GASTRONOMÍA CARIBE:

Conejitos, estrellas y racimos de leche

Por: Weildler Guerra y Tivi López

Los dulces derivados de la leche tienen un amplio horizonte en España, Francia y

en América Latina. En Argentina, Perú, Venezuela y Colombia hay una arraigada y
diversa tradición de dulces y conservas derivados de los lácteos. Ellos también
reflejan una especialización en sus preparaciones asociadas a la posición social y
a los conocimientos y secretos culinarios de diversas familias. Por ello en el Caribe
colombiano y, especialmente en La Guajira, se diferencia entre los sofisticados
dulces finos elaborados por damas de las elites sociales y los más sencillos dulces
bastos preparados en zonas rurales y vinculados con sectores populares de las
áreas urbanas.

En la memoria de las gentes de Riohacha se recuerda un incidente ocurrido en las

primeras décadas del siglo XX durante un festejo del muy antiguó carnaval de esta
ciudad en el que dos personajes de alta consideración social, apodados Confite y
Caramelo, se iban a ir a las manos por un incidente banal. A la expectativa y
azuzando la disputa se encontraba un hombre de extracción popular a quien
apodaban Cocadita. Viendo una anciana prudente que todo podía terminar en una
tragedia zanjó la controversia con una sentencia memorable: “en peleas de dulces
finos no te metas cocadita”.

La preparación de dulces derivados de la leche recaía en Riohacha en las

delicadas manos de damas que gozaban de una amplia valoración social. Muy
recordados y añorados son los dulces preparados por doña Rosa Laborde y las
hermanas Christofell: Cristina (Tutu) y Ana. Una gran pérdida para nuestra
tradición fue la desaparición de los dulces preparados por las Gutiérrez cuyo
recetario hoy es irrecuperable y sus conocimientos culinarios no fueron
transmitidos a otras generaciones.
Muy celebres en nuestra infancia fueron los conejitos, estrellas, y corazoncitos de
leche que se elaboraban y vendían donde Doña Emilia Gumersinda Mejía López,
Milla, en su casa y tienda situadas en la calle quinta con carrera séptima de esa
ciudad. Este céntrico lugar al cruzarlo hoy aun despierta la nostalgia gustativa de
varias generaciones de riohacheros.

Ha querido la fortuna que sus conocimientos hayan sido custodiados en la

memoria y en las manos de Mística Uliana Iguarán, natural de Puerto Estrella,
quien desde niña vivió en esa casa el lado de Doña Emilia Gumersinda y de
Regina Tovar Carrillo “Meje”. De Regina Tovar aprendió la minuciosa elaboración
de esos famosos dulces de origen venezolano. En efecto su fórmula y moldes
fueron traídos en el siglo pasado desde el vecino país a través de una frontera de
puertas abiertas por la que transitaban libremente personas, artefactos e ideas.

Los ingredientes de estos dulces, cuyos moldes vienen en forma de conejos,

estrellas, corazones y racimos de uvas, son: cuatro litros de leche entera no
procesada, un kilo de azúcar, cascaras de limón, maicena, vainilla y whisky.

La leche, el azúcar y las cáscaras de limón se cocinan en un anafe con carbón

durante una hora y media. El líquido se bate constantemente para evitar que se
derrame y esto se hace hasta alcanzar la consistencia espesa del dulce.

Luego se retira del fogón y se lleva hasta una banca de madera en donde se
quitan las ralladuras de limón que sirvieron para dar un tenue sabor pero que no
deben encontrarse en el dulce. Se añade una cucharada generosa de esencia de
vainilla y una copa de whisky. Luego se le añaden cuatro cucharadas de maicena
y se mezcla nuevamente.

La masa obtenida se deja reposar hasta enfriarse. Una vez fría se extiende la
masa sobre una tabla que ha sido cubierta con maicena.

Se corta la masa según el tamaño deseado y se vierte en los moldes hasta que
cuaje la forma deseada y luego de un golpe se desmolda y tenemos las
inolvidables conejitos, corazoncitos y estrellas de leche que vuelven desde la
memoria de nuestra infancia.