ESCUELA SUPERIOR VOCACIONAL BENJAMIN HARRISON

CAYEY, PUERTO RICO

PRONTUARIO 2020-2021

CURSO CÓDIGO CRÉDITOS PRE-REQUISITOS GRADO

Planificación y servicio de alimentos 1 Artes Culinarias Intermedio 12 mo.
L a V (1:20 p.m.-3:00p.m.) Presencial Artes Culinarias Avanzado
L-M (10:00 a.m.-1:00 p.m.) Virtual
MAESTRO ALTAMENTE CALIFICADO
Bachillerato en Educación Secundaria en Ciencia de la Familia y el Consumidor
Maestría Educación Ocupacional
Maestría Gerencia y Liderazgo Educativo

Certificación en Educación para la Familia y el Consumidor en Vida en Familia

Certificación en Educación para la Familia y el Consumidor Ocupacional en Artes Culinarias
Certificación en Educación para la Familia y el Consumidor Ocupacional en Pastelería
Certificación en Director Ocupacional
Certificación en Director K-12

SALÓN HORAS DE OFICINA CORREO ELECTRÓNICO

400/203 8:00 a.m.-9:00 a.m. (Presencial) de139154@miescuela.pr
TEXTOS SUGERIDOS

“On Cooking” Fourth Edition Sarah R. Labensky, Alan M Hause

DESCRIPCIÓN DE CURSO

Este curso proporciona experiencias avanzadas en la producción, administración y servicio de

alimentos. El mismo les permitirá a los estudiantes ampliar y expandir los conocimientos y habilidades
aprendidas en el curso de Artes Culinarias Intermedio y Artes Culinaria Avanzado.

El estudiante conocerá los fundamentos teóricos y prácticos en caldos, sopas, salsas, aperitivo,
ensaladas y aderezos, hortalizas y legumbres, papas, granos, pastas, principios en la cocción de
carnes, carne de res, ternera, cerdo, aves de corral, pescados, mariscos, y postres para restaurantes.
La práctica de hábitos de higiene y saneamiento, deberán ser utilizados en todos los laboratorios.
 TEMARIO
 Fecha Tema Ejercicios/Plan de evaluación
24 de agosto 2020  Normas para la clase virtual Prueba diagnostica 0 puntos
 Perfil del estudiante
 Prontuario del Curso
26 de agosto 2020  ServSafe Reopening Guidance: COVID-19 Video: COVID-19 (ServSafe) 10 puntos*
Precautions
31 de agosto 2020  Caldos Ejecicios: Calsos, salsas y 20 puntos*
sopas
 Tipos de caldos
 Ingredientes para la preparación de caldos
 Principios para la preparación de caldos
 Procedimiento para la preparación de caldos
claros
 Procedimiento para la preparación de caldos
oscuros
 Otros caldos y fondos

 Salsas

 Agentes utilizados para espesar salsas

 Técnicas de reducción y terminación
 Salsas madres y derivadas
 Uso de las salsas

 Sopas

 Sopas claras
 Sopas espesas
 Cómo ajustar la consistencia de las sopas
 Presentación y servicio de las sopas

2 de septiembre 2020 Preparación de receta (sopas claras) Lab. Preparació de alimentos 25 puntos*
7 de septiembre 2020 *****Día festivo: Día del trabajo*****
9 de septiembre 2020 Preparación de receta (Sopas espesas) Lab. Preparación de alimentos 25 puntos*
14 de septiembre 2020  Ensaladas Ejercicios: Ensaladas y 20 puntos*
 Composición aderezos
 Calidad y evaluación de ensaladas
 Tipos de ensaladas
 Ingredientes utilizados para la preparación
de ensaladas
 Técnicas de preparación

 Aderezos y Vinagretas
 Tipos de aderezos

 Métodos de preparación
 Presentación y servicio de ensaladas

16 de septiembre 2020 Preparación de receta (ensalada) Lab. Preparación de alimentos 25 puntos*

21 de septiembre 2020  Las papas Ejercicio: Las papas 10 puntos*

 Identificación de las papas
 Nutrición
 Compra y almacenamiento de las papas
 Aplicar diferentes métodos de cocción
 Preparación de recetas a base de papas
23 de septiembre 2020 Preparación de receta alimentos (papas) Lab. Preparación de alimentos 25 puntos*
28 de septiembre 2020 Preparación de receta alimentos (papas) Lab. Preparación de alimentos 25 puntos*
30 de septiembre 2020  Los granos Ejercicios: Los granos 10 puntos*
 Identificación de los granos
 Nutrición
 Compra y almacenamiento de las granos
 Aplicar diferentes métodos de cocción
 Preparación de recetas a base de granos
5 de octubre 2020 Preparación de receta (granos) Lab. Preparación de alimentos 25 puntos*
7 de octubre 2020 Preparación de receta (granos) Lab. Preparación de alimentos 25 puntos*
12 de octubre 2020 *****Día festivo: Día de la raza*****
 Las pastas Ejercicio: Las pastas 10 puntos*
 Identificación de las pastas
 Nutrición
  Compra y almacenamiento de las pastas
 La preparación de pasta fresca
19 de octubre 2020 Preparación de receta (Pastas) Lab. Preparación de alimentos 25 puntos*
21 de octubre 2020 Preparación de receta (Pastas) Lab. Preparación de alimentos 25 puntos*
26 de octubre 2020  Principios en la cocción de carnes Ejercicio: Principios en la 30 puntos*
 Composición del musculo cocción de carnes
 Inspección y clasificación de las carnes
 Envejecimiento de las carnes
 Compra y almacenamiento de las carnes
 La preparación de las carnes
 Aplicar diferentes métodos de cocción
28 de octubre 2020  Carne de res Ejercicio: Carne de res 20 puntos*
 Cortes primarios y secundarios de carne de
res
 Nutrición
 Procedimientos de despiece
2 de noviembre 2020  Ternera Ejercicio: Ternera 20 puntos*
 Cortes primarios y secundarios de carne de
ternera
 Nutrición
 Procedimientos de despiece
4 de noviembre 2020 Preparación de receta (carne de res o ternera) Lab. Preparación de alimentos 25 puntos*
9 de noviembre 2020  Carne de cerdo Ejercicio: Carne de cerdo 20 puntos*
 Cortes primarios y secundarios de carne de
cerdo
 Nutrición
 Procedimientos de despiece
11 de noviembre 2020 *****Día frestivo: Día del veteran*****
16 de noviembre 2020 Preparación de receta (cerdo) Lab. Preparación de alimentos 25 puntos*
18 de noviembre 2020  Aves de corral Ejercicio: Aves de corral 10 puntos*
 Composición del musculo
 La identificación de aves de corral
 Nutrición
23 de noviembre 2020 Continuación… Ejercicio: Aves de corral 10 puntos*
 Inspección y grado de las aves de corral
 Compra y almacenamiento de las aves de
corral
  Procedimientos de despiece
 Marinado de las aves de corral
 Aplicar diferentes métodos de cocción
25 de noviembre 2020 Preparación de receta (aves de corral) Lab. Preparación de alimentos 25 puntos*
30 de noviembre 2020  Pescados y mariscos Ejercicio: Pescados y 20 puntos*
 Estructura y composición del musculo mariscos
 La identificación de pescados y mariscos
 Nutrición
2 de diciembre 2020 Continuación… Ejercicio: pescado y mariscos 20 puntos*
 Inspección y grado de los pescados y
mariscos
 Compra y almacenamiento de los pescados y
mariscos
 Procedimientos de fabricación
 Aplicar diferentes métodos de cocción
7 de diciembre 2020 Preparación de alimentos ( pescados) Lab. Preparación de alimentos 25 puntos*
9 de diciembre 2020 Preparación de alimentos (mariscos) Lab. Preparación de alimentos 25 puntos*
14 de diciembre 2020  Postres plateados para restaurantes Ejercicio: Los postres 20 puntos*
 Los postre de restaurantes
 El plateado
 La composición
16 de diciembre 2020 Preparación de alimentos (postres) Lab. Preparación de alimentos 25 puntos*
21 de diciembre 2020 Evaluación final/ Reposiciones
Total de horas: __108__ Puntuación total: _625*_
*(Puntuación sujeto a cambio, puede variar)
*Nota: Este prontuario está sujeto a cambio
Sometido por: Profa. Yolanda I. Peña Morales (Maestra de Artes Culinarias) ____________________________.
Certificado por: Profa. Luis A. Otero Díaz (Director Escolar) ____________________________________.

Recibido y leído por: ___________________________. (Madre, padre, encargado) Fecha: _______________.

Firma del Estudiante: ____________________________.

El Departamento de Educación no discrimina por razón de raza, color, sexo, nacimiento, origen nacional, condición social, ideas
políticas o religiosas, edad o impedimento en sus actividades, servicios educativos y oportunidades de empleo.