Manual De Seguimiento A Condiciones De Almacenamiento

Responsable:
Manipuladoras de Alimentos, Profesional de nutrición

Objetivo:
Determinar las condiciones necesarias para la preservación de las diferentes materias
primas durante el almacenamiento, a fin de garantizar alimentos inocuos y de calidad.

Con el fin de realizar un adecuado almacenamiento de las materias primas las

manipuladoras de alimentos deberán tener en cuentan las siguientes actividades:

1. Cada uno de los productos recibidos debe ser organizado de acuerdo con el
tipo de producto y método de almacenamiento (congelación, refrigeración,
almacenamiento en seco).
2. Los alimentos deben estar separados de las paredes, pisos y techos.

3. No debe haber alimentos que no sean de la minuta como: gaseosas, alimentos

preparados del talento humano, utensilios, menaje, artículos personales

4. Para el almacenamiento de alimentos en refrigeradores y/o congeladores, los

alimentos serán seleccionados, alistados y empacados en bolsas de polietileno
transparentes cerradas y con orificios que permitan la circulación del aire, estas
deben ser identificadas y rotuladas (nombre del producto, fecha de ingreso
día/mes/año) antes de someter a refrigeración o congelación

5. Los alimentos como: verduras, lácteos deben mantenerse a temperaturas no

mayores a 4 grados centígrados, los alimentos como: productos cárnicos
deben mantenerse a temperaturas inferiores a -18 grados centígrados y para
su almacenamiento deben estar separados físicamente

6. Los alimentos se deben rotular con nombre del producto, fecha de llegada y de
vencimiento respectivamente

7. Se debe mantener la temperatura estable dentro del refrigerador/congelador,

para lo cual debe limitarse la apertura de las puertas a lo estrictamente
necesario

8. Los alimentos perecederos (carnes-pollo-hígado) deberán almacenarse en

recipientes separados, bajo condiciones de refrigeración para su
descongelación y no podrán almacenarse conjuntamente con productos sin
que haya separación física entre ellos, para evitar la contaminación cruzada.

9. Diariamente se debe registrar el formato de control de temperaturas equipos

con el fin de monitorear la cadena de frío de los productos, así como el
correcto funcionamiento de los refrigeradores y congeladores (formato de
registro temperatura de refrigeración /congelación)

10. El almacenamiento de los productos arroz, pastas, avena, harina de trigo/

maíz, frijoles, lenteja, azúcar, chocolate etc., se realizará ordenadamente en
 estantes separados de las paredes y debidamente rotulados, (fecha de
vencimiento, nombre de producto y lote), éste rotulo debe ser ubicado en forma
visible en la estantería en frente del producto y el material puede ser: cinta de
enmascarar, papel adhesivo.

11. No se expondrán directamente sobre el piso sino elevadas de él por lo menos

15 centímetros de manera que se permita la inspección, limpieza.

12. La bienestarina se dispondrá en recipiente plástico con tapa rotulado con

nombre, fecha fabricación, numero de lote, fecha vencimiento; ubicado en una
estiba

13. En los enlatados, las latas se encuentran en buen estado sin abolladuras
y/Responsable: oxidación, selladas adecuadamente, sin derrames y /o mal
olor. Mantener la temperatura adecuada, con ventilación apropiada (natural o
artificial) que impida el deterioro de los alimentos.

14. Los huevos deben ser almacenados a temperatura ambiente y traspasados a

un recipiente plástico higienizado, el cual deberá estar rotulado con la fecha de
vencimiento tomada del empaque original (si no se reporta fecha de
vencimiento en el empaque, verificar con el proveedor fecha de producción).

15. Los productos pesados (aceite) o productos en material lata /vidrio se deben
ubicar en la parte inferior de los estantes y los productos livianos se deben
ubicar en parte media y superior de los mismos.

IMPORTANTE:

No saturar el refrigerador y/o el congelador.

Si se llena hasta el punto de que no haya espacio entre los diferentes
alimentos, el aire no puede circular y la distribución de la temperatura se
verá afectada.
Tener en cuenta almacenar de acuerdo con la capacidad de los equipos
y del área de almacenamiento.
Para esto las compras de:

Alimentos precederos (frutas, verduras, carnes, papa, plátano, yuca)

se realizará 2 veces semana los días martes y viernes

Alimentos no perecederos (cereales, aceites, azucares, leguminosas) 2

veces mes (quincenal)

Frecuencia: Semanal se realizarán las actividades de almacenamiento o cuando

ingrese un producto al servicio
Registro del procedimiento:
Se diligenciará formato de supervisión semanal por parte profesional en nutrición

Resultados: Mediante los registros supervisión se verificará el cumplimiento de las

condiciones de almacenamiento y en caso de encontrarse incumplimiento se informará
al área de coordinación para las medidas pertinentes
 FUNDACION FRATERNAL DE AYUDA

FORMATO SUPERVICIÒN SERVICIO DE ALIMENTOS

FECHA: HORA:

RESPONSABLE:

1. HIGIENE Y SANEAMIENTO
El servicio de alimentos se encuentra en buenas condiciones de aseo
SI NO

Se realiza desinfección de frutas y verduras

Las canecas de residuos se encuentran con tapa

Se realiza una adecuada limpieza y desinfección del servicio y se registra

en los formatos establecidos

Cuentan con canecas para residuos Orgánicos e inorgánicos

Se evidencia diligenciamientos de los formatos establecidos en el plan de

saneamiento

2. RECEPCIÒN DE ALIMENTOS

Los manipuladores de alimentos aplican los criterios de aceptación y

rechazo de cada grupo de alimentos de acuerdo a cantidades, marca y
calidad del producto

Los manipuladores de alimentos en el momento de la recepción evitan que

los alimentos tengan contacto con el suelo

los empaques del alimento se encuentran en buen estado, con fechas de

vencimientos vigentes

3. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Los productos se encuentran rotulados con nombre del producto, fecha de

vencimiento, numero de lote
Las frutas, tubérculos y plátanos se encuentran en óptimas condiciones, libre
de moho, magulladuras

las verduras y frutas que se encuentran en refrigeración se encuentran en

bolsas trasparentes, rotuladas y con orificios para ventilación
Los alimentos almacenados en refrigeración y congelación en bolsas
recipientes separados de acuerdo a su naturaleza
El lugar de almacenamiento se encuentra limpio, seco, organizado,
iluminado y ventilado

En los refrigeradores se encuentra alimentos diferentes a los de la minuta

(gaseosas, jugos, de cajas, etc.)

se registra la entrada y salida de los alimentos en formato diseñado

(Kardex)

OBSERVACIONES:

4. SERVIDO
Se utilizan los instrumentos estandarizados para el servido de los alimentos
de acuerdo a grupo de etario
Se toma la temperatura de los alimentos antes de servido en preparaciones
frías y calientes y se registra el formato indicado
cuando se realiza intercambio en el menú se diligencia formato intercambio
de alimentos
Los alimentos y bebidas se preparan y sirven oportunamente de acuerdo
Alos horarios establecidos
Se cumple con el menú de acuerdo a la semana y día

OBSERVACIONES: