La cosecha

El momento de cosecha condicionará las características sensoriales del

futuro vino. Determinar el punto de madurez en función del diseño del
vino que se desea obtener
es la primera tarea del enólogo.
La madurez de la uva es un fenómeno asincrónico.
Maduran a tiempos diferentes las uvas de
diferentes cepas del mismo cuartel, los racimos de
una misma cepa y los granos de un mismo racimo
y también son diferentes los momentos y
mecanismos que llevan a la madurez de la pulpa,
la piel o película y la semilla. Esto hace difícil
determinar el óptimo momento de cosecha. Para
entender la madurez la vamos a estudiar en cuatro
diferentes etapas. Como es lógico suponer la
separación entre fases no es abrupta.

Criterios que se siguen para determinar

el momento de cosecha
Este crucial momento desvela por
igual a enólogos y viticultores.
Cuando la uva se cosecha "verde" es decir si no ha alcanzado la
madurez obtendremos un vino ácido herbáceas y falto del aroma
frutal-floral que caracteriza a las variedades. En estas
circunstancias las uvas tintas producen vinos con poco color y
astringentes. Al ser escasa la acción enzimática el vino no clarifica
bien (caso de los vinos blancos).
 La cosecha en el punto de madurez tecnológica

Se basa en la medida de los azúcares y ácidos de la pulpa. Se

determina mediante los grados Brix, la acidez total y el pH.
Tradicionalmente en nuestro país la madurez de la uva se
basaba en la determinación de los tenores de azúcares
reductores y la acidez de la pulpa. Una óptima relación entre
ambos decidía el momento de cosecha en base a lo que se
llamaba la madurez tecnológica.
Esta forma de determinar la madurez no tenía en cuenta el estado de madurez de la piel y la
semilla En nuestras regiones vitícolas, más bien cálidas, la madurez de la pulpa es más rápida que
el resto de los componentes del grano y se llega a la madurez tecnológica con la semilla y la piel
generalmente inmaduras obteniéndose en nuestra región vinos herbáceos, ácidos y con poco
color.

RECEPCIÓN DE UVAS EN BODEGA

La entrada y el procesado de la uva en bodega es uno de

los momentos claves en la elaboración de productos
vitícolas. Para que la calidad de la uva a recepcionar sea la
correcta, la previa dedicación en la viña debe ser
exhaustiva y la uva debe alcanzar el grado de madurez
óptimo. Asimismo, es vital un trato delicado y preciso de la
uva durante la recepción, la descarga y el despalillado.

Vendimia a granel, vendimia mecanizada, vendimia seleccionada... Existen varios sistemas

de recepción según la vendimia que cada bodega desee realizar. Sin embargo, lo que todos
los sistemas tienen en común son las fases que esta recepción sigue: el control de la
variedad de uva, su estado, el pesado y la descarga -también llamada vaciado-. En este
sentido, resulta imprescindible que toda la maquinaria, equipos e instalaciones presenten
un estado higiénico impecable.

MÉTODO DE COSECHA

La cosecha es una etapa fundamental en el proceso de vinificación, de la forma en que se

realice, ésta dará origen a un tipo de vino, ya que si se realiza una cosecha más temprano
y una cosecha más tardía serán dos vinos totalmente diferentes.
La forma de cosecha entonces, dará origen a un vino único, que en ningún caso podrá ser igual a
un vino que se vinifique al año siguiente. El clima también será importante, ya que en años más
cálidos, los vinos serán más alcohólicos y sus aromas tienden a volatilizarse y en años más fríos
serán vinos más ligeros y aromas más estables.
 COSECHA MANUAL

es una forma de cosecha para

obtener vinos de calidad, donde se
busca que la uva no se dañe. Acá, el
cosechero debe tener la habilidad
para cortar el racimo y la
delicadeza acomodar la uva en las
cajas. para
Por otra parte, es el único método
para cosechar en laderas o terrenos
desparejos.

COSECHA MECÁNICA
es un tipo de cosecha muy agresiva no apta
para hacer vinos de calidad. Las uvas se
contaminan con hojas y restos de maderas,
rompe demasiado el grano.
Este tipo de cosecha pude ser por aspirado o
por vibración.