Memoria explicativa

Tipo de Instalación: Cocina

Fines a elaborar: Sandwich y papas fritas

Descripción de los procesos

.-Las materias primas serán adquiridas a través de proveedores que cumplan con las autorizaciones y normas pertinentes
(sanitarias, sii, etc.). La planificación de las compras tomara en cuenta factores como la durabilidad del producto, rotación,
estacionalidad y logística
.- Frutas, verduras y hortalizas serán adquiridas de manera periódica para asegurar su frescura y calidad en proveedores locales
debidamente autorizados.
Adquisición de materias primas .- Quesos y Jamones, serán adquiridos a proveedores estables, los cuales serán trasladados al local por los mismos proveedores o
por una persona asignada por el local para efectuar compras.
.- Las carnes serán adquiridas el mismo día de su preparación en un proveedor local autorizado.
.- El pan será adquirido periódicamente desde un proveedor establecido. .- Los demás insumos serán adquiridos en
diversos proveedores establecidos, según la necesidad del local.

.-Al momento de recepcionar la materia prima, se verificara su olor, textura, sabor, color, apariencia general, temperatura y
condiciones de empaque. Las inspecciones a la materia prima deben ser breves pero completas, y ejecutadas por personal
capacitado para tal fin. Deben revisarse las fechas de expiración y los consejos de utilización del proveedor antes de ser
etiquetadas y almacenadas. Se aplicara la regla de almacenamiento FIFO (First in first out); es decir, se utilizaran primero las
materias primas con las fachas de ingreso mas antiguas.
Almacenamiento de las materias
-Para las frutas y hortalizas deberán ser retiradas de su envase original y lavadas antes del almacenamiento. En el caso de las primas
frutas y verduras, para evitar que se deterioren deben almacenarse a temperaturas de entre 7°C y 12°C. Algunos alimentos
como papa, cebolla, limones, plátano, manzana, piña no requieren ser conservados en frío, por lo tanto, se deben almacenar
en ambientes frescos, secos y ventilados.
.-Las carnes serán adquiridas el mismo día de su preparación y será limpiada y almacenada en refrigeración a la espera de ser
preparada.
 .-Todos los vegetales, incluyendo ajos y cebollas, deben ser lavados cuidadosamente, sea cual sea el uso que se les dé. Para el
lavado se debe usar agua potable y esponja, e ir realizándolo una por una cuando sean piezas individuales como zanahorias,
papas, limones y similares; en manojos pequeños, cuando se trate de cilantro, perejil, etc., para eliminar tierra y mugre visibles;
las lechugas se lavarán hoja por hoja.
.- Para el sanitizado de las Verduras se verterán 10 gotas de cloro por cada litro de agua, se mezclara bien y luego se agregaran
las verduras deshojadas, previo lavado con chorros de agua potable. Se Dejaran reposar en el agua clorada por 15 minutos
Pre elaborado como mínimo y se enjuagaran con agua potable. Aquellos destinados al servicio serán picados, trozados o laminados y
dispuestos en recipientes adecuados.
.- La carne se limpiara y cortara con cuchillo y tabla de picar exclusivamente dispuesta para esto y dispuesta en un recipiente a
la espera de ser preparada.
.-Debe lavarse cuidadosamente el sitio de trabajo después del pelado y cortado de las verduras, y carnes.

.- Las materias primas previo pre elaborado serán almacenadas en recipientes adecuados para su conservación, y refrigerados
Mantenimiento
a la espera de ser usados durante el servicio.

.-Para los vegetales y salsas; se elaborarán porciones de acuerdo a los requerimientos diarios las cuales se mantendrán
siempre refrigeradas tanto las de reserva como las dispuestas al servicio.
.- Las carnes preparadas serán elaboradas en olla a presión, en porciones acordes a los requerimientos diarios, se almacenaran
Elaboración en refrigeración.
.- El pan se calentara en horno hasta conseguir la temperatura requerida. .-La elaboración de los sándwich se realizara en el
momento que sean solicitados, los ingredientes se encontraran refrigerados o frescos y se calentaran en horno según así lo
requiera el cliente.
Sistema de control de calidad

.-Se verificaran y registraran las fechas de vencimiento e ingreso de la mercadería, previo almacenamiento y organizado, para
Control de Materias
que el uso de la materia prima más antigua no se vea dificultada o postergada

.-Se llevaran registros diarios de la temperatura de todos los dispositivos de frio con especial énfasis en aquellos que contienen
Control de temperaturas de las
Alimentos perecibles. Preocupándose de que la temperatura siempre sea la adecuada para la materia prima que este
unidades de frio
refrigerada.

Control en la relación tiempo y .- Se procurara medir los tiempos y temperatura en la cocción de las carnes preparadas, para asegurar la calidad y
temperatura homogeneidad del producto, además de impedir problemas de cocción.

Control de los implementos de .- Se controlara que se usen implementos distintos para la preparación de los distintos productos, separando aquellos
trabajo ocupados con carnes crudas de aquellos utilizados para verduras evitando de este modo la contaminación cruzada.

.-Se procurara verificar que los trabajadores cuenten con su debido uniforme e implementos de higiene para la manipulación
de alimentos ( gorro, cofia, guantes, mandil polera, mascarilla), para evitar la contaminación de estos. .-Para lograr esto se
entregara a cada trabajador un manual de procedimientos de trabajo donde se explicara detalladamente el paso a paso para la
Control en los manipuladores de preparación de las materias primas, los implementos a usar, uniforme requerido, condiciones de higiene de acuerdo a la
alimentos actividad a realizar.
.-Los trabajadores que no cuenten con una salud compatible no podrán efectuar trabajos de preparación en cocina.
.- Para verificar el cumplimiento de esto se realizara un inventario de los insumos necesarios y el control a los trabajadores
respecto del uniforme e implementos usados.

Mantenimiento de los alimentos .-Después del proceso de almacenamiento y pre elaboración los alimentos serán inventariados semanalmente para verificar
que estos se encuentren en buen estado y que se este respetando el orden de almacenamiento FIFO.
Plan de Limpieza

.- Pisos; cada día al terminar el servicio se realizara un barrido y posterior trapeado del piso en cocina, baño y comedor del
local. .- En la cocina, se
lavaran los implementos usados durante el servicio, después de su utilización y al terminar la jornada se realizara una limpieza
Tipo de Aseo húmeda con desinfectante de todas las superficies de trabajo.
.- En el baño se limpiaran los artefactos y superficies con un limpiador desinfectante y limpiador en crema.
- En el comedor se limpiaran y sacudirán las mesas, sillas y todos los dispositivos electrónicos e implementos para librarlos de
suciedad y polvo.

.- En Pisos de cocina, baño y comedor se realizara aseo todos días después del servicio realizando un barrido y trapeo de las
superficies. .- En la cocina se limpiaran
las superficies de trabajo e implementos previo al uso de estos, y al final de la jornada se realizara una limpieza general de
Frecuencia del Aseo
superficies. .- En el baño se realizara una limpieza diaria al
terminar la jornada procurando limpiar y desinfectar las superficies de los artefactos y basurero.
.- Una vez por semana se realizara un aseo profundo moviendo muebles y maquinaria de trabajo.

.-Para el Aseo de pisos y muros se utilizaran los siguientes implementos; escoba, mopa y traperos; estos se utilizaran
en conjunto con los siguientes productos, líquidos limpia pisos y cloro, ambos diluidos en agua según las indicaciones del
proveedor.
.- Para el lavado y limpieza de implementos de cocina y menaje se utilizara detergente lava lozas, desengrasante, agua caliente,
Elementos de Aseo
esponjas y escobillas. Todo utilizado según las indicaciones del proveedor.
.- Para la limpieza de superficies en la cocina y comedor, se utilizaran limpiadores del tipo multiuso, desengrasantes y
desinfectantes según amerite la situación y aplicados según las especificaciones del proveedor en las superficies a limpiar.
.- Para la eliminación de polvo de la superficie y artefactos se utilizaran paños de microfibra.
Eliminación de desechos

.-Los desechos serán eliminados en los basureros dispuestos en el local, estos se encuentran distribuidos de la siguiente
manera: 1 basurero en la cocina, 1 basurero en cada barra, 1 basurero el comedor y 1 basurero en cada baño.
Eliminación de desechos
.- Cada basurero contara con una bolsa de basura y será revisado por el personal para evaluar su retiro. Todas las noches al
terminar el servicio la basura acumulada en el día será trasladada a un basurero ubicados en la parte posterior del local
para su posterior eliminación.
Control de Buenas Prácticas de Manufactura

Para el control y mantención de la infraestructura del local se llevara una planilla de registro donde se anotaran todos los controles, mantenciones preventivas y
de emergencia que sean requeridas para el buen funcionamiento del local.
Red de agua y
es/Infraestruct Extintores Maquinaria Elec. Sistema Eléctrico Pisos, Paredes y Cielo Muebles
alcantarillado

El sistema eléctrico se
revisara una vez al año para Los pisos, paredes y Los muebles se revisaran Se revisara una vez al
Se procurara realizar descartar daño o deterioro cielo se revisaran cada para observar que no año la red de agua y
Se realizara una mantención
de la vida útil de los año para evaluar su presenten daños que alcantarillado, además
Enero Mantención cada preventiva cada año a
insumos. Además de condición y necesidad afecten la dinámica de de las que sean
6 meses los dispositivos
resolver inconvenientes de de ser repintados o servicio e imagen del necesarias de
eléctricos
emergencia que sucedan reparados. local presentarse problemas
durante el año

Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Se realizara
Mantención cada
Julio 6 meses
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Limpieza y Sanitización

Se llevara un control diario para la limpieza y sanitización del local, donde se debe ir marcando la realización de estos en el día que corresponda para confirmar
su ejecución. Se capacitara al personal sobre el uso de implementos y soluciones a ocupar para la limpieza adecuada. Se dispondrá de un manual con las
medidas y productos a utilizar para efectuar la limpieza según las especificaciones de los proveedores. Mes

Día Cocina Baño Mesones de trabajo Comedor pisos y muros artefactos

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 Higiene del personal
Se mantendrá un registro y control de la presentación de los manipuladores, tanto para su uniforme, implementos necesarios e higiene y salud personal. Este
registro permitirá controlar y habituar el uso de los implementos necesarios para la correcta higiene en el servicio.
Trabajador
día/ implemen Uniforme Guantes Cofia Accesorios Salud Firma trabajador
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 Control de plagas
Con el objetivo de prevenir y controlar plagas en las instalaciones se realizaran limpiezas periódicas, control y limpieza de desechos y depósitos de basura y en
caso de contar con la existencia de alguna plaga contratar a una empresa autorizada lo antes posible

Se realizaran limpiezas y revisiones periódicas en las instalaciones poniendo especial énfasis en filtraciones en techos y
Mantenimiento de la
limpieza de techos y cielos.
infraestructura

Se procurara que el manejo de los desechos y limpieza se realice todos los días. Poniendo énfasis en el uso de bolsas de basura
adecuadas al tamaño de los tarros, utilización de tarros con tapa, la limpieza periódica de los tarros y la eliminación diaria de los
desechos generados.
Manejo de desechos

Se realizaran fumigaciones preventivas dos veces al año, realizadas por una empresa autorizada.
Fumigación y control de plagas
Capacitación
Se efectuara un programa de capacitación para todos los trabajadores que se integren a la organización, donde se explicaran temas como la manipulación
higiénica de los alimentos e higiene personal, técnicas de limpieza, procedimientos de manufactura de los productos ofrecidos.
Ficha de capacitación
Nombre trabajador
Ítem Detalle capacitación Firma trabajador Fecha
Se capacitara sobre el correcto manejo y manipulación de las materias
primas utilizadas desde la llegada al local , almacenamiento, pre
Manipulación higiénica de
elaborado, elaborado y preparación.
alimentos
Se explicara y mostrara como utilizar los implementos necesarios para el
correcto proceso de manipulación y elaboración de los productos.
Se capacitara sobre las buenas practicas de higiene personal necesarias (
corte de uñas, uso de accesorios, uniforme y elementos adicionales a
Higiene personal
utilizar) y resaltar la importancia de la salud compatible con la ejecución
del trabajo
Se capacitara sobre los procedimientos realizados para la correcta limpieza
de los diversas áreas e implementos en el local. Explicando la correcta
Técnicas de Limpieza
forma de usar de los artefactos, insumos necesarios para cada caso y su
correcta preparación y aplicación
 Materias Primas

Se llevara un registro diario del ingreso de materias primas, donde se anotara la información relevante para el control y disposición de las materias primas.
Mes
fecha Insumo Proveedor Fecha recepción Fecha Venc Detalle del producto Firma Conformidad
 Control de Temperatura
Se controlara diariamente la temperatura de las unidades refrigeradas para evitar que los productos refrigerados se vean afectados. Este control se hará
diariamente con un termómetro distinto al de las maquinas
Mes
Congelador
Día Refrigerador
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Procesos y productos terminados
Se detallaran los procesos realizados en las instalaciones para el correcto funcionamiento y elaboración de los productos.

.-Se cortara diariamente una cantidad (que será ajustada semanalmente o diariamente ) de verduras, frutas, hortalizas
necesarias para el funcionamiento diario. Estas serán cortadas y laminadas según los procedimientos establecidos, utilizando los insumos y
elementos necesarios para un buen proceso. Estos alimentos, serán guardados en recipientes y refrigerados para su uso posterior
Mise en place
.- Las carnes preparadas serán limpiadas y trozadas el mismo día de su compra. Sera sellada y cocinada en olla a presión por 2 hrs mínimo, junto a
los vegetales seleccionados en la temporada.

.-Los sándwich serán preparados en el momento que el cliente lo solicite, eligiendo entre las variedades establecidas o seleccionando los
ingredientes de manera individual. .-Los ingredientes
se encontraran en un refrigerador. El manipulador dispondrá de los ingredientes sobre el pan en
Elaboración las porciones previamente establecidas. .-El proceso de preparación seguirá la
del sándwich siguiente estructura; Sobre el mesón se partirá el pan y se agregaran los ingredientes principales ya
sean carnes, quesos, jamones, etc. Se consultara al cliente si quiere el pan tostado con algunos ingredientes y finalmente al cabo de 3 a 5 min se
sacara el pan del horno y se integraran los vegetales frescos y salsas que el cliente escoja. Finalmente el sándwich se corta, y entrega en
Un plato u bolsa de papel para su consumo en el local o para llevar.

Cervezas y
Las bebidas y cervezas, se encontraran refrigeradas y solo seran destapadas o servidas
bebidas al momento de solicitarlo el cliente.
envasadas