Taller de Técnicas Básicas de Cocina

Objetivo: Conocer y aplicar técnicas de cortes y emulsiones inestables

Técnicas de la clase Puntos Críticos
Cortes de vegetales Limpieza de vegetales
Cocciones húmeda -seca Posición de mano
Salsa inestable fría Cuchillo afilado
Posición de tabla en mesón de trabajo

Cortes de verduras: Salsas Inestables Frías: Métodos de cocción:

Cebolla : Sicelado Limoneta Húmedas:
Papa : Parmentier Vinagreta Blanquear
Repollo : Chifonade Aceto Balsámico Hervir
Lechuga : Chifonade A la inglesa
Proporciones
Zanahoria: Rondelle
2x1 – 3x1 – 4x1
Zapallo Ita: Bastón/Rondelle Manipulación en Higiene:
Pimentón : Brunoise Cuchillos
Coliflor : Bouquet Equipos
Perejil : Picar Alimentos
Ensaladas:
Tomate : Gajos / Pétalo Espacio Físico
Simples
Utensilios
Mixtas
Técnica de Mondar para
Tomate
 Taller de Técnicas Básicas de Cocina
Objetivo: Conocer y aplicar Técnicas básicas de uso del cuchillo, Higiene y diferente cortes en
la preparación de ensaladas
Montaje
Cortes de verduras: Todas las ensaladas realizar una simple, mixta y
Cebolla : Sicelado/Emincé o Pluma Compuestas
Pepino : Medio Rondelle/Tornear Formato take away y en platos de casino
Zanahoria: Rondelle/Tornear
Zapallo Ita: Bastón/Tornear Ensaladas:
Papa : Parmentier Simples Métodos de cocción:
Pimentón : Brunoise Mixtas Húmedas:
Coliflor : Bouquet Compuestas Blanquear
Lechuga : Chifonade Hervir
Repollo : Chifonade Salsas Inestables A la inglesa
Tomate : Gajos / Pétalo Frías:
Perejil : Picar Limoneta Manipulación en Higiene:
Apio : Medio Ronedelle Vinagreta Cuchillos
Aceto Balsámico Equipos
Técnicas de Cortar: Alimentos
Punto Pivote Formato Montaje: Espacio Físico
Caída Libre Takeavay / Delivery Utensilios
 Taller de Técnicas Básicas de Cocina
Objetivo: Conocer y aplicar Técnicas de cocción a los Huevos y Preparación de Encurtidos

Encurtidos: Cocciones con Huevos

Cebolla : Emincé o Pluma Cocción Húmeda
Zanahoria: Rondelle A la Copa : Según indicaciones del Cliente
Zapallo Ita: Medio Rondelle 3 a 6 Minutos
Pimentón : Brunoise Mollet : 6 Minutos
Coliflor : Bouquet Duro : 9 Minutos para comer a Mano
Repollo : Chifonade 10 minutos para cortar o Rallar
Pepino : Rondelle Pochado : 4 a 6 Minutos
Ají Verde : Corte Medio por el largo
Cocote : En Ramequin cocido al vapor
Caldo de Cocción
Vino / Vinagre / Agua / Pimienta / Laurel Cocción Seca
Semilla Cilantro y/o Mostaza Frito en aceite hondo
Sal / Azúcar Al Sartén
Omelette
Técnicas de Cocción: Tortilla
En Frasco de Vidrio (Esterilizar) Revuelto
Al Vacío
Puntos Críticos
Puntos Críticos Coagulación de huevos . Temperaturas de cocción
Hervido y Sellado Tiempos de cocción.
 PAUTA DE EVALUACIÓN DE COCINA I SEMESTRE Porcentaje de evaluación: 15%
Criterios: Tiempo de la evaluación: 30 MIN. M.E.P. Produccion; 1,5 horas
7 -CUMPLE CON EL CRITERO DE MANERA SATISFACTORIA Puntaje total de : 231 puntos
Para completar la siguiente pauta de evaluación, marque en cada casillero el nivel

Taller de Técnicas Básicas de Cocina

5 -CUMPLE CON EL CRITERIO DE MANERA SUFICIENTE
3 -CUMPLE CON ELCRITERIO DE MANERA REGULAR obtenido por el alumno de acuerdo a la escala
0 -NO CUMPLE CON EL CRITERIO EVALUADO
C1 C2 C1 V

Objetivo: Evaluar de forma grupal Técnicas

PROFESOR:
Ensalada Compuesta con huevo pochado, dressing y
encurtido
adquiridas en las ultimas clases
I.- Higiene, Mise en Place (individual)
Lava sus manos antes 0 3 5 7 7
Realiza MEP necesaria de insumos antes de comenzar a
0 3 5 7 7
producir

Tiempos 1Hora 30 Minutos Durante el proceso de producción mantiene sanitizado sus

utensilios de trabajo.
0 3 5 7
I.- Higiene, Mise en Place y Competencia genérica :Trabajo en equipo, nivel 1 (grupal)
7

Ponderación 25% Realizan tareas de manera equitativa para así lograr el objetivo
de m.e.p. e higiene
Distribuye m.e.p de Selección de utensilios, insumos y equipos
0 3 5 7 7

0 3 5 7 7
en ordén lógico
Tiempos: Lava y desinfecta materias primas y utensilios 0 3 5 7 7
Aplica normas de higiene sobre la marcha, evita acumulacion de implementos
Mies en Place 30 minutos (08:00 a 08:30) sucios en su área de trabajo
0 3 5 7 7
Aplica secuencia lógica para elaborar encurtido 0 3 5 7 7
Producción 1,5 Horas (08:30 a 10:00) II. I- Realización y Aplicación de Técnicas (CORTES COCCIONES)
Manipula el cuchillo tomandolo por el mango con seguridad, y
0 3 5 7 7
posiciona la mano en forma de garra
Grupos: Aplica técnica de corte chiffonade en zanahoria logrando su
Cortes de verduras:
0 3 5 7 7
forma .
Mies en Place: Aplica y logra técnica de corte parmentier en papas. 0 3 5 7 7
Zanahoria: Juliana Armar 3 canastas Aplica técnica de corte juliana a la lechuga y logra forma.
Aplica técnica de corte petalo a tomate y logra forma.
0
0
3
3
5
5
7
7
7
7
Papa : Parmentier Aplica y logra técnica de corte fino al ciboullette 0
0
3
3
5
5
7
7
7
Producción Aplica y logra técnica de cocción húmeda a las papas (hervir) 7
Lechuga : Chifonade Grupo 1
Aplica y logra técnica de mondado al tomate (blanqueado)
Aplica y logra técnica de cocción húmeda a las zanahorias
0 3 5 7 7
0 3 5 7 7
Tomate : Pétalo (blanqueado)
Refresca las verduras despues de su cocción (baño maría
0 3 5 7 7
Ciboulette : Cortar fino
inverso)
Grupo 2 II. II.- Realización y Aplicación de Técnicas
Líquido para pochar está en la contentración de agua y vinagre
0 3 5 7 7
al 10%. (individual)

Cocción Húmeda: Grupo 3 Líquido para pochar está a la temperatura minima de 75 ºC máx
85ºC. (individual)
0 3 5 7 7

Blanquear Trabaja el huevo dentro del líquido con cuidado y de acuerdo a

la técnica enseñada logrando forma.
0 3 5 7 7
0 3 5 7
Hervir/cocción a la inglesa
Aplica tec. De cocción para encurtido logrando su punto 7
Realiza tecnica de corte para cruton y coccion 0 3 5 7 7
Realiza salsa inestable fria 7 0 3 5 7

Salsa Inestable fría: III -Organización en Montaje de platos . Competencia genérica: Resolución de problemas, nivel 1
Organiza mise en place para realizar el montaje 0 3 5 7 7
Realiza montaje usando platos a la temperatura según
Vinagreta corresponda
0 3 5 7 7
Realiza el despacho de los platos en forma rápida y organizada
0 3 5 7 7

Huevo Pochado III.II. Degustación y presentación Ensalada. Competencia genérica: Resolución de problemas, nivel 1
pulcritud del plato esta de acuerdo a la preparación 0 3 5 7 7
Montaje Takeaway Mantiene el color de las verduras después de la cocción y este
armoniza con el resto de los componentes de la ensalada
0 3 5 7 7
Sabor de la ensalada es armonioso 0 3 5 7 7
0 3 5 7
Encurtidos:
textura del huevo corresponde a lo enseñado en clase 7
La temperatura de los componentes de la ensalada es vegetales
0 3 5 7 7
Zanahoria: Rondelle
frío y huevo
Presenta ensalada estilo TAKE AWAY a lo enseñado en clase 0 3 5 7 7

Montaje en Frasco 231 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Sum a
Nota . Final 7,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Taller de Técnicas Básicas de Cocina
Objetivo: Conocer y aplicar Ayudas de Cocina, para realzar Sabor, Texturas y Sabor
Técnica a abordar
Saborizantes o estructuradores de sabor
Espesantes naturales y elaborados
Aromatizantes - refinadores
Elaboraciones clásicas:
Técnicas: Velouté / Crema
Mirepoix: Blanco
Ordinario Corte cubico irregular de 2x2 - Champiñón
Graso - Arvejas
Matignon: Corte cubico irregular de 1x1 - Vacuno
Bouquet Garni: Conjunto de Verduras - Pollo
Sachet Aromático: Conjunto de especias - Pescado
Roux: Blanco
Dorado Agente Espesante Guarniciones:
oscuro - Crutones
Beurre Manier: Agente Espesante - Fritos de Verduras
Liason: Agente Espesante / Refinador
Técnicas de Fondos:
Vacuno: Mirepox/Bouquet/sachet 3 a 4 horas
Avé: Mirepox/Bouquet/sachet 2 a 3 horas
Pescado: Matignon/bouquet/sachet 30 min.
Fumet Pescado : Matignon/bouquet/sachet 30 min.
Verduras: Matignon/bouquet/sachet 30 min.
Taller de Técnicas Básicas de Cocina
Objetivo: Conocer y preparar salsas bases de cocina
Salsas Emulsionadas Calientes
Inestable:
- Beurre Blanc
- Buerre Rouge
(Reducción mas Mantequilla cruda)

Estable: Salsa a Base de Agente Espesante

- Holandesa - Bechamel: Leche ligado con Roux
(Reducción, Yemas mas Mantequilla clarificada) Salsa a base de Base Tomate
- Pomodoro
Reducción:
Salsa a Base de Fondo
Vinagre, Vino, Agua, Chalotas, Pimienta Entera y
Salsa Española:
Hoja de Laurel
Hueso
Puntos Críticos en Técnicas Mirepoix
- Clarificación de Mantequilla Tocino
- Reducción de Bases para salsas Emulsionadas Tomate
- Realización de Sabayon para salsa Semi Coagulada Vino
- Control de Temperatura Harina
- Consistencia y estructuras de sabor Fondo Oscuro
- Texturas y Aromas
Fondo Oscuro Ligado:
- Planificación de mies en place Profesional
Fondo Oscuro Ligado con Roux oscuro
Taller de Técnicas Básicas de Cocina
Objetivo: Conocer y Aplicar Técnicas de Cocción seca y Mixta en
Carnes de Vacuno, Cerdo y Aves
Técnicas a conocer: Aves Vacuno
- Puntos de Cocción Pollo Entero: Lomo Liso:
- Chamuscar - Aliñar Aliñar, pasar por Aceite y Grillar
- Bridar - Bridar - Temperaturas Núcleo según
- Porcionar - Asar sobre Mirepoix a punto de cocción
Métodos de Cocción: 180°C por 45 a 60 min - Inglesa 35 a 40°C
- Grillar Trutro de Pavo: - Sangrante 50 a 55°C
- Plancha - Sellar - A Punto 60 a 65°C
- Asar al Horno - Aliñar - Bien Cocido 70 a 80°C
- Guisar - Asar junto al Pollo Entero
- Estofar Trutro de Pollo Arvejado: Pollo Ganzo:
- Sellar trutro - Aliñar
Lomo de Cerdo: - Ajo picado - Sellar
- Bridar - Cebolla Emincé - Mirepoix
- Sellar - Zanahoria Rondelle - Desglacear
- Aliñar - Fondo de Ave - Fondo oscuro
- Asar al Horno - Cocer a fuego lento hasta
- Punto Núcleo Suprema y Medallón: lograr temperatura núcleo de
69 a 75 °C - Plancha y Grilla 80°C
 Taller de Técnicas Básicas de Cocina
Objetivo: Conocer y Aplicar Técnicas de Limpieza; Fileteado,
Porcionado y cocciones de Pescados
Batido para Frito:
Teoría: Cocción según Pescado Pochado - Harina /Maizena
- Clasificación Congrio: Frito / Papillote Caldo Corto: - Yema / Cerveza
- Características Reineta: Grilla / Pochado -Agua - Sal. Pim./ Clara a nieve
Salmon: Grilla / Sartén -Sal
Cocciones Húmedas: - Freir a 170°C hasta
Merluza: Frita -Matignon
- Pochado lograr cocción
-Laurel
(Caldo Corto)
Papillote: -Pimienta Entera Salsa Mantequilla:
- Pochado - Papel Mantequilla - Mantequilla deritida
-Clavo olor
a la Francesa - Juliana de verduras - Alcaparras
-Vino blanco
Cocciones Secas: Sudadas -Vinagre - Jugo limon
- Grilla - Vino Blanco - Salsa inglesa
- Sarten - Fondo Pescado Francesa: - Perejil o cilantro
- Plancha - Mantequilla -Mantequilla Mantequilla compuesta:
- Frita clarificada -Cebolla ciselada - Mantequilla Pomada
- Hornear a 180°C por -Vino blanco - Yema
Decoraciónes con
10 Minutos -Fondo pescado - Alcaparras Picada
Limon:
-Cocer a fuego - Jugo limon
- Estrella
lento Tapado - Salsa inglesa
- Gajos
- Perejil o cilantro
- Cola de chancho
- Sal. Pim.
- Otros
Taller de Técnicas Básicas de Cocina
Objetivo: Conocer y Aplicar Técnicas de preparaciones en Acompañamientos Tradicionales y no Tradicionales
Arroz Arroz Pilaf Guiso de Quinoa
Aceite Ñoqui a la Romana
- Pilaf 1x 1,5 Aceite
Cebolla y ajo ciselado Ajo y cebolla - Caldo
- Creole 1x 10
Laurel Tomate - Leche
Cocción 18 min Arroz Aceituna
- Ajo
Pimentón Brunoise
Vino blanco - Nuez moscada
Zapallo camote
Cereal Fondo Zapallo italiano - Queso rallado
- Cous Cous Taboulet Arroz Creole Quinoa - Semola
(Hidratar) Agua Curry o Merken
Sal, laurel, Arroz Vino Blanco
- Yema
Mantequilla Caldo - Mantequilla
- Cous Cous Caliente
Sal. Pim. Crema y queso - Queso rallado
Cous Cous “Taboulet”
- Guiso de Quinoa Cous Cous Polenta Grillada “Moldeada”
Caldo Mies en Place
Fondo
Cebolla y ajo Ajo - Fondo de ave
Otros Queso rallado - Cebolla ciselada
- Polenta Moldeada 1 x 3 Pimentón
Polenta
Aceituna Brunoise - Pimentón en Brunoise
- Polenta Cremosa 1 x 4 Yema
tomate - Aceitunas en Gajos,
- Ñoqui de Sémola Cilantro Polenta Cremosa Rondelle y Brunoise
(Romana) 1 x 4 Aceite Oliva Aceite - Tomate en concassé
Vinagre o limón Cebolla
Cous Cous Caliente Ajo
- Camote en brunoise
Salsas: - Zapallo Ital en Brunoise
Aceite Verduras en Brunoise
- Bechamel con queso crema
Ajo y Cebolla Vino - Cilantro picado
- Tomate concassé Caldo
Tomate - Ciboulette cortado fino
- Zapallo camote Pimentón Polenta
Queso rallado - Queso rallado fino
Aceituna Brunoise
Crema
Zapallo italiano
Zapallo camote
Vino blanco
Cous Cous
 PAUTA DE EVALUACIÓN DE COCINA I SEMESTRE

Taller de Técnicas Básicas de Cocina

Criterios:
7 -CUM PLE CON EL CRITERO DE MANERA SATISFACTORIA
5 -CUM PLE CON EL CRITERIO DE M ANERA SUFICIENTE
3 -CUM PLE CON ELCRITERIO DE MANERA REGULAR
0 -NO CUMPLE CON EL CRITERIO EVALUADO
Tiempo de la evaluación: 30 MIN. M.E.P. Produccion; 1,5
Puntaje total de : 252 puntos
Para completar la siguiente pauta de evaluación, marque en
cada casillero el nivel obtenido por el alumno de acuerdo a
la escala
Nombre Alumnos

Objetivo: Evaluar de forma grupal Entrada ensalada cesar, Principal Lo mo de cerdo a la plancha Arro z Pilaf, Verduras y
salsa mo staza

Técnicas adquiridas en las ultimas clases I.- Higiene, Mise en Place (individual)
Lava sus manos antes 0 3 5 7 7
Realiza MEP necesaria de insumos antes de comenzar a producir 0 3 5 7 7
0 3 5 7
Tiempos: 7
Durante el proceso de producción mantiene sanitizado sus utensilios de trabajo.
I.- Higiene, Mise en Place y Competencia genérica :Trabajo en equipo, nivel 1 (grupal)
Mies en Place 30 minutos (08:00 a 08:30) Realizan tareas de manera equitativa para así lograr el objetivo de m.e.p. e higiene 0 3 5 7 7
Distribuye m.e.p de Selección de utensilios, insumos y equipos en ordén lógico 0 3 5 7 7
Producción 1,5 Horas (08:30 a 10:00) Lava y desinfecta materias primas y utensilios 0 3 5 7 7
Ponderación 25% Aplica normas de higiene sobre la marcha, evita acumulacion de implementos sucios
0 3 5 7 7
Grupos: en su área de trabajo

Entrada Mies en Place:

Realiza de forma correcta la reduccion para la salsa cesar

II.- Realización y Aplicación de Técnicas.

0 3 5 7 7

Ensalada Cesar Armar 3 canastas Aplica técnica de porcionamiento del lomo (Porciones de 200 grs
aprox)
Aplica técnica de cocción al horno del lomo, logrando color
0 3 5 7 7

0 3 5 7
con Camarones dorado en ambas caras
7

Producción El punto de cocción gastronomico del lomo es de 72° C interno 0 3 5 7 7

Salsa Cesar Grupo 1 Aplica tecnica correcta en la preparacion de salsa a la mostaza para cerdo
Aplica marcado del arroz
0
0
3
3
5
5
7
7
7
7
Aplica técnicas de cocción a las verduras del sofrito del arroz, logrando textura 0 3 5 7 7

Grupo 2 Aplica proporcion de agua en la cocción del arroz de acuerdo a la cantidad 0 3 5 7 7

Principal
Aplica correctamente la tecnica de torneado para verduras de acompañamiento 0 3 5 7 7
Aplica la forma correcta en la coccion y salteado de verduras 0 3 5 7 7
Grupo 3
Lomo de Cerdo Asado
Aplica la proporción de reducción en la elaboración de la salsa, logrando cantidad y
0 3 5 7 7
consistencia
Aplica correctamente la tecnica de limpieza de camarones y coccion para ensalada 0 3 5 7 7

Salsa Mostaza Grupo 4 Aplica en forma correcta la incorporación de ingredientes a la

ensalada. logrando ser armonioso
0 3 5 7 7

Arroz Pilaf
III. I-Organización en Montaje de platos . Competencia genérica: Resolución de problemas, nivel 1
Organiza mise en place para realizar el montaje 0 3 5 7 7
0 3 5 7
Verduras Torneadas
Realiza montaje usando platos a la temperatura según corresponda 7
Realiza el despacho de los platos en forma rápida y organizada 0 3 5 7 7

(Blanqueada y cocida si
III.II. Degustación y presentación plato principal. Competencia genérica: Resolución de problemas, nivel 1
Pulcritud del plato esta de acuerdo a la preparación 0 3 5 7 7
Gramaje adecuado 0 3 5 7 7
Aplica) El montaje de la ensalada cumple con las reglas gastronomicas (refrigerada t° de 7°c) 0 3 5 7 7
El sabor de la salsa cesar corresponde a los estandares gastronomicos 0 3 5 7 7
y salteadas El sabor de la ensalada en su conjunto corresponde a los estandares gastronomicos 0 3 5 7 7
El montaje del principal cumple con las reglas gastronómicas básicas (t° entre 40ºC a
0 3 5 7 7
50ºC, pulcritud (plato repasado)).
El punto de cocción del lomo es húmedo pero cocido 0 3 5 7 7
El sabor del lomo corresponde a los estandares gastronómicos. 0 3 5 7 7
El sabor y textura de la salsa corresponde a la preparacion 0 3 5 7 7
El punto cocción del arroz es grano cocido y graneado. 0 3 5 7 7
El sabor y temperatura de los acompañamientos del principal cumple con los
0 3 5 7 7
estandares gastronómicos ( 75ºC)
El plato de entrada es comerciabilizable 0 3 5 7 7
El plato principal es comerciabilizable 0 3 5 7 7
Suma 252 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Nota . Final 7,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Taller de Técnicas Básicas de Cocina
Objetivo: Conocer y Aplicar Técnicas de cortes, cocciones y
preparaciones con Papas
PAPAS: En cocciones Húmedas En cocciones Secas
PAPAS CORAHILA Ñoqui de papa: - Papa Frita:
PAPA CAMOTE Papa 1,0 Kg Blanquear en aceite a 130°C
PAPA CHILOTA - NATIVA Sal, pimienta c/n Freír en Aceite hondo a 170°C
PAPAS TOPINAMBUR
Nuez moscada c/n
CORTES Yemas de huevos 3 - Hilo
En cocciones Húmedas Semola 0,25 Kg - Fosforo
- Para Ñoqui y Puré en tamaño Harina 0,15 Kg - Papa frita
Regular - Chips
- Torneados Pure de Papas - Gaufrette (Rejilla)
Olivette Tamaño Tradicional y Picante: Freír en Aceite hondo a 170°C
aceituna Papa 1,00 Kg
Cocotte 20 gr. 5o7 Leche 0,20 ltr - Asadas:
Anglaise 40 gr. Caras Mantequilla 0,08 Kg Blanquear en agua salada
Chateaux 60 gr. Sal, pimienta c/n Filtrar (sin enfriar)
En cocciones Secas Nuez moscada c/n Pasar por materia grasa (sartén)
Fritas: Ají en pasta 0,02 Kg Condimentar
- Hilo Hornear en Gastro Norm
- Fosforo Pure de Papa Camote:
- Papa frita Papa camote 1,00 Kg
- Chips Fanta 0,5 ltr
- Gaufrette (Rejilla) Condimento c/n
Asadas:
- Rissolé Papas Torneadas:
- Torneadas Cocer en Agua salada
Taller de Técnicas Básicas de Cocina
Objetivo: Conocer y aplicar técnicas de preparación y cocción de las Pastas
Clasificación
- Pastas largas Relleno Pollo: Relleno Verdura:
- Pastas cortas Suprema cocida y molida Cebolla ciselada
- Pastas Saborizadas Queso ricota Morón
- Pastas Rellenos Nueces Aceituna Brunoise
- Pastas al Huevo Ciboulette, Albahaca Zapallo italiano
- Pastas Frescas (sin Sémola) Sal, pim Queso Ricota
- Pastas Industriales
Pistachos

Masa de Blanca Integral Espinaca Tomate Tinta

pasta Calamar
Harina 200 200 200 200
Salsas: - Pesto
- Champiñón (Bechamel) Albahaca
Harina 200 - Culis de Pimentón
Integral Ajo
cebolla Aceite Oliva
Sémola 20 20 20 20 20
Ajo Nueces
Huevo 2 3 2 2 2 Aceituna Picado Parmesano
Yema 1 Albahaca
Aceite 10 10 10 10 10
Pastas a Realizar:
Espinaca 50 Masas:
Ravioli
Concentrado 20 Blanca
Tortellini
Tomate Integral
Fetuccini
Tinta 10 Tinta Calamar
Calamar Spaghettini
Taller de Técnicas Básicas de Cocina
Objetivo: conocer y Aplicar Técnicas de Limpieza, manipulación y preparaciones con Verduras
en Acompañamientos
Técnicas:
- Zanahoria en su jugo (Puré)
- Verduras Orientales (Juliana)
- Terrina de Betarragas
- Puré - Broccoli, Coliflor
- Flan - Broccoli, Coliflor
- Frito - Broccoli, Coliflor
- Asado - Cebolla (+Pure)
- Aceite de Perejil
- Tomates deshidratadas
- Tierra de aceitunas
- Juliana de aceituna deshidratada
Puntos Criticos:
- Puntos, tiempos y temperaturas
de Cocción
- Cortes de verduras adecuadas
- Técnica de deshidratar
- Sazonamiento de productos
- Presentación según
características del producto
Preparación:
- Zanahoria: Mantequilla, Jugo de zanahoria y
aliños (puré de zanahoria)
- Verduras Oriental: Aceite Oliva, Zanahoria,
Zapallo Italiano
Berenjena, Soya
Sésamo tostado
- Terrina: Betarraga Puré y Bastón, caldo de cocción
gelatina en hojas, crema y aliños
- Puré : Verdura, Mantequilla, crema y Aliños
- Flan : Verdura, Harina, Crema, Yemas y Aliños
(100 de crema por 1 yema)
- Frito : Verdura, Harina, Maizena, Agua y Aliños
- Asado : Cebolla, aceite y aliños (mitad en Puré)
- Aceite de Perejil: Hojas de Perejil Blanqueadas
Aceite Oliva, Aliños y Moler
- Deshidratar: Tomate en Laminas, Pétalos y Cubos
Aceitunas en Juliana Fina
( a 100°C Aire seco sin Turbina)
- Para Tierra: Moler la Mitad de las aceitunas
deshidratadas
Taller de Técnicas Básicas de Cocina
Objetivo: Conocer y Aplicar técnicas de preparación con Legumbres y reutilización de Recortes y/o Mermas

Técnicas: Preparación Legumbres: Preparación Reutilizar productos:

Legumbres: Garbanzos: Remojar por 24 hrs. Tortilla de Papa: Freír Papas Fritas
- Cocción Mixear con poco agua, agregar mezclar con sofrito de cebolla en
- Guiso cebolla y cilantro, formar pluma, juliana de pimentón.
- Puré hamburguesa y freír a 170°C. Agregar huevos batidos, perejil
Reutilizar productos picado y sazonar. Formar tortilla
Lentejas: Remojar por 24 hrs. en sartén curado.
en otra preparación
Cocer a fuego lento, aparte sudar Pastel de Fideos: Hacer Pino con
Puntos Críticos: Cebolla, Pimentón y Zanahoria en Cebolla Ciselada, Carne en
Legumbres: Brunoise. Mezclar con Lenteja y Parmentier y Zanahoria rallada,
- Remojo Agregar Camote y Arroz, Terminar colocar en Budinera, agregar
- Cocción cocción. huevo duro, fideos cocidos y tapar
Reutilización de Productos: con laminas de queso. Hornear
- Dorado de Tortilla Porotos Granados: Cocinar hasta lograr gratinado.
- Gratinados Porotos, Agregar sofrito de
Cebolla, Pimentón y Zanahoria en Consomé: Con cascara de cebolla,
- Caldos
Brunoise. Mezclar con camote y Zanahoria, Pimentón y restos de
Mies en Place: pastelera de choclo. Terminar carne hacer un fondo. Servir con
- Cebolla: Sicelada y Pluma cocción y rectificar sazón. Huevo pochado y laminas de tallo
- Pimentón: Brunoise, Juliana de broccoli blanqueado.
- Zanahoria: Brunoise, Juliana Porotos Negros con Quinoa:
Cocinar Porotos, Agregar sofrito Budin de Verduras: Remojar pan
- Camote: Parmentier con leche y huevos. Agregar
de Cebolla, Pimentón y Zanahoria
- Broccoli: Bouquet, broccoli y cebolla ciselada y
en Brunoise. Agregar Quinoa y
Laminas (Tallo) cocer por 15 minutos aprox. sudada. Colocar en budinera y
- Huevo: Duro, Pochado gratinar con laminas de queso
 PAUTA DE EVALUACIÓN DE COCINA I SEMESTRE

Taller de Técnicas Básicas de Cocina Criterios:

7 -CUM PLE CON EL CRITERO DE MANERA SATISFACTORIA
5 -CUM PLE CON EL CRITERIO DE MANERA SUFICIENTE
3 -CUM PLE CON ELCRITERIO DE MANERA REGULAR
Tiempo de la evaluación: 30 MIN. M.E.P. Produccion; 1,5 horas
Puntaje total de : 224 puntos
Para completar la siguiente pauta de evaluación, marque en ca

Objetivo: Evaluar de forma grupal Técnicas 0 -NO CUMPLE CON EL CRITERIO EVALUADO
casillero el nivel obtenido por el alumno de acuerdo a la escala
Nombre Alumnos
adquiridas en las ultimas clases
Tiempos: MONTAJE DE LINEA DE SERVICIO

Mies en Place 30 minutos (08:00 a 08:30)

Producción 1,5 Horas (08:30 a 10:00) I.- Higiene, Mise en Place (individual)
Ponderación 35% Lava sus manos antes 0 3 5 7 7
Realiza MEP necesaria de insumos antes de comenzar a producir 0 3 5 7 7
Grupo 1 0 3 5 7
A. Pechuga grillada Durante el proceso de producción mantiene sanitizado sus utensilios de trabajo. 7
I.- Higiene, Mise en Place y Competencia genérica :Trabajo en equipo, nivel 1 (grupal)
Porcionar de 175 gr condimentar y grillar 0 3 5 7
colocar en budinera y terminar en horno 71ºC Grupo 2
Realizan tareas de manera equitativa para así lograr el objetivo de m.e.p. e higiene 7
Distribuye m.e.p de Selección de utensilios, insumos y equipos en ordén lógico 0 3 5 7 7
B. Pollo ganso a la cacerola Lava y desinfecta materias primas y utensilios 0 3 5 7 7
limpiar pollo ganso sellar con aceite de oliva y Aplica normas de higiene sobre la marcha, evita acumulacion de implementos sucios
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en su área de trabajo
ajo. Apagar con vino blanco y agregar agua Procesa los ingredientes en actividades de : Cortes y Cociones 0 3 5 7 7
cocinar hasta que este blanda . Porcionar en
II.- Realización y Aplicación de Técnicas.
medallones. Realiza la proporcion correcta para roux 70/70 para 1 litro 0 3 5 7 7
C. Pure Aplica correctamente técnica de grillado 0 3 5 7 7
Retirar piel de papas y cortar en cuartos Aplica correctamente la tecnica de carne a la cacerola 0 3 5 7 7
cocinar a partir de agua fría . retirar el agua Aplica correctamente la tecnica de preparacion del Pure 0 3 5 7 7
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cuando estén cocidas y moler con prensa papa. Aplica correctamente la tecnica de preparacion del Arroz Pilaf 7
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Colocar en una olla la leche y mantequilla a Aplica correctamente la tecnica de preparacion de la veloute de espinacas 7

hervir agregar a medida que se va calentado Aplica correctamente la tecnica de preparacion del ratatuille 0 3 5 7 7
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dejar en budinera y cubrir a ras con leche. Aplica correctamente la tecnica de coccion para fideos 7
Aplica correctamente la tecnica de torneado para verduras anglaise y salteado 0 3 5 7 7
D. Salad bar Aplica en forma correcta la presentacion para salad bar 0 3 5 7 7
Armar tres tipo de ensaladas en formato salad III. I-Organización en Montaje de platos . Competencia genérica: Resolución de problemas, nivel 1
bar Organiza mise en place para realizar el montaje de linea de despacho 0 3 5 7 7
E. Arroz pilaf Realiza montaje usando platos a la temperatura según corresponda frio o caliente 0 3 5 7 7
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Realizar arroz pilaf Realiza el despacho de los platos en forma rápida y organizada 7
III.II. Degustación y presentación plato principal. Competencia genérica: Resolución de problemas, nivel 1
F. Velouté de espinaca Pulcritud de los platos estan de acuerdo a las preparaciónes 0 3 5 7 7
Con los residuos de verduras realizar un caldo Gramaje adecuado para platos frios y calientes 0 3 5 7 7
con este realizar un velouté agregar espinaca y El montaje del salad bar cumple con las reglas gastronomicas (refrigerada t° de 7°c) 0 3 5 7 7
moler rectificar sabor. El sabor de las ensaladas corresponde a los estandares gastronomicos 0 3 5 7 7
G. Verduras torneadas El sabor y textura de la veloute corresponde a los estandares gastronimicos 0 3 5 7 7
El montaje y sabor de la suprema grillada junto con el arroz y verduras torneadas en
Tornear vegetales anglaise su conjunto corresponde a los estandares gastronomicos
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H Ratatouille El montaje y sabor de la carne a la cacerola fideos salteados y ratatuille en su
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conjunto corresponde a los estandares gastronomicos
Cortar en rondel verduras , agregar aceite y sal El punto cocción del arroz es grano cocido y graneado. 0 3 5 7 7
estofar en budinera III.III Competencias sellos Inacap
I. Fideos Trabaja colaborativamente con todos los integrantes de su grupo 0 3 5 7 7
Cocinar en agua hervida con sal la pasta y dejar Escucha y respeta las ideas de todos los integrantes de su grupo 0 3 5 7 7
Aporta ideas proactivas para el desarrollo de las presentaciones finales 0 3 5 7 7
en budinera con aceite de oliva Puntaje Ideal 224 Suma 224 0 0 0 0 0 0 0
Nota . Final 7,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0