Calidad Higienico-Sanitaria de - Martinez Vasallo, Ailin PDF

República de Cuba
Tesis de Doctorado
CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA DE LOS QUESOS FRESCOS

ARTESANALES PRODUCIDOS EN SEIS PROVINCIAS DE CUBA
Ailin Martínez Vasallo

PÁGINA LEGAL
Calidad higiénico-sanitaria de los quesos frescos artesanales producidos en seis

provincias de Cuba (Tesis de Doctorado) / Ailin Martínez Vasallo. – La Habana :
Editorial Universitaria, 2016.
© Autor: Ailin Martínez Vasallo.
Digitalización: Editorial Universitaria del Ministerio de Educación Superior de la

República de Cuba, 2015.
Calle 23 entre F y G, No. 564.
El Vedado, Ciudad de La Habana, CP 10400,
Cuba.
Email: torri@elibro.net
Página web: http://eduniv.mes.edu.cu

CENTRO NACIONAL DE SANIDAD AGROPECUARIA
UNIVERSIDAD AGRARIA DE LA HABANA
“FRUCTUOSO RODRÍGUEZ PÉREZ”
Calidad higiénico-sanitaria de los quesos frescos
artesanales producidos en seis provincias de Cuba
Tesis presentada en opción al grado científico de Doctor en Ciencias Veterinarias
Autor: Lic. Ailin Martínez Vasallo, M. Sc.
Mayabeque
2015
CENTRO NACIONAL DE SANIDAD AGROPECUARIA
UNIVERSIDAD AGRARIA DE LA HABANA
“FRUCTUOSO RODRÍGUEZ PÉREZ”
Calidad higiénico-sanitaria de quesos frescos
artesanales producidos en seis provincias de Cuba
Tesis presentada en opción al grado científico de Doctor en Ciencias Veterinarias
Autor: Lic. Ailin Martínez Vasallo, M. Sc.
Tutor: Lic. Alejandra M. Villoch Cambas, Dr. C.
Co-tutor: Lic. Nivian Montes de Oca, Dr. C.
Asesor: Lic. Mabelín Armenteros Amaya, Dr. C.
Mayabeque
2015
“Los hombres necesitan conocer, cultivar y aprovechar los elementos inagotables e
infatigables de la naturaleza. Los hombres crecen cuando aprenden algo, cuando
entran a poseer algo, y cuando han hecho algún bien. Con el conocimiento de la
ciencia, el hombre revela su propia naturaleza”.
José Martí
AGRADECIMIENTOS
Agradecimientos
Mi más sincero agradecimiento a todos los que me han apoyado a realizar este trabajo, por compartir conmigo
sus conocimientos científicos, sus consejos y haberme tolerado todo este tiempo, de todo corazón gracias.
A la dirección institucional del CENSA por su preocupación y por el apoyo material en la ejecución de este
trabajo, en especial a la Dra. Alejandra Villoch Cambas por sus sugerencias siempre oportunas en mi formación.
Al Dr. Pastor Ponce Ceballo, quien me enseñó los primeros pasos en la ciencia.
A la Dra. Nivian Montes de Oca, quien siempre me ha brindado su ayuda desinteresada desde los inicios de mi
formación.
A la Dra. Mabelín Armenteros Amaya, por su paciencia, ayuda desinteresada e incondicional.
A la Dra. Odalys Uffo Reinosa y a Ariel Ribot, por ayudarme a enfrentar cada uno de los retos de la presente
investigación, que han sido innumerables.
A mis amigas Wendys, Lorayne, Yamilka, Alelí, Esnayra, Dianys, Dayaimi, Denise, Betty, Ada Ivis, gracias
por su amistad, apoyo incondicional y por el difícil camino de soportarme diariamente.
Al colectivo del CENLAC, quienes han contribuido directamente a la realización de este trabajo Joan, Nadia,
Capdevila, Sixto, Irania y Marbelis, así como de Arturo, Dayana, Marisney, Vlanelys, Kent, de quienes
siempre he recibido ayuda.
A los Drs. Sandra, Ileana, Eva, Octavio, Faubre, María Antonia Abeledo, por sus sabios consejos y
transmitirme todos sus conocimientos en todo momento.

A Yudith, Lilian, Amalia, Adrian, Sunay, Tania, Delfina quienes me han apoyado siempre que lo he
necesitado.
A mi mamá por estar siempre que la necesito y aguantar todas mis malcriadeces, a mi hermano, mis abuelos que
son los motores que han impulsado mi vida y les agradezco todo lo que soy y en quien me he convertido.
A mi esposo que aunque está lejos en este momento ha recorrido conmigo un largo camino de alegrías y tristezas
que han sido de gran enseñanza para mí.
A María, Yusleidy, Alys, Hugo, Lester, Avelina, Angel, Anisley y Angel Luis que en medio de todos mis
dolores de cabeza me sacan una sonrisa y me olvido por un instante de todo a mí alrededor, en especial a mi
Pelusita.
A los compañeros de las Industria Láctea de cada una de las provincias donde se realizó el presente estudio.
A los compañeros del Grupo Empresarial de la Industria Alimenticia, en especial a Sonia Feo, Francisco, Luis,
Yalilis, Iván, Pedrito, por su ayuda y colaboración.
A cada uno de los productores de las provincias del país donde realice los experimentos que me brindaron sus
productos, instalaciones y esfuerzos.
A todos, los que de una forma u otra, contribuyeron a la culminación de este trabajo, más que un esfuerzo
individual es fruto de la participación colectiva.
Una vez más les doy mi agradecimiento y gratitud.
GRACIAS
SÍNTESIS
La leche cruda y sus derivados se incluyen dentro de los alimentos que pueden transmitir
peligros bacterianos productores de enfermedades. En Cuba se produjeron en el año
2014 862 t de queso fresco artesanal. Con el objetivo de evaluar la calidad higiénico-
sanitaria de estos quesos, se estudiaron 95 productores pertenecientes a seis provincias
del país. A partir de encuestas, revisión de documentos, aplicación de listas de chequeo
y evaluación de indicadores de higiene se demostró que los conteos de microrganismos
en la leche, quesos y agentes coagulantes superaron las 100 000 UFC/g,
correspondiendo con un bajo cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura. Los
peligros bacterianos identificados en leche y queso respectivamente fueron: Listeria spp.
(9,5% y 18,9%), Bacillus cereus (23,2% y 24,2%), Escherichia coli O157 (12,6% y
13,7%), Salmonella spp. (10,5% y 17,9%) y Staphylococcus aureus (29,5% y 51,6%); no
se identificó Listeria monocytogenes. La producción de biopelículas de todas las
especies aisladas y de enterotoxinas en las cepas de S. aureus, demostraron el
potencial patogénico de los peligros bacterianos identificados. Se diseñaron e
implantaron medidas dirigidas a la mejora de la higiene del ordeño y del proceso
productivo, que contribuyó a que los productores obtuvieran un cumplimiento moderado
y alto de las Buenas Prácticas y una calidad higiénico-sanitaria superior en ambos
alimentos, con una disminución de hasta tres logaritmos de los conteos microbianos
iniciales. Se estableció un proceso productivo estandarizado que mejoró la calidad físico-
química de los quesos. Estos estudios son los primeros que se realizan en seis
provincias del país y advierten sobre los posibles riesgos de trasmisión de enfermedades
por el consumo de los quesos frescos artesanales que hoy se producen y comercializan
en Cuba.
NOVEDAD CIENTÍFICA Y APORTE PRÁCTICO
1. Por primera vez se caracterizó el proceso de producción de quesos frescos
artesanales en Cuba.
2. Se identificaron los microorganismos indicadores de la calidad higiénico-
sanitaria y los principales peligros bacterianos que afectan la inocuidad de los
quesos frescos artesanales en las condiciones de seis provincias de Cuba.
3. El estudio permitió la diferenciación de los serotipos de Salmonella y la
demostración de la alta prevalencia de Staphylococcus aureus formador de
biopelículas con genes de enterotoxinas de tipo SEB.
4. La demostración científica de la reducción de los peligros bacterianos con la
aplicación de las medidas de mejora implementadas influyeron en la obtención
de un producto con mejor calidad higiénico-sanitaria.
5. Se elaboró un flujo estandarizado del proceso de obtención del queso fresco
artesanal cubano.
6. Todos los resultados obtenidos demostraron la necesidad de establecer
regulaciones para la producción, control, comercialización y consumo de los
quesos frescos artesanales en Cuba.

ÍNDICE
ÍNDICE DE CONTENIDO Pág.

SÍNTESIS
NOVEDAD CIENTÍFICA y APORTE PRÁCTICO
INTRODUCCIÓN 1
CAPÍTULO I. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 6
1.1. La producción de leche y su calidad 6
1.2. Los quesos 7
1.3. El proceso de elaboración de queso fresco artesanal 9
1.4. La producción de quesos frescos artesanales en América 11
Latina y Cuba
1.5. Calidad de los quesos artesanales 13
1.6. Principales patógenos bacterianos que afectan la 14
inocuidad de los quesos
1.7. Descripción de las principales bacterias patógenas asociadas a 17
los quesos frescos
1.8. La formación de biopelículas como mecanismos de 22
supervivencia y el incremento de la patogenicidad
1.9. Requisitos microbiológicos de los quesos frescos artesanales 24
1.10. Buenas prácticas en la fabricación de quesos 25
CAPÍTULO II. MATERIALES Y MÉTODOS GENERALES 28
2.1. Selección del tamaño de muestra 28
2.2. Toma de muestras de leche cruda y queso fresco 29
artesanal
2.3. Preparación de la muestra de ensayo para análisis 29
microbiológico
2.4. Caracterización de la calidad físico -química de la leche 30
cruda y queso fresco artesanal
2.5. Caracterización de la calidad físico -química e higiénico- 31
sanitaria de la leche cruda y queso fresco artesanal
CAPÍTULO III. EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LAS 32
MATERIAS PRIMAS Y LAS CONDICIONES HIGIÉNICO -
SANITARIAS DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE
LOS QUESOS FRESCOS ARTESANALES EN SEIS
PROVINCIAS DE CUBA
3.1. Introducción 32
3.2. Materiales y métodos 32
ÍNDICE
ÍNDICE DE CONTENIDO Pág.

3.3. Resultados y discusión 36
3.4. Conclusiones parciales 56
CAPÍTULO IV. IDENTIFICACIÓN DE LOS PELIGROS 57
BACTERIANOS PRESENTES EN LOS QUESOS
FRESCOS ARTESANALES EN SEIS PROVINCIAS DE
CUBA
4.2.1. Identificación de los peligros bacterianos 57
4.2.2. Detección de enterotoxinas de Staphylococcus aureus 59
4.2.3. Ensayo cuantitativo de producción de biopelícula por el 61
método de microplaca
4.4. Conclusiones Parciales 80
CAPÍTULO V. APLICACIÓN DE MEDIDAS BASADAS EN 81
REQUISITOS MÍNIMOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA EN UNA PROVINCIA DE CUBA
5.4. Conclusiones Parciales 93
DISCUSIÓN GENERAL 94
CONCLUSIONES GENERALES 99
RECOMENDACIONES 100
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ANEXOS
ÍNDICE
ÍNDICE DE TABLAS Pág.
Tabla 1. Volumen de producción, número de cooperativas y 29

productores de queso fresco artesanal seleccionados para el
estudio
Tabla 2. Clasificación del nivel de cumplimento de la Guía de Buenas 34
Prácticas
Tabla 3. Características generales de los productores seleccionados 38
para el estudio
Tabla 4. Cumplimiento de los requisitos de Buenas Prácticas de 39
Manufactura de los productores de queso fresco artesanal
Tabla 5. Conteo de microorganismos indicadores de higiene en la sala 53
de ordeño
Tabla 6. Conteo de microorganismos indicadores de higiene en las 54
instalaciones de la quesería
Tabla 7. Distribución de los peligros bacterianos aislados en las 64
muestras de leche cruda en seis provincias de Cuba
Tabla 8. Distribución de los peligros bacterianos aislados en las 66
muestras de queso fresco artesanal en seis provincias de
Cuba
Tabla 9. Medidas higiénico-sanitaria aplicadas al proceso de ordeño 84
Tabla 10. Medidas higiénico-sanitaria aplicadas al proceso de 85
producción de queso fresco artesanal
Tabla 11. Medidas de mejora para prevenir la mastitis, la introducción de 86
inhibidores y otras sustancias perjudiciales en el proceso de
producción de queso
Tabla 12. Evaluación del cumplimiento de la Guía de requisitos mínimos 92
de Buenas Prácticas de Manufactura
ÍNDICE
ÍNDICE DE FIGURAS Pág.
Figura 1. Producción de quesos frescos artesanales en Cuba. Periodo 37

2006-2014
Figura 2. Composición de la leche cruda. Periodo 2012-2013 42
Figura 3. Flujo del proceso de producción de queso fresco artesanal en 44
Cuba
Figura 4. Composición de los quesos frescos artesanales. Periodo 46
2012-2013
Figura 5. Conteo de células somáticas en las muestras de leche. 48
Periodo 2012-2013
Figura 6. Conteos de microorganismos indicadores en la leche cruda, 50
agente coagulante y quesos frescos. Periodo 2012-2013
Figura 7. Distribución de los peligros bacterianos aislados en las 63
muestras de leche cruda. Periodo 2012-2013
Figura 8. Distribución de los peligros bacterianos aislados en las 65
muestras de queso fresco artesanal. Periodo 2012-2013
Figura 9. Distribución de los serotipos de Salmonella identificados en 69
muestras de leche cruda y queso fresco artesanal. Periodo
2012-2013
Figura 10. Conteos de Staphylococcus aureus en leche y quesos frescos 72
Figura 11. Electroforesis en gel de agarosa de los productos amplificados 73
para el fragmento de gen sea específico de la enterotoxina
estafilocócica SEA
para el fragmento de gen seb específico de la enterotoxina
estafilocócica SEB
para el fragmento de gen sec específico de la enterotoxina
estafilocócica SEC
(A y B). para los fragmentos de los genes sed (15A) y see (15B)
específicos de las enterotoxinas estafilocócicas SED y SEE
Figura 15. Distribución de los aislamientos de Staphylococcus aureus 75
con presencia de fragmentos de genes de enterotoxinas
ÍNDICE
ÍNDICE DE FIGURAS Pág.
Figura 16. Producción de biopelículas de los peligros bacterianos 77

aislados de leche cruda y queso fresco artesanal
Figura 17. Producción de biopelículas de los peligros bacterianos 78
aislados de las superficies de moldes y utensilios
Figura 18. Flujo del proceso de de queso fresco artesanal producción 87
con las medidas de BPM
Figura 19. Conteo de células somáticas en leche cruda antes y después 88
de aplicadas las medidas de BPM
Figura 20. Composición de los quesos frescos antes y después de 89
aplicadas las medidas de BPM
Figura 21. Indicadores higiénico-sanitarios en la leche cruda antes y 90
después de aplicadas las medidas de BPM
Figura 22. Indicadores higiénico-sanitarios en queso fresco artesanal 91
antes y después de aplicadas las medidas de BPM
Figura 23. Cumplimiento de los requisitos de la lista de chequeo antes y 93
después de aplicarse las medidas de BPM
ABREVIATURAS
SIGLAS
°C Grado celsius
µg Microgramo
µL Microlitro
ADN Ácido Desoxirribonucleico
CAC/RCP Comisión del Código Alimentario. Código de Prácticas Recomendable
CCS Conteo de Células Somáticas
CDC Centro para el Control y Prevención de Enfermedades
CE Comunidad Europea
Codex-Stan Norma del Codex Alimentarius
DNSA Dirección Nacional de Salud Ambiental. Cuba
EE Error Estándar
EFSA European Food Safety Authority
FAO Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
FEPALE Federación Panamericana de Lechería
FIL/IDF Federación Internacional de Lechería/International Dairy Federation
FSNZ Food Standard New Zeland
g Gramo
ICTA Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos
IICA Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura
INTI Instituto Nacional de Tecnología Industrial
ISO Organización Internacional de Normas
kg Kilogramo
L Litro
m.o. Microorganismos
MAPA Ministerio de Agricultura, Pecuaria y Abastecimiento. Brasil
MGAP Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca. Uruguay
min Minuto
MINAG Ministerio de la Agricultura. Cuba
MINAL Ministerio de la Industria Alimentaria. Cuba
mL Mililitro
mM Milimolar
OCDE Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico
OMS Organización Mundial de la Salud
PCR Reacción en Cadena de la Polimerasa
PESA Proyecto Estratégico de Seguridad Alimentaria
pmol Picomol
s Segundo
SE Enterotoxinas Estafilocócicas
SNG Sólidos no grasos
SST Servicios Sanitarios de Tenerife
ST Sólidos Totales
STEC Escherichia coli productora de toxina shiga
SUH Síndrome Urémico Hemolítico
t Toneladas
UFC Unidades Formadoras de Colonias
GEIA Grupo Empresarial de la Industria Alimentaria. Cuba
CTSG Caldo Triptona Soya Glucosa
BPM Buenas Prácticas de Manufactura
INTRODUCCIÓN
Introducción
_______________________________________________________________________________
INTRODUCCIÓN
La leche y los derivados lácteos se encuentran entre los alimentos más consumidos
por las poblaciones de la mayoría de las naciones del mundo, sobre todo por
sectores vulnerables como son los niños, enfermos y ancianos, dada las
características altamente nutritivas de este alimento rico en proteínas, minerales,
vitaminas y grasas, de ahí que se impone una vigilancia especial por la calidad e
inocuidad de estos productos (Muehlhoff et al., 2013).
La producción de estos alimentos tiende a incrementarse cada año (OCDE-FAO,
2014), sin embargo, no satisface la demanda debido a diversos factores sociales y
económicos. En Cuba, los déficits se dan por baja disponibilidad y problemas con la
calidad (Ponce, 2009).
Entre los derivados de la leche, el queso es uno de los más importantes por los
volúmenes de producción; en el año 2014 se obtuvieron 18 millones de toneladas
(FIL, 2014) y se prevé que en los próximos años se incremente en 1,6% la
producción a nivel internacional (OCDE-FAO, 2014).
Dentro de los tipos de quesos están los frescos artesanales, que son los
elaborados en la propia finca del productor de leche (ACS, 2009). La elaboración de
estos quesos constituye una antigua tradición en los países de América Latina y
está en la preferencia de las poblaciones de esta región. Estas manufacturas
ofrecen sustento a muchas familias y tienen un volumen de producción apreciable
(Román, 2007; Castañeda y col, 2010).
La elaboración de la mayoría de los quesos frescos artesanales se realiza a partir
de leche cruda y en condiciones poco higiénicas (Domínguez et al., 2011), por lo
1
Introducción
_______________________________________________________________________________
general en instalaciones que no están habilitadas y sin registros sanitarios (Vargas,
2005). La comercialización se realiza de manera informal, prácticamente fuera del
control de las autoridades de Salud Pública (FAO/FEPALE, 2012).
En la calidad e inocuidad de los quesos artesanales influyen la composición
química y microbiológica de la leche de origen, el proceso tecnológico de
fabricación, así como las condiciones higiénicas durante el almacenamiento (Gamal
et al., 2015). Cuando estas condiciones no cumplen con los requisitos establecidos
se favorece la presencia de peligros biológicos causantes de brotes de
enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) (Kousta et al., 2010; Brooks et
al., 2012).
En los países industrializados, los brotes de ETA por derivados lácteos se
encuentran entre el 2 y el 6% (EFSA, 2014; Claeys et al., 2014). En los países en
vías de desarrollo, se informan valores que van desde el 1% hasta el 10% de los
brotes totales (Mossel, 2012) y, en Cuba, oficialmente se reporta un 5%, aunque se
reconoce que debe ser superior, si se tiene en cuenta que no todos los consumidores
que se enferman acuden a los servicios de salud (DNSA, 2014).
La composición de la microbiota de los quesos elaborados con leche cruda depende
directamente de los grupos de microorganismos presentes en la leche y de las
fuentes directas e indirectas en contacto durante el proceso de fabricación
(Vacheyrou et al., 2011; Verdier et al., 2012). También se relaciona con el manejo
general en la finca quesera, teniendo en cuenta que es un proceso multifactorial
(Tormo et al., 2011; Mallet et al., 2012).
2
Introducción
_______________________________________________________________________________
La pérdida de la inocuidad en un alimento, cuando se trata de peligros biológicos,
se debe a la presencia de microorganismos dañinos, donde las bacterias tienen un
peso muy importante, porque son responsables de la mayor parte de los brotes de
enfermedades diarreicas agudas (EDA) en casi todos los países del mundo (FAO-
OMS, 2014). Sin embargo, en los últimos años los virus están cobrando una
importancia relevante en estas enfermedades (Ewen y Todd, 2013).
Los peligros microbiológicos más frecuentes en quesos elaborados a partir de leche
sin pasteurizar, son las bacterias; fundamentalmente, Escherichia coli O157:H7,
Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus,
Campylobacter jejuni, Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis (Jourdan-Da
Silva, 2012; Montel et al., 2014).
Para asegurar la calidad higiénica de la leche y sus derivados, la aplicación de las
Buenas Prácticas es una herramienta muy útil (FAO-FIL, 2004; Villoch y Ponce,
2010). Las Buenas Prácticas tienen como objetivo esencial garantizar la higiene
como parte de la prevención de las alteraciones de los productos y los brotes de
ETA, y reducir al mínimo las posibilidades de que los microorganismos y, en
particular los patógenos, contaminen y se multipliquen en estos alimentos (CAC-
RCP/57, 2004).
Se conoce que el queso fresco artesanal desempeña un importante papel en el
desarrollo de la agricultura familiar campesina cubana, sobre todo de los que viven
en zonas de difícil acceso. Sin embargo no se ha estudiado científicamente las
condiciones de la producción de estos ni su calidad higiénico-sanitaria bajo estas
condiciones.
3
Introducción
_______________________________________________________________________________
En la elaboración de este producto se emplean métodos rústicos, sin un control de
calidad estricto (Ledesma et al., 2005; Ponce, 2009). Por lo anterior, es posible que
estos alimentos muestren una gran variabilidad composicional y sensorial, una
limitada conservación y que estén propensos a contaminaciones que pueden afectar
su inocuidad.
Tampoco existen normativas que establezcan bajo qué condiciones higiénico-
sanitarias se deben producir y comercializar estos alimentos, solo existe
oficialmente la Instrucción 01:91 del Ministerio de Salud Pública, sobre los
requisitos sanitarios mínimos para la producción de queso con leche cruda donde
se define que no es apto para el consumo humano y que se entrega a la industria
para su posterior transformación, esta instrucción no se aplica en la actualidad. Por
otro lado está la Resolución 152: 2007 del MINAL, que establece el pago de 18
pesos/kg de queso fresco artesanal, con destino a la industria que lo procesa para
obtener queso fundido.
Los datos del Ministerio de la Industria Alimentaria informan que en el año 2014 se
produjeron 862 toneladas de este queso destinado a la industria, no obstante, no se
contabiliza el que se consume por la familia del propio productor y el que se vende
en el mercado informal. Estos volúmenes de producción se prevé que aumenten, si
se tiene en cuenta que el pago por entrega a la industria se elevará de 18 pesos a
45 por kg de queso fresco artesanal (GEIA, 2015).
En este contexto, no se conoce la calidad higiénico-sanitaria de los quesos frescos
artesanales que se producen y consumen en Cuba, asociados a la presencia de
peligros bacterianos.
4
Introducción
_______________________________________________________________________________
Al considerar los elementos anteriores, la investigación se sustenta en la siguiente
Hipótesis: La calidad higiénico-sanitaria de los quesos frescos artesanales es
deficiente debido a la presencia de peligros bacterianos.
Objetivo General
Determinar la calidad higiénico-sanitaria de los quesos frescos artesanales asociados
a la presencia de peligros bacterianos y la mejora obtenida por la aplicación de
Buenas Prácticas de Manufactura.
Objetivos específicos
1. Evaluar la calidad de las materias primas y las condiciones higiénico-sanitarias del
proceso de producción de los quesos frescos artesanales en seis provincias de
Cuba.
2. Identificar los peligros bacterianos presentes en los quesos frescos artesanales en
seis provincias de Cuba.
3. Aplicar medidas basadas en requisitos mínimos de Buenas Prácticas de
Manufactura para la mejora de la calidad higiénico-sanitaria de los quesos frescos
artesanales en una provincia de Cuba.
5
REVISIÓN
BIBLIOGRÁFICA
Revisión bibliográfica
_______________________________________________________________________________
Capítulo 1. Revisión bibliográfica
1.1. La producción de leche y su calidad
Según el Codex Alimentarius (CAC-RCP/57, 2004), se define la leche como la
secreción mamaria normal de animales lecheros, obtenida mediante uno o más
ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinados al consumo en forma de
leche líquida, a través de un proceso térmico y la elaboración de sus derivados.
La leche está constituida por una gran variedad de componentes, entre los que se
destacan el agua, carbohidratos (lactosa), grasa, proteínas, vitaminas, minerales y
otros compuestos menores, los cuales provienen de la sangre o son sintetizados
por la glándula mamaria (Muehlhoff et al., 2013).
La producción mundial de leche en el año 2014 alcanzó la cifra de 780 millones de
toneladas y en América Latina y el Caribe se produjeron alrededor de 84,8 millones
de toneladas (FIL, 2014), con un incremento del 30% en la última década (2004-
2014) (Díaz, 2014; Sabourin et al., 2014).
En la mayoría de los países en desarrollo son los pequeños agricultores quienes
producen la leche, para garantizar su alimentación y la nutrición de sus familias
(CEPAL, 2013). Cuba no es una excepción, en el año 2014 se produjeron más de
385 millones de litros de leche y más del 72% de esta producción se encontró en
manos del sector cooperativo y campesino, de ellos 8 620 toneladas se destinaron
a la fabricación de quesos artesanales por el sector cooperativo (MINAG, 2014).
Las condiciones de ordeño y almacenamiento de la leche influyen en la calidad
bacteriológica de la misma (Ruegg, 2012) y en su aptitud para la fabricación de
quesos (Montel et al., 2014). El número de microorganismos presentes en la leche
6
_______________________________________________________________________________
cruda depende de la higiene mantenida en su producción, de la estación del año, la
manipulación, la alimentación del ganado y los medios de transporte (Oliver et al.,
2005; Jayarao et al., 2006; Elmoslemany et al., 2009). Los equipos y los utensilios
también son fuentes de contaminación de la leche, pueden afectarla con un gran
número y grupo de microorganismos (Verdier et al., 2009; Mallet et al., 2012).
Por otra parte, la utilización de leche con altos conteos de células somáticas (CCS)
para la elaboración de quesos, inciden en la reducción de la firmeza de la cuajada,
la disminución de los rendimientos queseros y el incremento de pérdidas de
nutrientes por el aumento de la grasa y la caseína en el suero (Escobar et al.,
2014).
La mastitis es la principal causa del aumento de la CCS en la leche. Estas
infecciones, provocadas por agentes patógenos contagiosos, se pueden trasmitir a
otros animales a través del contacto con el equipo, utensilios y sala de ordeño, las
manos del ordeñador, el agua, las toallas para secar y limpiar los pezones, así
como la higiene en el proceso de obtención de la leche (Schreiner y Ruegg, 2002;
Ruegg y Pantoja, 2013).
Estos patógenos pueden afectar la calidad sanitaria de los quesos y otros
derivados, si no se eliminan convenientemente de la leche (Guinee y O’Brien,
2010).
1.2. Los quesos
El concepto de "Queso” según el Codex Alimentarius (CODEX-STAN-283-4, 2013)
es el derivado lácteo obtenido por coagulación de la leche u otros productos como la
nata, la leche parcialmente desnatada, la nata de suero o la mezcla de varios de
7
_______________________________________________________________________________
ellos, al que se le ha separado el suero. Este producto puede ser blando, semiduro,
duro y extraduro, madurado o no, y puede o no estar recubierto. Se debe mantener
que la proporción entre las proteínas del suero y de la caseína no sean superior a la
de la leche.
Los quesos engloban un conjunto de productos lácteos fermentados de los que
existe una gran variedad en cuanto a texturas, sabores y formas. Se entiende por
quesos no madurados, incluidos los quesos frescos, los productos que se ajustan a
la Norma General del Codex para el Queso y que están listos para el consumo poco
después de su fabricación (CODEX-STAN-221-2, 2013).
El queso es un alimento muy apreciado debido a sus cualidades nutritivas y
sensoriales. Se conoce de su elaboración desde las primeras sociedades creadas
por los hombres y desde entonces se ha fabricado a partir de la leche de diversos
mamíferos como la vaca, la oveja, la cabra y otros. Los quesos tienen su origen de
la fermentación de la leche cuando era transportada en estómagos de animales, lo
que ocasiona la separación del suero y la cuajada (Chamorro y Losada, 2002).
Muchas variedades de quesos se encuentran ligadas a las condiciones particulares
de cada región. En la actualidad la producción local de diferentes tipos de quesos
está protegida bajo la denominación de origen (Cervantes y Villegas, 2012)
El queso contiene, de forma concentrada, la mayoría de los nutrientes de la leche,
excepto la lactosa. Posee proteínas de alto valor biológico y calcio de fácil
asimilación, además de fósforo, magnesio, vitaminas del grupo B y otras
liposolubles (Gil, 2007).
8
_______________________________________________________________________________
En la fabricación de los diferentes tipos de quesos se emplean cultivos iniciadores
que pueden incrementar su valor nutricional, como son hongos y bacterias lácticas
que pueden actuar de forma favorable en la flora intestinal (Sing y Bennett, 2002;
Høier et al., 2010). Los quesos frescos, por su alto contenido en agua, son más
adecuados que uno madurado, para una dieta con un número inferior de calorías
(Mahaut et al., 2003).
La producción mundial de quesos se encuentra alrededor de 18 millones de
toneladas anuales y se prevé que en los próximos años se incremente en 1,6%
(OCDE-FAO, 2014). La Unión Europea es el principal exportador de quesos,
seguido por Nueva Zelanda, Estados Unidos y Australia. Los países importadores
por excelencia son: Rusia, Japón, China, México, Estados Unidos, Arabia Saudita y
Corea (FIL, 2014).
La producción de quesos a partir de leche cruda a nivel internacional es limitada;
los principales países productores son Francia, Italia y Suiza (Ross, 2011), mientras
que en América se destacan, en este tipo de producción, Argentina, Uruguay y
México (FAO/FEPALE, 2012).
En Cuba, la producción de quesos existe de forma industrial y artesanal. La
producción industrial en el año 2014 fue de 1129,1 t, dividida entre: quesos blandos
443,7 t; semiduros y duros 195,2 t; análogos y fundidos 490,1 t. La producción
artesanal, en ese mismo año, fue de 862 toneladas, obtenida fundamentalmente por
el sector cooperativo (MINAL, 2014). Con estos datos se puede visualizar la
importancia de esta producción en el país.
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_______________________________________________________________________________
1.3. El proceso de elaboración de queso fresco artesanal
La fabricación del queso fresco se realiza en cuatro etapas fundamentales,
coagulación, desuerado, salado y moldeado-prensado (Fox, 2000).
La etapa de coagulación tiene como principio la concentración de las proteínas y las
grasas de la leche, se obtiene por la acción conjunta de la acidificación de las
bacterias lácticas de la microbiota autóctona de la leche y la actividad del agente
coagulante (cuajo) (Fox, 2000; Farkye, 2004; Lucey, 2004).
Posterior a la coagulación, la cuajada se corta o se rompe y permite la salida del
suero (desuerado). Durante esta etapa ocurre la sinéresis, que lleva a la obtención
de la cuajada, y en la que se logra concentrar de 6 a 12 veces el contenido en
caseína y grasas (Fox, 2000). La sinéresis depende de factores físicos y químicos
como la temperatura, la concentración de proteínas de la leche, el nivel de acidez
(pH), la presencia de iones de calcio y la agitación (Lucey, 2004).
El moldeado consiste en llenar moldes con cuajada para así dar forma y tamaño a los
quesos. En el prensado, la cuajada del interior de los moldes se somete a presión, lo
que permite completar el desuerado de la misma y regular su humedad. Durante
ambos procesos la microbiota láctica, presente en el queso, sigue produciendo ácido
láctico a partir de la lactosa, contribuyendo a la acidificación de la cuajada (Tijskens y
De Baerdemaeker, 2004; Janhøj y Qvist, 2010).
Generalmente, la adición posterior de sal en los quesos frescos se realiza por salado
en seco de la cuajada o por inmersión en salmuera una vez obtenido el queso. El
contenido de la sal puede variar desde 2% hasta 10%. El salado tiene un efecto
conservante, pues al disminuir la actividad del agua, regula la actividad microbiana y
10
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enzimática, así evita la proliferación de microorganismos indeseables y patógenos.
También promueve cambios físico-químicos durante la maduración, lo que favorece
la formación de la corteza y modifica el sabor de un modo directo (Attard y
Sutherland, 2002).
El factor que más contribuye en todo el proceso de elaboración es la composición
de la leche, sobre todo en lo que respecta a su contenido en grasas, proteínas,
iones (calcio) y pH (Farkye, 2004). Por otro lado, en la calidad de la leche no solo
influye la raza, la edad y raza animal, sino también su alimentación y las
condiciones ambientales particulares (Guinee y O’Brien, 2010). Cuanto mayor sea
el contenido de grasa y proteínas, mayor será el rendimiento quesero (Castañeda et
al., 2010; Bojanić et al., 2013).
Las distintas características de los quesos derivan de las diferencias en la
composición de la leche, los procedimientos de elaboración aplicados y los
microorganismos utilizados (Montel et al., 2014). Se reconocen unas 500
variedades de quesos (FIL, 1980), que se clasifican sobre la base de una serie de
criterios establecidos; entre los más generalizados están los siguientes:
 Tipo de leche utilizada: vaca, oveja, cabra, búfala y mezcla.
 Tiempo de elaboración: frescos (menos de una semana), tiernos (más de una
semana y menos de quince días), semimadurados (más de quince días y menos de
un mes), madurados (más de dos meses).
 Por su contenido graso: desnatado (menos de 10% de materia grasa),
semidesnatado (entre el 10% y el 25%), semigrasos (entre el 25% y 45%), grasos
(entre el 45% y 60%), extragrasos (más del 60%).
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 Por su consistencia: blandos (humedad hasta el 80%), semiblandos (45-55%),
semiduros (40-50%), duros (25-40% humedad).
1.4. La producción de quesos frescos artesanales en América Latina y Cuba
La elaboración de quesos artesanales constituye una antigua tradición en los
países de América Latina, pues su consumo es muy apreciado por sus habitantes.
Esta tradición surgió como una actividad complementaria de la ganadería y
actualmente los quesos se comercializan de manera informal en ferias, mercados
callejeros, diferentes negocios de pueblos y ciudades, en las inmediaciones de las
carreteras, entre otros lugares (FAO/FEPALE, 2012).
Los quesos artesanales en América Latina se elaboran con leche cruda en malas
condiciones higiénicas y sin control de las autoridades sanitarias (Domínguez et al.,
2011).
Países como Nicaragua y Venezuela reportan que casi la totalidad de los quesos
que elaboran son frescos, a partir de leche cruda, por lo general, hechos sin
equipos apropiados, a la intemperie, con fallas en el proceso de manufactura, la
transportación y el almacenamiento. Todos se comercializan a temperatura
ambiente (Janhøj y Qvist, 2010; Vásquez y Olivera, 2012).
La producción de quesos artesanales en Cuba no ha sido estudiada, no tiene
establecido su tipificación, no se realizan controles bromatológicos ni
microbiológicos, así como tampoco existen especificaciones de calidad. Sin
embargo, se conoce que este alimento desempeña un importante papel en el
desarrollo de la agricultura familiar campesina, que por lo general vive en zonas de
difícil acceso.
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Esta condición implica largos tiempos de espera, desde el ordeño hasta la fabricación
del queso, lo que permite suponer que estos quesos se elaboran y almacenan bajo
condiciones ambientales deficientes con altas temperaturas (Ponce, 2009), lo que
puede provocar la presencia de microorganismos patógenos y convertir a estos
alimentos en un riesgo para la salud del consumidor.
No obstante, no se debe ignorar que los quesos artesanales tienen un alto volumen
de producción y un mercado muy interesante que se podría ampliar si se ofreciera
un producto inocuo, de calidad uniforme y constante (Domínguez et al., 2011).
Países como Brasil y Uruguay están cambiando esta situación con la creación de
resoluciones y reglamentos que reconocen estos productos y crean las bases para
su control (MGAP, 2009; Vidal, 2009; Borbonet et al., 2010; MAPA-Nº-30, 2013;
MAPA-Nº-16, 2015). Otras naciones, como Argentina, han elaborado guías de
Buenas Prácticas para estas producciones (Castañeda et al., 2005; Román, 2007)
En Europa se elaboran quesos de manera artesanal con el empleo de leche cruda,
pero su calidad se controla por las autoridades sanitarias y cumple con el Código de
Higiene de la Leche del Codex Alimentarius y las regulaciones establecidas para
este bloque de naciones (CAC-RCP-57, 2004; CE-852, 2004; CE-853, 2004; CE-
2074, 2005). La mayoría se realizan para obtener quesos madurados, donde los
procesos bioquímicos, que ocurren en los almacenamientos largos antes del
consumo, contribuyen a la eliminación de los microorganismos no deseados
(Guinee y O’Brien, 2010).
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1.5. Calidad de los quesos artesanales
El empleo de leche cruda y la falta de estandarización en las condiciones de
elaboración y conservación de los quesos introducen variaciones en la calidad de
los mismos, especialmente cuando se elaboran de modo artesanal (Herrero, 2010).
De esta manera, se obtienen productos con una alta variabilidad en su humedad,
consistencia, contenido de nutrientes, calidad higiénica y características sensoriales
(Vasek et al., 2004; Borbonet et al., 2010).
Los indicadores de calidad de los alimentos, y en especial de los productos lácteos,
están dirigidos a determinar si cumplen con sus funciones nutritivas, conservan las
condiciones higiénicas y están libres de contaminantes, sin riesgo de ocasionar daño
al consumidor (Villoch y Ponce, 2010).
La comprobación de la calidad e inocuidad de los alimentos es de obligatorio
cumplimiento por los productores, estos son controlados por los gobiernos como
forma de prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA). En los últimos
años las ETA se han incrementado en muchos países (OMS, 2006).
En Cuba, los resultados de la vigilancia alimentaria han demostrado la existencia de
contaminaciones por peligros bacterianos en los alimentos (Puig et al., 2007). La
leche y sus derivados se encuentran entre los principales alimentos que pueden
transmitir agentes etiológicos productores de enfermedades o intoxicaciones
alimentarias (DNSA, 2014).
Por otra parte, la leche cruda se reconoce como uno de los principales vehículos de
transmisión de enfermedades, por lo que la fabricación de quesos a escala artesanal
14
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con leche sin pasteurizar puede constituir un elevado riesgo de contaminación por
peligros bacterianos (Ryser et al., 2001; Latorre et al., 2010).
1.6. Principales patógenos bacterianos que afectan la inocuidad de los
quesos
El concepto de Seguridad Alimentaria, aprobado en la Cumbre Mundial sobre la
Alimentación, organizada por la FAO en el año 1996, contiene, entre otros
aspectos, la necesidad de que los alimentos deben ser suficientes e inocuos, a fin
de que se pueda llevar una vida activa y sana (FAO-PESA, 2010).
La dimensión nutricional y de la inocuidad, que forma parte del concepto de
Seguridad Alimentaria, requiere el cumplimiento de, por lo menos, las siguientes
condiciones: disponibilidad y estabilidad de alimentos, sin fluctuaciones ni escasez
en función de la estación del año; acceso o capacidad para adquirir los alimentos
de buena calidad (FAO-RLC, 2010).
En diferentes regiones del mundo se continúa consumiendo leche cruda y
productos elaborados a partir de ella, lo cual se ha relacionado estrechamente con
casos de ETA (Newkirk et al., 2011; Muehlhoff et al., 2013).
La producción mundial de quesos con leche cruda representa menos del 10% de
los quesos totales, sin embargo, alrededor del 70% de los brotes de ETA por el
consumo de quesos se deben a los quesos elaborados con leche sin pasteurizar
(FSANZ, 2010).
Entre el 50-60% de los brotes de ETA ocurridos en Estados Unidos y Europa, en los
que han estado implicados los derivados lácteos, la principal causa ha sido el
consumo de productos no pasteurizados (Langer et al., 2012). En Estados Unidos,
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entre 1999-2011, se produjeron 90 brotes de ETA por el consumo de quesos, de
ellos el 46% correspondió a quesos elaborados con leche no pasteurizada (CDC,
2010). Estos quesos tienen un alto contenido de humedad y poca o ninguna
maduración, lo que favorece el crecimiento de bacterias con potencial de
patogenicidad (Gamal et al., 2015)
Entre los peligros bacterianos asociadas a las ETA se incluyen: Salmonella spp.,
Campylobacter spp., Listeria monocytogenes y Escherichia coli enterohemorrágica
(O157:H7) (FAO-OMS, 2014). Sin embargo, en los últimos años se han presentado
brotes ocasionados por patógenos emergentes y reemergentes que pusieron de
manifiesto la fragilidad de los programas de protección de alimentos para prevenir y
controlar las ETA (Rivas et al., 2007).
Entre los patógenos bacterianos emergentes se destacan: Salmonella Enteritidis,
Salmonella Typhimurium fagotipo 104 (DT 104), Escherichia coli O157:H7, Listeria
monocytogenes, Campylobacter jejuni y Yersinia enterocolitica, Shigella dysenteriae
y Enterobacter sakasaki. Entre los reemergentes se debe señalar a Vibrio cholerae
O1, cuyas principales fuentes de infección son el agua y los alimentos sobre todo
de origen marino (FAO-OMS, 2014).
Por lo general, las infecciones por consumo de quesos están asociadas con
enterobacterias patógenas como Salmonella spp. o Escherichia coli (De Buyser et
al., 2001; Haeghebaert et al., 2003; Vernozy et al., 2005), mientras que en quesos
semimadurados o madurados los principales patógenos son Staphylococcus aureus
y Listeria monocytogenes, que aunque su incidencia es bastante baja, es
16
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responsable de las infecciones más severas que pueden transmitir los productos
lácteos (De Buyser et al., 2001).
Está bien documentado que en los brotes de ETA, causados por consumo de
distintos tipos de quesos, tienen alta prevalencia de Staphylococcus aureus,
Salmonella spp., Listeria monocytogenes y Escherichia coli O157:H7 como agentes
patógenos responsables de la contaminación (De Valk et al., 2000; Conedera et al.,
2004). También se han implicado otros microorganismos como Bacillus spp.,
Clostridium botulinum, Shigella spp., y Brucella spp. como causantes de ETA por el
consumo de quesos.
La brucelosis fue la zoonosis más común en España, producida por el consumo de
queso fresco contaminado con Brucella melitensis (Méndez et al., 2003). En este
sentido, es importante destacar que en Cuba no se han informado brotes de ETA
por el consumo de este alimento contaminado con Brucella spp. (DNSA, 2014).
En Cuba, los productos lácteos son responsables del 5% de los brotes de las
enfermedades de transmisión alimentaria (DNSA, 2014). Sin embargo, la incidencia
real de estas enfermedades se desconoce porque no siempre se informan a las
autoridades de salud: se estima que sólo son declarados y llegan a figurar en las
estadísticas oficiales del 1 al 10 % de los casos que se producen (Mossel, 2012).
Otros autores plantean que existen escasos datos con respecto a la calidad
microbiológica y el predominio de peligros bacterianos en la leche cruda utilizada
para la fabricación de quesos de forma artesanal (D'Amico et al., 2008; D’amico y
Donnelly, 2010).
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_______________________________________________________________________________
1.7. Descripción de los principales peligros bacterianos asociados a los
quesos frescos
Dentro de los patógenos más relevantes que se trasmiten por los alimentos se
encuentran especies de Salmonella. Esta bacteria pertenece a la familia
Enterobacteriaceae, se caracteriza por ser bacilos rectos, Gram negativos, no
esporulados, anaeróbicos facultativos. Son bacterias mesófilas con crecimiento
entre 30-40°C, algunos serotipos son psicrótrofos. Crecen dentro de un rango de
pH de 4,5 a 8,0 (óptimo entre 6,0 a 7,5); la actividad de agua para su crecimiento es
de 6 (Goodfellow et al., 2012). Su peculiaridad es que son capaces de crecer en
concentraciones moderadas de cloruro de sodio entre 3 y 5% (Bopp et al., 2003).
Actualmente, se han descrito unos 2610 serotipos de Salmonella (Guibourdenche et
al., 2010). Salmonella Enteritidis y Salmonella Typhimurium son los serotipos de
mayor importancia en la transmisión de la salmonelosis humana (Bailey y Tozer,
2001). Este patógeno se puede incorporar a la cadena alimentaria desde la
producción primaria hasta el ambiente doméstico, los establecimientos y las
instituciones de servicios de alimentación (Caballero et al., 2008).
Se estima que Salmonella enterica es responsable de alrededor de un millón de
casos de enterocolitis y de 400 muertes al año por el consumo de alimentos en
Estados Unidos (Scallan et al., 2011). Brotes de ETA y casos esporádicos de
salmonelosis asociados al consumo de quesos frescos, elaborados con leche
cruda, se han reportado en Brasil (Fagundes et al., 2012; Jourdan-Da Silva, 2012) y
Estados Unidos (Gould et al., 2014). En Cuba, Salmonella spp. es el segundo
agente causal de brotes de ETA (DNSA, 2014).
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Escherichia coli son bacterias patógenas causantes de enfermedades de transmisión
alimentaria en todo el mundo (Rivas et al., 2007). Se encuentran seis patotipos
basado en su mecanismo de patogenicidad: E. coli enterotoxigénica (ETEC); E. coli
productor de toxina Shiga/enterohemorrágica (STEC/EHEC); E. coli enteropatogénica
(EPEC); E. coli enteroinvasiva (EIEC); E. coli enteroagregativa (EAEC); E. coli
difusamente adhesiva (DAEC) (Kaper et al., 2004).
E. coli O157:H7 pertenece al género Escherichia, miembro de la familia
Enterobacteriaceae (Lilburn et al., 2010). Esta bacteria puede ser encontrada en el
agua y los alimentos, principalmente de origen animal, como la leche y los productos
lácteos (Rivas et al., 2007). Su presencia en los alimentos indica una contaminación
de origen fecal por condiciones higiénicas deficientes (Neaves y Williams, 2010).
Escherichia coli, productor de toxina Shiga (STEC) O157, es un patotipo muy
virulento asociado con diarrea sanguinolenta y síndrome urémico-hemolítico (SUH)
en casos ocurridos en Estados Unidos, Europa, Canadá y otros países (Honish et al.,
2005; Farrokh, 2013). Se ha estimado que las infecciones por (STEC) O157 han
causado 73 000 enfermedades en Estados Unidos, con más de 2000 hospitalizados
y 60 muertes (Gould, 2013).
Los niños constituyen el grupo más vulnerable a esta bacteria patógena, con una
mayor incidencia de infecciones sintomáticas por STEC y alto riesgo de evolución a
SUH (Mead y Griffin, 1998). El 5% de los niños con SUH desarrollan insuficiencia
renal crónica, requiriendo en pocos años procedimientos dialíticos o trasplante renal
(Rivas et al., 2007). Otro 20% continúa con microhematuria y grados variables de
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proteinuria, pueden desarrollar insuficiencia renal crónica terminal en lapsos variables
que pueden llegar a décadas (Spizzirri et al., 1997).
El género Listeria se clasifica en la clase Bacilli, Orden I Bacillales, familia IV
Listeriaceae. Presenta seis especies: L. monocytogenes, L. innocua, L. weishimeri, L.
seeligeri, L. ivanovii e L. grayi (Goodfellow et al., 2012). Son pequeños bastones
Gram positivos, que no forman esporas ni cápsula. Son anaerobios facultativos,
móviles por flagelos perítricos en medio sólido y a temperaturas entre 20 y 25°C,
presentan motilidad típica, tienen crecimiento óptimo a 30 y 37°C y pH entre 5,6 y
9,6. (Swaminathan et al., 2001).
Listeria monocytogenes es una importante bacteria patógena responsable de ETA a
nivel mundial (Karthikeyan et al., 2015). El consumo de leche cruda y quesos
elaborados a partir de esta se han considerado como un factor de riesgo de
incremento de listeriosis (Jamali et al., 2013). Se han informado casos de enfermos
por esta bacteria adquirida por consumo de alimentos en: Italia (Gianfranceschi et al.,
2006), Europa, Japón (Swaminathan y Gerner, 2007) y Estados Unidos (Gould,
2013), entre otros países.
Otra bacteria de importancia y responsable de ETA, en leche y productos lácteos, es
Staphylococcus aureus; está compuesto por 30 especies de 20 subespecies
(Goodfellow et al., 2012). Los miembros de este género son cocos Gram positivos,
agrupados en pares, tétradas, cadenas cortas en forma de racimos, encapsulados,
catalasa positivo, no presentan motilidad ni producen esporas. Son anaerobios
facultativos, excepto S. saccharolyticus y S. aureus subsp. anaerobius (Bannerman
et al., 2004).
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Se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza, tienen su principal
reservorio en el hombre y los animales. La intoxicación estafilocócica tiene su origen
en la ingestión de alimentos contaminados con enterotoxinas preformadas
producidas por Staphylococcus enterotoxigénicos, como S. aureus, S. hyicus y S.
intermedius. Esta intoxicación es uno de los tipos más comunes de ETA (Manfredi et
al., 2010).
El ganado lechero es la principal fuente de contaminación de la leche cruda con S.
aureus (Vautor et al., 2003), en particular animales con mastitis subclínica que
pueden contaminar la leche con altas concentraciones de esta bacteria (Borges,
2006). También es posible la contaminación por las manos del ordeñador y el
ambiente de obtención de la leche y los productos lácteos durante el procesamiento
(Fagundes et al., 2011).
Para la formación de enterotoxinas, en cantidades suficientes para provocar
intoxicación, son necesarias 105 a 106 células de S. aureus por gramo de alimento.
La intensidad de los síntomas depende de la susceptibilidad del individuo, la
concentración de la enterotoxina presente en el alimento y la cantidad de alimento
ingerido (Goodfellow et al., 2012).
La presencia de Staphylococcus enterotoxigénicos y sus enterotoxinas se ha
identificado con frecuencia en los productos lácteos, principalmente en leche cruda y
quesos artesanales (Guven et al., 2010; Hummerjohann et al., 2014).
En Brasil se han realizado investigaciones para evaluar el potencial enterotoxigénico
y la producción de enterotoxinas por Staphylococcus sp. aislados, principalmente de
queso Minas frescal (Araújo y Monteiro, 2004) y queso Coalho (Borges et al., 2003;
21
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Feitosa et al., 2003). Holečková et al. (2002) identificaron el 47,4% de cepas de S.
aureus enterotoxigénicos en queso de leche de cabra, con prevalencia de la
enterotoxina SEB (36,8%).
Las enterotoxinas estafilocócicas (SE) son un grupo de proteínas extracelulares de
cadena simple, termoestables (Borges, 2006). Se han descrito 18 tipos de
enterotoxinas (SE), clasificadas desde SEA-SEE, SEG-SER, y SEU (Omoe y col.,
2003), similares en cuanto a su estructura y secuencia. Las clásicas SEA; SEB;
SEC 1, 2, 3; SED y SEE son las de mayor presencia (Landolo et al., 2002).
Generalmente la detección de las enterotoxinas en alimentos, se realiza mediante
métodos de diagnóstico inmunoenzimáticos. En los últimos años se han
desarrollado métodos basados en la amplificación del ADN, por su capacidad de
detectar genes que determinan la producción de enterotoxinas estafilocócicas
(Manfredi et al., 2010). Estos métodos han demostrado ser capaces de disminuir el
tiempo de detección y aumentar la especificidad y sensibilidad de los resultados
(Ercolini et al., 2004). De la misma forma, se puede realizar la detección de un
único gen por PCR-simple o la detección simultánea de más de dos genes por
PCR-múltiple (McLauchlin et al., 2000).
Bacillus cereus es una bacteria patógena ampliamente distribuida en la naturaleza,
se presenta en forma de bastones, es Gram positiva, aerobia y formadora de
esporas. Su temperatura óptima de multiplicación varía de 25-37ºC, pero se han
identificado cepas psicrotróficas y termodúricas capaces de multiplicarse entre 3 y
75ºC (Goodfellow et al., 2012).
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Los mecanismos de adaptación a las condiciones ambientales son muy diversos y
contribuyen a su sobrevivencia y diseminación en el ambiente (Lucey, 2008). B.
cereus puede causar, además, defectos tecnológicos en productos lácteos debido a
la formación de lipasas y proteasas (Montanhini y Dos Santos Bersot, 2012). La
presencia de este patógeno en leche cruda y queso se ha reportado por Gundogan y
Avci, (2014).
Esta especie es capaz de producir una amplia variedad de sustancias
potencialmente patógenas como hemolisinas, fosfolipasas, enterotoxinas,
metaloproteasas, colagenasas, beta-lactamasas, entre otras (Martínez et al., 2009).
A su vez, esta bacteria puede causar una infección conocida como síndrome
diarreico, provocado por enterotoxinas producidas en el intestino del hospedero y la
intoxicación emética atribuida a una toxina preformada en el alimento (Ceuppens et
al., 2011).
1.8. La formación de biopelículas como mecanismos de supervivencia e
incremento de la patogenicidad
Existe una creciente apreciación de que la formación de biopelículas contribuye a la
patogenicidad de determinados microorganismos (Reisner et al., 2006).
Las biopelículas son comunidades complejas de microorganismos y polímeros
extracelulares adheridas a superficies inertes o vivas, que pueden presentar una
especie única o un abanico de ellas (Davey y O'toole, 2000; Kraigsley et al., 2002).
Las bacterias coexisten en dos formas: a) bacterias planctónicas, de libre flotación,
y b) bacterias biopelículas, que forman colonias de microorganismos sésiles. El
99% de las células bacterianas se presenta en forma de biopelículas; el 1%
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restante en los estadios planctónicos y subsisten como tales hasta que logran
constituir biopelículas (Sanclement et al., 2005).
Van Leeuwenhoek (1676) fue el primero en describir la presencia de
microorganismos adheridos a superficies dentales, y se le reconoce como el
descubridor de las biopelículas bacterianas (Donlan, 2002). Tres siglos después,
(Costerton et al., 1978), tratando de explicar la resistencia bacteriana a
desinfectantes en sistemas de aguas industriales, redescubrieron la existencia de
comunidades bacterianas embebidas en matrices glucoproteicas desarrolladas en
superficies en contacto con el agua. Ellos establecieron como hipótesis que esta
forma de organización era responsable de la resistencia.
En las biopelículas existe un medioambiente muy dinámico y una tasa de
intercambio de material genético elevada, sobre todo la mediada por plásmidos
(Ramadan, 2006). Los plásmidos pueden codificar resistencia a múltiples
antimicrobianos y la información para diversos factores de virulencia. Ese conjunto de
información genética, que no necesariamente tiene que estar en los plásmidos,
también se encuentra en las islas de patogenicidad (Barreto y Rodríguez, 2006).
Si estas islas de patogenicidad se ubican en plásmidos, se podrán diseminar por
conjugación a bacterias de la misma especie afines, e incluso diferentes, fenómeno
que se potenciará en los ambientes propiciados por las biopelículas. Esta forma de
asociación, ante la presencia de antimicrobianos, selecciona y magnifica los biotipos
resistentes que, a su vez, portan una virulencia exacerbada, fruto de las selecciones
impuestas (Sanclement et al., 2005).
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Con relación a la presencia de patógenos en los derivados lácteos, es de especial
importancia la formación de biopelículas en los propios utensilios y equipamientos.
En este estado los microorganismos patógenos resultan mucho más resistentes a los
tratamientos con desinfectantes y antibacterianos (Galinari et al., 2014), por tanto
pueden mantenerse, aun, luego de que se hayan efectuado los procesos de limpieza
y desinfección (Chmielewski y Frank, 2003).
La industria quesera es más susceptible que otras de ser afectada por los
microorganismos productores de biopelículas porque la acumulación de materia
orgánica, entre las que se encuentran las proteínas y los hidratos de carbono,
contribuye al crecimiento microbiano (Galinari et al., 2014).
1.9. Requisitos microbiológicos de los quesos frescos artesanales
Los quesos frescos, como otros alimentos, deben ser inocuos, no producirán daño
cuando se consuman según el uso previsto. La inocuidad se puede perder cuando
el alimento se contamina con peligros que pueden ser: químicos, físicos y
biológicos (CAC-RCP/1, 1969).
La leche se puede contaminar desde que se está formando en la ubre como en el
momento de ser ordeñada (D’amico y Donnelly, 2010). Una vez que se obtiene la
leche se tendrá que conservar en las mejores condiciones de higiene; conocer los
peligros a los que está expuesta y realizar su evaluación para saber cómo prevenir
la introducción de los mismos (Neaves y Williams, 2010).
El principal método destinado al control de microorganismos patógenos es la
pasteurización de la leche, aunque por sí sola no asegura un producto libre de
estos peligros. Otros factores muy importantes son el tiempo y temperatura de
25
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cocción del cuajo, así como el nivel de acidificación (De Buyser et al., 2001), la
concentración de sal, el pH y el potencial de óxido-reducción (Guinee y
O’Callaghan, 2010).
Varios países de la región, como Uruguay, tienen regulaciones para quesos frescos
elaborados a partir de leche cruda, donde se exige la ausencia de peligros
bacterianos como Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli O157 y
los límites máximo permitidos para Escherichia coli y Staphylococcus aureus son de
105 y 104 UFC/g, respectivamente (Vidal et al., 2009).
Actualmente, la legislación cubana establece para los quesos blandos elaborados
con leche tratada térmicamente que los conteos de Staphylococcus coagulasa
positivos y los hongos filamentosos deben ser inferiores a 102 UFC/g; las levaduras
viables menores de 10 3 UFC/g; los coliformes termotolerantes menor de 10 UFC/g y
ausencia de Escherichia coli, Salmonella y Listeria monocytogenes (NC-585, 2015).
En Cuba no existen requisitos microbiológicos establecidos para los quesos frescos
elaborados con leche cruda a escala artesanal. Solo existen para los quesos
frescos elaborados con leche pasteurizada, uno de ellos es el queso Frescal
(MINAL, 1981).
1.10. Buenas Prácticas en la fabricación de quesos
La actividad lechera es muy compleja, necesita de un enfoque integral, donde se
combinen los elementos tecnológicos, económicos, ambientales y sociales con una
visión de cadena agroproductiva sostenible (Ponce, 2009). Como parte de este
enfoque, es necesaria la aplicación de Buenas Prácticas en pequeñas y medianas
queserías (Castañeda et al., 2010).
26
_______________________________________________________________________________
Las Buenas Prácticas de Manufactura tienen entre sus principales objetivos
garantizar la higiene y la forma de manipulación de los alimentos; son necesarias
para lograr productos inocuos para los consumidores (Vásquez y Olivera, 2012). En
este sentido, se han dirigido esfuerzos tendientes a generar medidas que
contribuyan a minimizar el riesgo de enfermedades asociadas al consumo de
quesos artesanales (Santos da Luz et al., 2011).
Además de la descripción de la forma de realizar las operaciones, las Buenas
Prácticas y los Códigos de Higiene plantean otras consideraciones que son vitales
para alcanzar los objetivos de inocuidad. Se destacan: las condiciones que deben
tener los establecimientos; la selección y capacitación del personal; la calidad de los
servicios auxiliares, como es el suministro de agua; y el diseño de otras actividades,
como es el manejo de los desechos (Román, 2007).
Estas guías se caracterizan por obviar algunas condiciones de queserías de bajos
insumos, sus requisitos son difíciles de cumplir por pequeños productores con
recursos limitados (Villoch, 2010).
La aplicación de Buenas Prácticas se considera el primer paso antes de llegar a
establecer sistemas de gestión (Villoch, 2010), es por eso que se debe trabajar por
alcanzar estos requisitos mínimos y después aplicar un sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos a la cadena de obtención del queso fresco artesanal,
como el que recoge la NC-ISO 22000: 2005.
En Cuba, en el Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria (CENSA), se ha
desarrollado una tecnología que contempla acciones integradas de resultados
científicos y prácticos obtenidos en los últimos 20 años, en el campo de la lechería
27
_______________________________________________________________________________
nacional e internacional. Es conocida como Programa Integral para el Mejoramiento
de la Producción y Calidad de la Leche (PROCAL) e incluye instrucciones e
indicadores de Buenas Prácticas (Ponce et al., 2004).
El PROCAL constituye un acercamiento inicial a la aplicación de programas de
Buenas Prácticas de Producción Lechera y al Código de Higiene para la Leche y
Productos Lácteos del Codex Alimentarius, a nivel de producción primaria y acopio
de leche, con un enfoque flexible, que incluye desde los productores pequeños con
prácticas rústicas de manejo hasta los más desarrollados (Ponce, 2009).
Sin embargo, Cuba necesita, en la fabricación de quesos a escala artesanal, del
desarrollo de investigaciones que sustenten los requisitos e indicadores para
normalizar esta producción contextualizada a las condiciones actuales cubanas.
El Codex se refiere a queserías con un alto nivel de desarrollo muy diferente al
contexto de Cuba (CODEX-STAN-283-4, 2013). De aquí se deriva la necesidad de
realizar estudios que, en el ámbito de queserías de baja escala, puedan servir de
referencia no solo para Cuba, sino como contribución a los países de la región con
condiciones similares.
28
MATERIALES Y
MÉTODOS GENERALES
Capítulo 2. Materiales y Métodos Generales
_______________________________________________________________________________
Capítulo 2. Materiales y métodos generales
2.1. Selección del tamaño de muestra
A partir de una población de 300 cooperativas pertenecientes a las seis provincias de
Cuba de mayor importancia para la producción de queso fresco artesanal
(Mayabeque, Matanzas, Cienfuegos, Sancti Spíritus, Camagüey y Granma), se
determinó una muestra de 95 cooperativas, que representa el 32% de la población,
empleando la fórmula siguiente (Morales, 2011).
n= tamaño de la muestra que se desea conocer;

N= tamaño conocido de la población (300 cooperativas);
e= margen de error tolerado (0,05);
z= 1,96 (nivel de confianza 95%);
p= proporción esperada (90%= 0,90); q=1-p (0,01) (1-0,90=0,1).
La muestra se seleccionó utilizando un muestreo aleatorio simple (Tabla 1).
Tabla 1. Volumen de producción, número de cooperativas y productores de queso

fresco artesanal seleccionados para el estudio
Provincias Volumen de Total de 32% de
Producción 2011 (t) Cooperativas cooperativas y de
productores
Mayabeque 6,96 18 6
Matanzas 44,1 32 10
Cienfuegos 42,2 26 8
Sancti Spíritus 90,8 97 31
Camagüey 99,32 104 33
Granma 10,6 23 7
Total 293,98 300 95
29
_______________________________________________________________________________
De las 95 cooperativas objeto de estudio se trabajó de manera intencional con el
mayor productor de cada una. Se tomó en cuenta que los productores tuvieran
rebaños libres de brucelosis y tuberculosis.
A los 95 productores estudiados se les tomaron muestras de leche cruda, agente
coagulante, quesos frescos artesanales y de los utensilios empleados según se
explica en los materiales y métodos específicos de cada experimento.
2.2. Toma de muestra de leche cruda y queso fresco artesanal
El trabajo analítico se realizó en los Laboratorios para el Control de la Calidad de los
Alimentos (CENLAC-CENSA), los métodos de los ensayos empleados en los
experimentos se encuentran acreditados por la norma NC/ISO 17025: 2006. Un
resumen de los procedimientos normados que se refieren en esta investigación se
presenta en el Anexo 1.
La toma de muestra de la leche y de quesos se realizó en frascos y bolsas estériles
por el personal técnico del CENLAC, siguiendo la norma IDF 50/ISO 707: 2012,
correctamente identificados.
Los instrumentos que se utilizaron para la toma de muestra se esterilizaron
previamente. En el momento de la toma de muestra fueron embebidos en etanol al
70% (v/v) y flameados a la llama de un mechero portátil (Biotech).
Las muestras se conservaron a temperaturas de 4 a 6ºC durante su traslado al
laboratorio y se aseguró que el análisis de las mismas se efectuara dentro de las 24
horas posteriores a su llegada.
30
_______________________________________________________________________________
2.3. Preparación de la muestra de ensayo para análisis el microbiológico
La preparación de la muestra de ensayo y las diluciones decimales se realizaron
según la norma ISO 6887-5: 2010. Los medios de cultivos, reactivos y soluciones
aparecen listados en el Anexo 2.
Para la preparación de las diluciones se siguieron los siguientes pasos: Cada
muestra de leche y del agente coagulante (cuajo artesanal) se agitó 25 veces,
invirtiendo el recipiente para que los microorganismos se distribuyeran de manera
homogénea y evitar la formación de espuma. Posteriormente, 10 mL de la muestra
de leche y de cuajo se transfirió a 90 mL de diluente (solución salina peptonada).
En el caso de las muestras de queso, se pesaron 10 g en bolsa de Stomacher y se
añadieron 90 mL de solución salina peptonada, la cual se agitó en Stomacher® 400
Circulator, durante 30 s a 200 rpm.
A partir de esta dilución se prepararon el resto de las diluciones, tomando 1 mL en 9
mL de solución salina peptonada.
2.4. Caracterización de la calidad físico-química de la leche cruda y queso
fresco artesanal
A las muestras de leche cruda utilizadas como materia prima en la fabricación del
queso fresco se le determinaron los componentes: proteína, grasa, lactosa, caseína,
sólidos no grasos y sólidos totales, por el método infrarrojo, mediante el equipo
MilkoScan Minor-6, A/S (Foss Electric, Dinamarca), (FIL/IDF 141C: 2000), con una
precisión menor al 1,5% para los seis componentes. Este equipo se validó y ajustó
según la norma ISO 8196-2: 2009.
31
_______________________________________________________________________________
Como parte de la evaluación de la calidad sanitaria se determinó el conteo de células
somáticas por el equipo Fossomatic Minor™ (Foss Electric, Dinamarca) que opera
mediante citometría de flujo (ISO 13366-2/IDF 148-2:2006), validado y ajustado por
las regulaciones establecidas en la norma ISO 8196-1: 2009.
A las muestras de queso fresco artesanal se le determinó el contenido de proteína,
grasa, humedad, sólidos totales y contenido de sal mediante el equipo FoodScan®
(Foss Electric, Dinamarca), que funciona por el principio de tramitancia en el
infrarrojo cercano. El equipo se validó y ajustó a las condiciones del laboratorio según
las regulaciones establecidas en la norma ISO 21543: 2006.
2.5. Caracterización de la calidad higiénico-sanitaria de la leche cruda y
queso fresco artesanal
La calidad higiénico-sanitaria de las muestras de leche cruda y queso fresco
artesanal se comprobó mediante el conteo total de microorganismos a 30°C,
coliformes totales, enterobacterias totales, Escherichia coli, hongos filamentosos y
levaduras viables. Estas determinaciones se realizaron con el uso de placas Rida
Count (R-Biofharm) (Morita et al., 2003).
La metodología está aceptada por la AOAC y se evaluó su desempeño en el
CENLAC, según las recomendaciones de la norma ISO 16140 (2011) y el
procedimiento de Martínez et al. (2013). Los cálculos y expresión de los resultados
de los conteos de las placas Rida Count se realizaron según la norma ISO-7218:
2007.
32
PARTE EXPERIMENTAL
Capítulo 3. Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria
_______________________________________________________________________________
Capítulo 3. Evaluación de la calidad de las materias primas y las condiciones
higiénico-sanitarias del proceso de producción de los quesos
frescos artesanales en seis provincias de Cuba
3.1. Introducción
En Cuba existe la tradición, similar al resto de los países de América Latina, de
consumir queso fresco elaborado de manera artesanal a partir de leche cruda
(Domínguez et al., 2011; Reséndiz et al., 2012), pero no se ha estudiado
adecuadamente el proceso de producción, no existe normativa que los reconozcan y
no se ha investigado de manera profunda la calidad higiénico-sanitaria de las
materias primas y el queso producido en el sector cooperativo y campesino. El
objetivo específico de este estudio fue evaluar la calidad de las materias primas y las
condiciones higiénico-sanitarias de los procesos de producción de los quesos frescos
artesanales en seis provincias de Cuba.
3.2. Materiales y métodos
Para evaluar la calidad de las materias primas y las condiciones higiénico-sanitarias
de los procesos de elaboración de los quesos frescos artesanales en seis provincias
se aplicó un diseño transversal en el periodo comprendido entre enero de 2012 a
enero de 2013.
Para la recopilación de los datos de producción del queso fresco artesanal, se partió
de una revisión documental de los informes anuales del Ministerio de la Agricultura
(MINAG) y el Ministerio de la Industria Alimentaria (MINAL), resoluciones y
entrevistas a especialistas del grupo Lácteo del grupo Empresarial de la Industria
Alimenticia y a los productores de quesos frescos artesanales.
33
_______________________________________________________________________________
Para realizar un primer acercamiento se efectuaron entrevistas no estructuradas a
productores individuales. De esta manera se logró conocer las operaciones y los
aspectos más importantes del proceso de producción. Las respuestas a las
entrevistas se corroboraron por observación directa y completa del proceso de
producción en los 95 productores de las seis provincias seleccionadas.
La guía para evaluar el nivel de cumplimiento de las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) se elaboró a partir de la revisión y el análisis de cuatro
documentos de Buenas Prácticas internacionales de: Argentina, elaborado por el
Instituto Nacional de Tecnología Industrial en 2007; Ministerio de Ganadería,
Agricultura y Pesca de Uruguay del 2009; Guatemala en 2011, que se elaboró a
través de un proyecto internacional auspiciado por la FAO; y la elaborada por el
Servicio Sanitario de Tenerife, España, en el año 2005.
La selección de estos documentos se realizó teniendo en cuenta que tres de ellos
son de países de América Latina, como Argentina y Uruguay, con alto nivel de
desarrollo en la lechería, y Guatemala por tener condiciones similares a las de Cuba.
La cuarta corresponde a un país de la Unión Europea, con fuerte tradición en la
elaboración de quesos artesanales (González y Benito, 2005).
De estos documentos se escogieron los requisitos que fueran apropiados para Cuba;
se consideró que el nivel de exigencia no podía ser alto, debido a que estas
producciones se realizan de manera artesanal. La guía elaborada se sometió a una
validación externa, siguiendo la metodología que se describe en el Anexo 3.
Para evaluar el cumplimiento de los requisitos contenidos en la guía de BPM se creó
una lista de chequeo según se recomienda por la norma ISO 19011: 2011 y Gutiérrez
34
_______________________________________________________________________________
et al. (2011), la que se aplicó a 11 productores, distribuidos uno por cada provincia,
exceptuando la provincia de Mayabeque que se seleccionaron 6, que fueron a su vez
los que participaron en la evaluación de las medidas de BPM (Capítulo 5). La
selección de estos 11 productores fue bajo el criterio de ser los que tenían mayor
volumen de producción.
El nivel de cumplimiento de los requisitos, contenidos en la lista de chequeo, se
definió en porcentaje, siguiendo la metodología de Ibarra (2003) que se presenta en
la Tabla 2.
Tabla 2. Clasificación del nivel de cumplimento de la Guía de Buenas Prácticas de

Manufactura
Categorías cualitativas de
cumplimiento de la Guía Nivel de Cumplimiento
(% de cumplimiento de los requisitos)
(IND (c) > 90%) Nivel de cumplimiento muy alto
(80%< IND (c) ≤ 90%) Nivel de cumplimiento alto
(70%< IND (c) ≤ 80%) Nivel de cumplimiento medio
(50%< IND (c) ≤ 70%) Nivel de cumplimiento débil/bajo
(IND (c) ≤ 50%) Nivel de cumplimiento pobre/ muy bajo
Leyenda: IND: indicador; c: cumplimiento. Fuente: Adaptado de Ibarra, 2003
Para la determinación de la calidad físico-química e higiénico-sanitaria de las
muestras de leche cruda y queso fresco artesanal se siguió el procedimiento referido
en el Capítulo 2, Materiales y métodos generales.
Se comprobó la higiene del proceso de producción del ordeño y de la quesería. Los
puntos muestreados se corresponden con: ambiente (aire), utensilios (cubo de
ordeño, cántara de almacenamiento, cuchillo y moldes), personal: manos, antebrazos
y vestuario. Otro punto de muestreo fue la superficie de las mesas de trabajo de la
quesería. Los métodos empleados para el aislamiento de los microorganismos
35
_______________________________________________________________________________
fueron: hisopaje, placas de contacto y placas expuestas, según la norma ISO 18593:
2004. Estos resultados se expresaron como media de cada elemento.
El estado de salud del personal se comprobó a partir de exudados nasofaríngeos
sembrados en medio agar sangre (BioCen, Cuba). La identificación de los
microorganismos aislados se realizó mediante tinción de Gram. Para identificar
presencia de Staphylococcus spp. se sembró en agar manitol salado (Biolife, Italia) y
para Streptococcus spp. en agar cromogénico (Liofilchem, Italia).
Se determinó, además, la calidad microbiológica del agua utilizada durante las
operaciones de ordeño y limpieza de los utensilios de la quesería. La toma de
muestra se realizó después de la limpieza de la llave de agua con un algodón
embebido en alcohol al 70% (v/v); posteriormente se flameó la boca del frasco y se
tomaron 250mL.
Para este procedimiento previamente se rehidrataron las placas Rida Count con 1mL
de solución salina al 0,85% (Biolife, Italia). La muestra de agua fue filtrada por una
membrana estéril (Sartorius) en un kitasato y se vertieron en su interior 100 mL de la
muestra. Se filtró la muestra por gravedad y con una pinza estéril se trasladó la
membrana a la placa Rida Count, la que se incubó a 37°C por 24 horas.
Análisis estadístico
Para la caracterización de la producción se aplicó la estadística descriptiva,
específicamente análisis de frecuencia con el uso del programa SAS versión 9.0,
(SAS, 2011).
Para la interpretación de los resultados del conteo de células somáticas, así como de
los componentes lácteos de la leche cruda, del queso fresco artesanal y los
36
_______________________________________________________________________________
recuentos de microorganismos indicadores de la calidad higiénico-sanitaria, se
emplearon los estadígrafos simples de posición (Media) y de dispersión (desviación
estándar, DE); se realizó un análisis de varianza simple (SC tipo III) y una dócima de
comparación de rangos múltiples de Duncan (InfoStat, versión 2.0) (Di Rienzo et al.,
2010).
3.3. Resultados y discusión
A partir de la revisión de los informes del MINAL y el MINAG, entrevistas y revisión
de resoluciones se identificaron los elementos que caracterizan la producción de
quesos frescos artesanales en las seis provincias seleccionadas.
La población rural que depende de la lechería es de 228 000 productores (MINAG,
2014). Las formas de organización más representadas son las cooperativas de
créditos y servicios.
La entrega a la industria de queso fresco artesanal se utiliza como una vía alternativa
a la entrega de leche, sobre todo por campesinos que viven en lugares distantes e
inaccesibles, con difíciles caminos para el acopio diario de la leche (MINAL, 2014).
Un kilogramo de queso artesanal tiene un precio fijo de 18 pesos y se utiliza para la
obtención de quesos fundidos. El acopio a la industria se realiza una vez por
semana, con no menos de siete días de fabricados los quesos (Resolución 152:
2007).
En la época de lluvia aumenta la producción de queso fresco artesanal, debido al
incremento de los niveles de producción de leche, ya que la industria no tiene
suficiente capacidad tecnológica para su procesamiento (MINAL, 2014).
37
_______________________________________________________________________________
Además del queso que se entrega a la industria, se observó que parte de la
producción se usa para el consumo familiar y para el mercado informal, que puede
ser de alto riesgo sanitario, debido a que las condiciones en que se expenden no son
las adecuadas, favoreciendo la contaminación por microorganismos.
A partir de esta entrega de quesos frescos artesanales, el Ministerio de la Industria
Alimentaria registra la producción anual. Los mayores niveles de producción de este
tipo de quesos en Cuba, se informan en el año 2006 y a partir del año 2012, tuvo un
comportamiento superior a las 800 toneladas por año, destacándose el volumen de
producción en el año 2013 (Figura 1), lo que significa que no son despreciables los
niveles productivos de este alimento. En este sentido, es importante destacar que la
producción de quesos frescos artesanales en el año 2014 representó el 43,2% de la
producción total de quesos en Cuba.
Figura 1. Producción de quesos frescos artesanales en Cuba. Periodo 2006-2014.
Fuente: MINAL
La Guía de Buenas Práctica de Manufactura diseñada quedó configurada con 153
requisitos que fueron agrupados dentro de componentes estructurados, de acuerdo
al contenido común. Estos componentes fueron: Producción primaria, Facilidades de
la quesería, Proceso de producción y Personal. La Guía se presenta en el Anexo 4
38
_______________________________________________________________________________
en forma de lista de chequeo. El documento creado, en su primera parte, incluye
aspectos de identificación del productor y caracterización de la finca.
En la Tabla 3 se presenta la caracterización general obtenida de las entrevistas de
los productores evaluados, donde se observó que la obtención de la leche es poco
especializada, por la raza animal predominante, el manejo a que son sometidos y la
alimentación que reciben, lo que provoca producciones muy bajas.
Tabla 3. Características generales de los productores seleccionados para el estudio

Características Comportamiento
Área de tierra en explotación Mayor extensión con 27 hectáreas
Menor extensión con 6 hectáreas
Total de vacas Número máximo 140 y Número mínimo 7
Vacas en ordeño Número máximo 78 y Número mínimo 4
Disponibilidad de agua 50% con agua potable y 50% sin agua
potable
Promedio de producción por vaca Litros por vacas máximo 10 litros
Litros por vacas mínimo 4 litros
Producción total Máximo 100 Litros y Mínimo 15 Litros
Nivel educacional de los 45,4% técnico medio; 27,2%
productores preuniversitario y 27,2% universitario
Raza animal en explotación Animales mestizos Siboney de Cuba
Alimentación Pastoreo de 6:00 am - 6:00 pm,
Estabulación en la noche
Acceso a las fincas Adecuadas a buenas
Años de experiencia del personal Promedio de 6 o más años
Como se aprecia en la Tabla 4, los 11 productores tienen cumplimientos de bajo a
muy bajo (91%) de las Buenas Prácticas.
El componente que tiene el mayor cumplimiento es la producción primaria, que logra
de 33,3 a 61%. Los cumplimientos menores se encuentran en el proceso productivo
del queso, que oscila entre 8,3 a 16,6%. Esto puede resultar lógico si se entiende
que los productores son ganaderos y su actividad principal es producir leche como
también fue encontrado por Cervantes y Villegas, (2012), mientras que la elaboración
39
_______________________________________________________________________________
de queso es una actividad secundaria para la que no han recibido preparación y se
concentran en repetir las prácticas familiares. También son muy bajos los porcentajes
de cumplimientos obtenidos para las instalaciones (facilidades) donde se fabrica el
queso, que va desde 13 a 30%.
Tabla 4. Cumplimiento de los requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura de los

productores de queso fresco artesanal
Productores/ Requisitos cumplidos (%)
Requisitos TR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Producción
Primaria 46 33,3 44,4 55,5 61 33,3 37,7 42,2 48,8 33,3 48,8 44,4
Instalaciones
quesería 71 14,4 21,7 24,6 30,4 20,2 23,1 14,4 23,1 13,0 28,9 28,9
Personal 11 27,2 36,3 45,4 54,5 27,2 27,2 27,2 36,3 27,2 27,2 27,2
Proceso de
Producción 25 12,5 8,3 12,5 16,6 12,5 8,3 12,5 12,5 12,5 12,5 8,3
Total 153 29,5 55 35,6 38,9 48,3 30,9 32,2 31,5 22,1 34,2 30,2
Nivel de Muy Muy Muy Muy Muy Muy Muy Muy Muy Muy
Bajo
cumplimiento bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo
Leyenda: Todos los resultados se expresan en porcentaje (%) de los requisitos cumplidos
con relación al total de requisitos. TR Total de requisitos. Productor: (1) Camagüey; (2)
Matanzas; (3) Cienfuegos; (4) S. Spíritus; (5) Granma; (6-11) Mayabeque
Los principales incumplimientos en la producción primaria se relacionaron con el
ordeño. Se observó que solo el 63% tiene sala de ordeño con piso de cemento y
techo. El 100% no tiene creadas las naves de espera, lo que influye en la
organización de la rutina de ordeño y al bienestar del animal (FAO-FIL, 2004). Se
destaca que el 9% de los productores en estudio realizaron una rutina de ordeño
correcta.
Con respecto a las instalaciones para producir queso, ninguno de los productores
tiene creadas salas independientes para las diferentes etapas del proceso de
elaboración. Las queserías se encuentran en la propia casa del productor, ninguna
40
_______________________________________________________________________________
cuenta con los utensilios y envases que son recomendados para la elaboración de
quesos. Además, no tienen sistemas de registros, ni plan de limpieza y desinfección.
Otro elemento relevante es la higiene del personal, el 72,8% no cuenta con ropa
destinada solo para esta actividad y solamente el 1,2% no utiliza reloj ni adornos
durante el trabajo en la finca. No se lavan las manos durante el ordeño y ni en la
elaboración de los quesos, unido a que no han recibido capacitación desde su
incorporación a esta producción.
Para lograr producciones de queso estandarizadas y con productos de calidad
superior es necesario capacitar a los productores y mejorar las condiciones de las
instalaciones como recomienda Román, (2007).
Los mayores incumplimientos se encontraron en la elaboración del queso, donde
incide que la leche utilizada como materia prima no se pasteuriza, ni se somete a otro
tratamiento. Se comprobó que el cuajo y la sal no se obtienen de proveedores fijos, lo
que provoca un incremento de la variabilidad, además de no estar estandarizadas las
operaciones. Se utiliza cuajo artesanal, fundamentalmente estómago de cerdo, sin
ningún control. En estudios sobre los cuajos de origen animal, se ha planteado que el
menos utilizado debe ser el porcino, por presentar una elevada actividad proteolítica
y una alta inestabilidad, especialmente por cambios en el pH, sin embargo, esta
dificultad es más importante en los quesos madurados. (Johri, 1994).
Investigaciones realizadas en Costa Rica por Cascante, (2003) y Granados y
Álvarez, (2007), también declaran que la adquisición de las materias primas para la
fabricación de quesos es de diferentes proveedores.
41
_______________________________________________________________________________
Además de los resultados de la aplicación de la lista de chequeo, por las encuestas a
los productores se determinó el insuficiente control por parte de las autoridades
sanitarias competentes a estas producciones de alimentos en el país.
La industria compra el queso por peso (kg) y no realiza ningún otro control. El
Ministerio de Salud Pública tiene establecido la regulación 01 del año 1991 para la
producción y venta de este alimento que no se cumple. Por otra parte, el queso
artesanal no tiene norma de especificaciones de calidad.
Estas debilidades contribuyen a que no existan mejoras para que este producto se
inserte adecuadamente en el mercado, quedando solo reconocido en la Resolución
152: 2007, como una materia prima de la industria, que tampoco se controla como
tal. La verdadera existencia de un mercado informal, sin las normativas y controles
que requieren, aumentan los riesgos para la salud pública (Ledesma et al., 2005).
A partir de estos resultados se puede afirmar que la manera en que se ejecuta el
proceso de elaboración del queso no garantiza la higiene adecuada para producir
este alimento, aspecto que incrementa potencialmente los riesgos de presencia de
peligros bacterianos según lo descrito por Cascante (2003).
Similares resultados se reportan en países de la región como Venezuela, donde se
analizó el proceso productivo de 45 pequeñas y medianas empresas productoras de
quesos artesanales, y encontraron limitaciones en los sistemas productivos, que
impide su participación competitiva en el mercado (Cardozo, 2011).
En Argentina, (Gieco et al., 2011), obtuvieron que el 6% de los productores
encuestados cuentan con las instalaciones adecuadas para la producción de quesos
y que el 33% pasteuriza la leche.
42
_______________________________________________________________________________
En Uruguay, la investigación realizada en el año 2012 por Barca, obtuvo como
resultado que los productores de la región litoral no cuentan con manuales, ni aplican
buenas prácticas de manufactura en el proceso de elaboración de quesos
artesanales.
Un elemento de suma importancia en la fabricación de los quesos es la calidad de la
materia prima fundamental. En la Figura 2 se presentan los resultados de la
caracterización de la composición de la leche cruda de los 95 productores
estudiados.
15 13,16
12
8,91
9
g%
6 4,25 4,55
3,51
2,77
3
0
Grasa Proteína Caseína Lactosa ST SNG
Figura 2. Composición de la leche cruda. Periodo 2012-2013

Leyenda: ST: Sólidos totales; SNG: Sólidos no grasos
Se observó que el contenido de grasa, proteína, caseína, lactosa, sólidos totales (ST)
y sólidos no grasos (SNG) cumplen con los indicadores mínimos de calidad
establecidos en la norma cubana NC 448: 2006 de especificaciones de calidad para
leche cruda. En el Anexo 5 se muestran los componentes de la leche de cada
provincia.
La composición obtenida es típica de los genotipos que se explotan en estas
cooperativas, coincidiendo con los resultados obtenidos por Hernández y Ponce,
(2002), así como, de la alimentación que reciben estos animales, fundamentalmente
43
_______________________________________________________________________________
basada en pastoreo, sin suplementación con alimentos concentrados. Esto trae
consigo una menor producción de leche, pero altos valores de sólidos,
específicamente, en animales como el mestizo Siboney de Cuba (Ponce, 2011), que
es el rebaño que predomina en los productores estudiados.
De los componentes lácteos, la grasa es el más variable y con más posibilidades de
modificarse mediante la dieta (Morales, 1999). En los resultados obtenidos ocurren
significativas variaciones para este indicador y puede deberse tanto a factores
fisiológicos como nutricionales.
Diferentes autores (Aleandri et al.,1990; Guinee y O´Brien, 2010) han estudiado las
relaciones existentes entre los principales componentes de la leche y su aptitud
quesera, destacando la concentración de proteínas, especialmente el contenido de
caseína, como factor fundamental en la fase de coagulación, con una gran influencia
sobre el rendimiento quesero final.
En Cuba, los reportes actuales sobre la composición de la leche son muy limitados,
pues se determina solamente el contenido de grasa como indicador de pago por
calidad establecido en la Resolución 152: 2007. En este sentido, los valores de grasa
publicados a nivel nacional son de un valor medio de 4,01g% (MINAL, 2014), que
concuerda con lo obtenido en esta investigación.
A partir de las entrevistas y observaciones directas se pudo elaborar el diagrama de
flujo del proceso de producción de queso (Figura 3) y se constató que la producción
quesera artesanal en Cuba consta de dos etapas fundamentales: la obtención de
leche y la fabricación artesanal de queso fresco, a partir de la transformación de la
materia prima obtenida previamente en la propia finca del productor.
44
_______________________________________________________________________________
1 Ordeño manual con ternero
Almacenamiento en
1 cantaras plásticas
Transporte a quesería de 1 a 3 min

1
Agente coagulante
artesanal
2 Adición agente coagulante
Tiempo de espera hasta

1 que coagule
Corte cuajada, manual

3
4 Separación del suero
Suero para consumo

animal
Salado en seco
5
6 Moldeo y prensado
(Moldes de Madera)
Almacenamiento a
2 temperatura ambiente
Figura 3. Flujo del proceso de producción de queso fresco artesanal

Fuente: Elaboración propia
Leyenda: Operación: ; ; Transporte: ; Demora: ; Almacenamiento:
Como elementos distintivos se pueden definir los siguientes:
 Luego de obtenida la leche en el ordeño se pasa directamente a la elaboración de
queso.
 Se emplea como cuajo el estómago de cerdo sin ninguna preparación o control.
 Los moldes y la mesa de trabajo son de madera.
 No cuentan con termómetro ni pesas, por lo que la temperatura y la sal añadida se
hacen de manera aproximada.
45
_______________________________________________________________________________
 Las prensas que utilizan son artesanales, confeccionadas por los propios
productores.
 No se cuenta con sistemas de registros, plan de limpieza de los utensilios y de las
instalaciones.
Se comprobó que las queserías estudiadas son de pequeña escala, con volúmenes
de producción menor de 20 litros de leche diarios, lo que concuerda con la definición
de Castañeda et al., (2005). El ordeño y la elaboración del queso son procesos
manuales, con técnicas y utensilios que se han creado a partir de los conocimientos
tradicionales que se han recibido de la familia y sólo producen quesos frescos.
El método de elaboración presenta variaciones según el productor que lo fabrique y,
por lo general, tienen bajos rendimientos productivos (10 litros de leche: 1kg de
queso). Las principales variaciones del proceso productivo están dadas por: el cuajo
que se elabora por cada productor, los moldes, las prensas, las condiciones
ambientales y de almacenamiento.
Según Barbano (1994) y Solorza (1998), los factores que influyen sobre la eficiencia
y el rendimiento queseros son: la composición de la leche, particularmente el
contenido de caseína y materia grasa, humedad final del queso y las pérdidas de
constituyentes de la leche a través del proceso de elaboración. Los agentes
coagulantes también influyen en el rendimiento quesero por afectar la recuperación
de grasa y proteína durante el proceso de elaboración (Barbano et al., 1991).
Por otra parte, el tiempo de corte se encuentra entre 30 y 45 minutos, paso muy
importante, ya que cuando el corte del coágulo es demasiado temprano (coágulo
demasiado suave) el rendimiento quesero se ve afectado debido al aumento de las
46
_______________________________________________________________________________
pérdidas de grasa y proteínas hacia el suero. Mientras que el corte tardío (coágulo
demasiado firme) retarda la expulsión del suero, lo que conlleva a un queso con alta
humedad y cuyas partículas se tienden a romper con una fuerte agitación (Lawrence
et al., 1987; Guinee y O’Brien, 2010).
De aquí se deriva la necesidad de estandarizar los procesos, pues la falta de control
de la calidad de las leches empleadas y de las otras materias primas, más las
operaciones, originan una gran variedad entre los quesos producidos, lo que se
manifiesta tanto en términos de sus características organolépticas como de su
calidad y rendimiento (Cascante, 2003).
Los resultados promedios del análisis de la composición de los quesos en las seis
provincias en estudio se muestran en la Figura 4.
100.00
76.65
80.00
60.00 54.11
g%
40.00
26.20 22.96
20.00
0.77
0.00
Grasa Proteína ST Humedad Sal
Figura 4. Composición de los quesos frescos artesanales. Periodo 2012-2013

Leyenda: ST: Sólidos totales
Según la norma CODEX STAN 283-4:2013, los resultados obtenidos permiten
clasificar a los quesos producidos por el sector campesino de Cuba como quesos
semigrasos, ya que el contenido de grasa en el extracto seco fue superior al 25% e
inferior al 45%; blandos, porque el porcentaje de humedad, sin materia grasa, fue
superior al 69%. Estos quesos no son sometidos a ningún proceso de maduración,

47
_______________________________________________________________________________
por lo que son frescos. En el Anexo 6 se muestran los componentes de los quesos
por cada una de las provincias estudiadas.
En la Resolución 152: 2007, vigente en Cuba para la compra de queso fresco
artesanal, no se establecen indicadores de calidad para este producto. Estos
resultados constituyen el primer estudio de la composición de este alimento que se
produce en el sector campesino cubano y contribuye a establecer las
especificaciones de calidad para este tipo de producto. En el caso de los quesos
artesanales como no se realiza un descreme de la leche, los contenidos de grasa y
de proteínas suelen presentar valores superiores a los productos similares
elaborados industrialmente (INDO, 1986).
Durante los últimos años, ha cobrado gran auge la evaluación de la calidad
organoléptica de los quesos, mediante criterios sensoriales relacionados con el color,
aroma y sabor, principalmente. Para ello, se recurre a paneles de jueces expertos
que evalúan los quesos en sesiones de cata dirigidas, empleando diferentes fichas
técnicas estructuradas según criterios previamente definidos (Galván, 2007).
Así, se procede a valorar cada producto obteniendo al final una puntuación que
permite establecer comparaciones cualitativas con quesos similares, de la misma o
incluso de diferente procedencia (FIL, 1980). En este sentido sería recomendable
establecer las bases para en el futuro poder realizar las evaluaciones sensoriales y
definir las principales características organolépticas de estos alimentos.
El estudio de las características higiénico-sanitarias de la leche demostró que los
conteos de células somáticas (CSS), como valor medio entre las seis provincias en
estudio, fue de 794 328 ± 0,1 cél/mL. En la norma cubana NC 448: 2006 se establece
48
_______________________________________________________________________________
que este indicador debe estar entre 100 000 y 900 000 cél/mL para los diferentes
grados de calidad que se establecen.
En la Figura 5 se presentan los porcentajes de las muestras que estuvieron en
diferentes intervalos de los conteos de células somáticas, según la clasificación
establecida para este indicador. Como se observa, el 42% de las muestras
analizadas se clasifica como leche fuera de especificaciones, porque presentaron
conteos superiores a 900 000 cél/mL. En el Anexo 7 se muestra el conteo de células
somáticas por cada una de las provincias estudiadas.
50 32% 42%
26%
Porcentaje
0
100000-450000 500000-900000 > 900000
cél/mL
Figura 5. Conteo de células somáticas en las muestras de leche. Periodo 2012-2013
Es de esperar que la leche con elevado conteo de células somáticas tenga altas
concentraciones de enzimas indeseables, como la lipasa y la plasmina (Sing y
Bennett, 2002). Ambas enzimas afectan la calidad de los quesos, la lipasa desdobla
la grasa, produce un sabor rancio, inhibe los cultivos iniciadores y disminuye la vida
útil de la leche (Fox, 2000). La plasmina reduce la cantidad de caseína en la leche y
disminuye el rendimiento quesero (Guinee y OBrien, 2010).
Escobar et al., (2014) platearon que cuando la leche presenta conteos de células
somáticas superiores a 400 000 cél/mL tiene efecto directo en la elaboración de
quesos. El alto contenido de células somáticas provoca un mayor tiempo de
coagulación de la leche, con la formación de coágulos débiles con mala sinéresis,
49
_______________________________________________________________________________
mayores pérdidas de grasa y proteína en el suero, un bajo rendimiento quesero y
disminución de la calidad y la vida de anaquel (Mazal et al., 2007).
Por otro lado, un número elevado de células somáticas tiene un efecto marcado en
los productos terminados, ya que cambian la composición de los sólidos no grasos y
de la grasa butírica, logrando que sean susceptibles al desarrollo de sabores
desagradables (Garcia, 2004).
En cuanto a los otros indicadores estudiados, relacionados con la calidad higiénico-
sanitaria, solo el conteo de microorganismos a 30°C está reconocido en Cuba como
agente a controlar en la norma NC 448: 2006, que es el documento que define las
especificaciones de calidad para leche cruda.
El objetivo de la determinación de microorganismos indicadores es evaluar la
efectividad del control proporcionado durante el proceso de producción (FSANZ,
2010; Wong et al., 2010). Diferentes microorganismos y métodos de ensayo se han
sugerido como indicadores adecuados para evaluar la contaminación microbiana en
los alimentos. Estos incluyen el recuento de microorganismos a 30°C,
enterobacterias, coliformes, E. coli, enterococos, estafilococos, organismos
psicrotróficos, hongos y levaduras (Wong et al., 2010).
Entre los microorganismos que se controlan como parte de los criterios para la
aceptación o rechazo de los alimentos, se encuentran los que constituyen un peligro
limitado para la salud; su importancia radica en que pueden disminuir el tiempo de
conservación, provocar rápido deterioro en los alimentos y son indicadores de las
condiciones de higiene en que se obtiene o conservan los alimentos (CAC-GL/50,
2004)
50
_______________________________________________________________________________
En la norma cubana de criterios microbiológicos para productos alimenticios (NC
585: 2013) no se define el queso artesanal como uno de los alimentos a controlar.
En Uruguay se ha establecido, para quesos frescos elaborados a partir de leche
cruda, la ausencia de peligros bacterianos como Listeria monocytogenes, Salmonella
spp., Escherichia coli O157 y los límites máximos permitidos para Eschericia coli y
Staphylococcus aureus son de 105 y 104 UFC/g, respectivamente (Vidal, 2009).
En la Figura 6 se muestra la media de los conteos de los microorganismos
estudiados como indicadores de calidad higiénico-sanitaria en la leche cruda, agente
coagulante (cuajo) y queso fresco en las seis provincias en estudio. En el Anexo 8 se
muestran los conteos por cada una de las provincias.
a c
c
a a a c a
a a
b b
b b b c
a
b
Letras diferentes indican diferencia significativa (p<0,05)

Figura 6. Conteos de microorganismos en la leche cruda, agente coagulante y
quesos frescos. Periodo 2012-2013
Los valores de los datos obtenidos para los conteos de microorganismos indicadores
de calidad higiénico-sanitaria, evidencian diferencias significativas en el recuento de
microorganismos a 30°C, enterobacterias, hongos y levaduras entre la leche, el
agente coagulante y el queso obtenido. En el caso de coliformes totales y E. coli la
51
_______________________________________________________________________________
leche y el queso, no presentaron diferencias en los conteos obtenidos, pero sí con
respecto al agente coagulante, quien fue significativamente inferior.
En este sentido, se ha demostrado que la leche cruda es una fuente potencial de
contaminación de quesos elaborados a partir de la misma (Kousta et al., 2010;
Montel et al., 2014). Se reconoce que el conteo de microorganismos a 30°C indica
el nivel de higiene general de la finca (Tirante, 2008), pero con este indicador no se
determina el tipo de bacterias presentes ni su origen, por lo que resultan necesarios
otros análisis para poder determinar el origen del problema de altos conteos de
bacterias (Pullés, 2014).
La carga microbiana en los agentes coagulantes fue significativamente inferior para
cada uno de los indicadores medidos con respecto a la leche cruda y el queso. Sin
embargo, es importante destacar que en estos niveles inferiores de contaminación
encontrados se evidenciaron que la preparación artesanal y la conservación del
agente coagulante, se realizaron con pocos cuidados higiénicos, por lo que
constituye un peligro potencial en la calidad del producto final (Vasek et al., 2004).
En los conteos de microorganismos indicadores, donde existen diferencias
significativas, siempre el queso tiene los valores más altos. En todos los casos, estos
conteos, superiores a 1x105 UFC/mL o g, demuestran que las condiciones higiénicas
en que se obtiene la leche y se elaboran los quesos son pésimas.
Estos resultados pueden estar relacionados con la diversidad de factores sanitarios
no estandarizados del proceso de elaboración de queso, donde la calidad de las
materias primas utilizadas y los cuidados higiénico-sanitarios de cada productor
influyen en la calidad del producto terminado (Vasek et al., 2004).
52
_______________________________________________________________________________
Esta situación se corrobora con las deficiencias higiénicas observadas en la
obtención de la leche y en el proceso de fabricación del queso fresco artesanal, las
cuales, se pueden explicar por el alto grado de contaminación microbiana en el
momento de obtención de la leche: las manos sucias de los productores, los
utensilios y el almacenamiento del producto terminado, situaciones que se
observaron con frecuencia en la presente investigación.
La presencia de coliformes totales, enterobacterias y Escherichia coli indican fallas
sanitarias, ya que son indicadores de contaminación fecal (Rosengren et al., 2010);
además, son un índice del grado de limpieza de las manos de los ordeñadores y el
uso de agua no clorada en las operaciones de limpieza (Brooks et al., 2012). Por otra
parte, cuando los conteos de coliformes totales se encuentran superiores a 1000
UFC/mL se asocian a incubación de estos en forma de biopelículas de leche residual,
que queda como consecuencia de una deficiente limpieza y desinfección de los
utensilios de ordeño y las cántaras de almacenamiento (Elmoslemany et al., 2009).
Los hongos filamentosos y las levaduras son indicadores de contaminación ambiental
(Psoni et al., 2003). Los hongos presentes en todas las muestras analizadas y las
levaduras resultaron las de mayor nivel de contaminación (mayores a 1x10 5
UFC/mL). La presencia de levaduras en productos lácteos artesanales es
frecuentemente alta, pues están en el ambiente agropecuario y puede encontrarse
también en el ambiente de elaboración de quesos (Vasek et al., 2004). Algunas
especies pueden desarrollar sabores anormales y otras sintetizar enzimas que
pueden contribuir beneficiosamente a las características organolépticas (Bockelmann
et al., 2010).
53
_______________________________________________________________________________
Los conteos de microorganismos indicadores obtenidos revelan deficiencias en la
fabricación de los quesos artesanales, donde el mayor riesgo reside en que estos
productos se comercializan frescos, con tiempo insuficiente para permitir que las
bacterias lácticas, naturalmente presentes, sean capaces de producir una adecuada
concentración de ácido láctico y actuar como biopreservantes (Fuentes, 2014).
La elaboración artesanal trae consigo el riesgo de la manipulación manual directa a
la que es sometida la materia prima; esto favorece la diseminación y el desarrollo de
microorganismos contaminantes, alterantes y bacterias patógenas entéricas, que
constituyen un riesgo para la salud de los consumidores, como se ha descrito por
diversos autores (Signorini et al., 2008). Estos resultados pueden ser una base inicial
para la inclusión en las normativas del país.
Los resultados del estudio para conocer las condiciones higiénicas de los utensilios,
el agua, el personal y el ambiente de la sala de ordeño se muestran en la Tabla 5.
Tabla 5. Conteos de microorganismos indicadores de higiene en la sala de ordeño
m.o.
Ordeño Colif Entero E. coli Staph Hongos Lev
30°C
Ambiente
2,3b 1,8b 2,0a 1,0b 1,4b 0,8b 1,6b
(log UFC/cm2)
EE 0,17 0,27 0,34 0,14 0,21 0,1 0,15
Utensilios a a a a a a
2,9 2,6 2,6 1,5 2,3 1,2 2,4a
(log UFC/cm2)
EE 0,21 0,17 0,18 0,25 0,19 0,1 0,15
Agua
2,1c 1,5b 1,1b 0,9b 1,7b 0,1c 1,6b
(log UFC/mL)
EE 0,26 0,17 0,16 0,17 0,2 0,04 0,23
Personal
2,5ab 2,5a 2,6a 0,8b 1,7a 0,2c 2,1a
(log UFC/cm2)
EE 0,11 0,15 0,15 0,08 0,1 0,04 0,1
Letras diferentes por columna indican diferencia significativa (p<0,05)
Leyenda: Colif: coliformes totales, Enterob: enterobacterias, E. coli: Escherichia coli, Staph:
Staphylococcus coagulasa positivo, Lev: Levaduras, EE: error estándar
54
_______________________________________________________________________________
Además, como se puede observar, se incluyeron los conteos de Staphylococcus
coagulasa positivo como microrganismo indicador de higiene en el ordeño, por ser
uno de los principales patógenos que afecta la calidad de la leche y sus derivados
(Borges, 2006).
En general, la presencia de coliformes totales, Staphylococcus coagulasa positivo y
Escherichia coli en los utensilios, ambiente y personal que trabaja en la sala de
ordeño (Tabla 6), presupone que la leche puede ser contaminada si las condiciones
no son óptimas para la obtención de este producto.
Tabla 6. Conteos de microorganismos indicadores de higiene en las instalaciones de

las queserías
m.o.
Quesería Colif Entero E. coli Staph Hongos Lev
30°C
Ambiente
2,2b 1,3b 1,5a 0,8b 1,3b 1,0c 1,6b
(log UFC/cm2)
EE 0,2 0,2 0,19 0,11 0,12 0,05 0,14
Utensilios
3,4a 3,4a 3,4a 2,8a 2,8a 1,6a 2,8a
(log UFC/cm2)
EE 0,22 0,21 0,23 0,32 0,33 0,45 0,43
Agua c b b b b c
2,1 1,5 1,7 0,6 0,8 0,2 1,2b
(log UFC/mL)
EE 0,17 0,11 0,15 0,11 0,12 0,07 0,12
Personal
2,3ab 1,3a 1,4a 0,9b 0,6b 0,2b 1,5a
(log UFC/cm2)
EE 0,1 0,06 0,06 0,08 0,04 0,04 0,05
Letras diferentes por columna indican diferencia significativa (p<0,05).
Leyenda: Colifor: coliformes totales, Enterob: enterobacterias, E. coli: Escherichia coli, Staph:
Staphylococcus coagulasa positivo, Leva: Levaduras, EE: error estándar
La Tabla 6 muestra los resultados obtenidos en las instalaciones que se elaboró el
queso y son similares a los encontrados en la sala de ordeño, por lo que se puede
referir que las condiciones higiénicas no son adecuadas. Borbonet, (2010) planteó
que gran parte de los problemas actuales de muchas queserías artesanales se debe
55
_______________________________________________________________________________
a sus deficientes condiciones higiénico-sanitarias, a pesar de las recomendaciones
establecidas por organismos internacionales.
En todos los puntos de muestreo de manos, antebrazos y vestuario se detectaron
principalmente Streptoccocus spp. y S. aureus. Este último se presentó en el 75% de
los exudados nasofaríngeos realizados. Se comprobó que el agua no es apta para el
uso en la producción de alimentos, porque presenta coliformes totales y E. coli, lo
cual no está permitido (OMS, 2006; Román, 2007).
La determinación de los puntos de contaminación en la obtención de la leche y la
elaboración de queso fresco artesanal, contribuye a determinar las acciones a
establecer para mejorar la calidad del proceso y de los alimentos, sobre todo con el
objetivo de preservar la salud de los consumidores que acceden a su consumo a
partir de la comercialización informal.
Las deficientes condiciones de producción descritas en este capítulo se confirmaron
con los resultados de los recuentos de microorganismos indicadores de calidad
higiénico-sanitaria, que indican que no se aplicaron normas mínimas de higiene; y
contribuye a aumentar la carga microbiana, estos resultados concuerdan con lo
descrito por autores como Maldonado y Llanca (2008).
Los microorganismos indicadores de la situación higiénico-sanitaria se seleccionan
por la asociación con peligros bacterianos que crecen en similares ambientes
(Caballero et al., 2008). Ante altos conteos de los primeros (indicadores) se debe
sospechar la presencia de los segundos (peligros bacterianos).
56
_______________________________________________________________________________
3.4. Conclusiones parciales
 La producción de queso fresco artesanal se realiza de acuerdo a la tradición
familiar en procesos no estandarizados, con materias primas no controladas y se
vende de manera informal.
 La aplicación de las Buenas Prácticas de Manufacturas tienen un nivel de
cumplimiento bajo o muy bajo en estas producciones artesanales.
 Los conteos de microrganismos indicadores de higiene en la leche, quesos, y
agente coagulante, son elevados y se corresponden con instalaciones y prácticas
de higiene deficientes.
57
Capítulo 4. Identificación de los peligros bacterianos
_______________________________________________________________________________
Capítulo 4. Identificación de los peligros bacterianos presentes en los quesos
4.1. Introducción
En las normas de criterios microbiológicos para alimentos, se establece el control de
microorganismos indicadores de higiene y peligros bacterianos que pueden influir en
la inocuidad de los alimentos (CACL-21-1, 2013). Como se comprobó en el capítulo
anterior, existe un bajo nivel de cumplimiento de los requisitos mínimos de Buenas
Prácticas de Manufactura en el proceso de obtención de los quesos frescos
artesanales. Los conteos de microrganismos indicadores de higiene en las leches,
los quesos, y los agentes coagulantes fueron elevados y se corresponden con
instalaciones y prácticas de higiene inadecuadas, resultados que sustentan la
posibilidad de presencia de peligros bacterianos en estos productos. El objetivo de
este estudio consistió en identificar los peligros bacterianos presentes en los quesos
4.2. Materiales y métodos
La investigación se realizó en 95 muestras de leche y 95 de quesos frescos
artesanales de los 95 productores de las seis provincias seleccionadas, así como en
los moldes y utensilios empleados en el proceso de fabricación del queso.
4.2.1. Identificación de los peligros bacterianos
La detección de Salmonella spp. se realizó mediante cuatro etapas sucesivas:
preenriquecimiento, enriquecimiento, aislamiento e identificación (ISO 6579: 2007).
Para la evaluación presuntiva de Salmonella spp. se seleccionaron cinco colonias
típicas y se sembraron en agar hierro Kliger, agar hierro lisina y medio SIM (BioCen,
58
_______________________________________________________________________________
Cuba). La confirmación bioquímica de las colonias presuntivas se realizó mediante
API® 20E (BioMérieux®, Marcy-l’Etoile-France), conforme a las instrucciones del
fabricante.
A los aislamientos de Salmonella spp. se les realizó la serotipificación, empleando la
técnica de aglutinación en lámina. Este ensayo se efectuó por pruebas de
aglutinación en lámina con antisueros somáticos y flagelares de Salmonella spp.
(PRO-LAB, UK), según el esquema de Kauffmann-White (Popof, 1996).
La detección de Escherichia coli O157 se realizó mediante cuatro etapas:
preenriquecimiento, enriquecimiento, aislamiento e identificación según el
procedimiento de la norma ISO 16654: 2001, sin utilizar la separación
inmunomagnética. Concluido el tiempo de incubación se seleccionaron cinco colonias
típicas, de cada tipo de medio de cultivo; la evaluación presuntiva se realizó mediante
la formación de indol en medio triptona/triptófano (BioCen, Cuba) e identificación
serológica con antisuero de Escherichia coli O157 (Difco, USA).
La detección de Listeria monocytogenes se realizó en cuatro etapas:
preenriquecimiento, enriquecimiento, aislamiento e identificación. La identificación se
realizó a partir del crecimiento de las colonias presuntivas en agar triptona soya
extracto de levadura (Biolife, Italia), mediante pruebas fisiológicas y bioquímicas
(tinción de Gram, prueba de catalasa, motilidad, hemólisis, test de CAMP), acorde a
la norma ISO 11290: 2004. Los aislados característicos del género Listeria se
seleccionaron para la confirmación a través del medio ALOA de confirmación (Biolife,
Italiana) y el sistema API® Listeria BioMérieux®, (Marcy-l’Etoile-France), de acuerdo
a las instrucciones del fabricante.
59
_______________________________________________________________________________
La detección presuntiva de Bacillus cereus se realizó acorde a la norma ISO 7932:
2004, utilizando agar MYP (Biolife, Italia) para el recuento de colonias presuntivas y
confirmación mediante la prueba de hemólisis en medio agar sangre (BioCen) y del
sistema API® 50 B BioMérieux® (Marcy-l’Etoile-France).
La detección de Staphylococcus coagulasa positivo se realizó según la norma ISO
6888-1: 2003, los aislados característicos fueron seleccionados para la identificación
a través del sistema API® 20 Staph (BioMérieux®, Marcy-l’Etoile -France), conforme
a las indicaciones del fabricante.
4.2.2. Detección de fragmentos de genes de enterotoxinas de Staphylococcus
aureus
La detección de las enterotoxinas SEA, SEB, SEC, SED y SEE se realizó mediante
reacciones simples de amplificación en cadena de la polimerasa (PCR simples),
donde se detectaron los fragmentos de genes sea, seb, sec, sed y see. Las
secuencias de los cebadores utilizados fueron los descritos por Løvseth et al. (2004),
para la detección de los genes:
sea (521pb) F: 5´-GCAGGGAACAGCTTTAGGC-3´;

R:5´-GTTCTGTAGAAGTATGAAACACG-3´;
seb (667pb) F: 5´-ACATGTAATTTTGATATTCGCACTG-3´;
R: 5´-TGC AGGCATCATGTCATACCA-3;
sec (284pb) F:5´-CTTGTATGTATGGAGGAATAACAA-3´;
R: 5´-TGCAGGCATCATATCATACCA-3´;
sed (385pb) F: 5´-GTGGTGAAATAGATAGGACTGC-3´;
R: 5´-ATATGAAGGTGCTCTGTGG-3´;
see (121pb) F: 5´-TACCAATTAACTTGTGGATAGAC-3´;
R: 5´-CTCTTTGCACCTTACCGC-3´.
60
_______________________________________________________________________________
Para la extracción de ADN se utilizaron tres colonias de cada aislamiento sembradas
en agar sangre (BioCen, Cuba) a 37°C durante 24 horas, según morfología de la
colonia (tipo de hemólisis, pigmentación, tamaño) y se colocaron en 100 µL de buffer
TE (Tris-EDTA pH 8,5). Se le adicionó 1µL de lisostafina y se incubó a 37°C durante
15 minutos. Posteriormente se le adicionó 400 µL de buffer lisis (20mL Tris HCl pH
8,5, 100µL Tween 20, 48 µL proteinasa K, 180 µL agua pirogénica) y se incubó a
60°C durante 45 minutos.
Los tubos eppendorf se colocaron a 94°C por 15 minutos y se centrifugaron a 10 000
rpm durante 10 minutos. El sobrenadante se colectó en un tubo de microcentrífuga
limpio.
Las reacciones de PCR se realizaron en un termociclador de gradiente (Eppendorf),
se utilizó una mezcla de 25 µL que contenía 1X de buffer de PCR, 1,5 mM de MgCl2
(50 mM), 0,2 mM de cada dNTP (10 mM), 10 pmol de cada uno de los
oligonucleótidos de las enterotoxinas, 1U de enzima recombinante Taq polimerasa
(Invitrogen), 4 µL de ADN bacteriano, completando el volumen con agua Mili-Q
estéril. Las condiciones de amplificación fueron: un ciclo inicial a 95ºC por 5 min, 15
ciclos de desnaturalización a 95ºC por 30s, alineamiento a 68ºC por 30s, extensión a
72ºC por 30s y un ciclo final a 72°C por 2 min.
Se utilizaron cepas de Staphylococcus aureus no toxigénicas portadores de los
genes: sea (N5), seb (N14) y sec (MC1), sed (C1) y see (N19125) como control
positivo y Staphylococcus aureus (ATCC 25923) sin factores de virulencia como
control negativo. Los fragmentos de ADN fueron visualizados mediante electroforesis
con un voltaje de 100 volts y la talla se estimó utilizando marcador de 100 pb
61
_______________________________________________________________________________
(Promega, USA), visualizados en gel de agarosa 2% en buffer TBE 1X, coloreados
con solución de bromuro de etidio (0,5 µg/µL) y fotografiados con cámara Nikon
(Coolpix S4400).
4.2.3. Ensayo cuantitativo de producción de biopelícula por el método de
microplaca
Para conocer el atributo de patogenicidad de formación de biopelículas de los
microorganismos aislados en las muestras de leche, queso, así como de los moldes
y utensilios, se realizó la cuantificación de la formación de biopelículas en superficie
abiótica según el método descrito por Milanov et al., (2010), con modificación en la
Absorbancia (A) en espectrofotómetro.
Para la preparación del inóculo de los aislamientos se tomaron las 93 cepas de
Staphylococcus aureus, 25 de Salmonella spp., 59 de Bacillus cereus y 25 de
Escherichia coli O157. Se multiplicaron en cultivo puro en agar sangre (BioCen)
durante 24 horas, a 37ºC. Se inoculó una colonia en 3 mL de caldo Triptona Soya
(BioCen, Cuba) con 1% de Glucosa (CTSG) y se incubaron por 24 horas a 37ºC.
Posteriormente, se realizó una dilución 1:40 en medio fresco CTSG. Se tomaron
alícuotas de 200 µL de la suspensión de cada aislado y se inocularon
individualmente por triplicado en pocillos de placas de poliestireno de 96 pozos de
fondo plano (GreinerBio-one, Frickenhausen, Germany). Se incluyeron tres pocillos
con CTSG en cada placa como control negativo. Las placas se incubaron a 37ºC por
24 horas. El contenido se removió utilizando una pipeta y los pocillos se enjuagaron
tres veces con solución salina al 0,85% (Biolife, Italia); las placas se secaron en
posición invertida.
62
_______________________________________________________________________________
Para fijar las bacterias adheridas se añadieron 180 µL de metanol por 20 min. La
tinción se realizó con 180µL de una solución al 0,5% de Violeta Cristal (Sigma-
Aldrich). A los 15 minutos se enjuagó la placa con agua hasta eliminar todo exceso
de tinción. La decoloración se realizó añadiendo 180 µl de etanol absoluto (Merck).
La absorbancia se midió a 492 nm en un espectrofotómetro (SUMA, PR-621, Cuba);
el valor de absorbancia se considera proporcional a la formación de biomasa o
cantidad de biopelícula.
El experimento se repitió tres veces. Como control positivo se incluyeron las cepas
siguientes: Staphylococcus aureus (ATCC 6538), Salmonella Typhimurium (ATCC
10304), Bacillus cereus (ATCC 11145) y Escherichia coli O157 (ATCC 35150),
respectivamente para cada ensayo. Como solución blanco se utilizó CTSG. El valor
de corte por Absorbancia (Ac) se definió como el valor de la media del blanco más
tres desviaciones estándar por encima de la misma; por tanto, las cepas se
clasificaron como sigue: no productoras de biopelícula: A < Ac; débiles productoras
de biopelícula: Ac < A < 2X Ac; productoras moderadas de biopelícula: 2X Ac < A <
4X Ac; fuerte productora de biopelícula: 4X Ac < A.
Para la caracterización de los peligros bacterianos se aplicó la estadística descriptiva,
específicamente análisis de frecuencia con el uso del programa SAS versión 9.0,
(2011).
Para la interpretación de los resultados del conteo de Staphylococcus aureus y de la
producción de biopelículas de los aislados de las peligros bacterianos en leche,
queso fresco y superficies de moldes y utensilios, se emplearon los estadígrafos
63
_______________________________________________________________________________
simples de posición (Media) y de dispersión (desviación estándar, DE); se realizó un
análisis de varianza simple (SC tipo III) y una dócima de comparación de rangos
múltiples de Duncan (InfoStat, versión 2.0) (Di Rienzo, 2010).
4.3. Resultados y discusión
Las muestras de leche, expresadas en porcentaje, que tuvieron aislamiento de
alguno de los peligros bacterianos estudiados se presentan en la Figura 7.
Figura 7. Distribución de los peligros bacterianos aislados en las muestras de leche

cruda. Periodo 2012-2013
Como se muestra en la figura Bacillus cereus y Staphylococcus aureus fueron los
peligros bacterianos con mayor presencia de aislamiento en las muestras de leche
cruda estudiadas. Estos resultados se pueden asociar al muy bajo nivel de
cumplimiento de las Buenas Práctica de Manufactura demostrado en el capítulo
anterior y a la deficiente higiene observada durante el proceso de obtención de la
leche en los productores de las seis provincias estudiadas.
En la Tabla 7 se muestra la distribución de los aislamientos de los peligros
bacterianos en la leche cruda en cada una de las provincias en estudio.
Como se observa en la tabla, Staphylococcus aureus fue el microorganismo de
mayor presencia en las muestras procedentes de la provincia Mayabeque. En las
provincias Matanzas y Granma se encontró una mayor cantidad de muestras con

64
_______________________________________________________________________________
aislamientos de Bacillus cereus. En el caso de Escherichia coli O157 el mayor
número de muestras contaminadas se obtuvo en la provincia Mayabeque, a la vez
que Salmonella spp. fue en Granma.
Tabla 7. Distribución de los peligros bacterianos aislados en las muestras de leche

cruda en seis provincias de Cuba
Provincia Porcentaje de los peligros bacterianos estudiados
(Total de
S. aureus B. cereus E. coli O157 Salmonella spp. Listeria spp.
muestras)
Camagüey
36 12 3 12 0
(33)
S Spíritus
26 10 10 0 19
(31)
Cienfuegos
38 13 13 13 0
(8)
Granma
0 71 14 43 0
(7)
Matanzas
0 60 10 10 0
(10)
Mayabeque
83 67 83 17 50
(6)
Total de
29,5% 24,2% 12,6% 10,5% 9,5%
muestras
Al analizar los porcentajes de las muestras de leche cruda con presencia de los
peligros bacterianos estudiados que pueden afectar la inocuidad de este alimento,
resulta alarmante que en provincias como Matanzas, Granma y Mayabeque, para
algunos microorganismos, se encuentre más del 50% de muestras contaminadas con
los peligros bacterianos estudiados. Además, se observó que en el 32,6% del total de
muestras analizadas se obtuvo más de dos aislamientos de los peligros bacterianos
estudiados.
La provincia Mayabeque resultó la de mayor porcentaje de muestras contaminadas
con los peligros bacterianos estudiados, donde solo Salmonella spp. se encontró por
debajo del 50%; este resultado se pueden asociar a las deficientes condiciones
65
_______________________________________________________________________________
higiénico-sanitarias descritas en el capítulo anterior en el proceso de obtención de la
leche.
En estudios realizados por otros autores; también se han obtenido el 40 y el 50% de
aislamientos de Escherichia coli O157 y Salmonella spp. en muestras de leche
cruda como peligros que pueden causar daño en los consumidores (Gamal et al.,
2015). En la mayoría de los casos se asocia a la deficiente higiene durante el
proceso de producción de este alimento (Jayarao et al., 2006).
En las muestras de queso fresco artesanal (Figura 8), al igual que para la leche
cruda, los aislamientos de mayor incidencia fueron Staphylococcus aureus y Bacillus
cereus.
Salmonella spp.
17,9%
S. aureus Listeria spp.

51,6% 18,9%
E. coli O157
13,7%
Bacillus cereus
23,2%
Figura 8. Distribución de los peligros bacterianos aislados en las muestras de queso

fresco artesanal. Periodo 2012-2013
El porcentaje de muestras con aislamientos de los peligros bacterianos fueron más
alto en las muestras de quesos que en las de leche cruda estudiada, excepto en el
caso de Bacillus cereus. Esto pudiera estar asociado a que cuando B. cereus no es
capaz de alcanzar la etapa de germinación y producir esporas, ocurre la muerte o
inactivación del microorganismo según lo descrito por Hermier (1992).
66
_______________________________________________________________________________
Los resultados obtenidos indican que, además de las bacterias que el queso
adquiere de la principal materia prima, que es la leche, existen otras fuentes de
contaminación, como son las malas condiciones de higiene que se encontraron en
los procesos productivos estudiados en el capítulo anterior.
En la NC 585: 2015, que establece los criterios microbiológicos para declarar apto
para el consumo a los diferentes alimentos, no se incluye al queso fresco artesanal,
por lo tanto, no existen referencias normativas en Cuba que declare los indicadores a
emplear para el rechazo o aceptación de este producto. Además, se debe tener en
cuenta que para ningún alimento se admite la presencia de Salmonella spp. y
Escherichia coli O157, por los riesgos que constituyen para la salud humana.
En la Tabla 8 se observa la distribución de los aislamientos de los peligros
bacterianos en las muestras de queso fresco artesanal en cada una de las provincias
en estudio.
Tabla 8. Distribución de los peligros bacterianos aislados en las muestras de queso

fresco artesanal en seis provincias de Cuba
Provincia Porcentaje de los peligros bacterianos estudiados
(Total de
S. aureus B. cereus E. coli O157 Salmonella spp. Listeria spp.
muestras)
Camagüey
39 9 3 12 18
(33)
S Spíritus
71 10 10 10 0
(31)
Cienfuegos
50 13 13 38 38
(8)
Granma
14 71 14 43 29
(7)
Matanzas
30 60 10 10 40
(10)
Mayabeque
100 67 100 50 50
(6)
Total de
51,6% 23,2% 13,7% 17,9% 18,9%
muestras
67
_______________________________________________________________________________
El número de muestras de quesos contaminadas con Staphylococcus aureus en las
provincias Sancti Spíritus, Cienfuegos y Mayabeque superan el 50%. En el caso de la
provincia Mayabeque es importante destacar que tiene los mayores porcentajes de
aislamiento de los peligros bacterianos estudiados. El 42,1% del total de muestras
analizadas presentó más de dos aislamientos de diferentes microorganismos
patógenos.
Todas las muestras, tanto de leche cruda como de queso fresco, resultaron negativas
a la presencia de Listeria monocytogenes, que es uno de los principales agentes
patógenos causante de ETA por el consumo de quesos (Rahimi et al., 2010; Jamali
et al., 2013; Karthikeyan et al., 2015). La ausencia de esta bacteria en las muestras
de quesos analizadas puede deberse a que se almacenan sin envasar, al aire libre,
lo cual aumenta la desecación de la superficie externa de los quesos por pérdida de
humedad, disminuyendo la supervivencia de estos microorganismos (Novak et al.,
2013).
Se identificaron otras especies de Listeria como: Listeria innocua (9 aislamientos),
Listeria seeligeri (7 aislamientos) y Listeria ivanovii (5 aislamientos). Las mismas se
han declarado como contaminantes ambientales (Goodfellow et al., 2012).
La Listeriosis es una infección que puede presentarse cuando una persona ingiere
alimentos contaminados con la bacteria. L. monocytogenes también puede producir
abortos espontáneos, endocarditis, meningitis, neumonía, septicemia, entre otras
enfermedades (Jamali et al., 2013).
Esta bacteria es uno de los patógenos más importantes a controlar en los quesos
artesanales porque las condiciones de elaboración favorecen su crecimiento, así
68
_______________________________________________________________________________
como la leche de origen puede contenerlas por el contacto con suelos o estiércol
contaminado (Espinoza et al., 2004). Así, diferentes autores han informado la
presencia de esta bacteria en quesos frescos en países como Perú, Noruega y Brasil
(Espinoza et al., 2004; Barancelli et al., 2011; Jakobsen et al., 2011)
Por otra parte, se ha demostrado que la presencia de L. innocua en la leche puede
ser utilizada como indicador potencial de la existencia de L. monocytogenes porque
pueden aparecer en nichos ambientales similares (Liu et al., 2009). Por la
importancia epidemiológica de L. monocytogenes y por la falta de higiene descrita en
los procesos de producción, en las seis provincias estudiadas, se considera que es
conveniente realizar controles periódicos para detectar su posible presencia.
Salmonella spp. está descrita como responsable de múltiples brotes de ETA en
diversos países (CDC, 2010; Doyle, 2013); mientras que E. coli, productoras de
toxinas, son bacterias emergentes que provocan importantes infecciones. La primera
en ser identificada dentro de este grupo fue E. coli O157:H7 en el año 1982,
posteriormente se han descrito serotipos diferentes que se reconocen como E. coli
no O157 (Dodd et al., 2011). En las normas de Argentina y Uruguay se define que
estos patógenos no pueden estar presentes en los quesos artesanales (IRAM-
14020:2001; Vidal et al., 2009).
Salmonella spp. se encontró en los quesos de todas las provincias; se conoce que
estas contaminaciones pueden provenir de las manos del ordeñador, animales y
equipo de ordeño sucios, sobre todo con heces, y también de aguas no tratadas
(Albarracin et al., 2006). En condiciones de ordeños y manejo inadecuado de la
69
_______________________________________________________________________________
leche, esta se puede contaminar y provocar la afectación de los quesos elaborados
con la leche cruda.
Vasek y col., en el año 2004, encontraron este patógeno en el 3% de las muestras de
quesos artesanales argentinos elaborados con leche sin pasteurizar. También se ha
informado que en el año 2013, en Estados Unidos, alrededor de 25 personas se
enfermaron de Salmonelosis causada por Salmonella Typhimurium, tras el consumo
de queso fresco elaborado con leche no pasteurizada (ProMED, 2015).
En la Figura 9 se observa que se obtuvieron 28 aislamientos de Salmonella spp. de
las muestras de leche cruda y queso fresco artesanal, a las que se le realizó la
serotipificación, que demostró corresponder con Salmonella enterica subsp. enterica
y Salmonella enterica subsp. arizonae.
Figura 9. Distribución de los serotipos de Salmonella identificados en muestras de
leche cruda y queso fresco artesanal. Periodo 2012-2013
Cada serotipo de Salmonella fue identificado en una muestra de leche cruda y su
correspondiente queso. Los serogrupos más frecuentes fueron E1, E4, D, H, C2-C3 y
N. Estos resultados concuerdan con otros trabajos que también han identificado
diversos serotipos de Salmonella spp. en muestras de leche cruda y queso fresco
70
_______________________________________________________________________________
artesanal (Torres et al., 2012). De todos los aislamientos, Salmonella Anatum fue el
de mayor presencia en las muestras.
En los últimos años se han incrementado significativamente las muertes de niños
lactantes por el consumo de jugos no pasteurizados, donde S. Anatum ha sido el
principal responsable (Gutiérrez et al., 2000; Krause et al., 2001). Al considerar la
detección de este seroptipo alerta sobre el riesgo para la salud pública, debido a su
alto potencial zoonótico y amplia distribución geográfica (Pereira et al., 2008). Se ha
demostrado que existe contaminación cruzada de los alimentos con heces de
animales como son los bovinos, equinos, perros, gatos y las aves (Cortez et al.,
2006; Vieira-Pinto et al., 2006); animales que están presentes en todas las fincas
queseras estudiadas.
En Cuba solo existe un trabajo realizado en la provincia de S. Spíritus, donde no se
aisló Salmonella spp. en ninguna de las 75 muestras de leche cruda y quesos frescos
artesanales (Ledesma et al., 2005), por lo que estos resultados son los primeros que
establecen su presencia y serotipificación en leche cruda y quesos frescos
artesanales en Cuba.
En Estados Unidos, al estudiar la leche cruda, Jayarao y col., (2006), identificaron la
presencia de S. Typhimurium y S. Newport; mientras que Van Kessel et al., (2004 y
2011), informaron sobre los siguientes serotipos de Salmonella: S. Montevideo, S.
Newport, S. Muenster, S. Meleagridis, S. Cerro, 44:Z36 (Z38), S. Dublin, S. Kentucky
y S. Anatum.
Se identificó Escherichia coli O157 en el 100% de las muestras del queso producido
en Mayabeque y se aisló en quesos de todas las provincias, lo que constituye un
71
_______________________________________________________________________________
verdadero riesgo para la salud por las serias afectaciones que puede provocar,
incluso posible pérdida de la vida (Gould et al., 2013).
Este microorganismo se conoce como contaminante de las carnes y la leche, aunque
también puede estar presente en vegetales que se cultiven en áreas que
anteriormente tuvieron ganado (Rivas et al., 2007). Se ha informado su presencia en
leche cruda de diversos países como Francia (Espié et al., 2006) y Estados Unidos,
donde se encontró en el 12,9% de las muestras analizadas de queso Gouda
fabricado a partir de leche cruda (Murinda et al., 2002).
En esta investigación, la presencia de Bacillus cereus en muestras de leche cruda
como de quesos frescos (Figura 8) tiene especial importancia por su capacidad de
supervivencia a través de las esporas que produce (Goodfellow et al., 2012) y que
pueden contaminar los ambientes de producción (Carlin et al., 2010). Por otra parte
la germinación de las esporas en la leche y derivados lácteos ha sido poco
estudiado, sin embargo se conoce que existen cepas de Bacillus cereus que
germinan lentamente. La germinación es la fase del ciclo donde estas bacterias son
más sensibles a las condiciones adversas (Hermier, 1992).
Al alto número de muestras de leche y queso contaminadas con Staphylococcus
aureus, que se encontraron en casi todas las provincias, se le añade el hecho que las
concentraciones fueron superiores a 1x104 UFC/ (mL o g) como se observa en la
Figura 10.
72
_______________________________________________________________________________

Figura 10. Conteos de Staphylococcus aureus en leche y quesos frescos
Esta bacteria tiene la capacidad de multiplicarse en la leche conservada a
temperatura ambiente, en un tiempo de 48 minutos (Le Marc et al., 2009). Estos
resultados concuerdan con otros autores que han encontrado prevalencia de
Staphylococcus aureus en varios tipos de quesos y leche cruda (Jørgensen et al.,
2005; Cremonesi et al., 2007; Rosengren et al., 2010).
Staphylococcus aureus puede estar presente en las ubres de las vacas y en las
manos de los ordeñadores, por lo que las malas prácticas de ordeño facilitan la
contaminación de la leche (Ateba et al., 2010; Mhone et al., 2012). Por otra parte, la
producción poco higiénica del queso, también favorece que este producto se
contamine con esta bacteria patógena (Hummerjohann et al., 2014).
Las diferencias en los conteos de S. aureus en el queso con respecto a los
encontrados en la leche se puede explicar por la existencia de otras fuentes de
contaminación durante el proceso de producción, como son: en los utensilios, el
ambiente y el personal de todos los productores estudiados.
Uno de los riesgos de este microorganismo es su capacidad de producir una
enterotoxina termostable cuando se encuentra en conteos superiores a 1x10 5 UFC/g

73
_______________________________________________________________________________
(Jay, 2000; Hill et al., 2012). En el Anexo 9 se presentan los conteos encontrados en
las diferentes muestras tomadas. En las provincias Camagüey y Cienfuegos se
encontraron muestras que tuvieron conteos superiores a 1x10 5 UFC/g, lo que alerta
sobre los riesgos de intoxicación alimentaria por las toxinas de este microorganismo.
El riesgo se incrementa porque en el 68,8% de los 77 aislados de Staphylococcus
aureus se detectaron todos los fragmentos de genes estudiados que condicionan la
producción de toxinas, que le confieren patogenicidad (Goodfellow et al., 2012).
En las Figuras 11, 12, 13 y 14 se muestran las fotografías de los geles con los
resultados de la detección de los diferentes fragmentos de genes estudiados.
521pb
Figura 11. Electroforesis en gel de agarosa de los productos amplificados para el

fragmento de gen sea específico de la enterotoxina estafilocócica SEA.
Leyenda: Columnas 1, 2, 3, 4, 5: aislados positivos para el gen sea; columnas 6, 7, 8, 9, 10:
aislados negativos; CP: control positivo del gen sea de cepa de Staphylococcus aureus (N5);
CN: control negativo de cepa de Staphylococcus aureus ATCC 25923; PMM: patrón de peso
molecular (Promega, 100pb)
667pb

fragmento de gen seb específico de la enterotoxina estafilocócica SEB.
Leyenda: Columnas 1, 2, 3, 4, 5: aislados positivos para el gen seb; columnas 6, 7, 8, 9, 10:
aislados negativos; CP: control positivo del gen seb de cepa de Staphylococcus aureus
(N14); CN: control negativo de cepa de Staphylococcus aureus ATCC 25923; PMM: patrón
de peso molecular (Promega, 100pb)
74
_______________________________________________________________________________
284pb

fragmento de gen sec específico de la enterotoxina estafilocócica SEC.
Leyenda: Columnas 1, 2, 3, 4, 5: aislados positivos para el gen sec; columnas 6, 7, 8, 9, 10:
aislados negativos; CP: control positivo del gen sec de cepa de Staphylococcus aureus
(MC1); CN: control negativo de cepa de Staphylococcus aureus ATCC 25923; PMM: patrón
de peso molecular (Promega, 100pb)
385pb
121pb
(A) (B)
Figura 14 (A y B). Electroforesis en gel de agarosa de los productos amplificados

para los fragmentos de genes sed (15A) y see (15B) específicos de las enterotoxinas
estafilocócicas SED y SEE.
Leyenda: Columnas 1 y 2, aislados positivos para el gen sed (a) y gen see (b); columnas 3 y
4: aislados negativos (a y b); CP: control positivo del gen sed de cepa de Staphylococcus
aureus (C1) y del gen see de cepa de Staphylococcus aureus (n19125) CN: control negativo
de cepa de Staphylococcus aureus ATCC 25923; PMM: patrón de peso molecular (Promega,
100pb).
En la Figura 15 se observa la distribución de los genes que condicionan la
producción de las enterotoxinas en los aislamientos de Staphylococcus aureus de las
muestras de leche y quesos frescos artesanales.
75
_______________________________________________________________________________
sec
11,3% see
3,7%
seb
71,6%
sed
sea 3,7%
9,4%
Figura 15. Distribución de los aislamientos de Staphylococcus aureus con presencia

de fragmentos de genes de enterotoxinas
Leyenda: sea: gen enterotoxina SEA, seb: gen enterotoxina SEB, sec: gen
enterotoxina SEC, sed: gen enterotoxina SED, see: gen enterotoxina
SEE
En la literatura se ofrecen datos que demuestran que en los productos lácteos es alta
la variabilidad en que los aislados de Staphylococcus spp. presenten genes de
producción de toxinas. Se han encontrado desde el 3% hasta el 100% (Nájera et al.,
2003; Arcuri et al., 2004). Así, Freitas (2005) constató la presencia de genes de
enterotoxinas estafilocócicas clásicas en el 30,6% de las colonias de Staphylococcus
spp. aisladas de queso Minas Frescal.
Holečková et al. (2002) encontraron, en los aislados en queso de cabra producido en
Eslovaquia, que el 47,4% eran enterotoxigénico. Rosengren et al. (2010) detectaron
presencia de enterotoxinas de S. aureus en el 70% de los aislados en las granjas
donde se producen quesos.
En esta investigación, el gen seb fue el que se encontró con mayor frecuencia:
detectado en el 38 de las 53 cepas de Staphylococcus aureus productoras de
enterotoxinas.
76
_______________________________________________________________________________
Estos resultados concuerdan con los reportados por Hummerjohann et al., (2014),
que identificaron la enterotoxina SEB de Staphylococcus aureus como el mayor
contaminante en queso suizo elaborado con leche cruda (62%).
En estudios realizados en Japón, Austria, Francia, Noruega y Turquía, el gen sec fue
el más común detectado en leche y quesos fabricados con leche cruda (Katsuda et
al., 2005; Loncarevic et al., 2005; Villard et al., 2005; Gonano et al., 2009; Kav et al.,
2011).
En esta pesquisa se obtuvo una baja incidencia de los genes de las enterotoxinas
sed y see, sólo dos muestras fueron las que presentaron estos genes,
respectivamente. En Italia se ha reportado la presencia del gen sed asociado con los
genes sea y sej en muestras de quesos (Cremonesi et al., 2007; Normanno et al.,
2007; Morandi et al., 2009).
Los investigadores Adwan et al. (2005), verificaron que el 37% (37/100) de las cepas
de S. aureus en muestras de leche cruda fueron positivas para genes de
enterotoxinas: 10,8% (4/37) para sea, 54,1% (20/37) para seb, 10,8% (4/37) para
sec, 16,2% (6/37) para sed y 8,1% (3/37) para see.
Otro de los resultados obtenidos, que apuntan a las potencialidades de patogenicidad
de las cepas encontradas en la leche y los quesos, son las capacidades demostradas
de la producción de biopelículas a partir de las colonias aisladas de Staphylococcus
aureus, Salmonella spp., Escherichia coli O157 y Bacillus cereus en las muestras
analizadas.
El 97,7% (172/176) de los aislados de todos los peligros bacterianos resultaron ser
productores de biopelículas. De ellos el 7,9% (14/176) demostraron ser productores
77
_______________________________________________________________________________
fuertes; el 18,8% (32/176), moderados; el 56,8% (126/176), débiles y el 2,3% (4/176),
no productores, como se muestran en la Figura 16.
a b
b c
b
a
a
a a
a a a c c b b b

Figura 16. Producción de biopelículas de los peligros bacterianos aislados de leche
cruda y queso fresco artesanal
Todas las cepas de Escherichia coli O157 (25) fueron débiles formadoras, al igual
que los 25 aislados de Salmonella spp., y 42 de Bacillus cereus. Por su parte,
Staphylococcus aureus fue el microorganismo con mayor formación de biopelícula,
en la categoría de fuerte formador se encontró 18,8% (14/77), moderado 33,8%
(26/77) y débil 48,1% (14/77).
El número encontrado de cepas de Staphylococcus aureus, formadores fuertes de
biopelículas, es de gran importancia en la producción de queso fresco artesanal, ya
que esta condición fisiológica capacita a este microorganismo para soportar
ambientes hostiles, agentes antimicrobianos y su permanencia, tanto en alimentos
como en superficies en contacto con estos (Lasa y Penadés, 2006).
Desde el punto de vista epidemiológico, Staphylococcus aureus fue el
microorganismo con mayor prevalencia en la producción de queso fresco artesanal,
con un elevado porcentaje de las cepas aisladas con genes para la producción de
78
_______________________________________________________________________________
enterotoxinas, sobre todo de tipo SEB y, además, la capacidad de sobrevivir en
condiciones no apropiadas, gracias a la formación de biopelículas.
Lo anterior indica la importancia de controlar este microorganismo en la producción
de quesos frescos artesanales por el riesgo que puede ocasionar en la salud de los
consumidores.
Por otra parte, en la Figura 17 se presenta el comportamiento de los peligros
bacterianos aislados de las superficies de los moldes y de los utensilios utilizados en
la fabricación de los quesos. Los peligros bacterianos aislados fueron
Staphylococcus aureus y Bacillus cereus.
a
b
a
a a b a a

Figura 17. Producción de biopelículas de los peligros bacterianos aislados de las
superficies de moldes y utensilios
En estas cepas se comprobó que el 84,6% correspondiente a Staphylococcus aureus
eran fuertes formadoras de biopelículas. Mientras que el 100% de los aislamientos de
Bacillus cereus fueron débiles formadores.
El hecho de que las cepas de Staphylococcus aureus puedan adherirse a las
superficies de los moldes y los utensilios utilizados durante el proceso de fabricación
79
_______________________________________________________________________________
y su capacidad de ser fuertes formadores de biopelículas, también potencian la
persistencia entre las cepas de S. aureus estudiadas, precisamente porque estas
últimas características contribuyen a que las cepas puedan invadir y sobrevivir en
cualquier ambiente donde existan limitaciones para el crecimiento o en ambientes
hostiles o no para las cepas (Vogel et al., 2000; Arciola et al., 2001).
Por otro lado, muchas cepas de S. aureus despliegan su capacidad de formar
biopelículas, posterior a su adhesión, dentro de ella emiten señales de comunicación
en forma de lactonas homoserinas, como un mecanismo que ayuda al desarrollo
rápido de la biopelícula (Sanclement et al., 2005).
Las biopelículas han mostrado ser más resistentes a agentes antimicrobianos como:
antibióticos, detergentes y soluciones sanitizantes. A esto se une la dinámica de la
genética inter e intra especie, que no se ve limitada dentro de este entorno, pues
existen evidencias que dentro de la biopelícula pueden darse diversos mecanismos
de transferencia genética como conjugación, transducción y transformación,
aumentando la diseminación de genes que le confieren caracteres como la
asimilación de ciertos compuestos y resistencia a agentes antimicrobianos (Donlan,
2002; Mateo et al., 2005; Marques et al., 2007).
En consecuencia, esto último hace más incontrolable la erradicación de este
patógeno y, por ello, la diseminación de los microorganismos, como los aquí
estudiados. Los resultados obtenidos establecen una alerta sobre la persistencia de
S. aureus que se encuentra circulando en la leche y los quesos artesanales de las
provincias estudiadas. La combinación de factores extracelulares como son las
exotoxinas y/o enterotoxinas y su capacidad de permanecer en los ambientes
80
_______________________________________________________________________________
productivos, puede conducir a brotes de intoxicaciones alimentarias en personas que
estén expuestas a estos alimentos.
A partir de los resultados obtenidos se corrobora la presencia de peligros bacterianos
en la leche cruda utilizada como materia prima y los quesos frescos artesanales
estudiados.
 Se demostró la presencia de peligros bacterianos en la leche cruda utilizada como
materia prima y en los quesos frescos artesanales.
 Se identificaron nueve serotipos de Salmonella presentes en la leche cruda y los
quesos frescos artesanales.
 Los peligros bacterianos identificados tienen capacidades de formación de
biopelículas. Staphylococcus aureus resultó fuerte formador, por tanto incrementa
sus potencialidades patogénicas unido a elevadas concentraciones de aislados
con genes que expresan la producción de enterotoxinas.
81
Capítulo 5. Aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura
_______________________________________________________________________________
Capítulo 5. Aplicación de medidas basadas en requisitos mínimos de Buenas
Prácticas de Manufactura para la mejora de la calidad higiénico-
sanitaria de los quesos frescos artesanales en una provincia de
Cuba
5.1. Introducción
La producción de quesos frescos artesanales en Cuba se realiza en condiciones
higiénicas deficientes, que ocasiona que existan conteos elevados de
microorganismos indicadores, que pueden perjudicar su durabilidad y características
organolépticas, unido a la presencia de patógenos que pueden constituir un riesgo
para la salud humana. Para lograr un queso fresco artesanal de calidad superior, se
estructuraron medidas para mejorar la calidad higiénico-sanitaria del proceso de
producción. La efectividad de las medidas fue comprobada en la provincia
Mayabeque, que estuvo entre las provincias con mayor presencia de
microorganismos patógenos. El objetivo de este estudio fue aplicar medidas basadas
en requisitos mínimos de Buenas Prácticas de Manufactura que permitan la mejora
de la calidad higiénico-sanitaria de los quesos frescos artesanales en productores de
la provincia Mayabeque.
5.2. Materiales y Métodos
Para el diseño de las medidas se partió de requisitos previos que debían cumplir los
productores participantes en el estudio. Estos fueron compromiso y voluntariedad
para participar en las capacitaciones y en la introducción de las medidas diseñadas;
contar con agua potable suficiente y capacidad para la adquisición de los insumos
necesarios para establecer las medidas para la mejora higiénico-sanitaria.
82
_______________________________________________________________________________
Para elaborar las bases conceptuales y metodológicas de las medidas se
consideraron los elementos planteados en: Buenas Prácticas para la producción de
leche (FAO-FIL, 2004); Buenas Prácticas para la elaboración de quesos Román
(2007); Requisitos microbiológicos para quesos dictado por (Mercosur-N°-63, 1993;
NC-585, 2013; CACL-21-1, 2013), Ficha técnica para Queso Frescal de la industria
láctea cubana (MINAL, 1981); Programa PROCAL (Ponce et al., 2004). Además, se
trabajó con los resultados de la evaluación de las materias primas y las condiciones
higiénico-sanitarias de los procesos de elaboración de los quesos frescos
artesanales y la identificación de los peligros bacteriológicos.
Se consideró que el diseño de las medidas para la mejora debe ser flexible, con
enfoque sistémico, y participación de los productores como sujetos de la propuesta
según lo descrito por Cascante, (2003).
Para evaluar las medidas para la mejora higiénico-sanitaria se realizó un estudio
mediante un diseño no experimental longitudinal, en el periodo de enero de 2013 a
marzo de 2014. El seguimiento y control de la aplicación de las medidas se efectuó
con visitas quincenales a los productores durante los primeros 6 meses y una vez al
mes en los restantes meses del año 2013 y de enero a marzo del año 2014.
La aplicación de las medidas se realizó en seis productores de la provincia
Mayabeque, por ser una región ganadera con producción de queso fresco artesanal,
con procesos similares a los de otras provincias y por presentar altos niveles de
contaminación con peligros bacterianos en los quesos y leches estudiados.
83
_______________________________________________________________________________
Antes de iniciar la aplicación se realizó la capacitación y la demostración práctica de
las medidas a establecer para cumplir con las Buenas Prácticas en el ordeño y el
proceso de producción.
Para la evaluación de los indicadores de calidad e inocuidad se tomaron muestras en
tres momentos diferentes: 360, 390 y 420 días después de aplicadas las medidas.
Las muestras de leche y queso se evaluaron a partir de los siguientes indicadores de
calidad e inocuidad: conteo de microorganismos a 30°C, coliformes totales,
enterobacterias, Escherichia coli, Staphylococcus coagulasa positivo, hongos y
levaduras, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157 y Bacillus
cereus. Además, a los quesos se le evaluó: humedad, proteína, grasa y sólidos
totales. Todos los métodos de ensayos empleados se describen en los materiales y
métodos de los capítulos anteriores.
Al concluir el primer año de aplicadas las medidas para la mejora se evaluó el
cumplimiento de la lista de chequeo elaborada a partir de la Guía de Buenas
Prácticas diseñada en el Capítulo 3, estos resultados fueron comparados con los
obtenidos antes de aplicar las medidas, teniendo en cuenta los niveles de
cumplimiento según Ibarra (2003), que se presentan en la Tabla 2..
Para el análisis del cumplimiento de los requisitos de la lista de chequeo se aplicó
una estadística descriptiva con análisis de frecuencia por el programa SAS versión
9.0. (2011).
Para el análisis estadístico de los resultados de los componentes lácteos y de los
recuentos de microorganismos indicadores de la calidad higiénico-sanitaria de la
84
_______________________________________________________________________________
leche cruda y los quesos frescos artesanales, se emplearon los estadígrafos simples
de posición (Media) y de dispersión (desviación estándar, DE). Se realizó un análisis
de varianza simple (SC tipo III) y una dócima de comparación de rangos múltiples de
Duncan. Los análisis se realizaron mediante el paquete estadístico InfoStat, versión
2.0, (2010).
5.3. Resultados y Discusión
En la Tabla 9 se presentan las medidas diseñadas para establecer un ordeño
higiénico. Estas medidas se seleccionaron de las Guías de Buenas Prácticas
Lechera de la FAO-FIL, (2004) y del Programa PROCAL (Ponce et al., 2004).
El plan de medidas es flexible, con enfoque sistémico y con participación de los
productores como sujetos de la propuesta.
Tabla 9. Medidas de mejora higiénico-sanitarias aplicadas al proceso de ordeño
No. Medidas para el ordeño

1. Construir sala de ordeño al menos con piso y techo.
2. Ordenar los grupos de ordeño.
Entrar a la sala de ordeño solo el número de animales que puedan ser
3.
ordeñados.
4. Amarrar la cola de las vacas.
5. Realizar el despunte en jarro de fondo oscuro.
6. Lavar el último tercio de la ubre con agua potable.
7. Secar la ubre con papel o una toalla independiente para cada vaca.
Iniciar el ordeño dentro de los dos primeros minutos con una duración
8.
total no mayor de ocho minutos en un ambiente tranquilo.
Lavar y desinfectar las manos de los ordeñadores entre vacas con agua
9.
clorada 150 ppm.
10. Realizar la desinfección final de los pezones.
Sustituir los recipientes plásticos por envases de metal, anticorrosivos y
11.
fáciles de limpiar.
Colar la leche y conservarla en cántaras semidestapadas en
12.
refrescaderos a la sombra.
13. Limpiar los utensilios con detergente y agua limpia.
14. Evitar todo contacto físico directo de la leche con superficies sucias.
15. Limpiar la sala de ordeño diariamente con agua limpia.
85
_______________________________________________________________________________
En la Tabla 10 se muestran las medidas que se diseñaron para mejorar el proceso de
producción del queso. Para la selección de los mismos se tuvo en consideración lo
establecido en las Buenas Prácticas para la elaboración de quesos (Román, 2007),
los requisitos microbiológicos para quesos del Mercosur N° 63/93 y la Ficha técnica
para Queso Frescal de la industria láctea cubana (MINAL, 1981).
Tabla 10. Medidas de mejora higiénico-sanitarias aplicadas al proceso de producción

de queso fresco artesanal
No. Medida para el proceso productivo
1. Destinar un local específico para la fabricación del queso.
2. Usar ropa y calzado específico para la fabricación del queso.
Usar agua caliente y cloro 150 ppm para la limpieza y desinfección de los
3.
utensilios durante el proceso de fabricación.
4. Filtrar la leche una vez que se encuentre en la quesería.
5. Pasteurizar la leche a 65°C por 30 minutos y enfriar rápidamente a 37°C.
6. Adicionar el cuajo industrial diluido a la leche.
Cortar la cuajada en granos de 2-3cm, con utensilios no corrosivos y
7.
filosos, limpios y desinfectados.
8. Separar el suero de la cuajada con paños de gasa, limpios y desinfectados.
9. Salar la cuajada en la masa seca con un cuchillo limpio y desinfectado
Llenar el molde plástico con el lienzo limpio y desinfectado previamente
10.
con los granos de la cuajada.
Dejar en reposo 1 hora y voltear el molde, pasada las 2 horas voltear
11.
nuevamente.
12. Dejar en refrigeración hasta el día siguiente.
Garantizar una adecuada limpieza y desinfección de los utensilios una vez
13.
que terminen las operaciones.
14. Retirar los quesos de los moldes y pesar.
15. Lavar y desinfectar las manos de los productores.
16. Limpiar y desinfectar las paredes, pisos y ventanas.
17. Prevenir y controlar el ingreso de plagas.
No introducir inhibidores u otras sustancias que pudieran provocar
18.
problemas en la cuajada y obtención del queso.
Llevar una constancia mediante registros de todas las operaciones para
19.
tener una trazabilidad del producto.
Se diseñaron acciones encaminadas a disminuir la mastitis, evitar la introducción de
inhibidores u otros medicamentos en la leche, y la comprobación de la calidad del
86
_______________________________________________________________________________
producto final (Tabla 11). Para la selección de estas medidas se tuvo en
consideración lo establecido en las Buenas Prácticas lecheras de la (FAO-FIL, 2004),
en el programa PROCAL (Ponce et al., 2004).
Tabla 11. Medidas para prevenir la mastitis, la introducción de inhibidores y otras

sustancias perjudiciales en el proceso de producción de queso
No. Medida
1. Mantener un diagnóstico de la mastitis con prueba de CMT quincenal a la
mezcla de la leche para hacer el queso.
2. Identificar las vacas con mastitis y no utilizar su leche para elaborar queso.
3. Marcar las vacas bajo tratamientos y mantenerlas separadas. No utilizar su
leche para el queso.
4. Mantener un control sanitario adecuado del rebaño. Separar las vacas
enfermas.
5. Garantizar una adecuada deposición de los desechos.
6. Controlar la calidad del producto una vez que llegue a la industria.
Como se observa en las Tablas 9 y 10, las medidas fueron diseñadas para obtener
un proceso de producción con mejoras que incluyeron el almacenamiento de la leche
en refrescaderos, la filtración de la leche una vez en la quesería, la pasteurización, el
enfriamiento rápido, la adición del cuajo (industrial), los moldes plásticos, los lienzos
limpios y el almacenamiento a 4°C. De esta manera, se realizó un primer intento de
estandarización del proceso de queso fresco artesanal cubano con un flujo que se
muestra en la Figura 18.
Durante la aplicación de las medidas de BPM se detectaron dificultades que deben
ser solucionadas para la extensión de esta experiencia. El cuajo empleado fue una
donación de la industria para la realización de este estudio, pero existen dificultades
para lograr su suministro estable, por lo que se considera importante investigar en el
futuro sobre la elaboración de un cuajo artesanal, mediante operaciones
normalizadas que logre un insumo de calidad adecuada. Otra dificultad son los
87
_______________________________________________________________________________
termómetros de control de la temperatura para el proceso. Los productores no tienen
vías para adquirirlo y es un aspecto a resolver.
1 Ordeño manual con ternero
Almacenamientoen
Almacenamiento encántaras
cantarasde
dealuminio
aluminio
1 en refrescadero con agua potable
Transporte a quesería de 1 a 3 min

1
2 Filtrado
1-3 Pasteurización en Baño de

agua 65oC a 30 min
Agente 2-4 Refrescar 37oC

coagulante
comercial
5 Adición agente coagulante
Tiempo de espera hasta

1 que coagule 30 min
Corte cuajada, cuchillo

6
Separación del suero

7
Suero para consumo

animal
8 Salado en seco 360 g/Kg
de queso
9 Moldeo y prensado en Moldes

platicos
plásticos
Almacenamiento a 4-8oC
2
Figura 18. Flujo del proceso de producción de queso fresco artesanal con las
medidas de BPM. Fuente: Elaboración propia.
Leyenda: Operación: ; Transporte: Demora: , Almacenamiento:
Inspección:
88
_______________________________________________________________________________
En la Figura 19 se muestra que las medidas implantadas permitieron obtener
resultados satisfactorios en el conteo de células somáticas. La leche procedente de
los seis productores en estudio después de aplicadas las medidas tuvo
disminuciones significativas, con respecto al análisis realizado en la evaluación
inicial. El conteo de célula somática disminuyó en un logaritmo.

Figura 19. Conteo de células somáticas en leche cruda antes y después de
aplicadas las medidas de mejora
Leyenda: A: antes, D: Después de las medidas de mejoras
Sin embargo, estos resultados aún no son satisfactorios. Está definido que una
buena leche debe tener conteos de CCS inferiores a 400 000 cél/mL (Philpot y
Nickerson, 2000). Se debe seguir trabajando en el control de la mastitis bovina para
lograr la disminución del conteo de células somáticas a niveles aceptables y así
obtener una materia prima de calidad adecuada para la fabricación de quesos
artesanales.
Luego de un año de aplicación de las medidas de mejora, los quesos obtenidos,
mantuvieron las características anteriores: quesos frescos, semigrasos y semiduros.
En la Figura 20 se observa que la composición físico-química de los quesos, en
comparación con los resultados previos de grasa, proteína y sólidos totales, son
89
_______________________________________________________________________________
significativamente mayores después de las medidas para la mejora higiénico-
sanitaria.

Figura 20. Composición de los quesos frescos antes y después de aplicadas las
medidas de mejora
Leyenda: ST: sólidos totales, A: antes, D: Después de las medidas de BPM
Estos resultados apuntan a que la cuajada de la leche es mejor con una sinéresis
que evite la pérdida de nutrientes en el suero. También el contenido de humedad fue
significativamente inferior y esto se debe a la mejora en el corte de la cuajada que se
hizo con instrumento y logró granos más pequeños, entre 2-3 cm, que alcanzaron
una menor retención del suero (FAO, 2011). Se dosificó el contenido de sal según el
peso de la cuajada y por eso su contenido fue menor.
La pérdida de agua da mayor firmeza a la cuajada, la combinación de la formación de
la cuajada y el desuerado constituyen procesos de deshidratación de la leche que
impide la proliferación inicial de bacterias y favorece la conservación del producto
(Castañeda et al., 2010).
La eliminación de humedad durante el proceso de elaboración determina y
condiciona la consistencia final del queso, su contenido de lactosa y, por tanto, de
90
_______________________________________________________________________________
ácido láctico, con sus posteriores repercusiones físico-químicas y microbiológicas
(Sing y Bennett, 2002).
Los quesos no madurados (caracterizados por su alta humedad) se obtienen a partir
de cuajadas muy poco desueradas y por esta razón son muy vulnerables a la acción
de las bacterias, hongos y levaduras, que pueden originar tanto la descomposición
del queso como causar daños al consumidor (Guinee y OBrien, 2010).
En la Figura 21 se pueden observar los resultados en la leche de los recuentos de
conteo total, coliformes totales, enterobacterias, Staphylococcus aureus, Escherichia
coli, hongos y levaduras.

Figura 21. Indicadores higiénico-sanitarios en la leche cruda antes y después de
aplicadas las medidas de BPM
Leyenda: m.o. 30°C: microorganismos a 30°C, Colif T: coliformes totales, entero:
enterobacterias, E. coli: Escherichia coli, Staph: Staphylococcus aureus, A:
antes, D: después de las medidas de BPM
Las medidas establecidas para mejorar el ordeño y el manejo de la leche
demostraron su efectividad en los seis productores de la provincia Mayabeque,
porque los conteos de estos microorganismos indicadores de higiene disminuyeron
significativamente (p<0,05) al compararse con los datos iniciales.
91
_______________________________________________________________________________
Es importante destacar que los recuentos de Escherichia coli y Staphylococcus
aureus disminuyeron en dos y tres logaritmos respectivamente, mientras que con las
medidas propuestas los hongos sufrieron una reducción de tres logaritmos.
Al estudiar en los quesos los microorganismos indicadores de higiene, también se
obtuvieron disminuciones con respecto a los resultados iniciales. Hubo reducción
significativa (p<0,05) de todos los indicadores y no se detectó Escherichia coli en las
muestras de ninguno de los productores en los tres muestreos (Figura 22).

Figura 22. Indicadores higiénico-sanitarios en queso fresco artesanal antes y
después de aplicadas las medidas de BPM
Leyenda: m.o. 30°C: microorganismos a 30°C, Colif T: coliformes totales, entero:
enterobacterias, E. coli: Escherichia coli, Staph: Staphylococcus aureus, A:
antes, D: después de las medidas de BPM
Además, el salado de la cuajada contribuyó a reducir la carga bacteriana, ya que la
sal es un preservante natural en los alimentos y evitó la sobrevivencia de los
coliformes, específicamente Escherichia coli, que es una bacteria intolerantes a
concentraciones altas de sal (Feo, 2000), como se observa en la Figura 22.
Cuando se investigó la presencia de los peligros bacterianos estudiados inicialmente,
en las muestras de quesos analizadas, no se lograron asilamientos de Salmonella
92
_______________________________________________________________________________
spp., Listeria spp., Bacillus cereus y Escherichia coli O157. Esta es una mejora muy
significativa con respecto al estado inicial.
Con la lista de chequeo aplicada a los seis productores de la provincia Mayabeque,
una vez implementadas las medidas para la mejora, se comprobó la efectividad del
cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (Tabla 12).
Tabla 12. Evaluación del cumplimiento de la Guía de requisitos mínimos de Buenas
Prácticas de Manufactura
Requisitos TR 1 2 3 4 5 6
(%)
Producción 46 93,7 95,6 93,7 86,9 86,9 89,1
Primaria
Facilidades de 71 80,2 84,5 73,2 70,4 71,8 74,6
la quesería
Proceso de 25 80 92,1 80 80 84 80
Producción
Personal 11 72,2 90,9 81,8 72,2 81,8 72,2
Total 153 81,5 90,8 82,1 77,3 81,1 78,9
Nivel cumplimiento Alto Alto Alto Medio Alto Medio
Leyenda: TR: Total de requisitos, % es el porcentaje de los requisitos cumplidos con relación
al total de requisitos
En la Tabla 12 se aprecia que todos los productores tienen cumplimientos de medio a
alto (81%) de la lista de chequeo de Buenas Prácticas. Al comparar los resultados
antes y después de la aplicación de las medidas de BPM, se observó que el
porcentaje de cumplimiento de los requisitos mínimos fue superior después de
aplicadas las medidas, tanto en la obtención de la materia como en la fabricación del
queso (Figura 23).
93
_______________________________________________________________________________
Figura 23. Cumplimiento de los requisitos de la lista de chequeo antes y después de

aplicarse las medidas de BPM
Leyenda: A: antes, D: después de aplicadas las medidas de BPM
La implementación de medidas de mejoras en la producción de queso fresco
artesanal, en los productores de la provincia Mayabeque, conllevó a la obtención de
quesos frescos artesanales aptos para el consumo humano, contribuyendo de esta
forma a la inocuidad del producto que se elabora por el sector cooperativo.
 Se diseñaron medidas de Buenas Prácticas de Manufactura para la mejora en la
obtención de la leche y el proceso de elaboración del queso fresco artesanal a
partir de la evaluación inicial realizada.
 La estandarización de las operaciones y la aplicación de las medidas contribuyó al
incremento de la calidad físico-química, higiénico-sanitaria y la disminución de los
peligros bacterianos de los quesos frescos artesanales producidos en la provincia
Mayabeque.
94
DISCUSIÓN GENERAL
Discusión General
________________________________________________________________________________________
DISCUSIÓN GENERAL
El queso fresco artesanal forma parte de la cultura alimentaria del pueblo cubano, al
igual que de otros países de América Latina, y se remonta a la época de la conquista
cuando se introdujo su elaboración y consumo por las tradiciones de los españoles y
otros emigrantes europeos (Cervantes y Villegas, 2012).
Se reconoce, que en nuestra región, estos quesos se elaboran en las propias fincas
donde se obtiene la leche y, por lo general, las condiciones de producción no
cumplen con los requisitos que se solicitan para los establecimientos que preparan
alimentos (Vargas, 2005).
En el trabajo se demostró que Cuba no escapa de esta situación. La mayoría de los
queseros artesanales son pequeños productores de leche que viven en zonas
alejadas y una forma de entregar su leche a la industria es en cuajadas frescas, que
se recogen una vez por semana y se utiliza, por lo general, para la elaboración de
quesos fundidos. Sin embargo, independiente del queso se entrega a la industria
(fuente importante de sustento económico para el productor), hay una parte que se
utiliza para el consumo familiar y para ventas informales.
Los niveles de producción se desconocen, porque solo se contabilizan los volúmenes
empleados para los quesos fundidos y se niega la existencia de otros. Esta
ignorancia premeditada provoca que este producto no se reconozca, por las
autoridades regulatorias, como alimento para comercializar y esté exentos de
normativas y control, lo que favorece que sea una posible fuente de ETA.
Los resultados demostraron que en seis provincias, representativas de lo que ocurre
en el país, hay grandes falencias en los procesos productivos, que se realizan sin
95
Discusión General
_______________________________________________________________________________
estandarización de las operaciones y con materias primas sin control, lo que incluye
a la leche cruda que se emplea. Esto se refleja en los bajos rendimientos queseros
que apuntan a la pérdida de nutrientes hacia el suero, debido a incorrecta sinéresis
por la ejecución inadecuada de operaciones como la cortada de la cuajada, lo que
repercute en los resultados económicos, además de la baja calidad del queso.
También se debe considerar que los altos conteos de células somáticas (CCS), en
las leches empleadas, pueden provocar cuajadas débiles que influyen en los bajos
rendimientos encontrados (10L de leche/Kg de queso).
Precisamente, no se evaluaron las características sensoriales de estos quesos y
debe ser una recomendación como parte de la caracterización de ellos, porque los
altos CCS pueden provocar sabores desagradables y debe tenerse atención sobre
este aspecto.
Los altos conteos de microorganismos en la leche se reflejan en la de los quesos.
Este derivado, por lo general, tiene mayores conteos que la materia prima principal,
lo que se puede explicar por la falta de higiene de las instalaciones, utensilios y
personal. El agua tampoco es apta y se hicieron aislamiento, naso faríngeo del
personal, de microorganismo que pueden constituirse en patógenos.
Los altos conteos de los microorganismos indicadores de higiene hicieron presuponer
la presencia de especies de bacterias que pueden constituirse en peligros para la
salud, lo que se refuerza por las condiciones higiénicas inadecuadas de los
ambientes, utensilio y personal que se vincula con el proceso de producción.
La presencia de peligros bacterianos en este alimento incrementa los riesgos de que
se puedan trasmitir enfermedades. Los riesgos son mayores en personas
96
Discusión General
_______________________________________________________________________________
susceptibles, y no se debe desconocer que la leche y los derivados lácteos son de
amplio consumo por niños, ancianos y enfermos que por sus condiciones fisiológicas
son más débiles inmunológicamente.
Se corroboró la presencia de peligros bacterianos que han sido descritos en diversas
ocasiones como fuentes de ETA (Jourdan-Da Silva, 2012; Montel et al., 2014). Se
destaca la alta presencia de Staphylococcus aureus, Salmonella spp. y Escherichia
coli O157.
Staphylococcus aureus se encontró en concentraciones que se han descrito que son
suficientes para la producción de enterotoxinas (Guven et al., 2010; Hummerjohann
et al., 2014) y en estos aislamientos los riesgos se incrementan, porque se
identificaron genes responsables de la expresión de la producción de estos
metabolitos, en el 68,8% de los casos. Otro elemento demostrado es la capacidad de
ser fuerte formador de biopelículas, lo que aumenta sus potencialidades de sobrevivir
en condiciones adversas por largos periodos de tiempos (Vogel et al., 2000; Arciola
et al., 2001), lo que permite su permanencia en los utensilios y ambientes de las
queserías con recontaminaciones sucesivas a diferentes lotes de quesos. Todo esto
demuestra las posibilidades de provocar daños a la salud de este peligro bacteriano.
Se identificaron por primera vez los serotipos circulantes de Salmonella spp. que
demostraron corresponder con Salmonella enterica subsp. enterica y Salmonella
enterica subsp. arizonae. Esto sirve como plataforma de comparación para futuros
trabajos y permite perfeccionar el trabajo de vigilancia.
Partiendo de la misma guía de requisitos mínimos de Buenas Prácticas de
Manufactura elaborada se establecieron medidas de mejora que tenían el énfasis en
97
Discusión General
_______________________________________________________________________________
solucionar los principales problemas detectados en las operaciones de ordeño y
elaboración del queso.
La implantación de las medidas requirió de una fuerte capacitación que se realizó con
visitas quincenales los primeros 6 meses y luego con una frecuencia mensual. La
capacitación de un componente esencial para la mejora. En este caso, sobre todo la
dirigida a la elaboración de los quesos, porque se comprobó que en la gran mayoría
nunca habían recibido una preparación sobre este tema.
Se permitió que existiera un tiempo de aplicación de estas medidas para luego
proceder a muestrear para comprobar que los resultados de las mejorías en higiene
pudieran reflejarse en la calidad higiénico-sanitaria de los quesos.
Las Buenas Prácticas de Manufactura fueron compartida con la explicación lógica de
porque era necesario cada uno de los requisitos que se exigían. Se comprobó la
aspiración de mejorar y elaborar los quesos en mejores condiciones higiénicas. Se
hicieron los primero intentos para la estandarización de las operaciones, sin embargo
el trabajo es insuficiente porque debe lograrse que sea sostenible en el tiempo. En
este sentido, un aspecto a alcanzar es conseguir que estos productores sean
capaces de elaborar su propia sustancia coagulante y no depender de los insumos
de la industria que muchas veces no está accesible.
También se hizo hincapié en la disminución de la mastitis por considerarse que los
altos conteos de células somáticas es un factor importante en los rendimientos
queseros obtenidos. La lucha contra la mastitis y la disminución de los altos conteos
de células somáticas, por lo general son programas que deben ser sostenidos en el
tiempo y sus resultados consistentes, solo se logran luego de largos periodos. En
98
Discusión General
_______________________________________________________________________________
esta ocasión se lograron disminuir estos conteos, pero se considera que aún debe
seguir descendiendo.
Las capacitaciones activas realizadas en las propias instalaciones de los productores
permitió que se apropiaran de las Buenas Prácticas de Manufactura, lo que
contribuyó a que el estudio concluyera con por cientos de cumplimientos de Altos a
Medio. También se pudo comprobar la mejora en la calidad higiénico-sanitaria de los
quesos, porque todos los conteos disminuyeron en comparación con la etapa
anterior.
Este primer estudio alerta a las autoridades sobre la existencia de quesos frescos
artesanales que se elaboran en condiciones higiénico-sanitarias deficientes y de que
su consumo puede representar un riesgo para la salud, por estar asociado a la
presencia de peligros bacterianos.
Sobre esta problemática se presentan datos y medidas que pueden ser utilizados por
los organismos competentes para futuros análisis y reconocimiento de este alimento,
iniciando el camino para establecer los requisitos y condiciones de elaboración
control y comercialización de los quesos frescos artesanales en Cuba.
99
CONCLUSIONES
GENERALES
Conclusiones Generales
________________________________________________________________________________________
CONCLUSIONES GENERALES
1. Los quesos frescos artesanales en las seis provincias estudiadas tienen deficiente
calidad higiénico-sanitaria, por la presencia de peligros bacterianos que se pueden
disminuir con la aplicación de medidas de Buenas Prácticas de Manufactura.
2. El proceso de producción de los quesos frescos artesanales en las seis provincias
estudiadas se realiza sin cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura, bajo
condiciones higiénico-sanitarias deficientes, con leche cruda con altas
contaminaciones microbianas y sin el control del resto de las materias primas.
3. Existen peligros bacterianos en los quesos frescos artesanales estudiados como
son: Listeria spp., Bacillus cereus, Escherichia coli O157, Salmonella spp. y
Staphylococcus aureus. No se identificó Listeria monocytogenes.
4. Las medidas propuestas lograron mejoras de la calidad higiénico-sanitaria de las
materias primas utilizadas y de los quesos frescos artesanales en los seis
productores de la provincia Mayabeque.
100
RECOMENDACIONES
Recomendaciones
_______________________________________________________________________________
RECOMENDACIONES
1. Los resultados obtenidos deben informarse a las autoridades nacionales
competentes, para que conozcan de los posibles riesgos de ETA por el
consumo de los quesos frescos artesanales, que hoy se producen y
comercializan en las seis provincias estudiadas.
2. Se recomienda que se elaboren normativas para la producción, control,
comercialización y consumo de este alimento con énfasis en el
establecimiento de indicadores de calidad e inocuidad.
3. Ampliar los estudios moleculares para la identificación de los diferentes tipos
de toxinas que se pueden expresar en los peligros bacterianos aislados de la
leche cruda y el queso fresco artesanal.
4. Desarrollar investigaciones sobre la elaboración de un cuajo artesanal,
mediante operaciones normalizadas que logre un insumo de buena calidad.
5. Extender este estudio con un enfoque de cadena productiva de la granja a la
mesa.
101
REFERENCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
Referencias Bibliográficas
_______________________________________________________________________________
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. ACS (2009). American Cheese Society Definition of terms. Disponible en:

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ANEXOS
Anexos
_______________________________________________________________________________
Anexo 1. Procedimientos normados

Método Referencia Capítulo
Muestreo para leche y productos lácteos IDF 50/ISO 707: 2012 2
Preparación de las muestras de ensayo, ISO 6887-5: 2010 2
suspensión inicial y diluciones decimales
Determinación de componentes en leche IDF 141C: 2000 2
por método infrarrojo
Calibración y control de calidad en ISO 8196-2 2
laboratorios lácteos
Enumeración de células somáticas ISO 13366-2 2
mediante contadores fluoro-ópticos
Evaluación de la precisión de los ISO 8196-1: 2009 2
métodos indirectos de análisis de la leche
Determinación de la composición por ISO 21543 2
espectrometría de infrarrojo cercano en
productos lácteos
Validación de métodos microbiológicos ISO 16140-1: 2011 2
alternativos
Cálculo y expresión de resultados, ISO 7218: 2007 2
Muestreo de superficies utilizando placas ISO 18593: 2004 3
de contacto e hisopos
Directrices para la auditoría de los ISO 19011: 2011 3
sistemas de gestión
Leche cruda. Especificaciones de calidad, NC 448: 2006 3
Método horizontal para la detección de ISO 6579:2007 4
Salmonella spp
Método horizontal para la detección de ISO 16654:2001 4
Escherichia coli O157
Método horizontal para la detección de ISO 11290-1:2004 4
Listeria monocytogenes
Método horizontal para el recuento de ISO 7932: 2004 4
Bacillus cereus presuntivo
Método horizontal para el recuento de ISO 6888-1:2003 4
Staphylococccus coagulasa positivo
Anexos
_______________________________________________________________________________
Anexo 2. Medios de cultivos, reactivos y soluciones
Medios/Reactivos/Soluciones Casa Comercial

Cloruro de sodio Biolife Italiana, Italia
Triptona C Biocen, Cuba
Placas Rida Count R-Biofharm, Alemania
Agua de Peptona Bufferada BioCen, Cuba
Caldo MKTTn Biolife Italiana, Italia
Agar XLD Biolife Italiana, Italia
Agar SS Biolife Italiana, Italia
Medio SIM (Sulfuro de hidrógeno/indol/motilidad) BioCen, Cuba
API 20E Biomeriux, Francia
Antisueros Salmonella PRO-LAB, UK
Caldo mTSB+n Biolife Italiana, Italia
Caldo EC+n Biolife Italiana, Italia
Agar MacConkey sorbitol-CT Biolife Italiana, Italia
Agar cromogénico E, coli O157 Biolife Italiana, Italia
Antisuero E coli O157 Difco, USA
Caldo Fraser Simple Concentración Biolife Italiana, Italia
Caldo Fraser Doble Concentración Biolife Italiana, Italia
Agar ALOA Biolife Italiana, Italia
Agar Oxford Biolife Italiana, Italia
API Listeria Biomeriux, Francia
Agar MYP (Mannitol-Egg Yolk-Polymyxin Agar) Biolife Italiana, Italia
Agar sangre BioCen, Cuba
Agar Baird Parker Biolife Italiana, Italia
Plasma de conejo con EDTA Merck, USA
API 20 Staph Biomeriux, Francia
Anexos
_______________________________________________________________________________
Anexo 3. Validación de la Guía de Buenas Prácticas de Manufactura para

evaluar la calidad higiénico-sanitaria de la producción de quesos
frescos artesanales en Cuba
1. Selección de los expertos (Se partió de 10 expertos y se seleccionaron 5) por:
 Experiencia profesional en el área del conocimiento de la investigación
 Producción científica
 Cargos ocupados
Para ello se utilizó:
a) Solicitud del currículo

b) Depuración del coeficiente de competencia experta (Martínez, 2003).
 Grado de conocimiento que posee (valorándose de 0 a 10)

 Valorando el grado de influencia de diversas fuentes sobre el tema
abordado, clasificado en dominio bajo, medio o alto.
 Cálculo del coeficiente de competencia K = 1/2 (kc + ka)
Donde:
kc: coeficiente de conocimiento (propia autovaloración en una escala de cierre
gráfico (0-10) y multiplicado por 0,1).
El valor "0" representa el conocimiento nulo mientras que el "10" el pleno
conocimiento de la problemática tratada.
Ka: coeficiente de argumentación (obtenido a partir de la suma de la
puntuación alcanzada en una serie de parámetros que incluyó: conocimiento y
experiencia en la temática, experiencia profesional, voluntad de querer
participar en el estudio, años de experiencia en la temática y capacidad de
comunicación efectiva).
2. Validación de la Guía:
 Cuestionarios entregados a los expertos en 2 rondas de opiniones
 Empleo de un criterio jerárquico de terminación basado en:
 Estabilidad y concordancia según el experimento Delphi, indicado por Dajani y
col., 1979.
Anexos
_______________________________________________________________________________
Anexo 4. Lista de Chequeo elaborada a partir de la Guía de Buenas Prácticas de

Manufactura diseñada
GUÍA REQUISITOS MÍNIMOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN DE QUESOS
ARTESANALES
IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTOR
Nombre del productor:
Nombre de la finca:
Nivel de escolaridad Primaria:
Secundaria:
Preuniversitario:
Técnico Medio:
Universitario:
Experiencia Ganadera: Menos de 1 1a3 4a6 Más de 6 años:
año: años: años:
Reside en la finca Si: No: Distancia de la misma:
Ubicación Geográfica:
Condiciones de acceso a la finca:
Teléfono:
CARACTERIZACIÓN DE LA FINCA
Superficie Total (Hectárea):
¿Cuenta con servicio eléctrico? Si: No:
¿Cuenta con agua potable? Si: No:
Condición Climática de la zona Seco: Húmedo: Semi -húmedo:
Cantidad de Animales:
Número de Vacas:
Número de Vacas en ordeño a la fecha:
Tipo de Ganado Vacuno:
Caprino:
Porcino:
Volumen Total de Producción de Leche:
Promedio de Producción por Vacas (L/Vaca):
Salud del rebaño Brucelosis:
Tuberculosis:
Parasitosis:
Mastitis:
Raza animal predominante en el rebaño:
Número de trabajadores en la finca:
1- PRODUCCIÓN PRIMARIA
1.1- Instalaciones
¿Cuenta con nave de ordeño? Si: No:
¿Tiene piso de cemento en la nave de ordeño? Si: No:
¿Tiene techo en la nave de ordeño? Si: No:
¿La ubicación de la sala de ordeño es Si: No:
adecuada?
¿Tiene agua corriente en la sala de ordeño? Si: No:
¿Cuenta con nave de espera? Si: No:
Anexos
_______________________________________________________________________________

Manufactura diseñada. Continuación
ARTESANALES
1.2- Ordeño
¿La rutina de ordeño es correcta? Si: No:
¿Tiene organizados los grupos de producción de Si: No:
leche (alta, media, baja)?
¿Realiza el despunte en jarro de fondo negro? Si: No:
¿Lava la ubre? Si: No:
¿Qué parte de la ubre lava? Pezón- Pezón:
Ubre:
¿Seca la ubre? Si: No:
¿Realiza la desinfección final? Si: No:
Tiempo de duración del ordeño individual:
¿Realiza la prueba de CMT? Si: No:
Manual:
Tipo de Ordeño Mecánico:
Con ternero:
Sin ternero:
¿Cuela la leche? Si: No:
¿Realiza el mantenimiento al equipo de ordeño? Si: No:
¿Cambia las pezoneras? Si: No:
¿Identifica los animales enfermos/tratados? Si: No:
¿Respeta plazo de espera de los medicamentos? Si: No:
¿Descarta la leche de los animales Si: No:
enfermos/tratados?
1.3- Higiene
¿Existen fuentes de contaminación en las Si: No:
inmediaciones?
¿Está limpio y las vías de acceso están en buen Si: No:
estado?
¿El entorno está en orden, sin desechos ni basura? Si: No:
¿Existen recipientes para desperdicios? Si: No:
¿Tienen tapas? Si: No:
¿Están señalizados? Si: No:
¿Se cuenta con un plan de limpieza exterior? Si: No:
¿Los vientos traen olores, tierra hacia la quesería?: Si: No:
¿Los posibles contaminantes (materia fecal, aguas, Si: No:
desechos, se eliminan de forma eficaz)?
¿La sanidad de los animales está bajo control Si: No:
veterinario?
¿Mantienen chapeadas las áreas próximas a la sala Si: No:
de ordeño?
¿La materia prima una vez obtenida está protegida Si: No:
contra elementos que la puedan deteriorar?
¿Se realiza la limpieza y desinfección de las Si: No:
instalaciones en forma programada?
Anexos
_______________________________________________________________________________

ARTESANALES
1.3- Higiene. Continuación
¿Se realiza el mantenimiento de las instalaciones en Si: No:
forma programada?
¿Se realiza una inspección del estado de las Si: No:
instalaciones en forma programada?
¿La higiene del personal que trabaja en la finca está en Si: No:
condiciones aceptables?
¿Los plaguicidas utilizados están identificados y Si: No:
separados?
¿Los medicamentos veterinarios están identificados y Si: No:
separados?
¿El personal cuenta con ropa adecuada para la Si: No:
actividad que realiza?
¿Ausencia de reloj y demás adornos durante el trabajo? Si: No:
¿Los ordeñadores se lavan las manos durante el Si: No:
ordeño?
¿El personal ha recibido alguna capacitación? Si: No:
1.4- Manipulación y almacenamiento
¿Los alimentos para los animales están correctamente Si: No:
identificados y separados de la quesería?
¿Cuenta con refrescaderos para el almacenamiento de Si: No:
la leche?
2- FACILIDADES DE LA QUESERÍA
2.1- Ubicación
¿El medio ambiente está contaminado con olores, Si: No:
residuos u otros elementos que constituyan un riesgo
para la producción de quesos?
¿Existen posibilidades de inundaciones? Si: No:
¿Hay posibilidades de infestaciones por plagas? Si: No:
¿Los desechos se pueden retirar de manera eficaz? Si: No:
¿La quesería se encuentra en instalaciones Si: No:
independientes a la casa del productor?
¿La ubicación de la quesería es la correcta? Si: No:
2.2- Equipo y utensilios
¿Cuenta con tanque de enfriamiento? Si: No:
¿Es de acero inoxidable?
¿Se enfría la leche a T <8°C? Si: No:
¿Las cañerías son de acero inoxidable? Si: No:
¿Las tinas de elaboración son de acero inoxidable? Si: No:
¿La mesa de moldeo es de acero inoxidable? Si: No:
¿Utiliza filtro para colar la leche? ¿De qué material es? Si: No:
¿Cuanta con Lira? ¿De qué material es? Si: No:
¿Cuenta con cuchara de inmersión? ¿De qué material Si: No:
es?
Anexos
_______________________________________________________________________________

ARTESANALES
2.2- Equipo y utensilios. Continuación
¿Cuenta con termómetro? Si: No:
¿Cuenta con medidor de acidez? Si: No:
¿Cuenta con densímetro/pesa para la sal? Si: No:
¿Cuenta con agitador? Si: No:
¿De qué material es? es manual Si: No:
eléctrico Si: No:
¿Cuenta con Pre- prensa? ¿De qué tipo es? Si: No:
¿De qué material es?
¿Los equipos y los recipientes que están en contacto con los alimentos Si: No:
están fabricados de material duradero y fácil de limpiar?
¿La disposición de los equipos y utensilios permiten una correcta higiene? Si: No:
Los elementos para vigilar los equipos de tratamiento de los alimentos Si: No:
están en correctas condiciones (termómetro, densímetro, etc,)
2.3- Instalaciones
¿Tienen detergente, agua caliente y fría? Si: No:
¿Cuenta con lavamanos en la quesería? Si: No:
¿El personal cuenta con servicios en la quesería? Si: No:
¿Los baños están en buenas condiciones? Si: No:
¿Tiene vestuarios? Si: No:
¿Cuenta con sala de elaboración? Si: No:
¿Cuenta con carteles indicativos? Si: No:
¿Existen en la quesería recipientes para los desechos y cuentan con tapa? Si: No:
¿Existe tela metálica en las puertas? Si: No:
¿Las puertas tienen cortina de aire? Si: No:
¿Existe cierre automático en las puertas? Si: No:
Madera:
Aluminio:
¿Las puertas de qué material son? Hierro:
Acero inoxidable:
¿Existe tela metálica en las ventanas? Si: No:
Madera:
Aluminio:
¿Las ventanas de qué material son? Hierro:
Acero inoxidable:
¿Los pisos tienen pendiente para eliminar el agua? Si: No:
Tierra:
Hormigón:
¿De qué material son? Ladrillos:
Gress:
Gress con junta anti-
ácida:
¿La unión entre el piso y la pared es de ángulo recto? Si: No:
Anexos
_______________________________________________________________________________

GUÍA REQUISITOS MÍNIMOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN DE QUESOS ARTESANALES
2.3- Instalaciones. Continuación
Bloques:
Madera:
¿Las paredes de qué material de construcción son?
Ladrillo:
Chapa:
Hormigón:
¿Las paredes tienen revestimiento? Si: No:
¿El revestimiento de las paredes de qué altura es?
Pintura lavable:
Epoxi:
Estucado:
¿El revestimiento de las paredes de qué material es?
Azulejos:
Cerámica de mono cocción:
Hormigón:
Otros:
¿Los techos tienen inclinación para evacuar los Si: No:
vapores?
Chapas:
Guano:
¿Los techos de qué material son?
Hormigón:
Otros:
¿Existen cielos rasos? Si: No:
¿Los cielos rasos de qué material son?
2.4- Abastecimiento de agua
¿El agua es potable? Si: No:
¿Proviene de la red? Si: No:
¿Es de pozo propio? Si: No:
¿Es de río? Si: No:
¿Tiene sello sanitario? Si: No:
¿Está alejado de los animales? Si: No:
¿El tanque de almacenamiento de agua tiene tapa y Si: No:
está en buenas condiciones?
¿De qué material es?
¿Se realizan controles físico- químico? Si: No:
¿Se realiza controles microbiológicos? Si: No:
¿Cada cuánto tiempo se realizan los análisis?
¿Se realiza cloración? Si: No:
¿Los desagües tienen trampas? Si: No:
¿La ventilación existente está construida de tal Si: No:
manera que evita el paso del aire desde la zona
cruda a la zona de producto terminado?
¿La iluminación natural es correcta? Si: No:
¿Se cuenta con un lugar de almacenamiento para Si: No:
ingredientes?
Anexos
_______________________________________________________________________________

GUÍA REQUISITOS MÍNIMOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN DE QUESOS ARTESANALES
2.5- Limpieza
¿Se cuenta con instalaciones específicas para realizar la limpieza de Si: No:
los utensilios?
¿Existe una zona específica para los detergentes y desinfectantes de Si: No:
la quesería?
¿Se lleva a cabo la limpieza en forma correcta? Si: No:
¿Se realiza todos los días? Si: No:
¿Se lleva a cabo un manejo integral de plagas? Si: No:
3- PROCESO DE PRODUCCIÓN
3.1- Elaboración
¿Se cuenta con fórmula, receta ó guía de elaboración del queso? Si: No:
¿Cómo se utiliza la leche para la elaboración del queso? Cruda: Termizada:
¿Tipo de cuajo que se utiliza? Artesanal: Comercial:
¿Se le aplica tratamiento térmico a la leche/cuajada Si: No:
(Tiempo/Temperatura)?
¿Se realizan controles de temperatura durante el enfriamiento de la Si: No:
leche?
¿Se realizan controles de temperatura durante la conservación del Si: No:
queso?
¿Se realizan controles físico-químicos y microbiológicos al queso? Si: No:
¿Las áreas de trabajo están restringidas al paso de distintas personas? Si: No:
¿Cuenta con sala de recepción de materia prima? Si: No:
¿Cuenta con sala de elaboración? Si: No:
¿Existe sala de maduración? Si: No:
¿Se produce quesos durante todo el año? Si: No:
¿Qué destino tiene el suero? ¿Alimento animal? Si : No:
¿Se realiza alguna inspección para verificar si está en condiciones Si: No:
higiénicas la quesería?
3.2- Materia Prima
¿Se llevan controles de la materia prima y de los insumos? Si: No:
¿Los aditivos que se utilizan son de grado alimenticio? Si: No:
¿Los distintos envases y utensilios utilizados se controlan para evitar Si: No:
algún peligro posible?
¿Se realizan controles físico-químicos microbiológicos a las materias Si: No:
primas?
3.3- Documentación y registros
¿Existe Manual de BPM? Si: No:
¿Existe Plan de limpieza y desinfección? Si: No:
¿Existen Registros de elaboración? Si: No:
¿Existen Registros de control de calidad? Si: No:
¿Existen Registros de ventas? Si: No:
¿Existen Registros de Manejo Integral de Plagas? Si: No:
¿Existe un plan de eliminación de los desechos de la sala de Si: No:
elaboración?
Anexos
_______________________________________________________________________________

ARTESANALES
4- PERSONAL
4.1- Higiene
¿Cuál es el estado de salud del personal? Bueno: Deficiente:
¿Padece de alguna enfermedad o lesiones? Si: No:
¿Tiene buenos hábitos de aseo personal? Bueno: Malo:
¿Cómo es el comportamiento personal Bueno: Malo:
durante la fabricación?
Visitantes: ¿entran durante la elaboración? Si: No:
¿Se cuenta con carné de salud al día? Si: No:
¿La vestimenta del personal es correcta? Si: No:
¿Existen carteles indicativos de prohibido Si: No:
fumar, comer y prohibido entrar sin
uniforme?
4.2- Capacitación
¿El personal está capacitado para elaborar Si: No:
quesos?
¿Cuándo fue el último curso que realizó? Si: No:
¿Existe documentación de la capacitación? Si: No:
Impresión general: Deficiente Regular Bien Muy bien Excelente
Comentario final:
FECHA:
Anexos
_______________________________________________________________________________
Anexo 5. Componentes de la leche por cada una de las provincias en estudio
Grasa Proteína Lactosa Caseína ST SNG

Provincias
(g%) (g%) (g%) (g%) (g%) (g%)
Mayabeque 5,05ab 3,61ac 4,38c 2,82a 13,34b 8,83b
EE 0,14 0,10 0,07 0,08 0,35 0,11
Matanzas 4,47c 3,36c 4,6ab 2,66b 12,13c 8,79b
EE 0,31 0,08 0,06 0,06 0,27 0,08
Camagüey 4,31b 3,42bc 4,53ab 2,73ab 12,94b 8,79b
EE 0,27 0,04 0,03 0,04 0,15 0,05
S. Spíritus 4,17a 3,64a 4,65a 2,89a 14,21a 9,15a
EE 0,29 0,04 0,03 0,04 0,16 0,05
Granma 4,14b 3,51abc 4,44bc 2,73ab 12,98b 8,79b
EE 0,13 0,09 0,07 0,08 0,33 0,10
Cienfuegos 3,33b 3,52abc 4,68a 2,80ab 13,37b 9,12a
EE 0,24 0,08 0,06 0,07 0,31 0,09
Letras diferentes indican diferencia significativa (p<0,05). EE: error estándar

Anexos
_______________________________________________________________________________
Anexo 6. Composición de los quesos en las provincias en estudio

Provincias Grasa Proteína ST Humedad Sal
(g%) (g%) (g%) (g%) (g%)
Mayabeque 21,48c 30,12a 57,59a 71,9b 1,45a
EE 1,27 2,10 1,71 1,71 0,17
Matanzas 25,9b 20,62bc 51,01b 75,7a 0,78b
EE 0,99 1,63 1,33 1,33 0,13
Camagüey 29,6a 22,21bc 56,72a 79,9b 0,94b
EE 0,54 0,90 0,73 0,73 0,07
S. Spíritus 25,26b 18,54c 48,24b 76,1a 0,45c
EE 0,56 0,92 0,75 0,75 0,07
Granma 27,13ab 24,6b 57,75a 77,3b 1,00b
EE 1,18 1,95 1,58 1,58 0,16
Cienfuegos 27,54ab 19,31c 50,25b 78,8a 0,00d
EE 1,1 1,82 1,48 1,48 0,15

Anexos
_______________________________________________________________________________
Anexo 7. Conteo de células somáticas de la leche en las provincias en estudio
a ab ab b b
c

Anexos
_______________________________________________________________________________
Anexo 8. Conteo de microorganismos indicadores de calidad higiénico-

sanitaria en leche, cuajo y quesos en las provincias estudiadas
Leche m.o. 30°C C. totales Enterob E. coli Hongos Levaduras

cruda (log ufc/mL) (log ufc/mL) (log ufc/mL) (log ufc/mL) (log ufc/mL) (log ufc/mL)
Mayabeque 7,2ab 5,7b 5,6ab 5,0b 4,5a 5,8b
EE 0,4 0,3 1,0 0,3 0,1 0,2
Matanzas 5,5c 3,6d 3,8b 3,0d 2,6c 4,0d
EE 0,3 0,3 1,1 0,2 0,1 0,2
Camagüey 7,0b 6,0b 5,7ab 5,4ab 3,5b 6,5a
EE 0,2 0,1 1,7 0,1 0,1 0,1
S. Spíritus 7,2ab 5,8b 5,1ab 4,3c 2,4c 6,5a
EE 0,2 0,2 1,8 0,1 0,1 0,1
Granma 7,8a 7,2a 6,2a 5,8a 2,6c 5,2ac
EE 0,4 0,3 1,7 0,3 0,1 0,2
Cienfuegos 6,0c 4,5ab 4,4b 3,5d 2,4c 5,4bc
EE 0,3 0,3 1,5 0,2 0,1 0,2
m.o. 30°C C. totales Enterob E. coli Hongos Levaduras

Cuajo
(log ufc/mL) (log ufc/mL) (log ufc/mL) (log ufc/mL) (log ufc/mL) (log ufc/mL)
Mayabeque 4,1a 3,8a 3,9a 3,3a 2,0a 4,0a
EE 0,4 0,3 0,0 0,3 0,1 0,2
Matanzas 1,8c 2,7b 3,9a 3,5a 1,5a 2,7b
EE 0,3 0,3 0,1 0,2 0,1 0,2
Camagüey 4,9a 2,7b 4,0a 4,5b 1,4a 3,0ab
EE 0,2 0,1 0,7 0,1 0,1 0,1
S. Spíritus 1,9c 2,7b 4,0a 3,6a 1,5a 1,8c
EE 0,2 0,2 0,8 0,1 0,1 0,1
Granma 1,9c 2,7b 4,0a 3,5a 1,7a 2,0c
EE 0,4 0,3 0,7 0,3 0,1 0,2
Cienfuegos 3,9b 2,6b 3,9a 3,0a 0,8b 1,3d
EE 0,3 0,3 0,5 0,2 0,1 0,2

Anexos
_______________________________________________________________________________
Anexo 8. Conteo de microorganismos indicadores de calidad higiénico-

sanitaria en leche, cuajo y quesos en las provincias estudiadas.
Continuación
m.o. 30°C C. totales Enterob (log E. coli Hongos Levaduras

Queso
(log ufc/mL) (log ufc/mL) ufc/mL) (log ufc/mL) (log ufc/mL) (log ufc/mL)
Mayabeque 7,5b 6,1a 6,1a 4,8a 6,2a 6,4b
EE 0,3 0,3 0,4 0,4 0,1 0,3
Matanzas 6,3d 5,7ab 6,0ab 5,0a 3,1b 4,7d
EE 0,2 0,2 0,3 0,3 0,1 0,2
Camagüey 6,9cd 5,5ab 5,6abc 4,7a 2,6c 7,6a
EE 0,1 0,1 0,2 0,2 0,1 0,1
S. Spíritus 6,6cd 5,6ab 5,1c 4,4a 2,4c 6,5b
EE 0,1 0,1 0,2 0,2 0,1 0,1
Granma 7,0bc 5,1b 5,2c 5,1a 2,7c 5,8c
EE 0,3 0,3 0,4 0,3 0,1 0,3
Cienfuegos 8,2a 5,4b 5,3bc 4,9a 2,6c 5,8c
EE 0,2 0,3 0,3 0,3 0,1 0,3

Anexos
_______________________________________________________________________________
Anexo 9. Conteo de Staphylococcus aureus en leche y quesos en las provincias

en estudio

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República de Cuba

CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA DE LOS QUESOS FRESCOS

Ailin Martínez Vasallo

Calidad higiénico-sanitaria de los quesos frescos artesanales producidos en seis

© Autor: Ailin Martínez Vasallo.

Digitalización: Editorial Universitaria del Ministerio de Educación Superior de la

Calle 23 entre F y G, No. 564.

El Vedado, Ciudad de La Habana, CP 10400,

Página web: http://eduniv.mes.edu.cu

UNIVERSIDAD AGRARIA DE LA HABANA

“FRUCTUOSO RODRÍGUEZ PÉREZ”

Calidad higiénico-sanitaria de los quesos frescos

artesanales producidos en seis provincias de Cuba

Tesis presentada en opción al grado científico de Doctor en Ciencias Veterinarias

Autor: Lic. Ailin Martínez Vasallo, M. Sc.

UNIVERSIDAD AGRARIA DE LA HABANA

“FRUCTUOSO RODRÍGUEZ PÉREZ”

Calidad higiénico-sanitaria de quesos frescos

artesanales producidos en seis provincias de Cuba

Tesis presentada en opción al grado científico de Doctor en Ciencias Veterinarias

Autor: Lic. Ailin Martínez Vasallo, M. Sc.

Tutor: Lic. Alejandra M. Villoch Cambas, Dr. C.

Co-tutor: Lic. Nivian Montes de Oca, Dr. C.

Asesor: Lic. Mabelín Armenteros Amaya, Dr. C.

infatigables de la naturaleza. Los hombres crecen cuando aprenden algo, cuando

ciencia, el hombre revela su propia naturaleza”.

A la Dra. Mabelín Armenteros Amaya, por su paciencia, ayuda desinteresada e incondicional.

investigación, que han sido innumerables.

por su amistad, apoyo incondicional y por el difícil camino de soportarme diariamente.

siempre he recibido ayuda.

transmitirme todos sus conocimientos en todo momento.

que han sido de gran enseñanza para mí.

Yalilis, Iván, Pedrito, por su ayuda y colaboración.

productos, instalaciones y esfuerzos.

individual es fruto de la participación colectiva.

Una vez más les doy mi agradecimiento y gratitud.

peligros bacterianos productores de enfermedades. En Cuba se produjeron en el año

sanitaria de estos quesos, se estudiaron 95 productores pertenecientes a seis provincias

del país. A partir de encuestas, revisión de documentos, aplicación de listas de chequeo

y evaluación de indicadores de higiene se demostró que los conteos de microrganismos

en la leche, quesos y agentes coagulantes superaron las 100 000 UFC/g,

correspondiendo con un bajo cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura. Los

peligros bacterianos identificados en leche y queso respectivamente fueron: Listeria spp.

13,7%), Salmonella spp. (10,5% y 17,9%) y Staphylococcus aureus (29,5% y 51,6%); no

se identificó Listeria monocytogenes. La producción de biopelículas de todas las

especies aisladas y de enterotoxinas en las cepas de S. aureus, demostraron el

potencial patogénico de los peligros bacterianos identificados. Se diseñaron e

implantaron medidas dirigidas a la mejora de la higiene del ordeño y del proceso

productivo, que contribuyó a que los productores obtuvieran un cumplimiento moderado

y alto de las Buenas Prácticas y una calidad higiénico-sanitaria superior en ambos

iniciales. Se estableció un proceso productivo estandarizado que mejoró la calidad físico-

1. Por primera vez se caracterizó el proceso de producción de quesos frescos

2. Se identificaron los microorganismos indicadores de la calidad higiénico-

sanitaria y los principales peligros bacterianos que afectan la inocuidad de los

quesos frescos artesanales en las condiciones de seis provincias de Cuba.

3. El estudio permitió la diferenciación de los serotipos de Salmonella y la

demostración de la alta prevalencia de Staphylococcus aureus formador de

biopelículas con genes de enterotoxinas de tipo SEB.

4. La demostración científica de la reducción de los peligros bacterianos con la

aplicación de las medidas de mejora implementadas influyeron en la obtención

de un producto con mejor calidad higiénico-sanitaria.

5. Se elaboró un flujo estandarizado del proceso de obtención del queso fresco

6. Todos los resultados obtenidos demostraron la necesidad de establecer