Propuesta de mejoramiento para la línea de producción del chorizo de res
mini embutido en tripa sintética de la empresa “Pacific Burguer” .
1. Ingeniería Industrial, Pontificia Universidad Javeriana.*
2. Ingeniería Industrial, Pontificia Universidad Javeriana.
C. A. RUEDA RAMIREZ1*
C. GIL CORTES2
Resumen— Por medio del presente
trabajo se plantea una propuesta de
mejoramiento para el proceso productivo
del chorizo mini de res embutido en tripa
sintética de la empresa Pacific Burger,
para ello se realizó un trabajo de campo
para recolectar la información sobre el
método actual y caracterizar los
problemas en cada una de las etapas del
proceso.
Al verificar cada etapa de la elaboración
del producto se tuvo en cuenta los
problemas identificados para determinar
los puntos críticos generen pérdidas para
la compañía. Como eje principal de
nuestro trabajo está el control estadístico
de proceso, el cual se basa en
herramientas como los diagramas de
Pareto que permiten clasificar el peso
relativo de cada fase del proceso al
problema general del producto final.
Enfocándonos en el punto crítico se
propusieron recomendaciones para la
optimización del proceso productivo
gracias a las diferentes ideas y en lo
posible a soluciones tecnológicas,
teniendo en cuenta las necesidades y
limitaciones de la empresa.
Indispensablemente fue necesario, tener
en cuenta las normas sanitarias nacionales
en la producción y manipulación de
alimentos en aras de reconocer las
prácticas utilizadas por la empresa,
fomentando su uso e implementación, y
así mismo la generación de un producto
de mayor calidad.
Introducción.
La producción cárnica en Colombia para
el 2015 incrementó su producción 200%
en relación al 2003, siendo el 2008 el año
de mayor crecimiento mientras que para
el 2009 y los años posteriores el
incremento del crecimiento de la
producción disminuyó considerablemente
debido a los problemas en las
exportaciones de los productos
nacionales.
Pacific Burguer es una pequeña empresa
que presenta falencias en los métodos y
en el control de su producción, lo anterior
se puede apoyar en dos diagnósticos
preliminares en los que se pudo
identificar que el porcentaje de
desperdicio de la materia prima superaba
el 10 % del total de los insumos que
entraron al proceso de producción.
De igual manera los estudios permitieron
determinar que la línea de producción está
compuesta por 11 etapas las cuales en
esta investigación se desean estudiar
detalladamente cada una de ellas con el
fin de encontrar las diversas causas que
afectan la productividad en la empresa.
Con base en este estudio se identificó los
puntos críticos encontrados, y se propuso
mejora al punto crítico que afecta en
mayor medida la línea de producción.
Por lo tanto, el presente documento tiene
como objetivo diseñar una propuesta de
mejoramiento para la línea de producción
del chorizo mini de res embutido en tripa
sintética de la empresa “PACIF BURGER
para reducir el nivel de desperdicio de
materia prima e incrementar la
productividad mediante un análisis
cualitativo y cuantitativo del proceso de
manufactura.
Por lo anterior, es esencial que las
empresas nacionales apuesten por
intensificar la competitividad, ya que de
esta manera podrán elevar la tasa de
empleo y la economía de la región. Para
ello es conveniente implementar
metodologías en las organizaciones que
permitan mejorar la eficiencia, mediante
Figura 1: Diagrama de flujo de proceso de chorizos.
DESCRIPCIÓN DEL ESTADO ACTUAL DE LA EMPRESA
En el Diagrama analítico del proceso
productivo del chorizo mini de res (Ver
figura 2) se resumen las diferentes etapas
la ingeniería de métodos y un sistema de
control estadístico, con el fin contribuir a
la detección de falencias y proponer los
posibles cambios para el mejoramiento de
la productividad.
1.1. Descripción de la empresa y el
proceso.
En el Departamento del Valle del Cauca
se encuentra una pequeña empresa
llamada “Pacific Burguer” que se dedica a
procesos de fabricación de embutidos y
carnes frías. Esta empresa fue creada en el
2005 y se encuentra ubicada en la zona
industrial de Arroyohondo (Yumbo),
cuenta con dieciocho operarios y
actualmente sus procesos son realizados
manualmente.
que son necesarias para su elaboración, de
igual manera se presenta la temperatura
que presenta en cada etapa del proceso.
 Resumen
Actividad Actual
Operación 10
Transporte 4
Demora 1
Inspección 1
Almacenamiento 3
Operación Distancia Temperatura Símbolo Observaciones
(m)
Recepción de la 26°C .
materia prima
Demora 26°c .
Transporte a 2 26°C .
bodega
Almacenamiento 2°C . En canastas
Medición de los . Balanzas
ingredientes
Cortar 25°C . Cortadora
Picar 25°C . Picadora
Mezclar 25°C . Mezcladora
Embutir 25°C . Embutidora
Amarre 25°C Manual
Horno 100°C- . Horno
110°C
Cocción 75°C-80°C . Cocción
Reposo 25°C .
Transporte al 3 25°C .
cuarto frio
Almacenamiento 5°C- 15°C .
en cuarto frio
Transporte a la 3 25°C .
zona de empaque
Empaque 8°C . Empaquetadora
Transporte a zona 3 25°C .
de
almacenamiento
Almacenamiento 2°C .
Figura 2. Diagrama analítico. Proceso productivo del chorizo mini de res en Pacific
Burger.
Como se muestra en el diagrama analítico producto cárnicos, ya que facilita el
del proceso productivo de Pacific Burger crecimiento de microorganismos que
(Ver figura 3) la temperatura en la que se disminuyen considerablemente la calidad
encuentran diferentes etapas del proceso del producto o inclusive pueden generar
no es la apropiada para el manejo de el daño total de la materia prima, así
mismo se puede apreciar el bajo nivel de comparativamente el estado actual de
inspección que presenta el proceso, solo cada una de las operaciones de la
una de las 19 actividades del proceso compañía. La calificación será de la
corresponde a dicha labor, lo cual es siguiente manera:
crítico si se tiene en cuenta que los
productos cárnicos son tipificados por la 0. Bueno: La compañía cumple
ley Colombiana como Alimentos de satisfactoriamente con los
mayor riesgo en salud pública. requisitos para desarrollar la
operación. 1. Aceptable: La
De acuerdo a lo expuesto en la compañía cumple parcialmente
descripción del estado actual de la con los requisitos para
empresa se pudo determinar que los desarrollar la operación. 2.
indicadores más representativos del Inaceptable: La compañía no
proceso son: cumple con los requisitos
mínimos para desarrollar la
1. Cantidad y calidad de operación.
operarios.
2. Estado de la materia prima La calificación se hace de
en el proceso. acuerdo a observación directa, la
3. Estado de las instalaciones. cual está reflejada en la
4. Estado de la maquinaria. descripción del estado actual de
5. Instrumentos de medición. la empresa. El resumen de la
6. Metodología de trabajo. calificación se puede ver en la
tabla 1. (Ver tabla 1)
Así mismo, se utilizará una calificación
para cada variable en cada etapa del
proceso, esto con el fin de evaluar
Variable
Estado de
Cantidad y Estado de Estado de
la materia Instrumentos Metodología
calidad de las la total
prima en de medición de trabajo
operarios instalaciones maquinaria
el proceso
Operación
Ingreso de la
2 2 2 2 2 2 12
materia prima
Amarre 2 2 2 2 2 2 12
Ingreso al área
de producción, 0 2 2 1 2 2 9
peso y corte.
Mezcla de
materia y 0 1 2 0 2 1 6
condimentos
Almacenamiento
1 1 0 0 1 2 5
-10ºC
Embutidora 0 2 2 0 0 1 5
Horno 0 0 0 1 1 1 3
Cocción 0 0 0 0 0 0 0
Reposo 0 0 0 0 0 0 0
Cuarto frío 0 0 0 0 0 0 0
Empaque 0 0 0 0 0 0 0
De acuerdo a la tabla anterior se observa
que las operaciones que causan mayor
impacto negativo sobre el proceso de
producción son el ingreso de la materia
prima (12) y el amarre con (12), por ende
la compañía debe realizar correcciones en
En el Pareto anterior se puede observar
que el principal problema en las
diferentes etapas del proceso se encuentra
en la metodología de trabajo, y esto se ve
representando principalmente en la falta
de documentación del proceso, lo que
facilita la variabilidad en todas sus etapas
y consecuentemente en el producto final.
Así mismo, se puede observar que el
estado de la materia prima y de las
instalaciones agudizan la situación, y es
debido a que no se ejerce un control
riguroso sobre la temperatura que debe de
tener el cuarto de producción, el cual debe
mantener todos sus accesos al exterior
cerrados con el fin de mantener la
temperatura por debajo de los 9°C.
Si se analiza un poco mejor la situación,
es interesante ver que el estado de la
materia prima y de las instalaciones está
directamente relacionado con la
metodología de trabajo, es decir, que la
estas dos áreas del proceso para disminuir
la variabilidad del proceso, y aumentar su
calidad.
Para clasificar el peso relativo de cada
variable se realizaron el siguiente
diagramas de pareto:
informalidad en los procedimientos en
Pacific Burger repercuten directamente
sobre todas las variables analizadas.
Razón por la cual la organización necesita
aprender a trabajar de la manera más
inteligente.
Mediante la realización de lluvia de ideas
y de la filtración de algunas de ellas se
llegó a las siguientes soluciones:
 Reconstruir la zona de recepción
de la materia prima.
 Comprar neveras en icopor.
 Documentar el proceso.
 Marcar las tripas.
 Adquirir una máquina para el
amarre.
 Obtener instrumentos de medición
confiables.
Despues de realizar el AHP se
puede observar que la opción de
documentar el proceso (42%) es la
más conveniente para solucionar
 el problema, sin embargo, al
evaluar la situación un poco más
se puede detallar que el obtener
equipos de medición (20%) y el
comprar neveras de icopor (21%)
son alternativas que
complementan la primera elección
de decisión, y es que como se
pudo leer en el análisis del estado
actual de la empresa, el método de
trabajo agrava la situación de cada
una de las variables medidas, por
lo cual es sumamente importante
generar cambios en la
metodología que garanticen la
confiabilidad del proceso, es
decir, que Pacific Burger además
de documentar el proceso debe
asegurarse de que la temperatura
de exposición de la materia prima
al ambiente sea la adecuada en
cada etapa, así como también del
control efectivo de las diferentes
variables de proceso.
CONCLUSIONES.
 La empresa presenta falencia en el
desarrollo de toda su producción,
principalmente porque existe
arbitrariedad en el método y de
igual manera no hay control sobre
la cadena de frío, lo cual repercute
en la variabilidad del resultado
final de cada producto y en la
omisión de las buenas prácticas
sanitarias que deben de adoptar las
empresas productoras de
alimentos.
 La operación de amarre al no
contar con una herramienta que
garantice la medida ideal del
chorizo, y la falta de
documentación en todas las etapas
del proceso son las principales
causas de las falencias en el
proceso productivo.
 La implementación de un
dispositivo Poka- Yoke para que
él operario realice de manera
sencilla el amarre garantizando la
medida ideal, y el manual de
procedimientos del proceso
productivo de Pacific Burger, con
los diferentes formatos y fichas
técnicas para el control de las
diferentes variables son las
mejoras que conducirán a eliminar
el desperdicio, y a garantizar la
confiabilidad del proceso
productivo.
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