CONDICIONES PARA LA

CONCESIÓN DEL SERVICIO DE COMEDOR Y CAFETERÍA PARA EL

INSTITUTO NACIONAL DE ESTADÍSTICA (INE)

1. OBJETIVO

Otorgar en concesión el Servicio de Comedor y Cafetería, para la atención al personal del

Instituto Nacional de Estadística (INE) de las oficinas de la ciudad de La Paz por el lapso
de 2 años.

2. ALCANCE

La concesión del Servicio de Comedor y Cafetería, será para personal de las siguientes
dependencias del INE, de acuerdo al siguiente detalle:

Dirección General Ejecutiva

Asesoría Legal
Auditoria Interna
Unidad de Planificación, Gestión de Proyectos
Unidad de Difusión y Comunicación
Dirección de Administración y Servicios
Dirección de Censos y Encuestas
Dirección de Informática, Cartografía e Infraestructura Espacial
Dirección de Cuentas Nacionales
Dirección de Estadísticas e Indicadores Económicos y Sociales
Proyecto del Censo de Población y Vivienda (CPV)

El servicio de comedor y cafetería es opcional, mismo que será cancelado de forma

individual e independiente por cada funcionario que desee acceder al mismo, sin implicar
ningún tipo de responsabilidad para el INE por falta de pago u otros inconvenientes que
puedan suscitarse dentro de la prestación del servicio de concesión.

3. CARACTERÍSTICAS DE LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO

3.1. TIPO DE SERVICIO

Servicios solicitados por cuenta propia del personal (el INE no se hará
responsable).
Comedor y Cafetería: Destinado a la atención de todo el personal del INE y proyecto
que así lo requiera, mismo que será cancelado de forma individual e independiente por
cada funcionario, sin implicar ningún tipo de responsabilidad al INE.

3.2. HORARIOS

La atención del servicio de comedor y cafetería será de lunes a viernes de horas 8:00 a.m.
a 22:00 p.m. garantizando la atención oportuna. Los horarios podrán ser sujeto a
modificación entre el INE y el concesionario, velando por un mejor servicio.

La atención del servicio se realizará a requerimiento de los funcionarios en horarios de

oficina y a requerimiento en horarios extraordinarios sin recargo alguno.

3.3. ALIMENTOS, INGRESO DE MATERIA PRIMA, MANIPULACIÓN.

La Concesionaria deberá realizar la compra de todos los alimentos en crudo, la calidad y

estado de conservación de los mismos, podrán ser verificados en cualquier momento de
manera sorpresiva, durante la vigencia del contrato por el Fiscal de Servicio, pudiendo
ser rechazados en caso de no cumplir con los requisitos de calidad e higiene.
Todo el proceso de producción alimentaria estará sujeto a supervisión, control de
calidad y cantidad por parte del Fiscal de Servicio.
Para enmarcarse dentro de las normas de calidad, deben ser considerados los siguientes
aspectos:

 Todos los alimentos destinados al consumo, deberán estar en perfectas

condiciones de conservación y ser almacenados, dispuestos correctamente en los
almacenes destinados a este fin.
 Todos los alimentos deberán ser previamente desinfectados.
 Todos los alimentos deberán ser preparados y distribuidos correctamente e
higiénicamente.
 Todos los alimentos e insumos deben encontrarse en buen estado, con fecha de
uso y consumo.
 Queda prohibida la utilización de productos con fecha de caducidad pasada o de
dudosa procedencia.
 La leche y productos lácteos deberán contar con el Registro Sanitario y se
clasificarán según su fecha de vencimiento.
 No se aceptará la adquisición y/o el uso de leche no pasteurizada.
  La adquisición de carne fresca y embutidos deberá realizarse de proveedores,
con registro sanitario en caso de embutidos y fecha de vencimiento.

 En el caso de carne de res, se preferirá el empleo de cortes especiales que

garanticen la calidad del producto.

 Los alimentos que se consumen crudos como frutas, deberán estar frescos, sin
grado alguno de descomposición y debidamente desinfectados.

 Las verduras y frutas deberán ser minuciosamente lavadas y desinfectadas, con

algún producto para este fin.

 No se permitirá la adquisición de víveres a granel, estos deben comprarse

embolsados en paquetes, donde conste su procedencia, fecha de vencimiento y
Registro Sanitario.

 Los envases de conservación y enlatados no deberán presentar abolladuras, la

fecha de vencimiento en estos deberán ser claramente visibles, así como su marca,
No se admitirá la compra de los mismos sin marca, sin registro sanitario o de
dudosa calidad.

 Se prohíbe el uso de sazonadores, realzadores de sabor, colorantes, conservantes,

que en su composición contengan aditivos químicos o sustancias consideradas
cancerígenas o no autorizadas.

Recepción y manejo de materias primas

Los horarios permitidos son:
- De lunes a viernes:
 Entre las 06:30 a 07:00 Hrs.
 Entre las 19:00 a 20:30 Hrs.
 Los días sábado, desde las 06:30 hasta las 12:00 Hrs.

Los referidos horarios, permitirán realizar una inspección adecuada, por parte del fiscal
de servicio para verificar las características de las materias primas.

Almacenamiento de los alimentos

Verificar la temperatura de llegada de los alimentos de acuerdo a las pautas para su
conservación en congelación, refrigeración o en caliente.
El almacenamiento de los alimentos debe ser de acuerdo a las características necesarias
de cada alimento, para garantizar el buen estado de los mismos, para eso es necesario:
- Mantener limpia y ordenada el área de almacén.
- Realizar periódicamente la selección y eliminación de alimentos en mal estado.
- Clasificar debidamente los alimentos cuando están fuera de su envase.
- No tener alimentos en el piso y colocarlos en anaqueles.
- Mantener libres de polvo los muebles donde se guardan los alimentos.
- Almacenar los alimentos de manera que permita utilizar primero los alimentos
almacenados por más tiempo.
- Todos los alimentos almacenados deberán estar debidamente tapados.
- Los productos que no requieran refrigeración o congelación, deben estar en un
lugar: fresco, seco, ventilado, limpio, separado de paredes, techo y suelo.
- Los recipientes que contengan los alimentos deben estar cerrados y ser de un
material adecuado.
- La carne cruda, aves, pescados o huevos, se deben colocar en recipientes de modo
que se mantenga la cadena de frio, para evitar su descomposición.
- Los alimentos que se consumen crudos, como frutas y verduras deberán estar en
perfectas condiciones de calidad, limpieza y con una presentación adecuada.
- No guardar en la heladera latas abiertas con su contenido; este debe ser colocado
en otro recipiente inmediatamente después de abierta.
Almacenamiento de productos químicos
Los productos químicos utilizados para la limpieza y desinfección de los equipos,
utensilios de trabajo, la higiene de la cocina y comedor deben estar separados del área de
almacenamiento de alimentos y tendrán que ser mantenido en condiciones de buena
limpieza, ordenado, con los productos etiquetados, y en algunos casos, guardados en
lugares bajo llave.
No se usarán embalajes vacíos de alimentos para almacenar productos químicos, así
como tampoco se almacenarán alimentos en envases vacíos de productos químicos.

Preparación de los Alimentos

 Todos los alimentos y bebidas deben ser elaborados con agua filtrada y/o tratada.
(Agua Embotellada o Agua Hervida).
 Las verduras y frutas deberán ser minuciosamente lavadas y desinfectadas
dejándolas en reposo por tiempo adecuado y con un antiséptico de uso permitido
como ser DG6 o similar.
 Los refrescos se elaborarán con frutas frescas, cereales o especias y con agua
hervida.
  En ninguna de las preparaciones se permitirá el uso de saborizantes o acentuantes
de los sabores concentrados como el glutamato monosódico (GMS) o similar.
 Todas las preparaciones que requieran ser preparadas con mayor tiempo de
antelación, deberán ser elaboradas de forma adecuada y almacenadas en
recipientes cerrados garantizando la inocuidad del alimento.

Higiene de Alimentos
 Los alimentos a ser utilizados deberán ser de primera calidad y deberán mantener
buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos condiciones de higiene,
almacenaje y dentro la fecha de vencimiento.
 Las preparaciones deben estar exentas de objetos extraños, vectores (cabellos,
insectos, etc.).
 Los alimentos deben sacarse del refrigerador poco antes de su uso.
 Mantener las substancias toxicas y de limpieza alejadas de los alimentos y
rotuladas adecuadamente.

4. PERSONAL A CARGO DEL CONCESIONARIO

El concesionario deberá contar con personal capacitado para brindar la atención del
servicio requerido de manera adecuada y eficiente, para este fin debe presentar, una lista
de personal indicando cantidad de personas, su función, especialidad y/o cargo. Debiendo
contar mínimamente con:

- Un Administrador (a)/Supervisor (a)

- Un cocinero (a) o chef de cocina para los inmuebles con el que se cuente con
cocina (Total 2 dos)
- Un mesero por inmueble (total 3 tres)

El personal puede trabajar por turnos, debiendo presentar un listado de horarios de

ingreso y salidas.

Nota: Todo el personal deberá contar con Carnet Sanitario y Carnet de Manipulación de
alimentos, otorgados por la autoridad competente.

Todo el personal debe trabajar bajo las siguientes condiciones:

Uniforme
- Uniforme de color claro y limpio, (Uso diario)
 - Guantes desechables diariamente cuando se realice la manipulación de los
alimentos.
- Barbijo que cubre la nariz y boca, y zapatos de uso exclusivo (para el personal
que prepare alimentos).
- Identificación (credencial) o gafete en el uniforme.

Higiene
- El personal a cargo del concesionario debe cuidar su higiene diaria durante la
atención del servicio y encontrarse en óptimo estado de salud: Sin enfermedades
respiratorias, de estómago, heridas o infecciones. (Pudiendo gestionar remplazos
en caso de enfermedad)
- Antes de manipular los alimentos se debe realizar un correcto lavado de manos
con agua potable caliente y jabón hasta el antebrazo y reiterar el procedimiento
después de ejecutar algún tipo de actividad donde se puedan haber contaminado
las manos. El secado de manos con toalla de papel o al aire.
- Mantener las uñas cortas, limpias, cara afeitada, pelo lavado y recogido con gorro
o pañuelo.
- Cabello recogido (para todo el personal).
- Cabello cubierto con cofia (en el caso de personal que prepara alimentos).
- No usar durante el tiempo de trabajo, alhajas, anillos, aros, relojes, pulseras u
otros.
- Lavado y desinfectado diario y prolijo de utensilios y superficies de preparación
antes y después de manipular alimentos.
- Lavar y desinfectar prolijamente vajillas y cubiertos antes de usarlos para servir
alimentos.
- Tomar platos, cubiertos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, vasos
por el fondo y tasas por el mango.
- Hábitos no aceptables por parte del personal:
o Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas, erupciones
cutáneas, heridas, quemaduras, etc.
o Manipular alimentos directamente con las manos y no con utensilios o
guantes limpios. Utilizar vestimenta como paño para limpiar o secar.
o Hacer uso del baño con la indumentaria de trabajo puesta (delantales,
batas, guantes, gorros).
- Debe realizar la limpieza de la zona de trabajo e inmediaciones.
- Todo deshecho y basura generada debe ser colocada diariamente en los basureros
adecuados destinados exclusivamente para tal efecto. El concesionario debe
 encargarse del correcto deshecho de la basura diariamente, por sus propios
medios.

Carnet Sanitario y de Manipulación de Alimentos, Certificado de Antecedentes

Penales
- Carnet Sanitario actualizado durante la prestación del servicio emitido por SEDES
(incluido el propietario o representante, no pudiendo desarrollar actividades de
manipulación de alimentos ninguna persona que no posea esta documentación).
- Certificado de antecedentes otorgado por la FELCC(vigente).

Experiencia del Concesionario y el Personal

Experiencia General: El concesionario debe contar mínimamente con dos (2) años de
experiencia general en la presentación de Servicio de Comedor u otros servicios
relacionados, para lo cual deberá presentar en fotocopia simple el certificado de
inscripción y/o actualización de la matrícula de comercio (vigente) fotocopias simples de
certificados de Cumplimiento de Contrato, Acta o Certificado de Servicios, Facturas u
otros documentos que demuestren la experiencia requerida, misma que será presentada en
original para su verificación.

Experiencia Especifica: El concesionario debe contar mínimamente con un (1) años de

experiencia especifica en Servicio de Comedor u otros servicios relacionados en
entidades públicas, para lo cual deberá presentar, fotocopias simples de certificados de
Cumplimiento de Contrato, Acta o Certificado de Servicios, Facturas u otros documentos
que demuestren la experiencia requerida, misma que será presentada en original para su
verificación.

Experiencia del Personal:

- Un Administrador (a)/Supervisor (a), con experiencia de dos (2) años en la
atención al cliente, manejo de menús, manejo de alimentos, supervisión de
pedidos y administración de comedor.
- Un cocinero o chef de cocina, experiencia de dos (2) años en el ejercicio de su
profesión en la preparación de alimentos y bebidas en hoteles, restaurantes,
instituciones públicas, cursos de capacitación en alimentos y bebidas, control de
costo.
- Meseros, con experiencia mínima de seis (6) meses en el servicio de comedor y
cafetería.
5. MAQUINARIA Y/O EQUIPO DEL CONCESIONARIO
El concesionario deberá contar mínimamente con el siguiente equipamiento necesario
para el funcionamiento del servicio y presentarlo al Fiscal de Servicio bajo inventario al
inicio de la prestación del servicio:

- 1 Filtro de agua u otro equipo de tratamiento de agua

Para la elaboración del almuerzo, bebidas (café, té, jugos, etc.) y otros donde se
utiliza agua, esta debe ser elaborada con agua filtrada embotellada o tratada, hervida.

- Utensilios y Menaje de Cocina

Todos los utensilios y menaje de cocina empleados para la elaboración de alimentos
deben encontrarse en buen estado. Los mismos deben ser de acero inoxidable, vidrio,
porcelana u otros, evitando el uso de materiales nocivos a la salud de los comensales.

El concesionario debe realizar la limpieza del drenaje, electrodomésticos, vajilla e

instalaciones a su cargo, debiendo cumplir con las normas existentes del saneamiento:

 Limpieza diaria a la finalización de la Jornada.

 Limpieza general y desinfección semanal del ambiente físico de la cocina y áreas
adyacentes.
 Limpieza de los extractores de manera trimestral.
 Eliminación de desechos que está bajo entera responsabilidad del concesionario.

Los utensilios de cocina (fuentes, satenes, peroles, recipientes, pairex, caldera, colaredas,
pinzas, cuchillos, cucharones, espumaderas, asaderas, trinches y todo utensilio que se
emplee en la preparación de alimentos) deberán ser preferentemente de acero inoxidable
u otro material que garantice la elaboración de alimentos aptos para el consumo humano.

Se debe utilizar desinfectantes para los distintos utensilios que son empleados y para la
cocina misma:

 Lava vajilla, no detergente en polvo para el aseo de la vajilla.

 Cloro o lavandina para el aseo del piso y paredes de la cocina.
 Jaboncillos para las manos, alcohol o alcohol en gel para desinfectar las manos en
caso de haber tenido contacto con dinero u cualquier otro agente de infección.

- Equipamiento Mínimo Indispensable

 - 1 Cocina a gas
- Garrafas GLP
- 2 Refrigerador
- 2 Microondas
- 1 juego de Ollas, en óptimas condiciones.
- 2 Sartenes de acero inoxidable, teflón o cerámica.
- 2 Licuadoras
- 1 zumidora o extractora de jugos
- 2 sandwichera
- 4 mesas cuadradas o circulares de plástico
- 16 sillas plásticas

El concesionario puede incluir otros equipos que considere necesario para una atención
óptima.

Vajillería y Mantelería
Deberá contar con vajilla y mantelería suficientes para la atención de un promedio de 15
a 30 comensales diarios, y contar con material plástico para evitar la contaminación
cruzada.

La vajilla debe ser recogida de las diferentes oficinas después de haber prestado el
servicio, en caso de mal estado, deberá ser reemplazada de manera inmediata, y
desechada de manera correcta.

El concesionario debe realizar la limpieza del menaje, electrodomésticos, vajilla e

instalaciones a su cargo, debiendo cumplir con las normas existentes del saneamiento
común:
- Limpieza diaria a la finalización de la jornada.
- Limpieza general y desinfección semanal del menaje, electrodomésticos, vajilla,
ambiente físico de la cocina y área adyacentes.
- Eliminación de desechos que está bajo entera responsabilidad del concesionario.

6. EQUIPAMIENTO Y SERVICIOS PROPORCIONADOS POR EL INE PARA

LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO

Ambiente
El INE, proporcionará dos ambientes de la cocina y un depósito para alimentos, área de
comedor, ubicado en planta baja del INE Coroico, además de un ambiente para cafetería
en el INE Carrasco.

El concesionario y el personal a cargo será responsable de velar por el cuidado,

mantenimiento, limpieza y desinfección permanente de todos los espacios proporcionado
por el INE, debiendo utilizar detergentes y desinfectantes adecuados.

Servicios Básicos
El INE proveerá los Servicios Básicos descritos a continuación:
- Agua

- Energía eléctrica

- Teléfono IP (para comunicación interna)

Por los cuales el concesionario no realizará ningún pago.

Protocolos de Bioseguridad

A objeto de prevenir y contener la propagación del Corona Virus COVID-19, el personal

bajo dependencia del concesionario, deberá sujetarse y cumplir los protocolos de
Bioseguridad establecidos por el INE y autoridades competentes, para el ingreso,
permanencia y salida de las oficinas.

7. RESPONSABILIDAD DEL CONCESIONARIO

Se deja claramente establecido que el concesionario es enteramente responsable de lo
siguiente:
- El buen comportamiento y puntualidad del personal a su cargo, en la atención del
servicio que requiera el INE.
- Reparación de daños a muebles y equipos debido al descuido o negligencia del
personal a su cargo.
- La pérdida o sustracción probada de bienes de propiedad de la institución o
personal del INE, en cuyo caso se tomará las acciones de acuerdo a normativa
vigente.
- Los sueldos, seguros a corto y largo plazo y demás beneficios sociales de acuerdo
a ley del personal a su cargo, serán exclusivamente responsabilidad del
concesionario, no teniendo la entidad responsabilidad alguna.
 - El concesionario será responsable de cualquier perjuicio económico, por actos
negligentes o dolosos que pudiera cometer el personal a su cargo.
- La calidad y calidez de la atención por parte del personal del concesionario deberá
ser adecuado.
- El concesionario deberá contar con botiquín en el ambiente donde prepare los
alimentos para la atención inmediata en caso de enfermedad o accidentes de su
personal.
- Deberá proporcionar y verificar el uso por parte de cada uno de sus empleados
que manipulen alimentos una solución desinfectante para las manos, a fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos.
- El concesionario garantizara la permanencia del personal durante los días y
horarios establecidos, en caso de cambio de personal, comunicara al Fiscal del
Servicio con 48 horas de anticipación, el nuevo personal deberá cumplir con la
experiencia requerida, debiendo actualizar la documentación correspondiente
(fotocopia de carnet de identidad, documentación que respalde la experiencia
laboral, certificado Sanitario y Certificado de antecedentes otorgado por la
FELCC(vigente).

PROHIBICIONES PARA EL CONCESIONARIO

Queda terminantemente prohibida la realización de los siguientes actos:

 El expendio de bebidas alcohólicas.
 La atención en horarios diferentes a los establecidos sin autorización.
 La Transferencia a terceros para la administración del servicio.
 La modificación de los precios del menú sin notificar y justificación previa (la
misma debe ser aprobada antes de entrar en vigencia).
 El ingreso y ejecución de funciones de los empleados en estado inconveniente.

8. REPRESENTANTE DEL CONCESIONARIO

El concesionario deberá contar con un Administrador/Supervisor y sus principales
funciones serán:
a) Supervisar al personal a su cargo.
b) Deberá informar de manera inmediata al Fiscal de Servicio, sobre los cambios de
personal que presta el servicio.
c) Velará por el adecuado mantenimiento de las instalaciones proporcionadas por el
INE, comunicando al Fiscal de Servicio sobre cualquier irregularidad durante el
periodo de prestación del servicio.
 d) Coordinar con el Fiscal de Servicio los servicios a realizar.
e) Presentar semanalmente el menú del comedor para aprobación del Fiscal.

9. PLAZO DE PRESTACIÓN DEL SERVICIO

El plazo de la concesión será de 2 años a partir del día siguiente de la suscripción del
contrato, mismo que podrá ser renovado por voluntad de ambas partes.

10. LUGARES DE PRESTACIÓN DEL SERVICIO DE CONCESIÓN

El servicio de comedor y cafetería se prestará en las siguientes instalaciones

a) Instalaciones INE – Miraflores, ubicado en la Av. José Carrasco Nº 1391, zona
Miraflores (Área de cafetería ubicado en el segundo piso del Bloque Ejecutivo,
cuenta con cajonería alta y baja, lava platos y extractor de grasa) total aproximado
4.40 Mts 2
b) Instalaciones INE Coroico, ubicado en la Plaza Mario Guzmán Aspiazu Nº1,
(Calle final Loayza) (Área de cafería cuenta con mesón, Extractor de grasa) total
aproximado 12 Mts 2 y patio para comedor, por un total de 25 Mts 2, y área de
almacén de 3.60 Mts 2.
c) Calle Estados Unidos entre Guatemala y San Salvador Edif. Agua Azul Zona
Miraflores (No se cuenta con un espacio destinado para cafetería, los alimentos
deben ser enviados desde cualquiera de las otras 2 instalaciones)

11. RÉGIMEN DE SANCIONES

Al incumplimiento de las condiciones establecidas en el contrato, el concesionario será
pasible a las siguientes sanciones:

- A la falta o incumplimiento sin justificación de la prestación del servicio y de

acuerdo a lo establecido en el punto 3 Características del Servicio del presente
documento, el Fiscal realizará una nota de llamada de atención escrita.
- Si el concesionario acumulara más de 3 faltas con llamada de atención escrita, será
causal suficiente de Resolución de la concesión.
12. FISCALIZACIÓN DEL SERVICIO

El INE designará un FISCAL DE SERVICIO para el seguimiento y control del servicio,

quien tendrá las siguientes funciones:
 - Coordinar las tareas inherentes a la prestación del servicio, así como los aspectos
no detallados en las condiciones que estén orientados al cumplimiento del
contrato.
- Realizar la supervisión y seguimiento del servicio.
- Fiscalizar el cumplimiento de las condiciones y lo establecido en el Contrato.
- Ser el medio autorizado de comunicación, notificación y todo cuanto corresponda
a los asuntos relacionados con el Servicio.
- Coordinar permanentemente con el concesionario a través del
Administrador/Supervisor.
- Efectuar inspecciones periódicas en cualquier momento a la calidad, higiene y
preparación de los alimentos sin previo aviso; de presentarse observaciones se
recurrirá a las sanciones establecidas.
- Verificar la calidad y estado de conservación de los alimentos, pudiendo ser
rechazados en caso de no cumplir con los requisitos de calidad e higiene.
- Emitirá llamadas de atención escrita, cuando corresponda.
- Atenderá reclamos verbales y escritos de comensales por la prestación del
servicio, de verificar incumplimiento de parte del concesionario emitirá la llamada
de atención correspondiente.

13. Menú

1. El proponente deberá presentar precios unitarios de los siguientes ítems detallados

a continuación:
 MENÚ
(Llenado por el concesionario de manera clara)

N° Descripción Costo en Bs.

BEBIDAS CALIENTES
1 Té o mate
2 Café
3 Café con Leche
4 Chocolate
5 Chocolate con leche
BEBIDAS FRÍAS
1 Gaseosas personal
2 Refrescos hervidos
3 Jugo de fruta con agua
4 Jugo de fruta con leche
5 Zumo de naranja
SÁNDWICHES
1 Sándwich de carne fría
2 Sándwich de pollo
3 Sándwich de carne molida
4 Sándwich de huevo
5 Sándwich de lomito
MASAS HORNEADAS O FRITAS
1 Empanadas de queso
2 Croissant
3 Brownie de chocolate
POSTRES
1 Gelatina
2 Flan
3 Budín
4 Ensalada de frutas
ALMUERZO (presentar 3 propuestas de menú)
1
2
3
PLATOS A LA CARTA (detallar día y composición)
1 Fritanga
2 Milanesa de Pollo
3 Pique Macho
2. El proponente deberá presentar un menú libre para la atención del personal con
precios unitarios.