EFECTO DE LAS BAJAS

TEMPERATURAS SOBRE LOS

MICROORGANISMOS

Procedimientos para la conservacion de alimentos

EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA VELOCIDAD DE

PROLIFERACION

EFECTO DE LA TEMPERATURASOBRE LA VELOCIDAD DE

PROLIFERACION

TEMPERATURAS CARDINALES CORRESPONDIENTES

AL CRECIMIENTO MICROBIANO

Bajas temperaturas empleadas en la preservacin de alimentos

Temperaturas frescas:

10-15 C , comprendidas entre la temp. ambiente y la temp.

de refrigeracin. Se usan para frutas y hortalizas.

Temperaturas de refrigeracin: entre 0-2C y 5-7C

Prximas, pero superiores, al punto de congelacin de los alimentos.
Adecuadas para el almacenamiento de un gran nmero de alimentos perecederos y
semi perecederos.
Previenen el crecimiento de casi todos los patgenos.
Retardan el crecimiento de los microorganismos que producen deterioro.
Los m.o. psicrfilos y psicrtrofos podrn crecer a temp. < 10C pero su velocidad de
crecimiento a esa temperatura es muy reducida.

Temperaturas de congelacin:
El punto de congelacin de los alimentos oscila entre 0C y -10C
Carnes
Huevo
Leche
Quesos
Manzanas
Cerezas
Nueces
Peras
Maz

-1,6 a -2,2C
-2,2 a -2,8C
- 0,5 a -0,6C
-2,2 a -2,8C
-2,0C
-2,2 a -4,2C
-4,5 a -10,5C
-1,9C
- 1,7C

Enfriado a temperaturas de latencia:

Conservacin a T por debajo de 0C pero superiores al punto de congelacin.
La vida til del producto es ms larga que la obtenida en refrigeracin

ALIMENTOS REFRIGERADOS

EFECTO DE LAS TEMPERATURAS DE REFRIGERACION

A medida que la temperatura desciende por debajo del

valor ptimo el crecimiento se hace ms lento y
finalmente se detiene.
El descenso de la temperatura produce el shock de fro
(muerte o lesiones subletales). Bacterias G- son ms
sensibles.
Modificaciones morfolgicas (formas filamentosas)
Modificaciones fisiolgicas: el descenso diferencial de
las actividades de las enzimas a bajas temperaturas
puede alterar las rutas metablicas y sus productos
finales.
La exposicin a bajas temperaturas puede provocar
desequilibrios metablicos y cese del crecimiento.

EFECTO DE LAS BAJAS TEMPERATURAS SOBRE

LOS MICROORGANISMOS PATOGENOS
Salmonella: no crece a temperaturas inferiores a 6 C (temperatura
mnima de crecimiento depende de la serovariedad y del alimento)
Clostridium perfringens: rango de crecimiento 12- 50 C (desarrollo
muy lento por debajo de 15 C). Clulas vegetativas muy sensibles.
Esporas no son afectadas
Staphylococcus aureus: Crece hasta 7 C. Lmite de temperatura
para produccin de enterotoxina ms elevado (por debajo de 20 C su
produccin es lenta).
Vibrio parahaemolyticus: no crece a temperaturas inferiores a 5 C,
pero se multiplica hasta valores peligrosos a 10 C en una semana.
Bacillus cereus: rango de crecimiento 7-45 C. (Se han detectado
algunas cepas que crecen a 4 C).
Yersinia enterocolitica: crece a 4 C.
Clostridium botulinum: Tipos A y B temperatura mnima 10 C. Tipo E
crece y produce toxina a 3,3 C
Listeria monocytogenes: crece entre 0- 42 C. Por debajo de 5 C
crecimiento lento
E. coli (ETEC): crece a 4 C (produccin de ST)

ALIMENTOS CONGELADOS

BLANQUEO O ESCALDADO DE VEGETALES PARA

SER CONGELADOS

CONGELACION

La congelacin puede provocar la muerte de algunos de los

microorganismos presentes o una lesin subletal en los sobrevivientes.

Ciertos compuestos ejercen un efecto protector de los microorganismos

frente a la lesin por fro (Ejs.: Glicerol, mono y disacridos, protenas de la
leche, clara de huevo, extracto de levadura, etc.)

La mayora de las bacterias Gram + (Bacillus, Clostridium, Lactobacillus,

Staphylococcus, Streptococcus) son relativamente resistentes a la
congelacin. Excepcin: Clostridium perfringens (sus clulas vegetativas
son muy sensibles al almacenamiento en congelacin.

Los m.o. Gram (E. coli, Pseudomonas, Vibrio, Salmonella) son ms

sensibles, si bien estando protegidos por algunos componentes de los
alimentos pueden sobrevivir en congelacin por perodos relativamente
prolongados.

CONGELACION
VENTAJAS

No aade ni elimina ningn componente

No altera el sabor original
No reduce la digestibilidad ni el valor nutritivo de los alimentos
No altera las caractersticas de color, aspecto y textura

DESVENTAJAS

Los mo disminuyen pero no desaparecen totalmente

Las esporas son muy resistentes
No desaparecen las toxinas
Los productos congelados mal embalados se deshidratan
fcilmente con la consiguiente prdida de sabor y alteracin del
aspecto exterior

 Los alimentos conservados a bajas temperaturas

contienen mo viables
Las enzimas microbianas pueden permanecer activas a
bajas temperaturas
El fro causa la muerte de cierta proporcin de la
poblacin y daos subletales a los mo sobrevivientes
(recordar : necesidad de etapas de reparacin previas al
anlisis microbiolgico de alimentos refrigerados y
congelados)
Es necesario lograr un enfriamiento rpido y evitar las
fluctuaciones de temperatura