DISEÑO DE SISTEMA DE

TRAZABILIDAD
Yezica Katherine Rondón Obregón
La Trazabilidad- Rastreabilidad aplicada a los Agronegocios
Producción Agroindustrial
Universidad Industrial de Santander
Bucaramanga,
Julio de 2019
OBJETIVOS

GENERAL:
 Diseñar un sistema de trazabilidad para el proyecto de agronegocio en la
empresa El Molino del Artesano ubicado en Bucaramanga
ESPECIFICOS:
 Estudiar los sistemas de archivos previos consultando proveedores y clientes.
 Definir el ámbito de aplicación con los criterios adecuados para la agrupación
de productos elaborados en la empresa El Molino del Artesano.
 Diseñar las tablas y formatos convenientes para establecer los registros y
documentación necesarias.
 Establecer los mecanismos para la vigilancia y verificación del sistema de
trazabilidad
DEFINICION DE PRODUCTOS E INSUMOS

 PAN INTEGRAL DE CAFÉ Y COCO:

Materia Prima: Harina de trigo blanca,
Harina de trigo integral, masa madre.
Insumos: Café instantáneo, coco
deshidratado, panela, sal, levadura, agua,
aceite de girasol.
Empaque: Bolsa de polipropileno y stiker con
información.
IDENTIFICACION DE PROVEEDORES Y
CLIENTES
 Granero Cáchira: Ubicado en la Cr. 16 #28 -15 de Bucaramanga.
 Todorápidas: Ubicado en la Cr. 32 #111ª-14 de Floridablanca.

FORMATO DE PROVEEDORES
DIAS DE ENTREGA
NOMBRE NIT CONTACTO RES. DIRECCION CELULAR TELEFONO CORREO FORMA PAGO MER.

FORMATO DE CLIENTES
FECHA NOMBRE TELEFONO DIRECCION CIUDAD CORREO
ESTABLECIMIENTO DE FLUJO DE
PRODUCTOS

Mezclado-
Amasado
Insumos Dosimetría Fermentación
(Proceso
Artesanal)

Porcionado-
Acabado-
Distribución Almacenamiento- Formado de la
Horneado
Masa
ESTABLECIMIENTO DE REQUERIMIENTOS
DE INFORMACION
 FORMATO DE RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

FECHA CANT. FECHA OBSERVACIO
REFERENCIA MATERIA PRIMA PROVEEDOR INGRESO RECIBIDA LOTE VENC. ACEPTADO NES RESPONSABLE

 FORMATO DE CONTROL EN PROCESO

FORMATO DE PRODUCCION
FECHA REFERENCIA MATERIA PRIMA LOTE CANTIDAD LINEA RESPONSABLE
ESTABLECIMIENTO DE REQUERIMIENTOS
DE INFORMACION
 FORMATO DE CONTROL DE PEDIDOS Y DISTRIBUCION DE PRODUCTO

FORMATO DE PEDIDOS Y DISTRIBUCION DE PRODUCTOS

FECHA RESPONSABLE OBSERVACIONES

CLIENTE REFERENCIA PRODUCTO HORA LOTE UNIDADES ENTREGA FALTANTES TOTAL

 FORMATO DE CONTROL DE LIMPIEZA

FORMATO DE CONTROL DE LIMPIEZA

FECHA DIA MES AÑO

EQUIPO DETERGENTE DOSIS FORMA APLICACIÓN TIEMPO EXPOSICION UNIDADES RESPONSABLE OBSERVACIONES
ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS

• Limpieza
1

• Recepción de materias primas

2

• Proceso y formato de producción: Dosificación, mezclado, amasado,

3 fermentación, formado, horneado.

• Empaque y etiquetado
4

• Pedidos y distribución de Producto

5
GENERACION DE MECANISMOS DE
COORDINACION EMISION DE
PEDIDO

COMPRA Y RECEPCION DEL

RECEPCION DE PEDIDO FORMATO
MATERIAS PRIMAS CLIENTE

DISTRIBUCION AL
COMPROBACION
CLIENTE Y/O
DE EXISTENCIAS
ALMACENAMIENTO
MEDIANTE LOTE
POR LOTE

ETIQUETADO E
ELABORACION
IDENTIFICACION
DEL PRODUCTO
POR LOTE
PLAN DE FORMACION

 Capacitación en técnicas y procesos de elaboración de

producto
 Capacitación en uso, mantenimiento y limpieza de
equipos
 Capacitación en manipulación de alimentos,
normatividad y prácticas de higiene
 Capacitación en manejo de formatos, seguimiento y
control
MONITOREO (AUDITORIAS INTERNAS) Y
REVISIONES (ALCANCE)
Para realizar un correcto monitoreo de los registros se deben tener en cuenta 2
aspectos fundamentales:
 La exactitud de la información almacenada
 El tiempo de respuesta, que deberá ser el mínimo posible, ya que pueden
existir riesgos para la salud de las personas.

En caso de que se produzca un incidente, la empresa debe actuar rápidamente

para conocer la naturaleza del incidente, tomar las medidas correctoras
necesarias para proteger la salud de los consumidores y el prestigio de su
nombre, eliminar la causa del incidente y evitar que vuelva a producirse.