Dosier de Prácticas Sesión 2

CFGS TÉCNICO SUPERIOR EN
DIETÉTICA : CONTROL ALIMENTARIO A
DOSIER DE PRÁCTICAS: SESIÓN 2
Las normas de buenas prácticas en el laboratorio.

Análisis fisicoquímicos básicos de alimentos
Dosier de prácticas: Control alimentario A Ilerna Online
Sesión 2
Normas de buenas prácticas de laboratorio

Se empieza esta sesión de prácticas evaluando los conocimientos previos que hay en
materia de Buenas prácticas de laboratorio a través de la realización de un Kahoot.
Tras conocer el punto de partida, se empezará a trabajar esta parte en la sesión y

realizaremos actividades en común. Tras finalizar este bloque de trabajo, volveremos a
realizar el Kahoot para valorar los conocimientos adquiridos.
Podéis acceder a Kahoot desde kahoot.it. Si no tenéis cuenta, debéis crearos una. Y
buscaréis el Kahoot llamado “Normas de buenas prácticas de laboratorio (Ilerna
Online)”.
Análisis fisicoquímicos de alimentos
Extracción de ADN
Objetivos de la práctica:
- Aislar el ADN presente en las células que forman el epitelio bucal.

- Conocer las características estructurales y moleculares del ADN de eucariotas y
comprender la necesidad de emplear los diferentes materiales para poder
aislarlo.
Fundamento:
La sal en disolución actúa disminuyendo la solubilidad de las proteínas, lo que hace que
precipiten y se separen más fácilmente del ADN para poder obtenerlo con una mayor
pureza
El detergente líquido o el lavavajillas utilizado en el experimento tiene como función

destruir las membranas celulares del tejido vivo que estamos utilizando. El detergente
disuelve las grasas o lípidos, que es el componente principal de la membrana plasmática
y nuclear de las células (es el mismo principio por el que el gel limpia la grasa de nuestra
piel). Al romperse las membranas celulares se permite la salida del ADN al exterior.
2
Sesión 2
El ADN es una molécula muy larga y tiende agruparse, de ahí la facilidad para retirarla.
Para aislar el ADN hay que hacer que precipite en alcohol, ya que el ADN es soluble en
agua, pero cuando se encuentra en alcohol precipita. Por este motivo, nuestras hebras
de ADN comienzan a hacerse visibles en la interfase entre la mezcla y el alcohol.
Además de permitirnos distinguirlo, el alcohol separa el ADN de otros componentes

celulares, los cuales quedan en la solución acuosa.
El zumo de piña contiene una enzima denominada papaína. Esta enzima se encarga de
atacar y degradar el resto de proteínas y componentes celulares, lo que nos permite
separarlos del material que buscamos, nuestro ADN.
Materiales y reactivos:
● Sal de mesa
● Lavavajillas o detergente líquido
● Alcohol 96º
● Agua destilada o mineral
● 3 vasos
● Una cuchara sopera
● Zumo de piña
Desarrollo:
1. Verter en un vaso 120 ml de agua destilada y 1 cucharada de sal y disolver.

2. Enjuagar la boca con esta disolución durante 1 minuto y escupir en un vaso
nuevo.
3. Verter detergente en el vaso hasta llenar el fondo.
4. Remover poco a poco sin hacer espuma.
5. Dejar reposar 5 minutos.
6. Añadir 2 cucharadas de zumo de piña y remover muy lentamente.
7. Añadir, aproximadamente, el mismo volumen que tenemos de mezcla de alcohol
de 96º. Es importante verterlo lentamente por las paredes del vaso, con este
ligeramente inclinado, para que queden dos capas diferenciadas.
8. Dejar reposar.
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Sesión 2
Precipitación
- Observar como en condiciones ácidas la caseína presente en la leche forma un

precipitado que se deposita en el fondo del vaso.
Fundamento:
La caseína es una proteína que precipita en condiciones ácidas, por ello, empleando un
refresco ácido conseguiremos recrear estas condiciones que harán que se forma un
precipitado en el fondo del vaso.
● Vaso
● Leche
● Bebida ácida
Desarrollo:
1. Poner un poco de bebida en un vaso

2. Añadir un chorrito de leche
3. Dejar reposar
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Sesión 2
Longitud de onda
- Comprender el concepto de longitud de onda en la radiación electromagnética,

así como determinar la longitud de onda de las microondas.
Fundamento:
Todas las radiaciones electromagnéticas están formadas por ondas.
La longitud de onda (λ) es la distancia que hay entre dos crestas sucesivas, y es una
propiedad característica de las ondas electromagnéticas.
● Microondas
● Plato resistente al microondas
● Queso rallado
Desarrollo:
1. Haz en el centro de un plato una línea con queso rallado y métela en el

microondas 20 segundos quitando previamente el soporte de vidrio para que no
gire.
2. Responde a las siguientes cuestiones:
- ¿Qué pasa?
- ¿Qué distancia hay entre una y otra franja?
- ¿A qué crees que es debido?
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Sesión 2
Refracción de luz
Observar el fenómeno de refracción que puede verse como consecuencia del cambio
de velocidad de la luz al cambiar de medio.
Fundamento:
Este método se basa en medir la diferencia de velocidad de la luz, en un medio

determinado, respecto a la velocidad de la luz en el vacío.
Cuando la velocidad de la luz se reduce, se produce un cambio de dirección de la misma
(refracción), de modo que este método consiste en medir esta refracción.
- Recipiente de vidrio (tipo bol)

- Un láser
- Leche
Desarrollo:
1. Llena un recipiente de vidrio hasta la mitad con agua.

2. Añade un chorrito de leche.
3. Haz incidir el rayo de un láser sobre la muestra.
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Sesión 2
La balanza analítica
- Realizar la calibración de la balanza analítica, a través de la utilización de pesas

patrón, con la finalidad de proporcionar al laboratorio de control de calidad los
instrumentos ajustados para la realización de los análisis correspondientes.
- Realizar mediciones precisas y adecuadas con la balanza analítica.
Fundamento:
La medida de la masa en una balanza analítica es una de

las operaciones más comunes en un laboratorio de
análisis.
La balanza analítica, es un instrumento de precisión que
sirve para determinar la cantidad de materia que existe
en un cuerpo (masa). La precisión va a depender del tipo
de balanza, pero rondan un rango de 0’0001 g y pueden
llegar a pesar hasta 310 g, es decir, se utilizan para medir
cantidades pequeñas.
- Balanza analítica
- Juego de pesas de 5, 10, 15 y 20 g.
- Termómetro
- Guantes de latex
- Papel absorbente
- Agua destilada
- Acetona
- Brocha
Desarrollo:
Antes de la calibración
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Sesión 2
● Limpiar las pesas con acetona y papel absorvente. Utilizar los guantes para
evitar el contacto con la piel, ya que esta puede adherir grasa que altera la
medición.
● Limpiar la superficie de la balanza con la brocha, garantizando que no existe
polvo en el platillo.
● Limpiar con papel absorbente húmedo la superficie exterior de la balanza.
● Colocar la balanza en una superficie lisa, nivelada y libre de vibraciones.
● Nivelar la burbuja de aire de la balanza con ayuda de las patas niveladoras.
● Elaborar la ficha técnica de la balanza. (Tablas Calibración interna y Datos

generales)
● Determinar la temperatura del laboratorio y registrarla en el certificado de
calibración. (Tabla características de la calibración)
● Determinar la humedad relativa y registrarla en el certificado de calibración.
● Realizar las observaciones necesarias a cada uno de los componentes de la
balanza y registrarlo en el registro de calibración. (Tabla inspecciones visuales
antes de la calibración)
Durante la calibración
Cada miembro del grupo debe tomar sus propias mediciones
● Conectar la fuente de poder y encender la balanza

● Tarar la balanza
● Colocar la pesa de 5 g sobre el platillo y cerrar las ventanas para evitar la
entrada de aire.
● Determinar su masa y registrar el valor en el certificado de calibración.
● Retirar la pesa y volver a tarar la balanza.
● Realizar la misma operación con la pesa de 10 g, la de 15 g y la de 20 g.
● Se deben realizar 10 determinaciones con cada pesa.
Después de la calibración
● Apagar la balanza y guardar las pesas utilizadas
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Sesión 2
● Realizar los cálculos requeridos: No los vamos a realizar, pero estos nos darían
unos resultados que nos permitirían saber si es necesario o no realizar ajustes
sobre la balanza, es decir, si se detectan muchos errores o desviaciones deberá
ajustarse la balanza porque indica que nos está dando mediciones incorrectas.
● Guardar el certificado de calibración.
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Sesión 2
CERTIFICADO DE CALIBRACIÓN
CALIBRACIÓN INTERNA
Balanza analítica monoplato Próxima calibración:
Analógica ( ) Digital ( )
DATOS GENERALES
Marca: Número de serie: Capacidad:
Modelo: División de escala:
Patrón utilizado:
CARACTERÍSTICAS DE LA CALIBRACIÓN
TEMPERATURA (ºC) HUMEDAD (Hr)
INSPECCIONES VISUALES ANTES DE LA CALIBRACIÓN
Estado general:
Estado del display:
Estado de la fuente de poder:
Lugar de instalación:
Observaciones adicionales:
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Sesión 2
DATOS DE LA CALIBRACIÓN
PATRÓN (g)
Lectura 5 10 15 20
10
Media
Fecha: Responsable de la calibración:
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Sesión 2
El peachímetro
- Realizar la calibración del peachímetro, a través de la utilización de patrones de

calibración, con la finalidad de proporcionar al laboratorio de control de calidad
los instrumentos ajustados para la realización de los análisis correspondientes.
- Realizar mediciones precisas y adecuadas con el peachímetro.
- Interpretar adecuadamente los resultados de las mediciones realizadas.
Fundamento:
El pH o potencial de hidrógeno es la concentración de

iones de hidrógeno H + presentes en una
determinada sustancia.
El valor del pH se puede medir de forma precisa
mediante potenciometría gracias al peachímetro,
pero, en determinadas ocasiones, también se puede
hacer una medición aproximada empleando
indicadores que presentan diferentes colores en
función de si se encuentran en un pH ácido o básico.
El peachímetro, utiliza la potenciometría para la
medición del pH de una sustancia, utiliza un electrodo
selectivo para los iones H +.
Se trata de un instrumento de uso muy habitual en el
laboratorio de análisis de alimentos, ya que nos permite determinar de forma rápida y
precisa el valor de pH de las muestras.
- pH-metro de mesa
- Buffers de calibración
- Vasos de precipitados (3)
- Pipetas Pasteur desechables
- Papel indicador pH
- Agua destilada
- Papel absorbente
- Muestras: Leche, coca-cola, lejía
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Sesión 2
Desarrollo:
Excepto la medición con las tiras indicadoras el proceso debe ser realizado por cada
uno de los miembros del grupo.
Calibración
(Aquí se muestra un protocolo general para una calibración con dos mediciones, pero
es importante seguir en cada caso las indicaciones especificadas en el manual de uso
del pH-metro).
1. Encender el peachímetro y esperar unos minutos para que se prepare.

2. Sacar el electrodo de la solución de almacenamiento (Buffer pH4).
3. Aclarar el electrodo con agua destilada.
4. Sumergir el electrodo en solución pH 7 y presionar el botón de calibrar.
5. Esperar a que la medición se estabilice y presionar de nuevo el botón de calibrar.
6. Aclarar el electrodo con agua destilada y repetir el proceso con la solución de
pH 4.
Mediciones peachímetro
1. Aclarar el electrodo con agua destilada

2. Sumergir el electrodo en la muestra (depositada en un vaso de precipitados) y
presionar el botón de medir.
3. Anota el resultado en la tabla.
Mediciones indicador de pH
1. Introduce la tira de papel en la muestra

2. Compara el color obtenido con los equivalentes de pH
3. Anota el resultado en la tabla
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Sesión 2
TABLA DE MEDICIONES
MUESTRA pH-metro Indicador Ácido/Básico
Sitúa las muestras analizadas en la escala de pH:
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Sesión 2
Refractometría
- Conocer el fundamento del uso del refractómetro manual y sus aplicaciones en

la determinación del índice de refracción como un método de análisis en los
alimentos.
Fundamento:
La refractometría se basa en medir la diferencia de velocidad de la luz, en un medio

determinado, respecto a la velocidad de la luz en el vacío, es lo que se conoce como
índice de refracción.
Cuando la velocidad de la luz se reduce, se produce un cambio de dirección de la misma
(refracción), de modo que este método consiste en medir esta refracción,
concretamente, se mide el cambio de angulación entre la incidencia de la luz y su
refracción.
La unidad de medida utilizada es el % Brix.
Los refractómetros de mano son utilizados para hallar la concentración de sólidos

disueltos en una solución, pueden ser usados para una amplia gama de soluciones,
como la concentración de azúcar en zumos y bebidas, la concentración de salsas,
champú, leche,aceites industriales, sal marina, anticongelante, etc
Materiales:
- Refractómetro manual
- Balanza analítica
- Cucharilla
- Papel absorbente
- Pipetas Pasteur
- Matraz aforado (100 ml)
- Vaso de precipitados
- Agua destilada
- Azúcar
- Zumo de naranja
- Zumo de melocotón
- Zumo de piña
- Naranja
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Sesión 2
Desarrollo:
Excepto la preparación de las soluciones de azúcar, el resto del procedimiento debe

ser realizado por todos los miembros del grupo.
Preparación de la solución de azúcar (10%)
1. Pesar 10 g de azúcar en un vaso de precipitados

2. Añadir un poco de agua destilada y disolver el azúcar
3. Introducir la disolución en un matraz aforado de 100 ml
4. Añadir agua destilada hasta la línea de enrase
Preparación de la solución de azúcar (30%)
1. Pesar 30 g de azúcar en un vaso de precipitados

2. Añadir un poco de agua destilada y disolver el azúcar
3. Introducir la disolución en un matraz aforado de 100 ml
4. Añadir agua destilada hasta la línea de enrase
Calibración del refractómetro
1. Abrir la tapa del refractómetro

2. Colocar dos gotas de agua destilada en el prisma del refractómetro
3. Cerrar la tapa
4. Orientar el refractómetro hacia la luz y observar que la lectura sea 0
5. Si no es así, ajustar con el tornillo de calibración hasta que marque 0
6. Secar el prisma con papel absorbente
Mediciones
1. Abrir la tapa del refractómetro

2. Colocar dos o tres gotas de la muestra en el prisma del refractómetro
3. Cerrar la tapa
4. Orientar el refractómetro hacia la luz
5. Leer el resultado (si se ve borroso se puede ajustar con el ocular)
6. Limpiar el prisma con agua destilada y secar con papel absorbente
16
Sesión 2
Muestra Grados Brix Cantidad de azúcar (g) en 100 g de disolución
Realiza una reflexión de los resultados obtenidos:
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Sesión 2
Cromatografía
- Extraer los pigmentos fotosintéticos de una muestra de espinacas y separarlos

mediante una técnica sencilla de cromatografía en papel.
Fundamento
La cromatografía en papel es una técnica de separación

de sustancias que se basa en las diferentes velocidades
con que son arrastradas cada una de ellas a través de
un medio poroso por un disolvente en movimiento.
En nuestro caso, a medida que el disolvente sube por el
papel de filtro (el medio poroso), arrastra consigo los
pigmentos que contiene la hoja de espinaca. Como no
todos son arrastrados con la misma velocidad, con el
paso del tiempo se forman unas franjas de colores que
corresponden a los distintos componentes.
Materiales
- Mortero
- Embudo
- Vaso de precipitados
- Alcohol 96º
- Papel de filtro
- Hojas de espinaca
- Lápiz o varilla para sujetar el papel de filtro
- Cinta adhesiva
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Sesión 2
Desarrollo
1. Lavar las hojas de espinaca, retirar los tallos y ponerlas en un mortero.

2. Añadir alcohol de 96º hasta cubrir el fondo del mortero y triturar la mezcla
hasta que el alcohol adquiera un color verde intenso.
3. Filtrar el contenido del mortero con ayuda del embudo y el
filtro recogiendo el filtrado en un vaso de precipitados.
4. Recortar un trozo rectangular de papel de filtro y enrollar
un extremo en un lápiz o varilla (puedes fijarlo con cinta
adhesiva) de tal manera que el otro extremo llegue al fondo
del vaso (ejemplo en la imágen).
5. Esperar a que la muestra vaya ascendiendo a lo largo del
filtro hasta separar completamente los distintos pigmentos.
Identifica de qué tipo de cromatografía se trata según:
- Naturaleza de sus fases

- Proceso fisicoquímico
- Soporte utilizado
19

Dosier de Prácticas Sesión 2

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Las normas de buenas prácticas en el laboratorio.

Normas de buenas prácticas de laboratorio

Tras conocer el punto de partida, se empezará a trabajar esta parte en la sesión y

Análisis fisicoquímicos de alimentos

- Aislar el ADN presente en las células que forman el epitelio bucal.

El detergente líquido o el lavavajillas utilizado en el experimento tiene como función

Además de permitirnos distinguirlo, el alcohol separa el ADN de otros componentes

1. Verter en un vaso 120 ml de agua destilada y 1 cucharada de sal y disolver.

- Observar como en condiciones ácidas la caseína presente en la leche forma un

1. Poner un poco de bebida en un vaso

- Comprender el concepto de longitud de onda en la radiación electromagnética,

Todas las radiaciones electromagnéticas están formadas por ondas.

1. Haz en el centro de un plato una línea con queso rallado y métela en el

2. Responde a las siguientes cuestiones:

- ¿Qué distancia hay entre una y otra franja?

- ¿A qué crees que es debido?

Este método se basa en medir la diferencia de velocidad de la luz, en un medio

- Recipiente de vidrio (tipo bol)

1. Llena un recipiente de vidrio hasta la mitad con agua.

- Realizar la calibración de la balanza analítica, a través de la utilización de pesas

La medida de la masa en una balanza analítica es una de

● Elaborar la ficha técnica de la balanza. (Tablas Calibración interna y Datos

Cada miembro del grupo debe tomar sus propias mediciones

● Conectar la fuente de poder y encender la balanza

● Apagar la balanza y guardar las pesas utilizadas

Balanza analítica monoplato Próxima calibración:

Marca: Número de serie: Capacidad:

Modelo: División de escala:

TEMPERATURA (ºC) HUMEDAD (Hr)

INSPECCIONES VISUALES ANTES DE LA CALIBRACIÓN

Estado del display:

Estado de la fuente de poder:

Fecha: Responsable de la calibración:

- Realizar la calibración del peachímetro, a través de la utilización de patrones de

El pH o potencial de hidrógeno es la concentración de

1. Encender el peachímetro y esperar unos minutos para que se prepare.

1. Aclarar el electrodo con agua destilada

1. Introduce la tira de papel en la muestra

MUESTRA pH-metro Indicador Ácido/Básico

Sitúa las muestras analizadas en la escala de pH:

- Conocer el fundamento del uso del refractómetro manual y sus aplicaciones en

La refractometría se basa en medir la diferencia de velocidad de la luz, en un medio

Los refractómetros de mano son utilizados para hallar la concentración de sólidos

Excepto la preparación de las soluciones de azúcar, el resto del procedimiento debe

Preparación de la solución de azúcar (10%)

1. Pesar 10 g de azúcar en un vaso de precipitados

Preparación de la solución de azúcar (30%)

1. Pesar 30 g de azúcar en un vaso de precipitados

Calibración del refractómetro

1. Abrir la tapa del refractómetro

1. Abrir la tapa del refractómetro

Muestra Grados Brix Cantidad de azúcar (g) en 100 g de disolución

Realiza una reflexión de los resultados obtenidos:

- Extraer los pigmentos fotosintéticos de una muestra de espinacas y separarlos

La cromatografía en papel es una técnica de separación

1. Lavar las hojas de espinaca, retirar los tallos y ponerlas en un mortero.

Identifica de qué tipo de cromatografía se trata según:

- Naturaleza de sus fases

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