Presentación

El café nos ofrece su mágico aroma y su sabor para esos excepcionales y placenteros momentos de la
vida. El perfume profundo de un espresso perfecto para una charla entre amigos o el cierre de un negocio
exitoso; el gusto espumoso de un cappuccino para una conversación de sobremesa o para hacer una pausa
en el día; o nuestro café pasado para el inicio de una jornada de trabajo.
Frio o caliente, cuando disfrutamos un buen café, estamos degustando el fruto del cuidado, el
conocimiento y la pasión de cada una de las personas que, a lo largo del proceso, desde el árbol a la taza,
contribuyen para cultivarlo, cuidarlo y destacar sus atributos. El Barista como eslabón final de esta cadena,
es responsable de producir, con una impecable técnica y un excelente servicio una experiencia memorable
que siempre lleve al consumidor a pedir ese segundo café.
En adelante, cuando disfrute de un refrescante granizado para el encuentro con esa persona especial en
una mañana de sol, el cálido café con leche del desayuno en familia o el sabor espirituoso de un carajillo
humeante para una tarde fría, siente la pasión y el saber hacer del caficultor que siembra el café en
nuestras montañas, el recogedor que cosecha manualmente para garantizar frutos maduros, el maestro
tostador atento al primer crack o el Barista que con su dedicación y esmero preparan para usted esa
experiencia única del aroma intenso y el sabor de uno de los mejores cafés del mundo.
INTRODUCCION

La pasión por el hacer

En el mundo del café, como todo en la vida, el amor es el mejor ingrediente. La preparación de un café de
calidad depende del cuidado de todos los detalles y las variables del proceso, desde su cultivo, hasta
transformar la semilla en una taza de café. Por eso, además de técnica, se necesita siempre una dosis de
pasión, de entusiasmo y de agrado para lograr un excelente resultado.
El café con su complejidad y atracción es un producto como pocos y despierta tantas pasiones, que
hombres y mujeres le dedicamos la vida. Alrededor de la industria del café giran multitud de oficios y
profesiones: caficultores, recolectores, estibadores, trilladores, tostadores, empresarios, baristas,
catadores, distribuidores, científicos, agrónomos, ingenieros y muchos más; y para todos ellos el café más
que una industria o una profesión, es una pasión.
El café en las distintas partes de la cadena productiva emplea a más de 100 millones de personas en el
mundo, y son muchas más las que dependen económicamente de el. Es un producto importante en la
canasta familiar básica y es consumido por millones de hogares en todas las latitudes y diversas culturas,
razas y religiones. Por eso es un producto especial pues, como ningún otro, acerca a las personas, mejora
el humor y proporciona energía que suele hacernos falta. Afirmar que la energía productiva tendría un
bajón si el mundo se quedara sin café no es una exageración, pues esta semilla tiene las facultades
necesarias para echar a andar toda una economía
En el Perú el café es nuestro producto insignia y la carta de presentación al mundo como importante
producto de exportación. Es el principal generador de ocupación laboral en el campo pues su producción
genera el sustento de más de 500 mil familias y su cadena productiva genera miles de empleos directos e
indirectos en la recolección, el beneficio el secado, la trilla, la industria de la torrefacción y los canales de
distribución y venta. Son los procesos productivos artesanales al cuidado de familias campesinas que con
sus manos y su dedicación cultivan y cosechan nuestro café, sumados al cuidado de maestros tostadores
a la experiencia de baristas y profesionales de la preparación y el servicio de café, los que garantizan que
el perfil de taza suave y aromático del mejor café suave del mundo, llegue a nuestro paladar.
GUIA I
EL AGUA
 EL AGUA

Tanto como el café que utilizas, el agua es fundamental para obtener una taza de café de gran calidad
El agua es un elemento determinante para el sabor del café, puede sorprender esta afirmación, porque
muchos cuando hacen café en casa no le dan ninguna importancia al agua que utilizan.
Paréntesis: antes de seguir con el tema principal, debo hacer mención de la SCAA organización comercial
sin fines de lucro para la industria del café de especialidad, este ente es el que establece estándares y
protocolos de calidad, tanto del agua como del café.
Un mucho de este tema, está basado en lo que ha sido su trabajo.

¿Qué es un agua de calidad?: Existen varios parámetros a considerar en cuanto a la calidad del agua; de
los cuales los más importantes son:
El TDS (Total Dissolved Solids) Sólidos Disueltos Totales
La acidez. Potencial de hidrógeno del latín
La alcalinidad o dureza del agua,
EL color, olor y sabor.
Quizá en el mejor de los casos filtras el agua del grifo o compras agua embotellada para preparar café.

¿No estarás siendo muy fino o sibarita?

Más del 98% del café que se prepara es agua, el resto son compuestos solubles del café, y en el caso del
café espresso mas del 95%.

Entonces, El agua puede alterar la personalidad del café que hacemos, se puede neutralizar la acidez del
café si tiene mucha presencia de calcio, o puede acentuar esta acidez si tiene presencia de otros
compuestos.

El agua puede tener un

PH muy alto o muy bajo escala de acidez
Mucha presencia de sal (compuestos de la sal:
Compuestos orgánicos solubles: derivados de hidrocarburos (ácidos orgánicos, esteres, alcoholes, amidas,
aminas, aldehídos, cetona) estos compuestos orgánicos pueden aportar aromas y sabores no deseados.

Tenemos consideración de que la calidad del agua tiene influencia en el café que se prepara, y en definitiva
las características del agua le suman o le restan valor al café utilizado para preparar café.

Características principales del Agua para preparar café:

TDS (Total Dissolved Solids) Sólidos Disueltos Totales: Es una medida para analizar la calidad del agua. Esta
medida engloba sales orgánicas y pequeñas cantidades de materia orgánica disueltas en el agua.
TDS se expresa en unidades de mg por unidad de Volumen de agua (miligramo/Litro) o como partes por
millón ppm.
Típicamente, el agua mineral natural, aguade botella o el agua de grifo tienen un valor de TDS entre 100
y 200mg/l o 100 y 200 ppm.
En áreas con una alta concentración de minerales, el agua de grifo o la mineral, pueden tener valores
bastantes más altos. El TDS muy alto o muy bajo tiene una influencia directa sobre la eficacia de la
extracción del café.
El TDS adecuado de +/- 150 ppm.
Medidor de TDS.

Dureza o alcalinidad del agua: se dice al agua con concentración de minerales: se puede medir de
diferentes medidas, una de las más comunes es en concentración de carbonato de calcio (CaCO3) En mg
por litro de agua: la clasificación del agua según la dureza, en la escala de Merk:
De 0 a 79 mg CaCO3/L, es agua muy blanda
De 80 a 149 mg CaCO3/L, es agua blanda
De 150 a 329 mg CaCO3/L, es agua Semi-dura
De 330 a 549 mg CaCO3/L, es agua dura
Más de 550 mg CaCO3/L, es agua muy dura
El nivel de dureza del agua debe estar entre los 17 a 85 mg CaCO3/L, para conseguir una extracción de
café.
Ojo: Que el agua dura o el agua muy dura no solo provocan problemas con la calidad del café, llegan
incluso a acabar con la misma cafetera por el cumulo de depósitos de cal, que por experiencia propia,
puedo decir que son responsables de muchas averías en las máquinas de café espresso en piezas y
tuberías.
Recomendación: para disminuir la dureza del agua en la casa en llevarla a ebullición. Y si queremos
asegurarnos hervirlo dos veces.

Color, sabor, olores del agua

A nivel organoléptico o sensorial un agua sin el tratamiento adecuado, puede provocar aromas indeseados
que ataquen el resultado final del agua en la taza.
El agua tiene que ser insípida: no debe tener sabor
El agua debe ser incolora: evidentemente el agua turbia indica presencia de otros elementos en el agua,
y bueno, esto, afectaría claramente el color de la taza final y también aroma y el sabor.
El agua debe ser inodora El exceso de presencia de materias orgánicas en la taza puede provocar
igualmente sabores y olores no deseados que afectaran el resultado final.
Los metales pesados liberados de las tuberías pueden afectar el sabor. ¿?
Consecuencia: exceso de acidez, falta de aroma, ausencia de cuerpo e inconsistencia de la crema.

La Acidez del agua: tiene relación con la concentración de iones de Hidrógeno en el agua.
Se mide con la escala de pH. Potencial de hidrógeno

Según la SCA pH debe estar entre 6.5 a 7.5 pH

Mientras más se aproxime al 7 mejor

Principales contaminantes y elementos extraños en el agua:

Como lo acabamos de mencionar, aun el agua pura y potable puede contener elementos que le
transmitan olores, sabores y colores extraños al café que se prepare con ella. Estos elementos se les
conocen como contaminantes, aunque muchas veces puedan ser inofensivos.
Dichos elementos pueden encontrarse en el agua de dos maneras, disuelto y no-disuelto. Veamos:

Los elementos disueltos: son aquellos que a nivel molecular son estructuralmente parte del agua, es decir,
que sus moléculas se han unido a las del agua mediante una unión iónica o covalente. Son los mas difíciles
de identificar y de filtrar y por lo general, están asociados a los procesos de tratamiento. Se les conoce
popularmente como TDS (Total Disolved Solids) y en general están estrechamente asociados con la fuente
de la que proviene el agua. Si bien es muy recomendable mantener estos elementos en niveles muy bajos,
no lo es el removerlos por completo, pues esto podría afectar las capacidades de extracción del agua.

Los elementos no-disueltos: son aquellos que viajan con el agua pero que no se integran con ella. Por lo
general son organismos vivos como bacterias o materiales inorgánicos como arena y polvo.

Estos son algunos de los contaminantes más comunes que podemos encontrar en el agua:

Materia inorgánica disuelta: algunos elementos químicos de nuestro medio ambiente al entrar en
contacto con el agua, sufren una disociación de sus componentes y se integran con las moléculas del
agua. Los más comunes son el calcio, silicio, magnesio, hierro, aluminio y algunos metales pesados.

Materia orgánica disuelta: las principales fuentes de materia orgánica que encontramos en el agua son
resultantes de la degradación de las plantas, así como de los residuos de la actividad del hombre que son
vertidos en los cuerpos de agua. Es común encontrar taninos, ácidos húmicos, pesticidas y cloraminas.

Partículas en suspensión: son partículas no disueltas y que por lo general se adquieren en los procesos de
almacenamiento y movimiento del agua. Estas partículas pueden ser de procedencia natural, como el lodo
o el polvo y otros sedimentos que el agua arrastra de ríos y lagos o pueden provenir de la abrasión y
desgaste de tuberías y taques usados para el transporte y almacenamiento del agua en las redes de
acueductos.

Microorganismo: son pequeños seres que viven y se reproducen en las aguas. Su procedencia puede ser
natural o causada por el hombre y pueden representar un peligro para la salud pública. Se encuentran
generalmente en aguas quietas.

Compuestos y sustancias en el agua que pueden afectar la preparación del café:

Como se dijo anteriormente, en la preparación del café algunos elementos del agua pueden afectar el
sabor, el aroma y el cuerpo de la bebida resultante. Para que estos compuestos no interfieran con el sabor
del café, hay que garantizar su ausencia o presencia en determinadas cantidades.
Primero hay que saber que los parámetros que buscamos pueden ser en muchos casos, distintos a las
variables que le dan la cualidad de potabilidad al agua; para saber con exactitud que clase de elementos
y compuestos necesitamos, no es suficiente hacer una inspección sensorial, pues muchas cosas podrían
pasar desapercibidas. El análisis debe hacerse de manera individual. Lo más recomendable es hacer una
prueba de laboratorio para determinar los niveles de sodio, cloro, hierro, sulfuro, TDS, dureza (calcio),
alcalinidad y pH.

Soluciones a problemas comunes:

Presencia de olor: el olor extraño en el agua más común es el del cloro, lo cual se debe comúnmente a
los procesos de tratamiento. Este olor es fácilmente eliminado al hacer filtración por carbón, una de las
formas más populares y para la que se utilizan diferentes tipos y tamaños de filtros

Turbidez (materia suspendida): es un problema que suele presentarse con frecuencia en zonas
amazónicas, y que está asociado generalmente a la tierra, mugre y polvo que el agua arrastra en su fluir.
Como dichas partículas no están disueltas en el agua, su remoción es sencilla al filtrarse los elementos y
partículas suspendidas.

TDS alto: Tener un TDS alto es uno de los problemas más comunes y de difícil solución. Cuando hay
problemas de turbidez, olores y sabores, es recomendable hacer primero una filtración por carbón. Luego
se debe hacer un nuevo control y si se encuentran problemas, se usan métodos más avanzados como la
osmosis inversa. En todo caso, antes de realizar cualquier acción, se recomienda consultar con un experto.

TDS Bajo: es el problema menos común y de más difícil solución. Al encontrarlo, se recomienda hacer
filtraciones por carbón y de sedimentos. En caso de no solucionarse, es una mejor opción usar agua
embotellada para la preparación.

Conclusión
Características del agua de calidad para el café
 Insípida
 Inodora
 Incolora
 TDS +/- 150 ppm
 pH. O acidez entre 6.5 -7.5
 dureza del agua 17 a 85 mg CaCO3/L

Conclusión:
La calidad del agua es tan importante como la calidad de os granos de café Ojo por muy buena agua que
utilice, si el café es mediocre no obtendrás un gran café.
GUIA
II
TOSTADO

TOSTADO
 El tostado o torrefacción es un
proceso mediante el cual la
almendra o grano verde es
sometido a un proceso de
calentamiento que inicia una serie
de reacciones químicas,
transformando muchos de los
componentes químicos del grano y
dándole las características
necesarias para la elaboración de la
bebida. Es por esto que es un
proceso de gran importancia, ya
que en un tiempo aproximado de
entre cinco y quince minutos el
grano adquiere todas las cualidades aromáticas y gustosas que lo van a caracterizar.
Además de cambios químicos, en este proceso el grano también sufre cambios físicos como
incremento de su volumen, cambio de color, cambio en su dureza y pérdida de humedad.
Así, con el tostado o torrefacción, los granos de café verde se transforman en café tostado, que
es un café oscuro y perfumado.

En el proceso de torrefacción se usan distintos tipos de máquinas:

Las de tambor rotante: son las mas comunes, consiste en un tambor que gira lentamente y que
se calienta mediante resistencias eléctricas o mediante combustión.
Las tostadoras de lecho de fluidos: que logran la tostión mediante un flujo de aire muy caliente.
Tostadora hibrida: mezcla los dos sistemas, tambor rotante perforado con flujo de aire caliente.

Veamos ahora más específicamente las tres etapas del proceso de torrefacción:
1. Secado del grano verde: es donde pierde la mayor parte de la humedad como vapor de
agua (proceso endotérmico). En esta etapa el grano es vertido en un tambor giratorio y
sometido a temperaturas aproximadas de 200°C, calor que el grano absorbe mientras
se seca y cambia su coloración de verde a amarillo.
2. La torrefacción, momento en que sucede la pirolisis, donde una multitud de reacciones
químicas espontaneas consolidan el sabor y aroma del grano. En esta etapa el grano
gana 60% de volumen y adopta un ligero color pardo. Luego, la temperatura se
incrementa y el grano pierde aproximadamente el 18% de su peso, se vuelve friable y
comienza a perder anhídrido carbónico; un proceso que dura por varios días luego de la
tostión.
3. La ultima etapa es la de enfriamiento. Una vez logrado el nivel de tostión deseado. El
proceso de pirólisis se interrumpe y la temperatura desciende rápidamente; esto se
puede lograr de dos maneras: mediante circulación de aire frio o por aspersión de agua.
La aspersión se conoce como quenching y busca enfriar el grano al evaporar el agua
inmediatamente después de que toca el grano, descendiendo la temperatura por
debajo de los 150°C y garantizando que no se añada humedad que pueda dañarlo.
 Circulación de aire frio
Flujo rápido de aire frio
Perdida de aromas
Emisión de humo
Detiene la emisión de CO2 creando problemas de envasado.
|
Aspersión de agua o quenching:
Aspersión fina de agua
Perdida de aromas
Puede aumentar peso y humedad.
Aumenta la tonalidad oscura.

Niveles de tostión y efectos en el café preparado:

Para tostar café correctamente hay que controlar muy bien la temperatura y el tiempo de tueste,
de lo contrario no se logrará un producto con calidad y uniformidad. Muchas veces este proceso
va de la mano de la preparación de mezclas lo que lo hacen aun más complicado, pero lo
fundamental es saber que entre más temperatura o tiempo de tostado tengan los granos de
café, serán más oscuros y brillantes. Entonces el color y brillantez de los granos dan una idea de
su nivel de tostión y de sus demás características organolépticas.
El café esta tostado una vez que sucede el primer “Crack”. A partir de ese momento y
dependiendo de la intensidad de su color se puede determinar si es un tostado claro o un
tostado oscuro. La escala de Agtron, diseñada por la SCAA (asociación de cafés especiales de
américa), es una herramienta simple que sirve como guía. Esta establece el nivel de tostión de
los granos a través de una paleta de colores.

Así, un grano de café

tostado de color claro y
opaco, al prepararlo, tendrá
un sabor muy suave y con
mucha acidez, por otro lado
, un café muy oscuro y
brillante tendrá un sabor
muy fuerte, quemado y
amargo.
A continuación veamos los
niveles de tostión y sus
principales características:

 Tueste Claro (Agtron 70 – 55) resultado en taza: aumenta la acidez, cuerpo bajo, limpia,
delicada, también revela más los defectos y algo no menos importante, cuando la bebida
se enfría la acidez es punzante. (Notas: afrutadas y florales muy presentes dependiendo
de la variedad).
  Tueste Medio (Agtron 50 - 40) resultado en taza: sabor completo, redondo en boca,
cuerpo medio, brillo, resalta las características principales del café, suave. (Notas: frutos
secos, caramelizados, nueces)
 Tueste Obscuro / Oscuro (Agtron 40 – 15) resultado en taza: poca acidez, débil, duro,
pesado, aceitoso, cremoso. (Notas: ceniciento, quemado) no se percibe los defectos de
grano.

Para evitar la fuga de algunas sustancias volátiles, prevenir la oxidación, daño por exposición a
la luz y la presencia de moho. El tiempo que el café se puede conservar fresco y en buen estado
depende de su estado (molido, en pergamino, café verde, etc.), de la temperatura y humedad
en la que se almacene y del empaque. Para que un empaque sea adecuado para la conservación
del café debe cumplir con los siguientes requerimientos:

No debe desprender olores, sabores, ni sustancias extrañas.

Resistente a grasas y aceites
No permitir el paso de la luz
Durable y resistente.

Actualmente las industrias torrefactoras usan, para el café ya tostado, en sus diferentes
presentaciones, empaques que van desde el papel hasta el vidrio. Sin embargo, la forma de
empaque más popular es en bolsas de material complejo o plásticos laminados.
GUIA III

molienda
 La Molienda

La molienda es un proceso fundamental en la

elaboración de la bebida de café. Es en ese momento,
donde se elige el tamaño de las partículas que se van
a utilizar de acuerdo con el método de preparación, de
esto dependerá la extracción de sus componentes
aromáticos y solubles y por lo tanto, la calidad de
producto final.
El primer objetivo que busca la molienda es disminuir
el tamaño del grano, para de esta manera aumentar el
área de contacto de este con el agua. Según las
características de la máquina, el método y el tiempo
de contacto entre agua y café, se necesita un tamaño
de molienda distinto. Las moliendas más finas tienen
mayor contacto con el agua en la superficie, por lo que
la extracción de sus compuestos solidos solubles es
mucho más rápida que las moliendas gruesas. En otras
palabras la partícula más fina libera más rápido sus
compuestos que las partículas más gruesas.
Sin embargo si la molienda es demasiado fina, apenas
se lograra filtrar el agua atreves de la cama de café, y resultara una bebida amarga y astringente.
Por el contrario, si la molienda es muy gruesa, el agua discurrirá con rapidez y la bebida no
tendrá cuerpo y será insípida,

Máquinas para moler café:

Podrían encontrarse muchas formas de moler el café, pero solo unas pocas son apropiadas para
la preparación de una bebida de calidad. Machacar el café en un mortero, usar una licuadora o
picarlo, no son métodos adecuados, pues el grosor de la molienda no se puede controlar ni el
resultado es uniforme. Para una apropiada molienda del café, se usan maquinas tanto manuales
como eléctricas, veamos las más comunes:

El molino manual: básicamente se compone de una cámara superior, una palanca giratoria y
una cámara inferior. Al accionar manualmente la palanca giratoria y después de haber
depositado los granos de café en la cámara superior, los engranajes internos se encargan de
triturarlos y molerlos, pasando por gravedad hacia la cámara inferior. Algunos de estos molinos
tienen la posibilidad de graduar el grosor de la molienda.

Molino de muelas planas: son molinos eléctricos compuestos de un par de discos o muelas planas y
verticales, que al girar a alta velocidad, trituran los granos. el grano de la molienda se regula de acuerdo
a la separación entre los discos. Este tipo de molino, es conveniente para trabajo liviano

Molino de muelas cónicas: igualmente eléctricos, estos molinos de mayor calidad, requieren una mayor
inversión, muelen a una menor velocidad lo que evita que se volatilicen componentes que queremos que
lleguen a la bebida.
Consejos al moler el café:
Recuerde que de una molienda adecuada, depende la calidad de la bebida de café que va a preparar. Por
eso:
Ajuste la molienda de acuerdo a la máquina de café que va a usar para la preparación.
Observe que la temperatura del molino no cambie ni se eleve, pues esto va a afectar el aroma y el sabor
del grano.
Un buen molino no contamina el grano y lo muele siempre uniformemente.

Limpie el molino y todos los elementos que entran en contacto con el café, con frecuencia.
Antes de utilizar un molino eléctrico, verifique que el tiempo de molienda y el peso en gramos del café,
sean los indicados.
Muela únicamente el café que va a preparar, pues después de molido, este se oxida rápidamente. Si
necesita conversarlo, guárdelo en un recipiente hermético, protegido del calor, el aire, la luz y la humedad.
Guía IV
Preparación
 Preparación

6 puntos clave de la preparación de café:

El café sufre muchas transformaciones
en sus procesos de producción que
determinan su sabor, siendo las más
importantes su cultivo, selección,
mezcla, tostado y molienda.
Dependiendo del cuidado y calidad de
estos procesos se obtienen cafés
distintos sabores y calidades que se
comercializan alrededor del mundo
entero.
Por lo tanto, es necesario conocer el café
que se va a preparar: identificar la
variedad, el origen, la fecha, el lugar, y el
nivel de torrefacción, igualmente saber
si es mezcla o si es de un origen único.
También es bueno conocer el perfil de
taza, los sabores que se van a encontrar
en la bebida, si es un café balanceado o
tiene una acidez pronunciada. Siempre
es mejor partir del café en grano y moler
la cantidad que se va a preparar, pesarla
y elegir la proporción adecuada de agua.

Antes de la preparación es necesario

definir qué tipo de bebida se quiere
obtener para jugar con la extracción y
concentración en pro de lograr una
bebida tan aceptable como sea posible
El café se consume como una bebida
preparada al momento. El mejor café
puede arruinarse sin la preparación correcta y su calidad depende entonces de la técnica y el cuidado en
la preparación. Siempre hay que tener en cuenta los siguientes seis elementos para garantizar una buena
calidad:

Correcta proporción de agua y café: el café preparado es un mezcla balanceada entre intensidad y
extracción. Cualquier alteración en la proporción y cantidad de estos puede cambiar enormemente el
resultado final.
Generalmente se toma como referencia que un café tiene entre 98% y 98.5% de agua y el restante 1.5%
o 2%% son componentes solubles del café. Lo ideal es una bebida cuyos solidos solubles estén entre 1%
y el 1.5%. si esta proporción es menor al 1%, corresponde a una bebida aguada. Si es mayor al 1.5% es
una bebida fuerte. Para la extracción y producción de nuevos componentes se tiene un rango de
aceptabilidad entre 18% y 22%. Si es menor a 18% la bebida esta sub-extraída y si tiene sabores grasos y
parecidos al de las nueces, así mismo, si es superior a 23% la bebida esta sobre-extraída y tiene sabores
muy amargos y astringentes.
Un tamaño de molienda acorde al método: una vez decidido qué tipo de bebida de café se quiere obtener,
debe elegirse el método de preparación. Cada método de extracción del grano de café tiene un tamaño
de molienda acorde y adecuada principalmente al tiempo de exposición del café con el agua. Como regla
general la relación entre tamaño de la molienda y tiempo de exposición al agua es directamente
proporcional, es decir, para moliendas más gruesas los tiempos de preparación son largos y para
moliendas más finas el tiempo es corto.
Uso adecuado de las herramientas y maquinas: las máquinas de café generalmente permiten controlar
tres variables esenciales para la preparación de una bebida uniforme y de calidad. dicha variable deben
siempre mantenerse dentro de ciertos rangos para que la extracción sea exitosa:
El tiempo de contacto entre el agua y el café: la absorción de agua por parte de las partículas de café, la
extracción de estas y la migración de los nuevos componentes hacia la bebida son procesos que toman
determinad tiempo y que son diferentes para cada tipo de máquina. El agua extrae diferentes compuestos
químicos de acuerdo con los tiempos de exposición, por lo tanto, controlar el tiempo de contacto entre
el agua y el café contribuyen a una preparación óptima y uniforme.
La temperatura del agua: el gua fría y el agua caliente extrae los compuestos de los granos de café de
distinta manera. Dependiendo de la temperatura, cambian la rapidez y los compuestos extraídos: a
temperaturas entre 88°C y 96°C el agua libera los componentes aromáticos más rápido y permite una
extracción apropiada de los granos de café. Es importante garantizar que la temperatura se mantenga
constante durante la preparación de la bebida.
Turbulencia: cuando el agua hace contacto con los granos de café, se crea una acción de mezcla conocida
como turbulencia, que es necesaria y esencial para una buena extracción, pues garantiza que todos los
granos de café entren en contacto con esta para que fluya uniformemente a través de ellos. La turbulencia
permite además que el agua que está en contacto directo con los granos cambien, logrando que no se
sature con compuestos disueltos que inhiban la extracción.

Método de preparación óptimo: utilizar el mismo café en máquinas distintas siempre produce bebidas
con sabores y cuerpos diversos. Es importante que al momento de la preparación se identifique el método
que la maquina usa, para controlar alguna variable y así afectar positivamente el resultado. No existe un
mejor método que otro, esto solo depende del gusto del consumidor sin embargo hay métodos más
aceptados que otros.

Agua de buena calidad: como ya se planteó, la calidad del agua fundamentalmente para la preparación
de un buen café. En cualquier preparación, sin importar el método, el resultado siempre va a tener un
98% de agua, así que cualquier irregularidad de esta, va a ser transmitida fácilmente a la preparación.
Un método de filtrado apropiado: sin un método de filtrado, el resultado de cualquier preparación de café
seria turbio y poco agradable para beber. La filtración clarifica la bebida, separando los materiales
insolubles e indeseados, y en algunos casos, es la forma de detener la extracción. Por eso, el método de
filtración afecta de manera directa el cuerpo de la bebida resultante y de manera indirecta su sabor.

Entendiendo la Extracción de Café

Si estás tratando de hacer un café grandioso, debes entender algunos conceptos básicos. El primero es la
diferencia entre inmersión e infusión; que es extracción; solubilidad,.

Extracción y Solubilidad
Científicamente hablando, la preparación de cafés es el proceso de extraer el material soluble del café
tostado y molido. Cuando el café se prepara con agua caliente, cientos de compuestos únicos se extraen
de las partículas de café – creando un café filtrado.
Estos son los componentes de los que hablamos cuando nos referimos a la solubilidad del café. Un café
extraído generalmente contiene los siguientes componentes solubles al agua.
Cafeína (amargo)
Ácidos (sabores amargos o dulces, como naranja,
manzana o uva)
Lípidos y grasas ( viscosidad)
Azúcares ( viscosidad, dulzura)
Carbohidratos ( viscosidad, amargura)

La solubilidad y la extracción se pueden afectar por

muchas cosas: las características genéticas del café,
tamaño de la molienda, el contenido mineral del agua,
punto de tostión, métodos de preparación…
Algunas veces un método de preparación que funciona
bien para un tipo de café podría no funcionar tan bien
para otro. Esto significa que obtener una preparación
perfecta puede requerir un trabajo de investigación.
Los baristas a menudo se refieren a calibrar un café.
Generalmente empiezan con una receta y luego hacen ajustes en dosis o del molino para tener un efecto
en el sabor. Continuamente calibramos hasta que obtienen una extracción con la que se sienten feliz.

MANIPULACION DE LA PREPARACIÓN
Es posible afectar la forma en que un café se prepara. Hay algunas técnicas que potencialmente pueden
mejorar el sabor, así que veamos algunas de ellas.

PREINFUSIÓN O FLORACIÓN
Preinfusionar el café significa, agregar agua suficiente para
saturar los granos. Al usarlo en una preparación por infusión,
generalmente preinfusionan y luego esperan de 20 a 60
segundos antes de continuar. Esto mejorará la calidad general
de la extracción para la mayoría de las técnicas de infusión
por goteo.

AGITACIÓN
La agitación es revolver, o de alguna manera desordenar la
cama de las partículas de café. Hacer esto en preparación de
inmersión o infusión incremente tu extracción.
Es especialmente útil para la inmersión, por dos razones:
En primer lugar, se rompe la costra de las partículas húmedas
de café que flotan en la superficie.
En segundo lugar, ayuda a que la preparación no se
sature y se extraiga óptimamente.

PULSAR
Significa que debes agregar un poco de agua en un
momento de la infusión, en vez de crear corriente
constante. Esto permite que el café molido en la cama
del filtro se asiente antes de añadir más agua. Al
hacerlo constantemente, ayudara a mejorar la
consistencia y la eficiencia de la extracción.

BYPASSING
Esto implica añadir agua al café ya preparado. Es una manera simple de diluir tu taza. Si te gusta el sabor
del café fuerte, pero no te gusta la sensación viscosa en la boca solo tienes que añadir un poco de agua.
Reducirás la fuerza de preparación sin afectar el porcentaje de relación de preparación y de extracción.
La preparación de café puede ser técnica y cuanto mejor desees que sea tu café, más técnico debes ser.
Sin embargo, aunque estos conceptos pueden sonar intimidantes al principio, te darás cuenta que puedes
aprenderlos con relativa rapidez

Existe más de una manera para filtrar el café y cada método de extracción resalta distintos matices en la
taza, desde acentuar el cuerpo hasta dar mayor claridad. Generalmente, dividimos los métodos de
filtrados en dos categorías principales el vertido o infusión y la inmersión ¿pero en qué se distinguen
exactamente estos dos estilos de preparación?

Vamos a profundizar en la preparación dividiéndola en dos categorías básicas: la infusión y la inmersión.

INFUSIÓN

Una preparación por infusión involucra una fluidez constante

del agua, la gravedad hace que el agua pase a través de la
cama de café y se filtre en un recipiente Todos los métodos
de preparación por goteo usan infusión; el Chemex. Kalita
Wave y Hario v60 son métodos manuales comunes de goteo.
Sin embargo, el término, no aplica para las cafeteras
automáticas domésticas. Solo comprende la extracción por
vertido manual,

La infusión es un poco más eficiente en la extracción de

solubles de café que la inmersión. Esto se debe a que resuelve
el problema de saturación de inmersión con un suministro
constante de agua. Más material soluble se puede extraer en
la bebida, siempre que se agregue suficiente agua caliente…
hasta un punto, por su puesto. Al final, el agua caliente habrá extraído todo el material soluble del café.
Además si el café es molido demasiado fino puede obstruir el paso del agua. Esto resultara, tanto en un
tiempo de preparación demasiado largo, o el desbordamiento en los filtros (canastillas), arruinando tu
café y ensuciando la superficie donde estas preparando el café.

Una breve pausa ¿Por qué el café por goteo es muy apreciado?
Con un café que se obtiene por fuerza de gravedad, uno de los resultados que puedes lograr es un café
muy complejo… que tiene mucho sabor y es muy intenso.
La extracción por goteo se presta para resaltar la complejidad de un café. Tiende a acentuar aromas y
sabores delicados. Dado que el agua puede extraer los aceites y las sustancias solubles del café a su tiempo
(suponiendo que se usa una buena receta), también permite que el sabor sea más claro. Depende de que
sabores quieras resaltar, ya que cada dispositivo de vertido tiende a mostrar características diferentes,
incluso cuando se extrae el mismo café.

El v60 es una buena opción para destacar acidez y las notas florales y, al mismo tiempo, deja pasar una
buena cantidad de aceites del café a través del filtro delgado. Mejorando así el cuerpo.
El Chemex con su filtro de papel grueso, retiene una mayor cantidad de los aceites del grano, por lo tanto,
produce una preparación más brillante y compleja.
La Kalita Wave, con su fondo plano y tres agujeros de salida, tiende a detener la extracción por más tiempo
con un ritmo de flujo más bajo, que da como resultado un café más indulgente y con mayor dulzor.

El mismo filtro dependiendo del material y el grosor, separa también de la preparación los aceites de café
resultantes y, gracias a esto, se produce un café de sabor limpio. Esto lo hace una buena opción para los
cafés con perfiles muy complejos, como orígenes únicos de alta calidad o los que tienen una acidez sutil.

CAFÉ DE GOTEO: LOS RETOS

Obviamente, el reto principalmente que tienes que enfrentar con este método de preparación es que la
consistencia es muy difícil.
En una herramienta que tiene tanta flexibilidad, el error humano puede causar problemas. Una técnica
de vertido, la canalización y la inestabilidad de la temperatura son algunos de los problemas más comunes
que afectan a las preparaciones por goteo.
Para los principiantes, controlar el ritmo de vertimiento con una tetera con cuello de cisne suele ser difícil.

La canalización es el resultado de una molienda que no está distribuida de manera uniforme. Este
fenómeno provoca que el agua abra canales y pase por ciertas zonas de la cama del café, sobre-
extrayendo en algunas partes y o extrayendo o sub-extrayendo en otras. El ángulo agudo de algunos
dispositivos de vertido, como el Chemex y el V60, dificulta aún más la distribución uniforme del café
molido. Como resultado, se puede obtener una preparación desequilibrada con notas discordes.

Puedes argumentar que cuando pasas de unas marcas a otras, tú sabes, la forma de los filtros y esas cosas
te ayudarán en cuanto a la consistencia…Pero en definitiva…seguirás afrontando un riesgo relativamente
grande de…que haya canalizaciones si no sabes lo que estás haciendo, y luego el café resultará
subextraído. Entonces, puedes obtener una taza increíble y luego…vuelves a hacer lo que hiciste creyendo
que es exactamente lo mismo y simplemente no resultará así.
La intensidad de la temperatura, ya sea debido al material del dispositivo de vertido, el tamaño, la forma
o incluso la decisión de usar la técnica de vertido por pulsos en lugar de vertido continuo pueden tener
un efecto negativo en el sabor del café. En definitiva, si el agua se enfría demasiado rápido, cambiará el
ritmo de la extracción. “Controlar el vertido es difícil, ya que abarca muchas variables y tener el control
absoluto puede ser complicado”.

INMERSIÓN

Preparar por inmersión significa que las partículas de

café se sumergen completamente en agua. El agua
luego extrae el café en medida que pasa el tiempo.
Probablemente, el método de inmersión más
conocido es la prensa francesa, pero existen otros
también: el sifón, clever, aeropress, y la técnica de
evaluación de calidad de los estándares de la
industria del café, la catación. La mayoría de los
métodos de cold brew que involucran una larga
inmersión (el Toddy) también son inmersión.
La inmersión puede ser un método bastante práctico
para la preparación de café. Solo agregas agua y
esperas: 4 o 5 minutos, es bastante estándar para un
café caliente. Casi todos los métodos de inmersión
necesitan también filtración; las prensas francesas
usan un filtro de metal, mientras el clever usa uno de
papel. Sea el filtro que se use, este sirve para remover
las partículas de café y las partículas más finas de la
preparación final. (Los filtros de papel también
remueven los aceites y lípidos del café).
La extracción es lenta a medida que el tiempo de
inmersión continua, esto se debe a que, a medida que
los sólidos del café se disuelvan en el agua, la
preparación se vuelve gradualmente más y más saturada. El agua “se llena” con solubles de café, lo que
significa que cada vez es menos capaz de contener más de estos. Bueno esto no significa que no puedas
obtener una gran taza de café o una fuerte, de un método de inmersión. Pero podrías necesitar emplear
algunos trucos para obtener una preparación extraída óptima.
PREPARACION POR INMERSION ¿EN QUE DIFIERE DEL METODO DE GOTEO?
Cuando se trata de extracción por inmersión, la clave está en el nombre. Se sumerge el café molido en
agua y luego se deja en infusión hasta que esté debidamente extraído y listo para consumir. Esto significa
que, en lugar de concentrarse en controlar el vertido, quienes preparan la bebida deben pensar en el
tiempo de extracción.
Estos dispositivos de extracción por inmersión añaden un factor extra al método de preparación: la
presión humana que obliga al café líquido a pasar a través del filtro. Otros métodos de inmersión utilizan
la gravedad, en lugar de la presión humana, para empezar el proceso. El brewthru coffee dripper, por
ejemplo, se parece al cono tradicional con forma de V de gran parte de los dispositivos de vertido. Sin
embargo, este tiene una válvula que se encuentra cerca de la base del cono. Gracias a esta válvula, los
usuarios pueden controlar el tiempo de infusión, como si fuera una extracción por inmersión tradicional,
así como la velocidad del flujo cuando se suelta la válvula. Quizás parezca un aparato para vertido, pero
también toma elementos del proceso de preparación por inmersión.

Otra pausa ¿Por qué gusta mucho la preparación por inmersión?

Dependiendo del dispositivo, la preparación por inmersión puede considerarse menos complicada que la
preparación por goteo. No es tan necesario monitorear el proceso desde el comienzo hasta el final y esto
es ideal si prefieres un método de preparación simple junto con la facilidad de lograr la consistencia.
E términos generales, los resultados que se obtiene de la extracción por inmersión son un perfil de café
más intenso con mayor cuerpo. Y para aquellos a quienes les gusta el sabor de la preparación por
inmersión, pero no les agrada tanto esa sensación pesada en el paladar pueden optar por el “Bypassing:
Esto hace referencia al proceso de agregar agua a una preparación concentrada; básicamente, diluye la
bebida, es el mismo proceso que preparar un café americano. Diluir el café con agua es intuitivo incluso
para gran parte de los principiantes, pero, si estás tratando de presentar a la gente el mundo del café de
especialidad, generalmente no es recomendable que lo hagas.
Ahora, en realidad, se descubrió que con el Bypassing o en palabras simples, la dilución del café y la
disminución del TDS, incluso si estas preparando café para dos personas en casa; puedes obtener dos
tazas de café excelentes y bien equilibradas.

PREPARACION POR INMERSION: LOS RETOS

Este método de preparación tiene una reputación menos glamurosa que el vertido ¿pero se la merece?
Veámoslo.
El dispositivo de inmersión más destacado que existe es la icónica prensa francesa, que suele funcionar
bien con una molienda gruesa y luego, un tiempo de contacto más largo.
Importunamente, muchas personas sobrextraen su café en la prensa francesa, ya que no lo sirven
inmediatamente después de bajar el embolo. Esto ha dado lugar a una reputación mucho menos estelar.
Sin embargo, no parece justo culpar al aparato de nuestros errores de extracción. Además experimentar
con una molienda más fina en la prensa francesa puede dar como resultado una mayor extracción y un
sabor más agradable.
Para algunas personas, la sensación en la boca de los métodos de extracción por inmersión es
simplemente demasiado fuerte (de ahí la tendencia a diluir el café con agua). La mayoría de las personas
de café en el mercado convencional están hechas con filtros de malla metálica de entre 80 y 300 micras.
A diferencia de los filtros de papel que se usan habitualmente con los dispositivos de vertido y algunos de
inmersión (aeropress y Twist Press). Estos filtros de malla metálica no retienen sedimentos y aceites del
café de forma tan eficaz. Esto da como resultado una sensación más intensa del amargor en la preparación
final.

¿Métodos de preparación distintos, cafés distintos?

Café de inmersión vs. Café de goteo: uno es famoso por su sabor rico y su gran cuerpo; el otro por su
pureza, complejidad y acidez sobresaliente. Y luego tienes esos métodos de extracción que toman algo de
las de ambas tecnologías y esto permite obtener, por ejemplo, una taza limpia con un gran cuerpo.
Pero, ¿esto significa que ciertos cafés se adaptan mejor a determinados métodos de extracción? Por
ejemplo, ¿un café de origen único con mucha acidez siempre se debería preparar con un método de
vertido? ¿O depende simplemente del gusto personal? “Yo creo que decir que hay un tipo de
café para cualquier tipo de método de extracción que me viene a la mente está mal.” En mi opinión, tiene
que ver más con encontrar uno que es perfecto para ti”.

ALGUNAS VARIABLES A TENER EN CUENTA PARA MEJORAR SU EXTRACCION.

1. El tueste : los diferentes niveles de tostado afectan en gran parte los términos de sabor, cuerpo,
rendimiento y aroma
2. La Granulometría: el tamaño de la partícula, las moliendas más finas tienen mayor contacto con
el agua en la superficie, por lo que la extracción es mucho más rapida que las moliendas gruesas.
En otras palabras la partícula más fina libera más rápido sus compuestos que las partículas más
gruesas. Un consejo para poder arreglar esta variable seria optar por un molinillo manual, así
puedes regular la molienda, en relación con lo que quieras obtener.

3. Tiempo de preparación: el tiempo de preparación comienza desde que el agua toca la cama de
café y termina cuando esta abandona la misma. Es fácil mejorar tu extracción controlando el
tiempo de contacto y esto va paralelo si modificas la granulometría. Por consecuencia se explica
por sí mismo, el tiempo de preparación más largo permite extraer más compuestos del café.

4. Proporción de elaboración de café y agua: tengan en cuenta que esto afectara directamente a la
fuerza del café (el sabor principalmente). Recomiendo usar esta variable después de ajustar
cualquiera de las anteriores. En este punto, la valoración será a gusto suyo.

5. La temperatura: la temperatura del agua afecta directamente a la velocidad de extracción, las

reacciones químicas y la hidrolisis. La temperatura recomendable para inmersión e infusión es
de 92°C a 96°C - hasta 97°C en caso del Sifón y un mínimo de 80°C a 82 °C en caso del aeropress,
claro está que puede variar la temperatura a su antojo, y lo meritorio seria describir
detalladamente el resultado. Un punto no menos importante sería también evitar el choque
térmico (la descompensación de temperatura) tener presente la purga de los dispositivos.
6. Turbulencia: la fuerza con la que se agita y el tiempo de agitación durante el proceso de
elaboración, acelera significativamente la extracción de los compuestos. Es mejor mantener una
turbulencia constante, controlada y ligera.
Aquí veremos algunos métodos de extracción artesanales:

V60
A los japoneses se les atribuye esta invención, cono de plástico, u otro tiene una Angulo de 60 garos, tiene
estrías para girar el agua, se utiliza molida medio fina y su filtro es de papel.
El método V60 utiliza instrumentos de máxima calidad y diseño para elaborar un café filtrado diferente.
La sencillez, junto a un esquema estudiado permite con una elaboración cuidadosa extraer las mejores
características de aroma y sabor de un buen grano.
Cabe decir que este invento es de la empresa nipona haría hecha después de la primera guerra mundial
con el propósito de tener una bebida fácil económica y exacta.
Los conos están especialmente diseñados para obtener la mejor extracción, la forma cónica y las
nervaduras interiores permiten que el café se expanda liberando el exceso de aire y el líquido fluya hacia
el centro lentamente, prolongando el tiempo de infusión. Un único y amplio agujero en la parte inferior
permite que el papel de filtro se suelte por el gotero liberando el líquido extrayendo todo el sabor y
permitiendo que el café determine el sabor.

Datos Importantes
Es imprescindible que una jarra de
cuello de cisne se deba vertí el agua
lentamente y cuidadosamente hay
un punto vital en estos métodos, y es
el boom o el bloomimg también
denominado pre infusión., es un
acto de añadir el agua una tercera
parte por 30ª segundos y mojar
homogéneamente todo el café al
momento de burbujear comienza a
liberarse el CCO2 provenientes del
tostado y pre infusión, esto a su vez
a ayuda a liberar más sabores y
aromas

Utensílios:
V60
Filtro (papel, metálico, malla)
Reloj.
Jarra de cuello cisne
Ingredientes:
Café molienda media fina
Agua
Preparación:
Colocar el filtro con accesorios en la balanza dejar en 0 o empacar el porta filtro retirar el agua (caliente)
agregar 16 gramos de café molido, agregar 32 mililitros de agua empezar booming, agregar el agua poco
a poco formando turbulencia luego la tercera parte llegar a 240 mililitros restantes para llegar a un total
primero de 32 más 208 dando un total de 240mls espera 2 o 3 minnutos y servir.
Es aconsejable tomar a temperatura ambiente da un mejor sabor y cuerpo y diferentes sabores al degustar
sin embargo estos datos son parámetros que nos ayudan a seguir una buena extracción pero no es una
regla pues de un mismo café puede salir miles resultados, la parte de arriba donde ponemos el filtro se
llama pour over, ya que también se puede usar directamente en una taza.
 PRENSA FRANCESA

El lugar de origen e inventor de la cafetera de embolo o prensa francesa no están claros y tanto
italianos como franceses dicen ser sus creadores. Lo cierto es que el origen mas probable de
esta cafetera sea Francia ya que en los años 1850 esta cafetera era bastante popular en este
país.
Bastantes años después, en 1929 fue patentado por Attilio Calimani un diseñador italiano de la
ciudad de Milan. Attilio realizo diferentes modificaciones a su diseño a lo largo de los años con
el propósito de mejorar el sistema de filtrado de los posos.
Más tarde otro italiano llamado Faliero Bondani patento en 1958 otro diseño de la prensa
francesa y este llego a ser muy popular en Francia en los años 60 hasta el punto de que
prácticamente todos los hogares contaban con una.
A raíz de su éxito en Francia una empresa inglesa llamada Household Articles Ltd importo la idea
al Reino Unido y la comercializo bajo el nombre de "La Cafetiere" que es como se dice en francés
"la cafetera" como termino genérico.

Diseño Y Estructura
Esta cafetera es de forma cilíndrica y generalmente está fabricada en cristal y acero inoxidable.
Además del cilindro exterior, cuenta con un disco perforado con finos agujeros unido a un eje
vertical. Este disco sirve para separar el café molido del líquido una vez que el café está listo.
Esto se consigue empujando el embolo que forman el eje y el disco perforado hacia abajo. En
algunos modelos el disco en vez de tener las perforaciones directamente realizadas sobre el
mismo, cuenta con una malla de material sintético que hace las funciones de filtro.
Elaboración
Se calienta agua en un recipiente a parte hasta que llegue al punto de ebullición.
Se sube el embolo de la cafetera francesa, se abre y se deposita en el interior de la misma el café
molido y el agua en una proporción de 20 gramos de café por cada 250 ml de agua. El café molido
tiene que ser preferiblemente de grano grueso puesto que las perforaciones del disco que
suelen tener las cafeteras francesas no son tan finas como otro tipo de filtros (papel, etc.) y si se
utiliza una molienda demasiado fina pasaran muchos posos al café. Se cierra la tapa, y se deja
reposar de 4 a 10 minutos según el tipo de café y nuestro gustos (aunque lo recomendable son
4 o 5 minutos).
Se presiona el embolo hacia abajo para separar el café molido del líquido y tras esperar 1 minuto
más se sirve.
Debido a que los posos del café y el líquido continúan en contacto a través del disco perforando,
el café ira agriándose poco a poco si se mantiene en la cafetera y se puede dar por totalmente
estropeado a los 20 minutos. Siempre teniendo en cuenta que hay parámetros que se puedes
variar.

Ventajas y Desventajas
Como principal ventaja destaca que este
tipo de filtro permite que pasen un
mayor porcentaje de aceites que en otras
cafeteras se quedan atrapados en los
filtros de papel.
Como desventaja estaría el que el café
fabricado con este tipo de cafetera tiene
una vida limitada (+- 20 minutos) si no se
le cambia a otro recipiente como hemos
indicado anteriormente, ya que al
permanecer en contacto directo con los
posos del café este se agria poco a poco.
 CHEMEX

El sistema Chemex fue desarrollado por el químico Peter Schlumbohnen

1941 para lograr un único resultado, preparar una taza perfecta de café. En el año 1958 diseñado desde
el instituto de la tecnología de Illinois decidieron que esta cafetera era uno de los mejores de los tiempos
modernos incluyéndola en uno de los expositores del museo de arte moderno de nueva york a cafetera
se parece a un matraz de cristal con una amplia boca en la parte superior con forma de cono. Sobre el
cuello se coloca una arandela de madera que permite asir el recipiente cuando se encuentra caliente.
Sobre el cono de la parte superior se coloca primero el filtro de papel arrollado en forma de cono, y sobre
él se apila el café molido. Esta cafetera no tiene dispositivo de generación de calor incorporado, es por
esta razón por la que resulta necesario calentar el agua a parte.

Se suele emplear un calentador de agua, o simplemente un fogón de la cocina. El agua caliente se vierte
en la parte superior y purga el cono de papel, filtrándose por gravedad y cayendo en la parte inferior del
recipiente.
La piedra angular del método Chemex es la fraccionada de sólo las partes deseables del grano de café.
Una extracción adecuada a 88-94 grados centígrados y la utilización de sus especiales filtros deja los restos
amargos en los posos del café, y no en la taza.

Utensilios:
Chemex
Filtro de papel
Balanza digital
Reloj
Tetera con cuello de cisne

Ingredientes:
Café molida media gruesa
Agua fresca y caliente

Instrucciones de elaboración:
Colocar el filtro de papel en el
chemex, enjuagar el filtro con
agua caliente, además calentar
el chemex se debe colocar el
filtro, llevar a la balanza tara en
cero agregar 25grs de café
molido media gruesa agregar
50 gramos de agua, hacer
blooming en 3ª segundos luego
agregar 300grs de agua una
totalidad de 350grs de agua un
ves que se consigue la cantidad
deseada quitar y descartar el
filtro con los posos espera
4mim y servir.

Importante:
Utilice siempre un molino grueso con filtros de café chemex yaqué otra molienda puede afectar el filtrado
adecuado
.
CAFETERA MOKA

La cafera italiana es una de las más populares en el mundo aunque es mucho más conocida aun que es
mucha más conocida en Europa que es donde está presente en prácticamente en todos los hogares. Hasta
la actualidad se han vendido más de 330 millones de unidades lo que la ha convertido en un icono del
siglo xx que incluso figura en el libro de los records.
Hoy en día se trata de uno de los métodos más usados de los hogares españoles aproximadamente el
60% lo utiliza se cree que este éxito se debe a que el café resultante es el más parecido al obtenido con
una cafera expresso, café de referencia en el países como España, Italia, Portugal.
Este café proporciona una café bastante aromático y un cuerpo medio sedoso.

Elabora el café haciendo pasar agua presurizada por medio de vapor de agua. El invento fue patentado
por el inventor Alfonso Bialetti en 1933, cuya compañía, Bialetti continúa produciendo el mismo modelo
(denominado «Moka Express»).

Diseño
El diseño de esta cafetera no ha evolucionado prácticamente nada desde su origen y se podría
decir que en la actualidad utilizamos las mismas cafeteras italianas que hace 70 años, lo que nos
ofrece una idea del acertado diseño (simple, eficaz y atractivo) que estas poseen.
Esta cafetera está realizada generalmente en aluminio (aunque está disponible en acero
inoxidable) y tiene un diseño ortogonal muy característico.
Está compuesta de 2 piezas principales, un depósito para el café molido con forma de embudo
situado en la zona central y un filtro desmontable que generalmente es metálico que está situado
la pieza superior de la cafetera.
La cafetera italiana tiene incorporado también una válvula de seguridad situada en la pieza
inferior que sirve como medida de seguridad por si el filtro quedase obstruido (algo que no suele
ocurrir nunca), pero que es necesario ya que esta cafetera suele soportar presiones de más 1
atmosfera (1 bar).
Como curiosidad diremos que a pesar de que la patente de la cafetera italiana o moka esta
caducada las imitaciones fabricadas en China de
esta cafetera que podemos encontrar en bazares
y tiendas, tienen 10 caras en vez de las 8 que
tiene el diseño original de origen italiano. Esta
máquina de café basada en su funcionamiento en
la presión que ejerce el vapor del agua que se
genera en la parte interior inferior de la cafetera
y en la filtración En realidad, es una especie de
cafetera express que funciona a una presión
inferior puesto que suele alcanzan 1,5 atmósferas
de presión y las cafeteras espresso alcanzan las 8-
10 atmósferas o bares de presión por lo general.
El ciclo es el siguiente; el agua es calentado es su
parte inferior donde se genera una gran cantidad
de vapor de agua.

Cuando la presión ejercida por el vapor de agua

es la suficiente, esta empujara el agua hacia arriba a través del tubo vertical que tiene el depósito
con forma de embudo. Tras llegar a la zona central el líquido atraviesa el café molido que está
situado en este compartimiento, así como el filtro que está situado encima de este. Ahora el
líquido filtrado continuara su camino ascendente esta vez a través del tubo central que forma
parte de la pieza superior de la cafetera y saldrá por el final del tubo, donde caerá y será recogido
en esta zona.

Elaboración:
Se desmonta la cafetera desenroscándola, y se retira el recipiente en forma de embudo que
sirve para poner el café molido y que esta encajado en la parte inferior de la cafetera.
se rellena de agua la parte inferior sin que esta llegue a superar el nivel donde está situada la
válvula de seguridad.
Se vuelve a poner sobre esta base el receptáculo con forma de embudo y se le rellena de café
molido sin aplastarlo, pero asegurándonos que este uniformemente distribuido.
Se enrosca la parte superior y se pone al fuego.
En uno o dos minutos el café comenzara a brotar del cilindro central, y cuando estimemos que
ya ha salido más de la mitad del café apagaremos el fuego.
En menos de 1 minuto habrá terminado de salir todo el café, avisándonos con un sonido
característico además de poder observar que ya no brota más café.
Retiramos la cafetera de la fuente de calor y el café está listo para ser tomado.

Ventajas Y Desventajas
Ventajas: Estas máquinas de café crean un café similar a las cafeteras express en un tiempo
récord, aunque sin la crema de los cafés espresso. Además, debido a la simplicidad y robustez de
esta máquina de café presenta muy pocos problemas y pude ser utilizada en todo tipo de fuegos,
incluidos fuegos de leña en campamentos.

Desventajas: El café resultante suele tener algo de pozos, dependiendo del tipo de molienda que
utilicemos, siendo recomendable usar una de tamaño medio.

Consejos
Uso de agua mineral de mineralización débil.
Llana siempre el agua hasta el borde inferior de la válvula de seguridad.
No apretar el café excesivamente para no abultar el peso del agua.
Antes de servir el café remover con una cuchara para homogenizar el producto.
 AeroPress

Es un dispositivo neumático para el colocado de café. Consiste en dos cilindros de poliéster de

los cuales el más pequeño tiene un embudo de goma que encaja en el más grande creando un
sello hermético similar al de una “jeringa”: como la precisa descripción clínica de todo breve
diccionario el librito a-z coffee define la aeropress. En todo el mundo, la cafetera del momento
aun en su corta edad están celebre que ya se celebra el torneo mundial de aeropress.

En tiempos de chips integrados y electrónica omnipresentes, las aeropress es un sistema manual de

preparación de café que, en estas poquísimas temporadas consiguió multitudes de seguidores. Es que
tiene apenas once años. En el 2005, el voluntarioso genio loco estadounidense Alan Adler, creador del
frisbee más rápido de la historia, entre otras genialidades, se empeñó en inventar una cafetera que no
exigiera enchufes ni bombas eléctricas. Y como el eureka siempre hace combustión entre la inspiración y
la transpiración, sus horas de observación paciente de otros métodos para preparar café le encendieron
la chispa, el mayor acierto de la Aeropress es su combinación de la clásica prensa francesa con el filtro de
papel.
En tiempo récord, utiliza la presión del aire para preparar una infusión con más aceites y menos
sedimentos. Aun las manos más torpes pueden convertirse en las de un hábil Barista: primero se coloca
el café adentro del tubo plástico con un pequeño filtro, se vierte el agua caliente y se deja reposar durante
unos 10 segundos para que se mezcle bien. Después sólo habrá que utilizar la prensa manual, como una
jeringa, para extraer la bebida.
Se dice que el resultado es un pocillo tan fuerte como un espresso. Que la bebida es menos ácida que un
café de filtro. Y que la presión del aire es el secreto para exprimir a fondo el sabor de los granos molidos.
La Aeropress se consigue Con la sencillez de las ideas más geniales y sin respuestas ante la pregunta obvia
(“¿cómo no se me ocurrió a mí?”), la bomba de vacío te puede dejar lleno de alegría cafetera.

Como funciona:

El funcionamiento de la Aeropress es similar a una prensa francesa. La presión del aire empuja
el café molido y el agua hacia abajo obliga dolos a pasar por un filtro y así extraer la infusión de
café.
La cafetera está hecha de plástico resistente, lo que la hace ideal para viaje. Se compone de un
tubo más ancho y otro más estrecho. Este último lleva una goma que permite empujar el café
hacia abajo como si fuera un embolo. También lleva porta filtro donde colocaremos los filtros
de papel. El pack viene con un embudo, una cuchara, una pala para remover la infusión, y un
suministrador de filtros con filtros para todo un año
Como hacer café en la Aeropress:

Hay que decir que hay

muchas maneras de
preparar una buena taza de
café con esta cafetera. Y es
que las pequeñas variantes
producen cambios
increíbles en la bebida. Pero
el método estándar por
llamarlo de alguna manera
es este:
Revisar que nuestra
cafetera Aeropress esté
limpia y tengamos filtros a
mano.
Moler los granos de café
que vamos a usar.
Usaremos unas 2 cucharadas de la medida de la cuchara que viene con nuestra cafetera.
Aconsejamos usar un café con un tueste suave y molido fino, pero menos fino que para espresso.
Colocamos en un poco de agua caliente el embolo o tubo interno con la goma. Esto hará que se
deslice mejor.
Tomamos un filtro y lo mojamos con agua para quitar los sabores a papel.
Colocamos el filtro y el porta filtros en la parte inferior y el embudo en la parte superior.
Colocamos la Aeropress sobre la taza donde que remos hacer la extracción. Si esta es
trasparente será más vistoso.
Ponemos a calentar agua hasta los 82°- 84°C. Podemos usar un hervidor de agua, pero sino
podemos calentar agua en una tetera y retirarla del fuego justo cuando rompe el hervor.
Colocamos el café en la cafetera y añadimos un poco de agua de manera uniforme. Pasados 10
segundos de pre-infusión, añadimos el agua restante en movimientos circulares. La cantidad
depende del número de tazas que queramos extraer.
Con la pala removemos ligeramente la infusión durante 30 segundos.
Retiramos el embudo y colocamos el embolo y presionamos poco a poco para extraer el café.
Ventajas

Es realmente fácil de usar y de limpiar.

No ocupa espacio
Es resistente y la podemos llevar de viaje
No necesita electricidad
No es demasiado cara y es fácil conseguir filtros el tiempo de extracción no es demasiado largo

Desventajas

Es de acción manual
Debemos calentar el agua aparte, ya que no tiene fuente de calor propia.
 SYPHON JAPONES

Apareció en 1838, por la francesa JEANNE RICHARD. Su diseño actual se ha mantenido muy fiel
al original. El resultado es un café con mucho más cuerpo. Consta de dos cámaras, en el inferior
que es como una pelota de cristal, se coloca el agua, en la superior el café molido y el filtro,
entre ambas cámaras, hay un sifón y un sello de silicona, que cierra el vacío de la comunicación
entre ambas cámaras. Calienta el agua y sube la temperatura y por no conseguir fuga de vapor
de agua, esta sube a la cámara superior, luego de subir toda se vierte el café molido, se revuelve
y se espera el tiempo de infusión, se apaga el mechero y se espera que por gravedad, el café
baje por el filtro, de vuelta a la cámara inferior.
El sifón japonés funciona como una cafetera de vacío (que es otro nombre con el que se conoce).
Un sifón japonés funciona como un sifón convencional, donde la calefacción y el enfriamiento
del recipiente inferior cambiar la presión del vapor de agua en la parte inferior.

Primero empuja el
agua hacia arriba en
el recipiente
superior,
permitiendo que
después el agua caiga
de nuevo hacia abajo
en el recipiente
inferior.
Propiamente el sifón
de café sirve para
calentar primero el
agua hasta que la
expansión del agua se
propague viéndose
obligada a subir por
un tubo, hacia el otro
recipiente en donde
se encuentra el café
molido(a medida que
aumenta la
temperatura del
agua, el agua líquida
densa se convierte en
vapor de agua, el cual ocupa más espacio y por lo tanto aumenta la presión).
El café se comienza a mezclar con el agua hasta que nuevamente el calor comienza a ejercer
presión. Esto ya viene a ser propiamente el método de extracción. Una vez terminado este
proceso se retira el calor y por la presión que hay el líquido comienza a caer en gotas por la parte
inferior, cayendo a través de un colador terminando así la elaboración del café. Como podrá ver
esto forma parte del Barista y su experiencia con el café.
Utensilios:
Syphon
Filtro(tela, papel, cerámica)
Balanza digital
Reloj
Quemador(alcohol, butano, halógeno)
Ingredientes:
Café molienda media
Agua Fresca Y Pura
Pasos De Proceso De Preparación
A continuación brevemente le expongo, los pasos de preparación de café con un sifón japonés:
El agua se calienta casi hasta llegar a su punto de ebullición en una jarra de vidrio.
El café molido se prepara y se coloca en otro recipiente de vidrio.
El vástago del recipiente con el café molido se inserta en la parte superior de la jarra de vidrio.
El agua caliente sube por el tallo de la jarra llegando hasta el recipiente de café molido. A
continuación, se agita durante un minuto.
Hasta este punto, el café ha sido totalmente elaborado e inficionado, pero todavía contiene el
café molido. La jarra de vidrio se retira de la superficie calentada.
Como la jarra de vidrio se enfría, el café preparado cae a través del filtro del recipiente del café
molido en dirección a la jarra de vidrio.
El producto final del café queda en la jarra de vidrio.
Como podrá ver, este es “un novedoso método de extracción de café”, pese a que hace siglos los
sifones ya existían, sus usos eran propiamente para investigación científica entre otras cosas.
Después de un tiempo surgieron como una novedad pero se descontinuaron debido a su baja
producción y demanda. Hoy en día están revolucionando los métodos de extracción de café en
Europa y Estado Unidos.
GUIA V
MAQUINA
ESPRESSO
 La Maquina Espresso

Breve história:

Esta popular maquina fue creada a principios del siglo XX por el ingeniero italiano Luigi Bezzera, quien
buscaba disminuir el tiempo que los empleados de su fábrica empleaban para hacer y tomar café, allí
nació la idea, que tiempo después se convertiría en la máquina espresso, que evoluciono de una caldera
industrial, a una caldera que mantiene la temperatura del agua entre 88°C y 96°C, se puede modificar la
presión del caldero y la cantidad de vapor necesaria para mantener la máxima estabilidad de la
temperatura, para preparar el café de forma inmediata.
No sólo logró preparar café más rápido, sino que encontró la mejor manera de extraer de los granos de
café aquellos increíbles compuestos aromáticos y gustosos que lo hacen tan apetecible y al mismo tiempo,
desechar aquellos elementos que no lo son tanto. Así se logró una bebida de excelente calidad, con
cualidades únicas que no se pueden reproducir con otras formas de preparación.

Aquí les mostramos las partes elementales de la maquina espresso:

1. Grupo de erogación
2. Portafiltro
3. Lanceta o
vaporizador
4. Caño de agua
caliente
5. Botones de
operación
6. Panel control de
temperatura
7. Manómetro doble
de presión de agua
8. Leva para activar el
vaporizador

1. Caldera
2. Intercambiadores
de calor
3. Bomba y motor
4. Tarjeta controladora
5. Sistema hidráulico
Funcionamiento

Lo que hace una maquina espresso es tomar agua de la fuente a temperatura ambiente, calentarla a
gran velocidad y llevarla rápidamente a una temperatura entre 88°C y 96°C y forzarla a una presión
entre 8 y 10 bares a través de un filtro que contiene café molido y prensado. La diferencia entre una y
otra máquina, puede ser generalmente el número de calderas, la forma en la que se logra la presión del
agua y el nivel de automatización.
Todas las maquinas tienen por lo menos una caldera, que debe llenarse a la mitad con agua y dejando
espacio para el vapor sobresaturado. Hoy en di atoas las maquinas espresso incluyen una lanceta o
vaporizador dispensador de vapor, que se extrae directamente de la caldera y con el que se puede
cremar líquidos como la leche.

Tipos de máquinas:

Manuales: son máquinas antiguas y operadas comúnmente por buenos

conocedores en la elaboración de la bebida. Se caracterizan porque no
tienen bomba que impulse el agua sino que utilizan una manual con un
sistema de leva, donde el nivel de agua y presión son determinados por el
operador. No necesitan energía eléctrica para trabajar pues lo hacen
generalmente con gas.

Semi-automáticas: usan una

bomba para impulsar el agua y
es el operador quien decide el
momento de inicio y
finalización de la preparación. Algunas tienen un sistema
automático de llenado de la caldera.

Automático: tienen un panel programable donde se

introducen y graban los datos de la preparación como el
volumen del agua y la presión a la que se va a preparar el
café, igualmente el llenado de la caldera es automático. El
operador solo tiene que presionar el botón que requiera
según la preparación.

Súper-automática: al igual que las automáticas,

memorizan todas las variables del proceso de
elaboración del espresso pero a diferencia de estas,
incluyen un molino e incluso espuman la leche para la
preparación
de cappuccino
Mantenimiento

¿Por qué es importante limpiar?

La limpieza periódica y profunda de las máquinas y demás equipo que se usa para la preparación del café
es de suma importancia pues de esto depende su buen estado, conservación, buen funcionamiento y
adecuada preparación de la bebida. Todo esto contribuye con la calidad del producto final, y alargar la
vida útil del equipo, lo cual se traduce también en menores gastos de reparación y mantenimiento interno,
y por lo tanto en menores costos de producción.
Limpieza y recomendaciones para la maquina espresso:

 Un Barista debe estar observando su flujo diario

de trabajo y de acuerdo con el volumen debe estar
revisando la limpieza del filtro y el portafiltro. Se
recomienda que cada 25 tazas dejar
completamente limpio el filtro, el portafiltro y las
boquillas de salida.
 El portafiltro se debe vaciar, secar y limpiar justo
antes de la siguiente preparación con una toalla de
uso exclusivo para este fin.
 Si se usa el vaporizador o lanceta, se debe accionar
por u nos pocos segundos antes y después de cada
preparación y limpiarse con una toalla húmeda.
 Así mismo, antes de insertar el portafiltros para la
siguiente preparación, es fundamental purgar el
grupo para extraer todo el sedimento que se
acumula entre café y café.
 Al final del día se debe hacer la limpieza con el filtro
ciego. Para ello se retira el filtro normal, se ajusta
el filtro ciego en el portafiltro y se agrega el
detergente desincrustador de grasa. Se pone
entonces a operar la maquina hasta que se obtenga
agua completamente limpia.
 Quitar y lavar los portafiltros y los filtros. Se debe
hacer solo con agua y en caso necesario, con un
cepillo. Luego de limpiarlos se debe comprobar a
contraluz que los orificios estén libres de cualquier
residuo.
 Limpiar las boquillas de agua y vapor. Es
recomendable dejar las lancetas vaporizadoras
sumergidas en recipientes con agua para evitar su
taponamiento
 Limpiar cada grupo y hacer un lavado con un filtro
ciego ubicándolo dentro del portafiltros o con
algún otro producto adecuado para este propósito.
Se deja fluir el agua aproximadamente un minuto,
se ajusta bien el por el portafiltros, se deja correr el
agua de nuevo 5 segundos, se retira el agua y se
vuelve a ajustar, esta operación se debe repetir
unas 5 veces.
 Limpiar las juntas superiores de cada grupo con un
cepillo de cerdas suaves.
 Limpiar las bandejas y la caja de desagüe para
prevenir taponamientos.
GUIA VI
EL ESPRESSO
 El espresso

El espresso es una bebida muy intensa y cremosa, con un volumen entre 25 y 30 ml (incluyendo la
crema), preparada con varios gramos de café, esta bebida tan simple como se ve, tiene cierto grado de
complejidad y se tiene que respetar el protocolo de preparación si queremos obtener la misma calidad
en cada espresso que preparamos.

Antes de hacer la preparación:

Se debe prestar atención a los detalles técnicos y de cuidado de los quipos, para garantizar la calidad de
la bebida y la conservación de la maquinaria.

La preparación de un espresso:

Para producir un espresso de forma adecuada, debe realizarse el siguiente procedimiento; antes de
iniciar, asegúrese de tener todos los implementos necesarios a la mano, en especial, las tazas de
espresso, limpios y precalentados.
1. Retire el portafiltro del grupo de erogación de la
máquina.
2. Limpie muy bien el portafiltros con una toalla
microfibra destinada solo para este fin. Antes de
moler, seleccione el portafiltros según su cantidad
de bebida a preparar: el portafiltro simple para un
espresso o el portafiltro doble para dos espresso.
3. Muela y agregue el café al portafiltro, teniendo en
cuenta las proporciones aconsejadas, recuerde
moler únicamente la cantidad de café que necesita.
4. Dosifique, distribuya y nivele el café en el
portafiltros
5. Presione o compacte el café. Lo mas importante es
la perfecta nivelación y compactación de la pastilla,
no la fuerza con la que se apisone. Haga siempre la
misma presión en cada preparación y siempre
limpie los bordes del portafiltro.
6. Antes de introducir el portafiltro en el grupo de
erogación de la máquina de espresso, purgue el
grupo para que salga agua y limpie algunos
desechos posibles que haya quedado de alguna
preparación anterior.
7. Ahora, inserte el portafiltro en la máquina y oprima
inmediatamente el botón para activar la
extracción.
8. Ubique la taza debajo de las salidas del portafiltro.
Tenga en cuenta que deben transcurrir de 2 a 5
segundos, entre el momento en que se oprime el
botón y el momento en que aparecen las primeras
gotas de café en las salidas del portafiltro.
9. Espere el tiempo adecuado para que se extraiga el
café ( esto dependerá según lo que este
preparando, véase el ratio de extracción para el
espresso), retire las tazas con el café preparado.
10. Por ultimo retire el portafiltro del grupo de
erogación y remueva el café ya extraído del
portafiltro, limpie y seque, después colóquelo en el
grupo de erogación para mantener caliente el
portafiltro para la próxima preparación.
GUIA VII
LA LECHE
 La leche

La leche se presenta como una dispersión acuosa, que contiene algunos de sus componentes disueltos
(azucares y sales minerales), emulsionantes (grasas) y otros en estado coloidal (proteínas).

Compuestos de la leche: la composición de la leche es compleja, pues se le conoce 107 sustancias

diferentes. Algunos componentes de la leche están presentes en cantidades sensibles y por tanto,
pueden determinarse con mayor o menor facilidad, otras por el contrario se encuentran solo en
cantidades vestigiales y su determinación es más fácil.

La composición de la leche consta de 87% de agua y 13% de materia seca, y entre los compuestos de la
materia seca están Entre los primeros en citarse: grasa, lactosa, sales minerales y proteína.

 3.7% de grasa: esto aporta textura, aroma, acidez.

 3.3% de proteína: esto aporta textura.
 4.8% lactosa : esto aporta sabor dulce
 0.8% sales minerales : esto aporta salinidad
El porcentaje de la materia seca puede variar dependiendo de los siguientes factores:
Especie, raza, alimentación, libertad, espacio.

Tipos de leche:
Entera: contenido graso mínimo 3.1%
Descremado: contenido graso 0.4%
Semidescremado: contenido graso 1.8%
Deslactosado: 0% de lactosa.
Saborizados: sabores añadidos
Polvo: liofilizado remoción de toda el agua.
Evaporada: extracción parcial del agua.

La desnaturalización de la leche sucede cuando la temperatura de la misma, alcanza los 35°C, esto
provoca el plegamiento de la estructura molecular de la proteína.
Cremado de la leche

1. Para empezar, ponga la lecha fría en la jarra de acero inoxidable.

2. Purgue el vaporizador abriendo el dispensador de la máquina y
deje salir el agua que se ha condensado y el vapor de dos a tres
segundos. Luego, limpie la boquilla con la toalla húmeda, exclusiva
para esta operación.
3. Tome la jarra con la leche fría (máximo 4 grados centígrados), e
introduzca la lanceta o vaporizador sobre la superficie de la leche
asegurándose que los agujeros de la lanceta están sumergidos en la
leche. Sostenga siempre la jarra con la lanceta descentrada sin tocar
la jarra.
4. Abra el vapor por completo, controlando que se esté inyectando
a la leche y buscando que se empiece a generar un remolino de leche
y aire. No levante la boquilla por encima del nivel del líquido.
Una vez que sienta que la leche empezó a calentarse, sumerja la
lanceta hasta tres cuartos de la jarra manteniendo y controlando el
remolino.
5. Al cabo de aproximadamente 14 segundos, se habrá alcanzado
una temperatura adecuada, entre 55- 60°C, detecte la temperatura
con la sensación de la jarra en la mano, la temperatura es adecuada
hasta el punto en el que el calor de la jarra es tolerable.
6. Cuando el calor sea intolerable cierre el vapor por completo y
sólo después retire la lanceta o vaporizador de la jarra. Con la
toalla húmeda, exclusiva del vaporizador, limpie la lanceta y abra
una vez más el vaporizador para evitar que queden partículas de
leche al interior del tubo.
7. Observe el tamaño de las micro-burbujas y, en caso de no estar
homogéneas, golpee la jarra para estabilizar las burbujas de la
crema, rompiendo las más grandes.
8. Una vez cremada la leche viértala sobre la taza con el espresso
previamente preparado. Sirva de tal manera que se mantenga el
color de la crema del espresso en la superficie. Una vez se obtengan
dos tercios de la taza, incline por completo la jarra para que la leche
cremada cubra la superficie, buscando un contraste uniforme entre
el color blanco de la crema de la leche y el color café oscuro de la
crema del espresso. En el caso de cremarse leche para dos
capuchinos, ésta debe distribuirse equitativamente en una jarra
pequeña y tibia.