UNIVERSIDAD NACIONAL DE

CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME N°2
TEMA: CADENA DE FRÍO EN LA ELABORACIÓN DE
ALIMENTOS EN EL COMEDOR UNIVERSITARIO DE LA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

Presentado por:
Limay Tasilla, Heber
Llanos Chávez, Walter
Palomino Rodríguez, Alessandra Paola
Salas Martínez, Magaly Alexandra
Siesquen Muñoz, Jesús Daniel

Docente:
Ing. José Hugo Pechón Bustamante

Asignatura:
Ingeniería de Frío

Ciclo:
IX

CAJAMARCA - PERÚ
September de 2023
1. INTRODUCCIÓN
El servicio del comedor universitario brinda apoyo a los estudiantes
universitarios que cumplan ciertos requisitos con la prestación del servicio
de alimentación desde desayunos hasta cena.

El comedor universitario es un servicio complementario y que

contribuye a una mejora de la calidad de la enseñanza. El servicio del
comedor complementa la información académica, desarrollando hábitos y
actitudes saludables en los estudiantes en relación con la nutrición, lo que
garantiza una dieta sana y equilibrada. Así mismo da respuesta la demanda
social ante las necesidades de los estudiantes.

Ahora si partiendo de obligaciones y requisitos que todo comedor

debe cumplir decimos que en estas se encuentra el funcionamiento de
cocinas, recomendaciones nutricionales, un sistema de control sanitario, y
las características que tienen que reunir las instalaciones y el equipamiento
de los espacios destinados al comedor.

En este informe precisaremos el equipamiento en la cadena de frio

del comedor, para ver qué requisitos y condiciones debe cumplir de acuerdo
a una normativa.

2. OBJETIVOS
 Determinar la cadena de frio en el “COMEDOR DE LA UNIVERSIDAD
NACIONAL DE CAJAMARCA”, en la recepción y almacenamiento de la
materia prima para la elaboración de las comidas.

3. METODOLOGÍA
3.1. MATERIALES Y EQUIPOS
A. Materiales
 Papel Film
 Bandejas de acero galvanizado
 B. Equipos
 Cámara Frigorífica
 Congelador doméstico.
C. Materias Primas
 Hortalizas (Cilantro, Lechuga, Zapallo)
 Frutas
 Vísceras de Res (Corazón, Hígado)
 Sustancia (Huesos)

3.2. MÉTODOS
- Recepción de materia prima (algunos vegetales, carnes, vísceras de
res, pescados, mariscos), forma de llegada, tipo de recipiente que
contiene la materia prima y el transporte donde es llevado.
- Observación de las cámaras frigoríficas que una es utilizada para
vegetales y el otro para carnes, como es controlada la temperatura del
equipo y que otros formatos utilizan, la forma como es guardada la
materia prima dentro del equipo.
- Observación de la congeladora, encontrada en el almacén de los
insumos, como es controlada la temperatura del equipo y que formatos
utilizan, la forma como es guardada la materia prima dentro del equipo y
que tipos de alimentos son congelados.
-
4. RESULTADOS
PRODUCTO /
FORMA DE CONSERVACIÓN
EQUIPO
- Son utilizados directamente después de la
recepción.
- Se observo la forma de llegada de los mariscos,
Carnes y Productos fueron en bandejas de plástico, una sobre otra,
Hidrobiológicos expuestas al aire libre
- En caso de que, sobre la materia prima, es
guardada en la cámara frigorífica de carnes, lo
que no es muy probable.
 - Los vegetales de hoja fresca son utilizados en
día
- Los vegetales solidos como el zapallo,
Frutas y Hortalizas zanahorias, son almacenados en la cámara
frigorífica de vegetales.
- Son controlados con el termómetro digital
incorporado.
- Cuenta con estantes de metal, que se
encuentran separados del piso
- Cuenta con un termómetro integrado
Cámara frigorífica
- No es utilizado, por lo tanto, se encuentra
para carnes
apagado.
- No llevan registro de formatos de temperatura
- Cuenta con estantes de metal, que se
encuentran separados del piso
- Los vegetales están colocados encima de los
estantes, o en un costal en el piso
Cámara frigorífica
- Cuenta con un termómetro integrado
para Frutas y
- No llevan registro de formatos de temperatura.
Hortalizas
- Son equipos nuevos, por lo tanto, se guían en
la temperatura del termómetro digital integrado.
- No llevan registro de formatos de temperatura.
- Cada mes realizan limpieza del equipo
- Los alimentos son guardados en bandejas de
plástico envueltos con film.
- La materia prima que suele guardar ahí es el
Congeladora corazón, permanece máximo de 2 a 3
semanas.
- Si el equipo es dañado, es reparado por el
mismo fabricante.
5. DISCUSIONES
- “La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos que
constituyen el proceso de refrigeración o congelación necesario para que
los alimentos perecederos o congelados lleguen de forma segura al
consumidor. Incluye todo un conjunto de elementos y actividades
necesarias para garantizar la calidad y seguridad de un alimento, desde
su origen hasta su consumo” (PELAYO, 2010)

Se observo que la recepción de materia prima para el comedor

universitario, el pescado, no son conservados en una cadena de frío con
temperaturas apropiadas conforme a las normas sanitarias (de 0° a 3°C).
Lo que se logra manteniendo el pescado en cámaras de refrigeración y
rodeado de hielo molido o en escamas. Puede favorecer a las
intoxicaciones y enfermedades gastrointestinales, por el desarrollo
microbiano, tanto de microorganismos alterantes como de patógenos, y
la alteración del alimento por reacciones enzimáticas degradantes,
cuando es expuesto al sol o a temperaturas elevadas de exposición (26 a
28 °C). las características del pescado fresco apto para el consumo
humano son: piel brillosa, escamas bien adheridas, ojos transparentes,
así como agallas rojas, olor neutro o tolerable y carne resistente a la
presión. DIGESA(MINSA)

- Para alimentos como el corazón, que se mantienen congelados hasta su

uso a diferencia de otras carnes como el pollo y el pescado que son
utilizados, inmediatamente después para el menú del día. (Frazier, 1993)
menciona que, “Los microorganismos tienen la posibilidad de
multiplicarse abundantemente y de desarrollar una actividad importante
solamente cuando la descongelación es muy lenta o cuando el alimento
se deja a temperatura ambiente por un tiempo prolongado de horas,
después de haber sido descongelado, los microorganismos que se
multiplican dependen de la temperatura a la que se realizó la
descongelación y del tiempo que el alimento, una vez descongelado, se
dejó expuesto a la temperatura ambiente”
- Se observo que las hortalizas que no se utilizaron durante el día, se
almacenan en cámaras frigoríficas, sin embargo las cámaras cuenta con
una temperatura general, donde no toma en cuenta la variedad de
vegetales que se encuentran dentro de la cámara, esto puede generar
daños por frio a las que no son resistentes, las hortalizas para que
permanezcan frescas deben mantener su metabolismo activo y es por
ello que no pueden someterse a temperaturas inferiores a las
recomendadas.
Según (Rugama & Castillo, 2010) “La respiración de la fruta es la razón
principal para que los productos se deterioren y esta se atenúa
recurriendo a las bajas temperaturas. Pero cada fruta y hortaliza requiere
unas condiciones concretas de temperatura y humedad para su óptima
conservación”.
6. RECOMENDACIONES
ALAMACENAMIENTO PARA ALIMENTOS REFRIGERADOS Y
CONGELADOS

 No almacenar los alimentos directamente sobre

el piso del cuarto frío.
 Revisar las temperaturas de la unidad de
refrigeración y llevar registro diario
Almacenamiento
 No sobrellenar los refrigeradores por la limpieza
de alimentos
y circulación de aire frío.
refrigerados
 Emplear el método PEPS de rotación de
mercancía.
 Evitar abrir las puertas del refrigerador más de lo
necesario y cerrarlas cuanto antes.

 El área de almacenamiento en congelación debe

estar seca, bien ventilada y limpia.
 Asegurar que el congelador funciona a la
temperatura correcta.
 Asegurar que las puertas cierran correctamente y
realizar un sistema de inspección periódico.
Almacenamiento
 La temperatura ideal de almacenamiento en
de alimentos
congelación se encuentra entre 0°C a – 18°C.
congelados
 Nunca supere el límite de carga del congelador.
 Asegurarse que los artículos recibidos
congelados se ubican inmediatamente en el
congelador.
 Mantener el interior del congelador limpio y lavar
frecuentemente sus superficies.
7. CONCLUSIONES
 La cadena de frío en el comedor universitario se da durante el
almacenamiento de las materias primas para la elaboración de las
comidas del día.
 El comedor no realiza un control de la temperatura de los equipos de
refrigeración, no tiene registros y ni siquiera equipos como un
termómetro para su realización.
 El comedor universitario no ha realizado el mantenimiento de sus
equipos de refrigeración en 2 años, y tampoco cuentan con un programa
de mantenimiento.

8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
FIILIT. (2019). TECNOLOGÍA DE CONTROL PARA EL TRANSPORTE DE
CARGAS REFRIGERADAS. PROSEGUR.
Frazier, W. C. (1993). Microbiología de los Alimentos. New York: ACRIBIA, S.A.
ZARAGOZA (España).
Hernández, A. (2003). Microbiología Industrial. EUNED.
HVAC&R, M. (agosto de 2014). Cadenas de Frío: Lácteos. Mundohvac&r, 7.
Mejía, L. F. (2009). Evaluación de la temperatura de pasteurización y acidez
final en yogur de fresa. Zamorano, Honduras.
PELAYO, M. (2010). LA CADENA DE FRÍO, ELEMENTO CLAVE EN
SEGURIDAD ALIMENTARIA. Seguridad Alimentaria, 3.
Perez, F. &. (2002). Nutrición y Alimentación Humana . Aula de Mayore.
Rugama, M. F., & Castillo, I. Y. (15 de ferebro de 2010). Microbiología de los
alimentos. Un enfoque práctico para la inocuidad alimentaria.
Universidad Nacional de Ingeniería.
 ANEXOS
CAPÍTULO IV: DE LA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS (Resolución ministerial 822-2018)

Artículo 17°. - Recepción y Control de Alimentos

El responsable de la recepción de las materias primas, ingredientes y
productos procesados debe tener capacitación en Higiene de los Alimentos
para que pueda realizar con facilidad la evaluación sensorial y físico química
mediante métodos rápidos, que le permitan decidir la aceptación o rechazo de
los alimentos.
Los establecimientos deben registrar la información correspondiente a
los alimentos que ingresan respecto de su procedencia, descripción,
composición, características sensoriales, periodo de almacenamiento y
condiciones de manejo y conservación.
También deben llevar un Registro de los Proveedores que los abastecen
de alimentos, de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigación
epidemiológica o de rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. Si
la compra es directa, deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente
proceder al registro respectivo.

Artículo 19°. - Del Almacén de Frío

En los equipos de refrigeración, la temperatura debe calcularse según el
tamaño y cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento
tenga una temperatura menor a 5° C al centro de cada pieza.
En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe
contar con equipos de congelación para que los alimentos tengan una
temperatura de -18° C al centro de cada pieza. Los alimentos que se
recepcionan congelados deben almacenarse congelados.
Los equipos de frío deben estar dotados de termómetros, colocados en
un lugar visible y ser calibrados periódicamente. Las temperaturas de estos
equipos deben ser registradas diariamente como parte del control.
En el almacenamiento se tendrá en cuenta lo siguiente:
a) Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarán por separado
para evitar la contaminación cruzada y la transferencia de olores
indeseables. Asimismo, se separarán los que cuentan con envoltura o
cáscara, de aquellos que se encuentran desprotegidos o fraccionados.
b) Las piezas grandes de res en refrigeración no deben exceder de las 72
horas, mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben
exceder las 48 horas.
c) Los equipos de refrigeración y congelación deben permitir la circulación
de aire frío en forma uniforme.
d) Los alimentos se colocarán separados unos de otros y de las paredes, a
fin de que el aire frío permita que los alimentos alcancen una
temperatura de seguridad en el centro de los mismos.
e) En el caso de las cámaras, los alimentos se colocarán en anaqueles o
tarimas de material higienizable y resistente, guardando una distancia
mínima de 0,20 m. respecto del piso y 0,15 m. respecto de las paredes y
el techo.
f) Las carnes y menudencias congeladas se dispondrán en bandejas o
similares de material higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o
como bloques, siempre protegidas por un plástico transparente (no de
color) de primer uso, para evitar la contaminación y deshidratación.
g) Los alimentos deben almacenarse en lo posible en sus envases
originales, debidamente rotulados para su identificación y manejo del
Principio PEPS.
Fotografía 1. Vista externa e interna de la cámara de refrigeración destinada para
almacenar frutas y hortalizas.
Fotografía 3. Vista externa de las cámaras, en la zona de los registros de temperatura
ubicados al exterior de las cámaras de refrigeración.

Fotografía 2. Vista externa e interna de la cámara de refrigeración destinada para

almacenar carnes, vacía en el momento de la visita.
Fotografía 4. Vista del equipo de congelación ubicado en el almacén de
productos(abarrotes), destinada a la conservación de las vísceras de res.

Fotografía 5. Vista interna y externa de la congeladora

ubicada en el almacén de productos(abarrotes), destinada a
conservar la sustancia (huesos) de res.