, un refrigerante para condensar los vapores del disolvente que se va
a evaporar, un matraz colector del disolvente condensado del refrigerante, un
motor que hace girar el matraz con la disolución y así el disolvente se evapora
y no hierve (al rotar aumentamos la superficie del líquido y favorecemos la
evaporación), un baño calefactor para usarlo durante la evaporación de
disolventes poco volátiles y un segundo condensador situado en el rotavapor
y la bomba para evitar que pasen vapores a esta y después a la atmósfera.

Los pasos para su utilización son: Conectar el agua de refrigeración, encender

la bomba de vacío, conectar el matraz con la disolución a evaporar, encender
el motor que hace girar el matraz con la disolución, cerrar la llave de
conexión con la atmosfera.
Para ayudar a la evaporación podemos sumergir el matraz en el baño a
temperatura ambiente o este se puede calentar ligeramente cuando intentamos
evaporar un disolvente poco volátil.
Cuando todo el disolvente ha sido evaporado se desconecta el sistema
siguiendo un proceso inverso al de la conexión, se abre la llave del
refrigerante y se reestablece la presión atmosférica del sistema. Se paraliza el
motor, se retira el matraz con el residuo (para lo que es imprescindible que
haya sido reestablecida la presión). Se apaga la bomba de vacío, se cierra la
entrada de agua y se limpia si fuese necesario.
 V. RESULTADOS

La implementación de tecnologías de producción de etanol a partir de jugos

de caña, introduce nuevas perspectivas en la diversificación de las empresas
azucareras por la flexibilidad tecnológica que presupone y adicionalmente
por el impacto en la eficiencia global del proceso La fermentación de jugos
de caña es un proceso establecido en las destilerías desde hace años como
parte de su programa nacional de alcohol. Sin embargo, en nuestro país
solamente se han realizado pruebas a escala de laboratorio.

VII. CONCLUSIONES

• La selección de una cepa de levadura adecuada, constituye una de las

herramientas más eficientes para el control y optimización de la fermentación
alcohólica, al: maximizar el etanol a producir, minimizar los costos de producción y
desarrollar las características organolépticas deseadas en el producto en las
fermentaciones destinadas a la producción de bebidas alcohólicas.
• Los ajustes de los medios de fermentación empleados en todos los
experimentos se llevaron a cabo a partir de los datos de composición de los jugos y la
miel final, previa evaluación tanto a nivel de laboratorio como industrial del esquema
tecnológico empleado.
• La simulación del proceso global de obtención de alcohol carburante a partir
de dos materias primas permite el subsiguiente análisis de las posibilidades de
integración del proceso, así como proporciona las bases para el posterior diseño
detallado del mismo y su optimización.
• El diseño de procesos de obtención de alcohol carburante se hace muy
complejo debido a la gran cantidad de variantes tecnológicas posibles. La simulación
fundamentada en principios termodinámicos y cinéticos juega un papel fundamental
en la síntesis de procesos, ya que permite reducir drásticamente el trabajo
experimental, el cual podría tornarse poco efectivo si dicha síntesis se basa
exclusivamente en resultados.

VII. Recomendaciones
• Se recomienda la implementación del presente proyecto, para el
aprovechamiento de la vinaza en función a las grandes cantidades
generadas.
• Debido a que el proyecto desarrollado es a escala experimental,
tomando en cuenta el método de concentración, se recomienda el diseño
de evaporadores al vacío.
 • Se recomienda trabajar en proyectos de caracterización de suelos para
elaborar fertilizantes adecuados para la región.

REFERENCIAS
Gil, D. (2006). Determinacion de azucares redudoctores totales mezclados en jugos de caña de
azucar. https://www.redalyc.org/pdf/2231/223120664006.pdf.
Ordoñez, V. A. (2014). UTILIZACIÓN DEL JUGO DE CAÑA DE AZÚCAR COMO MEDIO DE
CULTIVO PARA LA PRODUCCIÓN DE Saccharomyces boulardii L. Obtenido de
http://repositorio.utmachala.edu.ec/:
http://repositorio.utmachala.edu.ec/bitstream/48000/3185/2/CD0000-28-
TRABAJO%20COMPLETO-pdf
Quintero, G. I. (2010). FUNDAMENTOS DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN EN EL
BENEFICIO DEL CAFÉ. Obtenido de cenicafe.org:
 https://www.cenicafe.org/es/publications/avt0402.pdf
Suárez-Machín, C., Garrido-Carralero, N. A., & Guevara-Rodríguez, C. (2016). Levadura
Saccharomyces cerevisiae y la producción de alcohol. . Obtenido de www.redalyc.org:
https://www.redalyc.org/pdf/2231/223148420004.pdf

https://intekgroup.com.co/lo-que-necesitas-saber-antes-de-comprar-un-rotaevaporador/
#:~:text=El%20rotaevaporador%20es%20un%20equipo,para%20la%20preparaci%C3%B3n
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Cardona, C. A., Sánchez, Ó. J., Montoya, M. I., & Quintero, J. A. (2005).

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maíz. Scientia et technica, 2(28).