ri o A

l a l i m enta
Co ntro n p re s e n c i al 2
Se si ó
¿Qué vamos a ver en esta sesión?
1. Las normas de buenas prácticas de laboratorio
2. Análisis fisicoquímicos básicos de alimentos

2.1 Métodos clásicos de análisis cuantitativo

- Análisis volumétrico
- Análisis gravimétrico
2.2 Técnicas instrumentales básicas
- Calibración y mantenimiento de equipos e instrumentos
- Técnicas espectrométricas
- Cromatografía
- Potenciometría
2.3 Técnicas inmunológicas
 https://www.icms.us-csi
c.es/sites/icms.us-csic.e

1. Las normas de buenas prácticas de laboratorio

s/files/Manual%20de%2
0buenas%20pr%C3%A
1cticas%20en%20labor
atorios.pdf

El trabajo en el laboratorio presenta una serie de riesgos de origen y consecuencias muy variadas, relacionados
básicamente con:

Productos,
Instalaciones organismos y Operaciones que
energías que se se realizan
manipulan

Seguridad y salud de las personas y medio ambiente

Se deben cumplir con una serie de guías y normas de buenas prácticas para
reducir o evitar estos riesgos. Estas deben basarse principalmente en la
PREVENCIÓN.
1. Las normas de buenas prácticas de laboratorio

Equipos de protección individual (EPI): se definen como los elementos o accesorios empleados por el
trabajador para protegerse frente a los posibles riesgos de su lugar de trabajo.

Deben ser adecuados para cada tarea de manera específica y los más habituales
son:

Bata: protege al operario de salpicaduras de productos químicos o biológicos.

Es necesario que la bata esté abrochada y que los puños queden ajustados a la
muñeca del operario.
Guantes: pueden ser de látex, nitrilo o neopreno entre otros. Deben quedar
ajustados a la mano del operario y son de uso obligatorio en laboratorios
biosanitarios.
Gafas: evitan daños en los ojos cuando se producen salpicaduras con productos
irritantes o cáusticos. Si el técnico lleva normalmente gafas, se colocarán
encima de estas. Es conveniente evitar el uso de lentillas en el laboratorio, ya
que su retirada es complicada en caso de accidente.
Mascarillas: evitan la entrada de gases tóxicos o partículas que puedan afectar
al aparato respiratorio.
1. Las normas de buenas prácticas de laboratorio

Hábitos de trabajo y de higiene personal del usuario

● La conducta en el laboratorio ha de ser correcta, responsable y aplicando el sentido

común. Se debe extremar la atención y cumplir las normas.
● No se deben consumir alimentos ni guardarlos en los frigoríficos o elementos de
almacenaje, corren el riesgo de contaminarse.
● Está prohibido fumar en los laboratorios.
● Deben quitarse todos los EPIs (bata, guantes, mascarillas…) antes de salir del laboratorio.
● No deben dejarse objetos personales en las mesas de trabajo o poyatas.
● Debe evitarse el pelo suelto y el uso de objetos con riesgo de quedar atrapados en
aparatos y montajes.
● Nunca se debe trabajar solo en el laboratorio.
● Si las pipetas usadas no son automáticas, siempre deben usarse propipetas, nunca
pipetear productos químicos con la boca.
● Es imprescindible conocer el uso y funcionamiento de todas las instalaciones, equipos,
productos y agentes antes de utilizarlos.
● Hay que evitar las llamas abiertas siempre que sea posible
● El orden y la limpieza son básicos.
DESORDEN = RIESGO
1. Las normas de buenas prácticas de laboratorio

Uso de material de vidrio

● Examinar el estado de las piezas antes de

utilizarlas y desechar, siguiendo el proceso
adecuado, todas las que presenten el más
mínimo defecto.
● No calentar nunca directamente a la llama si no
se está seguro de que el tipo de vidrio soporta
altas temperaturas.
● No forzar la separación de vasos o recipientes
encajados unos dentro de otros.
1. Las normas de buenas prácticas de laboratorio

Equipos de protección individual (EPI)

● Se utilizarán guantes adecuados cuando exista riesgo de

contacto de la piel con los agentes que se manipulan y nunca
se utilizarán cerca de una llama si no son específicos para
ello.
● Para evitar accidentes debidos a salpicaduras, se debe
utilizar siempre bata y protectores oculares. No se deben
utilizar lentes de contacto, ya que pueden quedar adheridas
al ojo o incluso absorber ciertos vapores.
● Evitar la exposición respiratoria a contaminantes químicos y
agentes biológicos con el uso de vitrinas de extracción de
gases y protección respiratoria como mascarillas.
● En los casos de exposición a contaminantes físicos (ruido,
radiaciones…) se usarán EPI adecuados como protectores
auditivos u oculares específicos.
1. Las normas de buenas prácticas de laboratorio

Equipos de trabajo

● No se utilizará nunca un equipo sin el permiso del personal autorizado.

● Antes de usarlo se deben conocer las instrucciones de uso.
● Nunca se utilizará un equipo bajo condiciones diferentes a las autorizadas o
indicadas.
● Ante cualquier anomalía de funcionamiento se informará inmediatamente al
personal autorizado.
● Durante el uso de cualquier equipo se deben tener en cuenta el resto de normas
y buenas prácticas.
1. Las normas de buenas prácticas de laboratorio

Manipulación de productos químicos

● Los productos químicos deben manipularse siempre cuidadosamente,

siguiendo las instrucciones desprendidas del etiquetado y la ficha de
datos de seguridad.
● Deben extremarse las precauciones con envases reutilizados, nunca se
reetiquetarán encima.
● Se deben extremar las precauciones ante determinados peligros como
los productos inflamables o explosivos.
● Nunca se sustituirá un producto por otro en un experimento si no lo
informa una persona autorizada.
● No deben transportarse productos químicos en el bolsillo. Tampoco
deben probarse, tocarse directamente con la mano ni olerse
introduciendo la nariz en el recipiente.
● Las botellas siempre se transportan sujetándose por el fondo.
1. Las normas de buenas prácticas de laboratorio

Manipulación de productos químicos

● Nunca se pipetea con la boca.

● Los tubos de ensayo no se llenarán totalmente y se cogerán con los
dedos o inclinados con una pinza si hay que calentarlos. Siempre se
guardarán en gradillas.
● Los mecheros y otras fuentes de calor deben estar siempre alejados
de los envases de productos químicos.
● Nunca debe calentarse un recipiente totalmente cerrado.
● Las llaves del mechero y de paso del gas deben estar cerradas
siempre que no se utilicen.
● El trasvase de productos químicos se realizará siempre en un espacio
adecuado, siguiendo los criterios de compatibilidad fisicoquímica y
con la ropa y EPI adecuados al riesgo del producto.
● Los productos químicos deben almacenarse correctamente: de
manera estable, correctamente cerrados y etiquetados, en los lugares
indicados y siguiendo los criterios de compatibilidad.
1. Las normas de buenas prácticas de laboratorio

Manipulación de productos químicos

● Se deben evitar los derrames de productos utilizando embudos o

dosificadores, en caso de derrame se debe seguir el protocolo y el
material adecuado para el tipo de producto vertido.
● Siempre debe extraerse de los recipientes la cantidad necesaria de
producto para evitar generar mayor cantidad de residuos. El
producto sobrante no puede devolverse al recipiente original.
● Se debe realizar una correcta gestión de los residuos.
1. Las normas de buenas prácticas de laboratorio

Etiquetado
productos Palabras de advertencia: indican el grado de
peligros potenciales. Se suelen utilizar las
químicos
palabras Peligro y Atención.

Pictogramas de peligro

Indicadores de peligro (frases H): frases que

detallan la naturaleza del peligro.

Consejos de prudencia (frases P): frases que

indican medidas recomendadas para evitar o
minimizar los posibles efectos adversos.

Información suplementaria: información

ampliada sobre la sustancia o mezcla. Se
identifican con las letras EUH.
1. Las normas de buenas prácticas de laboratorio

Pictogramas productos químicos

1. Las normas de buenas prácticas de laboratorio

Pictogramas productos químicos

Gases a presión

Envase que contiene gases a elevadas presiones

1. Las normas de buenas prácticas de laboratorio

Ficha de seguridad Contiene información más detallada

- Identificación de la sustancia o mezcla.
sobre la sustancia.
- Identificación de los peligros asociados al producto.
- Composición e información sobre los componentes.
- Primeros auxilios en caso de accidente.
- Medidas en caso de incendio.
- Medidas en caso de vertido accidental. Ejemplo ficha de seguridad:
- Manipulación y almacenamiento.
- Controles de exposición.
- Protección individual. http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Doc
- Propiedades físicas y químicas. umentacion/FichasTecnicas/FISQ/Ficheros/0a10
- Estabilidad y reactividad. 0/nspn0013.pdf
- Información toxicológica.
- Información ecológica.
- Consideraciones relativas a la eliminación.
- Información relativa al transporte.
- Información reglamentaria.
- Información relevante adicional.
1. Las normas de buenas prácticas de laboratorio

Manipulación de agentes biológicos

Microorganismos, cultivos celulares y

endoparásitos humanos, susceptibles de
originar cualquier tipo de infección, alergia o
toxicidad.
1. Las normas de buenas prácticas de laboratorio

Manipulación de agentes biológicos

● Antes de iniciar la manipulación conocer las instrucciones

precisas.
● Delimitar y señalizar las zonas de trabajo.
● Evitar la exposición a través de las vías respiratorias (vitrinas
de seguridad biológica y protección respiratoria)
● Uso de guantes de protección biológica y protección ocular.
Importante no tocar otros objetos con los guantes puestos.
● Transportar las muestras en recipientes cerrados y
correctamente etiquetados.
● No salir del laboratorio con la bata.
● Gestionar adecuadamente los residuos.
1. Las normas de buenas prácticas de laboratorio

Actuación en caso de emergencia: Elementos de actuación en casos de emergencia

Fuente lavaojos
Duchas de seguridad
Utilizada para descontaminar cara y ojos en caso de accidente. Es como una
Son duchas destinadas a la fuente con dos salidas de agua potable y templada sobre la que el operario
descontaminación corporal debe colocar la cara durante 15 minutos con los ojos abiertos.
en caso de quemaduras La fuente será de color amarillo, y al igual que la ducha de seguridad, deberá
químicas. Suelen ser amarillas estar situada en un lugar visible y conocido por los operarios.
y deben estar en lugares
accesibles y visibles, a menos
de 8 metros del puesto de
trabajo del operario.
1. Las normas de buenas prácticas de laboratorio

Actuación en caso de emergencia: Elementos de actuación en casos de emergencia

Extintores Neutralizadores
Mantas ignífugas

Contienen en su interior sustancias, Son sustancias que neutralizan o

Útil en caso de pequeños incendios,
como dióxido de carbono (son los absorben sustancias ácidas
permiten cubrir la fuente del mismo,
más usados), polvo seco o espuma, o básicas que se hayan vertido en el
privándolo de oxígeno.
que extinguen el fuego. laboratorio en grandes cantidades.
1. Las normas de buenas prácticas de laboratorio
En todos los laboratorios se generan una serie de residuos, que deben ser tratados y eliminados de
Gestión de residuos forma correcta. Algunos residuos pueden resultar peligrosos para las personas o el medio ambiente,
por esta razón, la eliminación de residuos es tan importante.

Tipos de residuos

Asimilables a los urbanos Químicos Biosanitarios

1. Las normas de buenas prácticas de laboratorio

Tipos de residuos

Residuos asimilables a los urbanos

No suponen un peligro o riesgo particular para la salud o el medio ambiente. Estos residuos carecen
de relación directa con la actividad específica del laboratorio. Proceden del embalaje, de los
muebles, de las labores de la oficina o de los equipos obsoletos, entre otros. Serán recogidos por
empresas autorizadas por el municipio.
Al igual que en un domicilio particular, se clasifican en función del material del que están hechos.
1. Las normas de buenas prácticas de laboratorio

Tipos de residuos

Residuos químicos

Para tratar este tipo de residuos, hay que conocer sus propiedades fisicoquímicas, para poder
clasificarlos en función de las mismas. Cada grupo que se haga se envasará por separado, con
etiquetas de colores diferenciables. En este caso, la recogida de los residuos la realizará una
empresa especializada en gestión de residuos de este tipo.
1. Las normas de buenas prácticas de laboratorio
Residuos biosanitarios
2.1 Métodos clásicos de análisis cuantitativo

ANÁLISIS VOLUMÉTRICO

Se basa en medir el volumen de una solución con una cantidad conocida de reactivo, necesaria para que
reaccione completamente con el analito que se está estudiando, es lo que se conoce como valoración.

Bureta Punto de equivalencia:

momento en el que la
Soporte (Valorante) cantidad de valorante
universal añadido es suficiente para
que se produzca la reacción
con el analito. Coincide con
el punto final de la
volumetría, ya que es el
momento en el que se
Matraz produce el cambio
Erlenmeyer fisicoquímico detectable.
(Solución https://www.youtube.com/watch?v=Zps36BWNf5M
problema)
2.1 Métodos clásicos de análisis cuantitativo

ANÁLISIS VOLUMÉTRICO

Volumetría de oxidación-reducción o redox: se basa en

reacciones de oxidación reducción, es decir, de
transferencia de electrones entre dos sustancias: una los
recibe y se reduce, mientras que la otra los pierde,
oxidándose.
Oxidada Reducida

Volumetría de neutralización o ácido-base: la reacción es

entre un ácido y una base. Los H+ del ácido reaccionan con
los OH– de la base, lo que provoca una neutralización del pH
que produce el cambio de color en el reactivo.
2.1 Métodos clásicos de análisis cuantitativo

ANÁLISIS VOLUMÉTRICO

Volumetría de precipitación: se basa en reacciones que

tienen como resultado la formación de compuestos poco
solubles que precipitan.

Volumetría de formación de complejos: consiste en la

reacción entre la especie que se valora, que normalmente es
un ion metálico, y la solución valorante, que es un agente
acomplejante. Los indicadores en este tipo de volumetrías
suelen ser sustancias que reaccionan con los metales
formando complejos intensamente coloreados.
2.1 Métodos clásicos de análisis cuantitativo

ANÁLISIS GRAVIMÉTRICO

Se basa en analizar el contenido de un analito midiendo su masa, directa o indirectamente. Este analito se
separa del resto de componentes para posteriormente medir su masa, directamente o por diferencia de masa
en la muestra antes y después de eliminar el analito.

Analito Pesada directa

Muestra Separación
Matriz Pesada indirecta

Volatilización Extracción Precipitación

o destilación
2.1 Métodos clásicos de análisis cuantitativo
ANÁLISIS GRAVIMÉTRICO
Volatilización o destilación
Se separa el analito mediante
volatilización, evaporación o
destilación con la ayuda del
calor, y se realiza el pesado
de precisión del residuo no
volatilizado.
Extracción
La separación del analito se
realiza por extracción,
normalmente mediante el uso de
solventes orgánicos o soluciones
ácidas y básicas.
Precipitación
La muestra a estudiar se
solubiliza y posteriormente se
precipita de forma selectiva el
elemento a determinar. El
precipitado se separa por
filtración, se lava a fondo, se seca
o incinera y se pesa con precisión.
3.3 Técnicas instrumentales básicas

Son técnicas que se llevan a cabo con la ayuda de instrumentos de análisis químico que convierten una
señal analítica que no es detectable por el ser humano en una que sí que lo es.

Todos estos instrumentos deben ser sometidos a procesos de calibrado y mantenimiento para
asegurar que las mediciones realizadas son lo más fiables posible.
Ejemplo:
Calibración: es el proceso de comparar los valores obtenidos por un
Para calibrar una balanza en
instrumento de medición con la medida correspondiente de un patrón de el laboratorio se utilizan
referencia. El objetivo de la calibración es mantener y verificar el buen pesos estandarizados, es
funcionamiento de los equipos. decir, se utilizan piezas con
un peso concreto para ver si
el valor que muestra la
Mantenimiento: conjunto de actividades realizadas para asegurar el báscula se corresponde con
buen funcionamiento de los equipos e instrumentos. Debemos este valor.
diferenciar entre el mantenimiento correctivo, cuyo objetivo es corregir
pequeños fallos o averías, del preventivo, que intenta evitar que se
produzcan estos fallos o averías.
2.2 Técnicas instrumentales básicas

Técnicas espectrométricas

Miden la radiación electromagnética (generalmente luz) que es emitida o interacciona con la materia a analizar,
es decir, miden la radiación emitida, absorbida, transmitida, reflejada, refractada, difractada, polarizada o
dispersada al interactuar con la materia en cuestión.
Para entender estos métodos, hay que tener claro:

- La luz es una radiación electromagnética, al igual que los

rayos X o las microondas.
- Todas las radiaciones electromagnéticas están formadas
por ondas.
- Cada onda electromagnética está formada por crestas y
valles.
- La longitud de onda (λ) es la distancia que hay entre dos
crestas sucesivas, y es una propiedad característica de las
ondas electromagnéticas.
- Cada sustancia actúa de una manera característica frente
a las distintas longitudes de onda.
2.2 Técnicas instrumentales básicas

Técnicas espectrométricas

Polarimetria

Consiste en aplicar un rayo de luz polarizada sobre la muestra y medir la rotación que la sustancia en
cuestión provoca sobre la misma.

https://www.youtube.com/watch?v=Cob57FIX5t4

https://www.youtube.com/watch?v=3xHK4jvkoyk
2.2 Técnicas instrumentales básicas

Técnicas espectrométricas

Refractometría

Este método se basa en medir la diferencia de velocidad de la luz, en un medio determinado, respecto a la
velocidad de la luz en el vacío.
Cuando la velocidad de la luz se reduce, se produce un cambio de dirección de la misma (refracción), de
modo que este método consiste en medir esta refracción.
2.2 Técnicas instrumentales básicas

Técnicas espectrométricas https://www.youtube.com/watch?v=i_3wweyhZpg

Espectrofotometría

Consiste en medir la absorbancia de una sustancia a una determinada longitud de onda, es decir, mide la
cantidad de luz, con una longitud de onda definida, que la sustancia analizada puede absorber.
Cada sustancia tiene un espectro de absorción característico y tendrá una mayor absorbancia a una
longitud concreta, esta longitud es la que se emplea para identificar y cuantificar dicha sustancia.

Espectrofotómetro
2.2 Técnicas instrumentales básicas
Cromatografía

Técnica empleada para separar componentes de una mezcla en función de su distribución entre una fase
estacionaria y una fase móvil.

- Fase estacionaria: fase que permanece inmóvil

donde se retienen los elementos de la muestra, y por
donde fluye la fase móvil.
- Fase móvil: fluye a través de la fase estacionaria
arrastrando elementos de la muestra.
En función de las características físicas y químicas de las
sustancias de la mezcla, interaccionarán de manera diferente
con cada una de las fases, esto hará que se desplacen a distinta
velocidad a través de la fase estacionaria y que se separen.
https://www.youtube.com/watch?v=WO0OsxaPYs8
2.2 Técnicas instrumentales básicas

Cromatografía
2.2 Técnicas instrumentales básicas

Cromatografía
2.2 Técnicas instrumentales básicas

Cromatografía
2.2 Técnicas instrumentales básicas

Cromatografía

Cromatografía líquida
de alta eficacia (HPLC)

Cromatografía líquida
en columna donde la
fase móvil es un líquido
bombeado a alta
presión.
2.2 Técnicas instrumentales básicas

Potenciometría

Permite determinar la concentración de una especie electroactiva empleando un electrodo de referencia

(con potencial constante y conocido) y un electrodo de trabajo que es sensible a la especie que queremos
analizar. La diferencia de potencial entre estos dos electrodos es lo que se mide con el potenciómetro.

El electrodo de trabajo en la potenciometría

suele ser un electrodo selectivo de iones, este
contiene una membrana o algún otro sistema
que solo deja pasar los iones que se quieren
estudiar y convierte la actividad de estos en un
potencial eléctrico, el cual se puede medir.
El peachímetro, por ejemplo, utiliza un
electrodo selectivo para los iones H+.
2.3 Técnicas inmunológicas

Son técnicas analíticas que se basan en las interacciones antígeno-anticuerpo, es decir, en la capacidad de
los anticuerpos de unirse específicamente a un antígeno concreto.

Antígeno: sustancia que es reconocida por el organismo como una

amenaza y que induce una respuesta inmunitaria.

Anticuerpos: son glucoproteínas, conocidas también como

inmunoglobulinas, que son producidas por un tipo concreto de linfocitos
en respuesta a la presencia de un antígeno. Cada anticuerpo se puede
unir a un solo antígeno específico y el objetivo de esta unión es ayudar a
su destrucción.

Alérgenos: sustancias que producen o pueden producir una reacción

alérgica. En algunas personas, el sistema inmunitario las reconoce como
extrañas o peligrosas y produce un anticuerpos para defenderse.
2.3 Técnicas inmunológicas

Una de las técnicas inmunológica más empleadas en industria alimentaria son los ensayos ELISA.
Se utiliza, por ejemplo, para la determinación de alérgenos.

Directo

Indirecto

Sándwich
2.3 Técnicas inmunológicas

Indirecto Sándwich

https://www.youtube.com/watch?v=fxyHClJ3sgo
Directo https://www.youtube.com/watch?v=KrGC0ZgIDI8
https://www.youtube.com/watch?v=_8r5XVmKfOc