Antonin Carême: el cocinero de los reyes y el rey de los

cocineros

Antonin Carême, uno de los nombres

imprescindibles en la historia de la
Gastronomía es, extrañamente, muy
poco conocido en España. Salvo algunas
breves menciones en determinadas
historias de la gastronomía, una entrada
en el Espasa y el prólogo de Néstor
Luján a la única traducción española de
su obra (El gran arte de los fondos,
caldos, adobos y potajes), no hemos
encontrado bibliografía en castellano
sobre este indiscutible maestro de las
artes culinarias y pasteleras. Hemos
tenido, pues, que acudir a las fuentes
francesas, e incluso inglesas, donde sí
está ampliamente documentada la vida y
obra de nuestro personaje.

Marie-Antoine Carême nació en 1783, en la Rue du Bac, en París, en el seno de

una mísera y extensa familia (las fuentes hablan de entre 15 y 25 hijos del
matrimonio Carême), mantenida por su padre, estibador en los cercanos muelles.
En 1793, cuando Carême contaba 10 años, su padre le invitó a un almuerzo en un
figón de la Barrière du Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil
situación de la familia y alentándole para que se abriera camino en la vida.
En las postrimerías del siglo XVIII era una práctica corriente el abandono de niños,
que, sin recursos, formación ni recomendaciones, se veían abocados a agotadores,
insanos y apenas remunerados trabajos, o a la mendicidad o la prostitución. Sin
embargo, la fortuna sonrió a nuestro Carême: después de errar por las calles
durante todo el día, la noche le sorprendió cerca de una taberna, La Fricassée de
Lapin, en el mismo barrio de Maine. El tabernero se apiadó de él, y le ofreció
hospitalidad por esa noche. A la mañana siguiente, le sugirió que trabajara como
marmitón en la cocina de la taberna, a lo que Carême accedió encantado.

Hay que suponer que fue en ese figón donde Carême descubre y perfecciona sus
talentos e instintos para la cocina, porque a los 16 años, en 1799, entra a trabajar
de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de París. La habilidad y
disposición del joven Carême no pasan desapercibidas para su patrón, que le
anima y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la sección de
grabados de la Biblioteca Nacional y examiné los diseños y grabados
arquitectónicos que allí se custodiaban. Carême no sabía leer ni escribir, y aprende
solo, peleándose con los textos de las obras de Palladio y Tertio.
Carême demuestra un inusitado talento para el dibujo y la arquitectura, y los
conocimientos que adquiere los traslada a su trabajo pastelero, ejecutando
espectaculares montajes, reproduciendo en azúcar las grandes obras
arquitectónicas. Estos montajes hacen famosa la pastelería de Bailly, que recibe
encargos de todas partes, para poder admirar esas espectaculares construcciones.

En 1801, contando 18 años, Carême deja a Bailly y entra de chef en otra pastelería, la
de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permitía realizar los
"extraordinarios" o "extras", que consistían en ejercer de refuerzo en los grandes
banquetes que se daban en París. En 1802 deja la pastelería y se dedica sólo a los
"extras", y en 1804 abre una pastelería propia en la Rue du Paix.
En este período, que va de los años 1803 a 1814, Carême continúa con sus
innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera extraordianria en el arte de la
cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la época.
Aquellos a los que el propio Carême considera sus maestros son : Lannes para los
manjares fríos, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de
Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat.
En 1814, los ejércitos de la alianza antinapoleónica se instalan en París, y Carême entra
al servicio del zar de Rusia Alejandro I, hasta que este parte de París. Pero en 1815, con
el regreso de Napoleón y la derrota de Waterloo, hay una nueva invasión aliada, y
nuevamente tenemos a Carème al servicio de Alejandro I.
En 1816 Carême parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del principe de Gales, a la
sazón regente de Inglaterra, y que reinaría posteriormente con el nombre de Jorge IV.
En 1817 retorna a Francia, y en 1818 va a Viena, para servir a Lord Steward,
embajador británico en la corte austríaca. En 1819 se traslada a San Petersburgo, para
solicitar el puesto de jefe de cocina en la corte rusa, pero el zar está ausente, y lo que
observa Carême en las cocinas de palacio no le convence, por lo que regresa a Francia.

Alejandro I, zar de Rusia

(1801-1825). Al comienzo
de su mandato fue un
liberal convencido, que
redactó una constitución e
instituyó la separación de
poderes. No obstante, tras
la derrota de Napoleón, y
asustado por la fuerza de
los movimientos
revolucionarios, se convirtió
en uno de los monarcas más
reaccionarios de Europa.

De nuevo en París, entra al servicio de la princesa de Bragation , pero recibe un

ofrecimiento de Lord Steward para que retome la dirección de sus cocinas en Viena
y, con la aquiescencia de la princesa, acepta la oferta. Permanece en su servicio
hasta que el embajador regresa a Londres en 1820. Carême renuncia a
acompañarle y prefiere volver a París, donde entra al servicio de Lord Stairs.
En 1821 es contratado por el principe Sterhazy, embajador austríaco en París, a
cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasa a trabajar para el
barón Rostchild, hasta 1829, cuando se retira y da por terminada su carrera,
dedicándose de lleno a su obra literaria hasta su muerte en 1833.

Por lo visto hasta ahora, comprendemos que Carême es un cocinero excepcional, pero
sin que su agitada vida y la exquisitez de sus patrones den pie para que en la cocina se
hable de un antes y un después de Carême.
Carême es mucho más que un gran cocinero. Es el punto culminante de una cocina que
podríamos denominar "de corte", y que encontrará su ocaso en la segunda mitad del
siglo XIX, con la aparición de los restaurantes y hoteles, cuando se adoptarán formas
que perduran hasta los años 60-70 del siglo XX, que serán fijadas por otro gran maestro
de la cocina: Auguste Escoffier.

El principe de Gales, futuro rey Jorge IV (1762-1839).

Regente desde 1811, reinó a partir de 1820, como
sucesor de su padre Jorge III. En su reinado, lleno de
desórdenes sociales, se produce la legalización de las
Trade Unions (sindicatos) y una reducción de los
gravámenes fiscales a Irlanda.

Carême escribe libros de cocina, pero escribe unas obras que suponen una
superación de los recetarios y tratados de cocina escritos hasta entonces. En sus
obras encontramos un espíritu didáctico, clasificador y sintetizador del arte de la
cocina como no se había conocido hasta entonces. Las distintas partes de su
monumental "Art de la cuisine française au XIXe siècle" se denominan "traité", y
eso es lo que son: aunténticos tratados, que no se limitan a enunciar un rosario de
recetas, sino que analizan, clasifican y examinan todos los platos y alimentos. En
nuestros días, todavía permanece en vigor su clasificación de las salsas, o su
enciclopédico tratado de los potajes, por poner unos ejemplos.
Uno de los caballos de batalla de Carême fue la mejora de las condiciones de
trabajo de los cocineros (recordemos la "espantada" que realizó al ver las
condiciones de trabajo imperantes en la corte rusa). Para ello no dio descanso a su
ingenio a la hora de mejorar materiales y técnicas. Entre las innovaciones de
Carême que hoy perduran citaremos el uniforme blanco, como bandera de limpieza
e higiene y el gorro de cocinero actual (parece ser que inspirado en las tocas que
usaban las doncellas austríacas).

Respecto a los aspectos puramente culinarios, destacaremos a Carême como el

fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combatió con
denuedo lo que el consideraba prácticas abominables de la cocina del Antiguo
Régimen, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un
mismo plato.
Podemos considerar a Carême un precursor de la dietética y la lógica en la
nutrición. Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas
las cenas, elimina los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calórico en
sus menús. Cuando estuvo al servicio del futuro Jorge IV de Inglaterra consiguió
mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios a la mesa del regente.
Otro aspecto que no podemos dejar de mencionar es su gusto decorativo: Carême
pretende que la comida satisfaga tanto al ojo como al estómago. Su gusto por la
decoración no se limita a la belleza cromática de platos y guarniciones; lo amplía
hasta el punto de diseñar en papel espectaculares montajes o diseñar
personalmente las vajillas, encargándolas a los más célebres vidrieros de París.

La vida de Carême está llena de pasajes curiosos. Han llegado hasta nosotros a través
de su propia obra y de los escritos de gentes que trataron con él. Destacaremos su
especial relación con Talleyrand: Carême nunca fue un empleado fijo de Talleyrand,
pero era el cocinero favorito de este principe, (uno de los más exquisitos gourmets de
todos los tiempos) y era llamado como extra siempre que se organizaba un banquete. El
respeto y la admiración entre ambos eran mutuos: Carême consideraba al principe el
mejor de sus anfitriones y el gastrónomo más entendido de todos los que trató, por su
parte, Tayllerand recomendaba a Carême como su cocinero favorito, que de este modo
consiguió sentar plaza en las cocinas de lo más florido de la nobleza europea.

Charles Maurice de Talleyrand Perigord (1754-1838).

Participó activamente en la Revolución Francesa,
teniendo que exiliarse durante el Terror. En 1797, con
el Directorio, fue nombrado ministro de Asuntos
Exteriores. En el consulado desempeña el mismo
cargo, y con el Imperio, en 1804, es nombrado Gran
Chambelán de Napoleón, teniendo una influencia
decisiva en el devenir del Imperio, hasta su caída en
desgracia en 1809. Fue un grandísimo diplomático, un
excelente gastrónomo y un hombre de letras,
poseyendo una de las mayores y mejores bibliotecas
privadas de su tiempo.

Son numerosas las anécdotas que rodean los banquetes de Carême, la mayoría
relatadas por él mismo. Nuestra favorita es el demencial descontrol que rodeó el
Banquete de los Aliados, servido por Carême en 1815, en la llanura de Vertus.
Carême montó su cuartel general en una granja, y se hizo enviar desde París un
convoy de carretas con la vajilla y la mantelería, así como sendos rebaños de
vacas y corderos, fuertemente escoltados, para evitar el pillaje de las bandas de
cosacos saqueadores que pululaban por la zona. La principal preocupación de
Carême no fue, sin embargo, la precariedad de medios o la monstruosidad del
banquete, sino que los cuarenta cocineros que llevaba como ayudantes tuvieran
que dormir en la paja de un establo.
Carême ha sido nominado como "Le Dieu Carême", "le Napoleon des fourneaux" o
"Le cuisinier des rois et le Roi des cuisiniers", prueba suficiente de la admiración
que suscitaba entre los afortunados que disfrutaban sus creaciones. El 21 de junio
de 1894, París rindió homenaje a la memoria de Carême dando su nombre a una
de sus calles.
Carême tuvo una relación muy especial con la arquitectura: desde el temprano
estudio de la sección de grabados de la biblioteca nacional, pasando por los
espléndidos y complejos grabados con que ilustró sus obras, hasta los trabajos
puramente arquitectónicos que publico, mostró un especial talento como
arquitecto. Carême dice que "las bellas artes son la pintura, la música y la
arquitectura, y la principal rama de esta última es la pastelería". Los grabados y
diseños de Carême fueron estudiados y apreciados por los mejores arquitectos de
la época, que no dudaron del talento innato del genial cocinero para la
arquitectura.
Es curiosa la predisposición de Carême hacia estas dos artes, la cocina y la
arquitectura, que tienen en común una fuerte base técnica y un importante
componente artístico.
 MIÉRCOLES 22 DE OCTUBRE DE 2008

Marie-Antoine Carême

Antonin Carême
(1784 – 1833)
En julio de 1783 nació en París Marie-Antoine Carême, llamado Antonin, el menor
de los hijos de una familia numerosa y menesterosa. Su padre, obrero de la
construcción, cuando su hijo cumple diez años, exige que se apañe solo y lo
abandona en el límite sur de París. Acogido por el propietario de una taberna de
Maine, aprendió los rudimentos de la cocina durante unos cinco años. Decicido a
obtener una formación completa , a los quince años entre en Chez Bailly como
aprendiz en la rue Vivienne, uno de los mejores de parís, que lo ayudó en sus
estudios. Mantuvo contactos con Jean Avice, brillante pastelero, quien lo
aconsejó y animó. El joven, dotado y trabajador, destacó bien pronto, y
Tayllerand, que se abastecía con Bailly, le propuso entrar en su servicio.

Carême dirigió durante doce años las cocinas de Tayllerand. Sirvió también al
príncipe regente de Inglaterra, el futuro Jorge IV, y al zar Alejandro I (se trajo de
Rusia algunos grandes clásicos como el borchtch y el koulibiac). Luego estuvo en
la corte de Viena, en la embajada de Inglaterra,y casas de miembros de la
nobleza. Termina su brillante carrera en casa de los Rotschild.

Murió a los cincuenta años, “quemado por la llama de su genio y por el carbón de
los asadores” (Laurent Tailhade), no sin haber hecho realidad su sueño: “Publicar
un libro sobre el estado de mi profesión en la época en que vivimos”.
Carême posee un sentido de la organización muy riguroso que hizo apreciar
especialmente en Vertus (tres banquetes en tres días, lejos de la capital y con
enormes dificultades de aprovisionamiento) y en la corte de Francia en un
banquete de 1200 cubiertos.
En fin, Antonin Carême es el maestro indiscutido de los bufetes monumentales,
en los cuales presenta piezas que recuperan todos los símbolos de los
constructores, con una armonía y un equilibrio notable.

La obra escrita por Carême comprende “Le

pâtissier pittoresque” (1815), “Le maître d´hôtel français” (1822), “Le pâtissier
royal parisien” (1825) y sobre todo, “L´art de la cuisine au XIX siècle” (1833) en
cinco volúmenes (los dos últimos los escribió su discípulo Plumerey). Estas obras
invitan al lector a la mesa de los emperadores, los reyes y los príncipes, para
quien concibió esta cocina fastuosa.
Carême comprendió que la nueva aristocracia, surgida del Consulado, aspiraba al
lujo y a la etiqueta. Por ello creó recetas a la vez espectaculares y refinadas,
hechas para la élite de la nueva sociedad. Algunas de estas fórmulas siguen
siendo célebres, sobre todo las salsas. Por otra parte, como auténtico fundador
de la gran cocina francesa, la puso al servicio del prestigio de Francia.
Ello no le impidió ocuparse asimismo de detalles materiales: rediseñó ciertos
utensilios de cocina, modificó la forma de las cacerolas para hilar el azúcar,
concibió moldes e incluso se preocupó por la forma del gorro de los cocineros. Se
le atribuye también la creación del volován y de los grandes merengues. Fue un
pastelero incomparable, así como el hombre de las salsas y de los potajes (en L
´art de la cuisine nombra 186 franceses y 193 de otros países). Su nombre está
vinculado a recetas y preparaciones bautizadas en su honor.
Huevos mollet Carême (Larousse gastronomique)

Rehogar en mantequilla unos fondos de alcachofa y disponer sobre los mismos

unos huevos mollet. Cubrirlos con un ragú de mollejas de ave, trufa y champiñón.
Añadir nata a una salsa madeira y napar los huevos. Colocar sobre cada uno de
ellos una rodaja de lengua escarlata cortada con el reborde dentado.

El huevo mollet esta cocido con cáscara en agua hirviendo, durante menos
tiempo que un huevo duro y más que un huevo pasado por agua. Si echamos los
huevos en agua hirviendo, contaremos 6 minutos desde que vuelva a hervir.
Refrescar los huevos para parar la cocción.

Potaje de castañas a la lionesa (El gran arte de los fondos, caldos, adobos y
potajes, de Carême)

Preparen el consomé según las reglas. Quiten la piel de medio centenar de

castañas de Lyon con un cuchillo pequeño. Denles luego algunos hervores,
salando un poco el agua. En cuanto se vaya la segunda piel bajo la presión de los
dedos, pelénlas y dejen cocer a fuego lento en una salteadora con un poco de
consomé, mantequilla fina y azúcar. Al cabo de dos horas de cocción, lleven la
reducción hasta glasa. Viertan las castañas en una sopera con cortezones para
potaje. Agreguen el consomé, donde habrán puesto una cebolla cortada en
daditos y dorada en mantequilla, hojitas de perejily una punta de pimienta
machacada. Sirvan.
Ensalada de sesos de ternera
En una fuente, disponer en corona los sesos blanqueados y enfriados, cuyo fondo
se habrán cubierto con lechuga finamente cortada y sazonada en ensalada. Cubrir
primero con lechuga el contorno de los sesos y luego con una orla elegante de
huevos duros, adornados con cogollos de lechuga y filetes de anchoa. En el
momento de servir, cubrir los sesos con salsa mayonesa a la ravigote.

“Monseñor, mi gran problema es incitar vuestro apetito por la variedad de mi

servicio y no me corresponde a mí reglamentarlo”
(Respuesta de Antonin Carême al príncipe Regente de Inglaterra que se quejaba de engordar
excesivamente).