4-Bajas Tº

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
Facultad de Ciencias – E. P. de Biología Microbiología
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

MEDIANTE EL USO DE BAJAS
TEMPERATURAS
Dr. CÉSAR JULIO CÁCEDA QUIROZ

GENERALIDADES
• Los M’os desempeñan varios papeles en las instalaciones de

producción del alimento.
 Pueden contribuir al desperdicio del alimento, produciendo malos

olores y sabores o alterando textura, aspecto del producto con la
producción del limo y la formación de pigmento.
• Algunos causan enfermedades; otros son beneficiosos y se requieren

para producir alimentos: queso, carne, vino, sauerkraut o col agria.
GENERALIDADES
• Las levaduras pueden causar la formación de gas en jugos y la

formación de limo en productos fermentados.
• El mildiú (moho negro) se encuentra en superficies húmedas.
• Algunos mohos producen toxinas muy fuertes (micotoxinas).

GENERALIDADES
• Las temperaturas bajas se usan para:
 Retardar las reacciones químicas y la actividad de las enzimas.
 Retrasar o inhibir el crecimiento y actividad de los M’os que se

encuentran en alimentos.
GENERALIDADES
• Una temperatura suficiente baja inhibirá el crecimiento de todos

los microorganismos.
• Al aumentarse la temperatura ocurre un aumento en la velocidad

de reacción.
GENERALIDADES
• Las temperaturas por debajo de la congelación afectan a la HR y

al pH.
• El almacenamiento de alimento a bajas Tº es factor importante

para la microbiota alterante.
GENERALIDADES
• Los M’os pueden crecer en una amplia gama de temperaturas.
• Previamente, la T° de 45°F (7°C.) se pensaba que era suficiente controlar el

crecimiento de M’os patógenos, sin embargo:
 La aparición de patógenos psicrófilos, como Listeria monocytogenes, ha

demostrado la necesidad de usar temperaturas más bajas.
• En EEUU, la T° de 41°F (5°C.) ahora se reconoce como el límite superior

para la T° segura de la refrigeración,
 Aunque en algunos casos 34°F (1,1 °C.) o menos puede ser más
apropiado.
GENERALIDADES
• Los alimentos no se deben sostener entre 41 y 140°F (5 y 60°C) de T°

por más de 2 horas,
 Ya que pueden favorecer el crecimiento de M’os patógenos.
• Éstos son capaces de crecer sobre 113°F (45°C), con un crecimiento

óptimo entre 130 a 150°F ( 54,4 y 65,5 °C) ya son considerados son
termófilos.
PSICRÓFILO
• Actualmente se denominan psicrófilos a aquellos microorganismos

que crecen:
 Dentro de la escala de Tº comprendidas desde por debajo de 0ºC

hasta 20 ºC.,
 Con un intervalo óptimo de crecimiento comprendido entre 10 ºC

y 15 ºC.
PSICRÓTROFO
• En la actualidad, los microbiólogos de alimentos, saben que:
 Un M’o psicrótrofo es aquél que es capaz de crecer a

temperaturas:
 Comprendidas entre 0º y 7 ºC., y
 Producir colonias visibles (o turbiedad) en un tiempo de 7 a 10

días.
PSICRÓTROFO
• Los M’os que alteran las carnes, las aves y las hortalizas:
 En el intervalo de temperatura entre 0 ºC y 5 ºC son psicrótrofos.

PSICRÓTROFO
• No todos los psicrótrofos crecen con la misma velocidad entre 0

y 7,0 ºC.
• Los M’os euripsicrótrofos forman colonias visibles entre 6 a 10

días.
• Los M’os estenopsicrótrofos forman colonias visibles en un

tiempo de aprox. 5 días.
PSICRÓTROFOS
• Los M’os psicrótrofos se pueden diferenciar de los no

psicrótrofos:
 Por su incapacidad para crecer en un medio no selectivo a 43 ºC en

24 horas
 Lo no psicrótrofos sí lo hacen.
PSICRÓTROFOS
• Hafnia alvei y Y. enterocolitica crecen bien a 7 ºC en un plazo

de 10 días y también a 43 ºC.
 Son euripsicrótrofas.
• Pseudomonas fragi y A. hydrophila crecen bien a 7 ºC entre 3 a

5 días y no crecen a 40 ºC.
 Son estenopsicrótrofas.
ESCALAS DE TEMPERATURA
• Para los alimentos que se almacenan a T° bajas existen tres

diferentes escalas de T°:
 Temperaturas de enfriamiento
 Temperaturas de nevera
 Temperaturas de congelación
Temperatura de Enfriamiento
• Son las comprendidas entre las de nevera habitual (5 – 7 ºC) y las Tº

del ambiente.
• Generalmente están comprendidas, más o menos entre 10º y 15ºC.
• Estas temperaturas son apropiadas para almacenar determinadas

hortalizas y frutas: Pepinos, patatas, limas.
Temperaturas de nevera
• Son las comprendidas entre 0º y 7ºC.
 Típicamente no superiores a 40 ºF.

Grados Fahrenheit y Grados Centígrados
• El agua se congela a 0 ºC. y hierve a 100 ºC., lo que indica una

diferencia de 100 ºC.
• El agua se congela a 32º Fahrenheit y hierve a 212 ºF., lo que indica

una diferencia de 180 ºF.
• Por lo tanto cada grado en la escala Fahrenheit es igual a 100/180 ó

5/9 grados en la escala Centígrado.
Cómo convertir los grados Fahrenheit o grados Centígrados
• Resta 32º para adaptar el equivalente en la escala Fahrenheit.
• Luego, multiplica el resultado por 5/9.
• Ejemplo: Convertir 98,6 ºF. a ºC.
98,6 - 32 = 66,6
66,6 x 5/9 = 333/9 = 37o C.
Temperaturas de congelación
• Estas temperaturas son de -18 ºC e inferiores.
• En circunstancias normales, el crecimiento de todos los M’os:
 Es inhibido por las temperaturas de congelación.

VALORES MÍNIMOS DE LA
TEMPERATURA DE CRECIMIENTO
VALORES MÍNIMOS DE LA TEMPERATURA DE
CRECIMIENTO
• Las especies y cepas bacterianas que son capaces de crecer a

7 ºC o a Tº inferiores:
 Están ampliamente distribuidos entre:
 Los géneros Gramnegativos y algo menos entre los

Grampositivos.
VALORES MÍNIMOS DE LA TEMPERATURA DE
CRECIMIENTO
• La Tº más baja de crecimiento de un M’o de interés en los alimentos:
 Levadura rosada: -34 ºC.
• Es más probable que las levaduras y los mohos crezcan a Tº

inferiores a 0 ºC.,
 Más que las bacterias.

Tabla 1
Crecimiento a bajas temperaturas de algunas bacterias
patógenas transmitidas por los alimentos
Temperatura mínima
Microorganismo
de crecimiento (ºC)
Aeromonas hydrophila 1–5
Bacillus cereus 7
Campylobacter jejuni 27
Clostridium botulinum (E) 3,3
Clostridium perfringens 20 (la mayoría de cepas)
6 (rara vez)
Escherichia coli 4
Listeria monocytogenes 3
Plesiomonas shigelloides 8
Salmonella 5,2
Staphylococcus aureus 10
Vibrio parahaemolyticus 5
Yersinia enterocolitica 1–7 Fuente: Jay, 2002
CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS A BAJAS
TEMPERATURAS
• Son bacterias psicrótrofas:
 Pseudomonas sp.
 Acinetobacter sp.
 Alcaligenes sp.
 Flavobacterium sp.
TEMPERATURAS
• Son mohos que crecen a temperaturas bajas:
 Penicillium sp.
 Mucor sp.
 Cladosporium sp.
 Botrytis sp.
 Geotrichum sp.
TEMPERATURAS
• Son levaduras psicrótrofos:
 Debaryomyces
 Torulopsis
 Candida
TEMPERATURAS
• Los psicrófilos pueden crecer a 5°C, y algunos crecen a T° tan bajas

como -5°C y son causa 1ria del deterioro de alimentos perecederos.
• El crecimiento psicrófilo es lento comparado al crecimiento mesófilo y

termófilo, con índices de crecimiento máximos de 1 a 2 h o más.
 Sin embargo, el control del crecimiento psicrófilo es un requisito

importante en productos con larga vida útil.
 El crecimiento se dobla con cada aumento de 2 °C de T°.

TEMPERATURAS
• En la práctica, la vida útil de la carne fresca por ejemplo se maximiza

a -1,7 °C y es reducido al 50% sosteniendo en 2,2° C.
 La carne se congela a -2,22 °C.
• La supervivencia de los microorganismos psicrófilos y de la mayoría

mesófilos es realzada por temperaturas bajas del almacenaje.
ZONAS DE BAJAS TEMPERATURAS DONDE SE PUEDE
CONSERVAR LOS ALIMENTOS
1. Temperaturas frescas (Enfriamiento):
• Son las que se encuentran entre las de refrigeración y ambiente,
 Frecuentemente entre 10 y 15 ºC.

1. Temperaturas frescas (Enfriamiento):
• Son adecuadas para el almacenamiento de ciertas frutas y

hortalizas, por ejemplo:
 Pepinos
 Patatas
 Limones
2. Temperatura de refrigeración (Nevera)
• Situadas entre 0 ºC. y 7,0 ºC.
• Adecuadas para el almacenamiento de alimentos perecederos y

semiperecederos.
• Retarda por algunos días el deterioro, por lo que es una conservación

temporal.
• Alimentos perecederos que pueden mantenerse refrigerados durante

un tiempo limitado:
 Huevos y lácteos
 Carnes y alimentos marinos
 Hortalizas y frutas.
• Por debajo de 6ºC se inhiben el crecimiento:
 De bacterias que producen intoxicaciones alimentarias,
 Excepto C. botulinum tipo E.

Tabla 3:
Géneros bacterianos que contienen especies o cepas que crecen a 7 ºC o a temperaturas
inferiores a éstas.
Cifras Cifras
Gramnegativos Gramnegativos
Relativas Relativas
Acinetobacter XX Photobacterium X
Aeromonas XX Pantoea XX
Alcaligenes X Proteus X
Alteromonas XX Providencia X
Cedecea X Pseudomonas XXX
Chromobacterium X Psychrobacter XX
Citrobacter X Salmonella X
Enterobacter XX Serratia XX
Erwinia XX Shewanella XXX
Escherichia X Vibrio XXX
Flavobacterium XX Yersinia XX
Halobacterium X
Hafnia XX
Klebsiella X
Moraxella XX
Morganella X FUENTE: JAY, 2002
Tabla 3:
Géneros bacterianos que contienen especies o cepas que crecen a 7 ºC o a temperaturas
inferiores a estas.
Grampositivos Cifras Relativas
Bacillus XX
Brevibacterium X
Brochrothrix XXX
Carnobacterium XXX
Clostridium XX
Corynebacterium X
Deinococcus X
Enterococcus XXX
Kurthia X
Lactococcus XX
Lactobacillus XX
Leuconostoc X
Listeria XX
Micrococcus XX
Pediococcus X
Propionibacterium X
Vagococcus XX
Tabla 4
Temperatura mínima de crecimiento señalada para algunas especies de cepas microbianas que
crecen a 7 ºC o a Tº inferiores a esta.
ESPECIES /
ºC OBSERVACIONES
CEPAS
Levadura rosada - 34
Levaduras rosadas (2) - 18
Mohos no - 12
especificados
Vibrio spp. -5 Psicrófilos verdaderos
Y. enterocolitica -2
Coliformes no -2
especificados
Brochothrix - 0,8 En 7 días, a 4ºC ; en 10 días
thermosphacta
A. hydrophila - 0,5 Varias especies / cepas
Enterococcus spp. 0,0
Leuconostoc 1,0
carnosum
L. gelidum 1,0
L. monocytogenes 1,0
Leuconostoc spp. 2,0 En 12 días
L. sake/curvatus 2,0 En 12 días; a 4 ºC en 10 días.
Fuente: Jay, 2 002
Tabla 4
Temperatura mínima de crecimiento señalada para algunas especies de cepas microbianas que crecen a 7 ºC o a
temperaturas inferiores a esta.
ESPECIES / CEPAS ºC OBSERVACIONES
C. botulinum B, E, F 3,3
Pantoea agglomerans 4,0
Salmonella panama 4,0 En 4 semanas.
Serratia liquefaciens 4,0
Vibrio parahaemolyticus 5,0
Salmonella heidelberg 5,3
Pediococcus spp. 6,0 Crecimiento débil en 8 días
Lactobacillus brevis 6,0 En 8 días
L. viridescens. 6,0 En 8 días.
Salmonella typhimurium 6,2
Staphylococcus aureus 6,7
Klebsiella pneumoniae 7,0
Bacillus spp. 7,0 165 de 520 especies / cepas
Salmonella spp. 7,0 65 de 109, en 4 semanas
Fuente: Jay, 2 002

TEMPERATURAS EMPLEADAS EN ALMACENAMIENTO A BAJAS
TEMPERATURAS
3. ALMACENAMIENTO HABITUAL O BODEGA:
• No es inferior a la existente en la atmósfera exterior. Rara vez es

inferior a 15 ºC.
• Papas, raíces, col, apio, manzanas, se pueden almacenar durante

tiempo limitado.
TEMPERATURAS EMPLEADAS EN ALMACENAMIENTO A BAJAS
TEMPERATURAS
4. TEMPERATURA DE CONGELACIÓN:
• Conservación a largo plazo.
• Algunos alimentos pueden congelarse dentro de la escala de -0,5 y

-0,3 ºC.
• Se conoce dos tipos de congelación: la Rápida, y la Lenta.

PARÁMETROS DE REFRIGERACIÓN
1. Temperatura:
• Se selecciona teniendo en cuenta:
 El tipo de alimento y el tiempo que dure su almacenamiento.
• La temperatura óptima de algunos alimentos está por encima

del punto de congelación.
1. Temperatura:
• Ejemplos:
 Los plátanos se conservan mejor si se mantienen entre 16,3 y 16,7

ºC.
 Las manzanas sufren “disminución de calidad por el frío”.

2. Humedad Relativa:
• Varía según:
 El alimento.
 La temperatura de conservación.
 La composición de la atmósfera interior.
 Algunos otros tratamientos.

2. Humedad Relativa:
• Una Humedad Relativa excesivamente baja ocasiona pérdida

de agua y peso.
• Una H. R. alta favorece la multiplicación de M’os capaces de

producir alteraciones.
3. VENTILACIÓN
• Es importante porque mantiene la H. R. constante evitando la

rancidez.
• Los cambios de Tº dentro de la escala de Tºs de refrigeración

ejerce efectos notables.
• Ejemplo:
 El tiempo de generación de una Pseudomonas aislada de pescado

es 6,7 horas a 5,0 ºC.,
 Pero a 0 ºC el tiempo de generación es de 26,6 horas.

CONGELACIÓN
• Los alimentos antes de congelarlos debe pasar por diversos

procesos.
• Las hortalizas deben ser seleccionadas, clasificadas, lavadas,

blanqueadas y envasadas.
• Los productos cárnicos, alimentos marinos y huevos deben

ser lo más frescos posibles.
ESCALDADO
• El escaldado o blanqueado de las hortalizas se realiza con:
 Agua caliente, o
 Vapor de agua.
ESCALDADO
• La finalidad del escaldado, es:
 Reducción del número de M’os en los alimentos, hasta del 99%.
 Inactivación de enzimas:
Que podrían endurecer, modificar el olor, perder sabor y ablandar

el producto.
ESCALDADO
• La finalidad del escaldado, es:
 Aumento o fijación del color verde de determinadas hortalizas.
 Facilitación del envasado de las hortalizas – hoja por ocasionar su

marchitado.
 Eliminación del aire atrapado en los tejidos.

LA CONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y SUS EFECTOS
• Las dos formas básicas para conseguir la congelación de los

alimentos son:
 Congelación Rápida
 Congelación Lenta
LA CONGELACIÓN RÁPIDA
• Proceso donde la temperatura de los alimentos desciende a:
 Aproximadamente -20 º C en 30 minutos.

LA CONGELACIÓN RÁPIDA
• Este tratamiento puede ser logrado por:
 Inmersión directa o contacto indirecto de los alimentos con el

refrigerante.
 Empleo de chorro de aire frío que atraviesa los alimentos y los

congela.
LA CONGELACIÓN LENTA
• Proceso donde la temperatura deseada se alcanza entre 3 a 72

horas.
• Es la clase de congelación que se utiliza en los congeladores

domésticos.
• La congelación lenta desde el punto de vista de calidad del

producto:
 Tiene menos ventaja que la congelación rápida.

• La congelación de los alimentos se acompaña de cambios en sus

propiedades que afectan:
- Acidez titulable.
- Presión de vapor.
- Fuerza iónica.
- Punto de congelación
- Viscosidad.
- Tensión superficial e
- Presión osmótica. interfacial.
Comparación entre los tipos de congelación
CONGELACIÓN RÁPIDA CONGELACIÓN LENTA

. Se forman cristales de hielo . Se forman cristales de
pequeños. hielo grandes.
. Bloquea o suprime el . Interrupción de la relación
metabolismo. metabólica.
. Exposición corta a cc de . Exposición de mayor duración
constituyentes hostiles. a factores hostiles
. Inadaptación a las bajas . Adaptación gradual a bajas
temperaturas. temperaturas.
. Choque térmico. . Sin efecto del choque.
. Sin efecto protector. . Acumulación de solutos cc
con efectos beneficiosos.
Fuente: Jay, 2002

PUNTOS IMPORTANTES EN EL PROCESO DE
CONGELACIÓN
1. Preparación inmediata e higiénica.

CONDICIONES DE LOS 2. Alimentos muy frescos.
ALIMENTOS 3. Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas.
Conservación del alimento -18 ºC, -20 ºC.

Descongelación.
CADENA DE FRÍO
Consumo inmediato, no congelar de nuevo.
1. Puede haber pérdida de proteínas por congelación o

descongelación defectuosas.
2. Los glúcidos no sufren alteración.
PÉRDIDA DE
3. Las grasas se vuelven rancias a corto plazo.
NUTRIENTES
4. Vitaminas y minerales : no sufren pérdidas por la
. congelación, pero si por el escaldado. Las vitaminas C y
B se pueden perder por una descongelación incorrecta.
PUNTOS IMPORTANTES EN EL PROCESO DE
CONGELACIÓN
Tiempo de conservación Carne……………... Hasta 12 meses

Hortalizas………... Hasta 12 meses
Frutas…………….. Hasta 10 meses
Lácteos ………….. Hasta 8 meses
Pescados………… Hasta 6 meses
Platos cocinados. Hasta 4 meses
Pan ……………….. Hasta 3 meses.
Conservador - 18 ºC.: Conserva alimentos ya

congelados.
Congelador - 30 ºC.: Congela y conserva los

alimentos.
PURGA
• Tras su descongelación, los alimentos congelados por el

procedimiento de congelación lenta:
 Tienden a perder más purga que los alimentos congelados por la

congelación rápida.
• Nota: Purga en carnes, Fuga en el caso de hortalizas.

ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS
• El crecimiento de M’os a Tº de congelación baja depende de

factores propios de estos:
 Su contenido de elementos nutritivos.
 pH.
 Disponibilidad del agua líquida.

ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS
• Se debe esperar que disminuya el Aw de los alimentos al descender el

punto de congelación.
Se deberá tener en cuenta presente que no todos los alimentos congelados tienen el
mismo punto de congelación:
T º (º C) ALIMENTOS
0 Agua, lechuga, col.
-0,5 Coliflor, guisantes.
-1,1 Espárragos, frambuesas.
-1,6 Zanahorias, carnes rojas (res), pescado.
-2,2 Patatas.
-2,7 Cordero, ternera.
-3,3 Ajos.
-3,8 Plátanos, cocos.
-6,6 Nueces.
-8,3 Cacahuates.
Fuente: Frazier, 2013

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS A TEMPERATURAS BAJAS
• El punto de congelación de una alimento dado, se debe:
 A la naturaleza de los constituyentes solubles.
 A la concentración relativa de aquellos.
• Las actividades metabólicas de todos los M’os se pueden detener a Tº

de congelación.
• Los alimentos congelados no se pueden mantener indefinidos,
 Aún si conserva su textura y sabor original.

• Los periodos máximos de conservación de alimentos congelados se

basan en factores:
 Sabor, ternura, color, nutrientes
 Después de descongelarlos y cocinarlos.

“QUEMADA DEL FRÍO”
• Denominado así a los alimentos que son inadecuadamente

envueltos:
 Durante el almacenamiento en congelación.
• Este estado se caracteriza por un oscurecimiento de los alimentos,
 Como tiene lugar en la piel de los pollos.

• El oscurecimiento se produce como consecuencia:
 De la pérdida de humedad del producto.
• Éste proceso es irreversible y se sabe que afecta a determinadas:
 Frutas, carnes, pescado.

• En el alimento descongelado rápido y consumido al instante:
 Existe escaso peligro de multiplicación orgánica.

GOTEO O SANGRÍA
• Líquido rojizo o rosado que desprenden las carnes al ser

descongeladas.
FUGA
• Líquido de frutas o de hortalizas que sale al descongelarse.

TEMPERATURA DE CONGELACIÓN
• Son las inferiores a -18 º C.
 Cladosporium …… Han crecido a - 6,7 ºC.
Sporotrichum
 Penicillium Han crecido a - 4ºC
 Monilia
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CONGELACIÓN
• La preparación de hortalizas para congelación comprende:
 Selección
 Clasificación
 Lavado
 Blanqueo
 Empaquetado
• Al seleccionar los alimentos para congelación, se deberá rechazar

todas las deterioradas.
• Las carnes rojas y blancas, pescados, mariscos y huevos deberán

ser lo más fresco posible.
• El blanqueo se consigue bien por la rápida inmersión de los

alimentos en:
 Agua caliente, o
 Por el empleo de vapor.

EFECTOS DE LA CONGELACIÓN SOBRE LOS MICROORGANISMOS
• Hay una súbita mortalidad en el momento de la congelación, que varía

de acuerdo con la especie.
• El porcentaje de células que sobreviven inmediatamente después de la

congelación:
 Es más o menos independiente de la velocidad de congelación.

• Las células que todavía están vivas inmediata- después de la

congelación de los alimentos:
 Mueren poco a poco cuando éstos se almacenan congelados.
• La disminución del número de M’os es rápida a Tº por debajo del

punto de congelación.
• La disminución del número de M’os es relativamente rápida, en

especial en torno a -2 ºC, y
 Suele ser lenta por debajo de -20 ºC.
• Los cocos generalmente son más resistentes a la congelación que

los bacilos Gramnegativos.
• Las salmonelas son menos resistentes que S. aureus o que las células
vegetativas de clostridios.
• Las endosporas y las toxinas causantes de intoxicación

alimentaria:
 No son afectadas por temperaturas bajas.

ACONTECIMIENTOS QUE SUCEDEN CUANDO LAS CÉLULAS SE
CONGELAN
1) El agua que se congela también se denomina “agua libre”.
 El agua libre, una vez producida la congelación, forma cristales de

hielo.
 En la congelación lenta, los cristales de hielo son extracelulares.

CONGELAN
 En la congelación rápida, los cristales de hielo son

intracelulares.
 El agua fijada permanece sin congelar.
 La congelación elimina de las células el agua líquida disponible y,

por lo tanto, las deshidrata.
CONGELAN
2) La congelación ocasiona un aumento de la viscosidad del

material celular,
 Consecuencia directa de que el agua es concentrada en forma de

cristales de hielo.
CONGELAN
3) La congelación produce una pérdida de gases citoplasmáticos

como el O2 y CO2 .
 La pérdida de O2 en las células aerobias frena las reacciones

celulares.
 El estado más difuso del O2, determina en la célula, actividades

oxidativas más intensas.
CONGELAN
4) La congelación modifica el pH del material celular.
 Varios autores señalan cambios que oscilan entre 0,2 - 0,3

unidades de pH.
 También se han citado cambios de aumento y disminución del pH

al congelar y descongelar.
CONGELAN
5) La congelación concentra los electrolitos de la célula:
 Este efecto es consecuencia de la cc del agua en forma de

cristales de hielo.
CONGELAN
6) La congelación causa una alteración general en el estado

coloidal del protoplasma celular.
 Las proteínas, se encuentran, en las células vivas, en un estado

coloidal.
 En este estado es necesario una adecuada cantidad de agua.

CONGELAN
7) La congelación produce desnaturalización de las proteínas

celulares.
 Como consecuencia de la congelación desaparecen algunos

grupos –SH.
CONGELAN
8) La congelación induce un choque térmico en algunos

microorganismos.
 Este es más cierto para los termófilos y mesófilos que para los
psicrótrofos.
 Mueren más células cuando el descenso de la Tº es rápida que

cuando es lenta.
CONGELAN
9) La congelación daña el metabolismo de algunas células

microbianas:
 Como por ejemplo de determinadas especies de

Pseudomonas.
CONGELAN
• Son incapaces de sobrevivir a la congelación:
 Virus de la fiebre aftosa
 Trichinella spiralis.
CONGELAN
• Los protozoos generalmente mueren cuando se congelan a -5 ºC o

a -10 ºC:
 Siempre que en el alimento que se congela no existan compuestos

protectores.
CONSEJOS PARA CONGELAR
• Los congeladores deben estar siempre a -18°C o menos.
• A diferencia de los frigoríficos, los congeladores funcionan mejor:
 Cuando están llenos y sin mucho espacio entre los alimentos.

• Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de

congelación:
 Utilizando bolsitas especiales y recipientes de plástico.

• No introducir alimentos calientes en el congelador, ya que:
 Aumentaría la Tº del congelador afectando negativamente a otros

alimentos.
• Dejar enfriar los alimentos antes de congelarlos.

• Asegurarse que los alimentos congelados se hayan descongelado por

completo antes de cocinarlos.
• Los alimentos que se han congelado y descongelado:
 Nunca deben volver a congelarse.

GRACIAS

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Facultad de Ciencias – E. P. de Biología Microbiología

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Dr. CÉSAR JULIO CÁCEDA QUIROZ

• Los M’os desempeñan varios papeles en las instalaciones de

 Pueden contribuir al desperdicio del alimento, produciendo malos

• Algunos causan enfermedades; otros son beneficiosos y se requieren

• Las levaduras pueden causar la formación de gas en jugos y la

• El mildiú (moho negro) se encuentra en superficies húmedas.

• Algunos mohos producen toxinas muy fuertes (micotoxinas).

• Las temperaturas bajas se usan para:

 Retardar las reacciones químicas y la actividad de las enzimas.

 Retrasar o inhibir el crecimiento y actividad de los M’os que se

• Una temperatura suficiente baja inhibirá el crecimiento de todos

• Al aumentarse la temperatura ocurre un aumento en la velocidad

• Las temperaturas por debajo de la congelación afectan a la HR y

• El almacenamiento de alimento a bajas Tº es factor importante

• Los M’os pueden crecer en una amplia gama de temperaturas.

• Previamente, la T° de 45°F (7°C.) se pensaba que era suficiente controlar el

 La aparición de patógenos psicrófilos, como Listeria monocytogenes, ha

• En EEUU, la T° de 41°F (5°C.) ahora se reconoce como el límite superior

• Los alimentos no se deben sostener entre 41 y 140°F (5 y 60°C) de T°

 Ya que pueden favorecer el crecimiento de M’os patógenos.

• Éstos son capaces de crecer sobre 113°F (45°C), con un crecimiento

• Actualmente se denominan psicrófilos a aquellos microorganismos

 Dentro de la escala de Tº comprendidas desde por debajo de 0ºC

 Con un intervalo óptimo de crecimiento comprendido entre 10 ºC

• En la actualidad, los microbiólogos de alimentos, saben que:

 Un M’o psicrótrofo es aquél que es capaz de crecer a

 Comprendidas entre 0º y 7 ºC., y

 Producir colonias visibles (o turbiedad) en un tiempo de 7 a 10

 En el intervalo de temperatura entre 0 ºC y 5 ºC son psicrótrofos.

• No todos los psicrótrofos crecen con la misma velocidad entre 0

• Los M’os euripsicrótrofos forman colonias visibles entre 6 a 10

• Los M’os estenopsicrótrofos forman colonias visibles en un

• Los M’os psicrótrofos se pueden diferenciar de los no

 Por su incapacidad para crecer en un medio no selectivo a 43 ºC en

• Hafnia alvei y Y. enterocolitica crecen bien a 7 ºC en un plazo

• Pseudomonas fragi y A. hydrophila crecen bien a 7 ºC entre 3 a

• Para los alimentos que se almacenan a T° bajas existen tres

• Son las comprendidas entre las de nevera habitual (5 – 7 ºC) y las Tº

• Generalmente están comprendidas, más o menos entre 10º y 15ºC.

• Estas temperaturas son apropiadas para almacenar determinadas

• Son las comprendidas entre 0º y 7ºC.

 Típicamente no superiores a 40 ºF.

• El agua se congela a 0 ºC. y hierve a 100 ºC., lo que indica una

• El agua se congela a 32º Fahrenheit y hierve a 212 ºF., lo que indica

• Por lo tanto cada grado en la escala Fahrenheit es igual a 100/180 ó

• Resta 32º para adaptar el equivalente en la escala Fahrenheit.

• Luego, multiplica el resultado por 5/9.

• Ejemplo: Convertir 98,6 ºF. a ºC.

• Estas temperaturas son de -18 ºC e inferiores.

• En circunstancias normales, el crecimiento de todos los M’os:

 Es inhibido por las temperaturas de congelación.

• Las especies y cepas bacterianas que son capaces de crecer a

 Están ampliamente distribuidos entre:

 Los géneros Gramnegativos y algo menos entre los

• La Tº más baja de crecimiento de un M’o de interés en los alimentos:

 Levadura rosada: -34 ºC.

• Es más probable que las levaduras y los mohos crezcan a Tº

 Más que las bacterias.

• Son bacterias psicrótrofas: