Nombre: Katherine Téllez Rodríguez

Tema: Resolución de casos sobre HACCP

ACTIVIDAD DE EVALUACIÓN N°10

TEMA: Resolución de casos sobre HACCP.

OBJETIVO QUE - Describir las cinco etapas preliminares y los siete

ABARCA: principios propios de la implementación de un sistema
HACCP.

PUNTAJE TOTAL: 15 ptos

VALOR 15%
PORCENTUAL Cognoscitivo

VALOR 3 Causade desviación. Medidas correctivas

% adoptadas

Desviación del Indique la causa Cuáles seríanlas

PCC de la medidas
desviación correctivas a
(Caso 1) aplicar en
(1%) este caso y
preventivas para
que no
vuelva a
ocurrir. (2%)

En el área La causa desviación Las medidas correctivas

de formulación, tendría es por el control de para que no vuelva pasar
se trabaja alergenos seria usar un etiquetado
con un exacto, prevención de
alérgeno, proteína contactos cruzados, dar
un informe para el
de soya en
personal nuevo
las tortas de
determinando el proceso
carne, sin
de los productos
embargo, también específicamente.
se producen
lotes sin soya.

En el registro
de
formulación del

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turno de 2pm,
se anotan
los pesos,sin
embargo, la
soya no se
registró y
se añade a
un lote de
tortas sin soya,
el personal
de formulación
es nuevo y
no ha
recibido
entrenamiento
en el manejo
de los
ingredientes
alergénicos.

VALOR 3% Causade desviación. Medidas correctivas

adoptadas

Desviación del Indique la Cuáles seríanlas

PCC causa de la medidas
desviación correctivas a
(Caso 2) aplicar en
(1%) este caso y
preventivas para
que no
vuelva a
ocurrir. (2%)
Se pasan unas
tortas
congeladas
por el
detector
de
metales;

inmediatamente
el
detector

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empieza
a sonar y
se
enciende
luz de
alerta.

Desviación del PCC ¿El PCC determinado ¿Qué acción

es el correcto? aplicaría si
(Caso 3) Explique (2%) volviese a
ocurrir? (1.5%)
VALOR 5 % ¿Si el PCC es el
correcto, son adecuadas El PCC aplicado por el
las medidas correctivas supervisor de calidad
aplicadas? En caso es el más adecuado de
contrario, ¿cuál sería la dicha situación ya que
medida correctiva a se evita la propagación
aplicar? (1.5%) de microorganismos
bacterianos que
podrían contaminar le
producto.
Embutidos se cortan
con equipo
que no ha
sido limpiado
con la
frecuencia
prescrita. El
supervisor advierte
que la cuchilla
tiene una
excesiva
acumulación de
restos de este
producto y
estimaque los
embutidos han

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estado
sometidos a
una elevada
contaminación
bacteriana. El
procedimiento
para enfrentar
desviaciones estipula
que el
supervisor debe
retener toda la
producción desde la
última operación
de limpieza
registrada. El
producto retenido
es sometido a
ensayos
microbiológicos y
no es liberado
hasta que no
se reciban
los resultados
del laboratorio. El
procedimiento
también exige
que se
interrogue al
empleado
encargado de la
limpieza del
equipo para
que explique la
razón de la
desviación del
procedimiento
especificado y
que sea
capacitado de
nuevo, si
es necesario.

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Desviación del PCC ¿Cuál es el PCC en ¿Es correcto el

este caso?(1%) procedimiento
(Caso 4) seguido de
¿Está bien definido el medidas?
VALOR 4% PCC? Explique. Explique
(1.5%) (1.5%)
Un rápido ensayo con La definición dada en
muestras de leche este punto crítico de
permite detectar control y el rápido
la presencia de tratamiento para
antibióticos en la identificar antibióticos
leche cruda y en la leche es
determinar que su acertada ya que es de
concentración otra manera la leche
sobrepasa el límite se echaría a perder
crítico establecido. El ,ocasionando una
procedimiento sobre perdida en el producto.
desviaciones determina
que la leche debe
permanecer en el
camión, sin ser
descargada. También
describe la
medida de
seguimiento, es decir,
que el productor
debe hacer los
trámites
correspondientes ante
el proveedor de
leche. Todas las
medidas correctivas
se registran.

Se le evaluará de acuerdo con los siguientes indicadores:

INDICADORES VALOR
PUNTOS

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Caso 1: Indica la causa de la desviación. 1

Caso 1: Indica las medidas correctivas. 1

Caso 1: Indica las medidas preventivas. 1

Caso 2: Indica la causa de la desviación. 1

Caso 2: Indica las medidas correctivas. 1

Caso 2: Indica las medidas preventivas. 1

Caso 3: Explica cuál es el PCC en este caso. 2

Caso 3: Indica las medidas correctivas adecuadas para el caso. 1.5

Caso 3: Indica las acciones a seguir si se vuelve a dar la desviación 1.5

del PCC.

Caso 4: Indica El PCC en este caso. 1

Caso 4: Explica o justifica el PCC definido. 1.5

Caso 4: Explica el procedimiento de medidas seguido ante la 1.5

desviación presentada.

TOTAL 15

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