FICHA TÉCNICA

COCINA

RECETA: Lomo de Cerdo a la Cerveza. 

Tipo de cocina:
española
Categoría: plato Raciones: 04 Tiempo de preparación:
principal  25 minutos
Aplicaciones: Tiempo de cocción:
Cortes: Pluma, Arbolitos, Juliana.  1 hora y 20 minutos
Método de cocción: Escalfar, Saltear, Tiempo total:
Blanquear  1 hora y 45 minutos

CODIGO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES

1. Lomo de cerdo 0.1 kg. Limpiar el lomo de cerdo.

2. Cebolla blanca 0.2 kg. Cortar cebolla en pluma.
3. Cerveza rubia
0.1 LT.
4. Pan rallado 0.2 U/
5. Tomillo 0.1 Gr
6. Brócoli 0.1 Gr Cortar el brócoli en arbolitos
7. Zanahoria Cortar en juliana y blanquear la
0.2 Gr zanahoria.
8. Alcachofa 1 Gr Blanquear y cortar en juliana la alcachofa.
9. Arroz 1 Gr lavar y cocer el arroz.
10. Aceite vegetal 0.2 onz. Vertir a chorro lento
11. Aceite de oliva 0.2 onz. Vertir a chorro lento
12. papilo Amarrar con papilo el lomo de cerdo para
4 darle forma tubular.
13. Sal y pimienta 30gr Al gusto

MÉTODO DE ELABORACIÓN

En una olla sellar a fuego alto el lomo de cerdo, retirar; en la misma olla freír la cebolla a fuego
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medio, cuando este transparente añadir la cerveza y mover contantemente.

Incorporar nuevamente la carne, añadir el pan rallado y unas ramas de tomillo, sazonar. Tapar y
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cocinar a fuego lento hasta que el cerdo este tierno.

3 Saltear en una sartén con aceite de oliva el brócoli, zanahoria, alcachofa, sazonar y dejar cocinar
unos minutos moviendo para no pasar de cocción.

4 Retirar la carne, quitar el pabilo y cortar en rodajas; servir encima de la carne con el jugo ya colado.

5 Acompañar con un poco de Arroz

 FICHA TÉCNICA
COCINA

RECETA: Lomo de cerdo en salsa de Tipo de cocina:

tomate  española
Categoría: plato principal Raciones: 04 Tiempo de preparación:
  10 minutos
Aplicaciones: Tiempo de cocción:
Cortes: filetes Tiempo total: 1 hora
Método de cocción: freír, Saltear.  1 hora y 10 minutos

CODIGO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES

filetes de lomo de
1. cerdo 150 gr 4 Gruesos
2. Tomate 800 gr 7 Triturado en conserva
3. Cebolla 150 gr 1 Grande picada
Dientes de ajo
4. 100 gr 5 Picados
Hojas de laurel
5. 1o2
6. Vino blanco 150 ml 1
Aceite de oliva
7.
ml 3o4 Cucharadas
8. Perejil 50gr Fresco picado
9. Sal
gr 5
10. Pimienta gr 5 Negra molida
11.  Patatas   500gr 7 Cortadas en bastones

MÉTODO DE ELABORACIÓN
Salpimentar la carne. Poner a calentar a fuego fuerte una sartén grande engrasada con un poco de
1 aceite de oliva.

Ahora, en la misma sartén, poner el resto del aceite de oliva y calentar a fuego medio y, cuando esté
caliente, sofreír la cebolla hasta que esté bastante pochada. Esto puede tardar de 8 a 10 minutos.
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No olvidar remover con frecuencia para que no se queme.

Agregar el ajo, mezclar bien. Mojar con el vino y dejar cocer 2 minutos. Incorporar el tomate con el
3 laurel y cocer hasta que reduzca a la mitad. Salpimentar
Reincorporar los filetes de lomo a la sartén, espolvorear perejil y dejar que cuezan unos 5 minutos
para que vuelvan a coger temperatura, pero no más para que no queden secos. Servir con las
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patatas fritas o al horno.
 FICHA TÉCNICA
COCINA

RECETA: LOMO SALTADO  Tipo de cocina:

peruana
Categoría: plato principal Raciones: 04 Tiempo de preparación:
 30 minutos
Aplicaciones: Tiempo de cocción:
Cortes: filete.  8 minutos
Método de cocción: freír, Saltear. Tiempo total:
 38 minutos

CODIGO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES

1. Lomo fino picadas limpio sin membranas ni grandes

pedazos de grasa y cortado en trozos
3⁄4 kg 6 medianos.
2. Papa  blanca 1⁄2 kg 1 Picadas en rodajas
3. Tomates 200gr 3 Picadas sin pepas y en tiras
4. cebollas 150 3 Picadas moradas grande en tiras
5. Ají amarillo 50gr 1 Fresco amarillo
6. Sillao 1⁄2 ml 1  taza
7. vinagre tinto 50ml 1 vino blanco o vinagre de jerez
8. Ajo  5 Cucharada, molido
9. Sal 1
10. Pimienta 1 cucharada
11. Culantro Hojas de culantro
12. Aceite vegeta 900ml 1 Cantidad necesaria
13. Arroz blanco 1kg 4 porciones

MÉTODO DE ELABORACIÓN
1 Cortar el lomo en tiras gruesas. Sazonar con sal, pimienta y ajo molido.
2 Cortar los tomates y las cebollas en gajos gruesos. Cortar el ají amarillo en tiras delgadas
3 Cortar las papas blancas en bastones. Freírlas en abundante aceite caliente
Llevar una sartén amplia al fuego. Cuando esté caliente, añadir un chorro de aceite vegetal y esperar
a que empiece a humear. Inmediatamente, agregar el lomo y dejar freír sin mover. Cuando
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la carne esté dorada, por un lado, empezar a saltear y flamear. 

5 Agregar las cebollas, el ají amarillo y el vinagre. Seguir salteando.

6 Añadir los tomates y el sillao. Seguir salteando.

7 Echar el culantro, remover y servir caliente con las papas fritas y el arroz blanco.

FICHA TÉCNICA
COCINA
 RECETA: Costillar de res Tipo de cocina:
peruana
Categoría: plato Raciones: 04 Tiempo de preparación:
principal  25 minutos
Aplicaciones: Tiempo de cocción:
Cortes: Pluma, Arbolitos, Juliana.  1 hora y 20 minutos
Método de cocción: Escalfar, Saltear, Tiempo total:
Blanquear  1 hora y 45 minutos

CODIGO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES

1. costillar de res 1 kg
2. Dientes de ajo 20 gr 6 cucharada ajos molido
3. Rama de apio 4 Fresco, picado
4. hierbabuena 20gr 1 cucharada hierbabuena picada
5. Ají   50gr 3 Panca molida
6. vinagre tinto 50 ml 1 Vino blanco o vinagre de jerez
7. Sal 1 Cucharada al gusto
8. pimienta y comino 50 gr Cucharada, al gusto
9. cebollas 200 gr 2 Cortadas a la pluma
10. Tomates 250 gr 4 Rodajas
11. Ají escabeche 150 gr 1 Cortado en rodajas
12. Perejil   1 Cucharada, picado

MÉTODO DE ELABORACIÓN
Ponga a cocinar el costillar en un poco de agua con los ajos, el apio, la hierbabuena y la sal por una
1
hora aproximadamente hasta que este un poco tierno, no muy cocido. Retire y deje enfriar.
 
Condimente el costillar frío con el ají panca, el vinagre, los ajos molidos, sal, pimienta y comino al
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gusto. Deje macerar por al menos 15 minutos.

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Dorar el costillar en aceite bien caliente.

Prepare la salsa de cebolla mezclando las 2 cebollas cortadas a la pluma, 4 tomates en rodajas, 1 ají
4 escabeche cortado en rodajas, 1 cucharada perejil picado, 1 cucharada hierbabuena picada, sal,
limón y vinagre al gusto.

Sirva el costillar con la salsa, las papas doradas y el choclo sancochado. Para unas papas doradas
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espectaculares, hervir las papas con agua y sal, pelarlas y pasarlas por ají colorado (panca) molido
con ajo, luego freír en aceite bien caliente, retíralas sobre papel absorbente y sirve de inmediato.

FICHA TÉCNICA
COCINA
 RECETA: COSTILLAR DE CORDERO  Tipo de cocina:
española

Categoría: plato Raciones: 06 Tiempo de preparación:

principal  55 minutos
Aplicaciones: Tiempo de cocción:
Cortes: trozos.  35 minutos
Método de cocción: freír Tiempo total:
 1 hora y 30minutos

CODIGO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES

1. Costillas de cordero 1 kg 6 trozos

2. Papas 3 kg 6 sancochada
3. Ajo 100 gr 6 dientes
4. Vinagre 50 ml 1 Vaso Vino blanco o vinagre de jerez
5. Ají   100 gr 2 Cucharadas
6. Achiote 50 gr 1
7. Sal   20 gr 1 Cucharadas al gusto
8. Pimienta 50 gr 1 cucharadas
9. Comino 50 gr 1 cucharadas

MÉTODO DE ELABORACIÓN
1.
12. Lavar las seis costillas en agua con sal.

1. Durante una hora, dejar macerar en un aderezo echo con el de vinagre, seis dientes de ajo, comino,
2 pimienta al gusto, una cucharadita de achiote y dos cucharadas de ají panca molido.

1. Sacar y dejar secar por 30 minutos, echándole bastante sal.

3

freír los trozos secos de cordero en una sartén grande con bastante aceite caliente hasta que estén
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bien fritos por fuera y cocidos por dentro.
1.
52. Servir con guarnición de papa sancochada y salsa de cebolla.

FICHA TÉCNICA
COCINA
 RECETA: Cuy chactado Arequipeño 
Tipo de cocina:
peruana
Categoría: plato Raciones: 01 Tiempo de preparación:
principal  1hora 45 minutos
Aplicaciones: Tiempo de cocción:
Cortes: trozo entero, pluma.  15 minutos
Método de cocción: freír. Tiempo total:
 2 horas

CODIGO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES

1. Cuy entero 1
2. Maíz 20gr granos blancos
3. Aceite vegetal 500 ml  1
4. Dientes de ajo 20 gr 3
5. Comino  10 gr Al gusto
6. Pimienta 10 gr Al gusto
7. Sal 50 gr 1 Al gusto
8. Limones 100 gr 2 partidos a la mitad
9. Tomate, cebolla 200gr 4 Picadas en rodajas en pluma

MÉTODO DE ELABORACIÓN
Inicie lavando el Cuy con suficiente agua. Luego pase y exprima los limones por todas las piezas del
1
animal, tanto por dentro como por fuera
Déjelo reposar por un aproximado de 30 minutos por debajo de una piedra que abarque por
2 completo la pieza de carne. Al transcurrir el tiempo retire la piedra y quite el limón enjuagándole
bien. Déjelo secar por 30 minutos más
Mientras tanto, en un sartén tueste el maíz blanco junto con la sal. Luego muela los granos hasta
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obtener los 100 gr de polvo de maíz. Reserve
Con la ayuda de un mortero muela los ajos, la pimienta y el comino de la mano a otra pizca de sal.
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Al tener seca la carne proceda a sazonarla con el condimento anterior, sin que quede ningún
5
espacio en blanco, pase la carne por la harina previamente tamizada.
Caliente el sartén con suficiente aceite y fría enseguida las presas. Tape el sartén con su respectiva
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tapa.

7 Una vez que se observen bien dorados, retire del aceite y escúrralos encima de papel absolvente.

8 Sirva entro junto a arroz chifa, papas sancochadas o el acompañamiento de su preferencia.

 FICHA TÉCNICA
COCINA

RECETA: Tallarines con salsa verde a la Tipo de cocina: baja peruana

peruana
Categoría: plato Raciones: 04 Tiempo de preparación:
principal  20 minutos
Aplicaciones: Tiempo de cocción:
Método de cocción: cocción en medio  10 minutos
graso y cocción mixta. Tiempo total:
 30 minutos

CODIGO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES

1. Aceite de oliva 1 Para cocinar

2. Dientes de ajo 50 gr 2 Picado s finamente, molidos o rallados
3. Hojas de albahaca 30 gr
4. Espinaca 250 gr Frescas
5. Queso fresco (puede ser light o sin lactosa) y puedes
160 gr 1 reemplazarlo por una ricotta firme
6. Nueces 8 tostadas
7. Galletas de soda 20 gr
8. Leche (puede ser entera, descremada, sin
180 ml 1 lactosa o vegetal)
9. Sal y pimienta Al gusto
10. Pasta 2 Recién cocida al dente para servir
11. Queso Parmesano para servir
200 gr 1

MÉTODO DE ELABORACIÓN
Quitarles el tallo a las hojas de espinaca. Esto se hace doblando la hoja hacia adelante dejando el
1 tallo expuesto en la parte posterior. Agarra la hoja cerca al tallo y jálalo de la base. Vas a ver que el
tallo sale y además saca toda la fibra hasta la punta.
2 Lavar bien la espinaca, lavar también las hojas de albahaca.
Cocinar el ajo con un poquito de aceite de oliva a fuego medio por un minuto moviendo
3
constantemente para quitarle el sabor fuerte. Retíralo y resérvalo.
En la misma sartén agregar aceite de oliva y poner el fuego al máximo.
4
Una vez caliente agregar las hojas de albahaca y espinaca de una e inmediatamente echarle sal
5 (alrededor de una cucharadita y media) para que permanezcan muy verdes. Mezclar. Cocinar solo
por unos segundos hasta que esté todo muy suave.
Retirar de la sartén sin el agua. Poner todos los ingredientes en la licuadora, exprimiendo las hojas
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antes de meterlas. Licuar hasta que esté muy suave y cremoso.

7 Calentar en una sartén y mezclar la pasta al dente.

FICHA TÉCNICA
COCINA
 RECETA: Lomo de Cerdo a la Cerveza. 
Tipo de cocina:
peruana
Categoría: plato Raciones: 04 Tiempo de preparación:
principal  30 minutos
Aplicaciones: Tiempo de cocción:
Cortes: Trozos, pluma.  1 hora y 20 minutos
Método de cocción: Mixta o combinada Tiempo total:
 1 hora y 50 minutos

CODIGO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES

1. Malaya 1 kg Carne de res

2. Vinagre tinto 50 ml 1 1 taza Vino blanco o vinagre de jerez
3. Ají panca 150 gr 3 Cucharadas de pasta de
4. Kétchup 100 gr 2 Cucharadas
5. Dientes de ajo 50 gr 5 Triturados
6. Sal 20 gr Al gusto
7. Pimienta 20 gr Al gusto
8. Papas 2 kg 9 Amarillas de preferencia
9. Salsa de soya 50 gr 2 Cucharadas

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1 Cocinar la carne en agua 1 hora, hasta que se ablande, sin deshacerse. Retirar la carne y cortarla en
trozos individuales

2 Macerar la carne por 30 minutos en una mezcla de vinagre, pasta de ají panca, kétchup, salsa de
soya, ajo triturado, sal y pimienta.

3 Cocinar las papas, pelarlas y cortarlas en mitades.

Freír la carne en aceite.

4

5 Pasar las papas cocinadas por el líquido del macerado y dorarlas en un poco de aceite.

6 Se sirve la carne acompañada de papas, arroz blanco y salsa criolla.