QUESOS ELABORADOS ARTESANALMENTE O A MANO

Los quesos artesanos son aquellos que se elaboran de manera artesanal, uno a
uno, gracias al conocimiento y sensibilidad de un maestro quesero, que se
preocupa de todo el proceso de elaboración.

Hay una serie de fases que deben llevarse a cabo para la elaboración artesanal de
un queso: coagulación, corte, desuerado, prensado, salado y maduración. El
resultado final será un producto natural, sano y con un sabor único y especial.

El principal ingrediente del queso es la leche y lo que realmente diferencia a un

queso artesano de uno que no lo es es la procedencia de la misma. En el caso de
los quesos artesanos, la leche proviene de una única fuente ganadera, elegida con
mimo por el maestro quesero, que puede ser utilizada cruda o tras su
pasteurización; mientras que en los quesos que no son artesanos, la leche
proviene de diferentes fuentes y es pasteurizada con el fin de homogeneizarla
para llevar a cabo su transformación posterior.

El modelo de producción ganadera es otro factor a tener en cuenta si queremos

elaborar productos de alta calidad. El ganadería extensiva es el sistema de
producción que aprovecha eficientemente los recursos del territorio con las razas
más adecuadas, compatibilizando la producción con la sostenibilidad. Entre sus
aspectos clave caben destacar la utilización de razas autóctonas, la movilidad del
ganado o el bienestar animal. Es una actividad esencial para el territorio y la
sociedad, ya que genera un producto de calidad y ayuda a configurar el territorio,
contribuyendo a controlar incendios forestales, regular los ciclos del agua y la
calidad del suelo, y ayudar a potenciar la biodiversidad y la conservación del
patrimonio cultural teritorial.

Otra diferencia importante de los quesos artesanos es que se trata de joyas

únicas, con esencia y personalidad propia. Por otro lado, los quesos producidos en
masa resultan todos iguales, ya que la maquinaria industrial interfiere en su
proceso de elaboración.

El proceso tecnológico de elaboración del queso artesano está dividido en varias

fases y ha permanecido invariable desde los orígenes de la fabricación de queso:

Coagulación: proceso que consiste en añadir fermentos lácticos o coagulantes,

que pueden ser de tipo vegetal o animal (cuajo), a la cuba donde se encuentra la
leche fermentada. Los fermentos lácticos son las bacterias responsables de la
producción del ácido láctico, que acidifica el medio para ayudar a la acción del
cuajo. En este momento el queso pasa de ser líquido a estar en estado sólido o
semi-sólido, formándose una especie de cuajada que está ya preparada para la
siguiente fase.

Corte y desuerado: cuando la ‘cuajada’ tiene la textura perfecta, se procede al

corte de la masa con unas cuchillas especiales llamadas ‘liras’. Dependiendo del
corte que se realice y los ‘granos’ que se generen se elaborará un tipo de queso u
otro.

A continuación, se drena el suero y se colocan los diferentes trozos en un molde

que se volteará para que el suero escurra totalmente. Este importante proceso
determinará qué tipo de queso obtendremos en función de la cantidad de
humedad que quede.

Prensado: con el producto en los moldes, se prensa la masa para terminar de

escurrir el suero que haya sobrado. En ocasiones, el queso se recubre con una
tela porosa que hará que el proceso sea más rápido y seguro.

Salado: proceso fundamental y necesario para conservar bien el producto, formar

la corteza y sobre todo evitar el crecimiento de microorganismos indeseables. Con
el salado, se potencia el sabor y el aroma del queso.

Maduración: fase final de la elaboración que conseguirá que cada queso sea

único. En este proceso, los quesos se mantienen en cuevas o cámaras de
maduración donde se controlan factores tan importantes como la temperatura, la
humedad o la calidad del aire.

Durante la fase de maduración pueden llevarse a cabo procesos adicionales como

el volteo de los quesos para evitar deformaciones, el cepillado de la corteza, el
sazonado con salmuera o el oreo de los quesos.

Esta fase es tan importante que determinará el sabor, los aromas, la consistencia
y la forma del queso final. El proceso puede durar desde días hasta meses,
dependiendo del producto que queramos obtener. En todo este proceso
tecnológico, el mimo, el cuidado y el respeto por las recetas tradicionales y los
tiempos naturales de espera, son imprescindibles para conseguir un producto final
único y sorprendente.
Ventajas del queso artesanal: aprende a elaborarlo en casa
El aroma y la corteza son dos de los elementos que debemos tener en
cuenta a la hora de diferenciar uno 'casero' de otro producido en masa.
Esta es la guía para hacerlo
Foto: El queso es una fuente extraordinaria de calcio.
El queso es una fuente extraordinaria de calcio.
El queso es uno de los alimentos más frecuentes de nuestra
gastronomía. De hecho, esta está compuesta por multitud de variedades
autóctonas del territorio español como, por ejemplo, el cabrales, el
queso manchego, la torta del Casar, el queso idiazábal o el pasiego. Es
por eso que cualquier paladar patrio debería saber reconocer un queso
artesanal de aquellos que han sido producidos en masa por las grandes
multinacionales. Es cierto que la mayoría de comensales recurren a las
variedades que habitan en los supermercados por su bajo precio y
accesibilidad. Sin embargo, sus propiedades organolépticas nada tienen
que ver con las del auténtico queso artesano. Este se caracteriza por
incluir en su receta leche cruda, ya sea de vaca, cabra u oveja, en lugar
de leche pasteurizada, ingrediente predilecto en las fábricas de gran
escala. Además, sigue métodos de elaboración tradicionales y en su
proceso de producción intervienen un número muy reducido de
personas, entre las que se encuentra el quesero. Esta figura es de suma
importancia pues interviene durante todo el procedimiento, que no suele
ser automatizado -aunque puede disponer de alguna mecanización
puntual-. Y por último, y no menos importante, la leche proviene
directamente de las granjas más cercanas y se traslada después a la
quesería responsable de su elaboración. No obstante, estas no son las
únicas diferencias que existen entre el queso artesanal y el industrial.

Quesos opuestos

Como acabamos de ver, en el caso del queso artesanal, la leche procede

siempre de la misma granja y los mismos animales. Algo que no ocurre
con el queso industrial, que a veces mezcla distintos tipos, de ahí que
sea necesario el proceso de pasteurización para estandarizar la materia
prima. ¿Cómo afecta esto al producto final?

El queso elaborado con leche cruda es mucho más intenso y aporta al

producto matices tan contrarios como la acidez o el picante, que
aparecen ligeramente en el paladar con cada bocado. Además, la leche
cruda es más mantecosa.
Otro aspecto a tener en cuenta es la procedencia de la materia prima.
Los expertos aseguran que el queso artesanal tiene el poder de reflejar
el entorno y la alimentación que han seguido los animales. El motivo es
que se elabora en el mismo lugar donde estos se han criado, aportando
al queso un carácter y una personalidad únicos.
El queso artesano suele emplear leche cruda y sigue un proceso de
elaboración tradicional
El aroma también es fundamental para saber reconocer un buen queso
artesano. La mayoría de ejemplares que adquirimos en el supermercado
apenas tienen un olor característico, mientras que, por lo general, este
debe ser intenso y penetrante.
Por otro lado, la corteza debe lucir irregular, al menos en el caso del
queso de cabra o camembert. Si el queso en cuestión posee una corteza
idéntica al resto de ejemplares del local, significa que ha sido producido
en masa. Y, por supuesto, olvidad aquellos que se venden sin corteza,
pues esta sirve para proteger y conservar el producto.

Cómo hacer queso fresco artesanal

Ingredientes:
1 litro de leche fresca sin conservantes
45 ml de zumo de limón
2 cucharadas de yogur natural
2 cucharadas de crema de leche
Empezamos poniendo la leche en una sartén y calentándola a fuego
medio hasta que llegue a los 80ºC. A continuación, retiramos la leche
del fuego, removemos y dejamos que repose durante 20 minutos.
Pasado ese tiempo, añadimos el yogur, la crema de leche y el zumo de
limón tamizado. Volvemos a remover para integrar todos los
ingredientes. Ponemos la mezcla en el fuego, removemos durante 10
minutos hasta que esté cortado, apagamos el fuego y dejamos reposar
otros 15 minutos. Después, comprobaremos que el suero se encuentra
en la superficie. Colamos el conjunto -con un colador que llevará un
trapo limpio dentro- en un plato hondo, donde se drenará todo el suero.
Ponemos el contenido del trapo en un bol, condimentamos al gusto y lo
trasladamos a un táper cuya superficie deberá estar cubierta con otra
tela o papel de cocina. Además, se recomienda hacer agujeros en la
base del táper. Aplastamos bien el queso con una espátula y colocamos
otra tela o papel de cocina por encima. Finalmente, colocamos peso
sobre el queso y lo guardamos en el frigorífico sobre una rejilla. Después
de 24 horas, podrás desmoldarlo e incluirlo en tu cocina.
¿Cómo hacer queso fresco en casa?
Cuando preparas algo por ti mismo te invade una sensación
indescriptible, por eso vamos a elaborar queso fresco en tu propia casa.
Tendrás un producto buenísimo que podrás combinar con una gran
variedad de ingredientes. ¿Te atreves?
Ingredientes para hacer queso freso
Empezamos con los ingredientes necesarios para poder hacer nuestro
propio queso fresco:
– Leche entera de oveja, cabra o vaca, preferiblemente fresca.
– Cuajo (de cordero, ternero, etc)
– Yogurt (si fuera necesario para aportar flora beneficiosa)
Para los materiales no necesitas nada raro, estamos seguros que todo lo
tienes a mano en tu cocina.
Recipiente para realizar la fermentación y el cuajado de la leche
Cocina eléctrica para realizar el calentamiento de la leche
Termómetro para controlar la temperatura de cuajado
Cuchillo de cocina
Paño de tela porosa para la filtración
Colador de cocina
Molde de plástico
Es hora de ponernos manos a la masa, ¡vamos allá!

Elaboración queso fresco

Si la leche es fresca, necesitaremos hervirla previamente, para eliminar
la microbiología natural de la leche y poder probar el queso después de
su elaboración.
Una vez hervida, calentamos la leche hasta llegar a los 32 grados
centígrados. Es entonces cuando agregamos el cuajo y lo dejamos
reposar durante 35-40 minutos para que se produzca la coagulación.
Una vez cuajado, se corta en cubos con la ayuda de un cuchillo y se
aumenta en dos grados la temperatura del recipiente y de su contenido.

Se extrae el suero inclinando el recipiente y desechándolo. Con la ayuda

del colador iremos sacando del recipiente la cuajada ya cortada en
daditos y los iremos colocando en el paño poroso.
A continuación, colocaremos la cuajada en el molde para que adquiera la
forma que deseamos que tenga y ejercemos presión sobre él. Le
podemos poner peso encima y a la vez con nuestras propias manos, así
de esta manera se extrae el suero que queda de la cuajada. Cuando
hayamos extraído el suero ya solo queda colocarlo en el recipiente en el
que vayamos a consumirlo, y por supuesto, probarlo.

Es muy importante que este queso esté siempre refrigerado y debemos

consumirlo antes de 3 días tras su elaboración, ya que la vida útil de
este queso es muy corta.

Esta es una manera fácil de hacer nuestro propio queso fresco casero y
con la que seguro que conseguiremos grandes recetas. ¡Animaros a
hacerlo en casa!