TEMA 2.-ORGANIZACIÓN DE LA VENDIMIA.

MÓDULO: VINIFICACIONES
CFGS DE VITIVINICULTURA
PROFESORA: PEPA BLANCO HOLGADO
ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN
2. TIPOS DE VENDIMIA Y SUS DIFERENCIAS
3. DETERMINACIÓN DE LA FECHA DE LA VENDIMIA
1.-INTRODUCCIÓN
¡ El periodo en el que se lleva a cabo la vendimia varía en función de factores como el clima y los
fenómenos meteorológicos del año en cuestión, aunque normalmente la época de vendimia en
España comienza en agosto y finaliza en octubre.
¡ Para calcular el momento óptimo de la vendimia, los enólogos analizan el porcentaje de azúcares y
ácidos de las uvas, teniendo en cuenta el tipo de vino que se desee producir. Esto es lo que se
denomina “grado”, y de ello dependerá el precio que se pagará por la cosecha.
¡ En función del método de recogida de la uva, podemos distinguir entre dos tipos de vendimia:
- Manual
- Y Mecánica
¡ Dependiendo del momento en el que se produzca la vendimia, existen otros tres tipos:
- la vendimia escalar
- la tardía
- y la nocturna.
 V
¡ VISIONAMOS EL SIGUIENTE VIDEO Y CONTESTAMOS A LAS SIGUIENTES PREGUNTAS:
https://www.youtube.com/watch?v=KR7qWzrw7ZM
1. ¿Cuántas ha maneja Gabriel? ¿Cómo se manejan tantas ha?
2. ¿Qué factores influyen en la condición de viñedo?
3. ¿Cuántas botellas se comercializan? ¿y hl?
4. ¿Qué vinos producen?
5. ¿Por qué crees que dice que es muy importante organizar la cosecha?
6. ¿Qué principales roles están trabajando?
7. ¿Cómo ha cambiado el mercado?
8. ¿De qué dependerá que un vino sea fresco, equilibrado y aromático?
¡ RESPUESTAS:
1. ¿Cuántas ha maneja Gabriel? Más de 5000 ¿Cómo se manejan tantas ha? Con 4 o 5 técnicos
V(profesionales)
2. ¿Qué factores influyen en la condición de viñedo? Trabajo de poda, riego, fertilización, trabajos en verde,
fitosanitarios,..
3. ¿Cuántas botellas se comercializan? 20 millones ¿y hl? 360000hl
4. ¿Qué vinos producen? Producen los vinos que corresponden al pedido del mercado, según las necesidades del
mercado.
5. ¿Por qué crees que dice que es muy importante organizar la cosecha? Para que los racimos se adapten al
tipo de vinificación.
6. ¿Qué principales roles están trabajando? No caer en la neutralidad ni en la sobremaduración (elaboran
distintos vinos y por tanto tendrán distintos grados de maduración).
7. ¿Cómo ha cambiado el mercado? De vinos pesados y concentrados a vinos frescos y equilibrados con mucho
aroma y cierta frescura.
8. ¿De qué dependerá que un vino sea fresco, equilibrado y aromático? De la fecha de vendimia y del
proceso de vinificación.
¡ VISIONEAMOS EN SIGUIENTE VIDEO (CAP.6 VINOPEDIA TV, PREPARANDO LA VENDIMIA):
https://www.youtube.com/watch?v=sUd0UWHNin4

Haz un esquema de todos las operaciones que salen en el video.

2.-TIPOS DE VENDIMIA Y SUS DIFERENCIAS
¡ ¿Sabías que el proceso de recogida de la uva influye –y mucho- en el sabor final del vino?
¡ El periodo en el que se lleva a cabo la vendimia varía en función de factores como el clima y los
fenómenos meteorológicos del año en cuestión, aunque normalmente la época de vendimia en
España comienza en agosto y finaliza en octubre.
¡ Para calcular el momento óptimo de la vendimia, los enólogos analizan el porcentaje de azúcares y
ácidos de las uvas, teniendo en cuenta el tipo de vino que se desee producir. Esto es lo que se
denomina “grado”.
¡ La vendimia es uno de los momentos donde se concentra mayor cantidad de trabajo en el sector
vitivinícola.
¡ Aunque dependiendo del lugar en el que nos encontremos se vendimie en una fecha o en otra, el
proceso siempre debe ser perfecto. En el hemisferio norte, el de España, se vendimia entre
agosto y octubre y en el hemisferio sur, entre febrero y abril.
¡ Para seleccionar el momento óptimo para vendimiar es imprescindible tener en cuenta:
- el grado de maduración de la uva y su tipología,
- el porcentaje de azúcares y ácidos,
- el vino final que queremos elaborar,
- las condiciones climatológicas del año,
- la zona de producción y el suelo.
ATRÉVETE A CLASIFICAR LOS TIPOS DE VENDIMIA DE LAS
IMÁGENES:
 TIPOS DE VENDIMIA
¡ En función del método de recogida de la uva, podemos distinguir entre dos tipos de vendimia:
- manual
- mecánica.

¡ Dependiendo del momento en el que se produzca la vendimia, existen otros tres tipos:
- la vendimia escalar
- la tardía
- y la nocturna.
 VENDIMIA MANUAL

¡ Vendimia manual: como su propio nombre indica, es la que se realiza seleccionando y cortando
los racimos de uva a mano. Es la más costosa, en términos de esfuerzo y precio, y requiere cierta
cualificación de los vendimiadores. Por todo ello, la vendimia manual es la que suele darse en
fincas de pequeño tamaño, o también para producir vinos de alta calidad o espumosos.
¡ La vendimia manual es la que busca un vino de mayor calidad, pues los viticultores seleccionan a
mano y de forma precisa los racimos de uvas que más les interesan, con la ayuda de unas tijeras o
corquetes. Los racimos seleccionados se ubican en cestaños o cajas y luego se vuelcan en
remolques para ser trasladados hasta la bodega.
 VENDIMIA MECÁNICA

¡ Vendimia mecánica: suele llevarse a cabo en grandes superficies, ya que para ello se necesita mucho
menos personal y con menor grado de cualificación. Solo se puede vendimiar de forma mecánica en
viñedos en espaldera.
¡ La espaldera es una estructura formada por postes y alambres sobre los que se dispone la cepa y los
toma como guía en su crecimiento. Con el método de vendimia mecánica se obtiene una mezcla de
granos enteros y rotos, mosto y pequeños racimos, con muchas impurezas, cortezas, sarmientos…
¡ El transporte a la bodega debe producirse lo más rápidamente posible, para evitar oxidaciones,
maceraciones y el comienzo prematuro de la fermentación.
¡ Por todo ello, la vendimia mecánica no es la más adecuada si lo que queremos es producir un vino de
gran calidad.
Figura 1. Vendimia mecánica .Cultivo de la vid en espaldera.

Para saber más:

- Cultivo de vid en espaldera
https://www.agromatica.es/cultivo-de-la-vid-en-espaldera/
- Diferencia entre vendimia mecánica y manual
https://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/que-diferencias-hay-entre-la-vendimia-manual-o-mecanica
 VENDIMIA ESCALAR

¡ Vendimia escalar: es la que se lleva a cabo en diferentes momentos, dependiendo de la

maduración de la uva en las diferentes cepas del viñedo. Normalmente, este tipo de vendimia,
aunque no es muy habitual, se realiza en viñedos que tienen uvas en distintas fases de
maduración.
 VENDIMIA TARDÍA

¡ Vendimia tardía o ‘late harvest’: este tipo de vendimia que suele llevarse a cabo para producir
vinos generosos (con mayor graduación alcohólica). Consiste en retrasar a propósito la recogida
de la uva para incrementar su cantidad de azúcar, y lograr así una mayor graduación de alcohol.
 VENDIMIA NOCTURNA
¡ Vendimia nocturna: este tipo de recogida de la uva se ha vuelto muy popular en los últimos años,
principalmente en las denominaciones de origen más meridionales, como la D.O La Mancha. Es en
las zonas más cálidas donde más sentido cobra este método.
 ¿POR QUÉ VENDIMIAR POR LA NOCHE?

¡ ¿Por qué vendimiar por la noche? Durante una vendimia de día, las uvas pueden alcanzar los 35 ºC
en las zonas más cálidas, con lo que la actividad enzimática de la uva se dispara, pudiendo
provocar fermentaciones espontáneas no deseadas. Los expertos afirman que la actividad
enzimática de las uvas por la noche es muy baja, por lo que la vendimia nocturna es la más
apropiada para evitar la pérdida de aroma de la uva. Cada vez son más las bodegas que
realizan vendimias nocturnas para producir vinos más afrutados y con un excelente grado de
acidez.
3.-DETERMINACIÓN DE LA FECHA DE LA VENDIMIA

¡ Determinar la fecha más adecuada para la vendimia es uno de los aspectos más importantes para
conseguir un vino de calidad.
¡ Por ejemplo, si la vendimia se ha retrasado más de la cuenta, se obtienen vinos poco ácidos,
proclives a la oxidación por su alto nivel de PH y con ausencia de aromas. En el lado opuesto,
cuando la vendimia se realiza demasiado temprano, sin que la uva haya alcanzado la madurez
necesaria, el vino es ácido, con fuertes notas herbáceas y le falta aroma.
¡ Cabe recordar que las uvas no son climatéricas, es decir, no maduran una vez cosechadas
porque están reguladas por las auxinas, un grupo de fitohormonas responsables del crecimiento
vegetal. Por esto, es tan fundamental determinar de una manera correcta la mejor fecha para
llevar a cabo la vendimia
¿QUÉ FACTORES INFLUYEN EN LA DETERMINACIÓN DE LA FECHA DE
VENDIMIA?
¡ La madurez de la uva

¡ Previsiones meteorológicas meteorológicos

¡ Factores logísticos

¡ Estado sanitario de la uva

Según el tipo de vino que queramos obtener.

 LA MADUREZ DE LA UVA

• Aunque hay variedades de uva de maduración más temprana que otras, es imposible establecer una fecha fija de
vendimia para una variedad debido a que el grado de maduración está fuertemente ligado a las condiciones
climatológicas. Para conocer el nivel de madurez de la uva se efectúan controles a través de los cuales se obtiene
información acerca de sus componentes.
¡ Estos controles se realizan tomando muestras de una parte representativa del total de la plantación.
¡ Se deben recoger las uvas al azar y alternadamente, de las zonas de arriba, del medio y de abajo de los racimos,
más expuestas al sol y menos, para que los resultados sean lo más fiables posibles. Después, se ejecuta el proceso
de extracción y de obtención del mosto.
¡ Entre los datos más importantes que se extraen de estos controles de madurez figuran el nivel azúcar del mosto, la
cantidad de acidez (a medida que aumenta la concentración de azúcares, disminuye la acidez) y los compuestos
fenólicos (antocianos y taninos) en el caso de los vinos tintos.
¡ También, se realiza un análisis del peso de la uva que sirve para controlar el grado de la maduración ya que la baya
aumenta de peso según avanza el proceso. Por ello, muchos profesionales tienen fijado un peso para saber cuándo se
aproxima la fecha de la vendimia. Cuando las uvas se sobremaduran, su peso empieza a disminuir porque se
deshidratan.
¡ Además, existen elementos visuales que indican la madurez de las uvas. Por ejemplo, si la uva se
desprende con facilidad (fundamental para la vendimia mecánica), si las distintas partes del grano
(piel, pulpa y pepitas) se separan fácilmente, si el raspón se torna marrón-rojizo y caedizo, si al
aplastar una uva, el mosto resulta pegajoso, y, en variedades tintas, si el hollejo mancha.
¡ En este sentido, el nivel de maduración más óptimo para la vendimia depende de las características
del vino que se quiera producir. En función de del tipo de vino que se desea obtener, se busca un
nivel diferente en los elementos de la uva (con más o menos acidez, mayor cantidad de azúcares, más
aromas, etc….).
¡ Por regla general:
- Los vinos espumosos, se vendimian antes de la maduración porque deben ser ácidos.
- Los vinos tintos proceden a la vendimia cuando la uva se encuentra en el mejor momento de
equilibrio entre azúcar-acidez.
- Los vinos blancos efectúan la vendimia cuando la uva ha alcanzado la máxima cantidad de
azúcares.
 PREVISIONES METEOROLÓGICAS

¡ Según las previsiones se puede adelantar o retrasar la vendimia, ya que las lluvias pueden retrasar
la maduración o aumentar el peso de la baya diluyendo sus azúcares. Si la lluvia ya ha provocado
esta dilución, se debe retrasar la fecha de vendimia para recuperar los niveles anteriores o
mejorarlos.
¡ También, hay que fijarse en las temperaturas porque si son demasiado elevadas, pueden provocar
deshidrataciones, cambios en la composición aromática, aumento de la concentración de azúcares
por la deshidratación, etc. Y si son demasiado bajas, pueden generar la detención de la
maduración.
 FACTORES LOGÍSTICOS

¡ La disponibilidad de mano de obra, de vendimiadoras o de los materiales necesarios así como el

tamaño de la superficie a cosechar, también influyen en la elección de la fecha de la vendimia.
ESTADO SANITARIO DE LA UVA

¡ En el caso de que aparezcan problemas como los síntomas de podredumbre sin posibilidad de
paralizarlos con tratamientos, se recomienda un adelanto de la vendimia.