Universidad Autónoma de San Luis Potosí.

Facultad de Estudios Profesionales Zona Huasteca.

Alumno: Hector Eliseo Rubio de la Cruz
Instructora: Dra. María del Carmen Gutiérrez Sánchez
PLAN DE MEJORA CONTINUA

Nombre y Giro de la empresa: Frijoles enlatados “La Madrina”

Prioridad Asegurar que se aplique la esterilización comercial al producto, a fin de evitar la proliferación de
microorganismos como Clostridium botulinum
Problemática Control de calidad ha encontrado muestras con células viables de Clostridium botulinum
Objetivo Verificar se alcance la temperatura de una esterilización comercial en el producto enlatado. Realizar una
verificación general del proceso, en busca de puntos críticos.
Meta Obtener productos sin esporas y células viables de Clostridium botulinum.

Seguimiento y
Ámbito de gestión Acciones Periodo Recursos Cumplimiento Responsables
evaluación
Recepción de Todas las La temporada Bitácora de En el checklist 90% Control de
materias primas materias primas de reciba va de reciba de de reciba se calidad: Ing.
antes de su octubre a materias registran los Leslie Cruz
ingreso a planta febrero. primas. Se resultados de
deben de ser consideran los análisis de
revisadas por parámetros de reciba y se
laboratorio de calidad de la realiza un
control de NMX-FF-038- seguimiento de
calidad, además SCFI-2016 para dichos datos.
de contar con su semillas Capacitar a
respectivo control de
 certificado de dañadas e calidad para
calidad. Los impurezas repasar los
lotes con altos valores de
porcentajes de aceptación de
humedad y altos materias primas.
porcentajes de Contar con
semillas dañadas formatos
e impurezas son específicos y
rechazados. archivarse de
forma
específica.
Acondicionamiento Asegurar que el Diario, dos Recursos Llevar un 60% Control de
de la materia frijol pase por la veces por día. materiales: control calidad: Ing.
prima maquina Criba y NIR. estadístico de las Erick Galván
limpiadora, que Otros recursos: impurezas que
se cumpla el Bitácoras de siguen presentes
lavado y que se impurezas antes después de la
cumpla el de entrada a limpieza, así
tiempo de tolvas de como los
remojo. remojo y tiempos de
Realizar humedad en remojo y
muestreos semilla de humedad de la
después del remojo. semilla.
limpiado de Capacitar a
impurezas, antes operadores de
de entrada a proceso y
tolvas de remojo control de
y salida de calidad acerca
tolvas de de la
remojo. importancia de
Evaluar que el una buena
limpiador limpieza de la
semilla y del
 funcione remojo. Contar
correctamente. con formatos
específicos y
archivarse de
forma
específica.
Preparación Asegurar que la Diario, 4 veces Recursos Los resultados 80% Inspectora de
precocción se por día. materiales: obtenidos en calidad: Ing.
realice a 100°C Equipo de cada análisis son Shani
por 15 minutos. laboratorio y evaluados para Ramírez
Verificar la reactivos. ver si el
adición de Otros recursos: producto esta
ingredientes y Bitácoras de dentro o no de
adecuado Análisis de pH las
mezclado. en frijol especificaciones.
Realizar procesado, Estos mismos
muestreos Análisis de resultados son
después del contenido de reportados en el
mezclado, para sal en frijol checklist para
analizar el procesado, llevar un control
contenido de sal, Análisis de estadístico y son
acidez, pH y acidez en frijol compartidos al
consistencia. procesado, área de proceso
Verificar la Análisis de para ajustes
potabilidad del consistencia en pertinentes o
agua utilizada frijol para liberar el
en el proceso, procesado. lote y continuar
específicamente bitácora de con la siguiente
de la potabilidad del etapa.
concentración agua. Contar con
de cloro. formatos
específicos y
archivarse de
 forma
específica.
Capacitación
acerca de las
concentraciones
de cloro en el
agua.
Envasado Monitorear Cada hora en el Recursos Llevar un 60% Inspectora de
continuamente día. materiales: control de los calidad: Ing.
las temperaturas Termómetros datos recabados Sandra
y verificar que calibrados. durante el día Márquez
el producto sea Otros recursos: para un control
envasado a una Checklist de trazabilidad.
temperatura no donde se En caso de
menor de 75°C. registre el incidencias,
Asegurar el cumplimiento reportarlas y
nivel de llenado de las darles
de las latas en actividades y seguimiento.
cada lote y la los valores Contar con
temperatura del obtenidos. formatos
chorro de vapor. específicos y
archivarse de
forma
especifica.

Sellado Monitorear la Inspecciones Checklist Llevar un 70% Inspectora de

efectividad del cada 2 horas. donde se control de la calidad: Ing.
cerrado de las Calibraciones registre el información Grecia
latas por medio internas cumplimiento obtenida de las Rodríguez
de la inspección semanales. de las inspecciones.
de los cierres o Calibraciones actividades y Contar con
sellos de las externas cada 6 los valores formatos
latas. Verificar meses. obtenidos. específicos y
 que el sellador Bitácora de archivarse de
este calibrado y calibraciones forma
que funciones donde se anote específica.
correctamente. las fechas de Capacitar a los
Realizar un calibración y operadores de
análisis visual niveles de proceso como
de dos latas por variación, así inspectores de
lote. como las fechas calidad acerca
próximas de de la
calibración. importancia de
un buen sellado.
Proceso Térmico Asegurar que las Diario, cada 2 Checklist Llevar un 75% Inspectora de
temperaturas y horas. donde se control de la calidad: Bq.
presiones en el Calibraciones registre el información Raquel
interior de los internas cumplimiento obtenida en un García
equipos y semanales. de las software para
tiempos de Calibraciones actividades y realizar un
proceso sean los externas cada 6 los valores análisis
correctos. meses. obtenidos. estadístico.
Dado que el bitácora de Contar con
proceso es registro de formatos
automatizado, temperaturas y específicos y
verificar la presión de la archivarse de
grafica generada autoclave, forma
(tiempos y registro de específica.
temperaturas). incidencias y En caso de
Asegurar que el posibles presentar alguna
equipo utilizado correcciones. desviación o
(manómetros, Bitácora de incidente, esta
válvulas, calibraciones debe de ser
tuberías, donde se anote registrada,
termómetros y las fechas de evaluada y
escalas de calibración y tratada según el
 gráficos estén niveles de plan de acciones
perfectamente variación, así correctivas.
calibrados y en como las fechas
buen próximas de
funcionamiento. calibración.

Enfriamiento y Monitorear la Diario, cada 3 Checklist Llevar un 80% Inspectora de

limpieza. temperatura del horas. donde se control en calidad: Ing.
agua potable de registre el software de la Karina Solís
inmersión. cumplimiento información
Verificar que la de las obtenida de las
temperatura actividades y inspecciones.
interna final del los valores Contar con
producto sea de obtenidos. formatos
35-40°C. Registrar específicos y
Monitorear el temperaturas archivarse de
flujo de aire del agua, forma
para el secado temperaturas específica.
del agua internas del
remanente de las producto, lote
latas. analizado y
quien verificó.
Cuarentena Realizar pruebas Los análisis Bitácoras de En el checklist 85% Ing. Hector
de incubación microbiológicos registro del se registran los de la Cruz
para comprobar se realizan a tiempo de resultados de
que la cada lote cuarentena de análisis y se
manipulación de producido. cada lote, realiza un
los ingredientes bitácora de seguimiento de
durante el registro del dichos datos.
proceso fueron análisis En caso de
los adecuados. microbiológico. encontrar un lote
Pasados el con células
tiempo de viables, este
cuarentena (10- debe de ser
14 días) efectuar registrado y
análisis aislado.
microbiológicos. Realizar un
análisis de
puntos críticos a
través del
proceso y de los
datos obtenidos
de ese lote en
busca de una
falla en el
proceso y buscar
alternativas de
remediación o
solución.
Capacitar a los
operadores de
proceso en
seguridad
alimentaria e
inocuidad.