REPORTE

CREMA PARA BATIR BASE BUTÍRICA Y VEGETAL

UTILIZANDO EL LACTO SUERO COMO PRINCIPAL
FUENTE DE PROTEÍNAS

QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE:

TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO

EN QUIMICA INDUSTRIAL

PRESENTA:

GARCÍA SÁNCHEZ MARÍA GUADALUPE

AUTORIZACIÓN DEL AUTORIZACIÓN DEL

ASESOR DE EMPRESA ASESOR DE LA UTSJR

ALMA ERÉNDIRA OCHOA ARÉVALO JUAN CARLOS MARTÍNEZ MARTÍNEZ

SAN JUAN DEL RÍO, QRO.

AGOSTO DE 2022
AUTORIZACIÓN DE IMPRESIÓN
DEDICATORIA

A mí misma.
A mi familia por su apoyo incondicional.
A la memoria de mi hermano Servando.
 AGRADECIMIENTOS

Agradezco a Ing. Alma por si gran apoyo y guía durante mi estadía y la gran
oportunidad de pertenecer a Industria Lechera de San Juan del Río SAPI de CV,
a mis compañeras de laboratorio; Delia, Rosario, Fabiola, Catherine, Gil y
Carlos por todo su apoyo y guía desde en principio, gracias por hacerme parte
del equipo y responder a todas mis preguntas.
Agradezco al profesor Juan Carlos por su apoyo.
Agradezco al profesor Felipe Castañeda Olivares por los cimientos de mi
carrera que aprendí de él.
 ÍNDICE
AUTORIZACIÓN DE IMPRESIÓN ................................................................................. 2
DEDICATORIA ................................................................................................................... 3
AGRADECIMIENTOS ....................................................................................................... 4
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 6
ANTECEDENTES DE LA EMPRESA .............................................................................. 8
Misión ................................................................................................................................ 8
Visión ................................................................................................................................. 9
GENERALIDADES DEL PROYECTO .......................................................................... 10
3.3 Marco o referencia teórica fundamental ................................................................ 11
3.4 Desarrollo del proyecto y soluciones propuestas ................................................... 27
3.4.3 Diagrama de flujo: ................................................................................................. 30
3.4.4 Pruebas fisicoquímicas del producto ................................................................... 33
3.4.5 Integración de resultados ...................................................................................... 34
3.4.6 Análisis estadístico:................................................................................................ 35
4. CONCLUSIÓN ............................................................................................................... 37
GLOSARIO......................................................................................................................... 38
5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................... 40
 INTRODUCCIÓN
“El error es múltiple; la verdad, una” decía allá por 2000, el escritor, ensayista,
periodista, dibujante, filósofo y crítico de arte español Eugenio D’Ors.
Esta frase ejemplifica que la elaboración de cualquier producto tal como la
crema para batir es un proceso que conlleva muchos análisis, conocimiento del
cómo trabaja cada micro ingrediente. Al conocer el cómo trabaja y cuál es la
función del micro ingrediente en la mezcla, la elaboración de crema para batir
se aprovecha de mejor forma la función de estos. La Industria Lechera de San
Juan del Rio SAPI de CV se fundó en 1977. Inicialmente solo comercializaban
quesos y actualmente se desarrolla crema acida, crema para batir, queso crema,
queso, yogurt. El objetivo es que se produzca una crema para batir que sea
líquida para que al producirla de manera industrial su rudimento sea del 300%.
Para esto se utilizó la metodología cuantitativa, de forma que a partir de un
enfoque deductivo en el que se hace hincapié en la comprobación de la teoría,
después de usar un enfoque deductivo se establece que el objetivo de la
investigación cuantitativa es desarrollar y emplear modelos e hipótesis
relacionadas con los fenómenos. Primero calculado lo básico para el proyecto
que es cuanto suero se necesita para bajar un grado de grasa butírica, se
realizaron diferentes cálculos y pruebas para legar a un resultado puntual,
asertivo. En química industrial es invaluable la exactitud. Es ir del valor
analítico al "valor verdadero" de concentración del compuesto o materia, para
poder llegar a la formulación de la crema se tiene exactitud en todo. El proyecto
en relación con la química industrial es amplio, desde la exactitud de los valores
de medición para los ingredientes, como la responsabilidad que se debe de tener
con los objetivos de desarrollo sustentable siendo el objetivo 12. Producción y
consumo responsable más notable en el desarrollo además respetando la norma
PROY-NOM-193-SCFI-2013, Crema y cremas preparadas-Especificaciones y
métodos de prueba. La cual especifica la concentración de grasa butírica en una
crema para batir, siendo del 25.0 â 34.0, también la NOM-155-SCFI-2012 el
inciso 8.9 nos especifica el método de prueba para la grasa butírica.
 ANTECEDENTES DE LA EMPRESA

Industria Lechera de San Juan del Rio SAPI de CV, Inició operaciones en 1977
con producción y comercialización de Quesos. Con el paso del tiempo se
desarrollan otros productos: Leche, Yoghurt, Bebida Refrescante y Crema, a
partir de 2008 se reestructura organizacionalmente buscando la eficiencia y
crecimiento en cada área de la compañía. Desde 2015 y con la visión de la
gerencia puesta en un crecimiento importante, se concreta una alianza con la
empresa quesera más grande de España. Los nuevos retos del mercado nos
llevan a profesionalizar y certificar nuestros procesos, a modo de construir una
empresa que cumpla con las expectativas y exigencias del mercado actual.

Misión

Elaborar productos que cumplan con los más altos estándares de calidad para
garantizar una sana alimentación y bienestar.

Este compromiso es fundamento y motor principal para nuestros colaboradores,

quienes al estar en contacto con todos nuestros clientes y proveedores logran
transmitir el objetivo de nuestra misión alcanzando finalmente el desarrollo y
con ello un proyecto de vida.
Visión
Ser una empresa competitiva, posicionando nuestros productos en el mercado,
con calidad, servicio y el sabor que nos distingue. Siendo responsables con la
sociedad y el medio ambiente.

Política de calidad
Elaborar productos lácteos de calidad, que cumplan con la legalidad aplicable y
satisfagan las necesidades de nuestros clientes y consumidores, ofreciendo
inocuidad y autenticidad a través de una mejora continua, BPM’s y con la
colaboración de nuestro personal. Tomando en cuenta que Inocuidad es ofrecer
alimentos libres de gérmenes que enfermen, de químicos que intoxiquen y de
elementos físicos que causen daños, la Dirección de ILSA invierte
constantemente en equipo e instalaciones para asegurar:

✓ Una correcta Limpieza y sanitización.

✓ Evitar contaminación cruzada.
✓ Hábitos de higiene del manipulador.
✓ Cuidar temperaturas de conservación.
 GENERALIDADES DEL PROYECTO

Crema para batir base butírica y vegetal utilizando el lacto suero como principal
fuente de proteínas

OBJETIVO DEL PROYECTO

Desarrollar crema para batir con una consistencia principalmente liquida y que
al ser batida tenga las características de una crema para batir convencional
premium.

JUSTIFICACIÓN
Existe una infinidad de cremas para batir sin embargo estas en su mayoría nos
ofrecen una consistencia viscosa haciendo que parte del producto quede
impregnado en el empaque, desperdiciando producto, por eso la crema para
batir presentada es liquida para evitar desperdicio de producto y el rendimiento
al 300%.

ALCANCE
Se desarrollará hasta lograr el objetivo, realizando pruebas físico químicas para
que la crema tenga las especificaciones requeridas según las normas específicas
para este tipo de productos.
3.3 Marco o referencia teórica fundamental
La crema para batir es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o
amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche, pero cuando es
industrializada ya no se considera natural de la leche. (gourmet, 2021)
La crema para batir está en medio de dos categorías, no es muy espesa, pero
tampoco es demasiado líquida. Y lo más importante, el porcentaje de grasa
medio, que debe de rondar es entre 25 a 34%. La cantidad de grasa hace posible
batirla y poder usarla para diferentes fines tales como para decorar pasteles,
cafés y otras preparaciones dulces, como trufas, salsas o ganaches. Además, es
usada para mejorar y enriquecer cremas, sopas, purés y otras preparaciones
saladas o calientes.
El invento de la crema para batir se lo adjudica Jean Francois Vatel, cocinero y
maestro de sala de grandes señores, como el marqués de Fouquet y el príncipe
de Condé. Vatel tenía una extracción humilde y fue pinche en las cocinas de
Vaux-le-Vicompte, el palacio en construcción del marqués de Fouquet. Sus
dotes innatas para la organización lo llevaron a ser nombrado maestro de
ceremonias de su señor. Más tarde Vatel pasó al servicio del príncipe Luis II de
Borbón Condé, primo del rey Luis XIV. (Cucinare, 2019)

Sin embargo, los antecedentes de la crema batida dulce tienen su origen en Italia,
en las recetas de Cristoforo di Messisbugo (Ferrara, 1549), Bartolomeo Scappi
(Roma, 1570) y Lancelot de Casteau (Lieja, 1604), y la llamaban “nieve de
leche” (neve di latte).
Para comenzar con proceso de elaboración de un acrema para batir se necesita
grasa butírica o vegetal. Primero la grasa butírica es aquella que se extrae de la
leche, y corresponde a la porción conocida como crema, donde se concentra la
mayoría de sus componentes grasosos. Su nombre proviene de la palabra
‘butter’, que significa mantequilla en inglés, pues esta grasa es la principal
materia prima con la que se elabora la mantequilla. (Bolivar, 2020)

Dependiendo de cuál sea el contenido de humedad de la grasa butírica, esta

recibe más de un nombre a la vez, variando inclusive de país en país. Por
ejemplo, en la India se le conoce como Ghee, mientras que en Egipto se utiliza
la palabra Samna para referirse a ella. Mientras, en Estados Unidos y otras
partes del mundo, se le llama Butterfat, por ser la grasa de la mantequilla.
(guiaveg, 2021)
La grasa butírica suele confundirse con los términos crema y grasa de leche,
cuando en realidad los tres elementos son en esencia lo mismo. La diferencia
radica en cuánta agua poseen y, por lo tanto, qué tan concentrada se encuentra
la grasa. Hablar de la grasa butírica es hablar de la mantequilla basada en la
leche de vaca y, por ende, de cualquier producto que tenga en su composición
la mantequilla o nata, como los panes y helados.
Existen tipos de grasas butíricas convencionales y anhidra. Dependiendo de la
alimentación de la vaca, algunas grasas butíricas son más sanas o dañinas que
otras. No obstante, todo este conjunto se engloba en lo que se conoce como
grasas butíricas convencionales, con distintas concentraciones de humedad o
agua. Cuando a estas grasas se les eliminan por completo el agua, se obtiene la
llamada grasa butírica anhidra o clarificada, la cual se caracteriza por ser la más
grasosa de todas y la que mejor se conserva durante el tiempo, ya que al no tener
casi agua sufre menos la degradación ocasionada por los microorganismos.
(Betha, 2011)

La composición química como es de esperarse, la grasa butírica se compone en

esencia de lípidos; sin embargo, la mezcla de estos es compleja. Esta consiste
casi en su totalidad de triglicéridos, cuyos ácidos grasos en su mayoría (60-70 %)
son saturados (palmítico, esteárico y mirístico), teniendo además una marcada
composición (30-40 %) de ácidos grasos insaturados (oléico y palmitoleico).
De los ácidos grasos no libres, el 3% corresponde a la grasa trans-producto de
la presencia del ácido vaccénico. A parte de los triglicéridos, las grasas butíricas
también contienen monoglicéridos y diglicéridos, así como ésteres de colesterol
y fosfolípidos (lecitinas, cefalinas y esfingomielinas). Toda esta grasa se
distribuye y dispersa por la leche en forma de glóbulos, los cuales son
estabilizados, es decir, impedidos de que se unan y aparezca una capa de crema,
por acción de un conjunto de proteínas y una infinidad de compuestos, sales y
azúcares. Si no fuera así, la crema se separaría de la leche con indeseable rapidez.
Además de todo lo mencionado, la grasa butírica contiene vitaminas A y E,
calcio, fósforo, riboflavina y niacina, siendo todos estos componentes la razón
por la que se considera un alimento sano en su moderada ingesta. (Bolivar, 2020)

Beneficios y perjuicios de su consumo

Existe una discusión entre si es beneficioso o no consumir la grasa butírica, lo
que a su vez implica si debemos o no beber leche. Evidentemente, hay un sinfín
de productos basados en mantequilla, quesos o yogures que por su alto
contenido de azúcares resultan perjudiciales para nuestra salud, pero la grasa de
la leche, en sí misma, es distinto. Si bien posee una notable composición de
grasas saturadas, asociadas con problemas cardíacos, los beneficios aportados
por sus componentes vitamínicos (vitaminas A, D, E y K) lo vuelve una
excelente opción para la salud de los ojos, de los huesos y de la sangre. Además,
estas vitaminas actúan como poderosos agentes antioxidantes que ayudan a
restaurar los tejidos. De todas las grasas butíricas, aquellas obtenidas de las
vacas alimentadas con pasto son, según un estudio publicado por la American
Journal Clinical Nutrition, las más saludables. Esto se debe a un seguimiento
estadístico que relaciona una disminución de los ataques cardíacos, con
personas que consumen mayor cantidad de la mantequilla elaborada con esta
“grasa pastosa”. (Mundo, 2019)

El término grasa vegetal engloba distintas grasas, que como su propio nombre
indica son de origen vegetal. Las grasas vegetales más importantes son la de
cacao y palma. A pesar de ser de origen vegetal son de textura sólida a
temperatura ambiente porque en su composición abundan los ácidos grasos
saturados. (tienda, 2009)
Las grasas y los aceites pertenecen al grupo de los lípidos, son un amplio grupo
de sustancias hidrofóbicas, es decir, insolubles en agua. Las grasas presentan un
elevado poder energético (9 Kcal/g). Las grasas tanto vegetales como animales
presentan distintas propiedades en la alimentación ya que modifican la textura
de los alimentos, mejoran la palatabilidad y permiten la formación de
emulsiones. (nutrición, 2018)

Los ácidos grasos están compuestos de una cadena carbonada lineal, larga y con
número par de átomos de carbono. Si los enlaces con los que están unidos los
átomos de carbono son enlaces simples (carbono-carbono) se denominan ácidos
grasos saturados, mientras que si presentan uno o más dobles enlaces son ácidos
grasos insaturados. Los aceites vegetales contienen abundantes ácidos grasos
insaturados, sin embargo, también presentan mayor dificultad para poder ser
empleados en los procesados de los alimentos, son más inestables a la acción
del oxígeno y presentan peores propiedades plásticas y de textura para ser
utilizadas en la industria alimentaria. Por esta razón las grasas vegetales suelen
ser utilizadas con más frecuencia en la elaboración de productos
manufacturados o que buscan ofrecer un mejor sabor o textura. Si bien es verdad
que mantener un equilibrio adecuado entre la ingesta de los distintos tipos de
grasas y garantizar el consumo de cantidades suficientes de ácidos grasos
insaturados es muy importante para garantizar una buena alimentación y
mantener un correcto estado de salud. (Barale, 2013)

Aplicaciones
Las grasas vegetales proporcionan palatabilidad a los alimentos, mejoran el
sabor y hacen más apetecible el alimento al consumidor. Por supuesto, las
grasas suministradas en forma de grasa vegetal proporcionan energía y realizan
las distintas funciones correspondientes a las grasas como funciones
estructurales o mantenimiento de las membranas celulares. El consumo de
grasas vegetales contribuye a retrasar el vaciado gástrico y a la sensación de
saciedad. (Docer, 2022)

El lactosuero es un producto que se obtiene durante el proceso de elaboración

del queso. Las caseínas precipitan mientras que las proteínas del suero quedan
en disolución junto con otros componentes como lactosa o minerales, que es el
lactosuero. Este lactosuero es un líquido de color verde-amarillento, turbio, de
sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido y con un contenido de
nutrientes o extracto seco del 5,5% al 7%. (Parra Huertas, 2009)

Las proteínas del lactosuero representan el 20% de las proteínas de la leche, son
proteínas de digestión rápida y de alta calidad. Resisten relativamente bien a la
acidez del estómago y pasan rápidamente hasta el intestino, produciendo un
aumento rápido de la concentración de aminoácidos disponibles en sangre.
(factory, 2015)

Las proteínas del suero están compuestas por beta-lactoglobulina, alfa-

lactoalbúmina, albúmina de suero bovina, lactoferrina, inmunoglobulinas,
glicomacropeptidos, lactosa, lactoperoxidasas y minerales. Las proteínas del
suero de leche o lactosuero son extraídas por diferentes técnicas y son
empleadas en complementos nutricionales y en la industria alimentaria para
aumentar los sólidos lácteos a un bajo costo y debido a su contenido proteico
sirve como espumante, para la retención de agua libre y como espesante, siendo
empleado en alimentación, especialmente en confitería. (GURROLA, 2017)

Antes de cualquier prueba a nuestra mezcla debemos de verificar que la

emulsión se haya completado, emulsificar es un proceso en el que dos líquidos
inmiscibles, o sea que no se mezclan de forma natural, se juntan de una forma
que hace que se queden mezclados. Seguramente sabes que el agua y el aceite
no se mezclan. Poe ejemplo las yemas de los huevos ayudan a unir dos
sustancias que de otra forma no estarían mezcladas, al mezclarlos por la fuerza,
se obtiene una textura completamente diferente a la de las partes individuales,
más viscosa. (CANNELA, 2015)
Existen dos tipos de emulsiones: cuando se dispersa la grasa en agua (mayonesa,
leche, helado) o agua en grasa (vinagreta, mantequilla) para obtener una textura
y apariencia uniforme. En las vinagretas tenemos un ejemplo muy claro, a veces
se puede ver el aceite flotando en la parte superior del vinagre, y a veces está
mezclado por completo. Sólo el segundo se ha emulsionado, obteniendo una
consistencia uniforme que sabe mejor, se ve mejor y tiene una sensación en la
boca más agradable. El error más común al hacer una emulsión es añadir las
grasas demasiado rápido. Primero debes empezar a mezclar los ingredientes
líquidos con el emulsionante, después lentamente y poco a poco, se debe añadir
la grasa, ya sea mantequilla o aceite. Una vez que la salsa tiene una consistencia
viscosa, es seguro añadir el resto de la grasa de forma más rápida. (CANNELA,
2015)

Para saber si el producto cumple con calidad que se demanda, se hacer pruebas
fisicoquímicas las cuales son un método que permite determinar en los análisis
de productos químicos la naturaleza de las interacciones entre los componentes
de un sistema mediante el estudio de las relaciones entre las propiedades físicas
y la composición del sistema, por lo tanto, los análisis fisicoquímicos consisten
en la medición de diversas propiedades físicas de los sistemas. (Leiva, 2017)
Las pruebas que se realizan son:
o Determinaciones del pH
Se utiliza un Potenciómetro cuando se desea medir la diferencia potencial que
se produce entre un electrodo de trabajo y uno de referencia, al estar ambos
electrodos sumergidos en una solución a la cual se requiere medir su PH.
Es así como el Potenciómetro es un método analítico para medir la
concentración de iones H+ en una solución. El electrodo de referencia tiene un
potencial conocido, constante y estable, no así, el electrodo de trabajo, en donde
el potencial que se desarrolla depende de la proporción de la concentración de
los iones H+ presentes en la solución que se está analizando, así como también
de la temperatura en la que esté. (Cromtek, 2021)

o Grasa
La determinación de la grasa es uno de los análisis clave realizados en la
industria alimentaria, la grsaasa es Las grasas, también llamadas lípidos, son un
grupo amplio de compuestos que, junto a las proteínas y los carbohidratos, son
los denominados macronutrientes y constituyen los componentes estructurales
principales de todas las células vivas. Como parte de los alimentos, las grasas
se consumen en la dieta habitual, procedentes de fuentes tanto animales como
vegetales. (VELEZ, 2010)

Las grasas o lípidos son componentes fundamentales de la dieta, y cumplen

numerosas y variadas funciones en el organismo. Por una parte, tienen un papel
estructural, ya que participan en la formación de determinados órganos y en
general forman parte de todas las membranas celulares. Asimismo, tienen un
papel funcional como vehículo de sustancias liposolubles (ácidos grasos
esenciales, vitaminas liposolubles, etc.) y como reguladores del transporte y
permeabilidad de las membranas. (García, 2006)
Su papel fundamental consiste en que son la principal fuente energética del
organismo, constituyendo un tipo de energía de utilización lenta, de forma que
los organismos acumulan determinadas cantidades de grasa en tejidos
especiales de reserva para utilizarla lentamente cuando sea necesario. Además,
su presencia en los alimentos aumenta la palatabilidad de estos, siendo muchos
casos precursores responsables de su aroma. (NORMON, 2022)

Tipos de grasas

Existen diferentes tipos de grasas que en función de su estructura química se

pueden clasificar en ácidos grasos: saturados, insaturados y trans. Algunos
ácidos grasos son considerados esenciales.

Ácidos grasos saturados

Son de síntesis endógena, necesarios para algunas funciones fisiológicas
estructurales. No poseen dobles enlaces en su estructura y se encuentran
presentes en grasas animales y algunas grasas vegetales, como el aceite de
palma y coco. Los más abundantes son el ácido acético propiónico y butírico.
(women, 2021)

Ácidos grasos insaturados

Contienen uno o más dobles enlaces en su estructura. Pueden ser
monoinsaturados (un solo doble enlace, como el ácido oleico) o poliinsaturados
(más de un doble enlace, como los ácidos grasos omega-9, omega-6 y omega-
3, que se diferencian en función de la localización del doble enlace). (women,
2021)

Ácidos grasos trans

Provienen casi siempre de la ingesta de alimentos hidrogenados y no tienen
beneficios conocidos para la salud. Existe un aporte importante de grasas trans
en alimentos producidos a partir de la hidrogenación industrial de aceites
vegetales insaturados. Las principales fuentes de ácidos grasos trans son
margarinas hidrogenadas, grasas comerciales para freír, productos horneados
altos en grasa, galletas con relleno de crema, hamburguesas y patatas fritas,
entre otras. (Ballesteros-Vásquez, 2012)

Para determinar la grasa se debe de medir 10 ml de ácido sulfúrico en un

butirómetro y agregarle 1 ml de alcohol Iso-Amílico después ponerlo en la
báscula y tararla, colocar en el butirómetro 5g de la muestra, luego le agregamos
5ml de agua destilada limpiamos la boquilla del butirómetro y agitamos hasta
que nuestra muestra esté disuelta, colocamos en las centrífuga durante 2
minutos y luego sacamos el butirómetro y es así como se determina la grasa de
la muestra.

La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de

mayor uso en el procesado, control y conservación de los alimentos, puesto que
la mayoría de los productos alimenticios poseen un contenido mayoritario de
agua, así por ejemplo, la leche posee un 88%, el yogurt, entre un 80 y 90%, las
carnes frescas (60 ‐ 75%) y aun los llamados productos secos como las
leguminosas o el arroz, alcanzan un contenido de humedad de hasta un 12%.
(dicalol, 2015)
El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de
estabilidad del producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor
decisivo en muchos procesos industriales tales como la molienda de cereales, el
mezclado de productos sólidos finos, en la elaboración de pan, etc. Así mismo,
en la evaluación de muchos procesos industriales es de gran importancia
conocer el contenido de agua de los productos o materias primas para formular
el producto y evaluar las pérdidas durante el procesado. (García Martínez, 2012)

Para la determinación de humedad se usa el método de la termobalanza, se

utiliza para determinar la cantidad de agua contenida en muestras de materia
orgánica. Este equipo consiste en una balanza electrónica y un módulo
calefactor, la balanza se encarga de medir el peso de la muestra orgánica
mientras se le aplica calor para evaporar el agua que contiene. (industrial, 2011)

El cálculo de la humedad se determina por la pérdida de peso que sufre la

muestra después de ser sometida al proceso de calentamiento. La termobalanza
debe de contar con un menú para programar el tiempo y la temperatura deseada,
también dispone de un puerto serial y un programa de cómputo para obtener
una gráfica de la cinética de secado de los experimentos realizados. (Negrete,
2011)

Solidos
Los “sólidos totales” se definen como la materia que permanece como residuo
después de la evaporación y secado.
La determinación de sólidos totales permite estimar la cantidad de materia
disuelta y en suspensión que lleva un agua o un líquido (por ejemplo, una leche).
En el caso de análisis de aguas da una idea general si esta agua contiene muchas
impurezas, ya que todas las aguas naturales contienen cantidades variables de
otras sustancias en concentraciones que varían de unos pocos mg/litro en el agua
de lluvia a cerca de 35 mg/litro en el agua de mar y en el caso de agua negras
cantidades elevadas de sólidos disueltas dependiendo de su contaminación.
(ksoria, 2014)

La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto

complementario es la basicidad. La escala más común para cuantificar la acidez
o la basicidad es el pH, que sólo es aplicable para disolución acuosa. Sin
embargo, fuera de disoluciones acuosas también es posible determinar y
cuantificar la acidez de diferentes sustancias. Se puede comparar, por ejemplo,
la acidez de los gases dióxido de carbono (CO2, ácido), trióxido de azufre (SO3,
ácido más fuerte) y dinitrógeno (N2, neutro).
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se
determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El
resultado se expresa como el % del ácido predominante en el material. Ej: En
aceites es el % en ácido oléico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en
leche es el % en ácido láctico. (quimica.es, 2021)

Determinación de Acidez
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos, es
decir, midiendo los volúmenes. Esta medición se realiza mediante una titulación,
la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado y el
colorante. Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción;
reacción que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el
más común, es la fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa
cuando se encuentra presente una reacción ácido-base. El agente titulante es una
base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido.
(Martínez, 2007)

El procedimiento se realiza con un equipo de titulación que consiste en una

bureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se
adicionan tres o cuatro gotas de fenolftaleína (o colorante) y se comienza a
titular (dejar caer gota a gota del agente titulante sobre el titulado) hasta obtener
un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftaleína) que dure 15 segundos cuando
mínimo. Si es muy oscuro, la titulación ha fracasado. Se mide la cantidad de
agente titulante gastado (o gasto de bureta) y se utiliza la normalidad de la
sustancia.

Las normas para especificaciones fisicoquímicas, información comercial y

métodos de prueba que debemos de tener en cuanta son:
o NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012, Leche-
Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información
comercial y métodos de prueba.
Esta norma tiene como objetivo establecer las denominaciones comerciales de
los diferentes tipos de leche, que se comercializan dentro del territorio de los
Estados Unidos Mexicanos, así como las especificaciones fisicoquímicas que
deben reunir esos productos para ostentar dichas denominaciones, los métodos
de prueba para demostrar su cumplimiento y la información comercial que
deben contener las etiquetas de los envases que los contienen.
Con un campo de aplicación dentro del territorio de los Estados Unidos
Mexicanos, cuya denominación comercial debe corresponder a las establecidas
en la presente norma oficial mexicana.
Las especificaciones son:
2. Campo de aplicación
3. Referencias
4. Definiciones
5. Símbolos y abreviaturas
6. Denominación comercial y clasificación
7. Especificaciones
8. Métodos de prueba
9. Información comercial
10. Evaluación de la conformidad

o PROYECTO de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-193-SCFI-2013,

Crema y cremas preparadas-Especificaciones y métodos de prueba.
Esta norma tiene como objetivo establecer las denominaciones comerciales de
los diferentes tipos de crema y cremas preparadas, que se comercializan dentro
del territorio de los Estados Unidos Mexicanos, así como las especificaciones
fisicoquímicas que deben reunir esos productos para ostentar dichas
denominaciones, los métodos de prueba para demostrar su cumplimiento y la
información comercial que deben contener las etiquetas de los envases que los
contienen. Su campo de aplicación, del presente proyecto de norma oficial
mexicana es aplicable a los diferentes tipos de crema y cremas preparadas, que
se comercializan dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos, cuya
denominación comercial debe corresponder a las establecidas en el presente
Proyecto de Norma Oficial Mexicana.
dando especificaciones tales como
4. denominación comercial
5. especificaciones
6. métodos de prueba
7. información comercial
8. evaluación de la conformidad
9. verificación y vigilancia

Visión general del mercado por la pandemia debía al COVID-19 se ha visto que
a causado algunas interrupciones en la industria láctea. A pesar de estos
contratiempos, la demanda de productos lácteos ha aumentado por varias
razones, incluido un creciente interés en la repostería casera, lo que ha dado
lugar a una mayor demanda de productos lácteos como leche, mantequilla y
crema para batir al por menor. (intelligence, s.f.)

Los altos costos de producción y la conciencia de la salud que lleva a un

consumo bajo en grasas son obstáculos para la industria. Se espera que el
desarrollo de productos innovadores con productos de crema orgánicos y bajos
en grasas trans sean nuevas oportunidades de crecimiento en esta industria. Se
espera que el aumento de los lanzamientos de productos con ideas innovadoras
como la crema con sabor, la crema baja en calorías y grasa acelere el
crecimiento del mercado. Además, las amplias aplicaciones de la crema láctea
que van desde la panadería hasta los alimentos de confitería aumentan el tamaño
del mercado. (Garwood, 2018)
La nata es un producto lácteo preparado a partir de la leche. Las cremas tienen
un cierto nivel de contenido de grasas saturadas. Las cremas se pueden usar en
una variedad de recetas, incluidas las picantes, dulces, saladas y amargas. La
crema se usa en una variedad de platos, incluidas salsas, helados. El mercado
global de Crema de leche está segmentado por tipo, canales de distribución y
geografía. Según el tipo, el mercado está segmentado en crema fresca, crema
espesa, crema para batir, crema agria y otros. Según el canal de distribución, el
mercado se segmenta en supermercados/hipermercados, tiendas de
conveniencia, canales minoristas en línea y otros. Según la geografía, el
mercado está segmentado en América del Norte, Europa, Asia-Pacífico,
América del Sur y Medio Oriente y África. (intelligence, s.f.)

Más allá del origen de la famosa crema para batir, ¿cuál es la mejor forma de
comerla? Con frutas, sin duda. Por ejemplo, con frutillas, costumbre que durante
un tiempo pareció afeminada (Thomas Hyall escribió en 1952 que los hombres
las comían en las mesas Inglaterra con vino y azúcar). Pero las frutillas con
crema tuvieron su revancha en el famoso torneo de tenis de Wimbledon, donde
se consumen 28.000 kilos por torneo junto a unos 7.000 litros de crema para
batir Pero la crema para batir se lleva maravillosamente con otras preparaciones,
como flanes, panqueques, otras frutas como los duraznos maduros o banana,
merengues e incluso con un buen café. Cucinare te recomienda algunas recetas
que la incluyen, recetas que serían la envidia del mismísimo Francois Vatel.
(Gutiérrez, 2019)
Par calcular la concentración de un componente se usa esta formula
𝐶2+𝑉2
𝑉1 =
𝐶1
Ecuación 1.Cálculo de concentración

3.4 Desarrollo del proyecto y soluciones propuestas

3.4.1 Materiales, equipos y sustancias necesarias para el desarrollo del proyecto

Equipos:
- Potenciómetro
- Termómetro
- bureta de 50 ml
- Soporte
- Piseta
- refractómetro digital portátil
- Bureta de 250 ml
- Pipeta
- Termo Balanza
- butirómetro

Materiales
- Olla de acero
- 2 cucharas
 - Una parrilla
- Un horno de microondas
- 4 recipientes hondos de plástico
- Batidora

Sustancias
- Hidróxido de sodio 0.1 N
- Agua destilada
- solución buffer pH 4.01
- Agua potable
- Dióxido de cloro
- Fenolftaleína
- Ácido sulfúrico
- Alcohol iso- Amílico

Materia Prima
- Suero
- Grasa butírica
- Grasa vegetal
- Aditivo vegetal estabilizante E410
- Celulosa
- Emulsificante
- Sustancia sin 407
- Otros aditivos
3.4.2 Micro ingredientes

Grasa butírica Grasa vegetal

5 gr Celulosa 5 gr Celulosa
5 gr emulsificante 6 gr emulsificante
1.7 gr Aditivo 1.7 gr Aditivo
1 gr CT10 GG 1 gr CT10 GG
0.200 gr Sustancia sin 407 0.220 gr Sustancia sin 407

0.190 gr Aditivo vegetal 0.190 gr Aditivo vegetal estabilizante

estabilizante E410 E410

10 gr Leche 20 gr Leche
Lo Grasa butírica 320 ml Grasa vegetal
requerido
Lo Lacto suero Lo Lacto suero
requerido requerido
Tabla 1. Micro ingredientes
3.4.3 Diagrama de flujo:

PREPARACIÓN DEL
NÚCLEO

Producción de crema para Calentar el suero 75°C – 6:30 min

batir base Buriticá y 80°C
20 min
vegetal. Preparación del
núcleo

Tomar 150 ml del suero y

mover a un recipiente
Hacer los cálculos
pequeño y agregarle la
correspondientes a la
mezcla de micro
fórmula 1. Cálculo de
ingredientes
concentración

Medir el suero y colocarlo

en un recipiente de plástico Con ayuda de una batidora
electrónica mezclar los 5 min
ingredientes

Pesar la cantidad requerida

según la Tabla. 1. Micro
ingredientes
Agregar el resto de suero y
10 min
batir

Mezclar rodo los micro

ingredientes en un solo 3 min
recipiente de plástico
Mantener el suero a 75°C –
80°C
 PREPARACIÓN DE LA
GRASA

Producción de crema para Calentar la crema o la

6 min
batir base Buriticá y 25 min grasa vegetal a los 75°C –
vegetal. Preparación de la 80°C
grasa

Tomar 150 ml de la
Determinar la grasa de la crema caliente o grasa
crema por método vegetal y mover a un
5 min
tradicional. recipiente pequeño y
agregarle el
emulsificante y el CT 10

Hacer los cálculos

correspondientes a la Con ayuda de una
fórmula 1. Cálculo de batidora electrónica 3 min
concentración mezclar los ingredientes

Pesar la cantidad requerida

según la Tabla. 1. Micro Agregar el resto de la
ingredientes crema o grasa vegetal y 5 min
batir

Medir la cantidad de crema

o grasa vegetal para que se Mantener nuestra grasa a
use y colocarla en un 75°C – 80°C
recipiente de plástico
MEZCLA DEL NÚCLEO
Y LA GRASA

Producción de crema para

batir base Buriticá y vegetal. 20 min
Mezcla del núcleo y la
grasa

Verificar que el núcleo y la

grasa estén a 75°C – 80°C

Mientras batimos de nuevo

el núcleo vamos 15 min
incorporado poco a poco la
grasa

Una vez incorporado todo

los ingredientes y micro
ingredientes mover la
mezcla a un recipiente de
plástico

Meter a refrigerar a una

temperatura de 4°C
3.4.4 Pruebas fisicoquímicas del producto

BASE BUTÍRICA BASE VEGETAL

Grasa 25% a 32% Grasa 32%
pH 7.00 - 7.14 pH 7.00 - 7.14
Acidez 15 Acidez 15
Solidos totales 53 Solidos totales 52.89
Humedad 47% Humedad 47.11
Sabor Grasa butirica Sabor Grsa Vegetal
Color beige Color Blanco
Tabla 2. Pruebas fisicoquímicas
3.4.5 Integración de resultados

Grasa: 32% grasa butírica

Ml de suero: 30.25 x cada grado de grasa que se quiere bajar
Ml de crema según los grados de grasa
Ejemplo:
Sí nuestra crema tiene 52 de grasa y la queremos bajar a 32 vamos a multiplicar
30.25 por 20 y el resultado es la cantidad de suero que se le va a agregar a la
mezcla, luego sumamos la cantidad de cada micro ingrediente y se lo restamos
a 1000, también a 1000 los restamos la cantidad de suero que se le agregó, lo
que nos reste es la cantidad de crema qué se agregará.
30.25𝑚𝑙 ∗ 20 = 605 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑠𝑢𝑒𝑟𝑜
(13.2𝑔𝑟 + 605𝑚𝑙) − 1000𝑚𝑙 = 381.9𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑐𝑟𝑒𝑚𝑎

Grasa: 32% grasa vegetal

En el caso de la grasa vegetal es siempre las mismas cantidades ya que se
considera como 99.99% grasa

32∗1000
= 320 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑣𝑒𝑔𝑒𝑡𝑎𝑙
100

1000 − 320 = 680 𝑚𝑙

680 𝑚𝑙 − 13.2 𝑔𝑟 = 666.8 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑠𝑢𝑒𝑟𝑜
3.4.6 Análisis estadístico:

No. Prueva Rendieminto

1 993
2 990
3 820
4 990
5 980
6 970
7 990
8 980
9 970
10 970
11 970
12 990
13 950
14 920
15 950
16 990
17 990
Promedio 965.5
 Rendieminto
1200

1000

800
ML DE PRODUCTO

600

400

200

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
NUMERO DE PRUEVA
 4. CONCLUSIÓN
La elaboración de crema para batir conlleva pruebas físicas y cálculo basados
en química analítica para poder saber la concentración del suero, todas las
pruebas fisicoquímicas que se realizaron son específicas, las cuales nos indica
la norma PROYECTO de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-193-SCFI-
2013, Crema y cremas preparadas-Especificaciones y métodos de prueba.
Cada crema para batir con su diferente base tiene beneficios, así como un costo
económico diferente, la crema para batir base butírica es más cara porque la
grasa es directa de la leche no lleva ningún proceso industrial al contrario de la
grasa vegetal la cual está industrializada, ambas grasas nos aportan beneficios
industriales.
Al desarrollar crema para batir de manera industrial sin duda la base vegetal es
más económica de producir.
A lo largo del desarrollo de la crema para batir cada prueba fue indispensable
para saber la formulación específica de la crema para batir de diferentes bases,
y para economizar más en lugar de usar leche pasteurizada se usó el lacto suero
como principal fuente de proteínas este el lacto suero se tomaba de la
producción de queso panela, se usaba este suero para que las proteínas nos
ayudarán con el cuerpo de la crema para batir sin embargo no olvidemos qué es
necesario el consumo de proteínas en la dieta para ayudar al cuerpo a reparar
células y producir células nuevas.
El producto desarrollado cuenta con análisis fisicoquímicos que fueron
analizados conforme a la norma PROYECTO de Norma Oficial Mexicana
PROY-NOM-193-SCFI-2013, Crema y cremas preparadas-Especificaciones y
métodos de prueba
 GLOSARIO
Aditivos:
Cualquier substancia permitida que, sin tener propiedades nutritivas, se incluya
en la formulación de los productos y que actúe como estabilizante, conservador
o modificador de sus características organolépticas, para favorecer ya sea su
estabilidad, conservación, apariencia o aceptabilidad.
Alimento:
Cualquier sustancia o producto, sólido, semisólido o líquido, natural o
transformado, que proporciona al organismo elementos para su nutrición.
Concentración:
Proceso por el que se disminuye la cantidad de agua de la leche manteniendo
una cierta cantidad de humedad por el proceso de evaporación, ósmosis inversa,
ultrafiltración, adición de sólidos lácteos u otros procesos.
Crema reconstituida:
Es el producto resultante de la adición de agua a la forma deshidratada o
concentrada del producto en la cantidad necesaria para restablecer la proporción
apropiada respecto del extracto seco.
Grasa butírica:
Es la grasa que se obtiene de la leche, la cual se caracteriza por contener ácidos
grasos saturados, incluyendo el ácido butírico
Ingrediente:
Cualquier sustancia o producto, incluidos los aditivos, que se emplee en la
fabricación, elaboración, preparación o tratamiento de un alimento o bebida no
alcohólica y esté presente en el producto final, transformado o no.
Métodos de prueba:
Procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un
producto satisface las especificaciones que establece la norma.
Muestra:
Parte o cantidad pequeña de una cosa que se considera representativa del total
y que se toma o se separa de ella con ciertos métodos para someterla a estudio,
análisis o experimentación.
Pasteurización:
Al tratamiento térmico al que se somete la leche, consistente en una relación de
temperatura y tiempo que garantice la destrucción de microorganismos
patógenos y la inactivación de algunas enzimas.
Proceso:
Conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación,
preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado,
manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o
suministro al público de la leche
Suero de leche: Líquido obtenido de la coagulación de la caseína de la leche,
mediante la acción de enzimas coagulantes de origen animal, vegetal o
microbiano, por la adición de ácidos orgánicos o minerales de grado alimentario;
acidificación por intercambio iónico hasta alcanzar el punto isoeléctrico de la
caseína
5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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